Teema: komplekssete külmade magustoitude valmistamine: puuvilja-, marja- ja šokolaadisalatid. Puuviljasalat šokolaadiga

Eesmärk: Korrata ja kinnistada teoreetilisi teadmisi teemal "külmad magustoidud".

4 potti 2 l. šokolaadikastme valmistamiseks 4 potti, igaüks 1 liiter. sulašokolaadi valmistamiseks. Koka kolm nuga, keskmine ja väike, spaatel, lõikelauad. Portsjonikausid.

1. harjutus: Laboritööks valmistumisel on vaja laboritööde metoodilistest soovitustest välja kirjutada toiduvalmistamise tehnoloogia.

1. Salat viinamarjadest ja õuntest;

2. Puuviljasalat šokolaadiga;

3. Puuviljasalat šokolaadikastmega;

4. Sõstra- ja porgandisalat.

Ülesanne 2:

VIINAMARJA- JA ÕUNASALAT

Punased koorimata õunad lõigatakse viiludeks ja segatakse viinamarjadega, lisatakse veidi majoneesi. Laota slaidis salatilehtedele, puista peale ülejäänud majonees ja puista peale riivjuust.

Kvaliteedinõuded:

Puuviljasalat šokolaadiga

Koori banaanid ja kiivid ning lõika viiludeks. Koori apelsinid membraanidest ja jaga viiludeks. Lõika ploomid ja õunad viiludeks. Puuviljad laotakse kihiti või segatakse, maitsestatakse hapukoore või jogurtiga. Puista peale riivitud šokolaad. Kaunistatud puuviljadega, millest salat koosneb.

Kvaliteedinõuded:

Välimus - asetatud liumäele; maitse - salati koostises olevad puuviljad; konsistents - mahlane, õunad - krõbe.

Puuviljasalat šokolaadikastmega

Vesi valatakse väikesesse kastrulisse ja pannakse tulele. Lisa või, suhkur ja aeg-ajalt segades lase keema tõusta. Alanda kuumust ja lisa tükeldatud šokolaad. Soojendage veidi, eemaldage seejärel tulelt ja segage hästi, et šokolaad täielikult lahustuks. Puuviljad kooritakse, lõigatakse kuubikuteks, segatakse, laotakse kaussidesse ja valatakse jahtunud šokolaadikastmega. Viljad võid laotada kihtidena, valades igale kihile šokolaadikastme. Salatit võid kaunistada hakitud pähklite või vahukoorega.

Kvaliteedinõuded:

Välimus - asetatud liumäele; maitse - salati koostises olevad puuviljad; konsistents - mahlane, õunad - krõbe

Sõstra ja porgandi salat

Lõika porgandid õhukesteks ribadeks, lisa sõstramarjad, hapukoor või majonees ja sega läbi.

Kvaliteedinõuded:

Välimus - asetatud liumäele; maitse - porgand; konsistents on mahlane.

Laboritöö nr 2

TEEMA: RASKETE KÜLMMAGUSTÖÖDE VALMISTAMINE: MUSSI, KREEMID, SUFFLE, PARFET.

Eesmärk: Korrata ja kinnistada teoreetilisi teadmisi teemal "külmad magustoidud".

Tööriistad, inventar ja nõud: 2 potti 2 l. vahu valmistamiseks 4 potti, igaüks 1 liiter. muna-piimasegu valmistamiseks, kondiitritoodete katel vahu, munade, koore 1 suur ja 8 väikest kloppimiseks. Koka kolm nuga, keskmine ja väike, kaks kallatuslusikat, sõel, 3 visplit, 3 puidust spaatlit, blender, mikser. Portsjonikonteinerid.

1. harjutus: Laboratoorseteks töödeks valmistumisel on vaja välja kirjutada retsept ja toiduvalmistamise tehnoloogia Toidu retseptide kogust II veerus ja laboritööde metoodilistest soovitustest.

5. Sidrunivaht (retsept nr 900);

6. Hapukoorest valmistatud vanillikreem (retsept nr 908);

Ülesanne 2: Laboratoorsete tööde käigus on vaja: valmistada roog kvaliteedinõudeid arvestades; vahendustegevust teostama.

Sidrunivaht (retsept nr 900)

Eemaldage sidrunilt koor, pigistage mahl välja, keetke koor ära, visake ära, valage külma veega, pange ülejäänud sidrunist välja, laske keema tõusta ja keetke 5-7 minutit. Kurna puljong, lisa sinna suhkur, leotatud želatiin, kuumuta keemiseni, tõsta tulelt ja lisa sidrunimahl. Lase tarretisel jahtuda toatemperatuurini ja klopi kohevaks. Vaht loetakse valmis, kui pärast selle pinnale tõmmatud soont ei uju. Massi jahutamine vahustamise ajal kiirendab vahu teket. Vala vaht kiiresti vormidesse ja aseta külma.

Valmista marjasiirup või veinisiirup. Pane külmutatud mousse enne puhkusele minekut kaussidesse või taldrikutesse. Ja vala siirup ümber.

Kvaliteedinõuded:

Maitse - magus, sidrunilõhna ja -lõhnaga; värvus - kollakas; konsistents - peeneks poorne, õrn, kergelt elastne; mass on lopsakas.

Vanillikreem hapukoorest (retsept nr 908)

Valmista muna ja piima segu. Munad jahvatatakse suhkruga, lisatakse väikese joana keedetud kuum piim ja kuumutatakse 70-80C. Pärast seda lisatakse segades ettevalmistatud, keema pandud želatiin. Jahutatud hapukoort vahustatakse, kuni moodustub paks kohev mass ja pidevalt segades valatakse sinna muna-piimasegu želatiiniga. Kreem valatakse kiiresti portsjonvormidesse ja jahutatakse. Lahkudes kastetakse vorm mõneks sekundiks kuuma vette, loksutatakse, koor pannakse vaasi ja valatakse üle aprikoosikastmega.

Kvaliteedinõuded:

Maitse - magus, hapukoore maitsega; lõhn - vanilliin; Valge värv; konsistents - õrn, kergelt elastne; mass on poorne.

Suflee

Sega osa granuleeritud suhkrust ja želatiinist. Eraldage munakollased valgetest. Pane valgud mõneks ajaks külmkappi. Klopi munakollased mikseriga ühtlaseks, vala neisse piim ja jätka vahustamist. Pärast seda lisatakse valmis segule granuleeritud suhkruga segatud želatiin, valatakse kastrulisse ja pannakse väikesele tulele. Hoia tulel kuni paksenemiseni, pidevalt segades. Sulata šokolaad vesivannil. Peale segu paksenemist vala sinna sulatatud šokolaad, lisa jahvatatud kaneel ja klopi kõik uuesti korralikult läbi ning lase veidi seista. Vahepeal vahustage valged, lisades neile järk-järgult ülejäänud granuleeritud suhkur. Vahustatud valge ja koor lisatakse munakollaste, piima ja šokolaadi segule, segatakse hoolikalt.

Suflee valatakse kaussidesse ja asetatakse mitmeks tunniks külmkappi tahenema.

Kvaliteedinõuded:

Maitse on magus; lõhn - kaneel; värvus - helepruun; konsistents - õrn, kergelt elastne; mass on poorne.

Vanilje parfee (jäätis)

Vahukoor segatakse muna-piima seguga, suhkur ja seejärel lisatakse vanilliin. Muna-piimasegu valmistamiseks jahvatatakse munad suhkruga, lisatakse väikese joana keedetud kuum piim ja kuumutatakse 70-80C-ni. Valmistatud mass asetatakse spetsiaalsesse vormi ja külmutatakse. Enne serveerimist kastetakse vorm mõneks sekundiks kuuma vette ja asetatakse parfee vaasi või kaussi. Kaunista vahvlite, küpsiste, kuiva biskviidiga.

Kvaliteedinõuded:

Maitse - magus, vanilje maitsega; lõhn - vanilliin; Valge värv; konsistents on õrn.

