Et küüslauk ei tumeneks. Miks muutub küüslauk konserveerimisel siniseks

Soolasin eile seapeki ja täna läks küüslauk sellel roheliseks, varem nii ei olnud ja mida teha - ära visata või on see normaalne?

Selliseid küsimusi on palju. Mõelge, milline küüslauk muutub roheliseks ja miks. Ja mis kõige tähtsam, kas see on ohtlik? Kas tooted, milles küüslauk muutub roheliseks, on riknenud.

Ukraina on juba ammu kuulus müütide rohkuse poolest. Seda tüüpi "folkloor" pole nn Hiina küüslaugu tähelepanust mööda läinud. Mitte see, kelle teine ​​nimi on teaduslikult lõhnav sibul – Allium chinens, mille pead on nagu väikesed sibulakomplektid, vaid see, mis on tänaseks üle ujutanud kõik Ukraina poed ja olulise osa planeedist. Hiina kontrollib praegu umbes 77% selle vürtsika taime ekspordist maailmas.

Miks ta on roheline

Peamine kriitika ja müütide alus Hiina küüslaugu kohta oli selle võime muutuda roheliseks ja isegi siniseks. Siit tulid müüdid "keemia" ehk GMO kasutamisest, mida ukrainlased paranoiliselt kardavad. GMOde kohta võib "meeldida" neile, kes koolis bioloogiat ei õppinud. 2014. aasta lõpuks ei ole planeedil Maa loodud ühtegi selle taime GM liiki.

See on üsna stabiilne ja terve saak, millel on väga palju erinevaid sorte, mis suudab end kaitsta enamiku haiguste ja putukate eest ilma täiendavate meetmeteta GM-ga poogitud inimeste kaitsmiseks. Ja ülejäänud õnnetustest on GMO-de, fungitsiidide ja insektitsiidide vastaste sõnul tuttavamaid ja "ohutumaid".

Tegelikult on selle pigmentatsiooni probleem kasulik taim töötlemise käigus tekkis see Ukrainast kaugel. Ameerika Ühendriikides hakati küüslauku tööstuslikus mastaabis töötlema juba eelmise sajandi 50ndatel aastatel. konserveeritud püree. Protsess oli äärmiselt lihtne. Pead ja hambad puhastati ja lihviti, seejärel lisati pastale äädikhape ja sool, suleti purkidesse ja pastöriseeriti.

Mõne purgi sisu läks aga siniseks. roheline värv ja seetõttu läksid sellised tooted mitteturustatava välimuse tõttu abiellu. See efekt pani aluse uurimistööle, mida Ukraina tarbija muidugi ei tea ega tahagi teada, sest palju lihtsam on kleepida GMO-silt, “keemia” või veel hullem – “hiinlased mürgitavad”. meile” tavalisel tootel.

Praeguseks on saadud järgmised teaduslikud andmed. On teada, et küüslaugukoe kahjustamisel vabanevad ja segunevad selle komponendid nagu ensüümid ja eeterlikud õlid. Alinaas-nimelise ensüümi mõjul stimuleeritakse alliini, väävlit ja lämmastikku sisaldava aine (täielik teaduslik nimetus on allüülsulfiidtsüsteiinsulfoksiid) lagunemist.

Reaktsiooni tulemuseks on osaliselt lagunenud eeterlikud õlid - sulfiidide ja sulfaatide orgaanilised derivaadid. Mõned neist ühenditest lagunevad püroviinhappeks, ammoniaagiks ja tiooliks. Teine osa, reageerides aminohapetega, moodustab väga tugevaid pigmente, mis loovad värvi rohelisest siniseni.

Ilmselgelt on ühelt poolt ensüümi alinaasi ja teiselt poolt alliini ja teiste väävlit sisaldavate ühendite vahekorras teatud piir. Kui kõik need ei lagune püroviinamarihappeks, ammoniaagiks ja tiooliks, siis selle tulemusena muutub selline pasta roheliseks.

Pealegi on nende kontsentratsioonide piir nii õhuke, et pigmentatsiooniastme poolest võivad taimed isegi naaberpeenardest käituda täiesti erinevalt.

See reaktsioon on aktiivsem aminohapete juuresolekul, temperatuuril +40–80 ° C kergelt happelises keskkonnas. Pigmendi süntees aga praktiliselt ei sõltu sordist, metallide või nende soolade olemasolust, samuti erinevate mikroelementide hulgast taime koostises.

Suurel määral sõltub kalduvus pigmentatsioonile küüslaugu küpsusastmest, kasvutingimustest ja säilitamisest.

See on juba ammu teada, et kõige kasulikum küüslauk kasvanud soojas kliimas. Sellistes tingimustes küpseb taim täielikult. Need taimed sisaldavad aga suurim arv alliin ja muud väävlit sisaldavad ühendid, mida peetakse looduslikud asendajad antibiootikumid. Samuti annavad nad töötlemise ajal intensiivse pigmentatsiooni.

Sellepärast muutub lõuna küüslauk, eriti hiina küüslauk, erinevalt põhjapoolsest küüslaugust peaaegu alati roheliseks või siniseks.

Tulemuseks on Ukraina mütoloogiaga vastuolus olev järeldus: lõunapoolsetes riikides, sealhulgas Hiinas või Usbekistanis kasvatatud küüslauk muutub peaaegu alati roheliseks, kuid see sisaldab rohkem kasulikud ained kui vene või ukraina keeles. Huvitav on see, et Hispaanias kasvatatud taimedel on sama pigmentatsioonivõime.

