Veiseliha rasvavõrgu rümba lõikamine. Lehma kehaosade kirjeldus

Veiserümp jaguneb järgmisteks osadeks: sisefilee, paks serv (seljaosa), peenike serv (nimmeosa), tagajalg (sisemine, külg, välimine, ülemised osad), abaluu (õla- ja abaosad), rinnatükk, kael, alläär, külg. Nende osade isoleerimiseks lõigatakse rümp esmalt eraldi suurteks osadeks (jaotustükid), mis seejärel luudest eemaldatakse ja kärbitakse.

Konditustamine seisneb viljaliha eraldamises luudest. Seda toimingut tehakse väga hoolikalt, st nii, et luudele ei jääks viljaliha ja lihatükid ei saaks liigselt sügavaid lõikeid.

Puhastamine seisneb lihalt karedate kõõluste ja kilede eemaldamises. Lisaks lõigatakse eemaldamisel ära liigne rasv, samuti suurtelt lihatükkidelt õhukesed ääred, et neile rohkem anda õige vorm. Samuti puhastavad nad väikesed lihatükid (lõiked), mis on saadud rümba osade konditustamisel.

Veiseliha rümba lõikamise skeem

1 - abaluu: a - õlaosa, b - õlaosa; 2 - kael; 3 - paks serv (seljaosa); 4 - hem; 5 - rinnatükk; 6 - sisefilee; 7 - tagajalg: a - sisemine osa, b-külgmine osa, c - välimine osa, d - ülemine osa; 8 - õhuke serv (nimme), 9 - külg.

Lõika rümp tükkideks, rulli ja puhasta need osad järgmiselt.

Terve rümp või pikisuunaline poolrümp tuleb kõigepealt lõigata esi- ja tagaosadeks piki viimast ribi ja 13. ja 14. selgroolüli vahelist joont. Selleks lõigatakse rümbas või pikisuunalises poolrümbas kubeme vastu 13. (viimast) ribi, seejärel lõigatakse liha piki selle ribi tagajoont kuni selgrooni, mis seejärel lõigatakse mööda 13. ja ribi liigendit. 14. selgroolüli. Sel juhul peaksid ribid jääma ette.

Rümba esiosa lõikamisel eraldatakse abaluu, kael, paks serv, serv, rinnatükk.

Abaluu eraldatakse mööda selle kontuuri. Selleks lõigatakse abaluu keha rindkereosaga ühendavad lihased, lihased, mis asuvad piki joont, mis kulgeb küünarluu tuberkuloosist abaluu tagumise serva ülemisse nurka, ning lihased, mis asuvad piki üla- ja abaluu eesmised servad lõigatakse. Seejärel tõmmatakse abaluu kehast eemale ning lõigatakse läbi õlavarreluu all asuvad lihased ja abaluud.

Konditustamiseks asetatakse abaluu lauale välisküljega allapoole ning liha ja kõõlused lõigatakse raadiusest ja küünarluust ära. Seejärel lõigatakse nende luude liigendus õlavarreluuga ja luud eraldatakse, liha lõigatakse õlavarreluu servadest ära, selle liigendus abaluuga lõigatakse ja murtakse.

Abaluu eraldamiseks toetuvad nad vasaku käega õlavarreluule ja parema käega rebivad abaluu liha küljest lahti, seejärel lõikavad õlavarreluu välja. Saadud viljalihast lõigatakse ära kõõlune osa (säär), mis võetakse raadiusest ja küünarluust. Ülejäänud liha lõigatakse kaheks osaks suured tükid: õlavarreluust ja abaluu tagumisest servast eraldatud õlaosa ning otse abaluust võetud õlavarreluu osa.

Tselluloosi puhastamiseks lõigatakse selle pinnalt jämedad kõõlused ja kiled. Suurte tükkide puhul lõigatakse lisaks ära õhukesed lihaääred ja liigne rasv.

Abaluu konditustamise ja koorimise tulemusena saadakse: õlaosa on kiilukujuline lihas, õlaosa on kaks omavahel ühendatud pikliku kujuga lihast.

Kael eraldatakse, lõigates pulbi lülisamba külge mööda joont 1. seljalüli ogajätketest kuni rinnaku eendini, seejärel lõigatakse selg mööda viimase kaelalüli liigendust 1. seljalüliga. Kael rullitakse, lõigates liha terve kihina maha, püüdes seda selgroolülidest puhtalt eraldada. Viljaliha puhastamine seisneb jämedate kõõluste eemaldamises.

