Veiseliha pehmeim osa praadimiseks. Kuidas valida veiseliha: näpunäiteid rümba erinevate osade valimiseks

Tervitan teid tagasi saidile

Kui sageli olete turule liha järele tulnud ja peatunud otsustamatuses: millist liha konkreetse roa jaoks osta? Kõik müüjad ei anna nõu, mis sulle tegelikult sobib, nad peavad müüma!

Seetõttu räägin teile üksikasjalikult, kuidas konkreetse roa jaoks liha valida.

Alustame sealihast.

Siga on lihtne kasvatada, vaid mõne kuuga saab põrsast korralik rümp, milles süüakse sõna otseses mõttes kõike. Sealiha värvus on tavaliselt heleroosa ja nahaalune rasv on pehme ja valge. Rohkem tahke rasv(rasv) ütleb, et siga on vana. Liha ise (see kehtib ka veiseliha kohta) peaks olema elastne. Pista näpp liha sisse – kui jälg kiiresti paraneb ja liha taastab kuju – on tegemist värske sealihaga.

Niisiis, siin on diagramm, mis näitab, kuidas searümpa tavaliselt lõigatakse.

Niisiis valmistatakse säärest palju lemmikželee. See sisaldab kõõluseid ja kilesid, millest saadakse tarretatud liha jaoks "värin".

Pea on väga paks. Täidisest peast saadakse originaalroog.

Kõrvad ja põsed – muutuvad Ameerika restoranides üha populaarsemaks. Vilunud kokad valmistavad neist ainulaadseid roogasid.

Kael on õrna tekstuuriga tailiha. Seetõttu on see kallis. Kasutatud grillimiseks.

Karbonaad, sisefilee – ka väga pehme liha. Suurepärane praadide jaoks.

Ribi, seljatükk, selg - mahlane ja tume liha, väikese rasvakihiga, homogeenne ilma kõõlusteta. Suurepärane praadimiseks ja grillimiseks.

Puusaosa (kinn, sink) - tihe, mahlane, koos väike film ja rasv. Praadime ja küpsetame. Saab kasutada grillimiseks.

Rinnatükk, kõhukelme – kilede ja rasvaga lihased. Kasutatakse kõige paremini supi jaoks.

Ja rümbad lõikame ka seljalt ja seljalt. Õrn liha, minimaalne rasv ja kiled. Kasutan guljašši jaoks, pilafis.

Liigume edasi suure sarvilise juurde.

Parim asi liha kvaliteedi juures on selle värvus ja rasva värvus. Kollane rasv – vanadel lehmadel. Ja nende liha on tumedam. Vasikaliha on paljuski õrnem, maitsvam ja vähem kalorsem. Aga kallim.

Veise kaelast kasutatakse hakkliha, kotletti, suppi, maitsvat liha, kuid kõõluseid on liiga palju.

Selg (paks serv, peenike serv, entrekoot, paks nimme) on rümba ribidega osad. Suurepärane maitse liha praadimiseks ja küpsetamiseks tükkidena.

Tagant on tavaliselt mahe ja peene maitsega, kasutage seda toiduvalmistamiseks hakitud kotletid, hakkliha või supp.

Sisefilee on rümba kõige väärtuslikum osa. Mitterasvane, triipudeta, õrn. Kõige väärtuslikum!

Tagajalg (keskmine - tagumine, sees - sond, alumine - s) - ülemine osa ja sisemine - praadida, külg ja välimine - hautada või küpsetada.

Säär koos sea ​​kintsuliha lähme külmaks.

Külg - kotlettide ja puljongide jaoks, võib-olla koos kõhre, kilede, rasvaga.

Pokromka on rasvaste kihtidega liha.

Spaatlit kasutatakse väikeste tükkidena küpsetamiseks ja hautamiseks, samuti hakkliha valmistamiseks. See lehma rümba osa on lahja, kuid jämedate kiududega.

Rinnatükil on reeglina lihas rasvakihte, nii et me hautame, praeme, küpsetame, keedame ja teeme hakkliha.

Saba võib ka kasutada – aga ainult tarretise või supi jaoks.

Mina isiklikult ostan kõige sagedamini tagumikku. Väike kont ja hunnik kõõlusteta liha.

