Cuisson du fromage maison. Comment faire du Bryndza à partir de lait de vache à la maison ? Fromage au levain

De toutes les variétés de fromage, le fromage feta se distingue par sa faible teneur en matières grasses et la quantité prédominante de protéines, de calcium facilement digestible et d'une composition variée en vitamines. Dans la version classique, il est fabriqué à partir de lait de brebis ou de chèvre, et a un goût plutôt épicé et salé. Mais sous nos latitudes, le lait de vache frais est le plus souvent pris comme base de ce produit et une quantité modérée de sel est utilisée.

Le fromage est un composant indispensable de beaucoup, la base de beaucoup et une excellente collation indépendante.

Vous pouvez apprendre à faire de délicieux fromages au lait de vache à la maison à partir de nos recettes ci-dessous.

Fromage au lait de vache fait maison - recette

Ingrédients:

lait maison, frais - 4 l;
enzyme liquide pour fromage - 35 ml;

Pour la saumure :

eau bouillie filtrée - 1 l;
sel - 60 g.

Cuisson

Pour la préparation du fromage, bien sûr, il est préférable d'utiliser du lait fait maison. Mais s'il n'y a aucune possibilité de l'acheter frais, vous pouvez prendre un magasin de qualité. Nous chauffons le lait à une température de quarante degrés et ajoutons, en remuant, une enzyme liquide. Bien mélanger à nouveau et doser le mélange dans un endroit chaud pendant quarante minutes. Pendant ce temps, le lait doit refroidir, cailler complètement et séparer le lactosérum.

Ensuite, un morceau de tissu de coton ou de gaze, plié trois ou quatre fois, est doublé d'une passoire et le contenu de la casserole y est versé. Nous rassemblons les bords du tissu, l'attachons en un nœud et le suspendons pour l'égoutter. Lorsque le liquide cesse de se séparer, placez le sac sous la presse et laissez reposer environ une heure et demie à deux heures.

Dans une casserole d'un diamètre similaire à la taille de notre masse de fromage dans un sac, versez de l'eau froide bouillie, dissolvez-y du sel et plongez le gâteau au fromage obtenu après l'avoir sorti du sac.

Maintenant, nous déterminons le récipient avec du fromage au réfrigérateur pendant dix jours pour la maturation. Pendant ce temps, le fromage est complètement saturé de sel et acquiert la structure nécessaire.

Fromage de lait de vache aigre à la maison

Ingrédients:

lait fait maison, lait aigre - 3 l;
sel - au goût.

Cuisson

Porter à ébullition le lait frais dans un récipient émaillé et faire bouillir pendant une minute et demie à deux minutes. Ensuite, retirez du feu, laissez refroidir un peu et mélangez avec du lait aigre. Porter le mélange à ébullition, saler au goût et remuer. Si tout est fait correctement, la masse devrait cailler. Ensuite, versez-le dans une passoire tapissée de gaze ou de tissu de coton et laissez-le bien s'égoutter, d'abord dans une passoire, puis en suspension. Pour une plus grande densité, nous plaçons le sac noué sous la presse pendant plusieurs heures.

Un délicieux fromage fait maison est prêt.

Recette de brynza de lait de vache au vinaigre

Ingrédients:

lait maison, frais - 3 l;
vinaigre - 55 ml;

Pour la saumure :

eau bouillie filtrée - 0,5 l;
sel - 120 g.

Cuisson

Verser le lait maison dans un récipient émaillé, mettre à feu modéré et porter à ébullition. Versez le vinaigre et remuez la masse de lait jusqu'à ce que le lactosérum se sépare. Ensuite, éteignez le feu et laissez la base jusqu'à ce que refroidissement complet.

Versez la masse refroidie dans une passoire avec de la gaze ou un chiffon en coton et laissez le liquide s'écouler. Après environ une heure et demie, nous attachons de la gaze ou du tissu en un nœud et le déterminons sous la presse. Son poids doit être d'au moins trois fois la base du fromage.

