Road keedetud köögiviljadest PM 01 esitlus. Praetud köögiviljad

OGAOU SPO "Borisovi agromehaanikakolledž"

Teema "Keedetud ja hautatud köögiviljade toidud ja lisandid"
MDK 01.01. "Köögiviljadest ja seentest tooraine töötlemise ning roogade valmistamise tehnoloogia" eriala järgi 19.01.17. Kokk, kondiiter
kutsetsükli erialade õpetaja

Köögiviljade keetmine

Soojade toitude ja lisandite valmistamiseks keedetakse köögivilju vees või aurus. Kartul ja porgand keedetakse kooritult, peet - koorega, mais - tõlvikutel ilma lehti eemaldamata, oad - hakitud, hernespaatlid - terved, kuivatatud köögiviljad leotatakse eelnevalt.
Keetmisel asetatakse köögiviljad keevasse vette või valatakse üle veega (olenevalt köögivilja liigist), lisatakse sool (10 g soola 1 liitri vee kohta) ja keedetakse suletud kaanega. Vesi peaks katma köögivilju 1–2 cm, kuna suures koguses vees keetmisel läheb lahustuvate toitainete kadu suur. Peet, porgand ja rohelised herned keedetakse ilma soolata, et maitse ei halveneks ja küpsetusprotsess ei aeglustuks.

Auruga küpsetamiseks kasutage spetsiaalseid auruahjusid või tavalisi metallresti või traatkorviga boilereid.

Keedetud kartulid

Pange kooritud kartulimugulad nõusse kuni 50 cm kihina, valage kuuma veega nii, et see kataks kartuleid 1-1,5 cm, lisage soola, katke anum, laske keema tõusta ja keetke madalal kuumusel. kuni pakkumiseni. Puljong kurnatakse ja kartulid kuivatatakse.
Lahkudes pannakse keedetud kartulid jäärasse, taldrikule või portsjonipannile, valatakse üle või, hapukoorega või serveeritakse eraldi, puistatakse üle hakitud ürtidega.

Keedetud kartul (samm-sammult küpsetamine)

1. Kartulimugulad valatakse kuuma veega ja keedetakse madalal kuumusel pehmeks.

2. Puljong kurnatakse ja kartulid kuivatatakse.

Keedukartulit kasutatakse iseseisva roana ja lisandina.

Kartuli puder

Kooritud, ühtlase suurusega kartulid keedetakse pehmeks, puljong kurnatakse, kartulid kuivatatakse ja hõõrutakse kuumalt tselluloosimasinal. Kartulipudrule lisatakse sulatatud või või margariin, kuumutatakse pidevalt segades, valatakse juurde kuum keedetud piim ja klopitakse koheva massini.
Lahkudes pannakse taldrikule kartulipuder, pinnale kantakse lusikaga muster, valatakse võiga, puistatakse üle hakitud ürtidega.

Kartulipüree (samm-sammult)

1. Kooritud kartulid, ühtlase suurusega, keetke pehmeks, tühjendage puljong, kuivatage kartulid.

2. Pühkige kuumalt. Lisatakse sulavõi, valatakse kuum keedetud piim.

3. Vahusta kohevaks.

Kartulid piimas

Kartul ei kee piimas hästi, seetõttu keedetakse see kõigepealt vees. Lõika toored kooritud kartulid keskmise suurusega kuubikuteks, vala peale kuum vesi, keeda 10 minutit, kurna vesi, vala kartulitele kuum keedetud piim, lisa soola ja keeda pehmeks. Kartulitele võib lisada külma hautamist (jahuga segatud võid) ja õrnalt segades keema ajada.
Puhkuse ajal pane jäärasse või portsjonitega pannile, puista üle võiga, puista peale hakitud ürte.

1. Kartulid lõigatakse keskmise suurusega kuubikuteks, kaetakse kuuma veega, keedetakse 10 minutit.

2. Vesi tühjendatakse, kartulid valatakse kuuma keedetud piimaga, lisatakse sool.

3. Küpseta pehmeks.

Kartulid piimas
(samm-sammult küpsetamine)

Keedetud spargel

Töödeldud spargel seotakse kimpudeks, asetatakse keevasse soolaga maitsestatud vette, lastakse kiiresti keema ja keedetakse madalal kuumusel pehmeks.
Puhkuse ajal seotakse spargel lahti, asetatakse salvrätikuga või portsjonitaivale või taldrikule, kaunistatakse peterselli okstega, eraldi serveeritakse kuivikukastet.
Neid kasutatakse iseseisva roana ja linnulihakotlettide lisandina.

Köögiviljade lisamine

Kruntimiseks kasutatakse porgandit, kaalikat, kõrvitsat, suvikõrvitsat, kapsast, tomateid, spinatit ja hapuoblikaid. Lubatud on teatud tüüpi köögiviljad või nende segud. Köögiviljad on lubatud omas mahlas või väikese koguse vedelikuga (vesi või puljong), millele on lisatud võid.

Köögiviljade aurutamise tehnoloogia

Kooritud köögiviljad lõigatakse kuubikuteks, viiludeks, ribadeks või pulkadeks. Lahtilaskmiseks asetatakse köögiviljad mitte rohkem kui 20 cm kihina või ühte ritta (kapsas). Köögiviljad (kõrvits, suvikõrvits, tomatid, spinat) on lubatud ilma vedelikuta, mis vabastavad kergesti niiskust. Spinatit ei tohi hapuoblikas hautada, kuna see muutub sitkeks ja muudab värvi. Aurutatud juurvilju maitsestatakse või või piimakastmega.
Kasutatakse iseseisva roana ja lisandina.

Pošeeritud porgandid

Lõika porgand keskmisteks kuubikuteks, viiludeks või kuubikuteks, pane kaussi, vala peale veidi puljongit või vett (0,2-0,3 liitrit 1 kg köögiviljade kohta), lisa või või margariin, kuumuta keemiseni, pane soola, kata kaanega. kata kaanega ja hauta kuni valmis.
Lahkudes pannakse hautatud porgandid jäärasse või portsjonipannile, peale - tükk võid.

Aurutatud köögiviljad piimakastmes

Porgand, kaalikas, kõrvits või suvikõrvits lõigatakse kuubikuteks või viiludeks, lillkapsas jaotatakse väikesteks õisikuteks, valge kapsas kabedeks. Igat tüüpi köögiviljad on lubatud eraldi. Konserveeritud rohelisi herneid kuumutatakse omas mahlas. Sega valmis köögiviljad, maitsesta keskmise paksusega piimakastmega, lisa suhkur, sool ja keeda 1-2 minutit. Piimakastme asemel võid kasutada hapukoorekastet.
Puhkuse ajal pane jäärasse või portsjoniga pannile, puista üle ürtidega. Võid panna tüki võid ja lasta krutoonidega minna.

Nõuded keedetud köögiviljade kvaliteedile

Keedetud köögiviljad peab päästma talu, kartulimugulad võivad olla veidi keenud. Kartuli värvus on valgest kollakani, mugulate punetus või tumenemine ei ole lubatud. Juurevärv, iseloomulik nende loomulikule värvile. Keedetud kapsas ei tohiks maitseda nagu aurukapsas. Konsistents on pehme, õrn. Värv valgest kreemini. Tumedad laigud ja punetus ei ole lillkapsa pinnal lubatud.

Kvaliteedinõuded

Kartulipüree - konsistents on paks, kohev, homogeenne, ilma riivimata kartulitükkideta. Värvus kreemikast valgeni, ilma tumedate lisanditeta.

Nõuded aurutatud köögiviljade kvaliteedile

Köögiviljad maitsevad kergelt soolakalt juurviljade ja piima aroomiga, kõrbenud piima ja juurviljade lõhn ei ole lubatud. Köögiviljadele, millest roog valmistatakse, omane värv. Konsistents on pehme. Köögiviljade lõikekuju tuleb säilitada.

Säilitamistingimused ja -ajad

Keedetud kartulid nõrutatud ja kartuli puder hoida basseinis mitte rohkem kui 2 tundi.
Lillkapsas, spargel, mais keedetud neid hoitakse kuumas puljongis mitte rohkem kui 30 minutit. Pikemaks säilitamiseks jahutatakse ja pannakse ilma keetmiseta külmkappi ning kasutuskorras soojendatakse keedis.

Materjali kinnitamine

Vasta testimisosade küsimustele.
1. Miks on kartulipuder kleepuva konsistentsiga?
a) kartulid hõõrutakse kuumaks;
b) pühitud külm kartul;
c) lisatud külm piim;
d) lisati kuum piim.

2. Kuidas hõõruda kartulit kartulipudru valmistamiseks?
a) kuum;
b) soe
c) jahutati;
d) jahutatud.

a) keetmine;

3. Millisesse vette pannakse külmutatud juurviljad ilma neid sulatamata? a) keetmine;
b) külm;
c) soe;
d) kuum.

4. Kuidas hoida köögivilju toidu valmistamisel rohelisena?
a) küpseta madalal temperatuuril;
b) keeda lahtise kaanega keevas vees;
c) küpseta taimeõli lisamisega;
d) küpseta happe lisamisega.

5. Kuidas lõigatakse kartuleid keetmiseks "kartulid piimas"?
a) plokkidena;
b) viilud;
c) kuubikud;
d) õled.

Kasutatud kirjandust, internetiallikaid

1. Anfimova N.A. Kokkamine. - Moskva: Akadeemia, 2011.
Interneti-ressursid:
http://pitatelno.org/uploads/taginator/Dec-2011/ovoshhi-recept.jpg
http://kulinarnye-sovety.ru/uploads/posts/2012-11/1352756026_varenye-ovoschi2.jpg
http://www.katmvf.ru/photos1/130517568746213.jpg
http://fashionforyou.ru/img/jurnal/kulinaria_i_napitki/bc0966b73dfda4abd5afdc32cf4cc402.jpg
http://kastrul.ru/images/marmity__1.jpg

Metoodiline arendus

tööstusliku koolituse tund:

"Praaditud roogade valmistamine köögiviljamassist"

Kuupäev:

Asukoht:

Elukutse: "Kokk, kondiiter"

Kujundanud: Tööstuskoolituse magister

Kaneva M.G

õppepraktika avatud tund

meistrid n / a Kanevoy M.G.

Elukutse: 19.01.17 Kokk, kondiiter.

kuupäev:

Grupp 21, 1 kursus.

PM.01. Toitude valmistamine köögiviljadest ja seentest

Tunni teema number 5 Praetud roogade valmistamine köögiviljamassist.