Millist liha sulle meeldib osta?

sait ette valmistatud kasulikud saladused ja maitsvad retseptid

Sadade tuhandete aastate jooksul on ilmunud palju retsepte lihatooted. Nende populaarsuse saladus on väga lihtne – alati toitev, maitsev ja kaloririkas. Nüüd saate liha osta peaaegu igast poest, turgudelt ja kioskitest ning seetõttu on oluline osata teha vahet värskel ja mahlane tükk vananenud.

Oleme kindlad, et iga liha võib olla maitsev, kui see on õigesti valitud ja valmistatud. sait koos Rostovi vorstivabriku-Taurus spetsialistidega ütleb teile kõike, mida peate liha kohta teadma.

Sealiha valimine

Pool roa valmistamise edust sõltub sellest, kui õigesti toode valiti. See kehtib ka liha kohta. Rostovi "Tauruse" spetsialistid-tehnoloogid soovitavad alati tähelepanu pöörata selle värvile. Nii et näiteks sealiha peaks olema kahvaturoosa või Roosa värv. Kui liha on tume, on see jäigem ja kõõluslikum. Lisaks tasub meeles pidada, et emise liha peetakse mitte eriti heaks ja küpsetamiseks mugavaks.

Üks kõige enam lihtsaid viise saate määrata liha värskuse - klõpsake sellel. Kui deformatsioon kiiresti kaob, võib liha võtta. Vastasel juhul tasub mõelda, kui sageli see külmutati ja sulatati. Lisaks ei tohiks see tugevalt lõhnada.

Pange tähele, et sealiha sisaldab aminohappeid, mitmeid kasulikke mineraalid ja B-vitamiinid:

- B1 parandab immuunsust ja soodustab närvisüsteemi aktiivset tööd.

- B2 lagundab rasvu ja osaleb ainevahetuses.

- B3 annab jõudu ja energiat.

- B5 kaitseb nahka ja limaskesti infektsioonide eest.

- B9 ja B12 soodustavad rakkude jagunemist ning on vajalikud immuun- ja närvisüsteemi normaalseks talitluseks.

Vitamiinitaoline aine koliin (B4) kaitseb rakke kahjustuste ja hävimise eest, alandab vere kolesteroolitaset.

Jagame selle tükkhaaval lahti

Sealiha kõige väärtuslikum osa on sisefilee. Sealiha puhul ei tohi see ületada 500 grammi. Seetõttu on see sageli võltsitud. Pärisosa võltsist pole aga nii raske eristada – kõik tükil olevad lihased peaksid olema pikisuunalised. Sellest osast saab valmistada peaaegu kõiki roogasid, kuid parimad on karbonaadid.

Lisaks maitsvale sisefileele, seafilee, millest maitsvad kebabid või langets. Aga rinnatükist saab süüa teha rikkalik borš või kapsasupp. Sarnaselt kasutatakse kaela, kõrvu ja pead. Nukkidest valmivad tarretised ehk hakkliha, seljasingist guljašš, kintsuosast praed ja šnitslid. Perenaised saavad alalõikusest soolapekki.

Kotlette keetmine kreemjas küüslaugukastmes

Kastme jaoks läheb vaja raske koor ja natuke küüslauku. Küüslauguga ei tohiks innukalt suhtuda – see peaks ainult kastme välja käima. Sega koor, sool ja purustatud küüslauk. Hautame natuke. Lööme liha lahti ja kastsime tervelt sisse koorekaste. Marineerige seda tund aega. Pane tükid sügavasse ahjuvormi ja vala peale kaste.

Panime ahju, kuumutati 200 kraadini. Niipea, kui sealiha tundus kerge kuldne koorik(umbes 15 minuti pärast) keera tuli 60 kraadini ja hauta veel 5-7 minutit.

Veiseliha valimine

Veiseliha valikul mängib olulist rolli ka värv. Liha, mis on roosa või punane, loetakse värskeks. Sel juhul peaks rasv olema valge või helekollane. Töötab veiseliha ja tõukega saladus.

Liha uurides tuleks tähelepanu pöörata koorikule, tükk ei tohi olla märg. Mõned hoolimatud müüjad värvivad liha meelega toiduvärv atraktiivses värvitoonis, kuid siis ei kuiva.

