Kirsivein lõpetas käärimise, mida teha. Peatus mitte nõudmisel või Miks vein käärimise lõpetas, ei käärinud või käärib halvasti? Suurenenud alkoholisisaldus

Haruldane veinivalmistaja pole veini kääritamisel probleeme kohanud. Mõnikord ei hakka virre lihtsalt pikka aega käärima, mõnikord käärib, kuid nõrgalt. Juhtub, et protsess peatub üldse. Mõelge peamistele käärimisprobleemidele, mis ilmnevad koduveini valmistamine.

Miks vein ei kääri?

1. Veini aktiivne kääritamine ilma veinipärmi lisamata algab tavaliselt 6-12 tunni pärast. Veinipärmi puhul hakkab virre käärima 2-3 tunni pärast. Kuid ärge muretsege, kui pool päeva on juba möödas ja viinamarjamahl (mis tahes muu marja või puuvilja) ei ole hakanud vahutama ja susisema. Mõnikord algab metsiku pärmi töö päeva või kolme pärast. Nende aktiivsusastet mõjutavad paljud tegurid: kasutatud tooraine, ruumi temperatuur ja virde suhkrusisaldus. Seetõttu peaksite lihtsalt ootama kuni 3 päeva ja alles siis, kui virre ikka veel käärima ei hakka, asuge paanikasse.
2. Mõnes koduveini retseptis kasutatakse lisaks puuvilja- ja marjatoorainele ka vett. Kui vedelik on liiga külm, peab aktiivne käärimine kaua ootama. Vee temperatuur peab kindlasti olema vähemalt 15-20 kraadi.
3. Mitu päeva paljuneb pärm aktiivselt, selleks vajavad nad hapnikku. Alles seejärel algab töö suhkru alkoholiks muutmisel. Kui sulgete anuma koheselt vesitihendiga (torgatud kinnas), ei jõua virrel hapnikuga rikastuda, mille tulemusena on käärimine kas liiga nõrk või ei käivitu üldse. Et seda ei juhtuks, tuleks esimestel päevadel lasta virrel hulkuda avatud anumas, mis on kaetud puhta riide või marliga. Siis hakkab pärm esmalt paljunema ja siis hakkavad nad tegutsema.
4. Ohutuse mõttes tormavad mõned veinitootjad lisama pärmi juuretis(seda tehakse tavaliselt veest, suhkrust ja vähesest kogusest pesemata marjadest või puuviljadest). Seda tehakse sageli siis, kui pole kindlust, et metsik pärm tõesti toimib. Kuid me ei tohiks unustada, et starteri temperatuur peab langema kokku virde temperatuuriga, muidu pärm sureb.

Miks on veini käärimine nõrk või üldse peatunud?

1. Kui toatemperatuur ei ole sobiv (alla 10 või üle 30 kraadi), ei pruugi veini käärimine toimuda. Fakt on see, et madalatel temperatuuridel on pärm mitteaktiivne ja kõrgel temperatuuril ähvardab neid täielikult surm. Riski vältimiseks tuleks anum virdega asetada ruumi, mille temperatuur on 15-20 kraadi (või veidi kõrgem). Oluline on pidevalt hoida sama temperatuuri.
2. Tavaliselt Koduvein käärib tänu metsikule pärmile – puuviljade ja marjade koore elanikele. Kuid need on üsna kapriissed, mistõttu virre käärib mõnikord väga nõrgalt või peatub protsess sootuks ja veinivalmistaja jääb kahjumisse. Selle vältimiseks võib nõrgalt käärivale virdele lisada veidi pesemata rosinaid (umbes 5 g 1 liitri virde kohta) või pesemata viinamarju (1 mari 1 liitri virde kohta). Teine võimalus on lisada kääritatud veinipärmi.
3. Käärimise võib peatada virde seennakkuse tõttu. Hallitus tekib madala kvaliteediga (mädanenud) tooraine kasutamise ja hügieenireeglite rikkumise tõttu: määrdunud käed, halvasti pestud anumad. Hallitanud virret on peaaegu võimatu päästa, seega on parem puhtuse eest eelnevalt hoolt kanda.
4. Lekkiv õhulukk, millest mullid välja ei tule, annab veinimeistrile sageli mõista, et virre ei lähe üldse käärima. Kuid samal ajal väljub süsihappegaas käärituspaagist silmale nähtamatute aukude kaudu. Ja virre, millesse õhk siseneb, hakkab aeglaselt hapuks muutuma, muutudes äädikaks. Enda kaitsmiseks tuleks katta plastiliiniga (tainas, silikoon) koht, kus anuma kael puutub kokku vesitihendi (kindakumm) kaanega.
5. Virde kõrge suhkrusisaldus häirib pärmi normaalset talitlust. Ideaalis ei tohiks suhkrut olla rohkem kui 15-20% ja mitte vähem kui 10%. Kui indikaator on palju kõrgem, hakkab suhkur toimima säilitusainena, peatades märkimisväärselt käärimise. Sellise häda ärahoidmiseks tuleks virde suhkrusisaldust kontrollida hüdromeetriga ja vajadusel lahjendada. puhas vesi(15% kogu virdest). Kui seadet pole käepärast, peate keskenduma oma maitsele. Liiga palju magus mahl- peate lisama veidi vett. Kui retsepti järgi tuleb käärivasse virdesse lisada suhkrut, on soovitav teha seda osade kaupa (tavaliselt lisatakse suhkrut võrdsetes osades iga 2-3 päeva tagant).
6. Madal suhkrusisaldus virde jaoks on samuti ebasoovitav, kuna pärmil lihtsalt ei ole toitu. Käärimine on sel juhul liiga nõrk ja valmis vein on madala kangusega (tavaliselt mitte üle 8–10%). Kui suhkrusisaldus on alla 10% (see tähendab, et virre on hapu), tuleb lisada suhkur (50-100 g 1 liitri vedeliku kohta).
7. Liiga paks virre, mehaanilisele filtreerimisele halvasti alluv, käärib väga halvasti. Kui kasutatakse madala mahlasisaldusega toorainet (mõned õunasordid, pihlakas, linnukirss jne), on soovitav virdele lisada vett (mitte rohkem kui 15% virde mahust).
8. Mõnikord on veini käärimine nõrk, kui põhiline pärmimass on põhjas. käärituspaak. Protsessi hõlbustamiseks on soovitatav virret perioodiliselt puhta käe või puulusikaga segada.
9. Kui virde kangus jõuab 12-14%-ni (kui on lisatud veinipärmi, siis on lubatud kang kuni 15-18%), sureb pärm välja. Seetõttu on vaja liikuda edasi noore veini settest tühjendamise juurde. Kui loodeti saada suurema kangusega veini, on lubatud lisada veidi alkoholi (umbes 5-15% saadud veini kogumahust).