Mida teha

Esimene on mitte fantaseerida ja mitte kuulata müüte. Ja pidage meeles, et valem "lehed peavad olema rohelised ja hambad peavad olema valged ja vastupidi ei saa olla" - see on lihtsalt esteetilise taju stereotüüp. Roheliseks muutuv küüslauk ei ole mürk ja see on tavalisest veelgi kasulikum – valmimata.

Aga kui soovite seda efekti vältida, siis tuleb meeles pidada, et värskelt koristatud ja noortes peades on pigmentatsiooni eest vastutavaid aineid vähem ning küpsetes peades rohkem. Säilitamise ajal nende ainete hulk suureneb.

Rohkem neid koguneb külma ajal - +1 kuni +5 ° C säilitamisel ja palju vähem toatemperatuuril. Pealegi võib nende arv isegi väheneda, kui säilitustemperatuur muutub külmast toarežiimile.

Pigmentatsioonireaktsioon aeglustub oluliselt madalatel temperatuuridel, mis räägib juba säilitamise kasuks valmistooted lõunamaise päritoluga küüslauguga külmikus või külmas keldris. Katsete seeria tulemusena leiti, et peaaegu kõik mis tahes päritolu sortid muutuvad roheliseks, kui selleks luuakse sobivad tingimused.

Näiteks marineerimisel või soolamisel muutuvad mehaaniliste vigastuste ja sisselõigetega kooritud hambad roheliseks, pikalt koristatud ja kuivatamise ajal "valminud" saagilt, kuumtöötlemisel ja pikalt teki all jahutatult.

Mõnel juhul on võimalik pigmentatsiooni aeglustada või isegi täielikult kõrvaldada, kui neid hambaid eelnevalt 3 minuti jooksul kuumas vees blanšeerida.

Marineerimise ja soolamise retseptides on sageli kirjutatud "võta noor värskelt korjatud küüslauk" - see on üks tingimus, et see ei muutuks roheliseks. Ukrainas on marineerimiseks ja marineerimiseks alati kasutatud noort, hiljuti koristatud küüslauku ning seda kasutati peamiselt külmmeetodil koristamisel.

Nad puhastasid neid kätega, et mitte hambaid kahjustada, ja kasutasid neid tervikuna muude köögiviljade, näiteks kurkide, marineerimisel ja marineerimisel. Noaga viiludeks lõigatud hambad võisid sinatada nii kurgil kui ka tomatil kuumal hoidisel kergelt happelises marinaadis ja eriti toas hoidmisel.

Kui jahvatatud, purustatud või hakitud küüslauk muutub kuumades roogades roheliseks, siis mängivad siin rolli temperatuuri ja aja tegurid. Mida kauem ta nendes roogades viibib, seda tõenäolisemalt muutub ta roheliseks. Sel juhul on mõttekas kasutada kuivatatud või kergelt praetud küüslauku. Ärge unustage rahvatarkust, mis ütleb, et küüslauku serveeritakse eraldi.

Näiteks slaavi keeles traditsiooniline köök hõõruvad leivakoort või serveerivad midagi võileivalaadset leivapätsi kujul, valatuna üle päevalilleõli hammastega peal, lõika õhukesteks viiludeks. AT Ukraina köök serveeritakse sõõrikud ja eraldi anum küüslaugukastmega.

Samad tegurid toimivad ka seente küpsetamisel, kus lisaks mängib olulist rolli nende keeruline valgukoostis. Seentes rohestunud küüslauk hirmutab eriti kahtlustavaid venelasi. See ei ole aga kuidagi seotud nende toksilisusega.

Sellise "kohutava" pigmentatsiooni vältimiseks on soovitatav võtta silmnähtavalt noor küüslauk, lisada seda ainult külmakorje meetodil või maitsestada sellega rooga vahetult enne serveerimist.

Nüüd rasvast. On aegu, kus isegi tavaline vene küüslauk searasvaga muutub roheliseks. Sel juhul tuleks rasv toppida jämedalt hakitud nelkidega ja hoida külmas. Madalatel temperatuuridel on pigmentatsioon palju aeglasem.

Ja veel kord rohelise küüslaugu "ohust".

Planeedi kuumemates piirkondades täheldatakse seda nähtust palju sagedamini kui Ukrainas, kes puutus sellega kokku alles siis, kui oli liiga laisk, et ise kasvatada, ja läks üle imporditud, lõunapoolsetes riikides kasvatatavale.

Kuid üheski neist riikidest pole kogu selle tarbimise ajaloo jooksul registreeritud ühtegi rohelise küüslauguga mürgitamise juhtumit. Nii et Head isu ja ignoreerida sellise toote mõnevõrra psühhedeelset välimust.

Kokkupuutel

Klassikaaslased

Venemaa on juba ammu kuulus oma müütide rohkuse poolest. Seda tüüpi "folkloor" ei läinud mööda oma tähelepanust ja nn. Mitte see, kelle teine ​​nimi on teaduslikult lõhnav sibul – Allium chinens, mille pead on nagu väikesed sibulakomplektid, vaid see, mis on tänaseks üle ujutanud kõik Venemaa poed ja olulise osa planeedist. Hiina kontrollib praegu umbes 77% selle vürtsika taime ekspordist maailmas.

