Plat traditionnel beshbarmak. Comment faire du beshbarmak à la maison selon une recette étape par étape avec une photo

Beshbarmak, bishbarmak, besbarmak (Bashk. Bishbarmak; Kazakh. Beshbarmak, Besbarmak, et; Kirg. Beshbarmak, beşbarmaq, tuuralgan et; Tat. Bishbarmak) - un plat traditionnel de viande et de farine des peuples turcophones.

En général, le plat est une viande bouillie émiettée avec des nouilles avec certaines caractéristiques de la technologie de préparation et de service, ce qui vous permet d'obtenir le goût inhérent à ce plat particulier.

Étymologie

Dans l'ouvrage de I. I. Lepekhin «Suite des notes quotidiennes du voyage de l'académicien et docteur en médecine Ivan Lepekhin dans différentes provinces de l'État russe en 1770» à propos du beshbarmak, il y a: «Bish Barmak, la meilleure nourriture bachkir, vient du mot "Bish" - cinq, et "Barmak" est un doigt, et est composé de morceaux de viande de cheval, de vache ou de mouton finement hachés, et de Salma. La salma est fabriquée à partir d'une pâte dure de farine de blé, d'orge ou d'épeautre, qui, divisée en morceaux de la taille d'un cinq kopeshnik en cuivre, est bouillie dans le même chaudron avec de la viande de la même manière que nous avons des boulettes. Il existe une autre version de l'origine du nom du plat. Par exemple, P.S. Nazarov pense qu'il s'appelle ainsi parce que la pâte sans levain est placée dans ce plat en morceaux, préalablement pétrie avec cinq doigts.

Dans l'ouvrage en trois volumes de 1832 "Description du Kirghiz-Cosaque, ou, Kirghiz-Kaisatsky hordes et steppes", consacré à l'histoire, à la culture et à la vie des Kazakhs, A. I. Levshin décrit le beshbarmak comme le plat le plus célèbre à base de viande , finement haché et mélangé avec des morceaux de graisse, tout en notant que le nom du plat exprime bien le sens de l'action - les nomades mangent du beshbarmak avec cinq doigts.

Selon le dictionnaire explicatif de V. I. Dahl, beshbarmak (ou bishbarmak) «... chez les Bachkirs et les Kirghizes, traduit par cinq doigts (plat), viande bouillie et émiettée, généralement de l'agneau, avec un ajout de farine, de céréales; manger à la main. on dit de la nourriture mal préparée (orenb.) : c'est une sorte de bishbarmak, friable.

Selon le dictionnaire étymologique de la langue russe de M. Vasmer, traduit des langues turques, beshbarmak (formé des mots "besh" et "barmak") signifie "cinq doigts", "cinq" - en mangeant, les nomades n'utilisaient pas de couverts et prenaient de la viande avec leurs mains (doigts).

Selon les dictionnaires étymologiques de N. M. Shansky, le mot a été emprunté à la langue tatare au XIXe siècle. Parallèlement à ce point de vue, il y a aussi le point de vue selon lequel il est emprunté à la langue kirghize.

Selon la définition du Docteur en Philologie Suprun A.E. « BESH-BARMAK est un concept issu d'un grand groupe de mots exotiques liés à la cuisine. Cela signifie un plat commun chez les Kirghizes, les Kazakhs et certains autres peuples, "constitué de morceaux de viande et de pâte finement hachés, versés avec du bouillon" (dans le dictionnaire kirghize-russe de K. K. Yudakhin, le mot barmak est traduit par "doigt" ). Selon l'apparence sonore - le mot est kirghize. L'exotisme rarement rencontré besbarmak (avec le démon kazakh) (kirghize .. besh "5"), apparemment, est artificiel. Le même point de vue est partagé par les philologues de la langue kazakhe. En kazakh, le plat s'appelle "et", ce qui se traduit en russe par "viande". Dans les recettes culinaires, la version kazakhe du plat peut être appelée «viande kazakhe» ou «besbarmak».

Dans le livre de V. V. Pokhlebkin "Cuisines nationales de nos peuples": "La cuisine kirghize dans son caractère, sa technologie et même dans la composition des plats principaux est si proche du kazakh qu'il serait erroné de les considérer comme des cuisines différentes."

Dans les cuisines nationales

Dans les cuisines bachkir et tatare

Chez les Bachkirs, avec le nom répandu de bishbarmak, dans certaines régions, le plat portait également d'autres noms - kullama, halma, halmaly it ou simplement frêne.

Traditionnellement, pour la préparation du bishbarmak, les Bachkirs utilisaient de la viande d'agneau ou de cheval, toujours avec os. Il était permis d'utiliser plusieurs types de viande en même temps, y compris le veau et l'oie. La viande coupée en morceaux était descendue dans un chaudron d'eau froide et portée à ébullition. Après avoir retiré la mousse, le chaudron a été recouvert d'un couvercle et la viande a continué à cuire à feu doux pendant 2 à 2,5 heures. Avant que la viande ne soit cuite, le bouillon supérieur a été versé. Il a été utilisé plus tard, pour arroser les nouilles. La viande cuite a été refroidie un peu et coupée en morceaux. En outre, la saucisse de cheval coupée en cercles, les intestins de cheval frais ou séchés, ainsi que la graisse retirée du cou du cheval pourraient être utilisés en cuisine.

Pour la préparation des nouilles, une pâte aux œufs raide a été utilisée, qui a été coupée en petits losanges ou carrés. Les nouilles ainsi préparées étaient bouillies dans une petite quantité de bouillon ou d'eau, aromatisées avec de la graisse de bouillon (ou du beurre) et combinées avec la partie de viande préparée du plat. Dans les études ethnographiques, les particularités de la cérémonie de traitement de ce plat, qui étaient courantes chez les Bachkirs, sont notées.

Ainsi, I. G. Georgi a noté: "Pour leur nature festive à cinq doigts (bishbarmak), ils utilisent non seulement leurs mains, mais se les serrent également dans la bouche les uns des autres."

Une description détaillée de la cérémonie est donnée par S. I. Rudenko :
«Avant de traiter les invités avec du bishbarmak, les hôtes ont étalé une nappe sur le tapis de feutre (Bashk. Ashyaulyk). Ensuite, toutes les personnes présentes se sont lavées les mains. Pour ce faire, soit le propriétaire lui-même, soit son fils adulte faisait le tour des participants du repas avec une cruche (kumgan) ou avec une bassine. Après s'être lavé les mains, les convives s'assirent autour de la nappe, sur laquelle du bishbarmak avait déjà été servi dans de grandes coupes en bois. Dans chacune de ces tasses, avec de petits morceaux d'agneau, de graisse et de nouilles, il y avait toujours de gros morceaux de viande et parfois des saucisses (kazy, bashk. ҡаҙы).
L'un des convives reçut un couteau avec lequel il divisait de gros morceaux de viande ou de saucisse en morceaux, que l'autre convive distribuait aux personnes présentes au repas. Pendant le repas, l'hôte devait s'occuper de régaler les convives.
Il est à noter qu'au cours du repas, il était d'usage de mettre les meilleurs morceaux gras dans la bouche de leurs voisins ou de ceux qu'ils voulaient honorer. Les spectateurs ne participant pas au repas et les enfants ont été traités de la même manière. Après avoir mangé le bishbarmak, le propriétaire de la fête a bu une tasse de soupe assaisonnée de fromage (kurut, bashk. ҡorot) et l'a passée à l'un des invités, généralement honoraire. L'invité, comme l'hôte, buvait un peu dans la coupe, puis la passait à son voisin, et la coupe faisait ainsi le tour de tous les participants au repas. Après cela, les personnes présentes ont prononcé une prière d'action de grâce avec un arc, se sont levées, se sont à nouveau lavées les mains et, après s'être installées confortablement, ont commencé à boire du koumiss ou du thé.

Dans la cuisine tatare, les noms des plats sont bishbarmak ou kullama. N. I. Vorobyov, décrivant ce plat chez les Tatars, a noté: «En tant que plat de fête, le soi-disant kullama était utilisé, le plus souvent à partir de poulain gras, coupé en petits morceaux et cuit avec des oignons et des poivrons. Ensuite, ils ont mis ici une assez grande salma cuite déjà cuite et ont tout aspergé de saindoux ou d'huile.

Dans la cuisine kazakhe

Beshbarmak / besbarmak (kaz. Et, nanmen et, besbarmak, beshbarmak) est l'un des plats principaux de la cuisine nationale kazakhe, préparé lors d'occasions spéciales.

Le plat se compose de viande bouillie, de nouilles (kazakh shelpek/zhaima) sous forme de grands rectangles et de bouillon fort. La viande peut provenir de «quatre types de bétail» (kaz. tort tulik mal) - agneau, bœuf, viande de cheval et viande de chameau. Selon la tradition, un bélier est censé être spécialement abattu pour l'arrivée d'un invité et un plat de fête doit contenir de la viande de cheval. La viande bouillie peut être cuite avec des herbes et des oignons avant de servir. Avec la viande, les produits semi-finis à base de viande de cheval (kazy, shuzhuk, sting, zhai) et les pommes de terre peuvent être bouillis.

Au nord (nord du Kazakhstan, régions d'Akmola), au nord-est (région de Pavlodar), au sud (région de Zhambyl), le beshbarmak est principalement cuit à partir de viande de cheval en hiver (les chevaux sont spécialement engraissés pour le sogym.

Récemment, l'abattage des chevaux a traditionnellement été effectué pour quatre personnes, selon le nombre de pattes du cheval, la viande est divisée également en quatre parts égales, qui, après tirage au sort, reviennent à ceux qui participent à l'abattage).

De gros morceaux de pâte finement roulés et bouillis dans un bouillon de viande et des morceaux de viande sont placés sur un plat large (kaz. tabaq). Chaque pièce de viande est empilée selon le statut des personnes à qui le plat est servi.

Le beshbarmak de la viande de cheval se compose traditionnellement de: un morceau de viande avec une partie de l'os pelvien (Kaz. zhanbas), une vertèbre de la poitrine d'un cheval (Kaz. Uzyn omyrtka), du saindoux sous la crinière (Kaz. zhaya ), côtes salées et séchées avec une bande de viande et de graisse du péritoine à l'intérieur de l'intestin du cheval (kaz. kazy), retournées (graisse à l'intérieur) gros intestin (cheval) (kaz. karta). En outre, la saucisse de viande de cheval traditionnelle (Kaz. Shuzhyk), les morceaux de viande sans os (Kaz. Kesek et), le foie (Kaz. Bauyr), les morceaux de tripes (Kaz. қaryn) sont mis dans le beshbarmak.

Le plat est recouvert de sauce (kaz. tuzdyk), qui est préparée comme suit: l'oignon est coupé en demi-anneaux et placé dans une petite casserole, du poivre et du sel sont ajoutés au goût, versés avec du bouillon de viande chaud et cuits à l'étouffée. En hiver, le beshbarmak est servi avec une sauce (kaz. құrt-kozhe), qui se compose de « kurt » dissous dans un bouillon chaud. Les sauces sont servies ainsi que le bouillon (où la viande et la pâte étaient cuites) sorpa après le beshbarmak. Dans le sud du Kazakhstan, il est de coutume de servir des sorpa dans de grands bols avec les repas, arrosés de beshbarmak.