Après environ une heure, nous trempons le sac de fromage pendant une minute dans une solution saline préparée en mélangeant de l'eau froide bouillie et du sel, et nous le plaçons à nouveau sous la presse. Nous restons encore six à sept heures. Une fois le temps écoulé, un délicieux fromage fait maison sera prêt.

Le fromage fait maison, dont le processus est entièrement entre les mains de l'hôtesse "à partir de zéro", est parfois bien meilleur que le fromage du magasin avec ses additifs pas tout à fait utiles et ses "secrets" de production. Vous serez surpris, mais de nombreuses variétés peuvent être cuisinées à la maison : mascarpone, suluguni, fromage, etc. Cette master class se concentrera sur la brynza, car ce fromage ne nécessite que deux ingrédients : le lait et l'enzyme fromagère.

Pour faire du fromage à la maison, vous aurez besoin de :
lait maison;
enzyme de fromage;
thermomètre à eau;
une grande casserole ou tout autre récipient pour la cuisinière ;
passoire;
gaze ou tissu blanc fin;
sel.

Le lait a une grande influence sur le résultat final - il doit être fait maison, et plus il est gras, plus vous vous retrouverez avec du fromage. Environ 1,5 kg de fromage peuvent être préparés à partir de 10 litres de lait maison moyennement gras.
Important : si vous n'avez pas votre propre lait, vous devez l'acheter uniquement auprès de vendeurs de confiance qui surveillent la propreté et la santé de leurs animaux. Cela est dû au fait que le lait de cette recette ne subit pas de traitement thermique approprié.
Alors, versez le lait dans une casserole, puis mettez-le à feu doux. N'allez pas loin, car il chauffera (à la température souhaitée de 35 degrés) rapidement.

À ce stade, vous pouvez commencer à élever l'enzyme de fromage Meito, que vous pouvez acheter dans n'importe quel magasin en ligne spécialisé. Un sachet d'enzymes est conçu pour 100 litres de lait, il doit donc d'abord être divisé en 10 parties. Diluer une des parties avec 100 ml d'eau à température ambiante (pas chaude).

Pendant que vous jouez avec l'enzyme, le lait deviendra légèrement chaud. C'est suffisant, mais au cas où, vérifiez sa température. Si vous n'avez pas de thermomètre à eau sous la main, vous pouvez utiliser son homologue électronique domestique, cependant, il doit être 100% étanche. La température du lait chaud dans cette recette ne dépasse pas 35 degrés, donc un thermomètre électronique conventionnel fait face avec succès à la tâche.

Ensuite, versez le verre préparé avec l'enzyme dans la casserole, retirée du feu, puis remuez soigneusement le lait. À ce stade, votre participation à la préparation est terminée pour le moment, car le lait doit être laissé pendant 20 à 30 minutes.
Une demi-heure passera et vous pourrez retourner au futur fromage. Pendant ce temps, le lait se transformera en une substance gélatineuse, qui doit être coupée avec un couteau (droit dans la casserole) en petits morceaux, puis laissée encore 15 minutes.

L'étape suivante consiste à retirer le lactosérum, pour lequel transférer soigneusement la masse dans une passoire avec de la gaze (vous devez mettre un récipient sous la passoire pour recueillir le lactosérum). À l'avenir, il pourra être utilisé pour faire des crêpes, du pain et simplement boire. De plus, pour accélérer le processus, il serait bien de faire un peu d'oppression avec un bidon d'eau ordinaire.

Au bout d'une heure, le fromage doit être soigneusement retourné pour que le lactosérum s'écoule mieux. À ce moment-là, la masse devient dense, un motif clair de la passoire apparaît dessus, vous pouvez donc déjà retirer la gaze.

Après une autre heure, le fromage est versé avec de la saumure (petit-lait avec du sel juste au-dessus de votre goût). Il n'est pas nécessaire de conserver longtemps dans la saumure - 15 à 20 minutes suffisent.
Remarque : si vous aimez les trous dans le fromage, laissez-le quelques heures de plus sans réfrigération.

Tout, un délicieux fromage fait maison est prêt.