Kuid üle maailma on juurdunud nimetus - "Hiina valiku küüslauk". Näiteks Hispaanias, Euroopa juhtivas riigis selle vürtsika toote tootmisel, eraldatakse Hiina sordile 15–20% pindalast. Sama Hiina valiku Hispaania tsoneeritud sordi all, mida nimetatakse "valgeks sordiks" - umbes 20-25%, ja kohaliku tumelilla nimega "Morado" on üle poole kõigist küüslauguistandustest.

Millised kuulujutud ja kuulujutud Hiina sordi kohta ei käi. Vene mees tänaval, ostnud kunagi soodsalt Hiina tossud, valmistatud Hiinas kl spetsifikatsioonid Vene ettevõtja, tunneb pahameelt kõige selle pärast, mida selles riigis toodetakse. Samas unustab ta ära lihtsa tõe, et odav kvaliteet ei saa olla ning pool planeedist kasutab Hiina kaupa ja tooteid ilma pretensioonideta. Kõik need kaubad vastavad kõige rangematele rahvusvahelistele standarditele (mida kinnitab laboriuuringud), või ... kliendi tehnilised näitajad, mis on dikteeritud sellesama vene solvunud võhiku nõudmisest.

Miks ta on roheline?

Peamine kriitika ja müütide alus Hiina küüslaugu kohta oli selle võime muutuda roheliseks ja isegi siniseks. Siit tulid müüdid "keemia" ehk GMO kasutamisest, mida venelased paranoiliselt kardavad. GMOde kohta võib "meeldida" neile, kes koolis bioloogiat ei õppinud. 2014. aasta lõpuks ei ole planeedil Maa loodud ühtegi selle taime GM liiki. See on üsna stabiilne ja terve saak, millel on väga palju erinevaid sorte, mis suudab end kaitsta enamiku haiguste ja putukate eest ilma täiendavate meetmeteta GM-ga poogitud inimeste kaitsmiseks. Ja ülejäänud õnnetustest on GMO-de, fungitsiidide ja insektitsiidide vastaste sõnul tuttavamaid ja "ohutumaid".

Tegelikult ei tekkinud Venemaal selle kasuliku taime pigmentatsiooni probleemi selle töötlemise ajal. Eelmise sajandi 50ndatel aastatel hakati USA-s küüslauku tööstuslikus mastaabis töötlema konserveeritud püreeks. Protsess oli äärmiselt lihtne. Pead ja hambad puhastati ja lihviti, seejärel lisati pastale äädikhape ja sool, suleti purkidesse ja pastöriseeriti. Mõne panga sisu omandas aga sinakasrohelise värvuse ja seetõttu läksid sellised tooted mitteturustatava välimuse tõttu abiellu. See efekt pani aluse uurimistööle, mida Venemaa tarbija muidugi ei tea ega taha teada, sest palju lihtsam on kleepida GMO märgistust, “keemiat” või veel hullem – “hiinlased mürgitavad”. meile” tavalisel tootel.

Praeguseks on saadud järgmised teaduslikud andmed. On teada, et küüslaugukoe kahjustamisel vabanevad ja segunevad selle komponendid nagu ensüümid ja eeterlikud õlid. Alinaas-nimelise ensüümi mõjul stimuleeritakse alliini, väävlit ja lämmastikku sisaldava aine (täielik teaduslik nimetus on allüülsulfiidtsüsteiinsulfoksiid) lagunemist. Reaktsiooni tulemuseks on osaliselt lagunenud eeterlikud õlid - sulfiidide ja sulfaatide orgaanilised derivaadid. Mõned neist ühenditest lagunevad püroviinhappeks, ammoniaagiks ja tiooliks. Teine osa, reageerides aminohapetega, moodustab väga tugevaid pigmente, mis loovad värvi rohelisest siniseni.

Ilmselgelt on ühelt poolt ensüümi alinaasi ja teiselt poolt alliini ja teiste väävlit sisaldavate ühendite vahekorras teatud piir. Kui kõik need ei lagune püroviinamarihappeks, ammoniaagiks ja tiooliks, siis selle tulemusena muutub selline pasta roheliseks. Pealegi on nende kontsentratsioonide piir nii õhuke, et pigmentatsiooniastme poolest võivad taimed, isegi naaberpeenardest, käituda täiesti erinevalt. See reaktsioon on aktiivsem aminohapete juuresolekul, temperatuuril +40-80 °C kergelt happelises keskkonnas. Pigmendi süntees aga praktiliselt ei sõltu sordist, metallide või nende soolade olemasolust, samuti erinevate mikroelementide hulgast taime koostises. Suurel määral sõltub kalduvus pigmentatsioonile küüslaugu küpsusastmest, kasvutingimustest ja säilitamisest.