Veinivalmistamisel pole ühtset tehnoloogiat, mida kõik kasutaksid, mis võimaldaks teil saada kvaliteetne toode. Olemas suur hulk mitmesuguseid retsepte, palju nüansse. Igaüks, kes armastab iseseisvat alkoholi valmistamise protsessi, teeb seda oma nippe kasutades. Peamine on siiski käärimisprotsess, sest just tema määrab veini olulised omadused.

Protsessi omadused.

Peamine roll kuulub pärmseentele. Oma tegevuse tulemusena töötlevad nad sahharoosi süsinikdioksiidiks ja alkoholiks. Kvaliteet sõltub sellest, millisel temperatuuril ja millise aja jooksul koduvein tiirleb. valmis jook. Aluse valmistamiseks võetakse viinamarjad või muud puuviljad või marjad, kõik toorained sorteeritakse hoolikalt, hõõrutakse või purustatakse, seejärel asetatakse sobivasse anumasse, mis kaetakse marliga ja asetatakse pimedasse kohta. Seega seisab mass piiratud arvu tunde, enne kui ilmnevad esimesed käärimismärgid. Seejärel pannakse anumale kinnas gaasi moodustumise jälgimiseks.

Raske on täpselt määrata, kui palju head koduveini käärima peaks. Reeglina kestab protsess 30 kuni 90 päeva. Aeg oleneb suhkru kogusest, pärmi kvaliteedist ja temperatuurist.

Igat tüüpi veini kääritamine kodus jaguneb tinglikult kolmeks etapiks:

1. elementaarne;
2. tormine;
3. vaikne.

Esimesel etapil kohanevad pärmseened uue keskkonnaga ja hakkavad aktiivselt paljunema.

Teises etapis lõpeb bakterite paljunemine, nad hõivavad kogu virde mahu, mille tulemuseks on alkoholi eraldumine. See periood kestab 10 kuni 100 päeva, olenevalt sellest, kas jook peaks olema kange valmis. Mida kauem kiire käärimine kestab, seda rohkem on vedelikus alkoholi. Esimestel päevadel mass vahutab tugevalt ja susiseb, toimub aktiivne areng süsinikdioksiid.

Pärast virde rahunemist väheneb mullide arv. Alguses tekkinud vaht settib paagi põhja, protsess algab alumistes kihtides. Koduveini põhjakäärimise selle faasi kestus kestab seni, kuni seened muudavad kogu suhkru alkoholiks. Selles etapis eraldub vähe mulle, selle kohale moodustub sade, vedelik muutub heledamaks.

Oluline on meeles pidada, et käärimisprotsessi tuleb aktiivselt hoida. Selleks peate järgima mõnda reeglit:

• Raputage sete üles. Tiheda sette korral muutub pärmseente töö raskemaks. Nende abistamiseks tuleb vedelikku loksutada. Selleks võib anumat raputada või setet puhta puupulgaga segada.
• Ventileerige virde. Kui seen paljuneb liiga aeglaselt, on soovitatav anda virdele juurdepääs hapnikule, see stimuleerib bakterite tööd ja paljunemist. Vedeliku võid valada teise anumasse või jätta lihtsalt 3-4 tunniks lahti. Seda tuleks teha ainult põhjakääritamise faasis, kui tootes moodustub 6–7 ° alkohol.
• Lisa suhkur. Seda võib kindluse jaoks vaja minna. Suhkur lisatakse osade kaupa. Pärast iga osa suhkru lisamist tuleb virret segada. puhas pulk puidust.
• Toetus õige temperatuur. Väga oluline on jälgida, et jook säiliks samal temperatuuril. Kui see on liiga kuum, töötleb pärm suhkrut liiga aktiivselt, mis halvendab toote kvaliteeti ja tugevust. Kui see jahtub, lõpetab virde käärimise ja rikneb.

Viimases etapis, kui virre käärimine lõpetab, töödeldakse peaaegu kogu suhkur alkoholiks, aktiivsete pärmseente arv väheneb. Selles etapis kujuneb joogi maitse. See kestab 50 kuni 350 päeva. Saadud toode valatakse puhtasse anumasse ja hoitakse pimedas lahe koht(kelder või kelder) temperatuuril 10–15°С.

Kui kaua peaks majavein seisma? Valget hoitakse vähemalt 1,5 kuud, punast - 2 kuni 3 kuud. Seejärel valatakse see pudelitesse, suletakse tihedalt korkidega ja hoitakse lamavas asendis temperatuuril 5–9 ° C.

Mida teha, kui vein on käärimise lõpetanud

Kui virre hakkab käärima, on oluline järgida kõiki reegleid. Joogi küpsemise jälgimiseks pannakse anumale kummikinnas. Kui pärm paljuneb aktiivselt ja muudab suhkru süsihappegaasiks, täitub kinnas täis. See annab märku, et käimas on küpsemise aktiivne faas. Kuid isegi kui järgida kõiki joogi valmistamise soovitusi, on võimalus, et tooraine ei hakka käärima või ei lõpeta seda. Mida teha?

Miks ei tõuse käärival majaveinil kummikinnas? Sellel on mitmeid põhjuseid ja soovitusi, kuidas seda vältida.

• Pole piisavalt aega möödas. Pärast vesitihendi, näiteks toruga kaane paigaldamist ei käivitu protsess kohe, pärmi aktiveerumine võtab aega paar päeva. Võib-olla pole lihtsalt veel aeg.
• Puudub tihendus. Kui virdeanum on lõdvalt suletud, ei teki vedelikus mullid. Sel juhul kinnas ei tõuse. Olukorra parandamiseks eemalda ülevalt vaht ja lisa veidi suhkrut.
• Valed tingimused. Optimaalne režiim on 15–25°С. Madalatel temperatuuridel pärm lakkab paljunemast ja kõrgel temperatuuril sureb.
• Halva kvaliteediga pärm. Kunagi ei saa olla kindel, et pärm on hea, sageli võivad need lakata töötamast ilma nähtava põhjuseta. Sel juhul lisatakse virdele isetehtud juuretist, valmis veinipärmi või paar pesemata viinamarja.