Tunni tüüp: töövõtete ja operatsioonide uurimine

Tunni tüüp: tund - töötuba

Õppemeetodid: verbaalne, visuaalne demonstratsioon, praktiline

Asukoht: söökla

Tunni eesmärgid:

. Õppeeesmärk:

Omandatud teadmiste ja oskuste kinnistamine erinevat tüüpi toorainete kuumtöötlemiseks ettevalmistamisel;

Uute töömeetodite valdamine praetud köögiviljadest roogade valmistamisel ja serveerimisel;

Praetud köögiviljadest ja seentest erinevate pooltoodete ja roogade valmistamise oskuste kujundamine;

. Arenev eesmärk:

Praetud köögiviljadest erinevate roogade ja lisandite valmistamise oskuste arendamine;

Iseseisvuse, tähelepanelikkuse, töökuse arendamine;

Saadud info analüüsimise ja kokkuvõtete tegemise oskuste arendamine;

Oskuste arendamine meeskonnatööks, tõhusaks suhtlemiseks klassikaaslastega, juhtkond.

. Hariduslik eesmärk:

Isikliku vastutustunde ja teadliku suhtumise arendamine valitud erialasse;

Tingimuste loomine professionaalse loovuse arendamiseks, kutse "Kokk, kondiiter" prestiiži tõstmine.

. Metoodiline eesmärk:

Tingimuste loomine õpilaste tunnetusliku tegevuse avaldumiseks;

Interaktiivsete õppemeetodite kasutamine (vaatlus, võrdlemine, analüüs, rühmatöö).

Interdistsiplinaarsed sidemed:

MDK.03.01 "Suppide ja kastmete valmistamise tehnoloogia".

OP.01 "Toidu tootmise mikrobioloogia, kanalisatsiooni ja hügieeni alused".

OP.02 “Toitumise füsioloogia toiduainete kaubateaduse alustega.

OP.03 "Tehnilised seadmed ja töökoha korraldus".

Materjal - tehniline ja metoodiline tunni varustus:

1. Didaktiline materjal:

1.1 Tunniplaan (tunni käik ja ülevaade)

1.2. Normdokumendid:

Retseptide kogu

1.3 Jaotusmaterjalid ja ülesanded:

Kaart – vastastikune kontroll (1. liide),

Testiülesanded (2. lisa),

Õppe- ja tehnoloogiline kaart (3. lisa),

Töökaitsenõuded elektripliidi, kaalumisseadmetega töötamisel (lisa 4),

Nõude puuduste tabelid (5. lisa),

Hindamiskriteeriumid (6. liide),

Toiduvalmistamise skeemid (7. liide),

2. Tööriistad ja seadmed:

Tootmislauad,

Elektripliidid,

Aurutamiskapp,

Lõikelauad,

Pannid,

Pistikud,

Serveerimisnõud.

Tooted retseptiraamatu järgi.

4. Tehniline varustus:

Multimeedia projektor,

Sülearvuti esitluse kuvamiseks.

5. Õppe- ja teatmekirjandus

Pärast õppepraktika õppetunni läbiviimist peaksid õpilased omandama järgmised erialased ja üldpädevused:

PC 1.1 Teostada traditsioonilist tüüpi köögiviljade ja seente esmast töötlemist, lõikamist ja vormimist, vürtside ja maitseainete valmistamist

PC 1.2 Valmista ja kaunista traditsioonilist tüüpi köögiviljadest ja seentest põhi- ja lihtsamaid roogasid ning lisandeid

OK 1 Mõistke oma tulevase elukutse olemust ja sotsiaalset tähtsust, näidake selle vastu üles pidevat huvi

Okei Korraldage oma tegevusi, lähtudes eesmärgist ja selle saavutamise viisidest, mille määrab pea

OK 3 Analüüsida töösituatsiooni, teostada jooksvat ja lõppkontrolli, hinnata ja korrigeerida oma tegevust, vastutada oma töö tulemuste eest

OK 6 Töötada meeskonnas, suhelda tulemuslikult kolleegide, juhtkonna, klientidega

Tundide ajal:

Tunni struktuurielemendid	Magistritegevus p / o	Õpilaste tegevused	Aeg, min
Sissejuhatav koolitus Osalemise kontroll. Välimuse kontroll vastavalt sanitaar- ja isikliku hügieeni nõuetele. Tähelepanu korraldamine tunnile.	Meister p / o märgib õpilaste kohalolekut, juhib tähelepanu eripakkumiste olemasolule ja seisundile. riided, isiklik hügieen, päevikute olemasolu. Tervitab õpilasi ja kuulab saatja ettekannet. Kontrollib tunniks valmisolekut.	Valveametniku aruanne, aruanded p / o kaptenile õpilaste kohaloleku, tunniks valmisoleku kohta. Õpilaste sanitaarseisundit kontrollib korrapidaja. Aruanded tunnis osalemise ja valmisoleku kohta.
Õpilaste motivatsioon.	Meister p / o teatab tunni teema ja eesmärgi. Tutvustatakse hindamiskriteeriume.
Põhiteadmiste värskendamine.	Master p / o viib läbi katseid	Vaata esitlust Nad kuulavad meistreid p / o, vastavad testidele.
2. Uue materjali esitamine.
Õpilaste juhendamine töökohtade korraldusest, nõude ja nõude valikust, tööohutusest kinnipidamisest, tooraine desinfitseerimise ja isikliku hügieeni reeglitest praktilise ülesande täitmisel, tehnoloogiliste seadmete ohutute töömeetodite kasutamisest.	P / o kapten pöörab tähelepanu isikliku hügieeni reeglitele, sanitaarnõuete järgimisele, töökoha korraldusele, näitab ja selgitab köögiviljadest prae- ja küpsetatud roogade valmistamisel vajalike riistade, töövahendite, tööriistade kasutamist. mass	Kõik kuulavad ja vaatavad.
Oskuste ja vilumuste kinnistamine, arvestades teoorias omandatud teadmisi.	P / o meister selgitab peamisi tehnoloogilisi toiminguid köögiviljamassist praetud roogade valmistamise protsessis, toob esile olulised punktid, mis mõjutavad lõpptulemust.	Näita esitlusi, õppe- ja tehnoloogilisi kaarte.
Õpilaste juhendamine olemasolevate teadmiste ja oskuste põhjal	P / o meister juhendab serveerimise reegleid, pöörates tähelepanu köögiviljamassist praetud roogade valmistamise tehnoloogiale. Ohutusküsimused.	Logige sisse ohutuspäevikusse.
Praktiline töö	P / o meister jagab õpilased 3 brigaadi ja annab brigaadidele tunnis sooritatavad individuaalsed ülesanded. Teatab ajakulust ja hindamise kriteeriumidest.	Nad saavad ülesandeid, töötavad õppe- ja tehnoloogiliste kaartidega ning lähevad kuuma poodi.
Ülesannete jaotus - õpilastele konkreetsete ülesannete väljaandmine; Individuaalne juhendamine konkreetse ülesande täitmiseks.	1 brigaad - porgandikotlettide keetmine; 2 brigaadi - peedikotlettide keetmine. 3 brigaadi - kartulikotlettide keetmine.
Praegune infotund Küpsetustehnoloogiaga tutvumine.	P/o meister demonstreerib porgandikotlettide valmistamise meetodit, demonstratsiooni saadab vestlus õpilastega. Näitab peedikotlettide keetmist. Näitab keedukartulikotlette.	Nad pesevad käsi, kuulavad, vaatlevad, vastavad küsimustele.
Õpilaste iseseisev töö	Tööjuht käib töökohtadest mööda, lisaks juhendab, parandab, selgitab.	Korraldab töökoha, teostab tooraine mehaanilist ja kulinaarset töötlemist ning hakkab valmistama köögiviljamassist praetoite.
Sihtotstarbeline ringkäik töökohtades: Lisajuhend Munemistoodete järjestus köögiviljamassist roogade valmistamisel.	Meister demonstreerib võtteid köögiviljamassist roogade valmistamiseks mõeldud toodete lõikamiseks, juhib tähelepanu võimalikele vigade tüüpidele. Jälgib toiduvalmistamise protsessi, sanitaarnormide ja ohutusreeglite täitmist, tööaja ratsionaalset kasutamist.	Nad omandavad oskused kastmete maitsmises, kujundamises ja esitluses. Ettevalmistus puhkuseks ja köögiviljaroogade maitsmine. Omandatakse oskused köögiviljamassist roogade maitsele toomises, kujundamises ja esitluses. Ettevalmistus puhkuseks ja köögiviljaroogade maitsmine.
Lõplik infotund Omandatud teadmiste ja oskuste kinnistamine tunnis: valmistoidu tagasilükkamine.	Meister p / o Esitab õpilastele küsimusi käsitletud ja läbimõeldud teemal. Viib koos õpilastega läbi roogade valiku. Küsib küsimusi kvaliteedi- ja säilivusnõuete, köögiviljamassist roogade müügi kohta.	Kuula ja vasta Nad kuulavad ja vastavad, maitsevad. Täitke kaardid "Toitude kvaliteedi organoleptilised näitajad"
Tunni kokkuvõte	Meister p / o teeb tunni tulemused kokku, uurib õpilaste tunni jooksul tehtud vigu. Austab parimaid õpilasi, hindab nende teadmisi ja praktilisi oskusi. Näitab, kas tunni eesmärgid on saavutatud.	Nad kuulavad ja vastavad, analüüsivad oma tegevust.
Peegeldus	Meister p / o küsib, millised hetked teile teema uurimisel meeldisid või ei meeldinud.	Kuula ja vasta.
Õpilaste hinnang tööle		Täitke enesehindamise kaart.
Õpilaste soorituse hindamine	Meister p / o.	Kõik kuulavad
Kodune ülesanne.	P / o meister annab teada järgmise tunni teemaks: "Hautatud juurviljaroogade valmistamine", nimetab teema, mida kodus korrata. Meister p / o nimetab järgmise praktilise töö kuupäeva.	Kirjuta UP järgi vihikusse.

Kasutatud kirjanduse loetelu

Anfimova N.A., Tatarskaja L.L. Kokkamine. Moskva: Akadeemia, 2013

Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogumik avalikele toitlustusasutustele. - M .: Majandus, 1983 - 720 lk.

L. G. Shatun. Kokkamine: õpik alustamiseks. prof. haridust. - 3. väljaanne, kustutatud. - M .: Akadeemia, 2011 .-- 320 lk.

