Metsiku pärmi kasutamine kuupaistes. Kuidas kultuuripärm tekkis?

Metsikud pärmid on veinitootmise kahjurid, mida nimetatakse ka käärimisumbrohuks. Nende kahju seisneb selles, et nad toodavad aineid, mis rikuvad veini maitset ja pärsivad arengut veini pärm. Mõned sünnitused metsik pärm ei suuda põhjustada alkohoolset käärimist. Teised põhjustavad veinides haigusi ja hägusust.

Metsikute pärmseente hulka kuuluvad Zygosaccharomyces (zygosaccharomyces) – selle perekonna pärm on morfoloogiliselt sarnane Saccharomyces pärmiga, kuid erinevad selle poolest, et sporulatsioonile eelneb rakkude ühinemine (kopulatsioon). Pärmi Zygosaccharomyces iseloomulik tunnus on selle väga kõrge osmofiilsus. Need arenevad keskkondades, kus suhkrusisaldus on 60–80% (vaakumvirre, bekmed ja mesi), põhjustades nende käärimise, mis vähendab nende kvaliteeti.

Zygosaccharomyces pärmi käärimisvõime on madal, nad käärivad aeglaselt ja moodustavad mitte rohkem kui 10 mahuprotsenti. alkohol

Schizosaccharomyces (schizosaccharomyces) - selle pärmi iseloomulik tunnus on paljunemine jagunemise teel. Lahtrite kuju on lühike silindriline ümarate otstega või ovaalne (joon. 6). Mõõtmed (3,2-4,6) X (13-26) mikronit.

Joonis 6. Pärm Schizosaccharomyces (X2000).

Kõik perekonna Schizosaccharomyces liigid on alkoholkäärimise energilised põhjustajad. Lisaks võivad nad kääritada mitte ainult glükoosi ja sahharoosi, vaid ka maltoosi ja dekstriine.

Troopilistes ja subtroopilistes maades on selle perekonna liigid (Schizosaccharomyces Phombe) suhkruroomahla kääritamise põhjustajad ja neid kasutatakse tootmisel. kanged joogid- Roma, arrack jne.

Puu- ja marjamahladest avastas D.K. Chalenko hapet vähendava pärmi liigi, millele ta andis nimeks Schizosaccharomyces acidodevorax (schizosaccharomyces acidodevorax). Need võivad õunhappe täieliku lagunemise tõttu (süsinikdioksiidiks ja veeks) põhjustada puuvilja- ja marjaveinide (eriti õunaveinide) happesuse katastroofilist langust.

Saccharomycodes Ludwigii (saccharomycodes ludwigi) – seda pärmi leidub kõige sagedamini puuviljamahlades, sulfaaditud ja kääritatud veinimaterjalides. Noorte rakkude kuju on ovaalne, küpsemad aga tallakujulised (joon. 7). Lahtrite mõõtmed on (3-8) X (18-34) mikronit. Pärmseente paljunemine algab pungumisega ja lõpeb jagunemisega. Esmalt moodustub emarakule laia põhjaga neerukujuline väljakasv, seejärel eraldatakse see põikvaheseinaga.

Joonis 7. Pärm Saccharomycodes Ludwigii (X2000).

Pärm põhjustab puuviljade ja marjade käärimist viinamarjavirre moodustamisega 9-12 mahuprotsenti. alkohol Neil on kõrge sulfititaluvus (taluvad SO 2 doose 500–600 mg/l ja surevad ainult siis, kui selle sisaldus on 850 mg/l). Need põhjustavad sageli hägusust pudeli siidrites, looduslikes poolmagusates siidrites viinamarjaveinid ja mõnikord lauajoogid, šampanja ja isegi kanged joogid.

Sageli võib seda pärmi leida õunamahlad ja veinid, mis on hapendatud Schizosaccharomyces pärmiga. Puu- ja marja- ning viinamarjavirrete kääritamisel pärsivad need veinipärmi arengut.

D.K. Chalenko ja T.F. Korsakova isoleerisid Sacchi sulfitresistentsed tüved. Ludwigii, sulfaaditud puuvilja- ja marjavirrete kääritamine. Saadud veinid olid puhta aroomi ja maitsega koos puuviljase tooniga.

Hanseniaspora apiculata (Hanseniaspora apiculata) - see pärm on looduses ja paljudes levinud veinipiirkonnad moodustavad kuni 90% käärimisse siseneva virde kogu mikrofloorast. Selle pärmi rakud on iseloomuliku, ühest või mõlemast otsast terava kujuga, meenutades sidrunit (joonis 8). Küpsetes kultuurides leidub mõnikord ovaalseid ja piklikke rakke. Rakkude suurused on väikesed (3-4,5) X (5-11) mikronit.

Joonis 8. Pärm Hanseniaspora apiculata (X2000).

Suure paljunemiskiiruse tõttu (võrreldes veinipärmiga sigivad nad kaks korda kiiremini) ja raku kahes otsas tärkamise tõttu domineerivad nad spontaanselt käärinud virdes. Kuid nad ei suuda oma madala alkoholikindluse tõttu käärimist lõpuni viia. 5 mahuprotsendi kogunemisega. alkohol (mõned tüved kuni 7 mahuprotsenti), käärimine peatub.

Nende pärmide elulise aktiivsuse tulemusena kogunevad viinamarjavirresse tooted, mis ei mõjuta mitte ainult veinipärmi arengut, vaid ka veini maitset, andes sellele kibedust ja lõhnabuketis ebameeldivaid toone. Need soodustavad kehva viljastumist ning suurendavad lenduvate hapete ja estrite sisaldust.

N. apiculata osalusel kääritatud šampanjaveini materjalid on pärast šampanjat raskesti selginevad ning pudeli seintele tekivad kleepuvad, raskesti mahapestavad setted (“maskid”).

Pichia alcoholophila (alcoholophila) - nendel pärmseentel on ovaalsed või ellipsoidsed rakud (joon. 9), suurus (3,0-4,5) X (3,5-7,2) mikronit. Mõnikord leitakse kuni 25 mikroni pikkuseid varda- või vorstikujulisi rakke. Iseloomulik tunnus Pichia pärm on selle võime metaboliseerida suhkrut ainult oksüdatsiooni (kuid mitte kääritamise) teel. Need on aga eluga kohanenud mitte niivõrd suhkrute, vaid pigem alkoholide ja orgaaniliste hapete oksüdeerumise tõttu. Pichia pärm areneb hästi suhkrut sisaldavate vedelike ja kääritatud substraatide - veini, õlle jms pinnal, moodustades kiiresti kile (kilepärm).

Joonis 9. Pichia pärm (X1500).

Pichia on üks veiniõitehaiguse ja ka pärmseente hägususe tekitajaid. Veini pinnal arenedes muudavad need pärmid oluliselt selle koostist ja maitset. Ühtlasi suureneb veinis lenduvate hapete sisaldus, värvus nõrgeneb ning maitsesse ilmuvad veinile ebaomased puuviljased-esentsed ja farmatseutilised toonid. Nende pärmseente ainevahetusproduktid virdes pidurdavad veinipärmide arengut ja vähendavad nende käärimisvõimet. Lauaveinide villimisel õhuga avatud pudelitesse paljuneb Pichia pärm kiiresti ja põhjustab veinis hägusust.

Kõige tähtsam toiduvalmistamisel omatehtud kuupaiste või viin "metsiku pärmiga" - see on töötlemata teravilja kasutamine. Fakt on see, et tera pinnal on looduslikud pärmikultuurid. Neid nimetatakse "metsikuks pärmiks". Loomulikult tuleb toodet enne kasutamist tolmu eemaldamiseks pesta, kuid kasutage seda nendel eesmärkidel kemikaalid, näiteks kaaliumpermanganaadi lahus, ei ole lubatud. Kõik kemikaalid tapavad sõna otseses mõttes "metsiku pärmi". Seetõttu tekib sageli olukord, kui teravilja lisatasu hapu ja söödanisu käärib hästi.

"Metsiku pärmiga" valmistatud omatehtud alkoholi peamine eelis on järgmine. Looduslikud pärmikultuurid küllastavad kuupaistet looduslike aroomidega. See annab alkoholile pehmema ja hea maitse. Kasutamisel kuivalt, pressitud või alkoholi pärm sellist tulemust ei ole võimalik saavutada. Sellest artiklist saate üksikasjalikult teada viina valmistamise tehnoloogia kohta, kasutades nisu "metsikpärmi". Soovi korral võite seda tüüpi teravilja asendada rukki, kaera või odraga. Ettevalmistuse olemus ei muutu. Aga kõigepealt asjad kõigepealt.

Moonshine retsept metsiku pärmiga

Leivaviina või kuupaiste valmistamiseks vajate:

See on mõeldud juuretise valmistamiseks. Ja otse pudru jaoks:

• vesi - 10 liitrit;
• granuleeritud suhkur– 2 kg.

Olles ette valmistanud vajalikke koostisosi, võite jätkata esimesse etappi.

"Metsiku pärmi" aktiveerimine

Nagu iga pärm, vajab ka metsik pärm kääritamist. Enne protsessi alustamist pestakse terad tolmu eemaldamiseks. Kuid te ei pea olema väga innukas. Kirurgiliselt steriilne tera ei sobi alkoholi valmistamiseks. Seetõttu on parem eelistada koheselt valitud ja lehvitatud teravilja. Niisiis, alustuseks on see tehtud suhkrusiirup. IN kuum vesi lisa suhkur ja sega, kuni see on täielikult lahustunud. Pärast suhkru lisamist tuleb saadud siirup jahutada temperatuurini 30 kraadi Celsiuse järgi. Temperatuuri reguleerimiseks on vaja termomeeter, mida saab osta Alopribori kauplusest.

Seejärel valatakse nisu kääritamiseks ettevalmistatud anumasse ja täidetakse siirupiga. Soovitatav on kääritada klaas- või emailanumates. Ettevalmistatud anum tuleb enne protsessi alustamist steriliseerida. Siirup valatakse nii, et see peaks katma tera 2-3 sentimeetri võrra. Nisu imab vett väga hästi. Seega, kui pärast päeva imendub valatud siirup teradesse, on vaja vedelikku lisada soovitatava tasemeni. Mahuti eemaldatakse 3-4 päeva soojas kohas. Pange tähele, et erinevalt tavalisest kääritamisest vajab "metsik pärm" juurdepääsu hapnikule. Sellepärast kaetakse anum mitte kaanega, vaid marliga. Mõned kodupruulijad püüavad endiselt kasutada vesitihendiga kaant. Käärimisprotsess võib sellistes tingimustes kulgeda, kuid on väga suur oht, et pärmikultuur sureb hapnikunälga. Seetõttu on marli kasutamine palju usaldusväärsem.

Niipea, kui pinnale ilmuvad mullid ja on tunda iseloomulikku leivalist aroomi, võib käärimisprotsessi lugeda lõppenuks. Kui äkki tekib olukord, et aktiveeritud pärmi ei kasutata koheselt, võite seda veel 1-2 päeva säilitada. Selleks peate "söötma" portsjoni värske siirupiga. Suhtes ligikaudu pool esialgsest mahust. Mõnel juhul sobib siirupi asemel ka soe suhkrustatud virre.

Pudru valmistamine

Valmistatakse suhkrusiirup (meetodit on juba eespool kirjeldatud) ja jahutatakse kuni toatemperatuur. Kääritamiseks ettevalmistatud anum desinfitseeritakse. Selleks võite kasutada joodi järgmises vahekorras: 5 ml 10 liitri vee kohta. Siis sisse käärituspaak Liigutatakse aktiveeritud tera, mis valatakse peale jahutatud siirupiga. Puder suletakse tihedalt vesitihendiga kaanega - selles valmistamise etapis on see seade vajalik ja jäetakse 5–30 päevaks temperatuurile umbes 30 kraadi Celsiuse järgi. See käärimisaja kõikumine sõltub teravilja ja vee kvaliteedist, seega on igal protseduuril individuaalne ajastus.

Leivapudrus ei ole käärimisprotsess nii kiire kui tavalises meskides. Destilleerimisvalmidust saab määrata maitse järgi – kui magusat järelmaitset pole, saab puderi eemaldada. Ärge oodake, kuni käärimine on lõppenud. On oht, et tooraine läheb hapuks.

Puderi kurnamine

Destilleerimiseks vajate ainult puhast meski, ilma nisuta. Seetõttu tuleb toorained enne destilleerimiskuubikusse saatmist filtreerida. Seda saab kõige mugavamalt ja tõhusamalt teha kummivooliku abil. Vooliku üks ots on kaetud võrgu või terasvillaga, mis toimib filtrina. See lõpp taandub käärituspaak. Tulevikus kordab meski tühjendamise protsess täpselt sama meetodit, mille abil juhid paagist kütust välja tõmbavad. Pidage meeles, et destilleerimiskuubikut täidetakse puderiga mitte rohkem kui 2/3 ulatuses. Seetõttu tuleb olenevalt tooraine kogusest kuivendusprotsessi mitu korda korrata.

Käärituspaaki ei saa täielikult tühjendada, jättes osa põhja. suur hulk vedelikud ja terad. Neid jääke kasutades saab puderit veel vähemalt 2 korda peale panna. See kehtib eriti kuupaiste valmistamisel suurtes kogustes. Tera on ju juba käärinud, pärmibakterid aktiivsed, nii et järgnevatel kordadel saavutab puder palju kiiremini valmisoleku.

Destilleerimine

Leivamassi destilleerimiseks on kaks võimalust: tavaline ja fraktsionaalne. Standardmeetod on paljudele tuttav, nii et me ei keskendu sellele. Kuid murdosa tasub kaaluda üksikasjalikumalt. Selle tähendus on järgmine:

Puder aetakse keema ja algab kuupaiste valimine, fraktsioonideks jagamata. Valik peatub, kui toote tugevus oluliselt väheneb. Siin sõltub kõik teie soovist, mõned ahned võtavad kuupaistet ära, kuni kraanist hakkab vett tilkuma.

Saadud kuupaiste lahjendatakse veega umbes 20 kraadini ja saadetakse uuesti destilleerimiseks. Loomulikult võite mitte lahjendada, kuid sel juhul on alkoholiaurude kontsentratsioon sees alembic saab olema väga kõrge. Seetõttu on seadmete purunemise oht. Seetõttu on parem mitte unustada ohutust ja järgida soovitusi.

Kell uuesti destilleerimine fraktsioonid on eraldatud. Esiteks eemaldatakse peafraktsioon madalal kuumusel. See on 50 ml iga kilogrammi granuleeritud suhkru kohta. Seejärel leek suureneb ja põhifraktsioon võetakse välja. See on kõik, mis on tugevam kui 40 kraadi (kaasa arvatud). Tugevuse saate määrata kasutades alkoholimõõtur, kuigi mõned kogenud kuupaistelised on üsna võimelised seda maitse järgi tegema. Siis tuleb sabafraktsioon – kõik alla 40 kraadi. “Sabad” saab valada destilleerimiseks ettevalmistatud meski ja uuesti kasutada. Saba ja peafraktsioon neil on iseloomulik lõhn fuseliõlid. Seetõttu on neid lõhna järgi üsna lihtne tuvastada.

Sel viisil saadud kuupaiste ei vaja parandamist. Tal juba on mahe maitse ja meeldiva leiva aroomiga. Lisaks läheb parandamise käigus osa tootest kaotsi. Saadud kuupaistet lahjendatakse vastavalt teie maitsele ja võite hakata oma töö tulemusi maitsma. Et parandada maitseomadused võite saadud alkoholi infundeerida tamme koor või laastud. See annab joogile õilsama värvi.

Järeldus

“Metsiku pärmi” kasutamine kodupruulimisel võib lõpptoote kvaliteeti oluliselt parandada. Teravilja hapnemisega kaasnevad muidugi riskid. Kuid nagu öeldakse, see, kes ei riski, ei joo šampanjat (meie puhul leiva kuupaistet). Inimeste arvustuste kohaselt, kes on proovinud "metsiku pärmi" nisuga kuupaistet teha, on alkoholi kvaliteet palju kõrgem kui tavaliste nisudega. kulinaarne pärm. Lisaks jõid mõned gurmaanid puderit isegi destilleerimata. Lõppude lõpuks on selle maitse sarnane tavalisele leiva kalja, mis sisaldab väikest kraadi. Seetõttu on soovitatav proovida moonshine valmistamist ülaltoodud retsepti järgi. Seega näete oma kogemusest, et te pole kunagi midagi paremat proovinud!

Käärimine

Kääritamiseks on vaja kahte asja: suhkrut ja pärmi.

Küpsed orgaanilised viinamarjad täidetud looduslikud suhkrud, ja tema nahal elab metsik pärm. Kui viinamarjade nahk on kahjustatud, võib käärimine alata.

Veini valmistamiseks ei pea veinivalmistaja muud tegema, kui viinamarjad koristama, need purustama, mahla pigistama ja pärmiga kokku puutuma.

Käärimine jätkub seni, kuni kogu suhkur muutub alkoholiks või mahl jõuab 15% alkoholini, olenevalt sellest, kumb saabub varem.

Kui alkoholisisaldus jõuab 15% -ni, sureb pärm välja. loomulikult, ja ülejäänud suhkrud jäävad veini.

Kääritamise tüübid veini tootmisel

Veinivalmistajad võivad käärimise alustamiseks lisada virdele kaubanduslikke pärmitüvesid või loobuda sellisest pärmist ja oodata, kuni mahlas juba sisalduvad looduslikud või looduslikud viinamarjaistanduse pärmid alustavad käärimisprotsessi. Loodusliku pärmi kasutamist fermentatsiooni alustamiseks nimetatakse "metsikuks kääritamiseks".

Metsikud käärimised

Selleks, et metsik kääritamine hästi toimiks, peavad veinimeistril olema suurepärase kvaliteediga puuviljad. See tähendab, et need ei tohiks olla hallitanud ega kahjustatud enne veinitehasesse jõudmist. Looduslike pärmidega kääritamine võtab tavaliselt kauem aega kui kaubanduslike pärmidega ja nõuab rohkem pingutusi, et toota hea veini.

Mõnikord võib käärimine takerduda või mittetäielikuks jääda, sest pärmis ei pruugi pärmi olla piisavalt. toitaineid jätkata suhkru kääritamist alkoholiks, muidu muutuvad need liiga kuumaks või külmaks.

Nende probleemide tõttu on metsik käärimine kaubanduslikul veini tootmisel vähem etteaimatav ja võtab liiga kaua aega.

Metsiku kääritamise eelised

See peegeldab rohkem viinamarjaistandust ja seal kasvatatavaid viinamarju

Sellest tulenevalt muutuvad veinid aastast aastasse

Erinevad mahlas sisalduvad pärmid lisavad veinidele keerukust

Kontrollitud fermentatsioonid

Kaubandusliku pärmitüve kasutamine aitab veinitootjatel kontrollida igal aastal toodetavat veini ühtlase stiili ja kvaliteediga. Tänapäeva kommertsveinide puhul eeldatakse, et vein kogeb aasta-aastalt sama ja tarbijatele ei meeldi, kui vein, mis neile meeldib, äkki ei maitse sama.

Kaubandusliku pärmi eelised

Nad hakkavad kiiresti rändama

Käärimine toimub sujuvalt ja tõenäoliselt ei takerdu.

Tolerantne fungitsiidide suhtes puuviljadel, hallitanud viljadel ja kõrge happesus küpsetes viinamarjades.

Talub madalaid temperatuure

Pärm

Looduslikku veini kääritatakse ainult terroiris kasvatatud metsiku pärmiga.

Pärmitüved on erinevates kohtades väga erinevad ja aitavad oluliselt kaasa valmisveini aroomile. Konkreetsesse piirkonda kuuluvad pärmid on oluline osa sellest, mis annab nende veinidele iseloomu.

Traditsiooniliselt kasvatatud viinamarjade nahal metsikpärm praktiliselt ei ela.

Pärmi tüübid

Toitude ja jookide jaoks mõeldud pärmi tüübid on järgmised:

Saccharomyces pastorianus – õlle valmistamiseks

Saccharomyces bayanus – siidri ja veini tootmiseks

Saccharomyces cerevisiae – leib, õlu, sake ja veini valmistamine

Kuid tõde on see, et isegi see, mida veinivalmistajad nimetavad " hea pärm”, võib olla üsna ebameeldivaid tagajärgi, kui veinivalmistajad oma tegevust ei kontrolli.

Kõik pärm, nii hea kui ka halb, on viinamarjadel, mis saadetakse veinitehasesse veini jõudmiseks. Isegi veinikelder ise on koduks pärmitüvedele ja erinevat tüüpi mõjutab veini teatud ajal. See juhtub siis, kui tingimused on nende kasvamiseks ja paljunemiseks sobivad, nii et mõned neist domineerivad viinamarjaistandustes ja mõned veinitehase seadmetes.

Pärmi nõuded

Pärm on peened väikesed olendid. Nad surevad, kui neil on liiga külm või kui neil on liiga kuum.

Liiga külm on. Nad hakkavad välja surema või "uinuma" 9 ° C juures.

See on liiga kuum. Nad ei suuda elada temperatuuril üle 34 ° C.

Parim – ideaalne temperatuur on 15–25°C.

Ideaalseks pärmi viimiseks virdesse peaks temperatuur olema täpselt 16 ° C.

Kui käärimine algab, kahekordistub fermentatsiooni kiirus iga 10 °C temperatuuri tõusuga.

Punase veini kääritamine nõuab viinamarjade kestadest pigmentide eraldamiseks temperatuuri 26–30 °C-ni. Tavaliselt aitab kääriva mahla kunstlik kuumutamine. Seda tuleb teha ettevaatlikult, kuna pärm sureb kuumuse käes kiiresti.

Valge veini kääritamine võib nõuda kääriva mahla jahutamist temperatuurini 12–15 °C, et säilitada tundlikud sordiomadused. Need aromaatsed ühendid hävivad kõrgel temperatuuril.

Edukas kääritamine on tootmise esimene samm kvaliteetvein. Seetõttu on ENARTISe sarja kuuluva pärmi peamine omadus selle võime

tagada stabiilne ja täielik käärimine. Mikrobioloogiliste omaduste tundmine, aastatepikkune kogemus ja töö veinivalmistajatega üle maailma võimaldavad ENARTISe spetsialistidel luua tooteid, mis rahuldavad veinitootjaid üle maailma, võttes arvesse kohalikke tootmisomadusi.

Pärm Toitained

Nagu kõik elusorganismid, vajab ka pärm ellujäämiseks mõningaid põhitoitaineid. Nad ei ela ainult mahlas sisalduva suhkruga, vaid vajavad toitaineid suhkru alkoholiks kääritamiseks.

Kui pärmis ei ole vajalikke toitaineid, kui ta neid vajab, võib see tekitada ebameeldivaid asju ja see võib hakata üsna halvasti lõhnama.

Jällegi peavad veinivalmistajad pärmi jälgima mahla muutmisel, et veenduda, et pärmis on vajalikke toitaineid.

Hapnik

Pärm vajab hapnikku. Kui hapnik on piiratud, ei saa nad ise taastuda ja kui alkohol hakkab mahlas moodustuma, võib see neid kergesti tappa. Kui viinamarju algselt töödelda, sisaldab mahl veidi hapnikku, millest piisab viie põlvkonna pärmi jaoks. Kui hapnik on ära kasutatud, ei saa nad enam oma rakke jagada ja põlvkondi juurde luua.

Lämmastik

Lämmastikku vajab pärm valkude tootmiseks rakkude ehitamiseks.

Veinivalmistajad nimetavad lämmastikku, mida pärm vajab raku moodustavate valkude tootmiseks, kui "pärmist saadavat lämmastikku" või YAN-i.

Pärmile saadava lämmastiku kogus sõltub:

Viinamarjasort (nt Riesling on loomulikult madalama lämmastikusisaldusega), mädanenud viinamarjad vähendavad lämmastikusisaldust.

Kasvuperiood. Rohkem kõrged temperatuurid vähendada lämmastiku kogust viinamarjades.

Käärimise esimese 36 tunni jooksul kulutab pärm suurema osa mahlas leiduvast lämmastikust.

Käärimine võtab kauem aega, seega tuleb pärmi ellujäämise tagamiseks lisada lämmastikulisandit.

Veinivalmistajad lisavad "diammooniumfosfaati" või DAP-i

Kui fermentatsioonil puudub liiga kaua lämmastik, tekib vesiniksulfiid.

Kui vesiniksulfiid on olemas, ilmub see halb lõhn(nagu lahtine kanalisatsioon), tuleb lisada, et väetada on kõige parem teha vähehaaval. Kui lisate liiga palju, võib käärimine toimuda liiga kiiresti ja see tekitab tekkivates ühendites tasakaalustamatuse. Ettevaatust, veinis kehtivad DAP-i tasemed seadusega piiratud ja liigne DAP vähendab valmisveinis kõiki maitsekaid lille- ja puuviljaaroome.

Suhkur

Valmisveini alkoholisisalduse määrab suhkrusisaldus viinamarjades, millest see on valmistatud. Rohkem suhkrut tähendab, et rohkem pärmi muundub alkoholiks.

Põhjas kasvatatavad viinamarjad saavad vähem päikesevalgust ja sisaldavad seetõttu vähem suhkrut kui lõunas kasvatatud viinamarjad. Seetõttu sisaldavad põhjamaised veinid traditsiooniliselt madalamat alkoholisisaldust.

Peamised suhkrud viinamarjamahlas on fruktoos ja glükoos. Neid on seal ligikaudu võrdses vahekorras. Kui pärm töötab, kasutab see kõigepealt glükoosi. Kui glükoos on enamjaolt metaboliseerunud, hakkavad nad fruktoosi tarbima. Tavaliselt toimub see kääritamise lõpus.

Chaptaliseerimine on meetod alkoholitaseme tõstmiseks valmisveinis, lisades käärimise ajal mahlale suhkrut. Tehnika on nime saanud minister Jean Antoine Chaptali järgi põllumajandus Napoleon, kes olevat selle välja mõelnud. Looduslikku veini kääritatakse ainult oma suhkrutega.

Vitamiinid ja mineraalid

Kaubanduslikud toitainesegud sisaldavad kasvu jaoks vitamiine, mineraale ja pärmiekstrakte.

Pärmiekstraktid või "autolüüsitud pärm" tähendab, et pärmipartii kuumutatakse, käivitades autolüüsi, mis tähendab, et selle rakuseinad lagunevad ja sisu lekib välja, pärmi tapab. Surnud pärm ja sellest tulenev vedelik on nüüd toitainete allikas. Pärmimembraanid (rakumembraanid või surnud pärmikestad) sisaldavad ka valku värske pärm viia uutesse rakuseintesse (membraani või nahka).

Fully Autolyzed – tähendab rikast, täielikult vahetu toode, kus kogu pärm tapeti "inaktiveeritud" kujul.

Osalised autolüsaadid – tähendab, et kogu pärm ei ole enne kuivatamist inaktiveeritud

Muud nende toidulisandite toitained hõlmavad magneesiumi, kaaliumi, tsingi ja muude mikroelementide segu. Lisandid lisatakse tavaliselt poole esmase kääritamise ajal, mil mahlas olev pärm on täielikult aktiveeritud ja töötab edukalt.

Käärimistoode

Kui kõik läheb hästi, tegeleb pärm viinamarjamahlas sisalduvate suhkrute lagundamisega. Nad teevad seda seetõttu, et suhkrud annavad neile ellujäämiseks vajaliku energia.

See protsess, mille käigus nad suhkruid lagundavad, on ebaefektiivne, kuna suurem osa nende suhkrute lagundamiseks kuluvast energiast läheb soojusena kaotsi. Kuid sellest hoolimata toodavad nad etanooli (alkoholi) kujul kõrvalsaadus suhkrute tarbimine. Piiratud kogusega viinamarjamahl ringi hõljuma, jõuab pärm peagi mürgisuseni. Alkoholisisaldus on liiga kõrge ja nad surevad kõrge alkoholisisalduse tõttu või saavad varud otsa.

Pärmi elutsükkel

Fermentatsioonitsükkel toimub viies faasis:

1. Viivituse faas

See säilitusfaas hõlmab pärmi lisamist ja selle uue keskkonnaga kohanemist. Selleks kulub kuni 48 tundi. Nad kohanduvad temperatuuri, pH ja rõhuga.

1. Logi faas

Seda nimetatakse ka eksponentsiaalseks kasvufaasiks. Pärmseente populatsioon kasvab kiiresti ja laieneb aktiivselt.

1. Pidurdamise faas

Toitainete tase hakkab langema ja pärmseente populatsiooni kasv aeglustub; kuna nende rakud ei saa jaguneda ilma vajalike toitaineteta.

1. Statsionaarne faas

Pärm on endiselt aktiivne ja tarbib suhkrut, kuid aktiivne pärmseene populatsioon võrdub nüüd suremusega ja jääb samaks.

1. Lõplik faas

Seda nimetatakse ka surmafaasiks. Pärmirakud lõpuks surevad.

Surnud pärm või "rakud" eemaldatakse tavaliselt veini sette koorimisega, nii et see oleks kristallselge. Mõned veinid jäetakse filtreerimata, jättes maha “pärmikehad”, mis võivad sattuda valmis veini.

Pidage meeles, et pärm on lihtsalt rakk. Nad ei tunne valu ega emotsioone, nii et kuigi teile võib tunduda kurb, et nende elutsükkel lõpeb, teevad nad oma tööd, olenemata sellest, kas me hoolime sellest või mitte. Austust antakse teenete alusel ja nad väärivad seda kindlasti.

Malolaktiline fermentatsioon

Malolaktiline kääritamine on sekundaarne bakterite konversiooniprotsess, mis võib järgneda esmasele kääritamisele või sellega kattuda. Õunhape muudetakse pehmemaks ja vähem happeliseks piimhappeks. Samuti eraldub süsinikdioksiid.

Praktikas tähendab see veini happesuse vähendamist ja selle keerukuse suurendamist. Alkoholi tase ei muutu. Nii esmast kääritamist kui ka malolaktilist kääritamist saab esile kutsuda kultiveeritud bakterite sissetoomisega või pärssida vääveldioksiidiga.

Kui vein kiiresti maha valgub, võib see juhtuda pudeli sees. Üks põhjusi, miks SO2 villimisel kasutatakse, on malolaktilise käärimise vältimine.

Maheveinivalmistaja peab ootama sekundaarse käärimise loomulikku lõppu, enne kui ta saab veini villida.

Veinivalmistamiseks kasutatava pärmi peamised omadused

Nisu moonshine on jook, mis on tarbijate seas nõutud. Madala hinnaga ületab see maitselt märkimisväärselt suhkrut. Seetõttu otsustab varem või hiljem igaüks neist, kes on asunud kuupaistepruulimise teele, selle joogi valmistada, järgides üht olemasolevatest retseptidest. Mõelgem, kuidas seda teha, kasutades selliseid tooraineid nagu metsiku nisupärmiga valmistatud puder.

Mida peate kääritamise kohta teadma?

Meski teravilja kääritamise protsess sarnaneb selle analoogide valmistamisega. Pärmid, mida leidub rohkesti nisul, muudavad süsivesikud omaks etanool(protsessiga kaasneb soojuse, süsihappegaasi ja lisandite eraldumine).

Braga loodusliku nisu pärmiga

Terades sisalduvad süsivesikud ei ole aga suhkur, vaid komplekssed tärklisemolekulid. Selleks, et seened saaksid tärklist töödelda, tuleb see jaotada lihtsüsivesikuteks – fruktoosiks ja glükoosiks. Ja saate seda teha järgmiselt:

• teravilja idanemine (idu kasvuga kaasneb tärklise lagundamiseks vajalike ensüümide tootmine vilja sees);
• suhkrustamine linnaste või tootmistingimustes toodetud ensüümidega.

Tooraine kvaliteet.

Selleks, et kuupaiste koos metsiku pärmiga omandaks pehmuse ja meeldiva aroomi värske leib, tuleks selle valmistamisel kasutatud koostisosade valikusse suhtuda kogu vastutustundlikult.

Niisiis, hästi joova joogi valmistamiseks peaksite võtma kvaliteetne vesi, mis parandab alkoholi maitset. Ideaalne valik sel juhul võib vesi tulla allikast või kaevust. Kuid võite kasutada ka filtreeritud kraanivett (seda mitu päeva ja seejärel sette eemaldamine võib muuta selle pehmemaks).

Lisaks on nisu moonshine valmistatud kvaliteetsest teraviljast, sest just see tera mõjutab kõiki tulevase joogi omadusi. Ja selleks peate järgima teatud reegleid.

Esiteks, hoolimata asjaolust, et kääritamiseks sobib igasugune nisusort, on soovitatav eelistada talisorte, mille terad sisaldavad rohkem toitaineid.

Teiseks tuleks osta eelmise aasta vili või uus saak, kuid viimasel juhul tuleb jälgida, et see oleks laos seisnud üle kahe kuu. Seda seletatakse asjaoluga, et värskelt koristatud nisu ei saa idandada.

Kolmandaks peaksite kontrollima tera hallituse suhtes. Hallitusseened konkureerivad metsiku pärmiga süsivesikute tarbimise pärast, kuid ei tooda alkoholi. Veelgi enam, nisu saastumine hallitusega kaasnevate bakteritega põhjustab meski hapukust ja kõigi toodete riknemist.

Neljandaks, te ei tohiks osta külvamiseks mõeldud teravilja. Seda seletatakse asjaoluga, et põllumajandusettevõtete tingimustes töödeldakse seemnenisu pestitsiididega ja loomulikult võib sellise toote kasutamine hiljem tervisele negatiivselt mõjuda. Ostetud nisul peab olema toiduotstarve.

Nisupüree retsept

See on üks sagedamini kasutatavaid retsepte, mis võimaldab valmistada suurepärast jooki, mis on pehme ja loomulik maitse jättes meeldiva järelmaitse.

Selle retsepti järgi pudru valmistamiseks vajate:

• kilogramm teravilja;
• kilogramm granuleeritud suhkrut;
• 7,5 liitrit vett.

Kuupaistepärmi selles retseptis ei kasutata.

Enne kui hakkate meski valmistama, peate valmistama juuretise, mida nimetatakse kääritamiseks.

Seda on vaja metspärmi paljundamiseks kvaliteetseks kääritamiseks vajalikus koguses.

Juuretise valmistamiseks tuleb nisu pesta jahedas vees ning eemaldada kõik hõljuvad terad ja kestad.

Valmistatud tera tuleb valada plastmahutisse ja täita veega nii, et see oleks kaetud mitme sentimeetri võrra. Seejärel tuleks anum katta kaanega ja panna nisu idanemise eesmärgil 2-3 päevaks sooja kohta.

Pärast määratud aja möödumist lisage nisule 250 grammi granuleeritud suhkrut, segage saadud segu hoolikalt, katke lapiga ja asetage nädalaks sooja kohta. Et ferd hapuks ei läheks, tuleb seda kaks korda päevas segada, et idandeid mitte murda.

7–10 päeva pärast tuleb meski jaoks ette valmistada anum ja selle maht tuleks valida nii, et kolmandik sellest jääks tühjaks: vahu jaoks on vaja vaba ruumi.

Seejärel tuleb kokku panna vaht, nisujäägid ja granuleeritud suhkur, täita need veega, mille temperatuur on 25–30 kraadi, ning kinnitada kaelale veetihend või panna kätte kummikinnas.

Pärast seda viige anum sooja kohta ja jätke see lõpuni. fermentatsiooniprotsess. Liigse süsihappegaasi eemaldamiseks tuleb konteineri sisu loksutada kaks korda päevas, et mitte kahjustada vesitihendi terviklikkust.

Käärimisprotsessi aja lühendamiseks võite konteinerisse paigaldada termostaadi, mis on mõeldud akvaariumi soojendamiseks ja seadistada hoidma temperatuuri 28–30 kraadi.

Tähelepanu! Pikaajaline käärimine suurendab meski hapnemise ohtu.

Segamisseadmena saab kasutada akvaariumipumpa.

Vaikne veetihend või tühjendatud kinnas on peamised märgid käärimisprotsessi lõppemisest. Enamikul juhtudel juhtub see nädala jooksul ja selleks ajaks settib tera põhja ja vedelik muutub heledamaks.

Pärast seda filtreeritakse see läbi sõela ja tera kasutatakse uuesti. Selleks segatakse nisu kilogrammi suhkruga, valatakse 7,5 liitrit vett ja lastakse käärima.

Järgmine samm toiduvalmistamiseks nisu kuupaiste saab korralik puhastus saadud toorained. Ainult sel juhul saate kvaliteetse ja maitsev jook, mis on võimeline pakkuma tõelist naudingut nii võõrustajatele kui ka külalistele.

Tähelepanu! Selleks, et puder ei läheks hapuks, võib lisada vees lahjendatud Amoxiclava või Doxycycline tableti. Puderi valmistamisel ilma antibakteriaalseid ravimeid kasutamata peaksite hoolikalt jälgima selle pinda: kile ilmumine sellele näitab hapnemise algust.

Alkoholi tootmiseks kvaliteetse tooraine saamise üks peamisi tingimusi on selle kasutamine kääritamisel. puhtad kultuurid pärm.

Puhaskultuur saadakse ühest pärmirakust, sest puhast rassi saab toota ainult ühe pärmiraku genereerimisel. Igal pärmirassil on erilised loomupärased omadused, mis mõjutavad:

• kääritamise kvaliteet (käärimise täielikkus, käärimise õigeaegne alustamine, käärimisprotsessi ühtlus),
• lõpptoodete kogus veinis (alkoholi, glütseriini, hapete jne saagis).

Te ei saa mitte ainult osta puhast kultuuri, vaid saate seda ise aretada (aga parem on usaldada professionaale).

Põhjused, miks "metsiku" pärmi asendamiseks puhaskultuure aretatakse

Raske uskuda, et veel poolteist sajandit tagasi sõltus veinivalmistamine täielikult juhusest, kuna “metsiku” pärmi käitumine oli peaaegu ettearvamatu ja võis toote ootamatult rikkuda. Ja see jätkus seni, kuni prantsuse keemik ja mikrobioloog Louis Pasteur (1822–1895) avastas kääritamise tõelise olemuse. Selgus, et suhkur muutub alkoholiks ja süsinikdioksiid elutegevuse tulemusena eritüüp mikroorganismid - üherakulised pärmseened.

Pasteur tegi vahet ka alkohoolset käärimist põhjustava pärmi ja teiste mikroorganismide vahel, mis käivitavad piimhappe fermentatsioon. Lisaks pakkus ta välja lihtsa viisi käärimise peatamiseks, mida on sellest ajast alates kutsutud pastöriseerimine: Kümme minutit üle 52°C kuumutamine tapab pärmi.

"Metsikut" pärmi nimetatakse kõige sagedamini oma veinipärmi kultuuri hankimise allikaks. See on pärm, mis elab marjade ja puuviljade pinnal. Eeldatakse, et kui pigistate nendest puuviljadest välja mahla ja valmistate virde, algab nendest pärmidest käärimine ja see viib soovitud tulemuseni. Nähtava käärimise puudumisel "kiirabina" soovitavad mõned veinitootjad kasutada tavalise virde lisandit. leivapärm. Pean ütlema, et see pole parim lahendus.

Leivapärm lisab kibedust. Ja nad muudavad happe koostist. Kuna leivapärm on lai valik pärme, mis töötavad eri suundades. Neil on ja, kuid nende kogus on piiratud. Raske öelda, mis nende käärimise tulemusena saab. Sama lugu on metsiku pärmiga. Ainus erinevus on see, et veinipärmi kogus on siin suurem, kuid siiski on "iga olendi jaoks paar".

Kui see “metsik” hord virdesse siseneb, algab tõsine olelusvõitlus. Võidab tugevaim. Selles köites kõige levinum pärmitüüp. Võib-olla on see veinipärm. Kuid seni, kuni liikidevaheline võitlus käib, on kõigil pärmseentel aega töötada. Need lisavad kibedust, piimhapet ja palju-palju muid lisaaineid, mis on veinis täiesti ebavajalikud. See toob kaasa asjaolu, et iga kord moodustab "metsik" pärm uue elupaiga. Nendel tingimustel muutub veini saamine ettearvamatu tulemusega loteriiks. Saab väga maitsvat omatehtud vein, kuid sagedamini on tulemuseks segu veini maitsest, äädikast, mõrkjusest...

Kuidas arendada oma tüüpi pärmi?

Kas teate, kuidas koduperenaised suvel kalja valmistavad? Vesi, kreekerid, suhkur, ... ja teelusikatäis leivapärmi. Kui see kõik on käärinud, lastakse vesi välja... ja visatakse minema. See on kibe ja lõhnab halvasti. Ja sellest “kvassist” on jäänud sete. Ja juba lisavad sellele jälle vett, natuke kreekereid ja suhkrut ehtne kalja. Korduval kääritamisel saadud juuretis jäetakse "lahutamiseks". Külmkapis järgmise suveni. Ja nad jagavad seda naabritele, et kõigil oleks sama tõeline kvass, mitte "igatahes".

Mida teeb koduperenaine seda kasutades protsessi? Ta saab pärmi, mida ta vajab, ja säilitab selle pikka aega. Samamoodi saate soovitud vormis veinipärmi ekstraheerida ja hilisemaks kasutamiseks salvestada. Selleks piisab, kui jätate tekkivast veinist oma kvaliteediomadustele vastava osa käärimissetetest. Purgis ja külmkapis. Kuni järgmise aastani. See on teie pärmikultuur. Seda lisate eelroaks virdele. Ja te ei sõltu metsiku pärmi loteriist. Sel juhul kaitseb virdesse sattuv “metsik” pärm ainult teie kultuuri järkjärguliste geneetiliste muutuste eest, parandab selle tervist ja stabiliseerib seda “värske verega”.

Kui teil on oma pärm, jääb liikide võitlus teie veinis ära. Ülejäänud liigid surevad välja, ilma et neil oleks aega midagi ette võtta, kuna nende arv on peamise domineeriva kultuuriga võrreldes tähtsusetu. Nüüd ei pea te fermentatsiooni tulemuse pärast muretsema. Seal on garanteeritud kvaliteediga vein. Võib-olla mitte parim, kuid sellest saab väga hea vein. Ja nad võivad olla uhked.

Kui vanast veinist setet pole?

Sa alles alustad. Peate ohverdama purgi moosi. Kõige väiksem. Keetmist tuleks veidi veega lahjendada ja selle sisu on parem purustada püreeks.

Nüüd peab saadud viljaliha olema pärmiga “nakatatud”. Lisage sellele väike peotäis kuivi rosinaid. See on "metsik" pärm. Nüüd lisame veel paar supilusikatäit jogurtit. See on hapupiim. Või veel parem keefir. Nähtav käärimine peaks algama järgmisel päeval. Nüüd paneme lahtise kaanega purgi kuuks ajaks eraldatud kohta seisma. Ootame, kuni sete settib ja saad proovida saadud toodet. Sa peaksid saama üsna korraliku ja selge veini. See saab olema veidi kibe. Kuid selle käärimisega olete saavutanud peamise: olete saanud veinipärmi kultuuri. Saadud surrogaatvein kinnitas tulemust. Veini võib kasutada, aga selle kvaliteet pole muidugi kõige parem...

Selle sette kõige väärtuslikum osa on kõige alumine osa. Parem on sette jäme osa kurnata ja ära visata. Ülejäänu aga pese hoolikalt väikese koguse veega ja vala uude purki. Soovitav on see valada sobivasse anumasse, nii et see oleks kaelani täidetud. Purki tuleb hoida külmkapis.

Uue veinivalmistushooaja algusega valmistame ette veini eelrooga. Selleks vajate väikest kogust mis tahes, eelistatavalt heledaid marju. Pigista marjad, lisa vesi ja veidi suhkrut. Võtame purgi settest välja ja lisame saadud viljalihale paar supilusikatäit setet. Pange purk tagasi külmkappi. See võib meile ikkagi kasulik olla.

Starter peaks käärima mõne tunni jooksul. Käärimise ajal saab seda starterit kasutada. Arvestus: 2-3 supilusikatäit 2-3 kg viljaliha kohta või 3-5 liitri virde kohta. Kontroll on nähtava käärimise algus 4-5 tundi pärast pärmi lisamist. Kui käärimine viibib, peate lisama veidi juuretist. Kuid suur kogus pärmi võib viia veini "keetmiseni". See on siis, kui vahu kõrgus intensiivsel käärimisel ületab kõik mõistlikud piirid ja voolab üle. Nii võid suurema osa veinist “vahu sees” kaotada. Seda riski ei tasu võtta. Kuid käärimise alguse hilinemine ei tõota head. Nõrk käärimine ei ole alati teretulnud. Aga sellest räägime hiljem.