Lisaks B-vitamiinidele sisaldab veiseliha madala terviklikkusega valke, mida naised nii väga taga ajavad – me räägime kollageenist. Just kollageen on kehas liigestevaheliste sidemete ehitamise allikas. Lisaks on veiselihas sisalduv tsink vajalik inimesele õige immuunsuse taseme säilitamiseks ning sellised kasulikud mikroelemendid nagu magneesium, kaalium, naatrium, kaltsium tugevdavad aktiivselt inimese luu- ja lihaskonna süsteemi.

Jagame selle tükkhaaval lahti

Veiselihas ja ka sealihas peetakse sisefileed parimaks - see on kõige õrnem liha, mis asub piki selgroogu. Igalt isendilt saadakse kaks kuni kolm kilogrammi sisefileed. Ühest küljest näeb see välja nagu naturaalne liha ja teisest küljest on see kaetud kilega. See osa sobib suurepäraselt veiseliha stroganovi või entrekoti jaoks.

Kõige maitsvam rostbiif ja karbonaadid saadakse veise seljast. Ei jää alla maitseomadus ja filee medaljonid. Kuid paljude poolt armastatud guljašš on kõige parem küpsetada abaluudest, varredest ja reitest. Rikkaliku ja mahlase puljongi valmistamiseks tuleks kasutada kaelust ning hakkliha ja kotlettide jaoks rinnatükki või külgmist osa. Viimast tüüpi liha, muide, peetakse madala kvaliteediga, kuid see sobib suurepäraselt paljude roogade valmistamiseks. No kuidas saab ilma tarretiseta, mille jaoks koduperenaised spetsiaalselt sääreosad ostavad.

Mignoni filee keetmine veiselihastroganovi kastmega

Praed alates veise sisefilee puista üle soola ja pipraga, pane kuumale praepannile säriseva õliga ja prae mõlemalt poolt 3 minutit, liha tangidega keerates.

Liha küpsemise ajal pruunistage väga õhukesteks viiludeks lõigatud sibul ja küüslauk, lisades pannile 1/2 tl soola. 3 minuti pärast lisage sinna tükeldatud seened ja jätkake praadimist.

4 minuti pärast valage pannile konjak koos sibulate ja seentega ning sageli segades oodake, kuni konjak on aurustunud. Lisa puljong ja kattes pannil kaanega, lase 4 minutit podiseda. Seejärel tõsta pann tulelt ja pane sinna hapukoor. Sega kõik korralikult läbi.

Kui veiseliha on valmis, pane minionid taldrikutele ja vala üle kastmega. Serveeri munanuudlitega.

Õige liha valimine on terve teadus, millest saate aru kogu oma elu. Ja kui algajale perenaisele tundub kogu letil olev liha ühesugune, siis kogenud perenaine teab, kuidas veiseliha sealihast mitte ainult eristada, vaid ka kõige rohkem valida. parim tükk kogu turul. See on turul, sest eksperdid ei soovita üldiselt supermarketist liha osta. Külmutatud pakendatud liha ostmine on nagu vene ruleti mängimine. Te ei arva kunagi, kas ja kui kaua sellist liha õigesti säilitati, milliseid loomi söödeti, millest see tehti, kui palju antibiootikume ja hormoone selles on.

Liha turul

Esimene asi, millele inimesed tavaliselt liha ostes tähelepanu pööravad, on selle värvus. Kuid selline lähenemine on amatöörlik. Liha värvus on väga oluline, aga alustada tuleb kuskilt mujalt. Kõige olulisem on valida see rümba osa, millest saadav liha sobib teie kavandatud roa jaoks optimaalselt. Seetõttu tunnevad lihunikud sageli huvi, mida te küpsetama hakkate, ja alles siis pakuvad seda või teist lõiget. õrn sisefilee- see on suurepärane liha, kuid mitte siis, kui kavatsete tarretist küpsetada. Saate osta suurepärase veiselihatüki ja selle toiduvalmistamise käigus lootusetult rikkuda. Seetõttu otsime kõigepealt letilt soovitud lõike ja seejärel hakkame selle sobivust uurima.