Tatarskaja L. L. Laboratoorium - praktiline töö kokkadele ja kondiitritele: õpik alustamiseks. prof. haridust. -M: Akadeemia, 2011

Matyukhina Z.P. Toidukaup: õpik alguseks. prof. haridust. Kirjastuskeskus "Akadeemia", 2007

Zolin V.P. Toitlustusettevõtete tehnoloogiline varustus: õpik alguseks. prof. haridust. Kirjastuskeskus "Akadeemia", 2005.

Lisa 1

Vastastikuse kontrolli kaart

Porgandi kotletid

Hindamisnäitajad	Punktid	Märkused
Välimus
Järjepidevus- pehme, kergelt krõbe koorik.
Värv
Maitse ja lõhn
Üldskoor

Vastastikuse kontrolli kaart

PM.01 "Toitude valmistamine köögiviljadest ja seentest"

Teema: "Praeroogade valmistamine köögiviljamassist."

Kartulikotletid

Hindamisnäitajad	Punktid	Märkused
Välimus
Järjepidevus- pehme, koorik - tihe.
Värv
Maitse ja lõhn
Üldskoor

Tööstusõppe magister Kaneva M.G

Vastastikuse kontrolli kaart

PM.01 "Toitude valmistamine köögiviljadest ja seentest"

Teema: "Praeroogade valmistamine köögiviljamassist."

Peedikotletid

Hindamisnäitajad	Punktid	Märkused
Välimus
Järjepidevus- pehme, koorik - tihe.
Värv
Maitse ja lõhn
Üldskoor

Tööstusõppe magister Kaneva M.G

2. lisa

TÄISNIMI. testitud ___________________________________________

Rühm _________________ Kuupäev ________________________________

Test

1. Põhiline praadimine on:

a). Väikese rasvasisaldusega toote praadimine t 130-150oС;

b). toote praadimine, millele järgneb ahjus soojendamine;

v). Toote praadimine kuumutatud rasvas t 160-180 oС.

2. Millise kujuga peaksid kotletid olema?:

a). ovaalne kuju;

b). Telliskivi kujul;

v). Piisakese kujul.

3. Valige köögiviljade töötlemiseks õige viis:

a). Sorteerimine, pesemine, puhastamine;

b). Puhastamine, viilutamine, kalibreerimine;

v). Puhastamine, lõikamine, pesemine.

4. Kartuli ribadeks lõikamise kulinaarne kasutamine:

a). Kartulid piimas;

b). Praetud kartul;

v). Salatid.

5. Kooritud kartuleid säilitatakse:

a). Kastides ruumis t 20-25 oС;

b). Sidrunhappe lahuses;

v). Kasutatakse sulfiteerimismeetodit.

A; 2 - c; 3 - a; 4 - b; 5 - c.

Õiged vastused __________________

Hinne _______________

Õpetaja __________ ______________________________

(allkiri) (täisnimi)

3. lisa

Kartulikotletid

Inventar ja varustus: Kaalud, tootmislaud, nuga, kastrul, spaatel, lusikas, el. pliit, praepann, madal söögitaldrik.

Tootenimi	Kaal grammides			Kvaliteedinõue
Tootenimi				Kvaliteedinõue
Kartul		Kooritud kartulid pannakse keevasse vette, keedetakse, kuivatatakse ja hõõrutakse kuumalt. Kartulipuder jahutatakse temperatuurini 40–50 * С. Lisatakse munad, segatakse ja vormitakse kotletid, 2 tk portsjoni kohta, paneeritakse riivsaias, praetakse mõlemalt poolt. Serveeri väikesel taldrikul hapukoorega.	Välimus- ühe terava otsaga ovaalne-lapik kuju, pragudeta pind, ühtlaselt küpsenud. Värv- koorikud on kuldsed, lõikekohad - kollased. Järjepidevus- pehme, koorik - tihe. Maitse ja lõhna- kartulile omaselt mõõdukalt soolane, ahjukartuli lõhn.


Pooltoote kaal
Margariin
Praetud kotlettide mass

Hapukoore väljumine:

Õppetehnoloogiline kaart

Teema: Praetud toitude valmistamine köögiviljamassist

Porgandi kotletid

Tootenimi	Kaal grammides		Tööde järjekord		Kvaliteedinõue
Tootenimi			Tööde järjekord		Kvaliteedinõue
		Porgand lõigatakse ribadeks ja hautatakse rasvaga piimas, lõpus valatakse peene joana manna, segatakse ja keedetakse pehmeks. Mass jahutatakse temperatuurini 40-50 °C, lisatakse sool, munad ja riivitud kodujuust, segatakse ja vormitakse kotletid, 2 tk portsjoni kohta, paneeritakse riivsaias, praetakse mõlemalt poolt. Serveeri väikesel taldrikul hapukoorega.		Välimus- terava otsaga ovaalne-lapik kuju, pragudeta pind, ühtlaselt paneeritud. Värv- kotlettide pind on helepruun, vahekoht - oranž. Järjepidevus Maitse ja lõhna- magus, porgandile omane, lõhn - porgand ja roa moodustavad tooted.
Margariin


Manna



Pooltoote kaal
Margariin
Praetud kotlettide mass

Hapukoore väljumine:

Õppetehnoloogiline kaart

Teema: Praetud toitude valmistamine köögiviljamassist

Peedikotletid

Inventar ja varustus: Kaalud, sõel, tootmislaud, nuga, potid, spaatel, lusikas, el. pliit, praepann, madal söögitaldrik.

Tootenimi	Kaal grammides		Tööde järjekord		Kvaliteedinõue
Tootenimi			Tööde järjekord		Kvaliteedinõue
		Kooris keedetud peedid kooritakse, hõõrutakse ja kuumutatakse rasvaga, seejärel valatakse peenikese joana segades manna ja keedetakse pehmeks. Mass jahutatakse temperatuurini 40-50 °C, lisatakse sool, munad ja riivitud kodujuust, segatakse ja vormitakse kotletid, 2 tk portsjoni kohta, paneeritakse riivsaias, praetakse mõlemalt poolt. Serveeri väikesel taldrikul hapukoorega.		Välimus- ovaalne-lapik ühe terava otsaga, pind pragudeta, ühtlaselt küpsenud. Värv- koorikud on pruunid, lõikekohal - vaarikas. Järjepidevus- pehme, kergelt krõbe koorik. Maitse ja lõhna- magus, küpsetatud peedile omane.
Keedetud kooritud peedi mass
Margariin
Manna



Pooltoote kaal
Margariin
Praetud kotlettide mass

Hapukoore väljumine:

4. lisa

Tööohutusnõuded kuumas töökojas töötamisel

1. Üldised ohutusnõuded

Kulinaariatööd on lubatud teha vähemalt 18-aastased isikud, kes on läbinud vastava väljaõppe, töökaitsealase juhendamise, tervisekontrolli ja kellel puuduvad tervislikud vastunäidustused.

Köögitööle (teenistusülesannetele) määratud õpilasi tuleb juhendada abitööde tegemisel (kartuli puhastamine, nõude pesemine) köögis töötamiseks.

Abitöödega seotud maagi kaitsmise instruktsiooni viib läbi söökla juhataja (kandes päevikusse).

Teeninduspersonali kulinaarse töö tegemisel on võimalik kokkupuude järgmiste ohtlike kahjulike tootmisteguritega:

lõiked noaga hooletul käsitsemisel sõrmedele;

sõrmede vigastus hakklihamasinaga töötamisel;

kuuma vedeliku või auru põletused;

elektrilöök elektripliitide ja muude elektriseadmete kasutamisel.

Kulinaariatööde tegemisel tuleks kasutada järgmisi kombinesooni: puuvillane rüü, põll ja rätik (müts).

Köögitöötajad on kohustatud järgima tuleohutuseeskirju, teadma esmaste tulekustutusvahendite asukohta. Ruumides peavad olema tulekustutid kulinaarse töö tegemiseks.

Õnnetuse korral peab vigastatu või õnnetuse pealtnägija sellest koheselt teavitama (söökla juhataja, korrapidaja), kes teatab sellest asutuse juhtkonnale. Seadmete rikke korral peatada töö ja teavitada (söökla juhataja, korrapidaja).

Töö käigus järgige kombinesooni kandmise, individuaalsete ja kollektiivsete kaitsevahendite kasutamise reegleid, isikliku hügieeni reegleid, hoidke töökoht puhtana.

2. Ohutusnõuded enne robotite käivitamist

Pange kombinesoon selga, eemaldage karvad rätiku all (müts).

Kontrollige köögiriistade kasutuskõlblikkust ja selle märgiste olemasolu.

Kontrollige emailitud nõude terviklikkust, emaili laastude puudumist, samuti pragude ja laastude puudumist lauanõudes.

Veenduge, et elektripliidi ja muude elektriseadmete korpus oleks usaldusväärselt maandatud, et nende läheduses oleks põrandal dielektrilised matid.

3 . Ohutusnõuded töö ajal

3.1. Enne elektripliidi ja muude elektriseadmete sisselülitamist seisake dielektrilisel matil. Enne lauaelektripliidi võrku lülitamist kontrolli, et toitejuhe ja pistik töötavad korralikult, paigalda pliit tulekindlale alusele. Ärge kasutage avatud spiraaliga keeduplaati.

Olge köögiviljade koorimisel ettevaatlik. Koori kartulid soonega noaga.

Lõika köögiviljad ja muud tooted lõikelaudadel hästi teritatud nugadega vastavalt nende märgistusele.

Hakklihamasinaga töötades lükake liha ja muud tooted hakklihamasinasse mitte kätega, vaid spetsiaalsete puidust püstolitega.

Jälgi, et keetes ei valguks nõude sisu üle kuuma roa kaane serva, võta rätikuga ja ava endast eemale.

4. Ohutusnõuded hädaolukorrasolukordi

Köögiriistade talitlushäirete, lõikenugade tuhmumise korral peatada töö ja teavitada õpetajat, töödejuhatajat.

Vedelike valamisel eemaldage koheselt põrandalt rasv.

Kui lauanõud on katki, ärge eemaldage kilde põrandalt kätega, vaid kasutage luuda või harja ja kulbi.

5. Ohutusnõuded töö lõppedes

Lülitage elektripliit ja muud elektriseadmed välja, pistiku pistikupesast eemaldamisel ärge tõmmake juhtmest.

Peske põhjalikult töölauad, nõud ja kööginõud.

Viige praht7 jäätmed ja puhastusvahendid selleks ettenähtud kohta.

Korraldage ruum niiskelt, lülitage väljatõmbeventilatsioon välja, eemaldage kombinesoon ja peske käed põhjalikult seebi ja veega.