Pärast abaluu ja kaela eraldamist järelejäänud selja-rindkere osa sisaldab jämedat serva, äärist ja rinnaosa. Terve rümba jagamisel saetakse või lõigatakse selja-rindkere osa (kast) täpselt selgroolülide keskelt kaheks osaks. Paks serv eraldatakse pärast rullimist selja-rindkere osast. Selleks lõigake viljaliha piki selgroogu piki ogajätkeid kuni ribide aluseni. Seejärel lõigatakse viljaliha järk-järgult ribide ja rinnaku küljest terve kihina ära.

Eemaldatud tselluloosikiht lõigatakse paralleelselt selgrooga kolmeks osaks: paks serv, rinnatükk, ääris. Paks serv lõigatakse selgroost ära 1/3 ribide pikkusest; rinnatükk - piki joont, mis kulgeb esimese ribi lõpust viimase ribi lõpuni. Serv on kihi keskmine osa, mis jääb alles pärast paksu serva ja rinnatüki eraldamist.

Paks serv on lihaskiht, mis katab seljalülide protsesse ja kehasid ning ribide ülemist kolmandikku. Paksu serva (seljaosa) eemaldamisel eraldatakse jäme kõõlus, mis paikneb tüki pikkuses vahetult selgrooga külgnevate lihaste vahel. Paksu serva välispinnalt lõigatakse ära ka osa kõõluseid. Rasvakihiga kaetud kõõluseid ära ei lõigata. Osa jämedast servast, mis paikneb kolmel esimesel ribil, on ära lõigatud, kuna tegemist on lihasega, mis üksteisest kergesti eraldub (koorub), mistõttu seda lõikamiseks kasutada ei saa. jaotatud tükid. Üle keskmise rasvasusega lihal ei lõigata ära osa esimesel kolmel ribil paiknevast paksust servast, kuna rasvakihiga ühendatud lihased ei kihistu.

Ribades on paks serv ristkülikukujuline lihakiht.

Rinnatükk on lihaseline kiht, mis katab kaldaluude ja kõhre alumist osa. Rinnatüki eemaldamisel lõigatakse ära kõõlune osa - külg ja servad (veljed).

Pokromka - lihaseline kiht, mis asub ribide keskmise osa pinnal. Kui ääris eraldatakse keskmisest suurema rasvasusega rümpadest, lõigatakse see servad ära.

Muu rasvasusega rümbast eraldatud serva ei kärbita ja seda kasutatakse samamoodi nagu kärpimist.

Rümba tagaosa lõikamisel eristatakse sisefileed, tagajalga, peenikest serva, äärist, külge.

Sisefilee on lihas, mis asub piki nimmelülisid (seespool). Välisfilee eraldamiseks lõigatakse see selgroost kogu pikkuses. Sisefilee paks ots (pea) lõigatakse ära niudeluust ja tagajala lihastest. Seejärel, tõmmates sisefilee peast, eraldage see selgroost.

Sisefilee puhastatakse, eraldades kogu pikkuses sellega külgneva õhukese kihi, mis koosneb lihastest, ning lõigatakse ära kõõlused ja kiled. Ribatuna on sisefilee lihas, mis on kaetud õhukese kilekihiga.

Tagajalg eraldatakse järgmiselt: kube ja muud külgnevad lihased lõigatakse mööda jala kontuuri niude suunas lülisamba suunas, seejärel lõigatakse viimase nimmelüli liigendus 1. ristluulüliga. Terve rümba lõikamisel saetakse või lõigatakse tagajalad pärast nimmeosa nendest eraldamist mööda ristluulülisid.

Tagajalt eemaldatakse luud järgmiselt: sääreluust, alustades välimisest otsast, lõigatakse liha ja kõõlused, selle luu liigesed reieluuga ning sääreluu eraldatakse, lõigates sellest liha ja kõõlused ära. . Seejärel eraldatakse ilium, lõigates selle liigendit reieluuga, ja liha lõigatakse luu küljest lahti. Järgmiseks lõigatakse liha piki reieluu ja kihiti eraldatakse luu tagaküljel asuv lihas, sääre sisemine osa. Pärast seda lõigatakse reieluu välja. Ülejäänud viljaliha lõigatakse seejärel kihtidena kolmeks osaks: külgmine, välimine ja pealmine osa.