Bonjour chers lecteurs. Aujourd'hui, nous avons cuisiné à la maison un fromage au lait de vache très savoureux. Nous venons de rentrer de vacances, nous y avons acheté du fromage pour le petit-déjeuner avec du thé, en général, nous avons tellement aimé le fromage que nous avons décidé de le cuisiner à la maison.
Soit dit en passant, vous ne pouvez tout simplement pas trouver de fromage feta sur le marché, du lait, de la crème sure, du lactosérum et du fromage cottage sont vendus, et même du beurre fait maison, mais il n'y a pas de fromage feta.

Bien sûr, maintenant de plus en plus de gens veulent manger des produits naturels, il y a suffisamment de produits chimiques dans tout. Pourquoi ne pas faire du fromage maison. Vous le cuisinez vous-même, vous savez ce que vous y ajoutez. Et en général, j'étais satisfait du fromage, ainsi que des enfants. La prochaine fois je ferai plus de fromage, pour le petit-déjeuner avec du thé, c'est tout.

Ma mère et moi avons aussi cuisiné du fromage pour le thé dans l'enfance, c'était délicieux, puis nous l'avons simplement perdu de vue ou simplement oublié, le remplaçant par des fromages à pâte dure. Mais, les fromages à pâte dure sont maintenant très chers, et il n'y a pas assez de fromage naturel. Ce que j'ai cuisiné à la maison est un produit naturel.

Il existe de nombreuses recettes de fromage, de vache, de chèvre, de brebis, de fromage salé, de fromage aux épices, d'aneth et de poivron rouge, en général, beaucoup, mais j'ai la recette la plus simple, la cuisson du fromage est très, très simple, je pense que même un enfant peut gérer. Pourquoi compliquer la vie, tout est simple, mais l'essentiel est très accessible à tous, donc si vous aimez le fromage, vous pouvez le cuisiner à la maison.

Comme l'a dit un de mes amis, si le fromage est si facile à cuisiner à la maison, faites-le cuire. Alors, je cuisine.

Comment faire cuire du fromage au lait de vache à la maison, recette

Je partage avec vous une recette de fromage, que nous cuisinions souvent avec ma mère, une recette éprouvée et simple, je n'en connais pas d'autre.

3 litres de lait
3 cuillères à soupe de vinaigre 9%
1 cuillère à soupe de sel

Nous ferons cuire la brynza à partir de lait bouilli. Par conséquent, je verse trois litres de lait dans une casserole et la mets au feu, attends qu'elle bout.

Tout ce dont vous avez besoin est naturel fait maison. Il est clair que le lait des packs, cartons et sachets ne nous conviendra pas. Le lait fait maison est également meilleur épais pour qu'il soit, nous avons acheté du lait fait maison du matin à des amis sur le marché, puis il y aura plus de fromage. Par conséquent, à partir de lait "rare" - moins.

Pendant ce temps, pendant que le lait bout, je verse trois cuillères à soupe de vinaigre dans un verre. Est-il possible de remplacer le vinaigre par du jus de citron, pour être honnête, je ne sais pas, car ils n'ont jamais été remplacés, et alors les proportions seront probablement différentes.

Lorsque le lait bout, j'ajoute du vinaigre et une cuillère à soupe de sel. Je remue le lait avec une cuillère à soupe, il bout pendant quelques minutes seulement, pour que le lait caille bien.

C'est ainsi que le lait se révélera. Il s'avère que la masse de lactosérum et de caillé. Nous versions le lactosérum, ma mère et moi le versions toujours, comme il était bouilli, avec du vinaigre. Mais, vous ne pouvez pas verser le lactosérum puis bien le saler et y tremper un morceau de fromage. Ainsi, il sera mieux stocké.

Bien sûr, cela peut sembler à quelqu'un que c'est du fromage cottage, mais ce n'est pas le cas, le fromage cottage est fabriqué à partir de lait aigre, et nous le fabriquons à partir de lait bouilli, et il n'a pas non plus le goût du fromage cottage.
En attendant, je prépare rapidement une passoire, on va décanter cette masse. La passoire doit être tapissée de gaze propre. Maintenant, vous devez prendre une serviette pour ne pas vous brûler, prendre une casserole et filtrer le fromage, comme ceci.