See on juba ammu teada, et kõige kasulikum küüslauk kasvanud soojas kliimas. Sellistes tingimustes küpseb taim täielikult. Kuid just need taimed sisaldavad kõige rohkem alliini ja muid väävlit sisaldavaid ühendeid, mida peetakse antibiootikumide looduslikeks asendajateks. Samuti annavad nad töötlemise ajal intensiivse pigmentatsiooni. Sellepärast muutub lõuna küüslauk, eriti hiina küüslauk, erinevalt põhjapoolsest küüslaugust peaaegu alati roheliseks või siniseks. Lihtsalt meie laiuskraadidel pole tal aega valmida, sest tema kodumaa on India ja jahedas Kesk-Venemaa kliimas ta selliseid aineid eriti ei moodusta. Tulemuseks on järeldus, mis on vastuolus vene mütoloogiaga: lõunapoolsetes riikides, sealhulgas Hiinas või Usbekistanis kasvatatud küüslauk muutub peaaegu alati roheliseks, kuid see sisaldab rohkem kasulikke aineid kui ... vene keeles. Huvitav on see, et Hispaanias kasvatatud taimedel on sama pigmentatsioonivõime.

Mida teha?

Esimene on mitte fantaseerida ja mitte kuulata müüte. Ja pidage meeles, et valem "lehed peavad olema rohelised ja hambad valged ja vastupidi ei saa olla" on lihtsalt esteetilise taju stereotüüp. Roheliseks muutuv küüslauk ei ole mürk ja see on isegi kasulikum kui tavaline ... valmimata. Aga kui soovite seda efekti vältida, siis tuleb meeles pidada, et värskelt koristatud ja noortes peades on pigmentatsiooni eest vastutavaid aineid vähem ning küpsetes peades rohkem. Säilitamise ajal nende ainete hulk suureneb. Rohkem neid koguneb külma ajal - +1 kuni +5 ° C säilitamisel ja palju vähem toatemperatuuril. Pealegi võib nende arv isegi väheneda, kui säilitustemperatuur muutub külmast toarežiimile.

Pigmentatsiooni reaktsioon aeglustub madalatel temperatuuridel oluliselt, mis räägib lõunamaist päritolu küüslauguga valmistoodete külmkapis või külmas keldris hoidmise kasuks. Katsete seeria tulemusena leiti, et peaaegu kõik mis tahes päritolu sortid muutuvad roheliseks, kui selleks luuakse sobivad tingimused. Näiteks marineerimisel või soolamisel muutuvad mehaaniliste vigastuste ja sisselõigetega kooritud hambad roheliseks, pikalt koristatud ja kuivatamise ajal “valminud” saagilt, kuumtöötlemisel ja pikalt teki all jahutatult. Mõnel juhul on võimalik pigmentatsiooni aeglustada või isegi täielikult kõrvaldada, kui neid hambaid eelnevalt 3 minuti jooksul kuumas vees blanšeerida.

Marineerimis- ja soolamisretseptides öeldakse sageli, et “võta noor värskelt korjatud küüslauk” – see on üks tingimus, et see ei muutuks roheliseks. Venemaal on marineerimiseks ja marineerimiseks alati kasutatud noort, hiljuti koristatud küüslauku ning seda kasutati peamiselt külmmeetodil koristamisel. Nad puhastasid neid kätega, et mitte hambaid kahjustada, ja kasutasid neid tervikuna muude köögiviljade, näiteks kurkide, marineerimisel ja marineerimisel. Noaga viiludeks lõigatud hambad võisid sinatada nii kurgil kui ka tomatil kuumal hoidisel kergelt happelises marinaadis ja eriti toas hoidmisel.

Kui jahvatatud, purustatud või hakitud küüslauk muutub kuumades roogades roheliseks, siis mängivad siin rolli temperatuuri ja aja tegurid. Mida kauem ta nendes roogades viibib, seda tõenäolisemalt muutub ta roheliseks. Sel juhul on mõttekas kasutada kuivatatud või kergelt praetud küüslauku. Ärge unustage rahvatarkust, mis ütleb, et küüslauku serveeritakse eraldi. Näiteks vene traditsioonilises köögis hõõrutakse leivakoort või serveeritakse midagi võileivalaadset leivapätsi kujul, millele valatakse peale päevalilleõli, mille peale laotakse nelk, lõigatakse õhukesteks viiludeks.Ukraina köögis sõõrikud ja eraldi serveeritakse konteiner küüslaugukastmega.

Samad tegurid toimivad ka seente küpsetamisel, kus lisaks mängib olulist rolli nende keeruline valgukoostis. Seentes rohestunud küüslauk hirmutab eriti kahtlustavaid venelasi. See ei ole aga kuidagi seotud nende toksilisusega. Sellise “kohutava” pigmentatsiooni vältimiseks on soovitatav võtta silmnähtavalt noor küüslauk, lisada seda ainult külmkorje meetodil või täita roog sellega vahetult enne serveerimist.

Nüüd rasvast. On aegu, kus isegi tavaline vene küüslauk searasvaga muutub roheliseks. Sel juhul tuleks rasv toppida jämedalt hakitud nelkidega ja hoida külmas. Madalatel temperatuuridel on pigmentatsioon palju aeglasem.

Ja veel kord rohelise küüslaugu "ohust". Planeedi kuumemates piirkondades täheldatakse seda nähtust palju sagedamini kui Venemaal, kes puutus sellega kokku alles siis, kui oli liiga laisk, et ise kasvatada, ja läks üle imporditud, lõunapoolsetes riikides kasvatatavale. Kuid üheski neist riikidest pole kogu selle tarbimise ajaloo jooksul registreeritud ühtegi rohelise küüslauguga mürgitamise juhtumit. Nii et head isu ja ignoreerige sellise toote mõnevõrra psühhedeelset välimust.