Nii et värvi. Hea värske liha ei ole rohekas ega must, see ei jäta bensiiniplekke - see rõõmustab meid kõigi punaste varjunditega. värske veiseliha- just punane, lambaliha - veidi tumedam kui veiseliha, sealiha - roosa, vasikaliha - sügavroosa. Osavad müüjad värskendavad vananenud liha, leotades seda kaaliumpermanganaadi lahuses. Seda nippi saab paljastada rasvade ja luude värvi vaadates: kaaliumpermanganaat muudab need roosakaks ja kollaseks.

Kollane rasv on vana looma tunnus. See tähendab, et selline liha on sitke ja selle küpsetamine võtab kauem aega. Heal noorel veiselihal on rasv valge ja mureneb, kvaliteetset sealiha eristavad valge-roosad elastsed rasvakihid. Enamik kõrgeim hinne veiseliha on marmorjas veiseliha, millesse on liha ühtlaselt läbistatud rasvasooned. Küpsetades on see liha eriti õrn ja mahlane.

Liha pind võib olla kergelt tuuline, kui tulite turule õhtust sööma, mitte hommikul, kui rümbad olid just tapetud. Puudutades on värske liha elastse tekstuuriga ja peaaegu kuiv: ei kleepu käte külge, ei ole kaetud limaga.

Liha lõhn on suurepärane värskuse marker. Liha olemasolu isegi vaevumärgatav ebameeldiv lõhn- põhjust koheselt ümber pöörata ja minna teist lihunikku otsima. Kuid ka siin on peensus. Näiteks kastreerimata sealiha võib toorelt täiuslikult välja näha ja lõhnada. Kuid kuumtöötlemise ajal lõhnab selline liha selgelt uriini järgi, jättes teid ilma mitte ainult Head tuju aga ka õhtusööki. Et end selliste ootamatuste eest kaitsta, võid paluda lihunikul valitud lõikest mikroskoopilise tüki ära lõigata ja süüdata see tulemasina või tikuga. Lõhnab grilli järgi - ostke julgelt, lõhnab ebameeldivalt - ost on tühistatud.

Liha poes

Kahjuks pole poes heldeid lihunikukonsultante. Nii et peate selle ise välja mõtlema. Olles külmkapist külmutatud briketi välja õngitsenud, tuleb esimese asjana lugeda etiketti. Seal on vähemalt kirjas, millal toode on toodetud ja kui kaua see kestab. Suur hulk imporditakse jaekettides müüdavat liha. Liha tuuakse Poolast, Argentinast ja isegi Austraaliast. Muidugi on see külmutatult teie poe riiulile päris hea tee. Hakkliha jaoks võib selline liha sobida, aga praad sellest saab nagu merikeel.

Võimalusel vali kohalike tootjate liha. See on kindlasti värskem kui imporditud ja meie karjakasvatustehnoloogia pole veel nii arenenud, nii et hormoonide ja antibiootikumide tase kohalike lehmade lihas ei lähe kaalust alla.

Kui koju toodud lihapakk hakkas sulatamisel miasmi eritama, viige see poodi tagasi – ostsite mäda liha. Suure tõenäosusega saad raha tagasi ilma igasuguste vaidlusteta.

Jahutatud liha ostmisel pöörake tähelepanu pakendi terviklikkusele. Vahtmaterjalist tagaküljel ei tohiks olla pragusid ega kilekattes auke. Veenduge, et liha ei oleks aegunud.

Ja lõpuks nõuanne: ärge langege turundajate trikkide alla. "Looduslik veiseliha" on sama mõttetu termin kui silt "kolesteroolivaba" pudelitel. mineraalvesi. Vabapidamisel peetav veiseliha ning kalajahu ja segasööda asemel söödetud rohi ja hein on aga tõepoolest kvaliteetsem ja kallim kui tavafarmist pärit lehmaliha.

Vaatamata taimetoitlaste kärale on liha endiselt peamine valguallikas normaalne areng ja inimkeha elu.

Kuid mitte ainult, see toode sisaldab ka palju vitamiine ja asendamatuid aminohappeid, millel on kasulik mõju närvi-, immuun- ja luu-lihassüsteemile. Lihtsamalt öeldes sobib liha inimesele muidugi ainult siis, kui see on värske ja kvaliteetne.