Au fait, vous pouvez modifier les proportions, vous pouvez faire cuire du fromage même à partir d'un litre de lait, le problème sera différent, combien il en résultera. La prochaine fois, je prévois de faire cuire du fromage avec 6 litres de lait. Pour 6 litres de lait, il faut 6 cuillères à soupe de vinaigre et 2 cuillères à soupe de sel.

Le fromage reste dans la gaze et le lactosérum coule dans la casserole. Comme vous pouvez le voir, tout est simple. Nous devons également mettre notre pièce sous le "joug" pour éliminer l'excès de liquide. C'est "l'oppression" que nous avons inventée.

Ils ont mis une bouteille d'eau sur le fromage et l'excès de liquide s'est écoulé dans la casserole. Je l'ai laissé 2 heures, mais c'est beaucoup, à mon avis 1 heure suffit. Pour que notre fromage ne soit toujours pas très sec.

D'une boîte de lait de trois litres, nous avons obtenu 350 grammes de fromage. Voici une pièce comme celle-ci. De plus, on pourrait lui donner n'importe quelle forme.

Immédiatement couper le fromage et a commencé à essayer. Vous pouvez couper le fromage en morceaux, ceux que vous préférez.

Je peux dire que cela s'est avéré un fromage très savoureux. Pas salé, pas acide, car il peut sembler à quelqu'un que puisque nous ajoutons du vinaigre, ce sera acide, mais ce n'est pas du tout le cas.

Voici ce morceau de fromage, si vous voulez le rendre salé, alors plongez-le dans de l'eau salée bouillie, ou ne jetez pas le lactosérum, salez-le et trempez le morceau.

Voici un cadre d'un peu plus près. Le lait s'est avéré gras, le fromage était jaunâtre. Nous avons acheté de la feta au marché en vacances, bien sûr nous avons vendu de la feta blanche et il y avait plus d'eau dedans.

Nous avons fait cuire du fromage feta et l'avons mangé tout de suite, en laissant un petit morceau. En général, je tiens à noter qu'il est préférable de conserver le fromage dans de la saumure. Si vous en faites beaucoup ou si vous allez le stocker, il est préférable de le conserver dans de l'eau bouillie salée.

L'année dernière, une amie m'a offert du fromage maison au lait de brebis, mais pour moi c'est trop gras, et on ne trouve pas non plus de lait de brebis. Une amie de ses parents a apporté du fromage d'une autre ville.

En général, nous coupons le fromage, le fils demande immédiatement à l'arroser, s'assied à manger et à le louer. J'aime aussi beaucoup verser un morceau de pain ou des brioches avec du miel et mettre un morceau de fromage, tout cela est très savoureux avec du thé.

Il est très simple et rapide de cuisiner du fromage feta à partir de lait de vache à la maison, l'essentiel est que tout soit naturel. Oui, et le fromage cottage est utile, car il contient du calcium.

Je ne veux rien promettre, mais je prévois aussi de cuisiner du fromage à pâte dure maison, ma mère et moi en faisions aussi avant quand je vivais avec mes parents. Alors essayez, cuisinier, j'espère que vous aimez aussi le fromage.

Et si vous avez votre propre recette pour faire du fromage, partagez-la dans les commentaires, je vais certainement la cuisiner, je vais l'essayer selon votre recette.

Et si vous avez encore des questions, regardez la vidéo, tout y est clairement indiqué.

La brynza est un fromage qui mûrit et est stocké en saumure. Il a un goût salé et légèrement acidulé. Seuls 100 grammes de fromage feta fourniront les besoins quotidiens en calcium d'un adulte. La technologie de préparation de ce type de fromage dans des conditions industrielles est assez compliquée. Mais vous pouvez préparer vous-même du fromage feta appétissant et sain à la maison. Du lait, du levain, du jus de citron ou du vinaigre sont utilisés. Brynza est en fait fabriqué à partir de fromage cottage, qui se décolle pendant le processus de traitement thermique.