Laboritöö nr 3

Saada oma head tööd teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi

Üliõpilased, magistrandid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös, on teile väga tänulikud.

Postitatud aadressil http://www.allbest.ru/

3. Komplekssete külmade magustoitude valmistamise tehnoloogia: vahukoor, sambuca (õun, aprikoos). Organoleptiline meetod ja külmade magustoitude valmidusastme ja kvaliteedi määramine. Valmistamise ja väljastamise tehnoloogiline protsess. Kvaliteedinõuded. Salvestus- ja rakendusrežiimid. Defektid, põhjused, ennetusmeetmed

1. Komplekssete külmade magustoitude valmistamise tehnoloogia: puuvilja-, marja- ja šokolaadisalatid. Organoleptiline meetod külmade magustoitude valmidusastme ja kvaliteedi määramiseks

külma magustoidu valmistamine

Suvel, kui puuvilju ja marju on külluses, eelistab enamik meist süüa puuvilju ja marju nende loomulikul kujul. Ja ainult aeg-ajalt meenub meile, et on olemas selline roog - puuvilja- või marjasalat. Muidugi ei tasu ühte taldrikusse segada kõiki ettetulevaid puuvilju ja marju, aga vägagi võimalik on ühes roas kokku panna mett ja õun, pirnid ja juust, maasikad.

Puuvilja salatid. Apelsinid ja kiivid kooritakse, pirnid ja õunad eemaldatakse koorest ja seemnepesadest; peske ananassid, koorige ja eemaldage kiuline südamik; seemneteta viinamarjad pestakse. Valmis puuviljad (v.a viinamarjad) lõigatakse kuubikuteks või viiludeks, asetatakse vaasidesse või veiniklaasidesse või apelsinikorvidesse ja valatakse üle hapukoore või koore segust valmistatud kastmega, vaarikasiirupist, apelsinimahlast. Kastmele võid lisada likööri või konjakit.

Viinamarjasalat maasikatega. Pese viinamarjad, eralda marjad okstest, lõika iga viinamari pooleks ja eemalda seemned. Pese maasikad hoolikalt, kuivata veidi ja lõika olenevalt suurusest pooleks või neljaks. Sega valmistoidud, lisa piparmünt, vala üle meega ja sega õrnalt läbi. Pane valmis salat slaidi salatikaussi ja aseta 30 minutiks külmkappi.

Puuviljasalat magusas veinis. Sulata suhkur 125 ml veega keskmisel kuumusel. Kuumuta siirup keemiseni ja keeda 2 minutit. Tõsta suurde kaussi ja jahuta. Koori papaia, lõika pooleks ja puhasta seemned. Lõika kumbki pool viiludeks ja aseta siirupisse.

Mangode lõikamiseks lõigake need pooleks, torgake nuga süvendisse ja tõmmake see välja, lõigake mõlemad pooled võrguga enne kooreni jõudmist. Kui nüüd noaga koore ja viljaliha vahele lasta, saad palju kuubikuid. Pange need siirupisse. Koori mandariinid ja poolita. Lõika pooled risti ja pane koos viinamarjadega koos ülejäänud puuviljadega siirupisse. Vala peale vein ja sega ettevaatlikult salatisse. Pigista välja veidi sidrunimahla, kata kauss kilega ja pane 3 tunniks külmkappi. Enne serveerimist lõika passioniviljadel otsad ära ja lusikaga lusikaga seemned salatisse.

Marjasalat. Lõika õunad või küdoonia õhukesteks viiludeks, puista üle suhkruga ja lase sulada. Pane õunaviilud, maasikad, vaarikad klaasist salatikaussi ja puista peale veidi suhkrut. Serveeri kohe. Soovi korral võib koort koos salatiga serveerida eraldi kausis.

Mustikasalat. Sorteeri mustikad, loputa, puista üle brändiga, puista üle tuhksuhkruga. Segage segu, valage koor ja segage uuesti. Brändi asemel võib kasutada sidrunimahla.

Organoleptiline meetod külmade magustoitude valmidusastme ja kvaliteedi määramiseks

Salatid peaksid olema värsked, ilma õhutamata; koltunud, mädanenud puuviljade või marjade olemasolu ei ole lubatud.

Toit tuleks lõigata korralikult, ühtlaselt ja kaunilt. Tükelda, sega ja maitsesta need vahetult enne serveerimist

Puuviljad tuleb korralikult viilutada sobivas viilukujulises vormis. Konsistents on tihke, maitse, lõhn, värvus on kasutatud toodetele vastav.

Salateid ja töötlemata ning neile mõeldud puuvilju või marju temperatuuril + 4 ... 8 "C säilib kuni 12 tundi. Salatite kastmiseks valmistatud tooteid on lubatud säilitada mitte kauem kui 1 tund.

Toitlustustoodete kvaliteedi ja valmiduse hindamist viivad läbi ettevõtte töötajad. Hindamisel osalevad töötajad peavad olema vabad meditsiinilistest piirangutest (kroonilised haigused ja allergiad), omama oskusi toodete hindamiseks ja teadma kvaliteedikriteeriume.

Organoleptilise analüüsi jaoks kasutage lauanõusid, söögiriistu ja kööginõusid. Igale hindamisel osalejale tuleb anda maitset ja lõhnatundlikkust taastavaid neutraliseerivaid tooteid: valge nisuleib või kuivad hapnemata küpsised, jahvatatud kohv, gaseerimata joogivesi (pH - neutraalne, maitsetu ja lõhnatu, soovitavalt teadaoleva karedusega) ja/või muud tooted.

Sensoorne hindamismeetod on mõeldud massiliselt toodetud toitlustustoodete kvaliteedi objektiivseks kontrolliks ja seisneb tootenäidiste üldise kvaliteedi ja/või tootenäidiste mõningate organoleptiliste põhiomaduste otseses hindamises. Iga hinnatud tunnuse jaoks kehtestatakse sensoorsed spetsifikatsioonid.

Masstoodangu toitlustustoodete organoleptiline analüüs sisaldab välimuse, tekstuuri (konsistentsi), lõhna ja maitse hindamist punktiskaalal: 5 punkti - suurepärane kvaliteet, 4 punkti - hea kvaliteet, 3 punkti - rahuldav kvaliteet ja 2 punkti - mitterahuldav kvaliteet.

2. Külmutatud magusad toidud. Iseloomulik. Vahemik. Kokkamine. Toitude kujundus ja tarnimine: jäätis siirupiga. Parfee. jäätis: puuviljade assortii, "Üllatus" jäätis jne. Kvaliteedinõuded. Defektid. Esinemise põhjused, ennetusmeetmed. Salvestus- ja rakendusrežiimid

Ühiskondlikes toitlustusasutustes müüakse tööstusliku toodangu jäätist (jäätis ja või) ning vahetult enne puhkust valmistatakse kohapeal pehme jäätis.

Pehme jäätis on valmistatud kuivsegudest. See on õrna struktuuriga kreemja konsistentsiga toode, madala ülevooluga (40 ... 60%) ja temperatuuriga -5 kuni -7 °C. Pehme jäätis ei kõvene madalate temperatuurideni ja jõuab tarbijani kohe pärast sügavkülmast väljumist. Olenevalt kasutatavast segust valmistatakse järgmisi pehme jäätise tüüpe: kreemjas, kreemjas šokolaad, kreemjas kohv, kreemjas proteiin, kõrge rasvasisaldusega piim, piim jne.

Nad toodavad jäätist (nii pehmet kui tööstuslikku) erinevate magusate kastmetega (šokolaad, pähkel, šokolaadi-pähkli-, mustsõstar, maasikas, vaarikas, kirss, aprikoos), värskeid, konserveeritud, külmutatud puuvilju ja marju, moosi, vahukoort, küpsiseid ( või, suhkur), konjak, liköör.

Jäätis lastakse välja kaussides, veiniklaasides või spetsiaalsetes vaasides; serveerida võib naturaalsete puuvilja- või marjamahladega või gaseeritud karastusjookidega kõrrega klaasides.

