Kuidas arendada oma restorani. Kuidas avada oma restoran nullist: finantsarvutused

Peamine asi selles äris on selgelt mõista restorani edasist arengut. Juba enne restorani avamist peate algstaadiumis otsustama arenduskontseptsiooni üle ja valima ka tulevase restorani paljutõotava asukoha.

Oma restorani avamiseks peab sul olema kaks asja – ruumid ja projekti kontseptsioon. Kui teie avatav asutus on teie esimene samm restoraniäris, siis on kõige parem alustada tulevase restorani projekti väljatöötamist, lähtudes olemasolevate ruumide omadustest. Võtke aluseks ettevõtte üldine idee, aja jooksul saate anda sellele soovitud omadused ja määrata suuna, mida järgida.

Ainult restoraniäri professionaalid saavad kontseptsiooni määratleda, omamata ettekujutust ettevõtte asukohast. Nad suudavad, omamata aimu tulevastest ruumidest, algstaadiumis kindlaks määrata olulisemad detailid, mis aitavad hiljem ideed täpselt ellu viia ja valida nõuetele vastavad ruumid.

Restorani avamise esimene etapp on restorani kontseptsiooni väljatöötamine, seda ei tohiks segi ajada äriplaaniga, mida vajate ka siis, kui soovite meelitada investoreid või saada tõeliselt üksikasjalikku ja kasumlikku äri.

Kontseptsioonis on vaja kirjeldada tulevase restorani tööd väikseima detailiga – pakutud menüü, tehnoloogilised ketid, restorani kujundus. Äriplaanis peate hindama seda, mis on otseselt seotud finantskulude ja eeldatavate tuludega, samuti hinnangut konkurentidele, reklaamile ja paljudele muudele teguritele, mis teie restoraniäri mõjutavad.

Peate otsustama, kuidas te end positsioneerite, odavast ettevõttest lihtsurelikele suletud maitsetemplini on mitu sammu. Planeerimisetapis tuleb arvesse võtta paljusid tegureid ning need kontseptsioonis ja äriplaanis ära märkida.
Kui soovite restorani avamiseks kasutada ainult oma vahendeid, saate need kaks dokumenti üheks liita. Restoraniäris algaja jaoks on parem lasta need kirjutada professionaalidel, sest te ei saa selle pealt raha kokku hoida, sest siis võivad arvestamata andmed restorani avamisel suuri probleeme tekitada.

Kõige mõistlikum lähenemine, kui tulevane omanik restoraniärist aru ei saa, on palgata “avaja”, inimene, kes on juba avanud rohkem kui ühe eduka asutuse. See ei ole odav, kuid see tasub ennast kindlasti ära, kahjumliku restorani avamise tõenäosus väheneb kohe.

Iga ärimees, kes plaanib oma restorani avada, alustab projekti väljavaadete hindamisest ja planeerimisest. Tulevane omanik esitab hulga küsimusi: millisele külastajate kategooriale tulevane restoran mõeldud ja kui palju kliente saab olema, milline on keskmine tšeki summa, milline interjöör avatavale restoranile valida, ja tõrgeteta, kuidas õigesti korraldada äriprojekti finantsosa .

Kindlasti tuleb välja arvutada restorani avamiseks vajalikud kulud, kulude tasuvusaeg ja kavandatavast ärist saadav võimalik kasum.
Võimalike kulude suurus ja võimaliku kasumi suurus sõltuvad otseselt avatava asutuse kategooriast ja tasemest.

Reeglina töötavad sisekujundajad eliitrestoranide avamisel kõrgeima mugavuse ja teenindusega, laias valikus roogasid: kohandatud, kaubamärgiga ja originaalsete roogadega, samuti on saadaval eksklusiivsed joogid ja sellest tulenevalt; , kõrged hinnad.

Esialgu keskmise sissetulekuga külastajatele mõeldud asutused pakuvad soodsama hinnaga üsna mitmekülgset ja head menüüd. Kiirtoitudes on roogade komplekt standardne ja nendele asutustele omane iseteenindus.

Menüü arendus

Menüü koosseis sõltub suuresti restorani kontseptsioonist. Kontseptsioon peegeldab köögi üldist suunda, antakse soovitusi roogade arvu ja hinnapoliitika kohta. See teave on piisav tehnoloogilise projekti väljatöötamiseks ja seadmete valimiseks.

Lõpliku menüü koostab restorani peakokk, kes tuleb palgata hiljemalt 2 kuud enne planeeritud avamist. Tegelikult on kontseptsioonis märgitud köögi suund tehniline ülesanne koka ja muu sellele segmendile spetsialiseerunud köögipersonali leidmiseks.

Seadmete ostmine

Nüüd leiate Venemaalt peaaegu kõik seadmed - erineva kvaliteedi ja hinnatasemega. Ja ilma korraliku ettevalmistuseta on sellest väga raske aru saada. Kaubandusettevõtete esindajad on huvitatud nende käest võimalikult palju tehnikat ostma ja selles mõttes lähevad nende eesmärgid vastuollu restoranipidaja eesmärgiga kasutada ressursse säästlikult ja targalt. Seetõttu on soovitatav mitte ise seadmeid valida, vaid õige valiku tegemisel appi kutsuda konsultandid, kokk või tehnoloog.

Seadmete koostise optimeerimine spetsialistide abiga võib kulusid oluliselt vähendada. Ainus, mida kulude vähendamiseks teha ei tohiks, on kodumasinate ostmine, kuna see ei ole mõeldud nii intensiivseks kasutamiseks ja avastad väga kiiresti, et pead seadmed uuesti ostma.

Ja veel, seadmete ostmisel on väga oluline teada, et kõik seadmed ei ole tarnijalt saadaval otse teie linna laost. See tähendab, et teie tellimuse täitmine võtab veidi aega. Standardne tarneaeg Moskvas on 75 päeva, teistes linnades võib see olla pikem. Seetõttu tuleb avamise aja arvutamisel ka seda tegurit arvesse võtta.

Nõud ja varustus

Oluline on teada, et kohvikute, baaride ja restoranide jaoks kasutatakse spetsiaalseid professionaalseid lauanõusid. See on majanduslikult põhjendatud, hoolimata asjaolust, et see võib olla oluliselt kallim kui tavaline kodumajapidamises kasutatav oma, mis pole nii intensiivseks kasutamiseks mõeldud. Professionaalsete kööginõude ostmisel on teil järgmised eelised:

Nõud säilitavad oma esialgse välimuse pikka aega, sest servad ei purune, email ei pragune ega tumene ning disain ei kulu;

Nõud on põrutustele ja kukkumistele vastupidavamad ning nende purunemise tõenäosus on väiksem;

saate alati osta sama tüüpi puuduoleva koguse.

Sama kehtib ka köögitehnika kohta. Lõppude lõpuks on teil tõeline toodang ja kõik selles tootmises peaks olema professionaalne, kulumiskindel, mugav ja spetsiaalselt kohandatud.

Õigete roogade valimiseks on vaja kaasata kokk, kuna roa serveerimisvorm on tema eesõigus, mis tähendab, et ta saab valida. Parem arvutada kogus konsultandiga ja tulla kaubandusettevõttesse valmis arvutustega, et mitte liiga palju osta. Nõud tuleb ette tellida, samuti varustus.

Värbamine

Personali värbamine peab algama eelnevalt – näiteks oleks õige, kui võtmepositsioonid oleks eelnevalt välja valitud ja kaasatud restorani organiseerimise väga varajases staadiumis (näiteks kokk, kondiiter, juhataja). Samuti on parem anda mõni aeg enne avamist teisi töötajaid. See aeg on vajalik eelkoolituse läbiviimiseks.

Parim on usaldada personali hankimine restorani personali pakkumisele spetsialiseerunud värbamisagentuurile.

Tuleb meeles pidada, et kui soovite valida inimesi väljastpoolt oma linna (enamasti kehtib see koka, harvem - juhi ametikoha kohta), võib see võtta oodatust palju kauem aega. Mõnel juhul võib otsimine kesta 2-3 kuud. See kehtib eriti välismaiste spetsialistide kohta.

Üldiselt, kui soovite, et teie töötajad oleksid välismaalastest, on parem kõigepealt püüda see küsimus Moskva värbamisagentuuridele pöörduda. Moskvas on pikka aega töötanud palju välismaalasi, kes on valmis minema Venemaa piirkondadesse või naaberriikidesse. Välismaist kokka kutsudes ei tasu loota saada tõeliselt väärt spetsialisti alla 4-5 tuhande dollari eest.

Keskmiselt kulub restorani avamiseks 3–6 kuud, see sõltub paljudest teguritest, ruumide seisukorrast, selle ruutmeetritest, teatud dokumentide heakskiitmisest ametiasutuste poolt, töövõtjate professionaalsusest, projektijuhi professionaalsusest. ja hästi kirjutatud äriplaaniga restoran.

Premium klassi restoranid / alates 300 m2/ - alates $ 600 000 - kuni $ ……..

Restoran - klubi / alates 500 m2 / - alates $ 750 000 - kuni $ ……..

Fine dining klassi restoranid / alates 300 m2 / - $ 600 000 - $ 800 000

Demokraatliku segmendi restoranid (spordibaarid/kohvikud/kohvikud) / alates 200 m2 / - $ 300 000 - $ 500 000

Kohvikud / kohvikud alates 200 m2 / - $ 300 000 - $ 500 000

Jutt on statsionaarsetest asutustest, millel on alkoholi müügiluba ja luba toota toormaterjalist ja pooltoodetest roogasid, s.o. täistsükkel tehnoloogilised protsessid toiduvalmistamine lihtsalt öeldes ei ole suvekohvikud ja restoranid.

Tänapäeval on restoraniäri üks tulusamaid tegevusvaldkondi. Näiteks statistika näitab, et USA-s külastab peaaegu pool riigi aktiivsest elanikkonnast iga päev vähemalt ühte restorani...

Põhimõtteliselt saate väikese või keskmise suurusega ettevõtte omanikuks. Millistel andmetel see väide põhineb?

Esiteks 9 restorani 10-st annavad tööd alla 50 inimese;
Teiseks 2 restorani kolmest aastakasum on ligikaudu 500 000 dollarit;
Kolmandaks, 45% restoranide koguarvust kuulub ühele isikule;
Neljandaks, Neljast restoranist 3 on iseseisvad üksused.

Restoraniäri juurutamise edukus sõltub samadest teguritest, mis mõjutavad väikese või keskmise suurusega ettevõtteid mis tahes muus valdkonnas.

Uuringud näitavad aga, et restoranide puhul kaob esimesel tegevusaastal turult kolmandik, suutmata karmile konkurentsile vastu pidada.

Ülejäänutest tähistab oma teist aastapäeva vaid 60%. Alates kolmandast aastast suurenevad ellujäämise võimalused märkimisväärselt: enam kui 65% tähistab avamise kümnendat aastapäeva.

Restorani kolmas aasta on kriitiline. Neil restoranidel, kes on suutnud oma kohta turul säilitada, on reaalne võimalus aastakümneteks ellu jääda, tuues samas omanikele märkimisväärset kasumit.

Eelneva põhjal võime järeldada, et restorani ostuotsuse tegemisel tasub eelistada restorani, mis on külastajatele uksed avanud vähemalt kolm aastat. Frantsiisipõhiselt tegutsevate restoranide puhul on asi palju parem: esimesel tegutsemisaastal läheb pankrotti vaid 10% ja 10 aasta möödudes jätkab edukalt tegutsemist 85%.

Iga ettevõtte edu sõltub sellest, kuidas ettevõtte omanik eelistab äri ajada ja millised isikuomadused tal on. Suur tähtsus on tema motivatsioonitasemel, sihikindlusel, võimel olukorda ette näha, turutingimuste muutusi ennustada jne. Kõik ei suuda ajaga kaasas käia.

Restoraniäri on väga keeruline äri, millega kaasneb märkimisväärne risk. Riski võimalikult suureks minimeerimiseks on soovitatav kulutada vähemalt üks aasta uue restorani avamise ettevalmistamiseks.

Sellest ajast piisab vajaliku teabematerjali kogumiseks, turuolukorra analüüsimiseks, kõigi arvutuste tegemiseks ja vajadusel esialgses tegevuskavas muudatuste tegemiseks.

Lisaks jääb teil piisavalt aega, et kõrvaldada olulised turundusvead või -puudused, näiteks sularahapuudus, tulevase restorani jaoks sobimatu asukoha valimine jne.

Ära kiirusta. Ideaalne oleks mõnda aega töötada restoranis, mis võimaldaks teil omandada kogemusi ja mõista ettevõtte olemust.

Lisaks sellele, et saad teadmisi selle kohta, kuidas restorani majandatakse ja milliste probleemidega sa kõige sagedamini kokku puutud, on sul võimalus hinnata oma tugevusi ja oskusi ning teha sellest lähtuvalt tasakaalustatud, teadlik otsus sellesse tegevusvaldkonda investeerimise otstarbekuse kohta.

Kui otsustate avada oma restorani, olge valmis töötama 24 tundi ööpäevas, 7 päeva nädalas, 365 päeva aastas.

Loe lähemalt:

1. 
   Hea personal on peaaegu üheksakümmend protsenti iga ettevõtte edust. A...
   ‾‾‾
2. 
   Ja nii: mis iganes teie linn on - 10 000 võrra...
   ‾‾‾

Üsna hiljuti sattus mulle artikkel, mis rääkis erinevatest loomingulistest ideedest restoraniäri jaoks. Artikkel oli pikk, kuid loe ühe istumisega. Mulle jäi mulje, et see on kirjutatud spetsiaalselt minu jaoks, minu unistuste ja soovide jaoks. Pärast lugemist otsustasin seda küsimust üksikasjalikumalt uurida, et leida restoraniäri jaoks veel ideid, mis ei nõua finantsinvesteeringud ja erikulud. On selge, et oma restorani avades tahavad kõik saavutada maksimaalset efekti minimaalsete kuludega.
Selles artiklis räägin 6 kõige lihtsamast, kuid samal ajal huvitavast ideest restoraniäri jaoks, mida igaüks saab juba täna ellu viia. Uskuge mind, kõik geniaalne on uskumatult lihtne ja pärast artikli lõpuni lugemist saate aru, et restoraniäris on see reegel asjakohasem kui kusagil mujal.

Restoraniäri: 6 loomingulist ideed ja lahendust

Miks on mind alati restoraniäri köitnud? Võib-olla sellepärast, et tundsin, et selles valdkonnas on võimalik realiseerida piiramatu potentsiaal. Teie restoran on nagu tühi lõuend. Joonista kuidas tahad, joonista mida tahad. Puuduvad selged reeglid, piirangud. Sina ise saad vabalt valida oma restorani arengutee, mis on oluline ja mis mitte. Just selline vabadus köitis mind. Maailmas on raske leida identseid restorane (kui see pole kett), sest iga järgmine ei ole eelmisega sarnane, see peegeldab selle omaniku sisemaailma, tema kogemusi ja emotsioone.
Niisiis, meie tähelepanu hajus veidi, kuid jätkame restoraniäri ideede juurde. Noh, saate seda täna teha ilma senti investeerimata.

1. Tunne oma püsikliente
Barista Brava ja Starbucksi kohvikute näide näitab meile, et kui tunnete oma püsikliente nimepidi, mäletate nende eelistusi, siis see pole lihtsalt pluss, see on teie ettevõtte jaoks tohutu pluss.
Kui inimene tuleb kohvikusse, ei taha ta ainult süüa ja teed juua, vaid ta tuleb ka mugavuse, hubasuse ja teeninduse järele. On väga tore, kui sõbralikud kelnerid naeratavad sulle, kutsuvad sind nimepidi ja pakuvad sulle seda, mida tavaliselt tellid. "Nad mäletavad mind, hinnates mind," need on mõtted, mis teie peas ilmuvad.
Uskuge mind, inimene tuleb teie kohvikusse hea meelega, kulutab seal rohkem raha ja veedab rohkem aega. Ja kui sõbrad küsivad nõu, kus õhtut veeta, räägib ta teile kindlasti teie ettevõttest.

Olen seda mõju omal nahal kogenud. Pidin mitu kuud elama tööstuslinnas. Ma ei tundnud seal kedagi ja mul polnud aimugi, kus lõunatada. Mööda linnatänavaid astusin silmapaistmatusse kohvikusse, mis pesitses hoovi sügavuses. Kelner tervitas mind naeratades, võttis mu tellimuse südamlikult vastu, vestles, uuris, kuidas mu tuju on, ja soovitas rooga. Ma ei räägi pikalt, aga kõik 3 kuud, mis ma selles linnas veetsin, sõin selles kohvikus lõunat. Ja see tunne, kui nad sinuga kohtuvad ja teavad, mida sa armastad ja eelistad, on kirjeldamatu.
Kas seda on nii raske saavutada? Absoluutselt mitte. Kuid mõju saab olema uskumatu.

2. Baarmen on parim nõuandja
Ühe California baari omanik märkas, et paljud tema külastajad suhtlevad baarmenidega erinevatel teemadel, küsivad neilt nõu, arutavad probleemi ja püüavad lahendust leida. Siis tuli see talle pähe huvitav idee. Ta hakkas kutsuma baarmenite rolli täitma erinevaid spetsialiste: juriste, raamatupidajaid, majandusteadlasi ja müügiesindajaid. Baar on muutunud tavalisest eksklusiivseks. Nüüd võis igaüks temaga koos õlut juues saada kvalifitseeritud nõu diplomeeritud spetsialistilt. Kutsutud “baarmenid” omandasid omakorda uusi kontakte ja potentsiaalseid kliente. Igaüks sai oma kasu.

3. Kasuta kõiki interneti võimalusi
Elame infoajastul, mil maksimaalse efekti saavutamiseks tuleb püüda kasutada kõiki interneti võimalusi. Täpselt nii mõtles üks California restoranipidaja, kes saadab igal hommikul oma klientidele meili teel välja uue mina, pakkudes erinevaid allahindlusi, sooduspakkumisi ja huvitavaid pakkumisi. Samuti saab iga klient meili teel toitu tellida ning restorani jõudes on kõik valmis.
Piisavalt huvitav viis reklaam. Arvestada tuleb ka sellega, et kõik, kes oma meili jätavad, saavad restoranis allahindlusi ning teistele külastajatele eripakkumised ei kehti.

4. Auhinnad ja edutamised
Mängimine on midagi, mida saate oma restoraniäris edukalt kasutada. Kaasake külastajad mängu, et iga teie restorani külastus ei oleks lihtsalt ettekääne einestamiseks, vaid seda tajutaks osana otsingust, osana suurest mängust, mille eest külastaja saab lõpuks tasu.
Kuidas see võimalik on, küsite? Teine baariomanik Ameerika Ühendriikides võttis oma ettevõttes kasutusele reitingute ja preemiate süsteemi. Näiteks sai õllemeistri tiitli üks külastajatest, kes jõi kuu ajaga kümmet erinevat sorti õlut. Selle tiitli kinnitamiseks anti talle üle kaubamärgiga T-särk ja diplom. Päris huvitav lahendus, mis motiveerib inimest uuesti tulema. Tundub, et pole midagi erilist, aga miks mitte saada mingit tasu selle eest, mida juba iga päev teed.
Nii et mõtlete, kuidas saate oma ettevõttes mänguelemente kasutada. Võib-olla suudab ta välja mõelda mingi reitingu, punktisüsteemi. Kaasake inimesi, tehke oma kohvikus käimisest mitte tavaline asi, vaid midagi ihaldusväärset, huvitavat. Samuti saate oma veebisaidil luua süsteemi, kus saate Internetis "mängu" tulemusi jälgida. Üldiselt on selle ideega ruumi laieneda, tuleb vaid veidi mõelda “mängu” süsteemile endale.

5. Konkurents ja soov olla parim
See idee sobib väga hästi, kui teil on kuurortlinnas kohvik või restoran. Ühe populaarse kuurordi baari omanik korraldas omamoodi “riikide lahingu”. Ta asetas baari taha suure sildi ja pani iga päev kirja, kui palju alkoholi konkreetse riigi esindajad jõid. Nii moodustus omamoodi edetabel kõige lõbusamatest ja promeneerivamatest riikidest. On selge, et mõne päeva pärast teadsid kõik rannikulolijad sellest reitingust ja tahtsid oma riigist liidrit tõsta. Baari voolas palju noori poisse ja kogenud mehi, kes jõid galloneid õlut, püüdes olla oma lähimatest jälitajatest parem.
Nii võib loominguline idee ja mängu kasutamine muuta teie asutuse ranniku kõige populaarsemaks.

6. Viisakus ja emotsionaalne side
Väga oluline on luua klientidega emotsionaalne side. Teie baarmenid ja ettekandjad peaksid alati naeratama, kuulama ja kuulma kõiki külastaja soove ja eelistusi. Ühes New Yorgi restoranis viidi läbi eksperiment. Kelnerid pöördusid külastajate poole sõnaga "sina", olid sõbralikud, naeratasid armsalt, kuulasid kõik soovid ära ja kui inimene ei suutnud tellimust otsustada, uuriti tema eelistusi ja pakkusid parimaid roogasid. Alates selle katse esimestest päevadest kasvasid jootrahad 20%. Inimestele meeldib, kui neid koheldakse mitte ainult austusega, vaid ka lahkusega. Võtke seda asjaolu arvesse.

* Arvutustes kasutatakse Venemaa keskmisi andmeid

Vene Föderatsiooni toitlustusettevõtete arv (2018)

Restoranide osakaal avalikus toitlustuses (2017)

Restoranide arv miljonites linnades (2018)

Restoranide kasvudünaamika miljonilinnades (2018)

Restoraniäri on pankrottide arvult liider. Mitte igaüks ei saa luua edukat restorani. Ja kõik sellepärast, et selles küsimuses on palju lõkse, peensusi ja funktsioone.

See artikkel sisaldab kümmet restoraniäri peamist väljakutset ja soovitusi nende edukaks ületamiseks. Mõne jaoks võivad meie esitatud punktid tunduda piisavalt ilmsed, et neid nimetada "lõksudeks". Võib-olla. Meie tekst räägib rohkem nende lõksude põhjustest, millega tegeldes tõenäoliselt kaotajate nimekirja ei liitu.

1. Pimedus konkurentide suhtes

Põllul toitlustamine konkurents on väga kõrge. Nii et enne stiilsete taldrikute valimist ja kokkade kutsumist uurige kindlasti turgu. Millele peaksite tähelepanu pöörama?

selgitada välja peamised turuosalised, uurida nende asukohta, et valida sobiv koht;

külastage oma konkurentide asutusi, et uurida olukorda ja teada saada, kuidas teiste ettevõtted toimivad. Tutvuge menüüga - see aitab teil turul olevat pakkumist hinnata ja välja töötada oma unikaalse;

koostage oma külastajast portree (vanus, eelarve, huvid, eelistused jne) – see võimaldab teil määrata sihtrühma ja nende vajadused. Selle põhjal on palju probleeme lihtsam lahendada;

Avastage välisturgude suundumusi ja kontseptsioone. Mood, sealhulgas toitlustusvaldkonnas, tuleb meile välismaalt. Seal saate luurata värskeid kontseptsioone ja saada uues vormingus teerajajaks.

Pidage meeles, et mida rohkem teavet kogute, seda täpsemaid järeldusi saate teha. Nendest andmetest algab reaalne töö projekti kallal: äriplaan, üldkontseptsioon, menüü väljatöötamine, restorani kujundus jne.

Turu-uuringud peaksid olema vundament, millele te oma äri üles ehitate. Kui loobute sellest etapist, ei õnnestu teie projektis isegi kõige originaalsem kontseptsioon, peakoka peen menüü ja stiilne disain.

2. Kontseptsioon? Ei, ma pole kuulnud

Oluline on algstaadiumis otsustada asutamise kontseptsiooni üle. Ja siin on põhjus:

Turundusuuringute osana pöörake tähelepanu sellele, kuidas teie konkreetne segment elab. Sest temast sõltub kõik: asukoha valikust reklaamipoliitikani. Ja kõigi protsesside nõuetekohaseks planeerimiseks peate kohe mõistma asutuse eripära. Näib, mis vahet on? Seal on köök - seal tehakse süüa, on esik - seal süüakse. Kuid see pole nii lihtne. Pizzerial ja Hiina restoranil on erinevad sihtrühmad, menüüd ja nimekirjad. vajalik varustus ja isegi töötajate arv.

30% ettevõtte edust määrab turundusuuringute pädev analüüs;

see on kontseptsioon, mis määrab, kuidas projekti edasine elluviimine toimub.

Tiheda konkurentsiga keskkonnas peate silma paistma. Sinu ülesanne on pakkuda külastajatele midagi, mida keegi pole kunagi varem pakkunud. Ja siin ei pruugi me rääkida eksootilisest menüüst või suurejoonelistest kaunistustest. Kliendi saab “haakida” mugava teenuse, nipi esitluses, soodsate pakkumiste ja lisateenustega.

Nüüd, kui oleme selgitanud, miks on alguses kontseptsiooni valimine nii oluline, vaatame seda protsessi lähemalt.

Restoranid soovitavad kontseptsiooni valimisel kahte võimalust:

Tehke kindlaks kohviku eripära ja seejärel otsige oma idee elluviimiseks sobivad ruumid;

Esmalt leidke mugav tuba, mis vastab kõikidele parameetritele (alates asukohast kuni ruutmeetrihinnani) ja seejärel valige selle jaoks kohviku formaat.

Kui sõnastate kontseptsiooni, esitage endale kolm küsimust:

Kes teie restorani külastab?

Kus restoran asub?

Kuidas see teie sihtrühma meelitab?

Selged vastused neile küsimustele on asutuse kontseptsiooni kolm tugisammast.

Selleks, et teil oleks lihtsam ette kujutada erinevaid võimalusi, mille hulgast peate oma otsima, soovitame teil tutvuda asutuste klassifikatsiooniga.

Kontseptsiooni järgi jagunevad kohvikud ja restoranid:

Menüü eripära. See võib olla väga spetsialiseerunud: kohvik, pitsabaari, burgeripood jne. Või on see keskendunud konkreetsele rahvusköögile: vene, hiina, itaalia, kaukaasia jne.

Sihtrühma eripära. Teie ettevõtte menüü peaks vastama teie sihtrühma eelistustele. Näiteks kui tegemist on ülikooli lähedal asuva kohvik-sööklaga (st sihtrühmaks on tudengid), siis peaksid sealsed hinnad olema taskukohased ja toidud rahuldavad. Kui see on lastekohvik, peaks menüü koosnema lihtsad toidud huvitava, “lapseliku” esitlusega. Lisaks menüüle on sellises kohvikus oluline varustada mänguala. Kui restoran on äriklassi jaoks, on selleks vaja nii peent menüüd kui ka esinduslikku interjööri. Seetõttu peate selgelt mõistma publikut, keda soovite oma ettevõttes näha – ja looma selleks sobivad tingimused.

Ruumi formaat, asukoht. Siin peate arvestama, kus asutus asub: elamus, era- või avalikus hoones. Näiteks ei saa elamus avada kohvikut, mis on avatud pärast kella 23.00. Näiteks pubi või ööbaar Elamu esimesel korrusel seda avada ei saa. Kui avate sisse kaubanduskeskus, siis tuleks arvestada selle tööaega.

Vastavalt hooajalisusele. On kohvikuid, mis tegutsevad ainult soojal aastaajal – nn suvekohvikud. Ja on asutusi, mis töötavad aastaringselt, sõltumata ilmastikutingimustest ning kus on kütte- ja kliimaseade.

Ruumi staatilise iseloomu ja ulatuse järgi. See klassifikatsioon jagab ettevõtted liikuvateks (näiteks ratastel haagis) või statsionaarseteks.

Kohvikute klassifitseerimise mõistmine muudab kontseptsiooni üle otsustamise lihtsamaks.

Mõned näpunäited kontseptsiooni valimiseks:

Pidage meeles, et teie isiklikud maitsed ja eelistused on teisejärgulised. Esikohale tuleb restoraniturunduse ekspertide arvamus ja tegelik olukord turul.

Viimastel aastatel on populaarseks muutunud kiirtoidukohad. Isegi kriisi ajal arenevad nad aktiivselt. Tänapäeval teenivad demokraatlikud kohvikud ja restoranid raha.

Kontseptsiooni valimisel keskenduge tarbijate nõudlusele. Mis on konkreetses linnas või mikrorajoonis puudu? Mis on teie linnast puudu, mis on sarnastes linnades juba populaarne? Millised asutused on linnaelanike seas populaarseimad?

Seega on restorani kontseptsioon sama oluline kui teie pakutav toit. Koos kontseptsiooni valikuga on vaja kindlaks määrata asutuse formaat ja ettevõtte stiil, koostada tööplaan ning töötada välja tehnoloogilised, inseneri- ja disainiprojektid. Selles etapis peaks restoraniomanikul olema arusaam projekti toimimisest. Kontseptsioon, ettevõtte stiil ja "nipid" on vajalikud ettevõtte eristamiseks paljudest teistest. Kontseptsioon peaks vastama põhiküsimusele: miks peaks külastaja valima just sinu restorani?

Kui midagi originaalset välja mõelda ei tule, uuri, mida välisturg pakub. Koguge ideid, kombineerige neid – ja kindlasti leiate kontseptsiooni, mis muudab teie restorani ainulaadseks. Kuid kontseptsioon üksi ei saa projekti käivitada. Nii et ära lõdvestu. Järgmised sammud pole vähem olulised.

Probleem, mis tulevasi restoranipidajaid hirmutab, on kogu vajaliku dokumentatsiooni koostamine. Tuleb tunnistada, et hirmud pole alusetud. Restoran on dokumentide kogumise seisukohalt üks keerulisemaid äriliike. Restoraniäri legaliseerimiseks peate koguma muljetavaldava paberite loendi. Seetõttu pöörduvad ettevõtjad aja ja vaeva kokkuhoiu huvides sageli vajalikku võtmed kätte dokumentatsiooni koostavate ettevõtete poole. Selliste teenuste hind varieerub vahemikus 20 kuni 40 tuhat rubla.

Kõigepealt peate registreerima oma ettevõtte valitsusasutustes. Restoranide jaoks peetakse kõige mugavamaks ja levinumaks vormiks LLC vormi. Restoraniprojekti tegevuse liik vastavalt OKVED-2 klassifikatsioonile:

56.10 "Restoranide tegevus ja toidu kohaletoimetamise teenused"

56.10.1 „Restoranide ja täisteenindusega kohvikute, kohvikute, restoranide tegevus kiirtoit ja iseteenindus."

Kui olete kogunud kogu asutamisdokumentide paketi ja üürilepingu (või ruumide omandiõiguse tõendi), võite jätkata kinnitamise järgmiste etappidega.

Valmis ideed teie ettevõtte jaoks

Et vältida probleeme valitsusasutustega restorani avamisel, peaksite täitma kõik lubavad dokumendid. Enne loendi esitamist pidage meeles, et see võib erinevates piirkondades erineda. Tabelis on nimekiri dokumentidest, mis on vajalikud restorani avamiseks. See loetelu ei ole ammendav, kuid sisaldab põhidokumente.

Restorani avamise dokumentide loetelu

Olles kogunud selle muljetavaldava paberite nimekirja, võite olla rahulik. See on peaaegu pool valminud projektist. Restorani avamise lubade kogumise teemat käsitlesime selles artiklis lähemalt.

Mõned kasulikud näpunäited, mis on kasulikud juriidilise probleemi lahendamisel:

• isegi kui plaanite kõik paberid ise kokku korjata, lisage oma eelarvesse kindlasti umbes 20 tuhande rubla kulud.

Otsustage kohe, kui kauaks kavatsete alkoholi müügiloa hankida. Selle maksumus sõltub sellest. Aastane litsents maksab teile 65 tuhat rubla. Pidage meeles, et litsentsi väljastatakse mitte kauemaks kui 5 aastaks. Teine oluline nüanss: Teilt võidakse keelduda litsentsi andmisest, kui te ei hoolitse asutuse turvalisuse eest. Sellega seotud probleemide vältimiseks esitage: signalisatsiooni ja paanikanupu paigaldamise ja hoolduse leping, samuti turvaleping;

Pöörake tähelepanu loadokumentides loetletud nõuetele. See teave on abiks ruumi valimisel. Soovitatav on kohe järgida kõiki nõudeid, et te ei peaks ebakõlasid uuesti tegema ja raha raiskama.

Restorani jaoks sobiva ala leidmine võib võtta palju aega, seega on parem selle eest eelnevalt hoolt kanda. Valides peaksite arvestama kahe peamise parameetriga: ruumi enda asukoht ja seisukord.

Tulevase restorani asukoht valitakse kontseptsioonist lähtuvalt. Näiteks on parem paigutada noortekohvik haridusasutuste ja meelelahutuskeskuste lähedusse; kallis restoran kesklinnas ja perekohvik- elamurajoonis.

Valesti valitud asukoht võib jätta restorani külastajateta. Esiteks, kui asute vähese liiklusega piirkonnas, jätate end ilma võimsast reklaamitööriistast. Kuidas saavad inimesed arvata, et nurga taga on imeline kohvik? Teiseks peate asuma seal, kus teie sihtrühm on koondunud. Vastasel juhul ei tunne möödujad teie pakkumisest huvi. Kolmandaks mõjutab restorani asukoht ärilist mainet. Tõenäoliselt ei tekita linna ääres asuv kohvik, kust avaneb vaade tööstuspiirkonnale, külastajates usaldust. Neljandaks peab asukohal olema mugav transpordiga ligipääsetavus ja parkimine. Viiendaks peate hindama asukohta konkurentsi seisukohast. Näiteks kui olete pizzeria, ei tohiks te avada teise (kuid juba reklaamitud) pitsabaari kõrval.

Kuidas hinnata restorani ruumide asukohta:

1. Tehke kindlaks konkurentide asukoht, kasutades selliseid teenuseid nagu Yandex.Maps, Google Maps, 2GIS;

Pakkuda parkimist ja mugavat juurdepääsu;

Hinnake jalgsi liiklust. Selle võib usaldada spetsiaalsele ettevõttele, kes uuringuid läbi viib. Selliste teenuste maksumus on alates 3 tuhandest rublast. Või võite ise teha lihtsaid mõõtmisi. Selleks vajate:

15 minuti jooksul loendage möödasõitjate arv. Näiteks lugesite 15 minutiga kokku 200 inimest. Korrutame selle arvu 4-ga ja saame jalakäijate liikluse: 800 inimest tunnis. Kuid need on vead. Kuidas jõuda lähemale mööduva liikluse täpseimale keskmisele?

viige läbi uuring 4 päeva järjest ja leidke keskmine väärtus;

loe liiklust 3 korda päevas: hommikul alates 10:00, pärastlõunal alates 13:00 ja õhtul alates 18:00.

kaaluge sihtrühma kohalolekut voos.

Märkus: vastavalt eeskirjadele võib toitlustusasutustes kasutada ainult mitteeluruume. Nende hulka kuuluvad elumajade esimesed korrused. Köögis ja kliendiruumis peaks olema loomulik valgus. Liigume nüüd ruumide enda hindamise juurde.

Põhinõuded restorani ruumidele:

pindala umbes 100 ruutmeetrit. m.;

kommunikatsioonide olemasolu: kanalisatsioon, soe ja külm vesi, elekter, gaas, kunstlik ja loomulik ventilatsioon;

lisaruumide olemasolu lao, töötajate ruumi, vannitoa jaoks (või ümberehituse võimalus. Pange tähele, et ümberehitus peab olema legaliseeritud);

Köögi ja lao jaoks tuleb reeglina eraldada 40% üldpinnast ning ülejäänud 60% jääb külastajate saali.

Täpsemad nõuded ruumidele on sätestatud SanPiN-is.

Samuti pöörake kindlasti tähelepanu ruumi funktsionaalsusele: kas planeering võimaldab ruumi oma projekti jaoks ümber sisustada, kas on olemas vajalik võimsus, mis tagab toiduseadmete katkematu töö).

Proovige leida ruum, kus varem oli toitlustusasutus. Sel juhul on võimalik mitte ainult lihtsustada lubade saamist, vaid ka säästa mõningaid kulusid ning kiirendada ettevalmistusprotsessi. Sellistes "hea pärandiga" ruumides on tavaliselt ventilatsioonisüsteem, mugav funktsionaalseteks tsoonideks jaotamine ja remont. Tuleb vaid oma mööbli ja tehnikaga sisse kolida.

Valmis ideed teie ettevõtte jaoks

Kui palju maksab restoranipind? Üüri suurus võib sõltuda paljudest teguritest: oluline on linn, linnaosa, jalakäijate liiklus, soodne lähedus teistele. avalikud institutsioonid. Keskmiselt peate ruumide rentimise eest maksma 80-150 tuhat rubla kuus. Kogenud restoranipidajad soovitavad tasuda üür kuus kuud ette – siis on järgmise makse tasumise ajaks aega ennast arendada ja finantsstabiilsust saavutada. Üürilepingus peate selgelt märkima mitte ainult määra, vaid ka selle tõstmise sageduse. Vaadates restorani edu, hakkab üürileandja sageli üüri tõstmist nõudma, väites, et see on hea asukoht. Üldiselt on lepingu sõlmimisel parem kasutada advokaadi teenuseid. Lähtuda põhimõttest, et head ruumid on harva tühjad. Võib-olla peitub eelmise üürniku väljakolimise põhjus just probleemides üürileandjaga.

Teine oluline parameeter, mida tuleks ruumi valikul arvestada, on renoveerimine. Kesklinnas olevate valikute tavaline probleem on see, et need kuuluvad vana vundamendi alla ja see võib tähendada mädanenud talasid, lagunenud seinu ja mädanenud kommunikatsioone. Pöörake tähelepanu eraldatud elektrivõimsusele: isegi suure raha eest võib keskuses elektrit saada väga raske. Isegi väikese kohviku (kuni 30 istekohaga) koguvoolutarve ei ole väiksem kui 45-50 kW. Parem on valida ruum, mis ei vaja kapitaalremonti, sidejuhtmeid jms. Remont pole mitte ainult rahaline, vaid ka aeganõudev. Ja need on ressursid, mida iga ettevõtja peaks väärtustama ja säästma. Mida kauem aega ruumi ettevalmistamisega seotud probleemide lahendamiseks kulub, seda rohkem võimalusi jääb kasutamata.

Tuleb märkida, et asutuste kaasaegsed interjöörid nõuavad üha vähem viimistlust. Disainis mängitakse mööbli ja dekooriga – millega saab kiiresti ühelt objektilt teisele transportida. Sageli võite kohata amatöörlikku seisukohta, et ruumi kujundus on tulevase edu määrav tegur. Kogenud restoranipidajad on aga teisel arvamusel: selgub, et interjöör pole külastajate jaoks kaugeltki esimene. See kehtib eriti eelarvekohvikute kohta. Ometi on restorani interjööri põhiülesanne luua õige atmosfäär, milles on mõnus olla.

Kvaliteetse köögitehnika ostmine on restorani avamise üks võtmeetappe. Seadmete ja tööriistade kvaliteet määrab köögi tootmisvõimsuse, tööprotsessi korralduse ja isegi roogade maitse. Seetõttu peate oma valiku tegema vastutustundlikult. Lugege eelnevalt teiste restoranipidajate kogemusi ja nende ülevaateid selle tehnika kohta. Tutvuge köögiseadmete tarnijate erinevate kaubanduspakkumistega. Valige mitu võimalust ja võrrelge hinna ja kvaliteedi suhet. Liigsest säästmisest pole kasu, kuid kõige kallima varustuse ostmine ei garanteeri edu.

Pöörake erilist tähelepanu sellisele parameetrile nagu garantiiteenus ja millisest punktist see arvutatakse. Kui müügihetkest, siis riskite kaotada need mõned garantiikuud, mil seadmed seisavad paberiprobleemide lahendamise ja avamise viivitamise ajal jõude. Loomulikult ebaõnnestuvad sellised seadmed täpselt pärast tasuta remondiperioodi lõppu.

Kasutatud seadmeid ostes saate vähendada seadmekulusid. Selle meetodiga peate olema ettevaatlik: võite sattuda madala kvaliteediga, katkiste, defektsete seadmetega ilma igasuguste garantiideta. Ja ometi võib mõnikord turult soodsalt leida, kui restoranipidajad, kelle äri on ebaõnnestunud, müüvad peaaegu uue köögitehnika komplekti. Seetõttu uurige saitidel olevaid reklaame.

Valmis ideed teie ettevõtte jaoks

Vajalike seadmete loend võib olenevalt menüüst erineda. Näiteks kui plaanite avada pitsabaari, on teil vaja spetsiaalset ahjuvarustust. Siiski saame eristada peamisi köögiseadmete kategooriaid, mis on kasulikud igale restoranile:

kuumtöötlusseadmed: ahi ja fritüür, ahi, induktsioonpliit, fritüür jne;

elektriseadmed: mikser, blender, köögikombain;

ladustamisseadmed: külmkapp, sügavkülmik, vaakumpakendajad toiduainete säilitamiseks, külmvitriin. Külmutusseadmete sobiva mudeli valik sõltub köögi paigutusest ja ladustatavate toodete mahust. Samuti peaksite ostma spetsiaalse külmutuslaua. See hoiab kõik selle pinnal olevad tooted jahedana.

nõudepesumasin nõude desinfitseerimise protsessi automatiseerimiseks;

jookide valmistamise seadmed Kabiin: mahlapress, kohvimasin;

köögiriistad ja muu pisitehnika(noad, toidunõud, alused, anumad jne);

katseseadmed: taignasegaja, lehtteras jne.

Ideaalis peate koguma tarnijafirmadelt võimalikult palju ettepanekuid ja leppima kokaga kokku seadmete nimekirja. Koka abi kutsudes nihutate osa vastutusest varustuse valiku ja selle paigutuse eest tema õlule. Tulevikus võimaldab see vältida tarbetuid etteheiteid ja skandaale, et "kõik on valesti" ja "ei ole seda väärt".

Seadmete loendi vähendamiseks ja kulude vähendamiseks saate tootmistsüklit lihtsustada. Seda saab teha, kui ostate valmis pooltooted. Näiteks pagaritooteid saab pagariärist osta. Ja varustage oma köök ainult põhiroogade valmistamiseks vajalike seadmetega.

Ärge unustage kulude nimekirja lisada ka muid seadmeid: baarilett, kassaaparaat, sularahata makseterminal, kliimaseade, ventilatsioon ja signalisatsioon, kui neid ruumides pole. Järgmine etapp on mööbli ja dekoratiivesemete ostmine.

Millist mööblit on vaja restoranis

Mööbli valik sõltub teie ettevõtte kontseptsioonist ja vormingust. Näiteks baar vajab kindlasti baariletti ja iseteeninduskohvik individuaalset jaotusliini.

Keskmise restorani jaoks on interjööri põhielementideks lauad, toolid ja pehme mööbel. Saali tasub varustada ka baarilett, mis on nii külaliste istumisnurk, baarmeni töökoht kui ka müüki ergutav vitriin. alkohoolsed tooted. Ärge unustage personali mööblit: ettekandjad, kapid, majapidamislauad jne. Teine kohustuslik element interjööris on riidekapp. See võib olla täisväärtuslik riidekapp riidepuude ja personaliga või lihtsalt esikusse paigaldatud riidepuud. Ja lõpuks, restoranid kasutavad ruumi tsoneerimiseks erinevaid vaheseinu ja ekraane.

Restorani mööbli valimise nüansid:

• kaaluge mööbli mugavust, selle funktsionaalsust, laua ja toolide kõrguse suhet;

mööbel peaks olema valmistatud materjalidest, mis on kasutuskindlad, keemilise puhastuse ja desinfektsioonivahendite suhtes vastupidavad;

mööbel peaks toetama asutuse vormingut ja kontseptsiooni, olema samas stiilis ja olema interjööriga kooskõlas;

võtma arvesse saali paigutust ja ruumi iseärasusi;

mööbli valimise peamised kriteeriumid: väikesed mõõtmed ja mitmekülgsus;

standardkomplekt: ruudu- või ristkülikukujuline laud, toolid ilma käetugedeta;

Mööbli ostmise protsessi lihtsustamiseks proovige leida kõikehõlmav tarnija, kes suudab teie restorani mööbli, lauanõude ja tekstiiliga varustada.

Algajate restoranipidajate peamine viga on soov lisada menüüsse oma lemmiktoidud. Kuid restoranipidaja eelistused ja sihtrühma maitsed võivad oluliselt erineda. Menüü ei sõltu mitte ainult kellegi maitsest, vaid ka asutuse kontseptsioonist. Tasub lisada, et ka kitsas fookus ei määra 100% menüü koostist. Tänapäeval leiate igast restoranist klassikalisi roogasid, mis on nõudlikud igas asutuses. Näiteks pitsa, Caesari salat jne.

Samuti tuleb menüü koostamisel pöörata tähelepanu roogade hinnale. See peab vastama vormingule ja kontseptsioonile. Kui positsioneerite end tudengikohvikuna, peletavad kõrged hinnad teie sihtrühma kindlasti eemale. Aga kui moodsas restoranis installite madalad hinnad eksootiliste roogade puhul ei pruugi te katta nende valmistamise kulusid. Seega peate võrdlema toidu maksumust ja kasumit, mida soovite sellest saada.

Menüü koostamisel arvestage järgmiste nüanssidega:

• Oma kliendibaasi säilitamiseks lisage menüüsse perioodiliselt uusi roogasid või eripakkumisi.

Iga menüüs oleva roa kohta koostage tehnoloogiline kaart, kus on märgitud toodete tarbimine portsjoni kohta ja selle portsjoni maht. Seda teavet on vaja SES-ilt loa saamiseks, samuti toodete ostmise vajaduse arvutamiseks;

uuendada menüüd vastavalt külastajate maitse-eelistustele. Jälgige regulaarselt tellimusi, et tuvastada nõudmata nõud. Sellised üksused on parem asendada või menüüst täielikult välja jätta.

Menüü koostamisel järgige toodete tervikliku ja varieeruva kasutamise põhimõtet. See vähendab toidu riknemise ohtu, kui konkreetne roog on ebapopulaarne.

Üks ettevalmistavaid etappe on tooraine tarnijate otsimine. Peamine nõue tarnijatele on kvaliteetsete ja värskete toodete õigeaegne tarnimine vastavalt kokkulepitud graafikule. Tarnehäired võivad häirida restorani tööd, kuna paljude roogade puudumine menüüst tõenäoliselt külastajaid ei köida. Seetõttu on nii oluline, et köögis oleks alati värsked toorained.

Kõik kasutatavad tooted peavad vastama GOST-i nõuetele. Et mõista, kui palju koostisosi peate ostma, on teil vaja tehnoloogiline kaart ja müügiprognoos. Täpset ostumahtu on üsna raske välja arvutada. Külastajate valikut ei saa ennustada – eriti alguses. Aja jooksul saate tänu tellimuste analüüsile aru, milliseid roogasid ja millises koguses teie külalised valivad. Ja alguses peaksite tuginema teiste restoranipidajate kogemustele ja ligikaudsetele arvutustele. Soovitame esmakordselt osta tooteid väikestes kogustes, et vähendada toidu riknemise ohtu. Esmakordsel ostmisel jagage oma tellimus ka väikesteks kogusteks erinevatelt tarnijatelt. Nii saate võrrelda toodete kvaliteeti, hinnata koostöötingimusi ja valida kõige tulusama variandi.

Autor üksikud kategooriad peamenüüd pakkuvate tarnete puhul on parem sõlmida eksklusiivsed lepingud ühe usaldusväärse tarnijaga. Soovitatav on sooritada oste sageli ja väikestes kogustes – see suurendab kohaletoimetamise kulusid, kuid vähendab toodete riknemise ohtu ja lihtsustab nende ladustamist. Lepingu allkirjastamisel tutvuge kõigi koostöötingimustega. Pange tähele, et koostisosade tarnimise transpordikulud kannavad restoranipidajad. Seetõttu valige tarnijad geograafilise läheduse alusel; siis säästate saatmisel.

Võtke arvesse toidu riknemise ohtu. Miks see võib juhtuda:

vähene nõudlus üksikute menüüelementide järele;

hangete planeerimise vead;

laoseadmete rikked;

ladustamisreeglite rikkumine.

Riski saate minimeerida kompetentse planeerimise ja müügiprognoosi, tellimuste jälgimise ja kahjumlike roogade menüüst väljajätmise abil. Samuti on vaja kehtestada kontroll seadmete hoolduse üle, et vältida rikkeid, ja personali töö üle, et vältida ladustamisvigu.

Inimesed tulevad restorani mitte ainult sellepärast maitsev toit. Nad tahavad lõõgastuda mugavas keskkonnas. Ja mugavust ei loo mitte ainult interjöör, atmosfäär, vaid ka teenindus. Seetõttu on oluline pakkuda restoranis kvaliteetset teenust.

Kvalifitseeritud töötajate leidmine pole nii lihtne, kui esmapilgul võib tunduda. Range valik ei kehti mitte ainult koka, vaid ka tema assistentide ja ettekandjate suhtes.

Kuidas leida restoranile korralik kokk

Alustame lihtsast tõest: hea kokk ei istu kunagi tegevusetult. Seetõttu on kasutu reklaamida ja oodata, millal kulinaarne geenius reageerib. Peate kokka otsima sihikindlalt: teistes asutustes, erialastel konverentsidel, meistrikursustel või restorani värbamisagentuuri kaudu.

Niisiis näeb koka leidmise tegevuskava välja selline:

külastage teiega sarnaseid restorane. Näiteks kui kavatsete avada sushibaari, peaksite otsima koka ettevõttest, mis pakub Jaapani köök;

külastada temaatilisi näitusi, konkursse, konverentse;

kasutada restorani värbamisagentuuri teenuseid;

paigutada temaatilistesse portaalidesse vabade ametikohtade kuulutusi;

Sama tõsine valik tehakse ettekandjate otsimisel. Kogenud restoranipidajad kinnitavad: häid kelnereid tuleks ise koolitada, neile koolitusi ja harivaid üritusi läbi viia ning preemiasüsteemiga tulemustele motiveerida.

Kui te selle eest ei hoolitse ja otsustate töötajate palkadelt kokku hoida, siis olge valmis kaadri voolavuseks. Ilma korraliku motivatsioonita langeb ka teenuse kvaliteet. Kõik see toob kaasa külastajate väljavoolu, mis võib olla restoraniäri ebaõnnestumise tee.

Kuidas tulla toime töötajate vargustega

Teine lõks restoraniäris on personali vargused. Probleem on vana, kuid endiselt aktuaalne. Asjatundjate hinnangul võivad vargused restoranitööstuses ulatuda 10 kuni... 60% tuludest! Ja summa, mille võrra töötajad restoranipidajat "karistavad", sõltub suuresti kontrolli korraldusest ja tootmisprotsess, töötasu, motivatsioon jne.

Lihtsaim viis on töötajaid hoolikalt valida. Kuigi meetod on üsna kahtlane, kuna on võimatu ennustada töötajate käitumist ja tugineda ainult nende korralikkusele. Selle riski minimeerimiseks on vaja rakendada terve rida meetmeid:

automatiseerimissüsteem;

videovalve;

inventar;

• personali motiveerimine;

  salajane külaline;

  kontroll lepingute sõlmimise üle (köök, baar);

  DDS kontroll (arvelduskonto, kliendipank, sularaha);

  baari juhtimissüsteem.

Nende meetmete tõhususe tagamiseks on rakendamisetapis vajalik halduspersonali ja ettevõtte omaniku otsene osalemine.

Enne reklaamivahenditest rääkimist mõelgem välja: mis määrab restorani populaarsuse? Esiteks teeninduse ja köögi taseme ning hindade kohta. Teiseks asutuse interjöörist, atmosfäärist ja “kiipidest”. Enda õigeks deklareerimiseks peaksite paljastama oma peamised eelised ja omadused reklaamis.

Me ei loetle banaalseid ja kaua kaalutud edutamisviise. Välireklaam, kaunistatud vitriin, arendus sisse sotsiaalvõrgustikud ja nii edasi. Kuid alltoodud näpunäited on asjakohased iga reklaamitööriista jaoks. Niisiis, mida tuleks restorani reklaamipoliitikas arvesse võtta?

Reklaamitööriista tõhususe arvutamise lihtsustatud skeem näeb välja umbes selline. Tellisite 1000 flaierit trükikojast 3000 rubla eest ja veel 2000 promootorile, kes jagas flaierid möödujatele. Selle kampaania tulemusena: asutust külastas 30 inimest, kes said reklaamis lubatud tasuta kohvi. “Reklaamkohvi” hind oli 1000 rubla. Kogumaksumus on 6000 rubla. Flaierite kaudu tulnud külastajad tegid samal ajal lisatellimusi kokku 15 000 rubla ulatuses. Need. tulu on 9000 rubla. Selgub, et antud juhul ei katnud restoran mitte ainult reklaamikulusid, vaid ka teenis sellega raha.

Analüüsige iga reklaamivahendi tõhusust. Mõningaid näitajaid saab eelnevalt välja arvutada, teisi saab hinnata ainult reklaamitulemuste põhjal. Restorani reklaamimiseks pole valmis valemit. Reklaamistrateegia saab kindlaks määrata ainult praktikas.

2. Eelista odavaid tööriistu

Kallis ei tähenda tõhusat. Läbimõeldud reklaam flaiereid kasutades võib olla mitu korda parem kui kallis reklaam populaarses meedias või raadios. Alustage odavatest meetoditest – vea hind on väiksem.

Läbimõtlematult reklaamile raha kulutamine on vale, kuid te ei tohiks ka selle kuluartikliga kokku hoida. Uus asutus vajab pädevat reklaamifirmat, et endast teada anda ja oma esimesi külastajaid meelitada. Ilma edutamiseta eksite oma konkurentide sekka. Seetõttu tuleks reklaamikampaania planeerida juba enne restorani avamist.

4. Tunne oma publikut

Erinevad sihtrühmad vajavad erinevat reklaami. Tõhus reklaam on selline, mis vastab täielikult publiku vajadustele. Näiteks kui kohvik on suunatud noortele, sobib reklaam sotsiaalvõrgustikes. Oluline on teada oma publiku huve mitte ainult reklaamimeetodite valikul, vaid ka reklaammaterjali enda kujundamisel: tekst, video, flaierid jne. Proovige muuta reklaam klientidele kasulikuks: kingitused, tasuta degustatsioonid, tutvustused, huvitavad teabematerjalid.

Kuidas meelitada restorani külastajaid

Allahindlused menüüdes teatud kellaaegadel stimuleerivad väljaspool tundi müüki;

Eripakkumised teatud nädalapäevadel (tavaliselt tööpäevadel) aitavad suurendada müüki vähem populaarsetel aegadel;

Sünnipäevalistele mõeldud kingitused ja allahindlused suurendavad suurte banketitellimuste arvu;

Eripakkumised suured ettevõtted suurendab keskmist kontrolli tabeli kohta;

Ürituste pidamine meelitab ligi uusi kliente.

Nimekiri jätkub. Külastajate huvi tekitamiseks on palju võimalusi, seega lähtuge oma võimalustest ja külastajate soovidest. Analüüsige tulemusi, testige erinevaid valikuid edendamine. Aja jooksul saate aru, millised funktsioonid tõesti töötavad ja millistest tuleks loobuda.

5. Katsetage toimumiskohtadega

Proovige erinevaid asju, ärge jääge sama asja juurde. Reklaam on kõik üle võtnud ja inimesed on sama tüüpi reklaamidest väsinud. Et teie reklaami märgataks, peab see silma paistma ja tähelepanu köitma. Sellepärast on nii oluline välja mõelda midagi uut ja originaalset. Maailm ei seisa paigal: see, mis eile töötas suurepäraselt, ei ärata täna sellist huvi.

Kuidas leida uusi reklaamivahendeid ja meetodeid

Tänapäeval on palju võimalusi leida uusi turundusvõtteid: erialakirjandus, Internet, meistriklassid. Ideid saab otsida ka teistest ettevõtetest. Proovige oma projektiga kohandada seda, mis töötas mõnes teises segmendis. Mõnikord saate sel viisil tuletada tõhusa reklaamimise valemi, millele ükski teie konkurentidest pole veel mõelnud.

Teeme kokkuvõtte. Reklaamiplaan võib sisaldada erinevaid reklaamitööriistu, nende kasutamine sõltub eelarvest, mida olete nõus kulutama. Tarbijate koheseks tähelepanu köitmiseks on vaja juba enne asutuse avamist läbi viia aktiivne reklaamikampaania ja kulutada suurem osa eelarvest esimestel tegevuskuudel. Nii saavutate lühikese aja jooksul kliendibaasi ja saavutate tasuvuse. Kuid ärge unustage, et restorani parim reklaam on kvaliteetne toode ja teenus. Kui tarbijale roogade maitse ja teenindus meeldivad, naaseb ta teie juurde ja soovitab teie asutust oma sõpradele.

10. Ootamatuteks ette valmistamata

Restoraniäri peamisi lõkse, mille teadmine 90% juhtudest võimaldab teil oma äri päästa, on arutatud, kuid nagu te mõistate, on lõkse ise palju rohkem. Ja te peaksite alati olema valmis igasugusteks üllatusteks. Nõustuge sellega, et te ei saa absoluutselt kõike arvesse võtta, saate riske ainult minimeerida. Seetõttu on lõpuks veel mõned nüansid, millega on kasulik arvestada.

Restorani töös kasutatav varustus. Ja ta kipub lagunema. Oht võib varitseda igas suunas: köögis olevast pliidist kuni kassani. Sellisteks arenguteks tuleb alati valmis olla. Seega veenduge, et teil on olemas insener, kes parandab väiksemaid rikkeid ja kõik hädaabinumbrid tõsisemate olukordade jaoks. Soovitav on varuda konkreetsete meistrite numbreid - täna on kõigil mobiilinumber. Nagu praktika näitab, esineb enamik rikkeid reede õhtuti. Samal ajal hakkab otsa saama kassalint, krediitkaarditerminali lint ja printerikassetid. Seetõttu on alati hea mõte varustada tarvikuid hädaolukorras.

Kogenud restoranipidajad soovitavad omanikul aktiivselt juhtimises osaleda. Eriti esimestel töökuudel. Kui see jäetakse juhuse hooleks, võib uus ettevõte kiiresti ebaõnnestuda, ilma kasumlikke tulemusi saavutamata. Ja kasumit tuleks oodata aasta või isegi kahe pärast. Restoran kui äri nõuab märkimisväärseid investeeringuid, mis tasuvad end ära keskmiselt 1-1,5 aastaga. Ka restoranide praktika viitab sellele, et juba kolmandal asutuses töötamise kuul muutub personali koosseis 2/3 võrra ning alustavast meeskonnast jääb alles kolmandik töötajatest. Seetõttu soovitavad kogenud restoranipidajad mitte liiga innukalt investeerida esimeste töötajate koolitamisse ja palgata koheselt kogenud ärikoolitajad, teades, et enamik neist töötajatest tõenäoliselt "ei saa kinni" ja lähevad konkurentide juurde.

Esimesel aastal peab eelarve projekti rahaliste investeeringutega "toitma".. Probleemide kiireks lahendamiseks peab teil olema reservkapital. Kindlasti lisage oma algkapitali summa, mis suudab katta kõik kulud esialgses (sageli kahjumlikus) etapis. Lõppude lõpuks, isegi kui töötate kahjumiga, peate ikkagi maksma üüri, töötajate palkade jne.

Restorani avamisel on alati targem sihtida keskklass. See tähendab, et teie asutus peab tagama hea kvaliteediga taskukohaste hindadega. Suurepärane võimalus Toimub originaalesitlusega massimenüü.

« Avatud köögid”, mis võimaldavad klientidel toiduvalmistamise protsessi isiklikult jälgida, tõstab oluliselt usaldust ettevõtte vastu. Sellise köögi loomise kulud on väikesed, kuid mõju on üsna märkimisväärne.

Restoraniäris ootab teid palju lõkse. Idee loomise etapis puutute kokku esimeste raskustega. Kui aga lähened kõigele ettevalmistatult, võid saavutada edu. Koostage äriplaan, viige ellu turundusuuringud, planeerige kõik oma tegevused. Kui teete kõvasti tööd ja paned oma hinge sellesse, mida armastate, annab see kindlasti tulemusi.

Hankige oma äriplaani jaoks praegused arvutused

Sul läheb vaja

• tulevase restorani kontseptsioon, äriplaan, turundusplaan, ruumid, seadmed, tooted, personal.

Juhised

Valige ruum, mis sobib asutuse formaadiga. Peamised valikukriteeriumid on kliendivoogude olemasolu ja sobiv sisemine. Samuti peaks olema võimalik ala jagada kolmeks põhiosaks: tootmine, kontor ja saal. Paljud alustavad restoranipidajad teevad selles etapis ühe parandamatu vea. Püüdes paigutada saali maksimaalselt istekohti, "röövivad" tootmispindu, kombineerivad sooja ja külma töökodasid ning vähendavad majapidamisruumide arvu. Seetõttu ei anna reguleerivad asutused asutuse avamiseks luba, kõik tuleb ümber teha.

Kutsuge projekteerija, koostage tehniline plaan, kus on märgitud peamised kommunaalteenused, mis on seotud tehnoloogiliste seadmetega. Varustage kindlasti hea väljatõmbekate - ilma selleta on kuumas poes äärmiselt raske töötada ja ruum pole täiesti mugav.

Tehnoloogiliste ja kaubanduslike seadmete ostmine. Esimesse rühma kuuluvad jahutus, termiline, mehaaniline. Teine hõlmab kohvi valmistamist ja õlle villimist. Samuti ostke kindlasti automaatikasüsteem. Millist programmi valida, sõltub nii teie võimalustest kui ka kavandatud läbilaskevõimest. Reeglina aitavad sellega töötamise koolitusel ka spetsialistid, kes paigaldavad automatiseeritud juhtimissüsteemi.

Hangi lubasid Rospotrebnadzor ja tulekontroll. Kui enne teid ruumides tegutses ettevõte, siis reeglina järelevalveasutustega erilisi probleeme ei teki. Kuid kui muudate oma profiili, on need väga võimalikud. Sel juhul peaksite nõudeid hoolikalt kuulama, puudused parandama ja uuesti taotlema oma probleemi läbivaatamist.

Koostage personali ajakava. Kui teie restoran on väike kohvik, saab mõnda positsiooni kombineerida. Näiteks baarmen võib olla ka administraator ja kokk ka juhataja. Kõik on aga väga individuaalne ja ei sõltu ainult asutuse spetsiifikast, vaid ka teatud töötajate isiksustest. Korramatute töötajate palkamise vältimiseks suhtuge valikuprotsessi vastutustundlikult. Kirjutage ametijuhendid, paluge töötajatel need allkirjastada. Koostage töölepingud, milles on selgelt kirjas töötajate õigused ja kohustused.

Töötage välja menüü. See võib olla väike: kolmest või neljast positsioonist igas sektsioonis piisab. Suurt menüüd on raske teostada ja see nõuab ka suuri laoseisu, mis toob paratamatult kaasa tõsiseid mahakandmisi. Litsentsi saamiseks esitage dokumendid. 40 restorani tulu äri Ja köök teeb seda ja 60 protsenti teeb baari, nii et alkohoolsed joogid tulevad väga kasuks.

Pange tähele

Ebapiisava investeeringu korral on oht, et sul ei jätku millegi väga olulise jaoks, näiteks edutamiseks.

Kasulikud nõuanded

Restoraniäri edukaks toimimiseks tuleb alustada kontseptsiooni ehk tulevase restorani äriplaani kirjutamisest.

Seotud artikkel

Kõik armastavad süüa ja toit on veelgi maitsvam ning pole vahet, millisest riigist me räägime. Ühiskondlikud toitlustusasutused olid ja on alati nõutud. Küllap seetõttu on restoraniäri meie riigis üsna laialdaselt esindatud ja üsna jõukas.

Restoraniärisse investeerimine on üsna tulus. Ametlik statistika näitab, et kasumlikkuse tase jääb vahemikku 20–60%. Tänapäeval võib restoranid jagada kolme kategooriasse: eliit-, keskklassi restoranid ja nn. kiirtoidud.

Oma restoraniäri alustamiseks võite kasutada ühte kahest võimalusest. Esiteks investeerite restorani nullist. Teiseks ostate valmis restorani. Igal juhul luuakse kõigepealt idee ise ja alles siis leitakse sellele ruum.

Tegelikult pole restorani avamine kaugeltki nii lihtne, kui esmapilgul võib tunduda. Nii teie tulihingeline soov kui ka pühendumus on muidugi palju, kuid kaugeltki mitte piisav. See nõuab keskmiselt palju vaeva ja aega, restorani avamine võib kesta umbes kuus kuud.

Alustame sellest, et vaja on teatud rahalisi vahendeid ja nende summa on otseselt võrdeline restorani tüübiga, mida lõpuks saada soovite. Kui tegemist on “keskpärase” restoraniga, siis nõuab see vähem investeeringuid kui eliitklassi restoran.

Olge valmis selleks, mida peate tegema suur hulk mitmesugust dokumentatsiooni. Disain ja inseneritöö on väga olulised. Lõppude lõpuks on vajalik, et teie restoran oleks võimalikult hubane, luues soojuse ja vaikuse atmosfääri. Tänapäeval on pakkumisel tohutult palju restorane ja teie ülesanne on luua selline õhkkond, et klient tahaks teie juurde tulla, mitte lihtsalt tulla, vaid saada püsikliendiks.

Seetõttu on edukas disain üks eduka restorani toimimise komponente tulevikus. Ja selleks, et selline projekt oleks võimalikult edukas, mingi originaalne idee, kontseptsioon ja loomulikult selle etapiviisiline, sihipärane rakendamine. Peate looma oma unikaalse maitse, mis tõstab teie restorani üldisest loendist esile.

See võib olla ebastandardne disain või ainulaadne köök või eksklusiivne mööbel, näiteks lükandustega riidekapid või midagi muud, mida teie kujutlusvõime soovitab. Restoranikujundus ei hõlma mitte ainult külastajatele mõeldud saali sisekujundust, vaid ka kõiki selle ruume, s.o. kogu asutuse üldise kontseptsiooni loomine.

Ütlematagi selge, et parim võimalus oleks võtta ühendust ettevõttega, mille spetsialiseerumiseks on disain, restoranide, kohvikute, baaride projekteerimine. Siin saate täielikult kvalifitseeritud abi täies mahus. Töötatakse välja Teie asutuse kontseptsioon, töötatakse välja ruumiplaneeringu lahendused, ventilatsiooni- ja kliimaprojektid ning palju muud, mis hõlmab restorani kujundusprojekti. Ja selle projekti alusel saate osta kõik vajalikud tehnoloogilised seadmed, samuti interjööri jaoks eritellimusel valmistatud mööbli.

Kõik pole veel sõnaga "konsulteerimine" harjunud, kuid selle abil moodustatud fraase on juba ilmunud palju. Näiteks keskkonnanõustamine, IT-alane nõustamine. See artikkel on pühendatud restoraninõustamisele, selle olemusele ja eesmärkidele.

Venemaa restoraniturg kasvab üsna kiires tempos. Aastane kasvumäär on umbes kolmkümmend protsenti. Vaatamata tohutule konkurentsile võib õhtuti näha korralikku järjekorda pea igas restoranis. Seetõttu ei tohiks pärast oma restorani avamist kasumit ja edust saadavat rahulolu kaua oodata. Vaatleme allpool põhilisi samme, mida peate oma restorani avamiseks järgima. äri.