Remarque au propriétaire :

Pour 1 litre de lait, la consommation d'ingrédients suivante :

Crème sure (20%) - 3 c. l. ;
Jus de citron - 2 c. l. ;
Eau - 1 verre;
Sel - 1 cuillère à café

Comment faire cuire le fromage cottage étape par étape:

Recette de fromage aux herbes

Pour 3 litres de lait il vous faudra :

600 gr de crème sure;
300 ml de kéfir;
9 oeufs;
1 bouquet d'aneth frais.

Comment faire du fromage au goût frais inhabituel à partir de fromage cottage:

Battre les œufs au batteur ou au fouet jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux.
Faire bouillir le lait et ajouter les oeufs.
Versez le kéfir, mettez la crème sure. Mélanger jusqu'à consistance lisse.
Rincez et séchez les légumes verts, hachez-les finement et envoyez-les au reste des ingrédients. Faire bouillir pendant 5 minutes.
Couvrir le fond de la passoire avec de la gaze, verser la masse de lait. Laisser tout le lactosérum s'écouler.
Mettez la masse résultante sous la presse et maintenez pendant 2 heures.

Fromage diététique à la maison

Pour les personnes à la diète, il existe une recette spéciale pour le fromage. Pour cuisiner, vous aurez besoin de :

1 litre de kéfir;
1 litre de lait;
6 œufs ;
1 gousse d'ail;
1 bouquet de vos légumes verts préférés ;
au bout d'un couteau à cumin ;
une pincée de paprika;
ajouter du sel à votre goût.

Comment faire du fromage à faible teneur en calories étape par étape:

Versez le kéfir et le lait dans une casserole en émail, ajoutez les œufs battus avec du sel, mélangez.
Porter à ébullition en remuant de temps en temps.
Lorsque la masse de caillé se forme, retirez la casserole du feu et laissez refroidir. Pour accélérer le processus, vous pouvez mettre dans un autre récipient avec de l'eau froide.
Ajouter l'ail haché et les herbes.
Jeter dans une passoire dont le fond est préalablement recouvert de gaze. Attendez que le sérum s'écoule.
Enveloppez la masse de caillé dans de la gaze, placez-la sous la presse pendant 6 à 8 heures.

Les fromages marinés comprennent le Tushinsky, les cuves, le Kobiysky, le fromage ossète et le fromage feta. Ils mûrissent et sont stockés en saumure, ce qui détermine les caractéristiques des processus microbiologiques et chimiques intervenant dans le fromage. Regardons la technologie et la recette de production fromage à la maison à partir de lait.

Préparation du fromage

Les fromages marinés sont fabriqués à partir de lait de brebis ou de vache, et souvent d'un mélange des deux.

Photo de fromage brynza

Le fromage fait maison est fabriqué à partir de lait de brebis et de vache.

Température de coagulation 28-31°T, durée 35-45 minutes.

Le caillot est disposé sur une table à déchets avec des côtés, recouvert d'une faucille humide, et coupé après 10, 15 et 40 minutes.

La masse de fromage, enveloppée dans une faucille, est pressée en deux étapes - d'abord à 5 N pour 1 kg de masse, puis à 10-15 N pour 1 kg de masse.

La masse pressée - une couche de fromage brynza - est coupée en barres de 10 à 15 cm de côté et d'une hauteur allant jusqu'à 10 cm et d'un poids de 0,5 à 1,7 kg.

Salage de Bryndza

Selon la technologie, le fromage est salé pendant 24 heures en saumure et 24 heures avec du sel sec.

La masse après 48 heures de salage est considérée comme la masse initiale lors du calcul de ses modifications ultérieures.

A la fin du salage, le fromage est mis en fûts avec de la saumure à une concentration de 20-22%.

La masse de fromage dans un tonneau avec la saumure est de 50 à 100 kg, la température de stockage est de 10-12 ° C.

Le fromage au lait cru doit être en saumure pendant au moins un mois et à partir de lait pasteurisé - 2 semaines.

Après 29 à 30 jours de stockage, la saumure dans les fûts est remplacée par un remplissage du fromage avec 17 à 18 % de saumure.

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Maturation

Le processus de maturation du fromage est particulier.