Le beshbarmak d'agneau peut également être servi sous forme de morceaux de viande entiers et servi dans l'ordre suivant :
1 - la tête d'un bélier, avant la cuisson, elle est très soigneusement nettoyée (la laine est brûlée, les cornes et les dents sont enlevées, la mâchoire inférieure est séparée avec la langue). Cuire dans un bol séparé.
2 - os pelvien (kaz. zhanbas) avec une partie de la grosse queue
3 - côtes avec flanc (Kazakh kabyrga)
4 - fémur (kaz. asykty zhilik)
5 - vertèbres lombaires (kaz. Beldem)
6 - foie (kaz. bauyr)
7 - omoplate (kaz. zhauryn)

Les invités déterminent eux-mêmes lequel d'entre eux coupera la viande (le plus souvent la viande est coupée par un participant plus jeune au repas), généralement dans les villages où ils se connaissent depuis longtemps, quelqu'un est déjà affecté à ce rôle.

Dans l'est, le sud et l'ouest du Kazakhstan, le beshbarmak est servi à table sous forme de nouilles bouillies dans un bouillon de viande (servi avec du bouillon), sur lesquelles de la viande coupée en tranches larges et fines est disposée sur le dessus, des rondelles d'oignon hachées, tout est versé sur le dessus avec la graisse retirée du bouillon, dans les régions du sud, des tomates hachées sont ajoutées. Dans l'ouest du Kazakhstan, un tel bouillon est préparé à part et servi directement sur la table, avant un repas. Dans certaines régions du Kazakhstan (où la culture du riz est courante, par exemple la région de Kyzyl-Orda), le riz peut être utilisé à la place des nouilles ; la composition du plat peut également inclure des pommes de terre bouillies). La sauce (kaz. tuzdyk), préparée à base de kurt pilé, souvent avec de l'ail, peut également être servie.

Dans l'ouest du Kazakhstan, un plat peut être préparé à partir de poisson d'esturgeon.

Dans les cuisines Karakalpak, Nogai et turkmène

Chez les Nogais (peuple du Caucase du Nord du groupe Kipchak des langues turques), le plat est appelé "turoma", qui se traduit par "écrasé". Un plat similaire de la cuisine Karakalpak est appelé " turama " et est une viande finement hachée avec des boulettes hachées. Le "dograma" turkmène est fabriqué à partir d'agneau bouilli, d'un pain plat dur spécial ("dograma-churek") et d'oignons. Tous les ingrédients sont broyés, mélangés, versés avec du bouillon et assaisonnés de poivre moulu.

Dans les cuisines kirghize et ouzbèke

Le beshbarmak (kirghize tuuralgan et, beshbarmak - viande hachée, beshbarmak) est l'un des plats complexes du rituel traditionnel de service de la viande. Le beshbarmak est préparé à l'occasion de vacances en famille (jouet kirghize) ou pour régaler de chers hôtes. A cet effet, un mouton est abattu, la viande coupée est bouillie dans un grand chaudron - un chaudron.

La cuisson de la viande est de la responsabilité des hommes (de l'abattage des moutons à la découpe de la viande bouillie), les nouilles sont faites par les femmes.
La viande bouillie puis finement hachée est mélangée à des nouilles finement tranchées (kesme / kamyr kirghize) bouillies dans un bouillon additionné de sauce chyk (à base de bouillon de viande grasse avec des oignons hachés pochés et du poivre noir moulu). Avec la viande et la queue grasse (kyrg. kuyruk), les abats peuvent être bouillis - foie (kyr. boor), poumons, estomac, ainsi que des produits semi-finis à base de viande de cheval (kyr. karta, chuchuk). La queue et le foie gras bouillis sont coupés en fines tranches (Kyrgyz kuyruk-boor) et servis à tous les invités. Devant le beshbarmak, chaque convive se voit servir du bouillon (shorpo/sorpo kirghize) et de la viande à l'os (veine kirghize/ustukan) dans un grand bol (kese kirghize). Douze ustukans sortent de la carcasse d'agneau :
1. Zhambash (croupe, partie supérieure de la patte arrière) - 2 pièces
2. Veine de Kashka (croupe, fémur) - 2 pièces
3. Veine Joto (articulation arrière, cuisse) - 2 pièces
4. Daly (épaule avec viande) - 2 pcs
5. Veine Kүң (humérus avec de la viande) - 2 pièces
6. Veine de voiture (articulation avant) - 2 pièces

Selon la coutume, s'il y a plus de douze invités, les propriétaires doivent abattre un bélier de plus. Parfois, la viande de cheval est ajoutée à l'agneau sous forme bouillie, fumée ou séchée. Lors d'occasions spéciales, une tête de bélier brûlée et bouillie est servie sur le dastarkhan (les oreilles, la langue, les yeux, les joues, le palais sont mangés). Ces parties de la tête, ainsi que celles rembourrées, sont réparties entre les convives selon l'âge et la position. Un aksakal respecté ou l'invité le plus respecté se voit servir une tête de bélier et, à son tour, traite les autres avec des parties de la tête de bélier avec divers souhaits.

Dans le sud du Kirghizistan, la portion de viande (ustukans, etc.) n'est généralement pas accompagnée de beshbarmak.

Le prédécesseur du beshbarmak est le plat naaryn, dans lequel les nouilles ne sont pas ajoutées.

Le naryn ouzbek (uzb. norin, norin) est préparé à peu près de la même manière que le turama Karakalpak. La viande de cheval est généralement utilisée, la saucisse kazy est également ajoutée. Étant donné que la pâte à naryn est coupée en fines nouilles après la cuisson, ce plat est parfois servi froid. Naryn est le plus populaire dans la région de Tachkent.

Le 3 octobre 2013, le plus grand naryn, un plat de la cuisine nationale ouzbèke, a été préparé dans le salon de thé de Kazan à Moscou. Le plat est entré dans le livre Guinness des records comme "Le plus grand naryn". Le poids du plat était de 500 kg.

Il existe un « indice beshbarmak » au Kirghizistan. Cet indice peut être utilisé pour comparer les salaires des résidents de différentes régions du pays en nature - beshbarmak.

Le plus grand beshbarmak kazakh a été cuisiné au Kazakhstan le 6 juillet 2015 lors de la célébration de la Journée de la capitale. Il a fallu plus de 700 kg de viande pour préparer un plat d'un poids total de 736,5 kg. La réalisation a été enregistrée par les représentants du Livre Guinness des records.

Cuisiner un vrai beshbarmak savoureux n'est pas difficile, vous n'avez pas besoin de compétences particulières, vous n'avez pas besoin de beaucoup d'ingrédients pour cuisiner et ils sont assez abordables. La seule chose nécessaire et importante pour cuisiner est le temps et l'inspiration. Sans cela, le beshbarmak idéal ne fonctionnera jamais.

Le plus "correct" est le beshbarmak d'agneau. Le beshbarmak à base de viande de cheval peut également être considéré comme traditionnel, car le beshbarmak est préparé au Kazakhstan.

De plus, lors de la préparation du beshbarmak, il est permis d'utiliser du bœuf, moins souvent du poulet, du canard. Le beshbarmak de porc n'est pas traditionnel pour des raisons connues.

Alors, comment cuisiner le beshbarmak. Pour la préparation du beshbarmak, seule la viande fraîche est choisie, pas vieille et pas de crème glacée. La viande soigneusement lavée est placée dans une casserole, versée avec de l'eau et bouillie pendant au moins 2-3 heures, en éliminant la mousse. Pendant le processus de cuisson, tous les légumes, racines et épices indiqués dans la recette sont ajoutés à la casserole. Lorsque la viande est cuite, elle est retirée de la poêle, séparée des os et démontée à la main ou coupée en morceaux avec un couteau. Le bouillon est filtré et tous les légumes, racines et épices qui y ont été bouillis sont jetés.

Ainsi, Beshbarmak est très savoureux, satisfaisant. bouillon riche, ce sont de délicieuses nouilles, et c'est beaucoup de viande de différentes variétés. La portion du plat est presque la même pour tout le monde. Les nouilles sont disposées sur un grand plat, beaucoup de viande est placée dessus. Le bouillon aux herbes est servi séparément.

Nouilles pour beshbarmak

Le deuxième composant du beshbarmak est les nouilles, cependant, cela ne ressemble pas du tout à des nouilles, ce sont des boulettes plutôt fines en forme de losanges ou de carrés.

La pâte à nouilles est faite avec de la farine de blé, des œufs et du sel. La farine doit d'abord être tamisée plusieurs fois pour la saturer en oxygène. Après cela, des œufs, du sel sont ajoutés à la farine et une pâte serrée et dense est pétrie. L'eau ne doit pas être ajoutée à la pâte. La pâte finie est laissée reposer pendant 10 minutes, puis elle est finement étalée et coupée en losanges dont la largeur varie de 1,5 à 7 cm.Les losanges de la pâte sont plongés dans de l'eau bouillante légèrement salée et bouillis pendant 2 -3 minutes après le surfaçage, puis jeté dans une passoire.

Lorsque les nouilles sont prêtes, il est temps de commencer à cuire le troisième composant - les oignons. Ne soyez pas surpris, il doit également être cuit, car ce n'est pas seulement un oignon, mais un oignon pour le beshbarmak. Les oignons pelés doivent être coupés en fines demi-anneaux et placés dans un bol profond. Ensuite, versez-y lentement et soigneusement le bouillon bouillant dans lequel la viande a été cuite et laissez reposer 5 minutes pour que l'oignon soit cuit à la vapeur, amer et saturé de bouillon. (Certains oignons sont légèrement frits, comme sur la photo)

Maintenant que vous savez cuisiner le beshbarmak, à vous d'apprendre à le servir correctement. Pour ce faire, mettez des nouilles sur un grand plat, mettez des morceaux de viande dessus, mettez un bol avec des oignons et un récipient séparé avec du bouillon chaud, où des légumes verts finement hachés sont ajoutés (les Kazakhs appellent ce bouillon tuzdyk, il est très riche, satisfaisant et exceptionnellement savoureux).

Connaissant toutes les subtilités et astuces de la préparation de ce plat, il ne vous sera pas difficile de le cuisiner vous-même. N'oubliez pas que l'essentiel est le temps et l'inspiration, et nos recettes vous aideront pour le reste.

Traditionnel beshbarmak en kazakh

Ingrédients:
1,5 kg d'agneau, 5 oignons, 1 carotte (facultatif), 2 meules. farine, 2 œufs, 5-6 grains de poivre noir, 2 feuilles de laurier (peut être remplacé par un brin de thym), herbes, sel et épices - au goût.

Cuisson:
Lavez soigneusement la viande, coupez-la en gros morceaux, placez-la dans une casserole, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Retirez la mousse obtenue, couvrez la casserole avec un couvercle et faites cuire la viande pendant 3 heures. 1-1.5 avant la fin de la cuisson, ajouter les carottes, un oignon entier, les grains de poivre noir, le laurier et le sel au bouillon.