Külgmine osa asub reieluu esiküljel, välimine osa asub sama luu välisküljel ja ülemine osa on peal, vaagnaluu iliumil.

Pärast luude eraldamist puhastatakse liha osad kiledest, jämedatest kõõlustest, servadest ja liigsest rasvast.

Välimisest osast lõigatakse piki kihti kõõlune liha, lõigatakse sääreluu alumisest otsast (reie ja sääreosa).

Õhuke serv on eraldatud ülejäänud tagajalast (nimmeosast), mis hõlmab ka alläärt ja külje. Õhuke serv eraldatakse servast ja küljelt mööda joont, mis kulgeb 2 cm kaugusel nimmelülide külgmistest ogajätketest.

Õhukese serva rullimisel lõigatakse selgroo liha mööda seljaosa piki ülemisi ogajätkeid, misjärel lõigatakse see kihina luude küljest ära. Sellisel kujul on õhuke serv lihaskiht, mis katab nimmelülide protsesse ja kehasid.

Nad puhastavad õhukese serva, lõigates selle välispinnalt ära jämedad kõõlused. Nahaaluse rasvakihiga kaetud õhukesi kõõluseid ära ei lõigata. On väga rasvane liha lõika ära rasv, jättes selle lihale paksusega mitte üle 1 cm Liha õhukesed servad lõigatakse ära.

Eemaldatud õhuke serv on ristkülikukujuline lihakiht.

All ja külg on puhastatud jämedatest kõõlustest ja kiledest.

Neid keskmise ja alla keskmise rasvasusega rümpade liha osi kasutatakse samamoodi nagu kaunistusi. Keskmisest suurema rasvasusega rümpade lõiked eraldatakse ja kasutatakse toiduvalmistamiseks. Selleks jagatakse pärast õhukese serva eraldamist järelejäänud osa ligikaudu pooleks. Külg on rümba alumise kõhukelme osa lihaskiht.

Pärast kõigi osade eemaldamist allesjäänud jääkidest eemaldatakse ka jämedad kõõlused, kiled ja liigne rasv eraldatakse. Rasva sisaldus jääkide kogumassis ei tohiks ületada 15%.

Lihast kooritud luud purustatakse, et need kuumtöötlemisel paremini seeduksid. toitaineid. Torukujulisi luid ei purustata, nende paksenenud osa saetakse ära ja "tarsaal" (toru) jäetakse puutumata, kuna sellise lõikamise korral seeditakse rasv hästi.

Veiseliha rümba osade kulinaarne kasutamine määratakse nende järgi toiteväärtus ja kulinaarsed omadused, mis sõltuvad sisalduva sidekoe kogusest ja tüübist.

Sisefilee, õhukesed ja paksud servad sisaldavad vähesel määral sidekudet, mistõttu need pehmenevad praadimisel kiiresti.

Tagajala abaluu, külg- ja välimised osad sisaldavad märkimisväärsel hulgal sidekudet ja pehmenevad pikaajalisel keetmisel hautamisel.

Madala rasvasusega rümpade kaelal, küljel, äärisel on kuni 80% sidekude. Seetõttu jahvatatakse need rümba osad enne kuumtöötlemist hakklihamasinas või keedetakse tervena. Pokromkat keedetakse mõnikord koos kontidega ja kasutatakse suppide valmistamiseks.

Suure tükkidena poolfabrikaate saab ilma täiendava töötlemiseta kasutada keetmiseks ja hautamiseks ning osa ka praadimiseks.

Kui seda kasutatakse teiste jaoks kulinaariatooted neist valmistatakse pooltooted eraldi portsjonite või väiksemate tükkidena.

Allpool on ratsionaalne kasutamine veiseliha rümbatükkide küpsetamisel.

Kui harjutate kodus seakasvatust, seisate peagi silmitsi küsimusega, kuidas siga õigesti ja vaevata lihutada. Küsimus tundub äärmiselt keeruline ja raskesti lahendatav, kuid see pole nii. Pärast praktika omandamist ei teki teil selles küsimuses küsimusi. Parem on olla vähemalt üks kord kohal rümba lõikamisel isiklikult, kuid see pole alati võimalik. Sel juhul uurige hoolikalt esitatud artiklit, see käsitleb kõiki selle töö võimalikke nüansse.