Jäätis "Üllatus". See on valmistatud bankettide, uusaasta õhtusöökide jaoks. Metallnõule asetatakse biskviidiviilud, neile õhukesteks viiludeks lõigatud õuna- või pirnikonserv, seejärel jäätisepallid. Pealt ja külgedelt kaetakse jäätis kiiresti konserveeritud puuviljade, küpsiste ja suhkruga vahustatud valkude kihiga, vabastades need kondiitritoodete kotist. Valmistatud roog küpsetatakse kiiresti (1 ... 2 min) kõrgel temperatuuril (mitte madalamal kui 260 ° C) ahjus, nii et munavalged on kohe pruunid. Puhkuse ajal puista roog tuhksuhkruga. Serveerimisel võid jäätisele ümber valada konjakit või alkoholi ja süüdata.

Parfee on eriline jäätis. Toitlustusettevõtetes valmistatakse seda paksust (vähemalt 35% rasvasisaldusega) vahukoorest suhkruga, muna-piimasegust, maitse- ja maitseainetest: vanilliin (vanilje parfee), röstitud hakitud pähklid (pähkliparfee), maasikapüree (parfee). maasikas). Parfee valmistamise tehnoloogia sarnaneb kreemjate marjakreemide valmistamisega, välja arvatud mõned erandid: muna-piima segu jaoks kasutatakse peamiselt munakollast, tarretusainet ei lisata, valmistatud mass asetatakse spetsiaalsetesse lainelistesse vormidesse, tihedalt. suletakse kaanedega ja külmutatakse madala temperatuuriga kappides, kambrites temperatuuril -18 ° С 1,5 ... 2 tundi.

Enne serveerimist kastetakse vorm mõneks sekundiks kuuma vette (50 ... 60 °C) ja asetatakse parfee vaasidesse. Parfeele võib panna konserveeritud puuvilju. Mõnikord asetatakse parfee lähedale või ümber väikesed küpsised.

Jäätis virsikutega. Biskviiditükile pannakse jäätis, sellele pool konservvirsiku või aprikoosi, valatakse üle magusa kastmega ja puistatakse peale hakitud mandleid.

Jäätis siirupiga. Prae hakitud mandlituumad segades kuival pannil, tõsta tulelt, pane väikesesse savinõusse, vala hulka brändi, sega ja lase suletud kaane all 30 minutit tõmmata. Vahusta koor vanillisuhkruga, lisa brändiga praetud mandlituumad ja sega. Jaga saadud mass vormidesse ja pane külmkappi sügavkülma, kuni see on täielikult külmunud. Tõsta valmis jäätis jahutatud alustassidele ja vala üle banaanisiirupiga. Siirupi valmistamiseks koori banaan ja riivi jämedale plastikriivile. Viige saadud mass klaasnõusse, lisage granuleeritud suhkur, valage külma veega, segage hoolikalt ja laske 3-4 tundi toatemperatuuril seista. Vajadusel võid hoida banaanisiirupit tihedalt suletud klaaspurgis külmiku alumisel riiulil.

Erinevad puuviljad. Ilma suhkruta külmutatud puuvilju ja marju ei sulatata täielikult, 10 ... 15 minuti pärast pestakse need, asetatakse vaasidesse või kaussidesse, valatakse sooja siirupiga ja lastakse 25 ... 30 minutit tõmmata.

Suhkruga külmutatud marjade kasutamisel asetatakse purgid 10 ... 15 minutiks sooja vette, misjärel need avatakse. Marjadest saadud siirup segatakse keedetud jahutatud vee ja keedetud viinamarjaveiniga. See segu valatakse marjadesse, asetatakse kaussidesse.

Kvaliteedinõuded. Defektid. Esinemise põhjused, ennetusmeetmed. Salvestus- ja rakendusrežiimid

Jäätise serveerimise temperatuur peaks olema - 4 ... 6 "C. Levinumad vead: maitse ja lõhn on halvasti väljendunud (nõrk vanilliini aroom; marjade, puuviljade, siirupites veini maitse ja lõhn jne). konsistentsi ebaolulised vead;

Jäätis peab vastama STB 1467-2004 nõuetele ning olema valmistatud retseptide ja tehnoloogiliste juhiste järgi, kokkulepitud ja kinnitatud korras kehtestatud korras, järgides jäätisefirmade sanitaarreegleid ja -standardeid.

Organoleptiliste omaduste poolest peab jäätis vastama järgmistele nõuetele

Maitse ja lõhn - Mõõdukalt magus, puhas, sellele jäätisele omane, ilma võõra maitse ja lõhnata

Struktuur – homogeenne, ilma käegakatsutavate rasvatükkide, stabilisaatori ja täiteaineta. Lõhna- ja maitseainete kasutamisel tervikuna, tükkidena - koos nende lisanditega. Toidujäätises on glasuuri struktuur (kestad ja muu) homogeenne, ilma märgatavate suhkru-, kakaotoodete ja kuivade piimatoodete osakesteta. Kui toidukattele lisatakse maitseaineid - nende lisandite olemasolul.

Konsistents - Pehme, kreemjas - pehme jäätise jaoks.

Paks kuni mõõdukalt tihe - maitsestatud jäätise jaoks.

Lumine konsistents on lubatud karastatud jäätisel, mille rasvasisaldus on kuni 5% ja kuivainete massiosa kuni 30%, samuti puuvilja- ja marjajäätisel (juurviljajäätis), mis on aromaatne ja valmistatud ilma jäätiseta. külmutamine.

Helbeline ja liivane konsistents ei ole lubatud.

Värv - ühtlane, tüüpiline seda tüüpi jäätisele, kui kasutatakse värvainet - vastab värvaine värvile. Puuvilju, marju, köögivilju, pähkleid, ube, seemneid ja/või nende töötlemistooteid kasutavas jäätises on lubatud ebaühtlane värvus ja lisandite, maitseainete osakeste olemasolu. Toidukattega jäätise puhul seda tüüpi toidukattele iseloomulik värv.

Erinevad puuviljad. Viljad peavad säilitama oma kuju. Siirup peaks olema kergelt happeline, veini aroomiga, läbipaistev ja suhkruga paks.

Peamised vead: vilja pind on tumenenud (kooritud vilju hoiti õhu käes, mitte hapendatud vees), viljad on deformeerunud (üleküpsenud), kõvad (alaküpsenud); siirupil on ebapiisavalt kontsentreeritud maitse (retsept on rikutud) või hägune (puuviljade koored, millest siirupit valmistati, seeditakse).

3. Komplekssete külmade magustoitude valmistamise tehnoloogia: vahukoor, sambuca (õun, aprikoos). Organoleptiline meetod ja külmade magustoitude valmidusastme ja kvaliteedi määramine. Valmistamise ja väljastamise tehnoloogiline protsess. Kvaliteedinõuded. Säilitus- ja teostusviisid Vead, põhjused, ennetusmeetmed

Sambuca. Sambuc on teatud tüüpi vaht. Selle valmistamisel segatakse õuntest (apple sambuc), aprikoosidest (apricot sambuc) või ploomidest (plum sambuc) saadud puuviljapüree suhkru ja munavalgetega ning vahustatakse jahtudes, kuni selle maht suureneb 2 ... 3 korda ja moodustub. homogeensest kohevast vahust. Valmistatud želatiin lahustatakse, jahutatakse temperatuurini 40 ... 50 ° C ja valatakse õhukese joana, pidevalt segades, vahustatud massi, valatakse tarretusvormidesse ja jahutatakse. Välja antud magusate kastmete või puuvilja- ja marjasiirupitega.

Apple sambuc

Õunad pestakse, eemaldatakse südamik, lõigatakse pooleks ja küpsetatakse eelsoojendatud ahjus pehmeks pärast küpsetusplaadile vee valamist. Valmis õunad jahutatakse ja hõõrutakse läbi sõela.

Eraldage valged munakollastest, vahustage need suhkruga. Saadud valgu-suhkru mass segatakse õunakastmega ja klopitakse vispliga (või mikseriga), kuni moodustub valge kohev vaht. Sel juhul peaks helitugevus suurenema 3 korda.

Vees leotatud želatiin keedetakse veevannis, filtreeritakse ja valatakse õhukese joana pidevalt segades vahustatud massi hulka. Sel viisil valmistatud mass pannakse vormidesse, asetatakse külmkappi jahtuma ja serveeritakse seejärel vaasides lauale.

Sambuci aprikoos

Eemalda aprikoosidelt kivid, lisa 3 spl. supilusikatäit vett, küpseta pehmeks ja hõõru. Leota kuivatatud aprikoose kahekordses koguses vees tund aega ja keeda pehmeks. Pühkige keedetud aprikoosid või kuivatatud aprikoosid ja küpseta seejärel Apple Sambuci retseptis näidatud viisil.

Vahukoor

Neid ei kasutata mitte ainult kreemide valmistamiseks, vaid need vabastatakse ka iseseisva magustoiduna. Selleks lisatakse kreemile tuhksuhkrut, erinevaid täiteaineid ja maitseaineid. Jahutatud koort (35% rasva) vahustatakse kohevaks stabiilseks vahuks ja segades lisatakse rafineeritud pulber. Lahkudes pane vahukoor kaussi. Neid serveeritakse moosi, apelsinide, mandariinide, šokolaadi või praetud mandlitega.

Organoleptiline meetod ja külmade magustoitude valmidusastme ja kvaliteedi määramine

Toitlustustoodete organoleptiline kvaliteet määratakse partiile vahetult pärast selle valmistamist, enne müüki.Toote kontrollitud portsjonite arv peab vastama selle hindamisse kaasatud töötajate arvule.

Suure tootenäidiste sortimendi hindamisel tuleb silmas pidada, et ennekõike proovitakse nõrgalt väljendunud organoleptiliste omadustega roogasid (tooteid) (näiteks teraviljasupid), seejärel hinnatakse intensiivsemate omadustega tooteid ning magusaid toite hinnatakse viimaseks. Iga proovi hindamine viiakse läbi samas esitamise järjekorras, pöördumata tagasi eelnevalt testitud proovide juurde. Organoleptilisel hindamisel peab toitlustustoodete temperatuur vastama roogi (toote) temperatuurile nende müügi ajal. Tooteproovi ja suuvee temperatuur peaks võimalusel olema sama.Pärast iga proovi hindamist peaksid töötajad eemaldama järelejäänud järelmaitse, loputades suud veega ja/või kasutades muid neutraliseerivaid aineid.Iga tooteproovi hindamise tulemused vormistatakse ettevõtte kehtestatud korras.

Hindamisprotseduur

Toidukaupade kvaliteedi reitinguhinnangut saab läbi viia nii tervikuna (üldine kvaliteeditase) kui ka vastavalt omadustele (näiteks välimus, lõhn või maitse) ja/või üksikutele põhiomadustele (näiteks värvus, lõikevaade või maitse).

Iga tooteliigi organoleptiliste omaduste arvu ja komplekti määrab ettevõtte juhtkond sõltuvalt kvaliteedikontrolli eesmärkidest Teatud roogade rühmade puhul saab hinnatavate näitajate arvu vähendada (läbipaistvad supid) või suurendada ( jahust kondiitritooted ja pagaritooted). Näiteks:

Kulinaariaroogade, jahukondiitri- ja pagaritoodete puhul saab hinnangu anda järgmiste tunnuste järgi: välimus, tekstuur (konsistents), lõhn ja maitse;

Pooltoodetele - välimuse, tekstuuri (konsistentsi) ja lõhna poolest.

Välimuse hindamisel pööratakse tähelepanu selle spetsiifilistele omadustele, nagu värvus (põhitoon ja selle varjundid, intensiivsus ja ühtlus), kuju ja selle säilivus valmisroas (tootes), pinna seisukord, lõikevaade (murd), korrektsus. roa kujundus jne.

Tekstuuri (konsistentsi) hindamine viiakse läbi:

Visuaalselt (näiteks vedeliku viskoossus valamisel, kastme paksus lusikaga segamisel);

Visuaalselt ja puutetundlikult - puudutades toodet (toodet) söögiriistaga (noa, kahvel) ja/või kokanõelaga, samuti jõudu rakendades - vajutades, pressides, augustades, lõigates (kala, lihatooted, tarretis), määrimine (pasteet, kaaviar, hakkliha, koor);

Kombatav suus ja närimise ajal.

Lõhna hinnatakse järgmiselt: hinga sügavalt sisse, hoia hinge kinni 2-3 s ja hinga välja. Analüüsi käigus tehakse kindlaks lõhna tüüpilisus seda tüüpi roale (toode, pooltoode), hinnatakse lõhna individuaalsete omaduste kvaliteeti, kui see on ette nähtud, ning määratakse ka kõrvaliste lõhnade olemasolu. . Tiheda tekstuuriga (konsistentsiga), näiteks lihast või kalast valmistatud roogade (toodete) hindamiseks kasutage "nõelakatset" või "noatesti", mille jaoks torgatakse puidust nõel (kuumutatud nuga) sügavale roogi paksusesse. toodet või tassi keskele ja seejärel hindavad ekstraktid kiiresti lõhna. Maitse hindamine toimub järgmiselt: toote katsekogus asetatakse suuõõnde, näritakse põhjalikult ja tuvastatakse seda tüüpi roa (toote) tüüpiline maitse, individuaalsete maitseomaduste kvaliteet, kui see on esitatud. analüüsitakse ja tehakse kindlaks kõrvalmaitsete olemasolu.

Külmade magustoitude valmistamise ja serveerimise temperatuur ja sanitaartingimused

Külmade magustoitude valmistamiseks kasutatavad toiduained, toiduained ja pooltooted peavad vastama kehtivate normatiiv- ja tehniliste dokumentide nõuetele, omama nende ohutust ja kvaliteeti kinnitavaid saatedokumente (vastavussertifikaat, sanitaar-epidemioloogiline järeldus, ohutus). ja kvaliteedisertifikaat jne). Lubatud ei ole riknemise tunnused: värvimuutus, hapestumise tunnused, võõrad lõhnad ja maitsed. Retsepti rikkumine Väljund peab täpselt vastama kehtestatud määrale.

Sambuca. Konsistents on elastne, mass on homogeenne, vahu omast raskem, peeneks poorne, maitse on magus, vähese happesusega, õuna- või aprikoosilõhnaline.

Kreem peaks olema hästi vahustatud ja elastse konsistentsiga.

Defekte loetakse nõrgaks ülevooluks, tükkide olemasoluks, nõrgaks maitseks ja lõhnaks.

Külmad magusad toidud säilivad kuni 24 tundi.Säilitamiseks tuleks kasutada mitteoksüdeerivaid nõusid. Värskeid puuvilju ja marju keeruliste magustoitude valmistamiseks hoitakse pestuna ja kuivatatult, madala kihina külmkapis, temperatuuril 0–6 °C ja suhtelisel õhuniiskusel 75–80% mitte rohkem kui 48 tundi.

4. Rahvuslike kuumade magustoitude valmistamise ja tarnimise tehnoloogiline protsess: suflee, pirnid karamellkastmes, puuviljaravioolid jne. Keeruliste kuumade magustoitude kujundusvõimalused ja kaunistustehnika. Salvestus- ja rakendusrežiim

Need toidud, eriti teravilja- ja jahutoidud, on väga toitvad ning neid ei kasutata mitte ainult magustoiduna, vaid need sisalduvad ka õhtu- ja hommikusöögimenüüs.