Miks Hiina küüslauk muutub roheliseks? On teada, et küüslaugukoe kahjustamisel vabanevad ja segunevad selle komponendid nagu ensüümid ja eeterlikud õlid. Alinaas-nimelise ensüümi mõjul stimuleeritakse alliini, väävlit ja lämmastikku sisaldava aine (täielik teaduslik nimetus on allüülsulfiidtsüsteiinsulfoksiid) lagunemist. Reaktsiooni tulemuseks on osaliselt lagunenud eeterlikud õlid - sulfiidide ja sulfaatide orgaanilised derivaadid. Mõned neist ühenditest lagunevad püroviinhappeks, ammoniaagiks ja tiooliks. Teine osa, reageerides aminohapetega, moodustab väga tugevaid pigmente, mis loovad värvi rohelisest siniseni. On ilmne, et ühelt poolt ensüümi alinaasi ja teiselt poolt alliini ja teiste väävlit sisaldavate ühendite koguse suhte osas on teatud piir. Kui kõik need ei lagune püroviinamarihappeks, ammoniaagiks ja tiooliks, siis selle tulemusena muutub selline pasta roheliseks. Pealegi on nende kontsentratsioonide piir nii õhuke, et pigmentatsiooniastme poolest võivad taimed, isegi naaberpeenardest, käituda täiesti erinevalt. See reaktsioon on aktiivsem aminohapete juuresolekul, temperatuuril +40–80 °C kergelt happelises keskkonnas. Pigmendi süntees aga praktiliselt ei sõltu sordist, metallide või nende soolade olemasolust, samuti erinevate mikroelementide hulgast taime koostises. Suurel määral sõltub kalduvus pigmentatsioonile küüslaugu küpsusastmest, kasvutingimustest ja säilitamisest. See on juba ammu teada, et kõige kasulikum küüslauk kasvanud soojas kliimas. Sellistes tingimustes küpseb taim täielikult. Kuid just need taimed sisaldavad kõige rohkem alliini ja muid väävlit sisaldavaid ühendeid, mida peetakse antibiootikumide looduslikeks asendajateks. Samuti annavad nad töötlemise ajal intensiivse pigmentatsiooni. Sellepärast muutub lõuna küüslauk, eriti hiina küüslauk, erinevalt põhjapoolsest küüslaugust peaaegu alati roheliseks või siniseks. Lihtsalt meie laiuskraadidel pole tal aega valmida, sest tema kodumaa on India ja jahedas Kesk-Venemaa kliimas ta selliseid aineid eriti ei moodusta. Tulemuseks on järeldus, mis on vastuolus vene mütoloogiaga: lõunapoolsetes riikides, sealhulgas Hiinas või Usbekistanis kasvatatud küüslauk muutub peaaegu alati roheliseks, kuid see sisaldab rohkem kasulikke aineid kui ... vene keeles. Huvitav on see, et Hispaanias kasvatatud taimedel on sama pigmentatsioonivõime. Mida teha? Esimene on mitte fantaseerida ja mitte kuulata müüte. Ja pidage meeles, et valem "lehed peaksid olema rohelised ja hambad peaksid olema valged ja vastupidi ei saa" on lihtsalt esteetilise taju stereotüüp. Roheliseks muutuv küüslauk ei ole mürk ja see on isegi kasulikum kui tavaline ... valmimata. Aga kui soovite seda efekti vältida, siis tuleb meeles pidada, et värskelt koristatud ja noortes peades on pigmentatsiooni eest vastutavaid aineid vähem ning küpsetes peades rohkem. Säilitamise ajal nende ainete hulk suureneb. Rohkem neid koguneb külma ajal - +1 kuni +5 ° C säilitamisel ja palju vähem toatemperatuuril. Pealegi võib nende arv isegi väheneda, kui säilitustemperatuur muutub külmast toarežiimile. Pigmentatsiooni reaktsioon aeglustub madalatel temperatuuridel oluliselt, mis räägib lõunamaist päritolu küüslauguga valmistoodete külmkapis või külmas keldris hoidmise kasuks. Katsete seeria tulemusena leiti, et peaaegu kõik mis tahes päritolu sortid muutuvad roheliseks, kui selleks luuakse sobivad tingimused. Näiteks marineerimisel või soolamisel muutuvad mehaaniliste vigastuste ja sisselõigetega kooritud hambad roheliseks, pikalt koristatud ja kuivatamise ajal “valminud” saagilt, kuumtöötlemisel ja pikalt teki all jahutatult. Mõnel juhul on võimalik pigmentatsiooni aeglustada või isegi täielikult kõrvaldada, kui neid hambaid eelnevalt 3 minuti jooksul kuumas vees blanšeerida. Marineerimise ja soolamise retseptides kirjutavad nad sageli "võta noor värskelt korjatud küüslauk" - see on üks tingimus, et see ei muutuks roheliseks. Venemaal on marineerimiseks ja marineerimiseks alati kasutatud noort, hiljuti koristatud küüslauku ning seda kasutati peamiselt külmmeetodil koristamisel. Nad puhastasid neid kätega, et mitte hambaid kahjustada, ja kasutasid neid tervikuna muude köögiviljade, näiteks kurkide, marineerimisel ja marineerimisel. Noaga viiludeks lõigatud hambad võisid sinatada nii kurgil kui ka tomatil kuumal hoidisel kergelt happelises marinaadis ja eriti toas hoidmisel. Kui jahvatatud, purustatud või hakitud küüslauk muutub kuumades roogades roheliseks, siis mängivad siin rolli temperatuuri ja aja tegurid. Mida kauem ta nendes roogades viibib, seda tõenäolisemalt muutub ta roheliseks. Sel juhul on mõttekas kasutada kuivatatud või kergelt praetud küüslauku. Ärge unustage rahvatarkust, mis ütleb, et küüslauku serveeritakse eraldi. Näiteks vene traditsioonilises köögis hõõrutakse leivakoort või serveeritakse midagi võileivalaadset leivapätsi kujul, millele valatakse peale päevalilleõli, mille peale laotakse nelk, lõigatakse õhukesteks viiludeks.Ukraina köögis sõõrikud ja eraldi serveeritakse konteiner küüslaugukastmega. Samad tegurid toimivad ka seente küpsetamisel, kus lisaks mängib olulist rolli nende keeruline valgukoostis. Seentes rohestunud küüslauk hirmutab eriti kahtlustavaid venelasi. See ei ole aga kuidagi seotud nende toksilisusega. Sellise “kohutava” pigmentatsiooni vältimiseks on soovitatav võtta silmnähtavalt noor küüslauk, lisada seda ainult külmkorje meetodil või täita roog sellega vahetult enne serveerimist. Nüüd rasvast. On aegu, kus isegi tavaline vene küüslauk searasvaga muutub roheliseks. Sel juhul tuleks rasv toppida jämedalt hakitud nelkidega ja hoida külmas. Madalatel temperatuuridel on pigmentatsioon palju aeglasem. Ja veel kord rohelise küüslaugu "ohust". Planeedi kuumemates piirkondades täheldatakse seda nähtust palju sagedamini kui Venemaal, kes puutus sellega kokku alles siis, kui oli liiga laisk, et ise kasvatada, ja läks üle imporditud, lõunapoolsetes riikides kasvatatavale. Kuid üheski neist riikidest pole kogu selle tarbimise ajaloo jooksul registreeritud ühtegi rohelise küüslauguga mürgitamise juhtumit.