Järeldused küsitlusest

Esmaste oskuste samm-sammult kinnistamine koos töökoha korralduse demonstreerimisega, toimingute demonstreerimisega, tüüpiliste vigade analüüsiga ja nende kõrvaldamise viisidega.

5. lisa

Kartulikotlettide miinuste tabel

Puudused	Esinemise põhjused
Kotletid kartulitükkidega	Halvasti kartulipüree; kartuleid ei keedeta
	Vedel kartulimass, kuumtöötlemise ja vormimise rikkumine
Toode on ülesoolatud	Lisas palju soola
Toote kõrbenud maitse	Pikk küpsetusaeg
	Mitte õigesti moodustatud, termilise režiimi rikkumine, kartulimassi vedel konsistents

Porgandikotlettide miinuste tabel

Puudused	Esinemise põhjused
Kotletid porgandi tükkidega	halvasti purustatud porgandid; porgandid ei ole keedetud
Toote kuju ei ühti	Vedel porgandi mass, kuumtöötlemise ja vormimise rikkumine

Toote kõrbenud maitse	Pikk küpsetusaeg
Toote pind on pragunenud	Mitte õigesti moodustatud, termilise režiimi rikkumine, porgandimassi vedel konsistents

Peedikotlettide miinuste tabel

Puudused	Esinemise põhjused
Punapeedi kotletid	Peet on halvasti hõõrutud; peet ei ole keedetud
Toote kuju ei ühti	Vedel peedimass, kuumtöötlemise ja vormimise rikkumine
Kotlettides on kodujuustu tükid	Meie kasutasime püreestamata kodujuustu; kasutatud rasvavaba kodujuustu
Toote kõrbenud maitse	Pikk küpsetusaeg
Toote pind on pragunenud	Mitte õigesti moodustatud, termilise režiimi rikkumine, peedimassi vedel konsistents

AVALDUS

8. lisa

Tehnoloogia süsteem kartulikotlettide keetmine»

Tehnoloogia süsteem keetmine "Porgandikotletid»

Tehnoloogia süsteem keetmine "Peedikotletid»

Esitluste eelvaate kasutamiseks looge endale Google'i konto (konto) ja logige sisse: https://accounts.google.com

Slaidi pealdised:

Teema: "Köögiviljadest keeruliste kuumade praeroogade valmistamise tehnoloogiline protsess"

Praetud köögiviljad tainas; - Grillitud köögiviljad; - Prae köögiviljad.

Pakorad on köögiviljad taignas (taignas), praetud krõbedaks ja seest võrreldamatult pehmed. Lillkapsa pacoras Pacoras sibulaga

Köögiviljapakorad Toiduvalmistamise tehnoloogia: Sõelu kikerhernejahu, lisa maitseained, sool ja küpsetuspulber. Vala aeglaselt külm vesi ja klopi vispliga ühtlaseks taignaks. Haki köögiviljad, kuumuta taimeõli. Kasta köögiviljad tainasse ja prae läbi. Prae paar minutit, kuni pakorad on kergelt pruunid ja krõbedad. Eemaldage ja tühjendage õli. Koostis: kikerhernejahu 150 g; Kalenji seeme 20 g; jahvatatud kaneel 5 g; jahvatatud punane pipar 2 g; jahvatatud koriander 20 g; jahvatatud köömned 15 g; kurkum 5 g; sool 15 g; küpsetuspulber 5 g; vesi 200 ml; hakitud köögiviljad 675 g; taimeõli 400 g

Vegetable saute on praetud köögiviljad, mis on küllastunud üksteise mahladest ja maitsetest, kuid säilitavad samal ajal oma individuaalsed omadused. Praadida köögivilju rohkem kui hautatud. Sauteks võib nimetada kõrgel kuumusel, kuid väikeses koguses õlis praetud köögivilju, mida serveeritakse suures koguses kastmes. Roog sai oma kummalise nime prantsuskeelsest sõnast "sauter", mis tähendab "hüppama".

Baklažaani ja suvikõrvitsa praadimine Koostis: baklažaan 300 g; suvikõrvits 300 g; suvikõrvits 300 g; tomatid 200 g; paprika 100 g; porgandid 100 g; sibul 70 g; küüslauk 10 g; petersell 8 g; tilli 10 g; sool pipar.

Pese ja koori köögiviljad põhjalikult. Lõika: porgandid poolrõngasteks, suvikõrvits, suvikõrvits ja baklažaan, tomatid, väikesteks tükkideks või poolringideks, sibularõngad, paprika poolrõngasteks. Prae ettevalmistatud köögiviljad: hästi kuumutatud praepannile valatakse väike kogus taimeõli, praadige igat tüüpi köögivilju eraldi. Porgand - 7-8 minutit, suvikõrvits, suvikõrvits, baklažaan - 8-10 minutit, sibul, paprika, tomatid - 5-6 minutit. Et üleliigne õli ära voolaks, aseta röstitud juurviljatükid paberrätikutele kurn ning jäta mõneks minutiks seisma. Küpsetamise ajal viiakse kõik köögiviljad ühisele pannile, viimases etapis lisatakse tomatid ja ürdid, millega koos peate roogi maitse järgi soolama ja pipartama. Küüslauku võib lisada toorelt valmistoidule. Segage kõik koostisosad õrnalt. Küpsetustehnoloogia:

Prae võib valmistada erinevatest köögiviljadest: Praadida ubadega Praadida köögiviljaassortii

1. Grillitud köögiviljad ja köögiviljakebabid on tervislikud alternatiivid praetoidule. Toiduvalmistamiseks võite kasutada praepanni - grilli. 2. Grillitud juurvilju ja juurviljakebabi võib serveerida eelroana, pearoana või lisandina. Köögiviljadest. 3. Enne küpsetamist tuleb köögivilju põhjalikult pesta ja kuivatada. Väikesed juurviljad võib jätta terveks, aga suured lõigata üles või alla. 4. Tükeldatud köögivilju võib enne küpsetamist paar minutit marineerida sidrunimahlaga segatud oliiviõlis. Või vastupidi: maitsesta valmis juurvilju, lisades marinaadile aromaatseid ürte ja vürtse. 5. Valmis köögiviljad peaksid jääma kergelt krõbedad, seega keera need ümber ja jälgi, et mitte liiga kõrbema. Grillitud köögiviljad, köögiviljakebab.

Köögivilja kebab. Koostis: suvikõrvits 300 g; küüslauk 10 g; šampinjonid 100 g; sool 5 g; sibul 80 g; suhkur 10 g; erinevat värvi paprika 100 g; baklažaan 100 g; kirsstomatid 80 g; sidrun 70; taimeõli 200 ml.

Pese köögiviljad põhjalikult. Lõika kabatšokk ja baklažaan 1 cm paksusteks ringideks, eemalda paprika südamik ja lõika neljaks. Koori ja tükelda sibul. Lõika seened pooleks. Aseta baklažaanikruusid kaussi, puista peale soola ja jäta 20 minutiks seisma. Seejärel loputage sooja veega ja kuivatage paberrätikutega. Valmista köögiviljamarinaad. Eemalda sidrunilt koor ja pigista mahl välja. Haki küüslauk. Segage sidrunimahl ja -koor, küüslauk, suhkur, sool, pipar ja taimeõli. Pane tulele ja aja kiiresti keema. Pane kõik köögiviljad kaussi ja vala üle kuuma marinaadiga. Kata kaanega ja jäta 1 tunniks.Nöörita köögiviljad puuvarrastele ja grilli 4 minutit. igast küljest. Küpsetustehnoloogia:

1. Pakoras - serveeri kuumalt, serveeri kastet eraldi kastmepaadis, võid kaunistada ürtidega. 2. Valmis saute – serveeritakse sügavas tassis, kaunistatud salatilehtede või paprika viiludega. Küüslaugu lisamine jahutamata küpsetisele muudab aroomi pikantsemaks, kuid see ei sobi kõigile. Roa eripära on see, et selle maitse jääb ületamatuks nii kuumalt kui külmalt. Selles baklažaanist ja suvikõrvitsast koosnevas röstis võib see toimida pearoana või isuäratava lisandina. 3. Taimne šašlõkk - sisuliselt nimetatakse seda šašlõki ja seene- ja kalašašlõki kõrval ka šašlõki eksootilisteks variantideks, sageli nimetatakse seda ka taimetoidu šašlõkiks. Selline roog sobib suurepäraselt serveerimiseks kuuma põhiroana, aga ka sama liha kebabi lisandina, saab lihtsalt suurepärane. Nii et taimne kebab meeldib kõigile ja samas on see ka ülimalt maitsev ja tervislik. Registreerimise, esitamise tunnused.

Köögiviljatoitude väärtus toitumises

Köögiviljad
valgud
Hematopoeetiline
mikroelemendid
(vask,
mangaan, tsink,
koobalt)
maitseaine,
värvimine ja
aromaatne
ained
köögiviljad
Leeliseline
tuhk
elemendid
(kaalium, naatrium,
kaltsium jne.
Toit
kiudaineid
Sahara
Süsivesikud

Kuumtöötluse tüübi järgi

keedetud
hautatud
praetud
hautatud
küpsetatud

Sageli kasutatav inventar, nõud, tehnika

Taimsed lisandid võivad olla lihtsad või keerulised.