Kvaliteetse omatehtud veini käärimisaeg sõltub sellest, kuidas järgite käärimisprotsessi ja järgite kõiki soovitusi.

Veini kodus kääritamise temperatuurirežiimi omadused

Joogi parim küpsemine on aeglane. 15–25° - kõige rohkem head tingimused Sest seda protsessi. Tilgad ei tohiks olla lubatud.

Mis temperatuuril majavein hästi käärib? Optimaalne režiim valgete veinide puhul on see 14–18 °C, punaste ja roosade veinide puhul 18–22 °C. Sellest sõltub ka kvaliteetse koduveini käärimisaeg:

• 10–14° - 20 päeva;
• 15–18° - 10 päeva;
• 20° - 5-7 päeva.

Kokkuvõtteks soovitavad eksperdid pöörata tähelepanu mõnele nüansile, mis aitavad muuta "jumalate joogi" tõeliseks uhkuse allikaks.

• Valige hoolikalt toorained, mädanenud marju ja puuvilju ei tohiks siseneda.
• Puuviljad peavad olema magusad, küpsed, et pärm töötleks sahharoosi aktiivselt alkoholiks.
• Nõud peavad olema kuivad ja puhtad.
• Säilitamise ajal on soovitatav valada jook iga kuue kuu tagant teise anumasse, dekanteerides setteid.
• Toodet ei saa hoida juurviljade, köögiviljade, loomade ja lindude läheduses, see imab väga kiiresti lõhnu ja rikneb.

Veinivalmistamine on madala kangusega jookide valmistamisel väga delikaatne tööstusharu, kuid isegi siin pole selgeid reegleid ja tehnoloogiaid.

Reeglite rikkumisest on tulnud palju eksklusiive, mistõttu on võimatu täpselt öelda, kui kaua peab koduvein ideaalse joogi saamiseks käärima. Kuid samal ajal on mõned omadused, mida tuleks joogi valmistamisel järgida, ja nendest me räägimegi.

Koduveini kääritamise omadused

Veinivalmistamise alguseks on alati kvaliteetse tooraine valik. Seda töödeldakse hoolikalt - sorteeritakse, purustatakse (kortsutatakse või jahvatatakse) ja pannakse seejärel kääritamiseks pimedasse kohta.

Käärimisprotsess ise toimub tänu pärmseente esinemisele virdes, mis võib olla loomulik, s.t. moodustada looduslikud tooted, või spetsiaalselt asustatud spetsiaalse veinipärmi abil, mida võib nüüd vabalt müügilt leida.

Kui kaua veini käärimine toimub, on raske kindlalt öelda. See sõltub paljudest teguritest – temperatuuritingimustest, virdes oleva suhkru kogusest ja loomulikult pärmi kvaliteedist. Tavaliselt kestab käärimine 30 kuni 90 päeva.

Käärimise etapid (käärimine)

Tavaliselt võib protsessi ise jagada mitmeks etapiks:

• esmane;
• tormine;
• vaikne.

Esimest etappi iseloomustab pärmseente kohanemine keskkonnaga, milles nad satuvad. Praegu hakkavad nad väga aktiivselt paljunema.

Teist etappi iseloomustab seente paljunemise lõpp. Need levisid kogu veinimaterjalis, hakates provotseerima alkoholi vabanemise protsessi. Aja jooksul võib see periood kesta kümnest kuni saja päevani.

Tuleb märkida, et kestus sõltub joogi kavandatud kangusest, kuna mida kauem käärimine toimub, seda rohkem on valmisveinis alkoholi. Esimestel päevadel veinimaterjal säriseb ja vahutab tugevalt (seda tuleb anuma valikul arvestada), kuna süsihappegaas eraldub intensiivselt.

Mullide arv hakkab mõne aja pärast vähenema ja seejärel settivad need täielikult anuma põhja. Selle tõttu läheb protsess veinimaterjali alumistesse kihtidesse. Käärimise kestus sõltub sellest, kui kaua seened suhkrut alkoholiks ei muuda.

Tavaliselt muutub vein lõpuks heledamaks.

Käärimisprotsessi toetamise reeglid

• Regulaarne setete segamine. Muidu on seentel väga raske paljuneda. Võid raputada puupulgaga (tingimata puhtana) või lihtsalt anumat raputades.
• Veinimaterjali ventilatsioon. See võib "ergutada" aeglast kääritamist. Lihtsalt avage anum virdega kolmeks kuni neljaks tunniks või valage see teise anumasse. Kuid selline toiming peaks toimuma alles siis, kui käärimine on jõudnud alumisse faasi.
• Suhkru lisamine. Nii saate suurendada veini tugevust ja vastavalt ka käärimisperioodi. Suhkur lisatakse virdele väikeste portsjonitena ja segatakse puupulgaga.
• hooldus optimaalne temperatuur. Madalam või vastupidi liiga kõrge temperatuur aitab kaasa virde riknemisele. Esimesel juhul lõpetab see käärimise, teisel juhul aga väga kiiresti, kaotades oma kvaliteedi ja tugevuse.

Viimast etappi (vaikne käärimine) iseloomustab väike kogus aktiivseid seeni, suhkru puudumine, kuna peaaegu kogu see töödeldakse alkoholiks. Just selles faasis kujuneb välja veini maitse. See võib kesta 50 kuni 350 päeva.

Kui jook on tõesti valmis, tuleb see valada puhtasse kaussi ja panna pimedasse kohta. Säilitustemperatuur peaks olema umbes 10-15 kraadi.

Nagu näete, on keeruline täpselt vastata küsimusele, kui palju omatehtud vein käärib, kuna protsess sõltub paljudest välistest teguritest, mis võivad erinevates piirkondades asuvate veinivalmistajate jaoks olla erinevad.