TEOORIA
Praeguseks on leitud, et küüslaugukudede hävitamisel vabanevad komponendid eeterlik õli ja ensüümid. Allinaasi ensüümi aminohapete toimel algab väävlit-lämmastikku sisaldava alliini (allüülsulfiidtsüsteiinsulfoksiidi) lagunemisreaktsioon. Selle tulemusena moodustuvad eeterlike õlide komponendid - orgaanilised sulfaadid ja sulfiidid, millest osa omakorda laguneb ammoniaagiks ja püroviinamarikhappeks, samuti tioolideks halb lõhn, ja teine ​​osa, reageerides küüslaugu aminohapetega, moodustab pigmente, mis tekitavad kudedele rohelist, sinakasrohelist või sinist värvi.
Tehti kindlaks, et:
- Reaktsioon on intensiivsem kergelt happelises keskkonnas, temperatuuril 40-80C ja aminohapete juuresolekul.
- Pigmentide moodustumine ja värvi intensiivsus ei sõltu peaaegu küüslaugu sordist, vaid sõltub kasvutingimustest, küüslaugu küpsusastmest enne koristamist ja säilitamistingimustest enne töötlemist:
- Soojas kliimas kasvatatud küüslauk sisaldab rohkem alliini ja väävlit sisaldavaid ühendeid kui põhjamaises küüslauk.
- Värskelt korjatud noor küüslauk sisaldab vähem alliini ja väävlit sisaldavaid ühendeid kui täisküpsetes.
- Küüslaugu säilitamisel suureneb alliini sisaldus. Külm säilitamisel (temperatuuril +1, +5 C) koguneb alliini rohkem kui soojas säilitamisel (+20, +25 C). Lisaks võib see isegi väheneda, kui küüslauk viiakse külmast soojaks.
Samuti leiti, et küüslaugus sisalduvad mikroelemendid, sealhulgas märkimisväärne kogus rauda, ​​alumiiniumi, tsinki, vaske, mangaani ja kroomi, ei mõjuta protsessi kulgu ega värvi intensiivsust.
Allikad ja lingid.
1. Entsüklopeedia ravimtaimed. - M.: VKEde maja. 1997, T.A. Gontšarova.
2. Farmakognoosia. - M., Meditsiin, 2002, Muravyova D.A., Samylina I.A. Jakovlev G.P.
3. Alliumi värvimuutus: sibula roosakaks muutumise ja küüslaugu roheliseks muutmise eelkäijad. http://www.rabimusah.com/pdfs/Allium%20Discoloration.pdf
4. Küüslaugupüree rohelisemaks muutmist mõjutavad tegurid http://www.garlicworld.co.uk/flavour/greening/index.html
5. Tuhanded neist ...

PRAKTIKA
Nagu teate, on praktika tõe kriteerium. Kõik ülaltoodu illustreerib kõige lihtsam kogemus, mille olen läbi viinud 3 küüslaugusordiga, mis on meil kõige tavalisemad:


omatehtud küüslauk, mida kasvatatakse Moskva piirkonnas talvel


noor teadmata päritolu küüslauk


Hiina küüslauk

Küüslauguküüned lasin eraldi läbi küüslaugupressi. 1 tl Saadud püree segasin 1 spl. järgmise koostisega kuum lahus: 100 ml vett, näputäis rafineerimata kivisoola, 2 tabletti glütsiini, 30 ml 9% lauaäädikas. Lahust kuumutati temperatuurini 40 °C.
Osa katseportsjonitest asetati kuumutatud termostaadi (tavaline jogurtivalmistaja), osa külmikusse.