Rümba lõikamise kogemus tuleb ajaga

Searümba lõikamise protsess koosneb kahest suurest etapist:

• verejooks;
• lõikamine sealiharümp valmisosade jaoks.

Korpuse verejooks

Esimene asi, millega peate pärast looma tapmist tegelema, on liigse vere eemaldamine rümbast. See sigade tapmisprotsessi osa on oluline, kuna liigse vere eemaldamine parandab algse liha kvaliteeti.

Pärast liigse vere hoolikat tühjendamist omandavad lihaosad meeldiva välimuse ja neid hoitakse palju kauem.

Verd võite rümbasse jätta ainult siis, kui sööte või küpsetate sealiha kohe pärast tapmist. Muudel juhtudel tuleb veri hoolikalt eemaldada.

Tõhusam verejooks tekib siis, kui sea kõri läbi lõigatakse veel elus. Tähtis on, et loom lamab külili ja ei antaks esialgset lööki südamele.

Sel juhul võib verd kas koguda spetsiaalsetesse anumatesse või langetada maapinnale.

Vere tühjendamiseks peate rümba riputama

Kui loom tapeti varem löögiga südamesse, koguneb rinnaõõnde teatud kogus verd. Peate selle eemaldama väljakühveldades, kuid peaksite olema valmis selleks, et ribide piirkonda jääb ikkagi palju trombe.

Liigse vere äravoolu kiirendamiseks tuleks rümp riputada tagurpidi tagajalgade külge.

Samaaegselt liigse vere eemaldamisega eemaldatakse naha pealmine kiht koos harjastega. Kõige sagedamini rümpade kõrvetamise teel.

Ettevalmistus rümba lõikamiseks

Enne liha eraldi tükkideks tükeldamist peaksite selgelt aru saama, milliseid eesmärke te taotlete: kas jätate liha endale või pakute müügiks, kas vajate peekonit ja seapekki või kavatsete suurema osa liha suitsetada. liha. Vastused kõigile neile küsimustele on vajalikud selleks, et teha kindlaks, kuidas searümpa õigesti, täpselt teie vajadustele vastavaks lihutada.

Ainult selgelt määratletud eesmärgiga tuleks hakata lõikama, vastasel juhul võid suurema osa valmis lihatükke rikkuda.

Järgmiseks peaksite valmistuma töökoht. Lihunikule on palju mugavam lihunik püstasendis, kui see ripub kõrgele tagajäsemete külge. Kuid sellisel viisil on töökohta üsna keeruline sisustada, nii et alguses võite piirduda rümpade lõikamisega maapinnal.

Enne lõikamist peate otsustama, kuidas liha müüakse.

Standardne lõikeskeem

Seakorjuse lihutamisel järgitakse alati üht mitmest populaarseimast mustrist, millest igaühel on nii omad plussid kui ka miinused, kuid suures plaanis on ühe või teise meetodi valik lihuniku isiklik eelistus.

Näiteks klassikaline versioon sea ​​rümba lõikamisel käsitletakse kogu tööprotsessi üksikasjalikult allpool:

1. Pärast looma tapmist tuleb kael hoolikalt läbi lõigata. See mitte ainult ei eralda pea rümba põhiosast, vaid võimaldab ka verel täielikult välja voolata. Selles etapis tuleks tähelepanu pöörata asjaolule, et täiskasvanud nuumloomal on emakakaela rasvakiht üsna paks ja selgroolülid tugevad. Seetõttu valige hoolikalt sea tapmiseks nuga, et vältida probleeme loomakorjuse tapmise esimeses etapis.
2. Protsessi teine ​​etapp on lõikamine kõhuõõnde tint. Selleks oleks kõige parem teha esimene sisselõige rindkere valge joone juures ja jätkata allapoole, surudes õrnalt looma sisemusi. Kui teie teise käe sõrmed liiguvad lõikenoa tera ees, on töö täpsem, puudutamata muid liha ja elundeid. Kõhuosa, mis koosneb rasvast ja lihastest, tuleks täielikult välja lõigata.
3. Pärast nn "kõhupõlle" eemaldamist rümbast on vaja jätkata pikisuunalist sisselõiget läbi ribide ristmiku.
4. Nii et niipea, kui sea lõikamise kolm esimest etappi on lõpetatud, peaksite jätkama väga otsustava hetkega: sisikonna eemaldamist. Erilist tähelepanu tuleb anda söögitorusse: see tuleb tihedalt siduda ja ahenemiskohast ära lõigata. See hoiab ära liha riknemise selle sisu tõttu. Kõik tuleb eemaldada siseorganid: kopsud, maks, magu ja nii edasi.
5. Sisemine rasv tuleks ka lihast eraldada ja seejärel rümba emakast eemaldada põis ja neerud.
6. Selles etapis on vaja südant ja soolestikku puhastada, kui neid edasi kasutada: süda lõigatakse nii, et sellest saab eemaldada kogu allesjäänud vere, sealhulgas hüübinud vere. Sooled tuleks lihtsalt jooksva veega põhjalikult loputada.
7. Looma sisemust saab nüüd puhastada, kuid seda ei tohiks pesta, kui liha on allutatud pikk ladustamine või müük. Sel juhul kaotab see oma esitusviisi. Piisab, kui kuivatad kõik puhta rätikuga.
8. Järgmisena tuleks siga mugavuse huvides jagada kaheks osaks: kõige parem oleks seda teha piki selgroogu. Tavalist nuga selleks kasutada ei saa: seda saab kenasti teha ainult kirve või rauasaega.
9. Kui sea lõikamine jätkub kuni viimaste lihatükkideni, peaksid poolrümbad veidi jahtuma.
10. Viimane samm on sea lõikamine valmis lihatükkideks. Sel juhul võib olla palju võimalusi, kõik sõltub lihuniku eelistustest ja selle liha säilitustingimustest.

Searümba skeem

Kulinaarne rümba lõikamine

Kulinaarne lõikamine ja searümba konditustamine on kogu looma tükeldamise protsessi loogiline järeldus. Iga riik on selle lõikamiseks kasutusele võtnud oma meetodi, olenevalt kulinaarsetest eelistustest.

Kõige populaarsemad sea keha tükeldamise skeemid on:

• Ameerika.
• Inglise.
• saksa keel.
• Moskva.

Lihtsaim teostatav skeem on ingliskeelne: pärast põhilisi manipuleerimisi loomaga lõigatakse sea pea ära ja ülejäänud keha jagatakse kolmeks samaväärseks osaks (ees, taga ja keskmine).

Inglise skeem sea tapmiseks

Mõnes rümba lõikamise versioonis võetakse arvesse ka pead: seda saab lõigata vertikaalselt kaheks osaks. Kõigil muudel juhtudel jääb see puutumata.

Meie riigis leiate poelettidelt kõige sagedamini selliseid värske sealiha tükke:

• Salo.
• Rulka.
• Abaluu.
• Sink.
• Nimme.
• Rinnatükk.

Kõik loetletud lihaosad ei ole võrdse kvaliteediga. Konkreetse lihatüki kvaliteedi määramiseks peaksite tutvuma tabeliga.

Sealiha liigid

Tabel 1. Sealihasordid olenevalt liha asukohast

Tabeli põhjal on hästi näha, et liha kvaliteet tõuseb ainult pealaest selga. See märkus kehtib võrdselt rümba ülemise osa kohta, võrreldes alumise osaga. Pealegi eeldab igasugune sea keha lõikamise skeem just sellist liha hindamist.

Olles hoolikalt uurinud kõiki selles artiklis esitatud materjale, saate ise selgelt aru, kuidas searümpa õigesti lihutada.

Kui omandate selles küsimuses väikese kogemuse, muutub kogu protsess teie jaoks oluliselt lihtsamaks ja võtab palju vähem aega kui alguses.

Kuidas valida veiselihatükk, mis sobib konkreetse retsepti jaoks? Sellel küsimusel on kaks aspekti. Esimene puudutab eksklusiivsete toodete austajaid: veiseliha sorte. Teine aspekt on iga kulinaarspetsialisti jaoks oluline: see on veiseliha rümba lõikamine ja selle konkreetsete tükkide õige kasutamine.

Marinaadid veiseliha jaoks

Marinaadide teadus pole nii keeruline, kui tundub. Veelgi enam, "kimpude" valmistamine ja see, kuidas need maitses veidralt peegelduvad valmis liha hakkad seda tõeliselt nautima. Kindlasti peab marinaadis olema happeline komponent, mis käivitab käärimisprotsessi ja aitab liha mõne tunniga pehmemaks muuta. Meie köökides on alati palju hapu – ilmselge ja mitteilmne. seda tsitrusviljad (sidrun, laim, apelsin) ja lihtsalt hapud puuviljad (kiivi, ananass, ploom) ja marjad (karusmarjad, sõstrad, astelpaju), ingver, sinep, granaatõun narsharab. Marinaadi jaoks on hea sibulat riivida - sellest on oluline mahl. Lihtsalt äädikat soovitatakse vältida – see “lööb” lihast välja lihapiirituse.

Marineeritud liha ja India moodi - keefiris või jogurtis, vahekorras 1:1 koos mineraalvesi gaasiga. See põhi muudab selle pehmeks ja säilitab mahlasuse. Samal eesmärgil lisatakse veinimarinaadi oliiviõli. Seal on ootamatuid koostisosi: tume õlu (eriti koos sinepiga), sojakaste ja isegi viina. Kuid kõige loomingulisem marinaad on viimasel ajal valmistatud vietnamlane kalakaste us pla ja sinihallitusjuust hallitanud- nendest valmistatud pastal on maagiline mõju: see pehmendab liha ja annab sellele erilise maitse.

VEISELIHA RÜPADE LÕIKAMINE

Veiseliha rümpade lõikamine. Veiseliha toodetakse pikisuunaliste poolrümpadena, mis on jagatud veeranditeks 11.–12. rinnalüli ja ribide vahel. Esiveerand jaguneb 7 ja tagumine veerand 4 osaks. Seega on poolrümbal 11 lõiget. Veiseliha jaguneb 3 klassi: 1. klass - need on rümba parimad osad - puus, nimme, seljaosa, abaluu (abaluu ja abaluu serv), õlg (õlaosa ja küünarvarre osa) ja rind. 1. klassi jaotustükkide kogusaagis on 88% poolrümba massist; 2. klass - kael ja külg. Jaotustükkide toodang moodustab 7% poolrümba massist; 3. klass - need on kõige vähem väärtuslikud osad - lõige, esi- ja tagavarred, mis on 5% poolrümba massist. Need lõiked sisaldavad palju luid, sidekude, kuid vähe lihaseid.

3. klassi lõigete anatoomilised piirid on järgmised: lõige - 2. ja 3. kaelalüli vahel; eesmine vars - mööda põikjoont, mis läbib raadiuse ja küünarluu keskosa; tagavarre - mööda põikijoont sääreluu alumise kolmandiku tasemel. 2. klassile: emakakaela lõige - lõike eraldumise kohas, tagumine piir 5. ja 6. kaelalüli vahel. Külg – mööda joont, mis kulgeb põlveliigesest kuni 13. ribi tõelise ja vale osa liigenduseni ning edasi mööda rannikuvaari kuni lõigete rinnaharjani. Lõikepiirid on näidatud joonisel 21.

Vastavalt kaubanduslikule ja kulinaarsele lõikamisele on osa jaotustükkide osadel oma nimed. Niisiis nimetatakse piki selgroolüli paiknevat lihavat osa entrekotiks, eesmine seljaosa on paks serv, selg on õhuke serv, rannikuosa on ääris, nimmeosa on nimme ( parim lõige), reieluu - kintsuliha jne.

Sealiha rümpade lõikamine. Sealiha toodetakse pikisuunaliste poolrümpadena, millest igaüks on jagatud 7 tükiks. Lõiked jagunevad kahte klassi. 1. klassi kuuluvad sink, rinnatükk, nimme (koos küljega), selja- ja õlaosa. Jaotustükkide kogusaagis on 95% poolrümba massist. 2. klassi kuuluvad küünarvars (nukk) ja sääreosa, mis on 5% poolrümba massist. 2. klassi lõigete piir läbib: küünarvarre (nukk) - mööda õlaliigese läbivat joont; säär – mööda joont, mis läbib sääreluu ülemist kolmandikku. 1. klassi lõike piirid on näidatud joonisel 22.

Kaubandusvõrgus lõigatakse igat tüüpi loomade rümpade sordilõigud väiksemateks tükkideks (0,5–1,5 kg) eeldusel, et neis sisalduvad kuded (eriti sigadel luud ja peekon) jaotuksid ühtlaselt, ilma rümpasid purustamata. luud. Lõikamisel välditakse liha kadu puruna, lõigatakse lihav osa, luud lõigatakse risti.