Küsige: "Kuidas sa tead, kas see on värske ja mis kvaliteediga see on?" Tegelikult pole see keeruline, teatud kogemustega. Kuid kui seda seal pole, kasutage järgmist juhist.

1. Üldreeglid mis tahes liha kohta

Kuidas valida ohutut liha

1.1. Liha välimus

Sõltuvalt liha tüübist on punase varjund:

Just punane - veiseliha;

Roosa - sealiha;

Veidi tumedam kui veiseliha – lambaliha;

Intensiivne roosa – vasikaliha.

Lisaks lihaskiududele tuleb tähelepanu pöörata ka luudele ja rasvale. Kui liha on läbinud eelnevalt mainitud värvitöötluse (näiteks kaaliumpermanganaadiga), siis omandab see roosaka või kollaka tooni. Lisaks on kollane rasv märk üsna vanast loomast. Sellise liha küpsetamine võtab kauem aega ja on sitke. Parem on valida noorlooma liha. Otsige roosat ja valget searasvakihti, valget või marmorist värvi veiseliha jaoks.

1.2. Lõhn

Sellise üllatuse vältimiseks küsige lihuniku käest väike tükk liha ja pane see tikkude või välgumihkli abil tulele. Kui tunnete šašlõhna – ostke, seal on "urinoteraapia" aroom - jätkake otsingut.

1.3. Lõdvus ja tuulisus

Puudub turse;

Rümba pinnal ei esine lima;

Ebanormaalne pigmentatsioon puudub;

Puudub lõtvus ja kõva koorik (pehme koorik on vastuvõetav).

Viimase osas räägime toote "amortisatsiooni" omadustest - elastsusest. Tavaliselt, kui lihale vajutades tekkinud auk kiiresti kaob. Kui auk jääb alles, pole toode esmavärskus või selle kasvatamisel on kasutatud liiga palju antibiootikume. Tõenäoliselt tuleb sellisele tootele allahindlus, et ebakvaliteetset toodet kiiremini müüa. See on lihtsalt säästmine toidu pealt, seate oma keha põhjendamatult ohtu.

2. Kuidas valida külmutatud liha

1. Liha peab olema tihke, ühe struktuuriga (kõvadusega) jääga. Kui see on erinev, siis pole see esimene külm. Kontrollimiseks pöörake tähelepanu lõigetele ja puutetundlikkusele, kui kõik on sile ja ühe kõvadusastmega, ostke.

2. Külmutatud rümba värvus on punane ja hallika kattega, mis tuleneb jääkristallide olemasolust. Pane sõrm külmutatud liha pinnale ja hoia paar sekundit, kui sulanud kohas värvub erkpunaseks – kõik on korras. Kuid kui see muutub kahvatupunaseks või tumedaks, siis on ebatõenäoline, et sellest on võimalik head kobarat teha - maitse pole paraku ideaalne.

3. Pakendi pinnal ega sees ei tohi olla veriseid jäämägesid ega punne. See on veel üks korduva (või enama) külmumise märk.

Kuidas liha õigesti sulatada

Tähtis! Külmutatud liha ei tohi sisse sulatada soe vesi, mikrolaineahjus või muus soojas kohas. Kõige parem on mässida see märja lapi (marli) sisse ja panna külmkappi või mujale, kus temperatuur kõigub 1-4 plusskraadi vahel.

3. Miks on kodumaine liha parem

Kohalikud tootjad (CIS) kasutavad vähem antibiootikume ja hormoone;

Kohalik liha ei vaja tugevat külmutamist, et see heas seisukorras ostjani jõuaks;

SRÜ-s toidetakse endiselt peamiselt loomi taimne toit ja mitte segasööta.

4. Millisest lihatükist küpsetada

Kael hakkimiseks ja küpsetamiseks: hakkliha, puljongid ja supid.

Spaatel praadimiseks, tükeldamiseks ja hautamiseks: liharullid, hakkliha, azu, supid.

Chelyshko (rinnaosa esiosa) rasvaste esmaroogade jaoks: borš, supid ja hapukurk.

Tagasi küpsetamiseks ja praadimiseks suured tükid.

Pajaroogade ja praadimise filee: karbonaad, rostbiif, medaljonid.

Tagumik (vaagna lähedal asuv rümba osa) väikeste või suurte tükkidena hautamiseks ja praadimiseks: guljašš, praad, guljašš.

Rump (ristluu alumine osa) keetmiseks või praadimiseks: supid, praad, kintsuliha.

Vars hakkimiseks ja hautamiseks: puljong, hakkliha, guljašš.

Külg (õhuke kõhulihase lõige) hautamiseks ja küpsetamiseks: supid, hakkliha, lihapallid.

Küpsetamiseks ja praadimiseks mõeldud sisefilee: grill, veiseliha stroganoff, langet.

Reie praadimiseks, keetmiseks, hautamiseks: puljong, karbonaad, guljašš, kintsuliha, zrazy.

Säär (säär) jaoks paksud puljongid, aspik ja želee.

Kõrvad ja pea tarretise ja tarretise jaoks.

5. Erinevate lihaliikide omadused: toiteväärtus ja erinevused

Toiteväärtus(100g):
valgud - 18,9;
kalorid - 187;
süsivesikud - 0,0;
rasvad - 12,4.

Veiseliha on üks kõige rohkem maitsvad ravimid neile, kes peavad hemoglobiini tõstma. Tailiha soovitatakse rasedatele, lastele ja neile, kes valivad kaalulangetamiseks monodieedi (näiteks madala süsivesikusisaldusega Kremli dieet).

Lambaliha. Tšempion madal sisaldus kõrge letsitiinisisaldusega kolesterool, mis normaliseerib kolesterooli ainevahetust organismis. Tänu sellele kasutatakse lambaliha sageli erinevates dieetides. Samuti sisaldab see palju magneesiumi, rauda, ​​joodi, kaaliumi ja B-vitamiini.

“Pööran alati tähelepanu eelkõige sellele, kuidas veiseliha turul müüakse. On vaja järgida elementaarseid hügieenistandardeid: näiteks liha peaks asetsema mitte määrdunud karpidel, vaid puhtal lapil. Siis vaatan liha ennast.

Esiteks peate seda nuusutama. Veiselihal peaks olema meeldiv piimjas maitse. Riknenud liha lõhnab halvasti. Kuid sageli müüakse vana liha – mitte riknenud, vaid lihtsalt vanade loomade liha –, mis lõhnab nagu lehmalaut. Seda lauta ei tohiks ka olemas olla.

Teiseks tuleb liha hoolikalt uurida. Saate navigeerida värvi järgi, kuid te ei saa alati arvata. Varjundeid on erinevaid – veripunasest roosakaspunaseni. Värvus sõltub sellest, kas veiseliha on küps või mitte, kas see on noor või vanem, ja mõnikord ka tõust ja nuumamisest. Kuid siiski on mõned absoluutsed reeglid. Näiteks valminud veiseliha on erkpunase värvusega. Seda seetõttu, et lihast tuleb niiskust välja ja jämedalt öeldes kontsentreerub kõik liha selles rohkem. Rohkem oluline näitaja- vana liha on alati ere tumepunast värvi. Rohkem selle kohta välimus: lihal ei tohi olla veriseid plekke ega verevalumeid, mis tekivad ebaõigest tapmisest. Ja loomulikult ei tohiks seda kerida.

Kolmandaks tuleb liha puudutada. See peaks olema elastne, see ei tohiks olla pehme ja vesine - kui jah, siis see näitab, et liha on korduvalt külmutatud ja sulatatud. Kiud ei tohiks laguneda: kui näete seda, on see märk, et liha on vananenud.

Looma vanust saab määrata rasva värvi järgi. Kui rasv on paks, tihe, kollane ja näeb välja nagu rasv - see tähendab, et see tekkis kaua aega, suutis loom kaua elada. Mida vanem on rasv, seda vähem sulav on.

Aga kui võtta näiteks sisefilee, kus pole rasva, siis saab vanuse määrata suuruse järgi: suurel täiskasvanud loomal on suur sisefilee.

Tähelepanu tasub pöörata ka sellele, et lihas ei oleks trombe, hematoome ega muid moodustisi, mida lihas ei tohiks olla. Nende olemasolu viitab valele tapmisele – või sellele, et loom oli haige.

Paljud arvavad, et värske liha on see, mis just tapeti ja viidi kiiresti turule. Tegelikult on äsja tapetud pulli või lehma tapmine peaaegu võimatu. Nende lihased on lõdvestunud, nagu puder, ja sellist rümpa ei saa kvaliteetselt raiuda: lihunik igatseb pidevalt ja palju lihaseid rikutakse asjata. Pärast tapmist peab rümp vajuma, et lihased kangeks jääksid, ja alles siis turule minema. Kogu see liha, mis meil praegu turul on, pärineb loomadelt, kes tapeti tõenäoliselt nädal tagasi ja võib-olla isegi varem.

Tavaliselt näeme turul hakkliha nagu "The Book of Delicious and tervislik toit»: rinnatükk, ees, taga ja servad, õhukesed ja paksud. Ameerikas ja Euroopas on levinud erinev lõige, arvestades, et märkimisväärne osa rümbast võib minna praadidele, mida saab palju kallima raha eest maha müüa.

Nüüd rümba üksikute osade kohta.

Abaluul on rasvakiht ja veenid. Kui valime steiki või rostbiifi jaoks abaluu, siis peaks see olema marmor: õhukeste rasvalaikudega. Võite paluda müüjal teha lõige: kui selliseid kihte pole, sobib see liha ainult küpsetamiseks ja veelgi parem - küpsetamiseks, hautamiseks või hakklihale panemiseks.

Luu peal olev entrekoot tuleb hoolikalt ära lõigata ning luu peab olema ilma laastudeta ja ilma luutükkideta - kõik see võib seejärel kukkuda valmis söök, mis on ohtlik. Antrekoot ei tohiks olla paks ega õhuke – umbes kolm kuni neli sentimeetrit paksune.

Tavaliselt ostetakse koju ainult osa singist, see ilma kondita. Singi kohta pead teadma, et rasva tavaliselt peal pole ja kui on, siis natuke. Kui teil on vaja osta terve sink (see on tükk, mis kaalub kolm kuni viis kilogrammi), siis peate jällegi veenduma, et luul pole teravaid laaste ja luutükke.

Kael on luu peal ja ilma luuta. Kui kael on luu küljes, saate selle kvaliteeti kontrollida järgmiselt: peate võtma kaela luust ja tõstma selle üles - liha peaks olema tihe ja kogutud, see ei tohiks rippuda lõtv, see on seismine.

Rinnatüki valimisel pole peale värskuse erilisi kriteeriume. Kui rinnatükki müüakse üksi suur tükk, siis kinnitub sellele paks rasvakiht ja kui osta ei taha, vaid soovid osta ainult liha, siis otsi see tükk, millelt rasv on juba eemaldatud. Tõenäoliselt maksab see veidi rohkem. Kui võtta juba tükeldatud rinnatükk, siis peaks külgedel olev rasv olema 3-4 millimeetrit lai. Paksem kiht tähendab, et looma on söödetud teraviljaga või et loom on vananenud (sel juhul on rasv ka kollakas).

Sisefilee – õhuke piklik lihatükk, põhjast paksem, otsast õhem, mitte üle poole meetri pikk. Homogeenne veenideta liha, välja arvatud see, mis katab sisefilee ülaosa. Sellest on lihtne lahti saada: peate selle terava noaga kangutama ja eemaldama ettevaatlikult, liigutades noa tera südamikuga paralleelselt. Tihti müüakse sisefileed juba koorituna, kuid siis maksab see rohkem.

Ei ole harvad juhud, kui turult leiab paksu ja peenikese serva. Sa ei aja neid segadusse. Paks serv on ribeye, seljalõige, mis kulgeb 6. kuni 12. ribi. Sellel on kaks peamist lihast - spinalis ja longissimus ning kui vaadata sellest lõikest lõigatud tükki ülalt, on näha, kuidas üks lihas kattub teisega. Ja õhuke serv on nimmeosa, õhuke lame ühelihaseline lihatükk, mille peal on kerge rasvakiht.

Varem anti põsed koeratoidule ja viimasel ajal on see rümba osa muutunud, nagu öeldakse, moes. Väga sageli müüakse põsed koos siseküljega suuõõne, mis ei sobi toiduks, seega on parem osta täiesti ära lõigatud põsk, see näeb välja nagu tihe lihas.

Saba valimisel peate vaatama selle paksust: see peaks olema suure läbimõõduga ja tihe. Kõige väärtuslikum asi sabas on kehaga külgnev paks selgroolüli, kus on suurem osa lihast. Liiga peenikest saba pole vaja võtta, sellest tuleb vähe välja. Seda pead ka teadma härjasabad palju rasva ja lehma - vähe, kuid need sobivad ideaalselt puljongiks.

Üks mu lemmikumaid rümba osi on jalg. Võid paluda lihunikul see pooleks lõigata, et želatiin küpsemise ajal sellest paremini välja tuleks ja koib rohkem maitset välja annaks. See osa peaks olema kõige värskem – pehme, läikiv ja mitte tuuline, lõikekohale peaks ilmuma niiskus ning luuosa tuleks kabja küljest eemaldada.

Kui liha peab enne müüki ja küpsetamist pikali heitma, siis rups peab olema värske, mida värskem, seda parem. Värskust saab määrata vere, läike ja niiskuse jälgede olemasolu järgi.

Maks ja põrn peaksid olema läikivad ja meeldiva piimalõhnaga. Tähelepanu tasub pöörata ka tükkide terviklikkusele – et ei jääks lünki (see on üldiselt oluline kõikide sisikondade puhul). Neis pole enam midagi näha.

Kopsu valimisel peate vaatama selle värvi. See peaks olema kahvaturoosa veriste kapillaaridega ja katsudes kindel.

Te ei tohiks oodata neerudest piimalõhna – vaadake, et need oleksid läikivad ehk värsked.

Keele valimisel tuleb keskenduda ka niiskusele. Keel on kaetud tiheda nahaga, toote värskust saab hinnata lõike järgi. Keele värvus sõltub tõust, te ei tohiks sellele tähelepanu pöörata.

Süda on pingutatud lihas, mis töötab väga kõvasti, sooritades sama liigutust. Südame valimine on lihtne – kui see on verine, tähendab see, et see on kuni viimase ajani väga värske ja pumbatud verd.

Udar peaks olema läikiv, elastne – kuid samas lahti. Selle küpsetamine võtab väga kaua aega. Isegi pärast keetmist jääb tekstuur elastseks ja tugeva piimja lõhnaga. Ometi pole see liha, vaid suur piimanääre.

Arm on lehma mao suurim osa. Seda keedetakse keevas vees ja enne müüki pintseldatakse – kuid sellegipoolest kange spetsiifiline lõhn jääb samaks. Vaadake, et see oleks hästi puhastatud ja selle võrk oleks valge ja läbipaistev.

Härjamune müüakse turul lõikamata kujul. Ostes tuleb jällegi vaadata õhuniiskust – värsked munandid peaksid läikivad olema. Neid tuleb hoolikalt puhastada: teha õhuke pikisuunaline sisselõige ja eemaldada kile, mis on toiduks täiesti kõlbmatu. Muna sees leitakse kerge viljaliha, milles on kogu selle toote väärtus. See ei tundu sugugi liha moodi – pehme viljaliha, mis tavaliselt ilma eeltöötluseta kiiresti läbi praaditakse.

Rümbas hakkavad luud kõige kiiremini riknema, nii et need peaksid olema võimalikult värsked. Puljongide jaoks sobib ideaalselt suur kont, mida kokad nimetavad hantliks. See tuleb tükeldada, nii et keetmise ajal tuleks sellest välja luuüdi, mis muudab puljongi rikkamaks. Luu otsaosi, see tähendab põlvi, nimetatakse mootorrattasuuskadeks. Samuti tuleb need neljaks osaks lõigata, et aju välja tuleks. Sellise luu küpsetamine võtab kaua aega, kuus tundi. Pärast seda, kui lihunik on luu lõikanud, vaadake saelõiget - aju peaks olema märg, verd võib veidi välja tulla, see peaks olema kollast või valget värvi. Sellise luu võid paluda ka litriteks lõigata – neid on hea peterselli ja küüslauguga küpsetada.

Lehma kõige maitsvam toode on aju: need on rasvased, pehmed, õrnad. Neid on peaaegu võimatu niisama osta, need (nagu, muide, udarad) tuleb turule tellida mõne päeva pärast - usaldusväärsetelt müüjatelt.