Vein lõpetas käärimise: mida teha

Mõnikord juhtub, et isegi kõiki reegleid järgides ei lähe veinimaterjal käärima või lakkab käärimine väga vara. Mida sel juhul teha ja kas on meetodeid, mis aitavad virdet päästa?

Lühiajaline veinimaterjali kääritamiseks seadmine

See tõesti on. Kui paned virde lihtsalt kääritamiseks, siis ei tohiks oodata mullide kohest vabanemist. Kinda täispuhumiseni peab kuluma vähemalt kolm kuni neli päeva.

Muidugi sõltub see kõik veinimaterjali asukoha tingimustest. Näiteks mõjutab käärimist toatemperatuur, virdes sisalduva suhkru kogus ja kasutatud pärmi tüüp.

Seega, enne kui virret kuidagi kohendada, oota paar päeva, võib lihtsalt olla, et vein pole veel käärinud.

Halb tihendus

Teine probleem, millega paljud algajad veinivalmistajad esialgu ei arvesta, on tihenduse puudumine anumas, kus toimub käärimine. Seetõttu ei teki vesitihendisse mullid ja kinnas ei seisa.

Kuid käärimisprotsess ise toimub, kuid see pole nähtav, kuna süsinikdioksiid leiab muid väljumisvõimalusi. See on ohtlik ka seetõttu, et virdenõusse sattuv suur hulk hapnikku võib veinimaterjali rikkuda, muutes selle hapuks äädikaks. Seda on võimatu parandada.

Suhkru lisamiseks või liigse vahu eemaldamiseks võite veini avada ainult üks või kaks korda päevas maksimaalselt umbes viisteist minutit või isegi vähem. Ja pärast kõiki manipuleerimisi kontrollige kindlasti tihedust veetihendi (kinda) ja vahel käärituspaak. Ja kui teie veinimaterjal ei kääri, siis kontrollige ka tihedust.

Käärimistemperatuur

Käärimine sõltub paljuski selle keskkonna temperatuurist, kus virre seisab. veini pärm töötada temperatuuril 10-30 kraadi üle nulli. Kui termomeeter on üle kolmekümne, siis pärm sureb ja kui see on alla kümne, läheb see puhkeolekusse.

Mõlemal juhul lõpetab virde käärimise. Ekspertide soovitatud temperatuur on 15-25 kraadi. Soovitav on hoiduda tilkadest, kuna virre reageerib sellele väga halvasti. Kui anuma asetamise koht on päeval liiga kuum ja öösel külm, siis viige see stabiilsematesse temperatuuritingimustesse.

Kui veinimaterjal on seisnud kasvõi lühikest aega üle kolmekümnekraadise temperatuuri juures, siis lisa kindlasti veini juuretis või spetsiaalne pärm, aga mitte alkohol.

Suhkrusisaldus: tavalisest rohkem või vähem

Koduveini käärimise aega ja normaalset käärimise kulgu mõjutab suuresti veinimaterjali suhkrusisaldus. Optimaalseim protsent on 10-20%. Suurem või väiksem kogus mõjutab käärimist negatiivselt.

Kui suhkrut on vähe, siis võib käärimine pärmi tööpuuduse tõttu seiskuda ja kui seda on liiga palju, siis pärm lihtsalt lõpetab oma töö, kuna suhkrust saab säilitusaine. Kontrollima optimaalne kogus Võite kasutada hüdromeetrit või lihtsalt maitsta.

Tuleb märkida, et käärimist võib mõjutada ka virde tihedus. See võib juhtuda, kui see põhineb halvasti filtreeritud puuviljade ja marjade toorainel. Paks virre ei pruugi käärida. Selle probleemi saab lahendada mahla või vee lisamisega (umbes 15% kogumahust).

Sobimatu pärm

Kui kasutate looduslikke pärmitüvesid, peate eelnevalt teadma, et see on kõige ebastabiilseim pärm, mis võib lakata töötamast isegi ilma nähtava põhjuseta.

Kui see juhtub, tuleb veinimaterjalile lisada üks järgmistest toodetest:

• omatehtud juuretis;
• viinamarjamarjad, pesemata ja purustatud (10 liitri jaoks piisab 5-6 tükist);
• viinamarjavilju võib asendada rosinatega (20-30 g 5 liitri kohta);
• spetsiaalne veinipärm.

Hallituse välimus

Kui seisvasse veinimaterjali on tekkinud hallitus, on seda väga raske päästa. Algstaadiumis saate siiski eemaldada hallituse kihi ja valada virre puhtasse nõusse.

Anumate puhtust tuleb aga jälgida juba algusest peale ja kääritamiseks kasutada ainult steriliseeritud nõusid.

Fermentatsiooniprotsessi lõpp

See on pärmi harmooniline lõpp, mil kogu suhkur töödeldakse alkoholiks. Ajaliselt kulub koduveinile umbes 14-35 päeva. Kui soovite saada kangemat veini, peate lisama kange alkohol, kuna tavaliselt pole selline jook eriti kange.

Temperatuur kääritamise ajal

Nüüd tuleks kaaluda, mitu päeva veini käärimine toimub teatud ümbritseva õhu temperatuuril.

• Kakskümmend päeva käärib vein 10-14 kraadi juures.
• Kümme päeva jääb hulkuma, kui ümbritseva õhu temperatuur on 15-18 kraadi.
• Seitse päeva kääritamist temperatuuril 20 kraadi.

Tuleb märkida, et valgete veinide puhul võib optimaalseks temperatuurirežiimiks pidada 14-18 kraadi ning roosade ja punaste veinide puhul 18-22 kraadi.

Selleks, et omatehtud veini käärimisaega mitte mööda lasta või valmistatud virret üldse mitte välja valada, peate järgima järgmisi reegleid:

• kõik toorained peavad olema hästi sorteeritud, ilma mädanenud isenditeta;
• enne kasutamist on soovitatav konteinerid steriliseerida ja hästi kuivatada;
• puuviljad tuleks valida küpsed ja magusad (va harvad erandid looduslikult suhkruvabad puuviljad);
• Valmisveini ja käärivat virret ei ole soovitatav hoida eredalt lõhnavate, aga ka hapukate toodete läheduses, välistada kokkupuude loomade ja lindudega, kuna see võib halveneda nii maitselt kui lõhnalt.