Lamba- ja kitseliha rümpade lõikamine. Lamba- ja kitseliha toodetakse tervete rümpade kujul. Iga rümp on jagatud kaheks põiki pooleks - ees ja taga mööda joont, mis kulgeb viimase ribi tagant. Mõlemad pooled on jagatud 6 lõikeks, mis jagunevad kaheks: 1. aste - puusa- ja nimmeosa (kaasa arvatud küljeosa), samuti selja- ja õlalõik (kaasa arvatud rinnaosa ja kael). 1. klassi jaotustükkide toodang moodustab 93% rümba massist.

1. klassi lõigete piir on näidatud joonisel fig. 23. 2. klassis on lõige, küünarvars ja sääreosa. 2. klassi jaotustükkide kogusaak on 7% rümba massist. 2. klassi lõigete anatoomilised piirid on: lõige - mööda joont, mis läbib 2. kaelalüli keskosa; küünarvars - piki õlaliigese läbivat joont; tagavarre - mööda põikjoont läbi sääreluu, 1-2 cm Achilleuse kõõluse kohal.

142669 12

Veiserümba olulisemad osad

1. Kael.

Kael (sälk, pea tagaosa) on suhteliselt odav, kuna tegemist on lihaskoega, millest olulise osa moodustavad kõõlused. Kaelus sobib guljaši valmistamiseks, kuid liha valmistamisel tuleks jälgida kõõluseid. Lisaks saab kaelatükkidest teha head hautist või kanget puljongit supiks. Seda tüüpi liha nõuab pikka küpsetusaega, kui kõrge temperatuur ja vedeliku juuresolekul, seega on selle valmistamise peamised meetodid keetmine ja hautamine.

2. Pea tagakülg.

See osa on tuntud kui erinevad nimed(kaelaosa, liha küpsetamiseks). Pea tagaosa lihal on rasvakihid ja kõõlused, kuid piisavalt pika küpsemisajaga saab selle kätte mahlasest praest. Kaela ülemist osa kasutatakse marineeritud liha küpsetamiseks, röstimiseks või küpsetamiseks hakkliha.

3. Abaluu õlaservaga.

Seda seljaosa, mis piirneb alaselgaga, nimetatakse mõnikord paksuks või lauaservaks. Seda müüakse luudega või ilma. Abaluu liha on peenkiuline marmorkihtidega, mis viitab olulisele rasva osakaalule selles. Noorlooma abaluu sobib röstimiseks ja grillimiseks. lisaks hinnatakse seda eriti õrna keedulihana. Küpsetusaja lühendamiseks lõigatakse liha suurusteks tükkideks hakkima.

4. Õla pulp.

See õla parim osa, mida nimetatakse ka õlaks või õlaosaks, on võrreldav selliste osadega nagu reie või tagumik. Liha on suhteliselt õrnade kiududega ja seda kasutatakse peamiselt roogade, näiteks veiselihastrooganovi, praetud ja hautatud rullide valmistamiseks.

5a. Abaluu.

Seda õlaosa nimetatakse ka õlaosaks. Sellel ei ole nii õrnaid kiude kui abaluu viljaliha. Sageli müüakse "esiveerandpraelihana", kuid see sobib pigem hautamiseks ja pehme keedetud liha valmistamiseks.

5 B. Õla terav osa (abaluu).

Seda osa nimetatakse ka "valefileeks" ja sellest valmistatakse täidisega praad, hautised, supid ja köögiviljaintropid.

6. rinnatüki esiosa (Belshko-pistrik).

See osa on peaaegu kondita, rasvarikas ja sobib Eintropfi ja puljongi valmistamiseks, kõikidel juhtudel tuleb rasv eemaldada.

7. Rinnatuum.

See osa viitab veiseliharümba väärtuslikele osadele. Seda müüakse kas loomulikul kujul koos luudega või ilma luudeta. rullide või hapukurgi kujul. Rinnakorvi südamik sisaldab rinnaku, on rasvakihiga ja kaetud rasvaga. kui kasutatakse kondiga tükki, siis tuleb lihunikku hoiatada ja luu saagida, mitte tükeldada, et kontide killud puljongisse ei satuks. Tuumast saadakse mahlane tihe keedetud liha.

8. Rinnakorvi keskosa.

See on üks parimad osad veise rinnatükk. See sisaldab vähe luid, see on rinnatüki kõige kõhnem, kuid üsna toitev osa. Seda kasutatakse supi või praadimiseks.

9. Rinnatükk.

See on tükk rümba esiveerandist, moodustades rindkere. Soodsa liha, rasva ja kontide koosluse tõttu on see hea liha suppide, suppide, kangete puljongide jaoks, mis tuleks pärast keetmist rasvatustada.

10. Flank (curl).

Sellest osast pärineb hea puljong. Üks kolmandik sellest klassikalisest keedetud lihast koosneb luudest ja kõhredest. Pärast luude ja kõõluste eemaldamist saadakse küpsetamiseks pehme liha.

11a. Filee.

See on veiserümba parim ja kalleim osa. See kuulub dorsaalsesse ossa ja asub ribide all. See on praeliha. Chateaubriand lõigatakse keskelt, tournedo kõige õhemast osast ja filee mignon filee teravast otsast.

11b. Sisefilee.

See veiserümba kõige väärtuslikum osa on looma selja välimine osa. Kuulus rostbiif lõigatakse välisfileest, selle kiudude struktuur on lahtine ja õrn. Saab teha pistikutest suur tükk rost- või rostbiif, saate selle tükkideks lõigata ning praade ja muid roogasid küpsetada.

12a. Selja pulp.

Liha on lahja ja samas kuivem ja kõvem kui turjaliha, mistõttu tuleks see enne praadimist täita ja rasvaga üle katta. Lisaks saab seda tüüpi lihast valmistada roogasid. Kiirtoit nagu veiseliha stroganoff.

12b. Osaliselt välisfilee, osalt kintsuliha.

Sellel on õhukesed rasvakihid ja lahtine kiudude struktuur. Sellest osast saab tükkideks lõigata kiireks praadimiseks, hautamiseks ja praadimiseks.

13a. Osaliselt rant, osalt rant.

Tailiha sobib erakordselt hästi fondüüks ja väikesteks rullideks gurmee täidis.

13b. "Liha burgomasterile".

Nagu nimigi ütleb, on burgomasteri liha, mida nimetatakse ka daami sussiks, erinev hea kvaliteet. See on aromaatne, mahlane ja sellest saab erakordselt häid hautisi, marineeritud praade, õrn guljašš.

14. Härja saba.

Sellest valmistatakse populaarset suppi (härgsabasupp) ja suurepärast hautist. Enne küpsetamist lõigatakse saba umbes 5 cm pikkusteks tükkideks.

See osa on lahja, pisut jämedakiuline ja kuiv, hoolimata asjaolust, et seest on kaetud õhukese rasvakihiga. Selle keskosast valmistatakse väikesed rullid, lõpust täidetakse liha ja saadakse suurepärane röst.

14a. Ülemine osa reie.

Saksakeelne nimi "Tafelspitz" tähendab ka "peamist". liharoog laud "ja samal ajal Austria rahvusroog reie ülaosast, millel on hästi tuntud kõrge kvaliteet. Kõige paremini mõjub, kui liha ei keeda, vaid hautatakse.

14b. Osa reie.

See jämedate kiududega tailiha sobib praadimiseks, grillimiseks või hautamiseks. See võib olla maitsev nii varraste kui ka varraste otsas küpsetatuna.

15. Reie (reied).

Traditsiooniliselt kasutatakse toiduvalmistamiseks lahja reieliha õrnad rullid. Need lõigatakse reieluu alumise osaga külgnevatest pehmetest kudedest. Nendest saate kõige rohkem süüa teha parim fondüü ja toores biifsteek tatari stiilis.

16a. Varred.

Joonisel on kujutatud tagumine ja esiosa. Need lõigatakse tükkideks (kaubanduslikult tuntud kui "varretükid"). Sääred väga noor pull või vasikaliha sobivad röstimiseks ja grillimiseks, kuid nõuavad üsna pikka röstimisaega.

166. Trummipulkade tükid.

Pakutakse 4-5 cm paksuseid tükke, mis koos küpsemisel tarretis tarretuvate luuüdi luu ja kõõlustega sobivad tarretisliha valmistamiseks, samuti suppide ja eintopfide keetmiseks erinevate kastmetega. Sääreliha on ülimalt maitsev, lahja ja tänu õrnale tekstuurile saab sellest pärast luude eemaldamist edukalt valmistada õrna hautist.