Suflee. Suflee valmistamiseks jahvatatakse munakollased suhkruga, lisatakse jahu, vanilliin (vaniljesuflee jaoks), purustatud šokolaad või kakaopulber (šokolaadisuflee jaoks), hakitud ja praetud mandlid suhkruga (pähklisuflee jaoks), lahjendatakse kuuma piimaga. ja pidevalt segades aurutatakse segu kuni paksenemiseni. Sega kuum segu vahustatud munavalgetega ja pane võiga määritud praepannile. Kaunista pealt sama massiga kondiitrikotist vabastades. Küpsetatakse ahjus temperatuuril 180 ... 220 "C 12 ... 15 minutit. Küpsetatud hästi pruunistunud suflee puistatakse üle tuhksuhkruga ja serveeritakse kohe, kuni see on maha kukkunud. Külm piim või koor on pakutakse eraldi.

Õuna-marja suflee. Puuvilja- või marjapüree keedetakse suhkruga paksuks, segatakse kuumalt vahustatud valkudega ja küpsetatakse samamoodi nagu vaniljesufleed.

Pirnid karamellkastmes. Koori pirnid. Lahustage suhkur keevas vees, keetke pirnid ja jahutage neid siirupist eemaldamata. Rulli lehttainas lahti, lõika sellest neli pirnikujulist kooki. Torgake koogid kahvliga kergelt läbi, seejärel pange igaühele peale supilusikatäis kreemi. Lõika jahtunud pirnid pooleks ja eemalda südamik. Lõika viiludeks ja tuuluta crème fraîche’i peale. Küpseta 20 minutit keskmisel kuumusel ahjus.

Kastme jaoks kuumuta suhkur helepruuniks. Lisa koor ja kuumuta veel 2-3 minutit. Rahune maha. Serveeri pirnipahvleid kastmega.

Puuviljaravioolid. Lõika puuviljad kuubikuteks, tükelda küpsised. Sega valmis koostisained. Sega jahu, sool ja või puruks. Pehme taigna saamiseks lisage munad, vesi ja liköör. Rulli tainas nööriks ja lõika tükkideks. Rulli iga taignatükk õhukeseks lapikuks koogiks. Pane igale tortillale veidi marmelaadi ja puuviljatäidist. Kinnitage ravioolide moodustamiseks servad. Prae ravioolid kuldpruuniks. Serveeri valmis puuviljaravioolid, puista peale tuhksuhkrut.

Ravioolid õunte ja banaanidega. Sega jahu näpuotsatäie soola ja võiga, purusta segu puruks. Sega jahupuru munakollastega ja vala igasse 1 spl. (või vajadusel veidi rohkem) sooja veega, sõtku elastne tainas. Veereta tainas palliks, mässi fooliumiga ja pane 1 tunniks külmkappi.

Täidise jaoks lõika õunad kuubikuteks, banaanid viiludeks. Pärast ettevalmistatud puuviljade kombineerimist piserdage segu värskelt pressitud sidrunimahlaga. Lisa täidisele rosinad, suhkur, kaneel ja sega korralikult läbi.

Jaga tainas 2 võrdseks osaks ja rulli õhukesteks kihtideks. Pane täidis ühele kihile teelusikaga 5-6 cm vahedega Määri tainas täidise ümbert kergelt lahtiklopitud munavalgega. Kata pealt teise kihiga ja suru tainas täidise ümber. Lõika üksikuteks ravioolideks. Keeda ravioolid keevas soolaga maitsestatud vees 5-7 minutit pehmeks.

Puista valmis ravioolid kaneeliga, vala üle maasikakastmega ja serveeri.

Keeruliste kuumade magustoitude kujundusvõimalused ja kaunistustehnikad

Enne magustoidu serveerimist eemalda laualt kõik kasutatud nõud, maitseained, pirukataldrikud leiva või saiaga korvis, pühi laudlinalt puru.

Kuumade magusate roogade valmistamiseks ja väljastamiseks kasutatakse ovaalset metallnõu, ümarat rammi ja portsjonipanni. Enamik külmi roogasid serveeritakse klaaskaussides või madalates magustoidukaussides. Kuumade magusate roogade serveerimiseks kasutatakse individuaalset lauakatmist. Enamik külmi magusaid roogasid jaotatakse eelnevalt üksikuteks roogadeks (magustoidutaldrikud või kausid). Serveeri paremalt poolt parema käega. Kauss asetatakse nikerdatud pabersalvrätikuga pirukataldrikule, millele asetatakse käepidemega paremale poole magustoidulusikas. Külalise ette asetatakse lauale kauss või magustoidutaldrik.

Magusat toitu serveeritakse soojalt ja külmalt. Kuumade magusate roogade serveerimistemperatuur on 75 ° С.

Gurjevi puder (manna konserv puuviljadega) valmistatakse ja serveeritakse kuproniklist portsjonipannil, asetatakse pabersalvrätikuga suupistetaldrikule, süüakse nihutamata, magustoidulusikaga. Eraldi serveeritakse soojendatud aprikoosikastet kuproniklikastmes, asetades pabersalvrätiku ja teelusikaga vasakule pirukataldrikule.

Vormis küpsetatud leivapuding vabaneb madalas magustoiduplaadis. Eraldi serveeritakse kuuma aprikoosikastet, lauale serveeritakse magustoidunoa ja -kahvliga.

Käsna puding. Laota portsjonitele või ümmargusse pannile likööriga leotatud biskviidiribad, peale peeneks hakitud glasuuritud puuviljad, vala koor, seejärel laota rummis leotatud biskviidiribad, puuviljad, koor, kaunista vahustatud valkudega, küpseta. Serveeri lauale vormis või praepannil, sätituna madalale magustoidutaldrikule. Need asetatakse magustoidulabidaga külalisest paremale. Lauale serveeritakse väike magustoidutaldrik ja magustoidunõu (nuga ja kahvel).

Õhuline pirukas (soufflé) küpsetatakse ja serveeritakse portsjonipannil või ümmarguses rammus. Lauale asetatakse magustoidukausid ja madalad kausid ning asetatakse magustoidulusikas. Piimakannu piim või koor koores asetatakse pabersalvrätikuga lauale paremale poole pirukataldrikule. Sufleed serveerides valab kelner esmalt sügavale magustoidutaldrikule piima või koort. Seejärel lõikab ta spaatliga ettevaatlikult suflee servad läbi ja vasakust käest jäärast läbi käsipiduri hoides vasakust käest külalisele lähenedes nihutab suflee spaatliga kiiresti piima- või kooretaldrikusse.

Suflee vürtsidega. Sufleevormid täidetakse biskviidi- ja piparkoogipuru, munakollaste, vürtside (kaneel, nelk, sidruni ja apelsini suhkrustatud puuviljad), vahustatud valkude massiga ja küpsetatakse aurus. Serveeritakse samas vormis tulekindlast materjalist, mis asetatakse madalale magustoidutaldrikule, asetatakse külalise ette. Söö magustoidulusikaga.

Praetud õunu (friteeritud õunaringe) serveeritakse ümaral kuproniklist vaagnal, millele on lisatud nikerdatud pabersalvrätik. Enne lahkumist puista üle tuhksuhkruga. Need asetatakse külastajast paremale, asetatakse supilusika ja kahvliga. Kuuma aprikoosikastet serveeritakse eraldi metallist kastmepaadis, asetatuna vasakule. Eelnevalt asetatakse lauale madal magustoidutaldrik ning magustoidukahvel ja -nuga.

Salvestus- ja rakendusrežiim

Kuumade magustoitude valmistamiseks kasutatavad toiduained, toiduained ja pooltooted peavad vastama kehtivate regulatiivsete ja tehniliste dokumentide nõuetele, omama nende ohutust ja kvaliteeti kinnitavaid saatedokumente (vastavussertifikaat, sanitaar-epidemioloogiline järeldus, ohutus ja kvaliteedisertifikaat jne).

Pealt peaks jääma krõbe kuldpruun; täidis on paks, ei leki, on hästi soojenenud.

Kuumaid magustoite hoitakse ahjus või basseinis temperatuuril 55 ... 60 ° С mitte rohkem kui 2 tundi.