Pour préparer la pâte, mélanger la farine tamisée, les œufs, le sel, un peu de bouillon refroidi dans un bol et pétrir une pâte ferme. Enveloppez-le dans du film alimentaire et laissez-le reposer 15 minutes. Saupoudrez la surface de la table de farine, divisez la pâte en plusieurs parties, roulez chaque partie en une fine couche et coupez-la en petits diamants. Saupoudrez légèrement les diamants obtenus avec de la farine et laissez-les sur la table pendant 30 minutes afin qu'ils sèchent un peu.

Retirez la viande cuite de la poêle, laissez-la refroidir et coupez-la en petits morceaux avec vos mains.

Filtrez le bouillon en en retirant tout ce qui y était cuit. Diviser le bouillon filtré en 2 parties. Ajouter les herbes hachées à une partie. Avec la deuxième partie du bouillon, versez l'oignon coupé en demi-rondelles, ajoutez le piment de la Jamaïque, portez à ébullition, laissez cuire 2 minutes, puis retirez l'oignon du bouillon à l'aide d'une écumoire. Ajouter un peu d'eau à la deuxième partie du bouillon, porter à nouveau le bouillon à ébullition, saler au goût, tremper les losanges de la pâte dans le liquide bouillant, après en avoir secoué l'excès de farine, et les faire cuire pendant 7- 8 minutes, puis retirer à l'aide d'une écumoire.

Mettez les diamants sur une assiette en couches, la viande et les oignons sur le dessus, servez le bouillon avec les herbes dans un récipient séparé.

Beshbarmak de viande de cheval

Préparé en Bachkirie, Tatarstan, Kazakhstan.

Ingrédients:
1,5 kg de viande de cheval, 3 oignons, 3 tas. farine, 2 œufs, 2 feuilles de laurier,
sel, poivre noir moulu, herbes - au goût.

Cuisson:
Lavez la viande, coupez-la en morceaux, placez-la dans une casserole et remplissez-la d'eau pour qu'elle recouvre complètement la viande. Lorsque l'eau bout, retirez la mousse, baissez le feu et laissez cuire 3 heures. Environ 30 minutes avant la fin de la cuisson, salez, poivrez, 1 oignon entier pelé et le laurier.

Verser 1 tasse de bouillon de la casserole et réserver. Dissolvez-y ensuite une pincée de sel, mélangez avec les œufs et la farine et pétrissez une pâte ferme. Envoyez la pâte finie pendant 30 minutes au réfrigérateur. Lorsque le temps est écoulé, sortez la pâte, étalez-la finement sur un plan de travail fariné et coupez-la en carrés ou en losanges. Laissez-les sécher un peu.

Couper l'oignon en demi-anneaux, poivrer, saler et verser le bouillon chaud, fermer le couvercle et laisser reposer 10 minutes. Retirez la viande finie du bouillon, laissez-la refroidir et coupez-la en fines tranches, puis plongez la pâte hachée dans le bouillon bouillant et faites cuire pendant 6 à 8 minutes. Servir avec des légumes verts.

Beshbarmak en Bachkir

Si vous êtes allé en Bachkirie et que vous n'avez pas essayé le beshbarmak, vous avez beaucoup manqué. C'est un plat célèbre, dont l'histoire remonte à des dizaines de siècles, et ne quitte plus la table des Bachkirs modernes en semaine et en vacances.

Les anciens Bachkirs sont un peuple semi-nomade. Ils attendaient l'hiver dans les colonies et, l'été, ils sillonnaient les étendues des steppes. Les voyageurs emportaient beaucoup de viande avec eux sur la route : de la viande de cheval et de l'agneau sous forme séchée, séchée et salée. Si pendant le passage, il était possible d'abattre un animal, alors le beshbarmak a immédiatement commencé à fumer dans les chaudrons du camp - un déjeuner chaud et riche pour les nomades mobiles.

La tribu s'est assise autour de la table de fortune, attendant que l'aîné partage la viande. Au début, il a divisé la tête du bélier, et les meilleures parties étaient les yeux et les oreilles, qui ont été solennellement présentés aux invités. Les anciens ont été les premiers à recevoir leur part, puis les plus jeunes. Beshbarmak était certainement mangé avec les mains, arrosé d'un bouillon épais et copieux. Sa préparation est une sorte de rituel pour les Bachkirs modernes. Après tout, trouver de la bonne viande fraîche, la découper et la cuire correctement, sans rien ajouter de superflu, à tel point que les convives haletent, n'est pas une mince affaire.

Le beshbarmak traditionnel est fabriqué à partir de viande (agneau, oie), servi avec des nouilles et des légumes verts.

Ingrédients:
1 kg de viande (il est bon de prendre également de l'agneau et de l'oie), 2 oignons, 200 g de pommes de terre
Pour les nouilles : un verre de farine, 1 œuf, 2-3 cuillères à soupe d'eau.

La viande hachée est bouillie dans une petite quantité d'eau salée, en évitant une ébullition violente pour obtenir un bouillon riche et pur.

Pendant ce temps, une pâte fraîche sans levain est préparée à partir de farine, d'œufs, d'eau et de sel. Il doit être bien lavé jusqu'à ce qu'il commence à tomber derrière les mains. La pâte reposée est étalée en une fine couche, laissée sécher et coupée en lanières de 3 cm de large.Les diamants sont coupés des lanières, bouillis dans un bouillon et jetés dans une passoire.

Les losanges bouillis sont disposés sur un large plat plat, au-dessus de la pâte en couches - morceaux de viande, pommes de terre bouillies, oignons crus finement hachés (conservez-les dans le bouillon à l'avance pour que l'amertume disparaisse. Placez le kazy haché (cheval saucisse de viande) sur le dessus).
Séparément, dans un grand bol (un bol profond n'est pas une assiette), un bouillon riche avec des herbes et du poivre est servi.

Beshbarmak en tatar

Ingrédients:
600 g de poitrine de veau, 500 g de pommes de terre, 3 oignons, 1 carotte,
100 g d'herbes fraîches, 3 piles. farine, 1 c. eau, 1 œuf, 1 c. huile végétale, sel et épices - au goût.

Cuisson:
Rincez soigneusement la viande, mettez-la dans une casserole et versez 2 litres d'eau. Lorsque l'eau bout, retirez la mousse et ajoutez les carottes grossièrement hachées et un oignon dans la casserole, salez un peu. Laisser cuire à feu doux pendant 3 heures.

Pendant que la viande cuit, préparez les nouilles. Casser un œuf dans un bol, ajouter un verre d'eau, une cuillerée d'huile et bien battre. Saler et commencer à ajouter progressivement la farine. Pétrir une pâte élastique serrée. Couvrez-le avec une serviette et laissez reposer 30 minutes. Lorsque le temps est écoulé, divisez la pâte en plusieurs parties, prenez-en une et roulez-la en une fine couche de 2-3 mm de large. Coupez la pâte en losanges de 5-6 cm de côté, faites de même avec le reste de la pâte.

Retirez la viande cuite du bouillon et divisez-la en morceaux. Coupez l'oignon en fines rondelles, mettez-le dans une passoire et plongez-le dans le bouillon bouillant pendant une minute, puis transférez-le dans une assiette, et plongez les pommes de terre pelées et coupées en 3-4 parties dans le bouillon et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Mettez les pommes de terre bouillies dans un bol, versez la moitié du bouillon dans un récipient séparé et faites cuire les nouilles dans le bouillon restant. Mettez les nouilles sur un plat large, mettez la viande hachée, les oignons, les pommes de terre dessus. Et bouillon séparé. Servir avec des légumes verts.

Beshbarmak en hébreu

Ingrédients:
4 kg d'agneau, 1,5 kg de saucisse de viande de cheval, 700 g de farine, 2 œufs, 2 oignons, 3 poivrons, 400 ml d'eau, 5 pommes de terre, herbes, sel et poivre - au goût.

Cuisson:
Mettez la viande et le saucisson dans une casserole, couvrez d'eau, salez et laissez cuire 2 heures en enlevant la mousse.

Pendant ce temps, préparez la pâte. Dissoudre dans 400 ml d'eau bouillante 1 c. sel. Tamisez la farine dans un bol séparé, battez 2 œufs et, en ajoutant progressivement de l'eau salée, pétrissez une pâte ferme. Couvrir la pâte d'un film alimentaire et laisser reposer 30 minutes. Lorsque le temps est écoulé, pétrissez la pâte, saupoudrez-la de farine et roulez-la en une couche de 2 mm d'épaisseur. Enroulez la couche obtenue sur un rouleau à pâtisserie et faites de longues coupes avec un couteau tout le long pour faire des nouilles.

Pour préparer la sauce, coupez l'oignon en demi-anneaux, coupez le poivron en lanières, hachez les verts. Faire bouillir dans un bouillon filtré, où la viande et les saucisses ont été bouillies, les pommes de terre, puis faire bouillir les légumes hachés dans le même bouillon pendant 3-4 minutes, en ajoutant de l'assaisonnement ou des épices au goût. À la fin, ajouter les nouilles et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Au moment de servir, placez d'abord les nouilles dans une assiette, puis la viande hachée et les saucisses, les légumes et les pommes de terre par-dessus.

Beshbarmak de canard ou d'oie

Ingrédients:
1,5 kg de viande de canard, 2 piles. farine, 2 œufs, ½ pile. bouillon réfrigéré, 2 oignons, 1 feuille de laurier, sel, poivre noir - au goût.

Cuisson:
Placer le canard coupé dans une casserole, couvrir d'eau environ deux doigts au-dessus de la viande, saler et porter à ébullition. Pétrir leur farine, leurs œufs et leur bouillon en une pâte ferme, ajouter du sel au goût. Divisez la pâte en plusieurs parties, roulez chacune d'elles en galettes fines, laissez-les sécher, puis coupez-les en losanges ou en carrés.

Mettez l'oignon coupé en demi-anneaux dans une casserole séparée, saupoudrez-le de poivre noir moulu et ajoutez la feuille de laurier. Versez ensuite l'oignon avec le bouillon chaud et laissez infuser. Lorsque la viande de canard est cuite, sortez-la du bouillon, coupez-la en morceaux et faites cuire les losanges de la pâte dans le bouillon bouillant pendant 5 à 7 minutes. Disposez les nouilles dans un plat large, la viande, l'oignon et servez saupoudré d'herbes.

Poulet Beshbarmak

Ingrédients:
1 poulet, 3 oignons, 3 carottes, poivre - au goût.
Pour essai :
500 g de farine, 200 g d'eau, 3 œufs, 1-2 c. huile végétale,
1 cuillère à café sel.

Cuisson:
Faire bouillir le poulet dans une grande casserole pendant 2-3 heures, ajouter du sel et des épices au goût. Versez de l'eau dans un récipient profond, battez les œufs, ajoutez la farine, le sel, l'huile végétale et pétrissez une pâte ferme. Laissez-le reposer à température ambiante pendant un moment pour qu'il prenne.