Nüüd teate, millisel perioodil on omatehtud veini kääritamine temperatuuri tingimused väliskeskkonda, samuti seda, kuidas veinimaterjali munemistingimused käärimisprotsessi mõjutavad. Järgige kõiki artiklis antud soovitusi ja teie vein on alati kõige maitsvam!

KOHTA kasulikud omadused isetehtud viinamarjavein Me ei hakka end kordama, sest fakt on juba ammu hästi teada. Peamistest on näiteks viinamarjavein normaliseerib vererõhku, ravib aneemiat ja parandab söögiisu ning regulaarne, igapäevane kasutamine väike kogus veini aitab radionukliide organismist eemaldada. Kuid isegi kui see poleks nii kasulik, valmistaksid inimesed seda jooki ikkagi selle tõttu ainulaadne maitse ja meeliülendav võime. On suur hulk kuidas teha omatehtud viinamarjaveini. Ja on selge, et igaühel on oma saladused, nüansid ja omadused. Kuid viinamarjaveini valmistamise põhiprintsiibid ja reeglid on kõigile ühesugused – viinamarjad koristatakse, sorteeritakse, sorteeritakse, purustatakse, pannakse käärimisele. Sellepärast lihtne algoritm kõik omatehtud veinid on valmistatud ja ainult väikesed täiendused või spetsiaalsed lisandid viivad sünnituseni erinevad sordid see jook. Samuti on oluliseks eduteguriks erinevate etappide ajaparameetrid. koduveini tootmine ja sai kogemusi.

Enne omatehtud viinamarjaveini valmistamist peate õigesti istutama ja kasvatama viinamarjad, mis teie eesmärgile kõige paremini sobiksid. Viinamarjasaak tuleks koristada võimalikult hilja, kui see on täielikult küps ja saavutab maksimaalse suhkrusisalduse ning happesus väheneb.

Tooraine peaks olema võimalikult puhas, sest üks veinivalmistajate reegel on, et viinamarju ei tohi kunagi pesta. Viinamarjade koorel elavad pärmseente looduslikud kolooniad, tänu millele toimub edasine käärimisprotsess. Veini valmistamiseks tuleks marjad valida eriti hoolikalt, sorteerides sõna otseses mõttes kõik läbi, eemaldades kõik riknenud ja mädanenud, et mitte mingil moel joogi maitset rikkuda.

Tselluloosi keetmine

Parim lauanõud omatehtud veini valmistamine- emailitud või klaasist. Täiesti sobimatud metallist nõud, kuna veini kokkupuude metalliga põhjustab keemilise reaktsiooni ning jook tumeneb ja omandab halva maitse. Teise võimalusena võite kasutada plastmahuteid toiduained. Toiduvalmistamiseks on kõige parem kasutada suuri mahuteid - 20–50 liitrit, kuna viinamarjavein käärib väikestes kogustes kiiremini ja protsessi on väga raske kontrollida. Enne kasutamist loputage kõik nõud hästi. kuum vesi soodaga.

Asetame valitud marjad suurde kastrulisse või basseini ja jätkame purustamist. Mõned veinitootjad soovitavad seda teha otse oma kätega, keegi kasutab selleks lõuendikotte, keerates nendes marju kokku ja pressides neist mahla välja ning keegi kortsutab tavalise puruga. Ükskõik, millise meetodi valite, on põhireegel sama - purustage kõik viinamarjad üheks, nii et mitte ühtegi tervet.
Ruumi, kus fermentatsioon toimub, temperatuur peaks olema 18-23 kraadi. S. See on väga oluline. Rohkemaga kõrge temperatuur veini kvaliteet on madalam ja võib tekkida isegi äädikhappeline käärimine ning vein muutub äädikaks. Madalamatel temperatuuridel ei pruugi käärimine alata. Sellepärast, kui marju koguti välistemperatuuril alla 15 kraadi. C, ei saa neid kohe purustada, kuid peate ootama mitu tundi, kuni need soojenevad optimaalse temperatuurini. Viljalihaga anum tuleb katta puhta lapiga, et veinikärbsed käima ei hakkaks. Käärimine peaks algama järgmisel päeval. Viljaliha tõuseb koos eralduva süsinikdioksiidiga ülespoole, moodustades virdele kaane. Tõusnud viljaliha korki tuleks mitu korda päevas segada. Kui seda ei tehta, võib viljaliha hapuks minna. 3-5 päeva jooksul pressitakse viljaliha läbi kurn ja kõige parem on see välja pressida lihtsa mahlapressiga, mida saate ise teha või osta valmis, jääkjääk kasutatakse loomasöödaks või visatakse sisse. kompostihunnik. Viljaliha käärimise käigus ekstraheeritakse marjade kestas leiduvad värv- ja aroomiained ning sel viisil valmistatud vein on palju aromaatsem, intensiivsema värvusega ja ekstraheerivam kui pressitud mahlaga valmistatud vein.
Täitke anum umbes 2/3 ulatuses, sest "kork" tõuseb aja jooksul.

Esialgne etapp - kiire käärimine

Niipea, kui viljalihast tuleb kergelt hapukas lõhn, tuleb see kohe valada igasse kitsa kaelaga nõusse. Meil olid 20-liitrised klaaspudelid, millele panime kohe peale suvalise veetihendi - kummist meditsiinikindad, millel on nõelaga läbistatud "sõrmed", plastikust topeltkorgid, hiljuti turgudel müüdud.

Kasutada võib ka klassikalist vesitihendit, mida tehakse nii: vastupidavasse pikasse pistikusse puuritakse auk, millesse torgatakse kitsas kummivoolik. Kork kaetakse pealt tihedalt plastiliini või vahaga ja alumine ots lastakse puhta vee purki, kust väljub süsihappegaas. Peamine on blokeerida hapniku juurdepääs ja tagada käärimisel tekkiva süsihappegaasi vabanemine.
Olulised üksikasjad: vooliku ülemine ots peaks asuma korgist väljumise kõrgusel ja viljaliha valatakse pudelitesse, mis ei ületa kolme neljandikku, et mahl käärimise ajal välja ei valguks.

Ei eksle? Sundime!