Tailihast valmistatud roogade juurde -
maitse järgi õrn
Kartulipuder, köögiviljad piimas
kaste
Keedukartul, hautatud köögiviljad
Rasvasest lihast valmistatud roogade juurde -
maitse järgi vürtsikas
Hautatud kapsas
Köögiviljad tomatikastmes

Toitude juurde valime taimsed lisandid

Keedetud liha juurde
Keedetud köögiviljad, kartulipuder
Praetud liha juurde
Praetud kartul
Komplekssed lisandid
Keedetud ja aurutatud kala juurde
Keedukartul, kartulipuder

Köögiviljadest sõltumatud toidud ja kastmete valik neile

PIIMAKASTE (kapsa- või porgandikotlettide ja muude roogade jaoks)
MAGUS KASTE (kartuli-, kapsa-, porgandi- ja pajaroogade kotlettidele)
SEENEKASTE (kartulikotlettide ja vormiroogade jaoks)
TOMATIKASTE (kartulipirukate, täidetud köögiviljade ja muu jaoks
nõud)
KASTE MUNAGA (kartuli- ja kapsakotlettide rulli jaoks)
MUNAÕLI Hollandi kaste (lillkapsa, spargli,
artišokid)
MUNAKASTE VEINIGA
(lillkapsa, spargli, artišoki jaoks)
Jahvatage munakollased tuhksuhkruga, lisage sidrunist lõigatud koor ja
lisades veini, klopi segu luudaga läbi. Pane kastrul seguga madalale tulele
või veevanni ja jätka peksmist kuni paksenemiseni; seda ei tohiks lubada
keemine. Keetmise lõpus eemalda sidrunikoor ja lisa maitse järgi valmis kastmele
sidrunimahl.
3 munakollase jaoks - 3 spl. supilusikatäit tuhksuhkrut, 3/4 tassi valget lauaveini,
1/4 sidrunit.
KUIVKASTE (lillkapsa ja spargli jaoks)

Lihtsate ja põhiroogade valmistamise tehnoloogia keedetud ja aurutatud köögiviljadest

Köögiviljade küpsetamise reeglid

Pane köögiviljad soolatud
keev vesi, mis katab
köögiviljad. Pärast keetmist vähendage
soojust. Välja arvatud peet, porgand ja
rohelised herned.
Kartulid keedetakse koorituna ja
rafineerimata sõltuvalt
kasutada tulevikus. Köögiviljad
keeda suletud kaanega
C-vitamiini oksüdatsiooni vähendamine.
Spargel, rohelised oad, spinat,
artišokid. Keedetud keevas vees
ilma kaaneta - värvi säilitamiseks.
Porgand ja peet keedetakse koorega
kadude vähendamiseks
lahustuvad ained

Köögiviljade küpsetamise reeglid

Kuivatatud köögiviljad valatakse veega ja
lase 1-3 tundi paisuda, küpseta sama
vesi
Sisse pannakse kiirkülmutatud köögiviljad
keev vesi ilma sulatamata
Konserveeritud köögiviljad soojendatakse
koos puljongiga kurnatakse puljong
Aurutamisel oluliselt
väiksemad kaod kui toiduvalmistamise ajal
peamine viis

Keedetud köögiviljatoidud

Kartuli puder
- Toiduvalmistamiseks
kartulipüree, on parem kasutada kõrge kartulisorte
tärklisesisaldus. Keedetud ja kuivatatud
kuumad kartulid (temperatuur mitte alla 80 ° С)
hõõrutakse paberimassile või pekstakse. V
räbal
kartul
lisama
sulanud
või või margariin, pidevalt kuumutatud
segades vala sisse kuum keedetud piim või
madala rasvasisaldusega koor ja klopi kohevaks
massid.
Lahkudes pannakse kartulipuder taldrikule, peale
pinnad mustritakse lusikaga, kastetakse kreemjaga
võid, puista peale hakitud ürte. Püreesta saab
vabasta hautatud sibulaga või
keedetud hakitud munad segada
sulatatud või.
Kartul
v
piim
(kartul
peakelner). Toores kooritud kartul lõigatakse
suured kuubikud, seejärel küpseta väikestena
veekogus pooleks küpseks (umbes 10 minutit).
Puljong kurnatakse, kartulid valatakse kuuma piimaga,
soola ja keeda pehmeks. Pärast seda pange osa
(50%) või ja lase keema. Lase lahti
ülejäänud õliga võid puistata üle ürtidega.

Kuumade (80 kraadi) keedetud ja kuivatatud kartulite hõõrumine.

Porgandi- või peedipüree.

Terved porgandid keedetakse
või lõika viiludeks ja
lase sisse väike
kogus
vesi
Koos
õli lisamine. Punapeet
keedetud, kooritud.
Siis porgand või peet
hõõruda
ühendada
Koos
keskmine piimakaste
tihedus või hapukoor ja
üles soojenema. Doseerige kartulipüree
võiga või
hapukoor.

Brokkoli juustuga.

Brokkoli keetmiseks
Koos
juust
USA
oleks vaja:
brokkoli, kõva juust, munad,
koor, sool ja vürtsid maitse järgi
Valmistame ette
brokkoli,
lõika kapsas õisikuteks. To
roog valmib kiiremini,
brokolit võib sisse keeta
paari minuti jooksul
Juustutäidise valmistamine:
vispeldada
vispeldada
munad,
lisa riivjuust, koor ja
Väike
soola.
Põhjalikult
segada
Me asetame
v
küpsetusplaat
brokkoli ja vala juust
segu
Panime eelsoojendatud ahju
kuni 180 kraadi 20 minutit.
Roog peaks veidi välja tulema
pruuni juustu koorik

Aurutatud köögiviljad

Sisse pannakse poputamiseks mõeldud köögiviljad
nõud, mille kiht ei ületa 50 mm, kiilud
kapsas - ühes reas.
Peet, porgand, valge kapsas
lubatud väikese lisamisega
vee, puljongi või piima kogus (eest
1 kg köögivilju umbes 0,2–0,3 liitrit vedelikku).
Suvikõrvits, kõrvits, tomat ja teised
köögiviljad,
lihtne
kiirgav
niiskus,
lubatud ilma vedelikku lisamata -
omas mahlas.
Mõlemal juhul langetamisel
lisada rasv (1 kg köögiviljade kohta 20 - 30 g).
Porgandi kasutamisel lisa
suhkur (3 g portsjoni kohta).
Lisa köögiviljad kaanega kaussi
kaas. Alguses kuumutatakse neid intensiivselt,
ja kui vedelik keeb, kuumutatakse
vähendada. Köögiviljad tuuakse kulinaariasse
valmisolekut, mitte lubades tervikut
vedelikud.
20-30 minutit
30 minutit
15-20 minutit

Köögiviljad piimatoodetes või
hapukoorekaste
Rooskapsas koos
õli
Valmistatakse köögiviljade komplektist porgand, kaalikas või rutabaga, kõrvits või
suvikõrvits, valge kapsas või
värvi
ja
roheline
herned
konserveeritud.
Igat tüüpi köögiviljad (v.a
herned) on lubatud eraldi,
seejärel kombineeri, lisa kuumutatud
rohelised herned, maitsestatud kastmega,
suhkur, sool ja keeda 1-2 minutit.
Rooskapsas on kapsas
tüvest lõigatud, puhastatud
riknenud lehed ja pestud.
Siis
ette valmistatud
kapsas
pane keema soolatult
vett ja keeda suletud anumas koos
hauta pehmeks, pärast
mille puljong kurnatakse.
Lase koos võiga minna.
Soola tarbimine ühe tassi kohta - 0,5 g.

Kvaliteedinõuded keedetud ja hautatud köögiviljaroogadele. Säilitusperioodid.

Keedetud juurviljad peaksid talu elus hoidma, kartulimugulad võivad veidi olla
keedetud. Kartuli värvus on valgest kollakani, punetus ei ole lubatud
või mugulate tumenemine. Juurevärv, iseloomulik nende loomulikule värvile.
Kartul ja juurvili, hästi puhastatud silmadest, mustadest laikudest ja kõdunemisest
osad, konsistents on lahtine. Keedetud kapsal ei tohiks olla aurutatud maitset
kapsas. Konsistents on pehme, õrn. Värv valgest kreemini, varajaseks
kapsa ja savoia sordid - helerohelisest kooreni, rooskapsa jaoks
heleroheline või pruun. Lillkapsa pinnalt tume
laigud ja punetus.
Kartulipuder - konsistents on paks, kohev, homogeenne, ilma tükkideta
kartuli puder. Värvus kreemikast valgeni, ilma tumedate lisanditeta.
Aurutatud köögiviljad maitsevad kergelt soolaselt köögiviljade ja piima aroomidega, mitte
kõrbenud piima ja juurviljade lõhn on lubatud. Taimne värv alates
millest roog valmistatakse. Konsistents on pehme. Köögiviljade lõikamise vorm peaks
olla päästetud.

Aurutatud köögiviljad ja lisandid
Hautatud kapsas. Värske kapsas, hakitud
kõrred, pange katlasse mitte rohkem kui 30 cm kihiga, lisage
väike kogus puljongit või vett, rasv ja hautis
alguses üle kõrge kuumuse ja kui see soojeneb ja veidi
settib, küte väheneb. Hauta aeg-ajalt segades,
kuni pooleks keedetud, seejärel pange praetud porgandid,
sibul, petersell, tomatipüree, lisa loorberilehed,
pipar ja jätkake podisemist. Hautamise lõpus lisatakse äädikat,
vees või puljongis lahjendatud jahu, sool,
suhkrut ja viia valmis. Kasutades
hapukapsa äädikas on retseptist välja jäetud ja norm
suhkrut suurendatakse 10 g-ni portsjoni kohta.
Kui valmistad hautatud kapsast peekoniga või
suitsutatud rinnatükk, siis need lõigatakse, praetakse ja pannakse sisse
kapsas hautamise alguses ja sularasval
praadida köögivilju. Hautatud kapsast kasutatakse kui
iseseisev roog, lisandina ja lisada sisse
muude roogade koostis (hodgepodge, bigus).
Puhkuse ajal pannakse kapsas jäärasse, jaotatakse portsjoniteks
pannile või taldrikule, puista peale hakitud ürte.

Köögiviljahautis. Toores kartul lõigatakse
kuubikuteks või viiludeks ja praetud. porgand,
kaalikas lõigatakse kuubikuteks või viiludeks, hautatakse
või lase sel minna. Lõika sibul viiludeks,
läbi pääsema. Valge kapsas lõigatakse
kabe ja lase lahti, värv - jagatud
väikesed õisikud ja keedetud. Suvikõrvits või kõrvits
kuubikuteks lõigatud, praetud või kasutatud
toores. Keeda rohelised herned.
Valmistatud
porgand,
sibul,
naeris
kombineerituna kartulitega, vala üle kastmega
punane, tomat või hapukoor, hautis 10-15
min, pane kõrvitsat või suvikõrvitsat, kapsast ja
jätkake keetmist 15–20 minutit. 5-10 minutit enne
lõpud
kustutamine
pane
roheline
konserveeritud
herned,
sool,
pipar
herned, loorberileht ja viige valmis.
Kui hautis on keedetud punase kastmega või
tomat, seejärel pane purustatud küüslauk.
Puhkusel pannakse hautis oinasse või
jaotatud pann, piserdada õliga,
puista üle ürtidega.

Hapukoores hautatud peet või
kaste. Seejärel peet keedetakse või küpsetatakse nahkades
jahutatud, kooritud, ribadeks lõigatud või
keskmise suurusega kuubikud, kuumutatud
võid või margariini. Valmistatud peet
kombineeri hautatud sibulaga,
lisa hapukoor või hapukoorekaste ja hauta
10-15 minutit Hapukoorekastme võib asendada
piimatooted.
Puhkuse ajal pannakse peet jäärasse või
jaotatud pann, nirista peale õli
kreemjas, puistatud ürtidega.