Faites chauffer l'huile végétale dans une poêle, ajoutez les rondelles d'oignon hachées, les carottes râpées et, en remuant, faites revenir les légumes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Retirer le poulet cuit du bouillon et séparer la viande des os. Ensuite, arrachez de gros morceaux de la pâte et pétrissez-les en gâteaux, roulez chacun avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2-3 mm. Ensuite, abaissez les gâteaux dans le bouillon bouillant et faites cuire pendant 5 à 7 minutes.

Servir le beshbarmak sur la table en trois plats séparés : avec du poulet, des légumes et de la pâte. Étalez la garniture aux légumes et à la viande sur le gâteau, enroulez-le avec une enveloppe et mangez-le avec les mains.

Beshbarmak dans une mijoteuse

Ingrédients:
1,5 kg de n'importe quelle viande, 5 pommes de terre, 2 oignons.
Pour les nouilles :
300 g de farine, 2 oeufs, 1 pile. eau, 1-2 c. d'huile végétale, 2-3 pincées de poivre noir moulu, ⅔ c. sel.

Cuisson:
Prenez n'importe quelle viande, lavez-la et coupez-la en morceaux. Ensuite, mettez-le dans le bol du multicuiseur, remplissez-le d'eau au ras de la viande et activez le programme de cuisson à la vapeur pendant 1 à 2 minutes. Lorsque l'eau bout, égouttez le premier bouillon et rincez la viande. Remettez-le dans le bol du multicuiseur et remplissez-le cette fois d'eau à 2 cm au-dessus du niveau de la viande. Réglez le mode « Ragoût » en fonction du type de viande : bœuf - pendant 3 heures, porc et volaille - pendant 2 heures.

À partir des ingrédients indiqués, pétrissez une pâte serrée, enveloppez-la dans un film et réfrigérez pendant 20 minutes. Sortez ensuite la pâte du réfrigérateur, divisez-la en plusieurs parties et roulez chaque partie en une fine couche, qui est découpée en losanges ou en carrés d'environ 5x5 cm de côté et laissez sécher sur la table. Coupez les pommes de terre épluchées en 4 morceaux et ajoutez-les à la viande environ 50 minutes avant la fin du temps de cuisson. Saler et poivrer dans le bol avec les pommes de terre. Pliez l'oignon coupé en demi-anneaux dans un récipient et remplissez-le avec la partie grasse supérieure du bouillon. Couvrir avec un couvercle et réserver.

Retirer la viande cuite et les pommes de terre du bouillon. Réglez à nouveau le programme "Cuisson vapeur" pendant 20-30 minutes, faites bouillir la pâte hachée en petits morceaux et mettez-la dans un plat. Mettez la viande sur la pâte, versez l'oignon avec le bouillon, saupoudrez d'herbes hachées. Servir le bouillon à table dans un bol séparé.

Beshbarmak au porc

Vous pouvez également faire cuire du porc si vous voulez vraiment ce plat. Mais en fait, Beshbarmak n'est pas préparé à partir de cette viande. (Ceci est un plat des peuples musulmans, et ils ne mangent pas de porc)

Ingrédients:
1 kg de porc, 500 g de nouilles, 3 oignons, 1 bouquet de persil, 1 bouquet d'aneth, 1 céleri rave, 1 cuil. fenouil séché, 2 feuilles de laurier, 1 g de poivre rose, 1 cuil. huile végétale, sel - au goût.

Cuisson:
Placer la viande dans une casserole d'eau froide et porter à ébullition en écumant la mousse, ajouter le sel, le laurier, le céleri-rave, les grains de poivre rose et le fenouil et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Retirez la viande cuite du bouillon et coupez-la en tranches, filtrez le bouillon pour enlever les épices. Faire bouillir les nouilles dans le bouillon filtré. Coupez l'oignon en demi-anneaux et faites-le frire dans de l'huile végétale, puis versez-y une demi-tasse de bouillon et laissez mijoter pendant 10 minutes, ajoutez des épices au goût.

Mettez les nouilles sur un plat plat, la viande dessus, versez la sauce à l'oignon et saupoudrez d'herbes hachées.

Le beshbarmak est un plat traditionnel des peuples turcs (Kazakhs, Kalmouks, Tadjiks, etc.). La plupart d'entre eux étaient des pasteurs et menaient une vie nomade. Je dis cela pour que vous, mes chers lecteurs, ne vous livriez pas à des espoirs particuliers et ne représentiez pas ce plat comme quelque chose d'exquis et d'exotique. Le beshbarmak est de la viande bouillie avec des nouilles maison assaisonnées d'oignons. Quelque chose comme des boulettes ukrainiennes, seulement démontées. Tout est extrêmement simple, savoureux et satisfaisant. Comme le dirait le héros de Star Wars, Maître Yoda, "Bonne nourriture".

Ingrédients:

(4 portions)

1 kg. boeuf ou agneau
3 oignons
3-4 gousses d'ail
4-5 pièces. feuille de laurier
10 grains de poivre noir
verdure pour la décoration
pâte:
250 gr. farine
1 œuf de poule
1/2 m. eau

Le beshbarmak était le plus souvent cuisiné pour les vacances, et la principale différence entre le plat de fête et celui de tous les jours chez les nomades est la quantité accrue de viande. Donc, il devrait y avoir beaucoup de viande dans le beshbarmak ! Nous ne parlerons pas des produits exotiques tels que la viande de cheval ou la venaison, mais nous nous concentrerons sur tout le bœuf ou l'agneau disponible. Bien sûr, vous pouvez également utiliser du porc, mais à haute voix, n'appelez pas le résultat de votre créativité culinaire un beshbarmak oriental traditionnel. Autre condition indispensable pour la viande, elle doit être grasse.

Nous lavons la viande achetée pour le beshbarmak et la mettons dans une casserole ou dans un chaudron. Versez de l'eau potable propre (il est préférable d'utiliser de l'eau filtrée ou de source). L'eau dans la casserole doit couvrir la viande de 2-3 centimètres.

Nous mettons la marmite sur le feu. Après ébullition, baissez le feu, retirez toute la mousse à l'aide d'une écumoire.
La viande du beshbarmak doit être très douce, ce qu'on appelle "fondre dans la bouche". Pour obtenir une telle viande, il faudra la cuire longtemps à feu doux. Par exemple, la viande d'un jeune agneau ou veau sera cuite pendant 1,5 à 2 heures, et si vous utilisez la viande d'un animal adulte, ce processus peut prendre 3 heures ou même plus. En fait, c'est précisément l'inconvénient de la préparation du beshbarmak.
Si possible, toute la graisse de la surface du bouillon doit être retirée et collectée dans un bol ou un bol séparé. À l'avenir, de la graisse sera nécessaire pour lubrifier les nouilles déjà préparées.
Lorsque, selon vos estimations, il reste 30 à 40 minutes avant la fin de la cuisson de la viande, mettez du sel, du poivre, du laurier, de l'ail et un oignon pelé et coupé en deux dans la poêle.

Une fois le sel complètement dissous, goûtez le bouillon. Il doit être suffisamment salé pour donner ce sel à la viande. Sinon, la viande risque d'être fade et insipide.
Pendant que la viande cuit, il est temps de commencer à préparer la pâte pour les nouilles. La pâte pour beshbarmak est la plus simple, exactement la même que pour les boulettes ou les boulettes.
Versez un œuf, 0,5 tasse d'eau froide et 0,5 cuillère à café de sel dans la farine. Mélangez tout cela et pétrissez soigneusement avec vos mains jusqu'à ce que la pâte obtenue devienne élastique.
Après le pétrissage, enveloppez le pain avec la pâte dans du film alimentaire ou mettez-le dans un bol et couvrez d'un torchon. Sous cette forme, la pâte doit reposer pendant 30 minutes. Pendant ce temps, le gluten contenu dans la farine va se mouiller et gonfler, ce qui rendra notre pâte molle, tendre, plastique, savoureuse.
La pâte déposée, pour plus de commodité, est divisée en deux morceaux identiques. Tour à tour, roulez chaque morceau sur une surface farinée en une crêpe très fine. On découpe chaque crêpe au couteau en lanières, que l'on découpe ensuite en losanges ou en rectangles, au choix.

Nos nouilles sont prêtes. Elle peut s'allonger quelques minutes, et à ce moment nous allons couper les deux oignons restants. Nous nettoyons l'oignon, le lavons et le coupons en demi-anneaux ou en plumes. Encore une fois, c'est un amateur.
Nous avons maintenant préparé tous les composants du beshbarmak. Vous pouvez passer à la dernière partie.
On sort la viande de la poêle et on la laisse refroidir sur un plat ou une grande assiette. De plus, avec la viande, nous extrayons les oignons et l'ail bouillis, les jetons.
Augmentez le feu et laissez le bouillon restant après l'ébullition de la viande. Mettez l'oignon haché dans le bouillon bouillant.

Faites-le bouillir pendant 2-3 minutes. Pendant ce temps, toute l'amertume quittera l'oignon et il sera saturé de saveurs de viande appétissantes. Après 2-3 minutes, nous attrapons les plumes d'oignon avec une écumoire et les mettons dans une assiette séparée.

Arrivé à cet endroit, je tiens à vous avertir que les oignons bouillis n'ont pas un goût particulièrement délicieux. Un goût plus intense, familier aux Européens, est donné par les oignons frits jusqu'à ce qu'ils soient dorés dans une poêle. Par conséquent, la recette du beshbarmak peut être légèrement modernisée et des oignons frits peuvent être utilisés à la place des oignons bouillis.
Ensuite, les nouilles sont envoyées au bouillon. Nous mettons soigneusement les losanges dans le liquide bouillant, un à la fois, afin d'éviter qu'ils ne collent les uns aux autres. Faire bouillir les nouilles pendant environ 3-4 minutes, en remuant de temps en temps.

En fin de cuisson, les nouilles, toujours à l'écumoire, sont attrapées et disposées sur un plat. D'en haut, il est enduit de graisse recueillie dans le bouillon. Si vous n'arrivez pas à ramasser suffisamment de graisse, vous pouvez badigeonner les nouilles avec un morceau de beurre. Je suppose que les gourous de la cuisine orientale vous pardonneront ce petit écart par rapport à la tradition.