Reaktsioon kuumuses kulgeb tavapäraselt, külmkapist võetud küüslauk jääb muutumatuks.

Möödunud on 5 tundi.


Reaktsioon kuumuses on juba lõppenud ja külmkapis seisnud kartulipuder ei muutnud värvi. Võrdlustulemused ülemisel fotol.
Fotot ei näidata, aga hommikuks läks ka külmkapist välja võetud ja toatemperatuuril seisma jäetud püree roheliseks.

ON AEG JÄRELDUSED TEHA

Fotol olevad numbrid on järgmised:
1. Küüslauk Moskva lähedal
2. Noor küüslauk
3.Hiina küüslauk
4.Hiina küüslauk metallilaastudega
On näha, et Moskva oblasti küüslauk muutus vähem roheliseks kui Hiina kolleeg ja noor küüslauk on ka heledam kui tema küpses hiina küüslauk. Nagu ka asjaolu, et metallide sulfaate / sulfiide ei moodustu nõrga lahusega äädikhape ja ei mõjuta värvi.
Ja kõik need tantsud tamburiinidega ei ole vastuolus teadusliku uurimistööga.

Mida see kõik tavakeelde tõlgituna tähendab ja kuidas seda meie igapäevaelus kasutada?
Ja see tähendab seda küüslauk muutub roheliseks või siniseks, kui seda ei käsitseta õigesti:

KUI muutub roheliseks marineeritud või soolatud küüslauk Siin toimivad happeline keskkond ja temperatuur - nad marineerisid küpset ja laagerdunud küüslauku kooritud viiludega, millel on lõiked või kuumalt, ja isegi ööseks pakkides.

VÄLJU: Kääritamise ja marineerimise tehnoloogia järgimine. Meie Kesk-Venemaa kliima ei aita kaasa küüslaugu täielikule valmimisele. Korjake see enne täielikku küpsusfaasi, reeglina "saabub" see kuivamise ajal. See ei ole jõudnud veel täielikult alliini koguda ja sisaldab üsna palju suhkrut, vähe valku ja eeterlikku õli. Ja meie vanaemad, kes kasvatasid küüslauku maal või külas, on sellest hästi teadlikud. Seetõttu soolati või marineeriti ainult noort, veel mitteküpset küüslauku ja seda ainult külmal viisil. Muide, see on lihtsalt maitsvam.


Täpselt sama värsket otse aiast pärit noort küüslauku kasutati kurkide marineerimiseks/marineerimiseks, viilude koorimisel kätega, et küüslauku mitte kahjustada. Viilutatud või noaga lõigatud küüslauk muutub kurkides/tomatites edukalt siniseks. Eriti kui hoiad purke toatemperatuuril.

KUI purustatud või hakitud küüslauk muutub kuumades roogades roheliseks – sisse praekartulid, tarretis või rikkalik puljong. Siin töötab aja ja temperatuuri tegur. Mida varem lisame enne serveerimist kuumale roale purustatud küüslauku, seda tõenäolisemalt see roheliseks läheb.

VÄLJU: Kasutage kuivatatud küüslauk või rösti see enne ära. Sest toores küüslauk eksisteerib ja elab rahvatarkus: küüslauku serveeritakse eraldi. Näiteks hõõrume kooriku lõigatud küüslauguga rukkileib või õhukeselt viilutatud küüslauguviilud asetatakse leivale, puistatakse üle taimeõli. AT Ukraina traditsioon dunk sõõrikud sisse küüslaugukaste.

- KUI küüslauk muutub seente küpsetamise ajal roheliseks- Siin töötab aja ja temperatuuri tegur ning lisaks seente ja nende keetmise keeruline valgukoostis. Ja nagu me nüüd avastasime, roheline küüslauk ei tähenda, et seened on mürgised.

VÄLJU: Pane küüslauk külmsoolamise meetodile või maitsesta keedetud, soolatud või marineeritud seened enne serveerimist küüslauguga.

- KUI küüslauk muutub rasva soolamise käigus roheliseks- Siin tuleb mängu ajafaktor. toatemperatuuril kokkupuute alguses, noh, täiendavaid valke.

VÄLJU: Kasuta jämedalt hakitud küüslauku ja täida sellega rasv, pane külma. Rohestamise reaktsioon on aeglasem.

Ja viimane.
Teaduslikud uuringud rohelise küüslaugu mürgisuse kohta puuduvad ja rohelise küüslauguga mürgituse juhtumeid pole registreeritud.
Kuid ma arvan, et selle psühhedeelne välimus äratab isu ainult molekulaarsete eksperimentide toetajate ja nende seas, kellele meeldib süüa teha ja naljakaid nüüme värvida.

Loodan, et katsetest ja teabest oli kasu. :)

Kas te ei leidnud oma juhtumit? Kas teate mõnda muud väljapääsu? Jaga siin.

Miks marineeritud küüslauk muutub siniseks?

tavaliselt ostetud küüslauk, mis tuuakse Hiinast, muutub siniseks. Vaske on pinnases palju ja happega kokku puutudes omandab see rohelise varjundi. Kasutage vähem äädikat või kasutage oma küüslauku.