5. Kirjutage välja tooted 100 portsjoni šokolaadikreemi kohta vastavalt retseptide kogumiku esimesele veerule, kui ühe portsjoni väljund on 150 g.

1) Retsept nr 683. Šokolaadikreem Avalike toitlustusettevõtete roogade ja kulinaariatoodete retseptide kogu SPb .: PROFIX, 2007

Arvutamise näide: kreem:

500 * 150/1000 = 1 portsjoni šokolaadikreemi jaoks kulub 75 g koort. Portsjoni saagis 150 g

Šokolaadikreemi retsept. Portsjoni saagis 150 g

Tootenimi	Brutokaal, g	Netokaal, g	Netokaal 100 kohta portsjonid, kg
Koor 35% rasva
Granuleeritud suhkur
Pastöriseeritud piim
Kana munad

Kakaopulber
Keedetud vesi

Arvutamise näide: kreem:

100 p. eest – X

75 * 100/1 = 7500 g = 100 šokolaadikreemi portsjoni jaoks kulub 7,5 kg koort. Portsjoni saagis 150 g

Bibliograafia

1. GOST 53105-2008 "Toitlustusteenused Üldnõuded projekteerimisele, ehitamisele ja sisule." 2008 Toitlustustoodete tehnoloogilised dokumendid ".

2. GOST 53996-2010 "Kaubamärgiga roogade ja toodete väljatöötamise kord avalikes toitlustusasutustes". M, Standardinform, 2011

3. Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogumik ühiskondlikele toitlustusasutustele. S-p: "PROFIX". 2006

4. Boguševa V. I. Toidu valmistamise tehnoloogia: õppevahend / V. I. Boguševa. - Rostov n / a: Phoenix, 2007. -374,: ill. - (Keskharidus).

5. Kovalev NI Toiduvalmistamise tehnoloogia. M .: Ärikirjandus, Omega - L. 2005- 552s

6. Kucher LS Teenuste korraldamine toitlustusasutustes. M .: ASADEMA. 2003.256s

7. Karusnahad I.N. Ühiskondliku toitlustuse tootmistehnoloogia: Õpik. toetus / I.N. Fure. - Minsk: Uued teadmised, 2002. - 799 lk: ill.

Postitatud saidile Allbest.ru

Sarnased dokumendid

Keeruliste kuumade ja külmade magustoitude valmistamise põhitehnikad. Kombinatsioonivõimalused erinevate kuumade ja külmade magustoitude valmistamise meetodite jaoks. Kombineerige põhitooteid täiendavate koostisosadega, et luua harmoonilisi magustoite.

praktikaaruanne, lisatud 05.04.2015

Restorani Saffron osutatavate teenuste loetelu. Kaubamärgiga külmade magustoitude valmistamise tehnoloogiline protsess. Külmade roogade ja suupistete, magusate roogade ja suppide portseerimiseks ja kujundamiseks mõeldud külmtsehhi töökorraldus.

praktika aruanne, lisatud 25.02.2015

Keeruliste külmade ja kuumade magustoitude valmistamise tehnoloogiline protsess külma ja kuuma töökojas. Taigna viimistlustüübid. Töökoha korraldus. Valmistoodete kvaliteedikontroll. Kütte- ja külmutusseadmete töö üldreeglid.

praktikaaruanne, lisatud 03.04.2016

Bankett, selle korraldamine. Menüü koostamine, roogade arvu määramine. Külmi banketiroogade sortiment. Nõude konsistents, kujundus ja serveerimine. Tehnoloogia banketi külmroogade valmistamiseks. Toiduainete töötlemine. Külmhoone omadused.

kursusetöö, lisatud 06.11.2008

Šokolaadifondüüde, flambeeritavate magustoitude, taignas praetud, grillitud puuviljade kaunistamise tehnika tunnused ja omadused. Kaasaegsete magustoitude sortimendi arendamine ühiskondlikus toitlustusettevõttes restoranis "Vanalinn". Magustoitude serveerimise reeglid.

kursusetöö, lisatud 05.09.2014

Külmade roogade ja suupistete väärtus toitumises. Nõuded valmistoitude kvaliteedile ja kujundusele. Keedetud köögiviljadest salatite valmistamise tehnoloogia, kalast ja mereandidest, põllumajanduslikust (linnulihast) linnulihast, ulukilihast ja küülikust komplekssed külmroad.

praktikaaruanne, lisatud 15.10.2014

Kulinaariatoodete valmistamine toitlustusasutustes. Traditsiooniliste toiduainete töötlemise meetodite ja retseptide kujundamine. Külmade magusate roogade valmistamise tooraine kaubaomadused. Ohutus ja töökaitse.

abstraktne, lisatud 13.10.2009

Molekulaarse köögi tehnikad. Moskva restoranides müüdavate külmade roogade ja suupistete sortimendi analüüs. Külmade roogade valmistamise tunnused molekulaarköögis. Kulinaariatoodete eksperimentaalne uurimine. Valmistoitude toiteväärtuse arvutamine.

lõputöö, lisatud 12.05.2014

Termilised protsessid toiduvalmistamisel. Külmade toitude ja suupistete iseloomustus ja valmistamine. Köögiviljade, seente ja liha pearoad, kuumtöötlemise meetodid toiduvalmistamisel. Magus toit ja taignatooted. Kuumade jookide valmistamine. Laste toit.

abstraktne, lisatud 06.02.2009

Magustoitude tekkimise ja täiustamise ajalugu tänapäevani. Koostisosade omadused konsistentsi, koostisosade, maitse, portsjoni suuruse järgi. Maailma kõige kallimad magustoidud. Maiustuste eelised ja kahjud. Magustoitude kaunistamine ja kaunistamine, flambeerimine.

Magustoidud saab liigitada pealevoolu temperatuuri järgi külmale ja kuumale, toiduvalmistamise tehnoloogia järgi- kreemide, küpsetiste, külmutatud magustoitude, vahude, sufleede, pudingite jaoks, peamiste toorainete jaoks- puuviljade, piimatoodete, kohupiima, šokolaadi, munavalgete jaoks, kombineeritud.

Pagaritooted. Seda tüüpi magustoitude hulka kuuluvad koogid, küpsised, rullid, muffinid, saiakesed, rullid, pirukad, vahvlid. Loomulikult on sellised magustoidud väga kaloririkkad, nii et peate teadma, millal nende kasutamisel lõpetada.

Piima magustoidud. Nagu nimest näha, sisaldab see magustoit piima. Piimamagustoidud ei ole reeglina väga kaloririkkad, pärast neid pole kõhus raskustunnet. Nende magustoitude hulka kuuluvad kodujuustu magustoidud, jäätis, erinevad piimavahud ja -tarretised, tarretatud magustoidud nagu blancmange, pannid, jogurtid. Piimamagustoidud on populaarsed paljudes riikides, eriti Prantsusmaal. Kodujuust sisaldab suures koguses vitamiine ja mineraalaineid. Kodujuust on eriti rikas kaltsiumi poolest, millel on kasulik mõju luude, juuste, küünte ja naha seisundile. Kodujuust on kohustuslik väikelastele, rasedatele ja erinevate tervisehäiretega inimestele. Kodujuust on kaloririkas valgutoit, mille olemasolu toidus võib asendada lihatooteid, kodujuust sobib hästi nii magusate kui soolaste lisanditega. Väga maitsev ja tervislik kodujuustu magustoit, mida saab kaunistada mis tahes puuvilja ja šokolaadiga. Kui magustoit on valmistatud želatiiniga, annab see sellele erilise maitse. Kaunistuseks kasutatakse mis tahes puuvilju: granaatõuna, apelsine, kiivi, banaane. Kohupiimadesserti võid kaunistada ka moosi, moosi, marmelaaditükkide ja riivjukolaadiga. Kui kasutatakse erinevat värvi puuvilju, tundub see eriti muljetavaldav.

Šokolaadi magustoidud selle koostis sisaldab tingimata kakaod. Nende hulka kuuluvad šokolaadid, šokolaad, fondüü.

Puuviljade magustoidud tulid meile soojadest maadest nagu India, Hiina, Itaalia, Egiptus jne.Venemaal oma kliimaga on ebareaalne kasvatada eksootilisi puuvilju. Puuviljamagustoitu saab täna serveerida igal ajal aastas. Split on väga levinud puuviljamagustoit. See on banaanimagustoit. See valmistatakse väga lihtsalt. Banaan kooritakse, tükeldatakse ja asetatakse vaniljejäätisele. Selle roogi peal valatakse magus siirup ja kaunistatakse kirssidega. Tarretisele võib viidata ka puuviljamagustoitudele. Selle magustoidu leiutasid Prantsuse kokad. Seda valmistatakse värsketest või külmutatud puuviljadest, siirupitest või mahladest, millele lisatakse keetmisel želatiini. Tarretis muutub kõvaks muutudes želatiinse konsistentsi. Tarretise valmistamisel on kõige olulisem saavutada rikkalik värv ja läbipaistvus. Kui tarretisele lisada puuviljatükke, siis peaksid need kõik olema hästi nähtavad - tarretis peaks olema nii läbipaistev.

Segamagustoidud. TO sellesse rühma kuuluvad puding, suflee, mousse.

Puding- väga ebatavaline magustoit. Selle aluseks on riis ja sai. Algselt valmistati see roog erinevate roogade jäänustest, mis ühendati üheks tervikuks. See "liit" sai tuntuks kui puding. Et puding ära ei laguneks, tuli seda millegagi koos hoida. Selleks valmistati munade segu piima või alkoholiga (konjak, rumm).

Suflee on kerge ja õhuline magustoit. Aluse moodustavad munad. Pealegi vahustatakse valged eraldi ja just need lisavad sellele magustoidule õhulisust. Ja munakollased kombineeritakse teiste koostisosadega: kodujuust, puuviljad, köögiviljad ja isegi teraviljad. Sa peaksid saama massi, mis meenutab konsistentsilt hapukoort. Valmis sufleed võib kaunistada värskete puuviljade, marjade, sidruni- või apelsiniviilu, koorega, puista peale hakitud pähkleid või riivitud šokolaadi.

Mousse- jahutatud tarretis, mis vahustatakse vahuks. Reeglina põhinevad vahud mingisugusel aromaatsel alusel - mahl, puuviljapüree, šokolaad, viinamarjavein jne. Sellele lisatakse munavalged (vahu moodustamiseks) ja želatiin (vahu fikseerimiseks).

Kasutatavate küpsetiste ja viimistletud pooltoodete vahekorra, pinnaviimistluse tüübi ja magustoitude täiendava kaubanimetuse kehtestab tehniliste tingimuste väljatöötaja iga toote kohta välja töötatud retseptides.

Nižni Novgorodi oblasti haridusministeerium

Riigieelarveline õppeasutus

kõrgharidus

Nižni Novgorodi Riiklik Inseneri- ja Majandusinstituut

"Toidutehnoloogiate instituut" - riigieelarvelise kutsekõrgkooli NGIE filiaal

PROFESSIONAALNE MOODUL 05

"Toiduvalmistamise protsessi korraldamine ja keeruliste kuumade ja külmade magustoitude valmistamine"

JUHISED

LABORITÖÖDE TEOSTAMISE KOHTA

Nižni Novgorod

Laboratoorsed tööd nr 1 4 tundi

TEEMA: TOIDUVALMISTAMINEKOMPLEKTSED KÜLMAD MAGUSTOIDUD:PUUVILJA-, MARJA- JA ŠOKOLAADISALATID,MUSSOV, KREEMID, SUFFLE, PARFE.

Eesmärk: Korrata ja kinnistada teoreetilisi teadmisi teemal "külmad magustoidud".

Tööriistad, inventar ja nõud: 4 potti 2 l. šokolaadikastme valmistamiseks 4 potti, igaüks 1 liiter. sulašokolaadi valmistamiseks. Koka kolm nuga, keskmine ja väike, spaatel, lõikelauad. 2 potti 2 l. vahu valmistamiseks 4 potti, igaüks 1 liiter. muna-piimasegu valmistamiseks, kondiitritoodete katel vahu, munade, koore 1 suur ja 8 väikest kloppimiseks. Kaks kallatuslusikat, sõel, 3 visplit, 3 puidust spaatlit, blender, mikser. Portsjonikausid. Portsjoneeritud mahutavus.

Viinamarja- ja õunasalat;

Puuviljasalat šokolaadiga;

Puuviljasalat šokolaadikastmega;

sõstra- ja porgandisalat;

Sidrunivaht (retsept nr 900);

Hapukoorest valmistatud vanillikreem (retsept nr 908);

Vanilje parfee.

Ülesanne 2: Laboratoorsete tööde käigus on vaja: valmistada roog kvaliteedinõudeid arvestades; vahendustegevust teostama.

Küsimused enesetesti jaoks:

Kas viinamarjade ja õunte salati puhul on õunad eelnevalt põletatud?

Kas šokolaadiga puuviljasalati valmistamiseks lõigatakse banaanid ja kiivi viiludeks?

3.Puuviljasalat šokolaadikastmega, kas saab kaunistada hakitud pähklite või vahukoorega?

4.Veevannil sulatatud šokolaad?

5. Salati säilivusaeg maitsestamata 3 tundi?

6. Puuviljasalatite serveerimistemperatuur 10 0 С?

7. Kas puuviljad lõigatakse väikesteks kuubikuteks?

8. Porgandi ja sõstra salati jaoks riivida porgandid?

9.Sidrunimousse puhul vala koor peale külm vesi, kuumuta ja keeda 10-12 minutit?

10. Kas suflee valmistamiseks eraldatakse munakollased valkudest?

11. Kas valgud pannakse mõneks ajaks külmkappi?

12. Kas šokolaad sulatatakse veevannis?

13. Kas vaht loetakse valmis, kui selle pinnale tõmmatud riba laiali ei lähe?

14. Kas mousse’i serveerimisel pannakse see vormist välja, ümber lisatakse siirup?

15. Kas hapukoorest vaniljekreemi puhul valatakse muna-piimasegu jahutatud hapukoore sisse?

16.Kreemi võib piserdada maasika- või vaarikakastmega?

17. Kas enne parfee serveerimist kastetakse vorm mõneks sekundiks kuuma vette?

VIINAMARJA- JA ÕUNASALAT

Punased koorimata õunad lõigatakse viiludeks ja segatakse viinamarjadega, lisatakse veidi majoneesi. Laota slaidis salatilehtedele, puista peale ülejäänud majonees ja puista peale riivjuust.

Kvaliteedinõuded:

Tooraine nimetus	Bruto 1 portsjon	Neto 1 portsjon	Bruto 2 portsjonit	Neto 2 portsjonit

Viinamari

Puuviljasalat šokolaadiga

Kvaliteedinõuded:

Välimus - asetatud liumäele; maitse - salati koostises olevad puuviljad; konsistents - mahlane, õunad - krõbe.

Tooraine nimetus	Bruto 1 portsjon	Neto 1 portsjon	Bruto 2 portsjonit	Neto 2 portsjonit

Apelsinid



Hapukoor või jogurt

Puuviljasalat šokolaadikastmega

Kvaliteedinõuded:

Välimus - asetatud liumäele; maitse - salati koostises olevad puuviljad; konsistents - mahlane, õunad - krõbe

Tooraine nimetus	Bruto 1 portsjon	Neto 1 portsjon	Bruto 2 portsjonit	Neto 2 portsjonit

Apelsinid





Või

Sõstra ja porgandi salat

Lõika porgandid õhukesteks ribadeks, lisa sõstramarjad, hapukoor või majonees ja sega läbi.

Kvaliteedinõuded:

Välimus - asetatud liumäele; maitse - porgand; konsistents on mahlane.

Sidrunivaht (retsept nr 900)

Valmista marjasiirup või veinisiirup. Pane külmutatud mousse enne puhkusele minekut kaussidesse või taldrikutesse. Ja vala siirup ümber.

Kvaliteedinõuded:

Maitse - magus, sidrunilõhna ja -lõhnaga; värvus - kollakas; konsistents - peeneks poorne, õrn, kergelt elastne; mass on lopsakas.

Vanillikreem hapukoorest(retsept nr.908 )

Kvaliteedinõuded:

Maitse - magus, hapukoore maitsega; lõhn - vanilliin; Valge värv; konsistents - õrn, kergelt elastne; mass on poorne.

Tooraine nimetus	Bruto 1 portsjon	Neto 1 portsjon	Bruto 2 portsjonit	Neto 2 portsjonit
Hapukoor (36% rasva)





Vesi želatiini jaoks

Suflee

Suflee valatakse kaussidesse ja asetatakse mitmeks tunniks külmkappi tahenema.

Kvaliteedinõuded:

Maitse on magus; lõhn - kaneel; värvus - helepruun; konsistents - õrn, kergelt elastne; mass on poorne.

Tooraine nimetus	Bruto 1 portsjon	Neto 1 portsjon	Bruto 2 portsjonit	Neto 2 portsjonit

Šokolaad (kreemjas)

Vanilje parfee (jäätis) VAJALIKVEEL RETSEPT

Kvaliteedinõuded:

Maitse - magus, vanilje maitsega; lõhn - vanilliin; Valge värv; konsistents on õrn.

Mustikasalat. Sorteeri mustikad, loputa, puista üle brändiga, puista üle tuhksuhkruga. Segage segu, valage koor ja segage uuesti. Brändi asemel võib kasutada sidrunimahla.

Puuvilja salatid

Apelsinid ja kiivid kooritakse, pirnid ja õunad eemaldatakse koorest ja seemnepesadest; peske ananassid, koorige ja eemaldage kiuline südamik; seemneteta viinamarjad pestakse. Valmis puuviljad (v.a viinamarjad) lõigatakse kuubikuteks või viiludeks, asetatakse vaasidesse või veiniklaasidesse või apelsinikorvidesse ja valatakse üle hapukoore või koore segust valmistatud kastmega, vaarikasiirupist, apelsinimahlast. Kastmele võid lisada likööri või konjakit.

Õunašerbett

Keeda siirup suhkrust ja veest. Valmistatud õunapüree kombineeritakse valmistatud siirupiga ja jahutatakse sügavkülmas 2 tundi. Keeda järelejäänud suhkur ja vesi, sega munavalgega, klopi lahti, lisa kartulipüree ja külmuta, aeg-ajalt segades saadud segu. Šerbetit serveeritakse klaasis

Pai Vanill

Sulata või, lisa munad ja klopi 3-5 minutit. Lisa suhkur ja vanillisuhkur, klopi kuni saad koheva homogeense massi. Lisa vähehaaval küpsetuspulbriga jahu, sõtku esmalt mikseriga ja lõpeta sõtkumine spaatliga, kui tainas muutub venivaks. Vahusta ülejäänud valgud ja lisa suhkur. Määri vorm võiga ja puista üle jahuga. Tõsta tainas vormi vormi, küpseta poolküpseks, vala peale proteiinid ja küpseta uuesti.Ühtlast kihti ei tasu püüda, sest tulemuseks on koorik, mis ideaalis praguneb ja tekitab “helveste” efekti. 140-150 kraadi juures 30-40 minutit.

Tiramisu




Mascarpone juust

Savoyardi

Kohv keedetakse kuumas vees. Jahuta ja vala eraldi kaussi. Lisa vein ja sega. Kõrvale panema. Klopi munakollased ja suhkur korralikult lahti, et suhkur lahustuks. Lisage sellesse massi järk-järgult juust ja sõtke (saadakse kreem). Osa küpsiseid kastetakse paariks sekundiks kohvi-veinisegu sisse ja pannakse ahjuplaadi põhjale. Küpsised peaksid omavahel tihedalt kokku sobima ja moodustama ristkülikukujulise kuju. Määri peale kreem ja tasanda.

Ülejäänud küpsised kastetakse kohvi-veinisegu sisse ja määritakse kreemi peale, et need ka omavahel hästi kokku sobiksid. Määri peale ülejäänud kreem ja kata magustoit toidukilega. tiramisu jahutatakse. Enne serveerimist puista tiramisu läbi sõela kakaopulbriga. Lõikamiseks kasta nuga kuuma vette.

Kohupiima juustukook

Küpsised jahvatatakse väikeseks puruks. Lisa pehme või ja sega korralikult ühtlaseks massiks. Saadud tainas asetatakse umbes 2,5 cm kõrgusesse vormi ja asetatakse külmkappi. Kodujuust valmistatakse järgmiselt: hõõru kodujuust läbi sõela, vahusta eraldi anumas suhkur munade ja vanilliga ning sega see kõik kodujuustuga. Sinna lisatakse ka hapukoor lahustunud želatiiniga. Pane kohupiimamass purutainaga vormi ja silu üle kogu vormi. Valmis juustukook eemaldatakse külmikusse jahutamiseks. Serveeritakse magustoidutaldrikul.

Blancmange piimast

Mandlipiim valmistatakse. Selleks valage mandlid kuuma veega, keetke 3-4 minutit, pange sõelale, koorige, jahvatage uhmris, lisades järk-järgult külma keedetud vett.

Piim filtreeritakse ja viljaliha töödeldakse uuesti samal viisil. Mandlipiim segatakse kuuma piima, suhkruga ja kuumutatakse pidevalt segades keemiseni.

Valmistatud želatiin lisatakse valmissegusse, segatakse, filtreeritakse, valatakse vormidesse ja jahutatakse. Enne kasutamist valatakse želatiin kaheksakordse koguse jahutatud keedetud veega ja lastakse 1-1,5 tundi paisuda. Paisumisel suureneb želatiin mahult ja massilt 6-8 korda.

Vanilliga tarretise valmistamisel lisatakse kuuma piima suhkur, vanilliin, seejärel valmistatud želatiin ja pidevalt segades keedetakse.

tehnoloogia tooraine kvaliteetne magustoit

Vanilje suflee

Munavalged jahutatakse ja vahustatakse tugevaks vahuks, munakollased jahvatatakse suhkruga, lisatakse jahu, vanilliin (vaniljesuflee jaoks), šokolaadi- või kakaopulber (šokolaadisuflee jaoks), hakitud ja röstitud mandlid (pähklisuflee jaoks) , lahjendatakse kuuma piimaga ja keedetakse pidevalt segades kuni paksenemiseni. Kuum segu valatakse õhukese joana kiiresti segades vahustatud valkude hulka. Seejärel laotakse ettevalmistatud segu portsjonitega pannile, määritakse õliga ja küpsetatakse ahjus 12-15 minutit.

Suflee vabastatakse kuumalt tund pärast samal pannil küpsetamist, puistatakse üle rafineeritud pulbriga, piimakannu serveeritakse keedetud piima või koort.

Sidrunivaht

Valmista marjasiirup või veinisiirup. Pane külmutatud mousse enne puhkusele minekut kaussidesse või taldrikutesse. Ja vala siirup ümber.

Vanillikreem hapukoorest

Valmista muna ja piima segu. Munad jahvatatakse suhkruga, lisatakse väikese joana keedetud kuum piim ja kuumutatakse 70-80C. Pärast seda lisatakse segades ettevalmistatud, keema pandud želatiin.

Jahutatud hapukoort vahustatakse, kuni moodustub paks kohev mass ja pidevalt segades valatakse sinna muna-piimasegu želatiiniga. Kreem valatakse kiiresti portsjonvormidesse ja jahutatakse. Lahkudes kastetakse vorm mõneks sekundiks kuuma vette, loksutatakse, koor pannakse vaasi ja valatakse üle aprikoosikastmega.

Vanilje parfee