Sur les nouilles, étalez la viande bouillie, qui doit être déchirée avec vos mains ou, si votre nature esthétique mince ne permet pas une telle disgrâce, coupée en morceaux assez gros. Sur la viande (ou mélangée à celle-ci), disposez des plumes ou des demi-rondelles d'oignon. Saupoudrez le plat d'herbes hachées et servez-le sur la table sous cette forme. C'est tout, comme vous pouvez le voir, cuisiner du beshbarmak à la maison est très, très simple)))

Bon appétit!
Recettes savoureuses et saines d'Alena Khokhlova

La cuisine nationale kazakhe a toujours été célèbre pour l'abondance de viande, de farine et de produits à base de lait aigre, de sorte que l'un des principaux plats traditionnels du peuple était le "beshbarmak". Au fil du temps, certains composants du "beshbarmak" ont changé et ont été complétés par certains ingrédients en fonction de la géolocalisation et du principal type d'activité de la population dans certaines régions du Kazakhstan. Traditionnellement, le plat est servi lors d'événements cérémoniels, des vacances en famille exclusivement réservées aux invités d'honneur. La période même et le pic de préparation du beshbarmak sont l'hiver, car c'est à cette période de l'année qu'il est le plus pratique de stocker les préparations de viande et d'attendre calmement que les voisins « besh ». De plus, dès le début du froid hivernal, la préparation de la viande pour tout l'hiver («sogym») commence, ce qui affecte par la suite le choix et la préférence du plat parmi la population. Servir "beshbarmak" est une partie responsable et intégrale de tout événement important dans le cercle d'amis proches et de parents. En outre, l'un des plats les plus célèbres proposés aux touristes dans la ville d'Almaty est le kuyrdak et le beshbarmak. Bien sûr, il est impossible de ressentir le vrai goût de ces plats sans visiter ce beau pays de steppe, mais vous pouvez essayer de les cuisiner à la maison, en surprenant vos invités avec le goût inhabituel et les spécificités de la cuisine kazakhe.

Histoire et signification du nom "Beshbarmak"

Depuis l'Antiquité, la viande était considérée comme le plat principal des éleveurs nomades. Selon les chercheurs, ce sont eux qui ont donné le maximum de recettes pour la préparation et la préparation de produits à base de viande. Viande de charbon de bois traditionnelle, qui est encore connue de tous sous le nom de shish kebab, viande de dumping, fumée et autres variétés de sa préparation. Des sorpa riches et fortes depuis des temps immémoriaux ont sauvé le peuple kazakh des hivers rigoureux et du froid. Et ceux qui ont déjà essayé le "steppe kur" se souviendront à jamais du goût raffiné de ce plat inhabituel.

Parlant de l'origine du nom du plat "beshbarmak", cela devient assez intéressant, puisque "Beshbarmak" est le plat national de nombreux peuples turcophones, la prononciation du plat varie et change. Initialement, le nom en kazakh était "besbarmak", en langue kirghize : "beshbarmak", en bachkir : "bish-barmak". La définition est formée de deux mots composés "bes" et "barmak", qui signifient "cinq doigts" en russe, mais dans la vie de tous les jours, les résidents russophones du Kazakhstan utilisent le nom original du plat et ne le traduisent pas littéralement.

"Beshbarmak" ou "Besbarmak" ?

Cette question est souvent posée tant par la population locale que par les touristes. Quel est le nom exact de ce plat ? Au départ, le sens et la prononciation de ce plat étaient tout simplement séparés ; selon le principe de la langue et des peuples qui vivent sur un territoire particulier. Comme le sens du mot "besh" chez le peuple kirghize est traduit par le chiffre "cinq", le nom complet de ce peuple a été révélé tout simplement : "beshbarmak". "Cinq" dans la langue kazakhe sonne un peu différemment, comme: "démon", donc, depuis l'Antiquité, les Kazakhs considéraient qu'il était plus correct d'appeler le plat "besbarmak". Au fil du temps, le nom a varié et est passé d'une prononciation à l'autre. En ce moment, dans la vie de tous les jours, le nom est utilisé comme : "beshbarmak". En général, ce n'est pas considéré comme une grosse erreur si vous avez accidentellement nommé l'une de ces options, car les deux sont considérées comme correctes et l'interlocuteur vous comprendra certainement.

Caractéristiques des plats de service et des traditions

La culture kazakhe est très riche en rituels au sein de la famille. Il existe un « code de conduite » entre les aînés et les plus jeunes, entre les entremetteurs et les entremetteurs, entre les enfants et les parents, etc. Bien sûr, si vous connaissez les règles de comportement des principaux participants de la "hiérarchie", certaines questions disparaissent d'elles-mêmes. Le thé n'est servi que par les femmes, et ici aussi, il y a des subtilités. Dans le sud, il est de coutume de verser le thé jusqu'à la moitié, sinon les clients peuvent avoir l'impression qu'ils veulent être escortés plus rapidement. Dans d'autres régions, ils essaient simplement de ne pas verser à ras bord. Le tabac (une grande assiette) avec beshbarmak est généralement apporté par les hommes les plus jeunes de la maison, un couteau est placé sur chaque assiette pour couper la viande. Le tabac le plus honorable (tabac bas) avec les meilleurs morceaux de viande et une tête de bélier est placé devant les convives les plus respectés. L'invité senior doit partager sa tête avec les autres. Il faut se rappeler que ceux dont le père est encore en vie ne peuvent toucher la tête. Après le repas, l'invité principal doit donner sa bénédiction "bata", après quoi les belles-filles emportent les assiettes avec un arc. Au tout début, une tête de bélier est servie au public en signe de révérence et de respect. Habituellement, la partie inférieure doit être séparée du crâne. La distribution des parties de la tête est un rituel très important entre les invités et les proches de la fête. Ainsi, lors de la distribution de la tête d'un bélier, vous devez respecter les règles suivantes:

Partie frontale - pour hommes
Mâchoire - femmes
L'oreille droite n'est pas desservie, elle est cachée, comme un talisman de bien-être en famille
Dents bien rodées - un vœu à toute calomnie et calomnie à table

Avant de commencer la célébration, les invités apportent des bénédictions et des demandes au Tout-Puissant pour le bien-être et un bon nombre de bétail du propriétaire à l'avenir. Les pièces sont réparties en fonction du statut et des mérites de l'invité, ainsi que de son âge. Ensuite, le beshbarmak lui-même est introduit !

Bien sûr, après de nombreuses années d'intégration de nombreuses cultures dans notre pays, la cuisine kazakhe est maintenant complètement différente. Maintenant, les invités sont accueillis avec du pilaf et du mantami, même la salade Olivier n'est pas étrangère à notre table. Mais nous devons nous rappeler que ne pas préparer de beshbarmak pour des invités d'honneur signifie les insulter. Vous pouvez servir des plats supplémentaires au beshbarmak, mais rien ne peut remplacer notre plat national.

Pour préparer le plat, vous aurez besoin de:

Avant de commencer à cuisiner le beshbarmak, assurez-vous d'avoir une attitude positive à l'égard de la cuisson de ce plat, car cela demande de la patience et des soins de la part du cuisinier. Comme il a déjà été dit que les ingrédients peuvent varier en fonction des préférences et des activités économiques de certaines régions de notre grand pays, il existe de nombreuses recettes pour faire du beshbarmak et toutes sont considérées comme individuelles et uniques pour chaque famille. Dans cet article, nous partageons une recette classique. Commençons donc par les ingrédients :

Méthode de cuisson

La viande du "beshbarmak" est principalement de la viande de cheval, à la fois la viande elle-même et le "kazy" préparé à l'avance. Kazy est une friandise traditionnelle de viande de cheval qui ressemble à une saucisse. "Kazy" est fabriqué en farcissant des intestins de cheval naturels avec de la viande de cheval grasse provenant des côtes (généralement en enduisant la viande d'épices et d'épices), et ils ne sont pas farcis de viande hachée, mais assaisonnent toute la viande avec une côte, obtenant ainsi un grand demi-anneau. Kazy est cuit pendant plusieurs heures sous la surveillance étroite d'un cuisinier. Traditionnellement, découper la viande est l'apanage des hommes, rouler la pâte et préparer le plat lui-même est l'occupation des femmes. Dès leur plus jeune âge, les filles des familles apprennent à dérouler des gâteaux pour le «beshbarmak», et la capacité de cuisiner un plat délicieux et de le servir correctement aux invités d'honneur fait partie intégrante d'une bonne belle-fille. La viande de cheval est bouillie dans un gros morceau pendant 2,5 à 3 heures jusqu'à ce qu'elle soit tendre. La pâte est pétrie à partir de farine et d'œufs additionnés de sel, c'est possible sur un bouillon de cheval réfrigéré.Après 2-3 heures, la pâte est roulée en fines succulentes. L'oignon est coupé en rondelles, versé avec un bouillon gras, sel, poivre au goût (si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter un peu de poivron finement haché). Les jus sont bouillis dans le bouillon, disposés sur un plat ("tabac"), la viande est posée dessus (soit un morceau entier avec un os, soit haché). Ensuite, tout est arrosé d'oignons assaisonnés ("tuzduk"). Si vous le souhaitez, vous pouvez mettre «Kazy», «Kartu», «Shuzhuk», «Karyn», «Zhal» sur le dessus, et parfois des pommes de terre entières et des carottes bouillies dans un bouillon sont servies. La farine de blé et de seigle est un produit assez « volumineux ». Vous pouvez conserver longtemps des gâteaux prêts à l'emploi, ils se transportent facilement et s'intègrent dans tous les plats.

Une variété de beshbarmak dans les régions du Kazakhstan

Le beshbarmak étant un plat unique, il est très difficile de trouver une recette unique qui serait utilisée par tous les habitants des régions du Kazakhstan. Vous pourrez donc vous familiariser ci-dessous avec les différentes traditions et caractéristiques des recettes des villes du Kazakhstan à partir de les mots des résidents eux-mêmes, nos grands-parents.

Ville d'Almaty

Beshbarmak à Almaty - secrets de cuisine. Le nom de ce plat reflète une partie de l'histoire, de la culture du repas national, et en effet - à Almaty, il est de coutume de prendre le beshbarmak avec les mains, en utilisant les cinq doigts ; c'est ainsi que, selon la tradition, les Kazakhs, mais aussi les Ouzbeks et les Tadjiks en consomment lors de divers rituels nationaux. La viande est coupée en morceaux, mise dans un chaudron, versée avec de l'eau froide et mise au feu. Une fois que l'eau a bouilli, le feu doit être légèrement réduit et ainsi cuit jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit, en retirant périodiquement la mousse résultante. Quelque part une demi-heure avant que la viande ne soit complètement cuite, des épices sont ajoutées au chaudron: feuille de laurier, poivre noir et sel, et un oignon est également mis. Lorsque la viande est déjà cuite, vous pouvez commencer à pétrir la pâte. Après 40 minutes de repos, vous devez prendre un rouleau à pâtisserie et commencer à le rouler en une couche homogène d'environ un millimètre et demi d'épaisseur. Après cela, la couche entière doit être coupée en carrés d'une longueur de côté de 7 à 8 cm.En attendant, une demi-heure avant la préparation, les pommes de terre épluchées peuvent être jetées dans un chaudron avec de la viande. Le Beshbarmak à Almaty est servi avec des pommes de terre, mais si vous n'en avez pas, vous pouvez sauter ce paragraphe. Ainsi, lorsque la viande est cuite, elle doit être transférée dans un récipient scellé avec des pommes de terre bouillies et faire le reste des ingrédients. Dans le deuxième chaudron, vous devez mettre l'oignon coupé en rondelles, saler et assaisonner d'épices, puis verser le bouillon chaud sous la viande. Après cela, le chaudron est mis à feu doux et recouvert d'un couvercle - l'oignon devrait juste languir. Séparément, les jus sont abaissés dans le bouillon et tout cela est cuit jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit. Dans la ville d'Almaty, le beshbarmak est servi comme suit: des morceaux de pâte sont disposés sur un grand plat, des morceaux de viande bouillie sont placés dessus (pour plus de commodité, ils peuvent être coupés en plus petits morceaux). Tout cela est décoré de rondelles d'oignon cuites et de pommes de terre bouillies sont disposées sur les bords.

Beshbarmak "à Chemolgan" l'une des façons les plus intéressantes de cuisiner le beshbarmak est venue de Shamalgan, au lieu de faire du jus, les habitants roulent et coupent les nouilles de 1,5 à 2 mm d'épaisseur et de 5 à 6 mm de large, et après la cuisson, elles sont mélangées abondamment avec de la saumure . Tuzduk est généralement versé avec de la graisse retirée du kazy bouilli ou avec un bouillon gras.

Région du sud du Kazakhstan

Le choix de la viande fraîche et savoureuse est un point important distinct de la cuisine, notamment dans les préparations de beshbarmak. Les familles de la ville de Shymkent essaient généralement de contacter leurs connaissances dans les villages voisins, mais si le destin s'est développé de telle manière qu'il n'y a pas de parents dans le quartier, presque chaque famille a son propre boucher sur certains marchés, qui offrira toujours des produits frais viande et kazy. Les habitants de cette ville sont particulièrement attentifs au choix de la viande, car ils estiment que choisir la bonne viande représente 50% du succès d'un délicieux beshbarmak. Par conséquent, selon de nombreux habitants, la relation entre le boucher et l'acheteur devient étroite et dans une certaine mesure liée. La viande pour l'acheteur est toujours nominale et les commandes sont acceptées plusieurs jours voire semaines avant l'événement. L'attitude envers les autres plats parmi les habitants de la ville est assez fidèle, mais tout le monde donne la plus grande préférence au beshbarmak ! La pâte est considérée comme une sorte de plat d'accompagnement pour le beshbarmak, certains habitants pensent qu'il est impossible de mettre des pommes de terre dans une recette traditionnelle. Mais de plus en plus souvent, vous pouvez trouver ce plat sur les tables avec des pommes de terre et sans gâteaux. De plus, l'agneau poêlé est souvent utilisé (la peau d'agneau n'est pas retirée de la viande).

Dans la région de Kyzylorda, il est souvent fabriqué à partir de riz, ce qui est complètement différent des recettes des autres familles des régions du Kazakhstan.

Parlant du programme lui-même au dastarkhan, après la fête, la partie divertissement du programme commence généralement. Comme c'est gentil, au tout début, tous les invités souhaitent aux hôtes tout le meilleur et de bonnes choses dans leur maison. Après les paroles favorables des invités, des performances de chanteurs et d'artistes locaux vous attendent. L'un des moments les plus amusants et les plus imprévisibles de la soirée est le moment où les invités eux-mêmes doivent montrer la performance de retour aux professionnels. En ce moment, chacun peut se révéler dans toutes les manifestations créatives ! Les invités qui peuvent mémoriser telle ou telle œuvre à l'oreille et l'exécuter devant les propriétaires de la maison jouissent d'un honneur et d'un intérêt particuliers.

Région Ouest-Kazakhstan

La grande abondance de produits de la pêche et les activités de la population de la région du Kazakhstan occidental ont eu une grande influence sur le plat national. De nombreux esthètes, supposant que la viande de cheval est l'un des composants les plus importants du vrai beshbarmak, ne comprennent pas comment il est possible de la cuisiner à partir de poisson! A savoir, dans cette région de notre pays, le poisson beshbarmak est pratiqué. Les habitants appellent ce beshbarmak : "Fishbarmak". Il est préparé selon le même principe que le classique, bien qu'au tout début tout poisson soit bouilli pour la base, mais plus souvent la carpe ou le béluga. Dans le même temps, les habitants n'abandonnent pas complètement le beshbarmak avec de la viande de cheval, il est aussi populaire que

option poisson. Certes, la seule différence résidera probablement dans le rapport entre la quantité de viande et de pâte servie sur le dastarkhan. L'avantage est plus donné aux gâteaux qu'à la viande. Plus précisément, il y a moins de viande sur le plat que de pâte. Dans certaines villes, comme Aktau ou Atyrau, le kazy peut être servi séparément du plat principal.

Région du Nord-Kazakhstan

Dans cette partie du Kazakhstan, il est de coutume de servir le beshbarmak exclusivement dans un plat spécial en bois appelé "Astabak", "Astau" ou "Astak". Les habitants de Kokshetau préfèrent la viande. La pâte est placée en une couche sur le fond de "Astau" et bien recouverte de plusieurs couches de viande. Kazy n'est pas servi en coupe, il est placé exclusivement dans le plat lui-même. Astau lui-même est généralement offert aux personnalités de haut rang et aux invités les plus honorés, et ce type de cadeau reste toujours l'un des plus importants parmi les habitants de la région du nord du Kazakhstan.

Région du Kazakhstan central et région du Kazakhstan oriental

Les habitants du centre et de l'est de notre république préfèrent une grande quantité de viande (viande de cheval, bœuf, agneau). "Kazy" n'est pas coupé dans un plat séparé, mais assemblé avec du beshbarmak. Parfois, un "sherpek" est appliqué sur le dessus. Ces parties du pays n'ont pas de différences particulières par rapport au beshbarmak classique, alors que la plupart de la population préfère et rend hommage à la recette originale et classique de fabrication du beshbarmak.

La valeur des plats nationaux dans le développement des peuples du monde

Comme vous l'avez déjà remarqué, la variété des recettes et des caractéristiques de ce plat national est tout simplement incroyable, et si vous y réfléchissez, ce sont précisément ces faits et ces petites choses uniques qui créent une vision du peuple et de la diversité de nos points de vue sur plats ordinaires, à première vue. Pendant de nombreux siècles, les plats nationaux ont créé et continuent de créer l'apparence et l'unicité des peuples du monde entier, et l'étude des détails et des spécificités des spécialités nationales ne fait qu'élargir les horizons de toute personne moderne qui se respecte..kz et tous les apashki de notre pays pour des recettes uniques !

Dans tous les pays d'Asie centrale, ils savent cuisiner le beshbarmak. Ce plat est généralement préparé pour les fêtes, en grandes portions, dans des chaudrons sur un feu ouvert. Il est facile de cuisiner un vrai beshbarmak savoureux, vous n'avez pas besoin de compétences particulières, vous n'avez pas besoin de beaucoup d'ingrédients pour cuisiner et ils sont assez abordables. La seule chose nécessaire et importante pour cuisiner est le temps et l'inspiration. Sans cela, le beshbarmak idéal ne fonctionnera jamais.

Le plus "correct" est le beshbarmak d'agneau. Le beshbarmak à base de viande de cheval peut également être considéré comme traditionnel, car le beshbarmak est préparé au Kazakhstan. De plus, lors de la préparation du beshbarmak, il est permis d'utiliser du bœuf, moins souvent du poulet, du canard. Le beshbarmak de porc n'est pas traditionnel pour des raisons connues.

Le deuxième composant du beshbarmak est les nouilles, cependant, cela ne ressemble pas du tout à des nouilles, ce sont des boulettes plutôt fines en forme de losanges ou de carrés. La pâte à nouilles est faite avec de la farine de blé, des œufs et du sel. La farine doit d'abord être tamisée plusieurs fois pour la saturer en oxygène. Après cela, des œufs, du sel sont ajoutés à la farine et une pâte serrée et dense est pétrie. L'eau ne doit pas être ajoutée à la pâte. La pâte finie est laissée reposer pendant 10 minutes, puis elle est finement étalée et coupée en losanges dont la largeur varie de 1,5 à 7 cm.Les losanges de la pâte sont plongés dans de l'eau bouillante légèrement salée et bouillis pendant 2 -3 minutes après le surfaçage, puis jeté dans une passoire.

Beshbarmak kazakh traditionnel

Ingrédients:
1,3 kg d'agneau,
5 ampoules
1 carotte (facultatif)
2 piles farine,
2 oeufs,
5-6 grains de poivre noir
2 feuilles de laurier (peut être remplacé par un brin de thym),
verts, sel et épices - au goût.

Cuisson:
Lavez soigneusement la viande, coupez-la en gros morceaux, placez-la dans une casserole, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Retirez la mousse obtenue, couvrez la casserole avec un couvercle et faites cuire la viande pendant 3 heures. 1-1.5 avant la fin de la cuisson, ajouter les carottes, un oignon entier, les grains de poivre noir, le laurier et le sel au bouillon.
Pour préparer la pâte, mélanger la farine tamisée, les œufs, le sel, un peu de bouillon refroidi dans un bol et pétrir une pâte ferme. Enveloppez-le dans du film alimentaire et laissez-le reposer 15 minutes. Saupoudrez la surface de la table de farine, divisez la pâte en plusieurs parties, roulez chaque partie en une fine couche et coupez-la en petits diamants. Saupoudrez légèrement les diamants obtenus avec de la farine et laissez-les sur la table pendant 30 minutes afin qu'ils sèchent un peu. Retirez la viande cuite de la poêle, laissez-la refroidir et coupez-la en petits morceaux avec vos mains. Filtrez le bouillon en en retirant tout ce qui y était cuit. Diviser le bouillon filtré en 2 parties. Ajouter les herbes hachées à une partie. Avec la deuxième partie du bouillon, versez l'oignon coupé en demi-rondelles, ajoutez le piment de la Jamaïque, portez à ébullition, laissez cuire 2 minutes, puis retirez l'oignon du bouillon à l'aide d'une écumoire. Ajouter un peu d'eau à la deuxième partie du bouillon, porter à nouveau le bouillon à ébullition, saler au goût, tremper les losanges de la pâte dans le liquide bouillant, après en avoir secoué l'excès de farine, et les faire cuire pendant 7- 8 minutes, puis retirer à l'aide d'une écumoire. Mettez les diamants sur une assiette en couches, la viande et les oignons sur le dessus, servez le bouillon avec les herbes dans un récipient séparé.

Beshbarmak de viande de cheval

Ingrédients:
1,5 kg de viande de cheval,
3 ampoules
3 piles. farine,
2 oeufs,
2 feuilles de laurier,
sel, poivre noir moulu, herbes - au goût.

Cuisson:
Lavez la viande, coupez-la en morceaux, placez-la dans une casserole et remplissez-la d'eau pour qu'elle recouvre complètement la viande. Lorsque l'eau bout, retirez la mousse, baissez le feu et laissez cuire 3 heures. Environ 30 minutes avant la fin de la cuisson, salez, poivrez, 1 oignon entier pelé et le laurier. Verser 1 tasse de bouillon de la casserole et réserver. Dissolvez-y ensuite une pincée de sel, mélangez avec les œufs et la farine et pétrissez une pâte ferme. Envoyez la pâte finie pendant 30 minutes au réfrigérateur. Lorsque le temps est écoulé, sortez la pâte, étalez-la finement sur un plan de travail fariné et coupez-la en carrés ou en losanges. Laissez-les sécher un peu. Couper l'oignon en demi-anneaux, poivrer, saler et verser le bouillon chaud, fermer le couvercle et laisser reposer 10 minutes. Retirez la viande finie du bouillon, laissez-la refroidir et coupez-la en fines tranches, puis plongez la pâte hachée dans le bouillon bouillant et faites cuire pendant 6 à 8 minutes. Servir avec des légumes verts.