Kui ilm on jahe ja mahl ei hakka pikka aega käärima, saate teha kahte asja. Vala peale poolteist liitrit mahla, sega suhkruga ja kuumuta 40 kraadini ning kalla siis tagasi pudelisse. Või pane avatud purki 150 grammi peeneks purustatud vaarikaid, kata marliga ja oota paar päeva, kuni vaarikad käärima lähevad. Seejärel vala see pärm pudelisse ja sega sisuga. Protsess läheb.

Järgmisena jälgime paberimassi olekut.
1% suhkrut annab 0,6% alkoholi. Kuid kuna enamik keskpiirkondade viinamarjasorte kogub harva üle 20% suhkrut, on võimatu saada magusat veini, mille kang on üle 10–12%. Selleks lisa suhkur. 2-3 päeva pärast tuleks käärivat virret suhkrut maitsta. Niipea, kui tunnete, et virre on hapuks muutunud (see tähendab, et suhkur on juba alkoholiks muudetud), peate iga liitri kohta lisama 50 g suhkrut, segades hoolikalt. Nii et korrake mitu korda, kuni tunnete, et suhkrusisaldus ei vähene. See tähendab, et käärimine on põhimõtteliselt peatunud ja virde on kogunenud umbes 15% alkoholi. Fakt on see, et suurem osa pärmist ei saa elada keskkonnas, mille alkoholisisaldus on üle 15–16%. See tähendab, et nad hävitavad ennast ja settivad põhja.
Algusest kuni selle hetkeni (olenevalt temperatuurist) käärib virre 2-4 nädalat. Hõljuvad osakesed vajuvad põhja ja virre selgineb osaliselt. See tuleb settest eemaldada sifooniga (voolikud) ja lisada oma maitse järgi suhkrut. Mõned soovitavad pärast seda panna anum keldrisse vesiluku alla, et veini selgineda ja laagerdada, mis kestab mitu kuud. Kuid 15% kangusega veini puhul pole vesitihendit selles etapis vaja. Sellise alkoholisisaldusega vein ei lähe hapuks. Lihtsalt ka sel hetkel toimub väga vaikne käärimine ja hermeetiliselt suletud anumas (näiteks klaaspudelis) saab tekitada sellise CO2 rõhu, et see lihtsalt lõhkeb. Et seda ei juhtuks, on vaja maha suruda allesjäänud eriti tugevate (andke andeks sõnamäng) pärmseente elutegevus. Pärmibakterid temperatuuril üle 70 kraadi. C on suremas. Seetõttu tuleb veini pastöriseerida temperatuuril 75-80 kraadi. C kahe tunni jooksul. Kellel on gaasikolonn, seda on väga mugav teha vannis, eeldusel muidugi, et veini maht on märkimisväärne. Mina isiklikult panen vanni umbes 100 liitrit veini 3-10-20 liitristesse pudelitesse. Balloonid peaksid olema mittetäielikult täidetud, kuna ohtra vahuga toimub mõnda aega intensiivne käärimine. Loomulikult peavad pistikud või kaaned olema lõdvalt suletud. Kolonni puudumisel viiakse pastöriseerimine läbi gaasipliit. Pärast kuumtöötlemise lõppu täidetakse silindrid täis ja suletakse tihedalt korkidega. Järgmisel päeval viiakse need pärast jahutamist keldrisse välja. Kuumutatud vein on täiuslikult selginenud ja kiiresti valmides muutub pehmeks, sametiseks ja harmooniliseks. Peate selle lihtsalt mitu korda settest eemaldama.

Esimene äravool

Valmistame ette teise pudeli - peske, kuivatage, pange täis pudeli kõrvale. Sisestame paberimassi peaaegu põhjani kummivooliku ja dekanteerime kogu mahla läbi selle. Reeglina saadakse kahest täispudelist viljalihast üks mahl ilma viljaliha, terade ja kooreta.

Maitseme seda. Kui see on hapu, lisa iga liitri mahla kohta 150–200 g suhkrut ja pane uuesti vesisulguri alla. Sel ajal saate konteinerid päikesepaistelisest kohast eemaldada, panna need tuppa. Mõnikord on mahl väga hapukas, nii et mõned inimesed lisavad sellele poolteist liitrit vett. Kuid parem on ilma selleta teha.

Taaskasutatud või petavein

Mida teha viljalihaga, millest mahl on juba võetud? Me käitume erinevalt. Mõned omanikud, kelle pere joob vähe veini, viskavad selle lihtsalt minema. Kuid on inimesi, sealhulgas mina, kes armastavad korduvaid veine - minu maitse jaoks on need nii lahjemad kui ka rafineeritumad kui esimesed heledamad, kontsentreeritumad ja joovastavamad veinid.

Mõõdame, kui palju mahla pudelist lahkus, kuumutame sama palju puhast, parimat pehme vesi, lahustage selles suhkur - 200–300 g liitri kohta - ja valage viljaliha. Ta läheb ka hulkuma, kuid pikemaks ajaks. Niipea, kui viljaliha muutub täiesti värvituks ja surutakse tihedaks kihiks, võib selle ära visata. Ja mahl, nagu esmane, pannakse käärimisele.

Kuidas vein küpseb

Nüüd kõige olulisem etapp. Kui vaikne käärimine algab, näeme ise, kuidas sete põhja vajub. Mida sagedamini me selle eemaldame, seda läbipaistvamaks vein muutub.

Järgmisena algab segamisprotsess. Muidugi tuleks seda teha, kui talus on palju viinamarjasorte ja nende hulgas - nii väga hapud kui ka vastupidi, väga magusad. Lõppkokkuvõttes suhkrut lisades, lahjendades, lisanorme tehes teeme seda, mis meile kõige rohkem meeldib. Kuid paljud meist eelistavad teha kuivi ja poolkuivi looduslikke veine.

Soovi korral võid valget segada punase ja roosaga. Aga rohkemgi Kõrgklass- ärge ajage segamini näiteks Rieslingit Aligote'ga, Bordeaux't Isabellaga, Lydiat Hamburgi muskaatiga jne. Sellistel juhtudel ei segata roosasid veine üldjuhul ühegi teisega.

Septembris käärima pandud veinid valmivad reeglina aastavahetuseks. Selle aja jooksul eemaldatakse need settest kaks korda - kolm korda. Kui näeme, et vein pole veel laagerdunud, vaid on täielikult käärimise lõpetanud, saab seda värskendada, valades seda kaks korda õhu käes ühest pudelist teise.