Lihtsate ja põhiroogade valmistamise tehnoloogia praetud köögiviljadest

Kodutöö lk 235-239 (Õpik Kovaljov)

Köögiviljade praadimine

peal
avatud
tulekahju
Peamine
tee
sisse
friteeritud
V
praadimine
kapid

Peamine praadimisviis

Pinna meetod. Nõudesse pannakse rasv (5-8%
pooltoodete massid), soojendage seda temperatuurini 150–160 ºС,
seejärel pane valmis köögiviljad või seened.
Kui kooriku tekkimise ajal on köögiviljad
ei ole piisavalt pehmed, nad on praetud
kapp. Elektripannide kasutamisel juurvilja- ja
suletuna saab seened valmis panna
kaas.
Köögivilju praetakse toorelt (kartul, suvikõrvits, kõrvits,
baklažaan, tomat)
Eelkeedetud (valgekapsas
või värvilised, kartulid).
Lisaks praetakse köögiviljakotletist valmistatud tooteid
massid - kotletid, zrazy, kroketid.
Seened praetakse toorelt (värsked porcini ja
šampinjonid) või eelnevalt keedetud
(morelid, kuivatatud seened).

Praadimine vähese rasvaga.

toores kartul, lõigatud viiludeks või kuubikuteks;
kartulid, eelnevalt keedetud ja tükeldatud
viilud;
jahus paneeritud suvikõrvitsa-, kõrvitsa-, baklažaaniviilud;
eelnevalt keedetud lillkapsas ja valge kapsas
(lõigatud suurteks tükkideks või šnitsli kujul);
kartuli-, kapsa-, porgandi- ja peedikotletid;
kartuli zrazy, samuti seened.
Kartulite praadimise kestus vähese rasvaga
ja muud köögiviljad on 15 - 20 minutit.

Praetud kapsas

Sest
kokkamine
kapsas praekapsas
valge kapsas, hakitud
kabe,
või
Brüssel
terve
kapsapead või värvilised,
väikeseks lahti võetud
õisikud,
kastetud
v
keeva soolaga maitsestatud vesi
5-10 minutit, pärast mida
vesi tühjendatakse ja kapsas
pannil praetud
või vastik, vala
munad
või
puista
riivsaia ja toodi juurde
praetud
kapp
v
voolu
3-5 minutit

Praetud kartul toorelt. Viilutatud
toored kartulid pestakse külmas vees,
kuivatatakse, siis puistatakse soolaga, pannakse kiht mitte
üle 5 cm eelsoojendatud pannil või küpsetusplaadil
rasvaine ja prae 15-20 minutit, aeg-ajalt segades,
kuni moodustub krõbe koorik.
Kui kartulid pole täielikult praetud,
tuleks mõneks minutiks röstimispannile panna
kapp, Elektripannil praadimisel enne
sulgege kaas ja kartulid röstimise lõpuks
valmisolekusse viia.
Lahkumisel kastetakse kartuleid sulatatud
margariini või hapukoort ja puista peale ürte.
Praetud kartul keedetud. Sama on praetud
eelküpsetatud kartulid koorega;
enne praadimist kooritakse ja lõigatakse viiludeks.
Puhkuse ajal kastetakse praekartuleid
sulatatud margariin või hapukoor või
sega hakitud hakitud sibulaga
poolrõngad või viilud või sibulad ja
viiludeks lõigatud praetud seened (valged
värsked seened) või viilud (šampinjonid).

Kapsa šnitsel

Sest
kokkamine
täiskapsa šnitsel
kooritud
kapsapead
valge kapsas ilma
sisse keenud kännud
soolane vesi 10-12
min ja seejärel lahti võtta
peal
eraldi
lehed.
Lehtede paksenenud osad
lõika või löö ära.
Seejärel volditakse lehed üle
kaks, andke neile ovaal
kuju, jahus paneeritud,
niisutada
v
muna,
riivsaias paneeritud ja
praetud mõlemalt poolt.
Kell
puhkust
joota
sulatatud margariin
õli,
hapukoor
või
kaste
(piimatooted,
hapukoor).

Porgandi kotletid. Porgand lõigatakse
õhukesed õled või läbi lastud
juurviljalõikur, siis hautatakse koos rasvaga sisse
piim või piimas puljongilisandiga või
vees. Enne maitsestamise lõppu vala sisse
peenike joana manna, hea
segades ja küpseta pehmeks.
Saadud mass jahutatakse temperatuurini 40-500 C,
lisa sool, munad, sega, vormi
kotletid 2 tk. portsjoni kohta, riivsaias paneeritud
või jahu ja prae mõlemalt poolt
Puhkuse ajal kasta rasvaga või külili
lisada hapukoort, või piimakastet või
hapukoor.
Kartulikotletid. Esialgne
pestud ja kooritud kartulid keedetakse,
kuivatada ja kuumalt hõõruda, siis
jahutati 40-50 C-ni, lisa valmis
munad, segage mass. See on vormitud
kotletid, paneeritud riivsaias või jahus.
Valmis kotletid praetakse kahelt küljelt
ja küpsetatud küpsetuskapis.
Puhkuse ajal vala peale sulavõi või
hapukoorekaste.

Kartul zrazy. Kartulist
keedetud mass nagu kotlettide puhul,
vormi koogid 2 tükiks. portsjoni kohta. peal
pane koogi keskele hakkliha ja ühenda
servad nii, et hakkliha oleks toote sees.
Seejärel paneeritakse toode riivsaias või jahus,
tellise vormimine ovaaliga
servad ja praetud mõlemalt poolt.
Hakkliha jaoks: tükelda sibul
õled ja prae, keedetud seened peeneks
lõigatud ja praetud, porgandid, hakitud
kõrred, hautatud rasvaga. Sibul segatakse
praetud seentega või peeneks keedetud
tükeldatud munad või pošeeritud
porgandid, sool ja jahvatatud pipar.
Puhkuse ajal valatakse zrazy rasva, hapukoorega
või tomati-, hapukoore-, seenekaste.

Kõrvitsa pannkoogid. Koorige kõrvits, eemaldage seemned, pühkige. Saadud massile lisatakse sõelutud jahu, piim,

suhkur, munad
ja soola ning segage kuni moodustumiseni
homogeenne
massid.
Kuumal malmpannil või
küpsetusplaat,
õlitatud
rasv
lusikas
laota tainas välja ja prae mõlemal pannkoogid
peod.
Serveeritakse 2-4 tk. portsjoni kohta. Puhkusel
joota
hapukoor.
Draniki
kartulist. valgevenelane
rahvuslik
nõu.
Toores
puhastatud
hõõru kartulid, lisa nisu
jahu, sool, sooda, sega hoolikalt ja
kartulipannkoogid küpsetatakse kohe. Serveeritakse koos
hapukoor.

Praetud tomatid, baklažaanid, suvikõrvits ja muud köögiviljad.

Valmistatud
tomatid
pestud,
lõigatud
üle
ringid,
soola
ja
praetud mõlemalt poolt. Baklažaan
pestud, kooritud, lõigatud
ringid, soola ja jäta 10-15 minutiks
kibeduse eemaldamine, seejärel pestud, kuivatatud,

Tugeva viljalihaga suvikõrvits, väike
seemned ja kõrvits on kooritud, kõrvitsast ja
suur suvikõrvits, eemalda seemned, lõika
ringid või viilud, puista soolaga,
jahus paneeritud ja mõlemalt poolt praetud.
Baklažaan ja kõrvits kuni valmimiseni
kapp.
Serveerimisel kastetakse praetud juurvilju
hapukoor või piimakaste või hapukoor,
või hapukoor tomatiga ja puista peale
hakitud petersell ja till.

Sügavpraadimine.

Praetud köögiviljade jaoks kasutage
spetsiaalsed seadmed - fritüürid koos
sisse panema
metallist
võrgud.
Täida fritüürid rasvaga nii, et
selle tase oli veidi allpool tassi serva,
sest juurviljade praadimisel võib rasv
vaht ja ülevool.
Parem on kasutada sügava rasvana
rafineeritud taimeõli segu koos
toiduõli vahekorras 1:2 või
toiduõli (fritüür). Temperatuur
rasva, kui praadida köögivilju fritüüris
peaks olema 175 - 180 ° С; rasvade ja
köögiviljad 4:1.
Köögiviljade praadimise kestus
friteeritud 5-10 min. Kreekerid praetakse 20-kordses rasvas (190 ° C).
5-6 p.
Selleks kasutatakse praetud köögivilju ja seeni
iseseisva toidu valmistamine ja
kõrvalroad.

Kartulipulgad. Frittimiseks lõigatakse kartulid väikesteks kuubikuteks, pestakse, kuivatatakse ja praetakse 8–10 minutit.

või
kasuta blanšeeritud garneeringukartuleid
(tööstuslik
poolvalmis),
mis,
mitte
sulatada, kasta rasva ja praadida 5 minutit.
Praetud kartulid visatakse kurni, antakse
kurna rasv ja puista peale peensoola. Puhkusel
vala üle margariini või võiga.
Kartul
lobules
v
paneeritud.
Kartuliviilud valatakse taimeõliga ja
sega hästi. Eraldi
segada
leivapuru vürtside ning soola ja suhkruga.
Vürtse võib kasutada näiteks - jahvatatud paprika,
kuivatatud till, kartuli maitseained. Kell
krõbedate kartulite keetmine
suhkrut kartulis ei tunneta. Suhkur teeb
kartuli koorik on krõbedam. Kartul
viilud paneeritakse maitseainetega segus. Lobules
kartulid laotatakse kuivale ahjuplaadile ja praetakse sisse
ahjus 180-200 kraadi 20
- 25 minutit. Koos võib serveerida valmis kartuleid
soolakapsas või marineeritud sibul.

Paneeritud sibularõngad. Haki sibul
õhukesed rõngad ja eraldage need.
Sega omavahel jahu, küpsetuspulber ja sool.
Sega lahtiklopitud muna ja piimaga. Kuivikud
purustatud, sõelutud.
Sibularõngad paneeritakse esmalt jahus,
raputa üleliigne maha, siis piima-muna segusse ja
siis riivsaias. Praetud osade kaupa
umbes 3 minutit, kuni see on kuldpruun. Valmis
kuivata rõngad paberrätikuga.
Seened hapukoorekastmes. Valmistatud seened
lõika viiludeks või viiludeks, prae sees
võid pehmeks. Vala sisse hapukoorekaste ja
keeda 5-10 minutit. Võite panna pruunistatud
sibul (10–20 g portsjoni kohta). Kasuta kui
iseseisev roog või sisaldub kompositsioonis
keeruline lisand liharoogadele.
Puhkuse ajal pange jäära või portsjon
praepann, puista peale hakitud ürte. Seened
võib lahti lasta keedukartuliga.