Kuid mitu korda märganud küüslaugu värv ei mõjuta maitseomadused marineeritud küüslauk.

Mõnikord on marineeritud küüslauk konserveerituna sinaka või lillaka värvusega ning talunikult või suvitajatelt ostetud ei võta seda värvi, vaid jääb alati valgeks. Ilmselt on kogu asi väetistes või mulla koostises, millel küüslauk kasvas.

Ma pole kunagi näinud enda aias kasvatatud küüslauku siniseks muutumas. Ta on alati valge ja tark, isegi kui ta jääb terveks talveks. Ja sa sööd seda suure rõõmuga. Ja kui palju äädikat, suhkrut ja soola marinaadile lisati, pole vahet, milliste kaante alla see kokku keerati, kas kurkides või eraldi. Kõik need põhjused ei põhjusta küüslaugu siniseks muutumist.

Kuid ostetud küüslauk muutub tõesti siniseks ja sellel võib olla ainult üks põhjus - kasvatustehnoloogia. Selline küüslauk on suurem, sageli üldse mitte terav, ilmselgelt ei saaks see ilma spetsiaalsete keemiliste väetiste ja lisanditeta. Võib-olla on see vask, mis sisaldub paljudes seenhaiguste ilmnemist takistavates väetistes. See valik tundub väga tõenäoline. Kuid sel juhul pole selline küüslauk sugugi ohutu.

See värv on tingitud küüslaugu koostisest. Küüslauk sisaldab FLAVINNE, need on orgaanilised ühendid, mis kuumutamisel reageerivad keemiliselt materjaliga, milles nad asuvad. Tavaliselt on see vask. Samas ei mõjuta see küüslaugu maitset, tervisele pole kahju. Kuid kuna intensiivne sinine värv on küüslaugu jaoks harjumatu, võivad perenaised ehmuda.

Tavaliselt juhtub see imporditud küüslauguga, siis tasub olla ettevaatlik, kuna see võib sisaldada nitraate ja muid kasulikke ühendeid, marineerimiseks on parem osta kodumaist küüslauku, vanaemade käest turult või suvilast.

Iga küüslauk ei muutu marineerides siniseks, sagedamini muudab välismaise ostetud küüslauk värvi. sinine küüslauk kahjutu süüa. Sinine värv ilmub kõrgetel temperatuuridel ja kui küüslauk puutub kokku vaskkaantega. Värvus on hallim kui marineeritud küüslaugu sinine.

Keegi ei oska täpset vastust anda.Mõned ütlevad,et ainult Hiina sorti küüslauk läheb siniseks.Kui meie oma turule viia,siis on kõik korras.Teised usuvad,et värvimuutus toimub keemilise reaktsiooni tagajärjel küüslaugu kombineerimise tõttu äädikhappega.Ja on ka arvamus,et põhjus on päikesevalguses ja et purgid tuleb kohe peale marineerimist pimedasse kohta panna.Enda pealt võin öelda,et üritasin kohe peita. purgid pimedas kapis.Küüslauk muutis ikka värvi, aga palju vähem.

Marineeritud küüslauk muutub siniseks, sest marinaadi valmistamiseks kasutatakse äädikat ja see on happeline keskkond jne. soojust, st. valati kuumalt ja marineeritud viiludega kooritud küps küüslauk. Mäletan täpselt, et vanaema, kes ise kasvatas maal küüslauku hapendamiseks ja marineerimiseks, kasutas ainult noort küpset küüslauku ja ainult külmal viisil. FROM noor küüslauk pealmine kile eemaldati ja marineeriti peadega, küüslauk jäi valgeks.

• Miks küüslauk muutub siniseks

  Mul on ainult üks kord sinakas küüslauk marinaadis(mitte, et ta oleks üleni siniseks läinud, aga sellise kahtlase sinaka varjundi on omandanud) ja säilitan seda oma kohapeal kasvatatud küüslauguga. Nii et mitte ainult Hiina küüslauk ei saa siniseks muutuda. Arvatakse, et küüslauk läheb vasetsetaatsooladest siniseks ehk siis palju vaske sisaldav küüslauk muutub siniseks.Ja see oleneb juba kasvatustehnoloogiast.

  Arvatakse, et küüslauk muutub siniseks, kui see valada keeva marinaadiga, võib-olla on see nii, kuna viimasel ajal olen valanud ainult kuumi marinaade.

  Teine põhjus, miks küüslauk siniseks muutub, on kasutuses jodeeritud sool. Aga igal juhul, kuna küüslauk läks siniseks, siis mürgiseks ei muutunud, seega võib süüa.

Tõenäoliselt on see sinine sellest, et marinaadi olemus on kokkupuutes rauast kaas pankade ja põhjustab reaktsiooni, mis muudab selle loomulik värv marineeritud küüslauk, selline küüslauk ei ole tervisele ohtlik, kuid kindlasti pole ka tema välimus oluline.

Marineeritud küüslauk muutub siniseks kui konservipurgis olev vedelik puutub kokku või on kokku puutunud kaane rauaga. Raudoksiid reageerib küüslauguga, mis muudab viimase siniseks.

Enne konserveerimist eelnevalt leotatud küüslauk külm vesi umbes 3 tundi ei tohiks mingil juhul siniseks minna.