Peal veinitootjad vein selgitatakse kunstlikult želatiini lisamisega või munavalged. Minu nõuanne on ilma selleta hakkama saada. Valminud vein, mis on õigeaegselt settest vabastatud, saab ise selgeks. Kui vein küpseb, omandab see oma maitse ja tugevuse, seda tuleb parandada.

Pastöriseerimine

Et laagerdunud vein edaspidi õhu tungimisest hapuks ei läheks, tuleb see protsessi katkestamisega fikseerida. vaikne käärimine. Selleks valmistame pudelid šampanjat, siidrit või mis tahes tumedaid pudeleid. Pestud ja kuivatatud, ootavad nad tiibades. Pudelid peavad olema ainult klaasist.

Pärast veini neisse valamist korgime need ettevaatlikult korgiga ja, mähkides need taku või riidega, langetame suurde kastrulisse, täites selle kuuma veega. Sisestage termomeeter ühte pudelisse. Niipea, kui pudelivein soojeneb 60 kraadini, hoiame seda selles olekus 20 minutit, võtame välja ja saadame jahedasse pimedasse kohta, asetades need külili.

Veini haigused ja selle ravimeetodid

Koduse viinamarjaveini valmistamise ajal on võimalus, et protsess läheb erinevatel põhjustel valesti. Siin on peamised võitluse sümptomid ja meetodid.

Äädikas kääritamise jook

Haiguse sümptomid: vedeliku pinnale tekib kile, viinamarjade alkohol muutub äädikaks.

Põhjus: see haigus tekib siis, kui koduse veini valmistamise üheski etapis ei järgita protsessi nõutavat absoluutset puhtust. Võimalik, et pärmi või suhkru munemisel rikuti retsepte. mittevastavus temperatuuri režiim käärimisjook. Toote nõuetekohaste ladustamisreeglite eiramine.

Veinihaiguse ravi: kui haigus avastatakse algstaadiumis (läbipaistev õhuke kile), saab jooki "ravida" vedeliku steriliseerimisega 65-75-kraadisel temperatuuril ja lisaks alkoholi lisamisega.

rasvumise jook

Haiguse sümptomid: omatehtud viinamarjavein muutub õliseks, paksuks, viskoosseks.

Põhjus: veini rasvumine tekib "hapnikunälja" ajal anaeroobsetes tingimustes.

Veini töötlemine: haige jooki ravitakse lihtsa ventileerimisega sisu ühest anumast teise puhtasse anumasse teisaldamisel (transfusiooniga) või vedeliku kuumutamisega 15 minutit 50-kraadisel temperatuuril.

Joogi hapustumine (hiirehaigus)

Sümptomid: Kodune viinamarjavein lõhnab hiire uriini järgi.

Põhjus: sellised veinihaigused avalduvad siis, kui ei järgita valmistamise tehnoloogiat ja puhtust või kui valmis joogi eest ei hoolitseta korralikult.

Joogihooldus: 15-minutiline toote pastöriseerimine 80-kraadisel temperatuuril. Mõnikord aitab väike lisand omatehtud veinile. sidrunhape. Väga “haiget” jooki aga enam taastada ei saa.

veinivorm

Sümptomid: vedeliku pinnal on hallikas kile, mis seejärel kortsub, suureneb ja reeglina omandab kollaka või tumehalli värvi. Veini kangus väheneb, jook kaotab oma aroomi, omandades ebameeldiva lõhna.

Põhjus: puhtuse mittejärgimine joogi valmistamise protsessis, kääritamisnõuete rikkumine, toote säilitamise reeglite rikkumine.

Veini töötlemine: jook tuleb lasta läbi aktiivsöe.

Siin on võib-olla kõik peamised haigused, millega kodune viinamarjavein võib kokku puutuda. Tõsi, mõnikord on joogil ka mitmesuguseid võõrapäraseid maitseid, kuid need, nagu paljud veini näidatud haigused, tekivad peamiselt siis, kui ei järgita puhtust ja tootmistehnoloogiat.

Pidage meeles, et head ja tervislikku koduveini saab ainult tootmistehnoloogia täieliku järgimise, ruumi absoluutse puhtuse, voolikute, riistade ja loomulikult oma kätega. Ja siis pole veinitöötlust vaja.

Kodune viinamarjavein on alati ainulaadne, seda ei saa võrrelda poes müüdavaga, rääkimata ostetud veini kvaliteedist.

Kui see eksleb, siis on hästi. Võib-olla on teie vein juba valmis, kõik muud näpunäited on artiklis. Proovin pilvikatest veini teha. Nii et ma arvan, et mis saab nüüd ammoniaagist valmistatud veinist, kui see ei kääri?

Räägin teile, miks vein ei kääri ja mida tuleb virde säästmiseks teha. Võimalikud on järgmised valikud: 1. On möödunud vähe aega. Ärge oodake, et kohe pärast vesitihendi paigaldamist hakkab vein vulisema. Lahendus: järgides kõiki veini valmistamise tingimusi, oodake 3-4 päeva ja tehke alles siis järeldused.

Mida teha, kui koduvein on käärimise lõpetanud (ei käärinud üldse)

Kõige tavalisem põhjus, miks vein käärimise lõpetab. Kui vein hakkab 20°C juures käärima, tuleb seda väärtust säilitada. Optimaalne suhkrusisaldus virdes on 10-20%, kõikidel muudel juhtudel käärib vein halvasti. Madala suhkrusisalduse korral ei ole pärmil töödeldavat toodet, mistõttu see seiskub.

Paks vein ei pruugi käärida. Anuma põhja ilmub sete, vein selgineb ja veetihend ei puhu mulle (kinnas tühjeneb). Toimingud: minge järgmise sammu juurde – filtreerige vein ja pange see laagerdama. Vesiluku alla panin punase ja mustsõstraveini. Aitäh. Sellest on umbes kaks nädalat möödas, kui ma veini vesiluku alla panin. Täna avatud, settest välja võetud, lisatud suhkur. Ühest purgist veini maitse on väga hea.

Miks vein ei kääri?