Praetud köögiviljad lahtisel tulel

Elaval lahtisel tulel saate süüa mitte ainult
liha või kala, nagu paljud on harjunud. Ja küpseta söel
või tuhk sa ei saa ainult kartulit. Selleks ja
muud toidud, sealhulgas enamik köögivilju.
Loomulikult ei kehti see nende kohta, mis sisaldavad
rohkelt vett – kurk, brokkoli, seller, leht
salatid. Kuid peaaegu kõik teised, kes on selle läbi elanud
"Looduslik" töötlemine, omandage veetlev
suitsulõhnaga immutatud maitse.
Sees küpsetatud köögiviljad
marinaad. Jah, marineerida saab mitte ainult sealiha
või lambaliha, juurviljad imenduvad ka suurepäraselt
aromaatsed vürtsid, omandavad uue maitse ja kiiremini
on valmistatud, kui need on eeltäidetud seguga
hea õli, sidrunimahl ja ürdid. Kui sa
kui soovite, et need säilitaksid oma mahlasuse, mähkige need sisse
foolium. Kuid pidage meeles, et sel juhul on neid palju
lõhnab vähem suitsu, mis on eriti hinnatud
tulel küpsetatud toidud.
Nii et marinaadis küpsetatud köögiviljad on küpsetatud
ühtlaselt ja mitte põletatud, peavad need olema pidevalt
keera ümber ja vala marinaadiga.

Küpsetatud köögiviljaroad

Köögiviljad,
kastmes küpsetatud
Täidisega
köögiviljad
Pajaroad
Köögiviljade küpsetamiseks keedetakse, hautatakse, hautatakse või praetakse ja
mõnikord kasutatakse toorelt. Köögivilju küpsetatakse ahjuplaadil või portsjonipannil
ahjus temperatuuril 250–280 ° С. Küpsetamist jätkatakse kuni moodustumiseni
krõbeda kooriku pind ja temperatuur toote sees on 80 °C. Põhi ja seinad
nõud määritakse ja puistatakse üle jahvatatud riivsaiaga. Portsjonipannid
õliga määritud.
Enne küpsetamist määritakse vormiroogade, rullide pind hapukoorega ja köögiviljad,
kastmes küpsetatud, puista peale riivjuustu või jahvatatud riivsaia ja nirista
õli.

Täidisega tomatid. Tihedad, keskmise suurusega tomatid, valmistatud täidiseks, täidetud hakklihaga, asetatud peale

Täidisega tomatid. Tihe, keskmine
suurus
tomatid,
ette valmistatud
jaoks
täidis, täidetud hakklihaga, laotud peale
küpsetusplaat, õlitatud, puista peale riiviga
juust segada riivsaiaga, puista peale võid ja
küpsetada
15–20
min.
Hakkliha jaoks: valmistatud puravikud või
seened hakitakse peeneks ja praetakse koos peeneks
südamikuga tomatid. Sibul
lõika ribadeks või väikesteks kuubikuteks ja prae.
Riisitangud keedetakse. Siis on kõik ühendatud
lisada soola, jahvatatud pipart, peterselli,
saab
peenelt
hakitud
küüslauk.
Puhkuse ajal pange taldrikule või portsjonirooga,
valatakse piimakastmega, hapukoor, hapukoor koos
tomat.
Hapukoor
serveeri
eraldi.

Täidisega pipar. Esimene viis. Porgand ja
ribadeks lõigatud sibul, praadida,
lisa värsked tomatid või tomatipüree ja
koos passima. Seejärel kombineeri keedetud riisiga,
pane soola, pipart, peterselli ja sega.
Valmistatud pipar täidetakse hakklihaga, virnastatud
ahjuplaadile valage piimakaste või
hapukoor või hapukoor tomatiga ja küpsetatud
ahju küpsemiseni. Puhkusel joota
kaste, millega seda küpsetati.
Teine viis. Porgand, petersell ja sibul
lõika ribadeks, hauta, hautamise lõpus
pane tomatipüree, prae koos, vala äädikas,
pane suhkur, sool, lase keema. Valmistatud
täidiseks täidetakse pipar hakklihaga,
pane kastrulisse või ahjuplaadile, vala
veidi puljongit ja hauta või küpseta.
Lahkudes pane pipar taldrikule või portsjonisse
tassi, vala peale keetmist järelejäänud mahl.
Täidisega
pipar,
keedetud
peal
taimeõli, serveeritakse kuumalt või külmalt.

Suvikõrvits
täidisega.
Valmistatud
pooltooted
suvikõrvits
täita
hakkliha
pane küpsetusplaadile, õlitatud, vala sisse
pool hapukoorekastmega, hapukoor tomatiga,
puista peale riivjuust, puista peale võid ja
küpsetada.
Puhkuse ajal pange portsjonitoidule, sisse
ram või taldrikule kalla peale kaste, millega
küpsetatud või eraldi serveeritakse hapukoort.
Hakkliha jaoks: praetud sibul
kombineeritakse keedetud riisiga ja peeneks hakitud
munad, lisa pipar, sool, petersell või
tilli ja sega. Võite panna porgandeid.
Lisaks kasutatakse köögiviljahakkliha. Valgepäine
kapsas lõigatakse ribadeks, praetakse või hautatakse koos
lisades
väike
kogus
puljong,
tomatipüree, rasv. Ühendage pruunistatud
köögiviljad (porgand, sibul, petersell), lisage soola,
pipar,
küüslauk,
hakitud
rohelus,
peenelt
hakitud ja kergelt praetud roheline sibul ja ongi kõik
segada.

Kapsarullid
juurvilja.
Valmistatud
poolvalmis täidetud kapsarullid asetatakse eelsoojendatud koos
küpsetusplaat rasvaga, praetud, valada kastmega
hapukoor või hapukoor tomatiga ja küpsetatakse sisse
ahju.
Hakkliha jaoks: tükelda porgand ja sibul ribadeks,
hautatud, kombineeritud keedetud riisiga, keedetud
peeneks hakitud seened, lisage soola, pipart,
petersell ja segage, võite panna
munad.
Puhkuse ajal asetatakse täidetud kapsarullid taldrikule või
portsjoniroog 2 tk., valatud kastmega, sisse
kus neid küpsetati.
Täidetud kapsarullide jaoks hakklihaga: toores liha
hakklihamasinast läbi lastud, lisa peeneks
hakitud hautatud sibul, riis, sool,
pipar ja segada. Kastmed - hapukoor, hapukoor
tomatiga.
Kapsahakkrullid spinatiga: valmistatud
blanšeeri spinat, tükelda. Keeda riisi eraldi kuni
valmisolek aldente. Jahvata kõvaks keedetud
munad. Sega kõik kokku, maitsesta soola ja pipraga
sidrunimahl.

Kartuli pajaroog. Kartuli mass
valmista samamoodi nagu kotlettide puhul. Küpsetusplaadil,
õlitatud ja riivsaiaga üle puistatud, määrida
pool kartulimassist 2 cm kihiga, pane peale
hakkliha, jaotage see ühtlase kihina. Pealt lähedalt
teine pool kartulimassist, pealispind
joondada, määrida hapukoorega, teha joonis ja
küpsetada.
Hakkliha jaoks: keedetud kuivatatud seened, peeneks hakitud,
kombineeritud pruunistatud sibulaga, keedetud
hakitud munad, pane sool, pipar, petersell
või tilli ja sega. Pajaroa purk
küpseta ilma hakklihata, ühest kartulimassist.
Puhkuse ajal lõigatakse pajaroog portsjoniteks, pannakse peale
taldrik või vaagen, vala kreemjas
võid või lisa tomatit, hapukoort või kastmeid
seeni, hapukoort serveeritakse eraldi.
Kastmega küpsetatud köögiviljad. Töödeldud
keedetud köögiviljad lõigatakse parajateks tükkideks
laotada portsjonitena pannile, määrida
või, valatud keskmise paksusega piimakastmega,
puista peale riivjuustu või jahvatatud riivsaia,
nirista peale õli ja küpseta.
Lillkapsa saab jagada õisikuteks,
valge või Savoyard - lõika kabe ja
kokkama.
Puhkusel õliga üle valatud, samas serveeritud
pann, milles see küpsetati.

Solyanka köögivili. Värske või hapukapsas
hautatud, marineeritud kurgid kooritud, viilutatud või
rombid, lubatud. Soolatud või marineeritud
seened pestakse, lõigatakse viiludeks, keedetakse ja
kergelt praetud. Valmis seened ja kurgid
kombineeri hautatud sibulate ja kapparitega.
Võiga määritud portsjoni pannile pane
kiht hautatud kapsast, sellel - ettevalmistatud köögiviljad koos
seened, kata teise kapsakihiga. Pind
tasand, puista peale riivjuust riivsaiaga ja
küpsetada.
Hodgepodge'i valmistamisel massikogustes
hautatud kapsas segatakse ettevalmistatud köögiviljadega,
segatakse ja kuumutatakse. Siis laotud peale
määritud küpsetusplaat või pann, pind
tasand, puista riivsaia või riivsaia peal koos
juust ja küpsetatud, valmistatud hodgepodge lõigatakse portsjoniteks.
Puhkuse ajal pane taldrikule või vabasta sisse
portsjonipann, kaunista ürtide, seentega,
sidrun, oliivid.

Ahjukartul juustuga

Kartul
pestud, sisse keedetud
koorida, lõigata pikuti pooleks,
võta välja
lusikas
viljaliha,
jättes vähemalt seina paksuse
0,5 cm Kartuli viljaliha
sõtku kahvli või riiviga peale
riivitud kõva juustuga.
Haki roheline sibul peeneks.
Lisa hapukoor ja pipar
segu või muud vürtsid. Natuke
juustu võid jätta, nii et hiljem
puista neile kartulid
eespool.
Täidisega valmis
pooled kartulid.
Kartuleid saab küpsetada
kahel viisil: funktsiooni järgi
Grilli 10 minutit
peale puistades veel juustu või
soojenda ahi 200 kraadini ja
küpseta kartuleid 20 minutit,
siis
võta välja,
puistama
ülejäänud juust ja jäta sisse
ahjus veel 5-7 minutit kuni juustuni
sulab.
Ahjukartul juustuga

Kõrvitsa pajaroog
Kõrvits, kooritud ja seemned
purustatud. Sool pannakse keevasse piima,
osa õlist, valmis kõrvits. Siis
vala kuumas vees pestud hirss ja
keeda paksuks.
Temperatuurini 40-50 °C jahutatud mass kombineeritakse
munad, määrida õlitatud
ahjuplaadile, pind määritakse hapukoorega ja
ahjus küpsetatud.
Lase minna piimakastmega või
hapukoor.