Beshbarmak en tatar

Ingrédients:
600 g de poitrine de veau,
500 g de pommes de terre
3 ampoules
1 carotte
100 g d'herbes fraîches,
3 piles. farine,
1er. eau,
1 oeuf
1 cuillère à soupe huile végétale,
sel et épices - au goût.

Cuisson:
Rincez soigneusement la viande, mettez-la dans une casserole et versez 2 litres d'eau. Lorsque l'eau bout, retirez la mousse et ajoutez les carottes grossièrement hachées et un oignon dans la casserole, salez un peu. Laisser cuire à feu doux pendant 3 heures. Pendant que la viande cuit, préparez les nouilles. Casser un œuf dans un bol, ajouter un verre d'eau, une cuillerée d'huile et bien battre. Saler et commencer à ajouter progressivement la farine. Pétrir une pâte élastique serrée. Couvrez-le avec une serviette et laissez reposer 30 minutes. Lorsque le temps est écoulé, divisez la pâte en plusieurs parties, prenez-en une et roulez-la en une fine couche de 2-3 mm de large. Coupez la pâte en losanges de 5-6 cm de côté, faites de même avec le reste de la pâte. Retirez la viande cuite du bouillon et divisez-la en morceaux. Coupez l'oignon en fines rondelles, mettez-le dans une passoire et plongez-le dans le bouillon bouillant pendant une minute, puis transférez-le dans une assiette, et plongez les pommes de terre pelées et coupées en 3-4 parties dans le bouillon et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Mettez les pommes de terre bouillies dans un plat large, versez la moitié du bouillon dans un récipient séparé et faites cuire les nouilles dans le bouillon restant. Servir avec des légumes verts.

Beshbarmak au porc

Ingrédients:
1 kg de porc
500 g de nouilles
3 ampoules
1 bouquet de persil
1 botte d'aneth,
1 céleri-rave
1 cuillère à café fenouil séché,
2 feuilles de laurier,
1 g de poivre rose
1 cuillère à soupe huile végétale,
sel - au goût.

Cuisson:
Placer la viande dans une casserole d'eau froide et porter à ébullition en écumant la mousse, ajouter le sel, le laurier, le céleri-rave, les grains de poivre rose et le fenouil et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Retirez la viande cuite du bouillon et coupez-la en tranches, filtrez le bouillon pour enlever les épices. Faire bouillir les nouilles dans le bouillon filtré. Coupez l'oignon en demi-anneaux et faites-le frire dans de l'huile végétale, puis versez-y une demi-tasse de bouillon et laissez mijoter pendant 10 minutes, ajoutez des épices au goût. Mettez les nouilles sur un plat plat, la viande dessus, versez la sauce à l'oignon et saupoudrez d'herbes hachées.

Beshbarmak de canard ou d'oie

Ingrédients:
1,5 kg de viande de canard,
2 piles farine,
2 oeufs,
½ pile bouillon refroidi,
2 ampoules
1 feuille de laurier,
sel, poivre noir moulu - au goût.

Cuisson:
Placer le canard coupé dans une casserole, couvrir d'eau environ deux doigts au-dessus de la viande, saler et porter à ébullition. Pétrir leur farine, leurs œufs et leur bouillon en une pâte ferme, ajouter du sel au goût. Divisez la pâte en plusieurs parties, roulez chacune d'elles en galettes fines, laissez-les sécher, puis coupez-les en losanges ou en carrés. Mettez l'oignon coupé en demi-anneaux dans une casserole séparée, saupoudrez-le de poivre noir moulu et ajoutez la feuille de laurier. Versez ensuite l'oignon avec le bouillon chaud et laissez infuser. Lorsque la viande de canard est cuite, sortez-la du bouillon, coupez-la en morceaux et faites cuire les losanges de la pâte dans le bouillon bouillant pendant 5 à 7 minutes. Servir parsemé d'herbes.

Poulet Beshbarmak

Ingrédients:
1 poulet
3 ampoules
3 carottes
Poivre à goûter.
Pour essai :
500 g de farine
200g d'eau
3 oeufs,

1 cuillère à café sel.

Cuisson:
Faire bouillir le poulet dans une grande casserole pendant 2-3 heures, ajouter du sel et des épices au goût. Versez de l'eau dans un récipient profond, battez les œufs, ajoutez la farine, le sel, l'huile végétale et pétrissez une pâte ferme. Laissez-le reposer à température ambiante pendant un moment pour qu'il prenne. Faites chauffer l'huile végétale dans une poêle, ajoutez les rondelles d'oignon hachées, les carottes râpées et, en remuant, faites revenir les légumes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Retirer le poulet cuit du bouillon et séparer la viande des os. Ensuite, arrachez de gros morceaux de la pâte et pétrissez-les en gâteaux, roulez chacun avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2-3 mm. Plongez ensuite les gâteaux dans le bouillon bouillant et faites cuire pendant 5 à 7 minutes. Servir le beshbarmak sur la table en trois plats séparés : avec du poulet, des légumes et de la pâte. Étalez la garniture aux légumes et à la viande sur le gâteau, enroulez-le avec une enveloppe et mangez-le avec les mains.

Beshbarmak juif

Ingrédients:
4 kg d'agneau,
1,5 kg de saucisse de cheval,
700 g de farine
2 oeufs,
2 ampoules
3 poivrons doux
400 ml d'eau
5 pommes de terre
herbes, sel et poivre - au goût.

Cuisson:
Mettez la viande et le saucisson dans une casserole, couvrez d'eau, salez et laissez cuire 2 heures en enlevant la mousse. Pendant ce temps, préparez la pâte. Dissoudre dans 400 ml d'eau bouillante 1 c. sel. Tamisez la farine dans un bol séparé, battez 2 œufs et, en ajoutant progressivement de l'eau salée, pétrissez une pâte ferme. Couvrir la pâte d'un film alimentaire et laisser reposer 30 minutes. Lorsque le temps est écoulé, pétrissez la pâte, saupoudrez-la de farine et roulez-la en une couche de 2 mm d'épaisseur. Enroulez la couche obtenue sur un rouleau à pâtisserie et faites de longues coupes avec un couteau tout le long pour faire des nouilles. Pour préparer la sauce, coupez l'oignon en demi-anneaux, coupez le poivron en lanières, hachez les verts. Faire bouillir dans un bouillon filtré, où la viande et les saucisses ont été bouillies, les pommes de terre, puis faire bouillir les légumes hachés dans le même bouillon pendant 3-4 minutes, en ajoutant de l'assaisonnement ou des épices au goût. À la fin, ajouter les nouilles et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Au moment de servir, placez d'abord les nouilles dans une assiette, puis la viande hachée et les saucisses, les légumes et les pommes de terre par-dessus.

Beshbarmak dans une mijoteuse

Ingrédients:
1,5 kg de viande quelconque,
5 pommes de terre
2 ampoules.
Pour les nouilles :
300 g de farine
2 oeufs,
1 pile eau,
1-2 cuillères à soupe huile végétale,
2-3 pincées de poivre noir moulu
⅔ cuillère à soupe sel.

Cuisson:
Prenez n'importe quelle viande, lavez-la et coupez-la en morceaux. Ensuite, mettez-le dans le bol du multicuiseur, remplissez-le d'eau au ras de la viande et activez le programme de cuisson à la vapeur pendant 1 à 2 minutes. Lorsque l'eau bout, égouttez le premier bouillon et rincez la viande. Remettez-le dans le bol du multicuiseur et remplissez-le cette fois d'eau à 2 cm au-dessus du niveau de la viande. Réglez le mode « Ragoût » en fonction du type de viande : bœuf - pendant 3 heures, porc et volaille - pendant 2 heures. À partir des ingrédients indiqués, pétrissez une pâte serrée, enveloppez-la dans un film et réfrigérez pendant 20 minutes. Sortez ensuite la pâte du réfrigérateur, divisez-la en plusieurs parties et roulez chaque partie en une fine couche, qui est découpée en losanges ou en carrés d'environ 5x5 cm de côté et laissez sécher sur la table. Coupez les pommes de terre épluchées en 4 morceaux et ajoutez-les à la viande environ 50 minutes avant la fin du temps de cuisson. Saler et poivrer dans le bol avec les pommes de terre. Pliez l'oignon coupé en demi-anneaux dans un récipient et remplissez-le avec la partie grasse supérieure du bouillon. Couvrir avec un couvercle et réserver. Retirer la viande cuite et les pommes de terre du bouillon. Réglez à nouveau le programme "Cuisson vapeur" pendant 20-30 minutes, faites bouillir la pâte hachée en petits morceaux et mettez-la dans un plat. Mettez la viande sur la pâte, versez l'oignon avec le bouillon, saupoudrez d'herbes hachées. Servir le bouillon à table dans un bol séparé.

N'est-ce pas formidable de découvrir de nouveaux plats étonnants ? Dites à vos amis comment cuisiner le beshbarmak et participez à sa préparation. Croyez-moi, il n'y aura pas de perdants dans cette compétition culinaire, car chaque beshbarmak cuit est beau et unique, comme une chanson du peuple qui l'a inventé.

Bon appétit et nouvelles découvertes culinaires !

Larisa Shuftaykina

D'un plat traditionnel des peuples turcs, le beshbarmak est depuis longtemps devenu une version internationale préférée de plats délicieux et riches pour les vacances et les repas de tous les jours. Dans cette collection, nous enseignerons des recettes intéressantes pour le beshbarmak, parlerons d'options inhabituelles avec de la saucisse de cheval et du poulet démocratique.

Le beshbarmak est la nourriture légendaire de tous les peuples nomades. Le nom vient de la fusion de deux mots bachkir - "besh", signifiant cinq, et "barmak" - doigts. Depuis des temps immémoriaux, le plat était mangé dans un grand chaudron, ratissant des morceaux de viande et de pâte avec les cinq entiers de la paume. Ce repas copieux a à plusieurs reprises sauvé des tribus entières de la famine, et les nomades, ce n'est pas difficile à deviner, n'avaient pas le temps pour les cérémonies.

Maintenant, les couverts sont utilisés partout, mais la nourriture n'a pas perdu sa valeur. Au Kirghizistan, le niveau de vie des habitants est même mesuré par le "beshbarmak index": il permet de comparer les revenus des habitants de différentes régions du pays, en se concentrant sur le coût des ingrédients pour un plat.

Vous devez commencer à cuisiner le beshbarmak avec une cuisson "juteuse", comme on appelle correctement les nouilles spéciales en forme de diamants. Le goût de l'ensemble du beshbarmak dépendra de l'habileté de l'hôtesse. Comment cuisiner les meilleurs jus ?

Les nouilles épaisses sont un signe de l'incapacité et de l'inexpérience du cuisinier, tandis que les nouilles fines peuvent s'effondrer et rendre le bouillon trouble.

Pour le test, préparons :

500 g de farine;
2 oeufs;
un demi-verre d'eau;
une pincée de sel

Ajoutez de l'eau, des œufs à la farine tamisée, commencez à pétrir en ajoutant constamment de la farine. Pétrir jusqu'à ce que la pâte devienne élastique, dense, élastique. Ensuite, étalez la pâte en une seule couche. Il est très important que l'épaisseur de la couche soit la même et ne dépasse pas 3 mm. Les difficultés ne devraient pas survenir: une telle pâte se déroule facilement. Il reste à le couper avec un couteau en morceaux bouclés - diamants ou carrés - les deux formes sont considérées comme acceptables. La dernière étape consiste à saupoudrer les jus de farine et à laisser attendre jusqu'à ce qu'ils soient bouillis.

Le secret est que les jus peuvent être réalisés même la veille du festin proposé.

Beshbarmak classique à l'agneau

Tous les pays et républiques où vivaient des tribus nomades contesteront certainement le droit à la recette la plus correcte pour un plat. La Bachkirie, le Tatarstan, le Kazakhstan, le Kirghizistan et bien d'autres préparent le beshbarmak à leur manière depuis des siècles.

La recette traditionnelle vous permet d'utiliser quatre types de viande - du bœuf, de la viande de cheval, de l'agneau et même de la viande de chameau, mais les temps changent et aujourd'hui le poulet est également utilisé - il n'y a rien de mal à cela. Mais l'agneau est toujours considéré comme un classique. Nous vous expliquerons comment cuisiner le beshbarmak d'agneau parmi les habitants du Kazakhstan.

Pour cuisiner, nous avons besoin de:

1 kg d'agneau frais;
juteux (recette voir ci-dessus);
beurre -150 g;
oignons - 2 têtes;
ail - 2 dents;
sel, poivre noir au goût.

La viande devrait littéralement se détacher de l'os; écrasez-le en fibres individuelles avec vos mains.

Tout d'abord, faites bouillir la viande avec les oignons, l'ail et les épices sur le plus petit feu. Il doit devenir si mou qu'il se décompose en fibres séparées dès que vous le touchez avec une fourchette. Nous déchirons en fibres séparées. Auparavant, la technologie nécessitait de broyer la viande en fines fibres aussi épaisses qu'un cheveu. Ils ont donc rendu hommage aux aksakals qui, du fait de leur vieillesse, n'avaient pas de dents et mâchaient avec difficulté. Mais aujourd'hui, la situation a changé - il est à la mode de servir de gros morceaux de viande qui parlent de prospérité dans la maison.

Lors de la cuisson du bouillon, il est important d'en retirer la mousse, sinon le bouillon sera trouble.

Pendant que la viande refroidit, préparez la sauce. Râpez l'oignon en demi-rondelles, mettez du beurre dessus, ajoutez du poivre noir. Verser le bouillon là où la viande languissait. La sauce est prête !

En parallèle, faites bouillir les jus dans le bouillon de viande. Il reste à collecter le beshbarmak. Pour ce faire, versez la viande avec la sauce, étalez-la à côté (ou sur le dessus de la pâte). Arroser légèrement de bouillon.

Essayez de ne pas en faire trop avec le bouillon : au départ, le plat se mangeait avec les mains, il ressemblait donc plus au second, et le bouillon ne faisait que donner plus de jutosité. Soit dit en passant, très souvent, le bouillon est servi dans des bols séparés et chaque invité est libre de le boire à sa guise.

Le beshbarmak prêt est épais, riche, multicouche et très parfumé. En Asie, il se déguste en grande compagnie, arrosé de thé noir fort avec du lait et du sel. Le plat se suffit à lui-même, mais il est tout à fait possible de l'agrémenter d'un généreux bouquet de verdures, et de le manger avec des morceaux de galettes de pain chaud.

au boeuf

En toute honnêteté, nous notons que la viande de cheval et l'agneau sont considérés comme des types de viande assez spécifiques sur le territoire européen de la Russie. Pour ces gourmets, la recette du beshbarmak permet de s'éloigner démocratiquement des traditions des nomades, en remplaçant la viande par une pièce de bœuf ou de veau. Pour le plat, vous aurez besoin de n'importe quelle partie du bœuf, mais il est préférable de prendre du veau jeune et tendre.

Faire bouillir un kilogramme de viande dans une petite quantité d'eau jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Avec le bœuf, vous pouvez mettre toutes les racines et épices, par exemple les racines de céleri ou de persil. Pendant que la viande cuit, préparez les morceaux de pâte, faites la sauce, puis mettez le tout dans le même ordre que dans la recette classique.

Le plat est servi sur un grand plat commun et mangé avec les mains. Soit dit en passant, dans les temps anciens, l'hygiène était prise en charge à l'avance : avant de servir, l'hôte faisait le tour des invités et leur servait personnellement une carafe d'eau tiède pour se laver les mains. Vous pouvez faire de même: vous serez alors connu non seulement comme un hospitalier, mais aussi comme un propriétaire hospitalier de la maison.

Style kazakh avec saucisse de cheval

Lors des grandes fêtes, les nomades préparaient une version de beshbarmak à base de saucisse de cheval "kazy" - dans les temps anciens, ce plat était vénéré comme un plat solennel et n'était servi qu'à des invités sélectionnés. Kazaksha em (c'est le nom d'un tel beshmark) et aujourd'hui les Kazakhs le préparent lors d'occasions spéciales. Essayez aussi d'expérimenter.

Il est clair que vous ne pouvez obtenir de kazy que dans les pays où la viande de cheval est consommée, mais si vous le souhaitez, vous pouvez la cuisiner vous-même. Pour ce faire, nous fourrons fermement la viande de cheval prélevée sur les côtes de l'animal dans l'intestin du cheval (nous la recherchons sur les marchés de la ville), puis nous la frottons avec du sel, du poivre noir, des graines de carvi. La saucisse finie doit être lavée à l'eau froide et laissée dans un endroit sombre et frais pour mariner pendant plusieurs heures. C'est là que les difficultés s'arrêtent - vous pouvez suivre les conseils de la recette classique et cuisiner le beshbarmak comme d'habitude.

Le processus ressemble à ceci :

Nous cuisons un produit semi-fini avec des épices dans un chaudron avec de l'eau jusqu'à ce qu'il soit tendre.
Disposez sur un plateau.
Dans le bouillon bouillant, où le kazy était cuit, on jette des morceaux de pâte.
Nous coupons la saucisse en morceaux.
Nous étalons la pâte bouillie sur les bords.
Saupoudrez le tout de rondelles d'oignon, de poivre noir.

Vous pouvez servir le bouillon dans des bols séparés, compléter le plat avec des herbes, traiter les invités avec du pain chaud - tout dépend du désir et des capacités du propriétaire. C'est clair: vous n'avez pas besoin de cuisiner vous-même un produit semi-fini si vous avez réussi à obtenir un bon morceau de saucisse de cheval de haute qualité.

au porc

Le porc est apprécié pour sa douceur et sa structure délicate. De plus, cette viande est inférieure à celle de l'agneau, de la viande de cheval et il est beaucoup plus facile de la trouver dans les rayons. L'essentiel est de trouver une paire de porc à l'os et, de préférence, nourri au grain - pour que le plat soit parfumé et que le bouillon soit très riche.

La viande doit être soigneusement lavée, bouillie dans une petite quantité (500-600 ml) d'eau avec des épices.
Habituellement, un kilogramme de viande est bouilli pendant 2 heures à feu doux.
Dès que le bouillon bout - retirez la mousse, il deviendra transparent.
Parmi les épices, vous pouvez mettre des clous de girofle, du poivre noir, du persil, du piment de la Jamaïque et du sel.
Nous préparons la sauce avec des oignons, du beurre, du bouillon.
Faire bouillir les losanges de la pâte dans le bouillon.
Étaler sur un plat en couches - pâte-viande-sauce.
Saupoudrer d'herbes.

Plus beshbarmak avec du porc dans la vitesse relative de cuisson. Et la viande s'avère juteuse, surtout si vous avez cuit un morceau avec des filets de graisse. Au fait, vous pouvez essayer de cuisiner du beshbarmak simultanément avec du porc et du poulet, du porc et du bœuf - cela se révélera très savoureux et inhabituel!

Comment cuisiner dans une mijoteuse?

Notre temps dicte ses propres règles et sa vitesse. De nombreuses femmes au foyer n'ont tout simplement pas le temps de cuisiner selon les anciens canons, puis un appareil aussi intelligent qu'une mijoteuse vient à la rescousse. La beauté de la cuisson est que vous n'avez pas besoin de retirer la mousse, de surveiller le temps et le degré de préparation - il suffit de mettre la viande au fond du bol et d'activer le mode souhaité.

Habituellement, la viande est bien bouillie dans les modes "ragoût", "soupe" et "moelleux", et elle s'avère être la plus délicieuse dans une mijoteuse qui cuit sous pression. Pendant ce temps, la viande cuit, nous allons cuire les nouilles nous-mêmes ou préparer des jus prêts à l'emploi (maintenant vous pouvez les acheter dans n'importe quel supermarché). Nous déposerons les nouilles 10 minutes avant la fin de la préparation et servirons du beshbarmak avec des herbes, du pain et, si vous le souhaitez, saupoudrez de graines de grenade.

Beshbarmak au poulet

Le beshbarmak de poulet est la version la plus rapide et la plus démocratique du plat. Vous pouvez prendre un poulet ou le «diluer» avec une dinde, un lapin, un morceau de porc - tout dépend de vous. L'essentiel est que la viande soit fraîche et que la carcasse soit lisse et élastique.

Beshbarmak est préparé simplement:

Faire bouillir le poulet jusqu'à ce qu'il soit tendre.
Rafraîchissons-nous.
Nous nous séparons des os.
Faire bouillir les nouilles dans le bouillon.
Nous préparons la sauce à partir d'oignons, de beurre, de poivre noir.
Mettez les morceaux de poulet sur le plat, puis - les tranches de nouilles finies.
Arroser le tout de sauce.

Séparément, pour le poulet beshbarmak, vous pouvez servir un bouillon de poulet fort avec des herbes et des morceaux de pain.

Le Beshbarmak est si délicieux qu'il est aimé depuis des centaines d'années et est cultivé dans de nombreux pays où les recettes sont chéries comme la prunelle d'un œil. Enfin, laissez-moi vous raconter une petite histoire. Il y a quelques années, le beshbarmak a été préparé au Kazakhstan, qui a été inclus dans le livre Guinness des records. Plus de 700 kilogrammes de viande ont été consacrés à la cuisine et des centaines d'habitants de la république ont pu goûter la nourriture. Nous vous assurons que le plat battra tous les records de popularité dans votre famille si vous travaillez dur et le cuisinez au moins une fois. Bon appétit et nouvelles découvertes culinaires !