Kui vein on mängimise lõpetanud, mullid pole, kas tasub seda vesitihendi all hoida? Tegi kõike retsepti järgi. Ütle mulle mida teha? Panin esimest korda veini (mustsõstrat)! Teie retsepti järgi tegin maasikaveini, 2 pudelis vesisulguri all, ühte pudelisse lisasin rosinaid - tundus, et ei urise.

Ja rosinatega veel vuliseb, kuigi möödas on veel 30 päeva. Kui palju saab veel hulkuda ja mida teha? Kurnasin mustsõstraveini ülejäänust (seis kuu aega), ja valasin puhtasse pudelisse tagasi, panin uuesti kinda kätte, tegin õigesti?

Kontrolli kinda tihedust, vein peaks valmima umbes sama palju. Kas oskate öelda, kui palju maksab kolmeliitrine pudel ja kas veini tuleb enne seda pastöriseerida? Tere! Panin murakaveini sisse. Valmistas veini õuntest. Mahl valati purki, lisati suhkur ja kinnas kätte. Suhkur teie veinis uskumatu summa. Ploomveiniga pudelis on kork sees, käärimine on, kõik on õhukindel, aga päev tagasi paigaldatud vesitihend ei vulise. Miks?

miks vein ei mängi????

Olen varem kirjutanud umbes ploomivein(vesitihend ei vulise). ma tahan teha kuiv vein, kurnata viljaliha, pani mahla käärima, suhkrut ei lisanud. Aitäh nõuannete eest - minu esimene kogemus veiniga))) - maakodu õunapuul on 200 kg kole!!

Lugesin mõnest foorumist, et peate veini "tuulutama", eemaldades selle settest, noh, nagu pange see läbi toru kõrgelt teise anumasse. Veidi varem hakkasin teises pudelis arooniast veini tegema. Seal kõik alles algab, esimesed kolm päeva jahvatatud aroonia. Nüüd mõtlen, et võib-olla sega kirsiploom aroneviga.

Õhutage vein pärast kääritamist. Kas vein läheb pärast seda hapuks? Otse pudelisse võid lisada veel rosinaid või juuretist. Siiber on kinni, kontrollisin kaks korda, temperatuur on normaalne, tegin seda samal päeval õunavein, vägivaldne käärimine.

Kodune viinamarjavein

Lahendus: kontrollige fermentatsioonipaagi tihedust selle ühenduskohtades vesitihendiga (kinnas). Seetõttu on väga oluline kõik steriliseerida, et mitte virret seentega nakatada. Algstaadiumis võite proovida veinis hallitust ravida, eemaldades kile ja valades veini läbi kõrre teise anumasse.

Nüüd peate ootama 20 päeva ja seejärel kurnata või settest eemaldada? Ja juuretise tegin vaarikatest, kuigi ilmselt on pilvikud ise marjaks ära metsik pärm. Panin ploomi (raibe) virde käärima - teisel päeval hallitus (väikesed täpid). Mis viga? Äkki pressida mahl kohe välja, lisada suhkur ja vesitihendi alla? Pärast umbes 45 päeva vaikset käärimist lõpetas 1 pudel, mis on ilma rosinateta, vulisemise ja ma kurnasin selle settest välja.

Koduvein sinistest viinamarjadest

Seisab pimedas keldris t +18 kraadiga. Mida teha? Võib-olla midagi, mis ühes pangas on juba valmis, aga teistes veel mitte? Kui kaua neid niimoodi hoida ja mida edasi teha: kurnata ja pudeldada? Seejärel tühjendate ja vananemiseks keldrisse. Tere! Mul on selline probleem: tundub, et mu vein on kaetud vaskvaagnaga. Suvi otsustas näidata, et see pole veel läbi. Eraldas mahla viljalihast. Valasin mahla pudelisse, aga viljaliha käärib veel. Paigaldatud pudelile veetihend.

Miks vein ei kääri? 8 Võimalikud põhjused ja lahendused

Kas see võib olla tingitud madalast tasemest pudelis (umbes 1/3 osa)? Kuid anum tuleb ikkagi välja vahetada või täiendada vähemalt 2/3 ulatuses, vastasel juhul võib käärimise lõpus (kui gaasi tugevus nõrgeneb) tekkida probleeme.

Varsti kurnan mahla koogist sellesse anumasse, tuleb umbes 1/2 pudelit. Tere päevast Tehtud vanast moosist, tavaline, ilma hallituseta, aprikoos. Mida edasi teha? Panin 2 kolm liitrised purgid(4. ja 7. september), mõlemad ca 2/3 täidetud, kummaski ca 400g suhkrut, vannituppa seisma, sisse lülitatud akuga temperatuur ca 18-20, aga põrand külm.

Kui mõne päeva möödudes olukord ei parane, s.t. vees ei teki mullid, kas peaksin lisama pärmi? Kui jah, siis millises vahekorras? 6 päeva pärast mängis üks, siis 2 päeva pärast teine! Tere päevast Kõik tehti retsepti järgi, valati 20-liitrisesse anumasse, 75% täis, 2 kg suhkrut.

Kõik rändas hästi ja loksus, kaks päeva hiljem lahkusid nad kolmeks päevaks! Kohale jõudes on tunda käärimist, aga ei mingit mullitamist! Lisasin veel 1 kg suhkrut, aed õnnestus vahtu kinni püüda! Juba 7 päeva möödas ja midagi pole muutunud, kuigi ekslemist on näha - mullid, vaht 3 sentimeetrit. Ma ei tea, milles asi, peale artiklis kirjeldatud punktide pole ma midagi muud kohanud.

Teisest, kus ilma suhkruta, võtsin viljaliha (lõhnaga))) ja lisasin esimesele .. 15% ja mis juhtub 25% tihedusega? Võib-olla on vaja teise anumasse suhkrut lahjendada ja lisada fraktsioonide kaupa? Seejärel tagasi pudelisse, lisa veidi suhkrut ja paar tilka ammoniaaki. 10 liitrit kirssploomi. Ja kurat tõmbas mind selle eetrimisega. Ja maitse ei olnud halb, proovisin seda settest eemaldades.

Enamasti käärib omatehtud vein 14-35 päeva, seejärel see protsess järk-järgult peatub. Retsepti täpne järgimine ei taga, et koduvein läheb normaalselt käärima.