En particulier, le sucre du lait y est stocké pendant une longue période, ce qui doit s'expliquer par une grande surface spécifique et la capacité de saler rapidement la masse de fromage qui n'a pas été transformée au stade du grain.

Dans le fromage, il n'y a pas de dégradation profonde des protéines, malgré le fait que jusqu'à 40 % ou plus de celles-ci passent sous une forme soluble.

Sur les 33,4 % de protéines solubles, l'azote de la caséine représente 27,7 %, tandis que la peptone, l'albumose et l'azote des acides aminés ne représentent que 5,7 %.

Evidemment, sous l'action du sel, la protéine se peptise et passe sous une forme soluble (selon Kjeldahl).

Le degré de maturité, selon Shilovich, même dans un fromage de 100 jours est au niveau de 25-30°, ce qui confirme également la suppression des processus microbactériologiques et enzymatiques dans le fromage.

Modification de la masse du fromage

Pendant le stockage, la masse de fromage change de manière significative.

Lorsqu'il est stocké jusqu'à 30 jours, il diminue de manière significative, puis se stabilise, augmente après 120 jours et se stabilise à nouveau après 180 jours de stockage.

La saumure concentrée et la synérèse de la masse de fromage contribuent à une diminution de l'humidité et de la masse jusqu'au nivellement relatif de la concentration en sel dans la saumure, ainsi que dans la phase aqueuse du fromage (14-18%), ce qui correspond à la stabilisation de la masse à 30 jours d'âge.

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Après l'atténuation des processus de diffusion, les propriétés d'hydratation de la protéine commencent à se manifester plus fortement, ce qui entraîne une augmentation de la masse et de la teneur en humidité du fromage.

En atteignant une certaine limite de gonflement, la masse de fromage se stabilise à nouveau.

Recettes de fromage maison

Faire du fromage avec de la pepsine

La pepsine est une enzyme digestive qui aide à cailler le lait.

Pour préparer du fromage maison avec de la pepsine, il faut 3 litres de lait, un peu de pepsine (littéralement sur la pointe d'un couteau), 1 c. une cuillerée de sel et un litre d'eau.

Cuisson:

Chauffez le lait (pour faire du fromage il vaut mieux prendre du lait de vache ou de chèvre maison) à 30°C.
Dissoudre la pepsine dans un verre d'eau et verser dans le lait en remuant sans faute.
Le lait a caillé - retirer du feu.
Jetez la masse de fromage refroidie d'origine sur une étamine.
Une fois le lactosérum égoutté, enroulez la gaze et placez la masse sous la presse.
Nous baissons le fromage dans une solution saline (1 cuillère à soupe par litre d'eau).

Une recette simple de fromage au lait de vache maison

Nécessaire : 3 litres de lait de vache, 3 c. cuillères à soupe de vinaigre à 9%, et bien sûr 1 cuillère à soupe. une cuillerée de sel.

Cuisson:

Porter le lait à ébullition et ajouter le sel et le vinaigre. Remuer et faire bouillir pendant 3 minutes.
Égoutter dans une passoire (sur laquelle mettre une étamine).
Au fur et à mesure qu'il s'écoule, enveloppez-le de gaze et mettez-le sous pression. Vous pouvez essayer la brynza en une heure et demie. Conserver dans la saumure.

Recette classique

Cuisson:

Pour faire du fromage feta à la maison, vous avez besoin de 1 litre de lait (de préférence à haute teneur en matières grasses), 2 c. cuillères de crème sure, jus de citron - 1 c. cuillère, 1 cuillère à café de sel et un verre d'eau.
Versez le lait dans un récipient et mettez le feu.
S'il y a des signes de caillage, verser le jus de citron dans le lait, mélanger et chauffer pendant 1 à 3 minutes.
Verser la masse dans une passoire tapissée de gaze, laisser égoutter et envelopper de gaze. Nous l'avons mis sous pression pendant une heure ou deux.
Nous coupons le fromage au lait de vache, le remplissons de saumure.
Après une demi-heure, vous pourrez déguster le fromage fait maison produit.