Praetud köögiviljad peaksid olema sama kujuga, ühtlaselt praetud
mõlemalt poolt, konsistents on pehme. Praetud kartulite värvus on kollane,
üksikuid tükke saab pruuniks praadida. Ülejäänu värv
köögiviljad helepruunid vaheajal, iseloomulikud loomulikule värvile
köögiviljad.
Kotletid, zrazy, šnitsel peavad olema õige kujuga, ilma pragudeta, peal
pinnal on kuldpruun koorik. Kartulitoodete värvus peal
lõigatud valge või kreemjas, koheva konsistentsiga, mitte kidur, ilma tükkideta
kartuli puder. Porgandikotlettide värv lõikes on heleoranž.
Maitse on kergelt magus. Konsistents on rabe, homogeenne, ilma suurteta
porganditükid ja manna tükid. Kapsatoodete värv on hele kreemjas.
Aurutatud köögiviljad peaksid olema sama kuju ja suurusega.
Konsistents on pehme, mahlane, kapsas on lubatud elastne. Maitse - köögiviljad, alates
millest roog valmistatakse, hautatud kapsa jaoks - magushapu. Värv alates
hele kuni tumepruun, tume kirss peedihautiseks. Vorm
köögiviljade lõikamine salvestatud, lubatud on osa keedetud kartulist.

Nõuded köögiviljaroogade kvaliteedile. Säilitusperioodid

Küpsetatud köögiviljad - rullidel ja vormiroogadel on tasane pind ilma
praod, punaka koorega. Sektsioonis ülemise ja alumise kihi paksus
sama, hakkliha jaotub ühtlaselt. Värvus ja maitse - köögiviljadel, millest
küpsetatud toidud valmistatud. Kastmega küpsetatud köögiviljad peaksid olema
üleni kaetud ühtlase kastmekihiga, pealt kuldpruun.
Konsistents on pehme.
Köögiviljadest valmistatud roogasid ja lisandeid ei saa pikka aega kuumalt säilitada, sest
nende välimus ja maitse halvenevad, toiteväärtus väheneb (hävib
C-vitamiin). Kuivatatud keedukartulid ja kartulipüree hoitakse peale
marmite mitte rohkem kui 2 tundi.Selles hoitakse lillkapsast, sparglit, keedetud maisi
kuum puljong mitte rohkem kui 30 minutit. Pikemaks säilitamiseks jahutatakse ja
panna külmkappi ilma puljongita ja vastavalt kasutamisele soojendatakse puljongis.
Säilita köögivilju kastmes või õlis anumas kaane all mitte üle 2 tunni Kui
pikemat säilitamist on vaja, siis eemaldatakse köögiviljad puljongist,
jahutada ja hoida külmkapis. Seejärel kombineeri kastme või puljongiga,
lase keema tõusta. Praetud köögivilju saab säilitada külmkapis
seisund päeva jooksul. Hautised ja küpsetatud toidud köögiviljadest ja toidud alates
seeni hoitakse kuumas mitte rohkem kui 2 tundi.

Seentest pearoogade valmistamise tehnoloogia.

Kodutöö lk 244-245 (Õpik Kovaljov)

Paneeritud kukeseened. valmistatud kukeseeni või austerservikuid keedetakse 5 minutit, visatakse kurn. Kuivatatud seened soolatakse,

jahus paneeritud paprika, siis sisse
lezone, siis riivsaias. Praetud
põhiviisil kuni keemiseni. Serveeritakse koos
lisaks
kõrvalroog.
Küpsetatud seened juustuga.
On
valmistatud seened
noaga
välja lõikama
jalad
ja
osa
viljaliha.
Viljaliha ja jalad lõigatakse väikesteks tükkideks
tükkideks ja sega hakitud
tilli. Sibul hakitakse ka peeneks ja
köögivilja peal läbipaistvaks praetud
õli. Seened lisatakse riivitud sibulale ja
praetud
nende
enne
aurustumine
niiskust.
Seened ja sibul jahutatakse, segatakse
hapukoor
ja
tuua
enne
maitse.
Tühjad seenekübarad täida hapukooreseenega
mass
ja
puista
juust.
Küpseta 10-15 minutit 180 kraadi juures.
Serveeritakse hapukoores küpsetatud seeni juustuga,
piserdamine
hakitud
rohelised.

Hautatud seened hapukoorekastmes. Valmistatud seened lõigatakse viiludeks. Prae 10-12 minutit. Kuivatatud puravikud ja morlid

eelkeeda ja
Šampinjon
lase lahti.
Termiliselt
töödeldud seened kombineeritakse hapukoorega
kaste. Saadud segu keedetakse,
seejärel laotati õlitatud
portsjoniteks pannid, puista pinnale
riivjuust ja küpseta, kuni moodustub
üleval
nõud
punakas
koorikud.
Seene julienne. Loputage seened,
lõika ribadeks. Lõika samamoodi
ja sibulat. Kuumuta pannil
taimeõli, pane seened ja sibul ning
praadida läbipaistvaks. Kui seened sibulaga
on valmis, segage need hapukoorega,
pane kookosmasinatesse, puista peale riivjuust
ja
pane
küpsetada
peal
5

Ohutusnõuded. * Mida tuleb teha enne elektriseadmete kasutamist? * Millised on nõuded seadmete sanitaar-tehnilisele seisukorrale? * Mida teha, kui põrandale satub vedelikku või rasva? * Kuidas saab kööginõusid teisaldada, eemaldada? * Milliseid toiminguid tuleks toidu praadimisel ette võtta? * Kuidas elektripliiti säästlikult kasutada? * Kuidas kontrollida elektriseadmete maandust?

1. Töökoha korraldus. 2. Toodete valmistamine. Tehakse järgmised toimingud: 1) munade, köögiviljade esmane töötlemine: kartul, sibul; 2) lõika kartulid praadimiseks - ribadeks, tükelda sibul - ribadeks. 3. Toidu kuumtöötlemine köögiviljadest ja köögiviljamassidest roogade valmistamisel. Toimige järgmiselt: Praetud kartulid: 1) Loputage viilutatud kartulid külmas vees; 2) kuiv; 3) pane rasvaga kuumalt pannile 4) prae kuldpruuniks. Kartulikotletid: 1) pane munad ja kartulid keema, valades need ülevalt 1-2 cm kaugusele kuuma veega. 2) pruunista ribadeks hakitud sibul. 3) vala puljong valmis kartulitest; 4) kuivata kartulid (pane mõneks minutiks potti pliidile); 5) hõõru valmis kartulid läbi paberimassi. Tehnoloogiliste toimingute jada:

4. Kartulikotlettide poolvalmistamine. Tehakse järgmised toimingud: 1) kartulipuder jahutatakse temperatuurini 50 ... 40 C; 2) lisa kartulipudrule toored munad, sõtku saadud mass korralikult läbi; 3) portsjoni kartulimassi massi järgi; 4) vormida ühe terava otsaga ovaalse kujuga poolvalmis kartulikotletid; 5) jahus paneeritud; 6) valmis kartulipoolikud kotletid asetatakse alusele, asetatakse enne kuumtöötlemist külmkappi. Kotlettide valmistamiseks mõeldud kartulimassile võid lisada praetud sibulat g (võrk), suurendades roa väljundit.

5. Kartuli poolvalmis zrazi keetmine. Tehakse järgmised sammud: 1) kartulimass valmistatakse samamoodi nagu kotlettide puhul, lõigatakse portsjoniteks; 2) anna koogile kuju, pane keskele hakkliha; 3) hakkliha jaoks: sibul ribadeks lõigatud, rasvaga pruunistada. Koori muna, haki peeneks, kombineeri pruunistatud sibulaga, lisa sool, pipar ja sega läbi. Munade asemel võib panna keedetud peeneks hakitud seeni või porgandit, ribadeks lõigatud ja margariiniga hautatud. 4) Ühendage servad, piklik telliskivi ovaalsete servadega, plaanige riivsaias.

6. Kartulikrokettide poolvalmistamine. Tehke järgmised sammud: 1) töödelge kartulid, keetke keevas soolaga maitsestatud vees, visake kurn, kuivatage, pühkige kuumalt. 2) paneerimiseks kuivatage jahu veidi, pühkige vana sai ja sõeluge läbi sõela. 3) Loputa munad, eralda valged munakollastest, vahusta valged kohevaks vahuks. 4) lisada 70 C-ni jahutatud kartulipudrule munakollased, 1/3 jahu koguhulgast, või, segada. 5) Vormi soojast kartulimassist pallid, silindrid või pirnid, plaani sisse jahu, lahtiklopitud muna, valge riivsai.

Valige laual olevate tööriistade ja riistade hulgast, mida vajate krõpsude, zrazide ja kartulikotlettide valmistamiseks. - Milliseid masinaid ja mehhanisme saab zraz- ja kartulikotlettide valmistamisel kasutada massivalmistamise protsessi kiirendamiseks ja hõlbustamiseks? - Milliseid ohutusvõtteid tuleks kartulizrazi ja kotlettide valmistamisel järgida? Praetud kartulite, zrazide ja kartulikotlettide valmistamise töökorralduse reeglite ja ettevaatusabinõude koondamine.

Milliseid reegleid tuleks järgida toitainete säilitamiseks zrazi ja kotlettide valmistamisel? - Miks hõõrutakse (punnitakse) kartulit kartulimassi keetmise käigus kuumaks? - Miks jahutatakse mass enne toore munaga kombineerimist 40 C-ni? - Miks peaks kartulimass tooteid vormides soojaks jääma? Sissejuhatava briifingu materjali koondamine.

1. Koostage kartulimassist küpsetatud roogade valmistamise algoritm; 2. Anfimova N.A., Tatarskaja L.L. Kokkamine: õpik alustamiseks. prof. haridus.- M.: IRPO; Ed. keskus "Akadeemia", koos. kordama alates, teemast "Ahjukartuliroogade valmistamine" 3. Koostage ettekanne teemal: "Ahjukartulitoidud tänapäevases toiduvalmistamises." Kodutöö: