Piima füüsikalis-keemilised omadused, iseloomustavad selle kvaliteeti. Piima happesuse määramine

Piima happesuse määramine titrimeetrilisel meetodil

Piima happesus määrati vastavalt standardile GOST 3624-92 “Piim ja piimatooted. Titrimeetrilised meetodid happesuse määramiseks".

Piima värskuse määrab happesus. Piima happesust väljendatakse Turneri kraadides. Happelisus värske piim valkude, fosfor- ja sidrunhappe soolade, väikese koguse lahustunud süsinikdioksiidi ja orgaaniliste hapete olemasolu tõttu. Piima säilitamise ajal käärivate mikroorganismide arengu tulemusena piimasuhkur, piimhape koguneb ja piima happesus suureneb.

Meetodi järjekord. Pipeteerige 100 ml koonilisse kolbi 10 ml hästi segatud piima, lisage 20 ml destilleeritud vett ja 2-3 tilka fenoolftaleiini. Segu segatakse põhjalikult ja tiitritakse büretist 0,1 N. leeliselahus pideva loksutamisega. Kõigepealt valatakse kohe sisse umbes 1 ml leelist ja seejärel tilkhaaval, kuni ilmub nõrk roosa värv, mis ei kao 1 minuti jooksul.

Tiitrimine peaks toimuma sama kiirusega, kuna kiire tiitrimine annab madalamaid tulemusi kui aeglane tiitrimine.

Piima happesus X Turneri kraadid määratakse järgmise valemiga:

kus V - kogus 0,1 n. tiitrimiseks kasutatud naatriumhüdroksiidi lahus 10 ml piima, ml;

10 on konversioonikoefitsient 100 ml piima kohta.

Paralleelsete määramiste vaheline lahknevus ei tohiks ületada 2,6 °T.

Rasva massiosa määramine joogipiimas

Määramine viidi läbi vastavalt standardile GOST 5867-90 “Piim ja piimatooted. Rasva määramise meetodid." Meetodi olemus: Rasv eraldatakse pideva kihina, mille mahtu mõõdetakse spetsiaalne seade- butüromeeter. Piimas sisalduv rasv on rasvakuulikeste kujul, mida ümbritseb lipoproteiini kest, mis takistab nende sulandumist ja põhjustab piima rasvaemulsiooni kõrge stabiilsuse. Seetõttu hävitatakse rasva vabastamiseks valgu kest kontsentreeritud väävelhappe toimel, mis muudab piima kaseiini-kaltsiumi kompleksi väävelhappega kahekordselt lahustuvaks kaseiiniühendiks:

NH2R(COO)6Ca3 + 3H2SO4 >NH2--R--(COOH)6 + 3CaSO4

kaseiin kaltsiumi kompleks kaseiin

NH2-- R--(COOH)6 + H2SO4 >H2SO4 NH2R(COOH)6

Rasva kiiremaks vabanemiseks võetakse lisaks happele kasutusele isoamüülalkohol, mis vähendab rasvakuulikeste pindpinevust ja soodustab nende sulandumist.

Meetodi järjekord. Mõõtke automaatpipetiga puhtasse ja kuiva butüromeetrisse, et mitte kaela märjaks teha, 10 ml väävelhapet ja ettevaatlikult, et vedelikud ei seguneks, lisage pipetiga 10,77 ml piima, asetades pipeti otsa. pipeteerige nurga all butüromeetri kaela seina vastu. Sellisel juhul seatakse piimatase pipetis meniski madalaimasse punkti. Piim peaks pipetist aeglaselt välja voolama. Pärast pipeti tühjendamist eemaldage see butüromeetri kaelast mitte varem kui 3 sekundi pärast. Pipeti ots ei tohiks puudutada väävelhapet.

Ülejäänud piimatilga pipetist välja puhumine ei ole lubatud. Seejärel mõõdetakse automaatse pipetiga butüromeetrisse 1 ml isoamüülalkoholi. Butüromeetri täitmise ajal peab butüromeetri kael jääma kuivaks ja puhtaks. Butüromeetri kaelale sattumisel happe neutraliseerimiseks töödeldakse kummikorgi pinda kriidiga ja alles pärast seda suletakse butüromeeter.

Kork torgatakse kruvitaolise liigutusega kaela sisse veidi rohkem kui poole pikkusest. Hoides sõrmega korgist kinni, loksutage butüromeetrit, kuni valguained on täielikult lahustunud, keerates seda 5 korda ümber, et selles olevad vedelikud seguneksid täielikult. Butüromeetritel võivad olla ebavõrdsed mahud, mille tulemusena võib erinevates butüromeetrites sama koguse mõõdetud reaktiivide korral vabaneva rasva kolonn võtta erineva positsiooni.

Selleks, et analüüsi lõpus oleks võimalik mõõta vabanenud rasva mahtu, peab selle kolonn pärast tsentrifuugimist asuma butüromeetri gradueeritud osas ning enne tsentrifuugimist peab vedeliku ülemine tase seadmes olema üheksa kuni kümme skaala jaotust. See piirang määratakse, hoides suletud butüromeetrit pistikuga allapoole. Kui vedeliku ülempiir on skaala allosas, lisage väävelhape. Väävelhappe lisamine ei mõjuta määramise tulemust. Pärast seda, kui olete kontrollinud, et güromeeter on vedelikku täis, asetage see 5 minutiks pistikupesaga alla. veevann temperatuuriga 65±2°C. Sellel temperatuuril on piimarasv sulas olekus, mis hõlbustab tsentrifuugimise ajal eraldamist. Pärast vannist eemaldamist sisestatakse butüromeetrid tsentrifuugi padrunisse nii, et tööosa on keskkoha poole, asetades need sümmeetriliselt üksteise vastu. Kui butüromeetreid on paaritu arv, lisage veega täidetud butüromeeter.

Pärast butüromeetrite padrunisse sisestamist sulgege tsentrifuug kaanega ja tsentrifuugige 5 minutit pöörlemiskiirusel vähemalt 1000 pööret minutis. Tsentrifuugimise lõpus eemaldatakse iga butüromeeter kassetist ja butüromeetri rasvasammas reguleeritakse kummikorgi liigutamisega nii, et see oleks seadme gradueeritud osas. Seejärel kastetakse butüromeetrid, pistikud allapoole, veevanni, mille veetase peaks olema butüromeetri rasvasisaldusest veidi kõrgem. 5 minuti pärast eemaldatakse butüromeetrid veevannilt ja mõõdetakse kiiresti rasv. Loendamisel hoitakse butüromeetrit vertikaalselt, rasvapiir peaks olema silmade kõrgusel. Korki üles-alla liigutades seatakse tervele butüromeetri skaala jaotusele rasvasamba alumine piir ja sealt loetakse jaotuste arv rasvasamba meniski alumise punktini. Rasva ja happe vaheline liides peab olema selge ja rasvasammas läbipaistev. Hägune või tumedat värvi rasv viitab valele tuvastamisele

Piima happesust väljendatakse tiitritava happesuse ühikutes (Turneri kraadides) ja pH väärtuses 20 °C juures.

Tiitritav happesus. Tiitritav happesus vastavalt standardile GOST 13264-88 “Lehmapiim. Nõuded hankimisele“ on valmistatud piima kvaliteedi hindamise kriteerium. Piima ja piimatoodete, välja arvatud või, tiitritav happesus on väljendatud tavaühikutes - Turneri kraadides (°T). Turneri kraadid tähendavad 0,1 N naatriumhüdroksiidi lahuse (kaaliumkloriidi) milliliitrite arvu, mis on vajalik 100 ml (100 g) piima või toote neutraliseerimiseks.

Värskelt lüpstud piima happesus on vahemikus 16–18 °T. Seda põhjustavad happesoolad - divesinikfosfaadid ja divesiniktsitraadid (umbes 9-13 °T), valgud - kaseiin ja vadakuvalgud (4 kuni 6 °T), süsinikdioksiid, happed (piim-, sidrun-, askorbiin-, vabad rasvhapped jm) ja muud piima komponendid (kokku annavad need umbes 1-3 °T).

Toorpiima säilitamisel suureneb tiitritav happesus, kuna selles arenevad mikroorganismid, mis kääritades piimasuhkrut moodustab piimhapet. Suurenenud happesus põhjustab soovimatuid muutusi piima omadustes, näiteks valkude kuumuskindluse vähenemist. Seetõttu aktsepteeritakse 21°T happesusega piima sorteerimata ja piima, mille happesus on üle 22°T, meiereidesse tarnida ei saa. m

Kuigi tiitritav happesus on kriteeriumiks toorpiima värskuse ja looduslikkuse hindamisel, tuleb meeles pidada, et piima happesus võib olla suurenenud (kuni 26 °T) või langenud (alla 16 °T), kuid sellest hoolimata ei saa seda pidada halva kvaliteediga või võltsitud, kuna see on kuumakindel ja talub keemist või annab negatiivse reaktsiooni sooda, ammoniaagi ja inhibeerivate ainete lisandite olemasolule. Piima loomuliku (natiivse) happesuse kõrvalekalle füsioloogilisest normist on sel juhul seotud söötmisratsiooni rikkumisega. Sellist piima aktsepteeritakse kõrgekvaliteedilise piimana, tuginedes laudaproovi (kontrolllüpsi käigus võetud proov) tunnistusele, mis kinnitab selle loomulikkust. Täpsemalt saab piima happesust kontrollida pH meetodil.

pH (aktiivne happesus). Värske piima vesinikuindeks, mis peegeldab vesinikioonide kontsentratsiooni, kõigub (sõltuvalt piima koostisest) üsna kitsas vahemikus - 6,55 kuni 6,75. Kuna praegustes GOST-ides ja tehnoloogilised juhised happesust väljendatakse tiitritava happesuse ühikutes, et võrrelda nendega piima ja aluselise pH näitu fermenteeritud piimatooted VNIMI ja VNIIMS on kehtestanud keskmised suhtarvud.

Näiteks valmistatud piima puhul on need suhted järgmised:

Tabel 1 – pH ja tiitritava happesuse keskmised suhted

Ülaltoodud andmetest on selge, et kui toorpiima tiitritav happesus on üle 18 °T, siis piimhappe moodustumisel pH veidi langeb. Aeglane pH muutus on seletatav mitmete puhversüsteemide olemasoluga piimas - valk, fosfaat, tsitraat, vesinikkarbonaat jne.

Puhversüsteemidel ehk puhvritel on hapete või leeliste lisamisel püsiv pH. Puhversüsteemid koosnevad nõrgast happest ja selle soolast, mille moodustab tugev alus, või nõrga happe kahe happesoola segust. Näiteks vesinikkarbonaatpuhver sisaldab H2CO3 ja NaHСO3, fosfaatpuhver NaH2PO4 ja Na2HPO4 jne.

Piimavalkude puhverdusvõimet seletatakse amiini- ja karboksüülrühmade olemasoluga. Karboksüülrühmad reageerivad moodustunud või lisatud piimhappe vesinikioonidega:

Valkude happeline dissotsiatsioon on ebaoluline, seetõttu jääb vesinikioonide kontsentratsioon konstantseks, samas kui tiitritav happesus suureneb, kuna selle määramisel reageerivad nii aktiivsed kui ka seotud vesinikuioonid leelisega.

Fosfaatide puhverdusvõime seisneb vesinikfosfaatide vastastikuses üleminekus divesinikfosfaatideks ja vastupidi. Happe moodustumisel muutuvad mõned hüdrofosfaadid divesinikfosfaatideks:

HPO42-+H+ > H2PO4-.

Kuna H2PO4- anioon dissotsieerub nõrgalt H+ ja HPO42- ioonideks, jääb piima pH peaaegu muutumatuks ja tiitritav happesus suureneb.

Kui piimale lisatakse leelist, reageerivad valgud ja fosfaadid järgmiselt:

Tsitraadid ja vesinikkarbonaadid reageerivad happe või leelisega lisamisel H+ ja OH- ioonidega sarnaselt fosfaatidega:

Piima pH muutus, kui sellele lisatakse hapet või leelist, tekib piimasüsteemide puhvermahu ületamisel. Piima puhvermaht viitab happe või leelise kogusele, mis tuleb lisada 100 ml piimale, et pH väärtus muutuks ühe võrra.

Puhversüsteemide olemasolu bioloogilistes vedelikes on väga oluline - see on omamoodi elusorganismi kaitse võimalike äkiliste pH muutuste eest, mis võivad seda kahjustada või kahjustada. Piimakomponentide puhverdusvõime mängib elus olulist rolli piimhappebakterid fermenteeritud piimatoodete ja juustude tootmisel.

Piima kvaliteedi hindamisel tuleb tähelepanu pöörata selle värvile, lõhnale, maitsele, konsistentsile ja muudele näitajatele. Tervete lehmade normaalse piima värvus on valge või kergelt kollakas. Kollakat varjundit täheldatakse sagedamini suveaeg Kui lehmad karjamaal karjatavad, on selle põhjuseks rohelises rohus leiduv karoteen (provitamiin A). Lõss omandab sinaka või sinaka varjundi. See on punakas mastiidi (udarapõletik) või nibude kahjustuse tagajärjel tekkinud vere segunemisest.

Lõhn peaks olema meeldiv ja spetsiifiline. See võib erineda toidust, ravimainetest jne.

Piim omandab vahel hooletul ladustamisel võõrast lõhna: laut, ammoniaak, silo, kala, naftasaadused jne.

Piima maitse on meeldiv, kergelt magus. Oleneb ka söödud toidu koostisest. Soolane maitse on iseloomulik vanade ja mastiidihaigete lehmade piimale. Piim omandab metallilise maitse, kui seda hoida roostes anumas. metallist nõud. Tavalise piima konsistents on homogeenne, ilma lima, helvesteta ja pingevaba. Nende olemasolu viitab looma piimanäärmehaigusele. Veega lahjendatud piim või lõss on liiga õhukese, vesise konsistentsiga.

Piima kvaliteedi hindamisel, tootjatelt ja elanikkonnalt vastuvõtmisel kogumispunktides määravad nad spetsiaalsetes laborites eelkõige piima rasvasisalduse, tiheduse ja happesuse.

Piima rasvasisaldus luuakse piimaproovi segamisel väävelhappe ja isoamüülalkoholiga (järgneb tsentrifuugimine).

Piima tihedus- väärtus, mis näitab, kui palju selle mass temperatuuril 20 °C on suurem kui destilleeritud vee mass 4 °C juures samas mahus. Selle määrab piimakomponentide erikaal, mida iseloomustavad järgmised väärtused: vesi - 1, piimarasv - 0,92, valgud - 1,28. Normaalse piima tihedus jääb tavaliselt vahemikku 1,027-1,033, mida võetakse loodusliku piima määramisel arvesse. Kui piimale lisada vett, väheneb selle tihedus. Seega loetakse piima, mille tihedus on alla 1,027, veega lahjendatuks. Samal ajal, kui piima tihedus on üle 1,033, näitab see rasva eemaldamist.

Piima happesus.

Piima kvaliteedi hindamisel kontrollitakse ka selle happesust. Seda väljendatakse tavalistes kraadides (Turner) ja värske piima puhul on see 16–18 °T, kuid mitte kõrgem kui 20 °T. Ei ole lubatud müüa piima, mille happesus on 22°T või kõrgem, kuna see on hapu ning alla 15°T happesusega piima loetakse veega lahjendatuks. Laborites määratakse piima tihedus hüdromeetri (laktodensimeetri) abil. Silindrisse valatakse 200 ml põhjalikult segatud piima (temperatuur 10-25 ° C), seejärel kastetakse hüdromeeter aeglaselt silindrisse koos piimaga ja 1-2 minuti pärast tehakse skaalal näit. Tõeline tihedus hüdromeetri skaalal võib olla ainult piimatemperatuuril 20 °C. Kui see on madalam või kõrgem, tehakse vastavad kohandused.

Piima happesuse määramiseks segatakse see destilleeritud veega ja lisatakse paar tilka fenoolftaleiini. Seda segu tiitritakse 0,1% naatriumhüdroksiidi lahusega, kuni tekib püsiv kahvaturoosa toon, mis vastab värvistandardile. Seejärel arvutatakse piima happesus.

Piima happesus erinevat tüüpi loomad on erinevad. Lambapiima normaalne happesus on 22-24°T, kitsepiimal - 15-18 ja märapiimas - 15-17°T.

Piima kvaliteeti hinnatakse ka selle puhtuse ja bakteriaalse saastatuse astme järgi. Puhtuse määramiseks lastakse piim läbi filtri ja võrreldakse seda standardiga, luues seeläbi puhtuserühma. Esimese rühma piimas (puhas filter) ei tohiks olla lisandeid, teise rühma puhul peaks filtril olema kerge sade ja kolmandas rühmas peaks olema märgatav mehaaniliste lisandite setet. Bakteriaalne saastumine määratakse piima värvimuutuse kiirusega metüleensinise mõjul. Veelgi enam, mida kiiremini piim värvub, seda rohkem baktereid see sisaldab. Seega, kui piima värvus muutub vähem kui 20 minutiga, siis arvatakse, et 1 ml sisaldab rohkem kui 20 miljonit bakterit. Sellist piima peetakse väga halva kvaliteediga ja see kuulub IV klassi. Kui piima värvi muutmiseks kulub rohkem kui 5,5 tundi, tähendab see, et 1 ml sisaldab vähem kui 0,5 miljonit bakterit. Seda piima peetakse väga heaks ja see on klassifitseeritud I klassi. Teisele ja kolmandale klassile omistatakse vastavalt kvaliteet "rahuldav" ja "nõrk" (bakterite arv 1 ml piimas on kuni 4 ja kuni 20 miljonit).

Lehmapiim taludest ja elanikkonnast ostes hinnatakse seda vastavalt GOST-i nõuetele. See peab olema värske, terve, saadud tervetelt lehmadelt, filtreeritud, jahutatud, puhas, homogeenne, külmutamata, võõraste maitsete ja lõhnadeta, valge või kergelt kollase värvusega, setete ja helvesteta.

Sõltuvalt kvaliteedist jagatakse lehmapiim (vastavalt GOST-ile) kahte klassi: esimene klass - piim happesusega 16-18 ° T, I klass bakteriaalse saastumise poolest ja 1. rühm puhtuse poolest; teine ​​klass - piim happesusega 16-20°T, II klass bakteriaalse saastatuse ja II grupi puhtuse poolest.

Piima tihedus ei tohi igal juhul olla alla 1,027, happesus ei tohi olla alla 15°T ja rasvasisaldus peab vastama antud piirkonnale või vabariigile kehtestatud normidele. Piima, mille näitajad jäävad alla esimese ja teise klassi, peetakse madala kvaliteediga piimaks.

Lisaks lehmadele võtab elanikkond vastu, kasutab ja müüb lamba-, kitse- ja märapiim. Selle tootekategooria jaoks on kehtestatud järgmised nõuded. Lambapiim Sellel on valge värvus, paks, homogeenne helbevaba konsistents, meeldiv spetsiifiline maitse ja lõhn. Rasvasisaldus selles ei ole madalam kui 5%, tihedus 1,034-1,038, happesus mitte üle 24°T. Kits- organoleptiliste näitajate järgi on see lähedane lehma omale. Selle müük on lubatud nõrga spetsiifilise “kitse” lõhnaga, rasvasisaldusega vähemalt 4,4%, tihedusega 1,027-1,038, happesusega mitte üle 15°T. Mära piim magusa, kergelt hapuka maitsega spetsiifiline lõhn, värvus valge sinaka varjundiga. Rasvasisaldus - mitte vähem kui 1%, tihedus - 1,029-1,033, happesus - mitte üle 17°T. Nagu nägime, on piim väga õrn, kiiresti riknev toode, mille säilitamiseks kodus on vaja võtta mitmesuguseid meetmeid.

Piim tarnitakse riigikaubandusele tavaliselt pastöriseeritult, pakendatud 0,5 ja 1 liitrise mahuga kottidesse või pudelitesse ning tervena (kolb), mis tuleb pastöriseerida.

Piima ja piimatoodete (v.a või) happesust väljendatakse Turneri kraadides.

Turneri kraad näitab milliliitrite arvu 0,1 N. naatriumhüdroksiidi (või kaaliumhüdroksiidi) lahus, mis on vajalik 100 ml või 100 g toote neutraliseerimiseks. Piima tegelik happesus on pH 6,5-6,8, üldhappesus 15,99-20,99°T. Kui piima väärtus langeb alla pH 6,5, võib see viidata looma nakatumisele. Kui see langeb pH 4,4-ni, on loom tõsiselt haige.

Turneri kraadides väljendatud happesuse ja pH seoste tabel

Töötlemisettevõtete kokkuostetav piim tuleb koguda tervetelt lehmadelt nakkushaigustest vabades farmides ja järgides veterinaariaalaste õigusaktide eeskirju.

Piim peab kvaliteedilt vastama standardi nõuetele; pärast lüpsi tuleb see filtreerida ja jahutada; selle ladustamine tootjate poolt peab vastama “sanitaar- ja veterinaarreeglid kolhooside, sovhooside ja abimajandite piimafarmidele”, kinnitatud korras.

Piima säilivusaeg enne müüki ei tohiks ületada 24 tundi temperatuuril mitte üle 4°C; 18 tundi - temperatuuril mitte üle 6°C; 12 tundi – temperatuuril mitte üle 8°C.

Piima juhtivuse mõõtmine

Juhtivust (või elektrolüütilist juhtivust) defineeritakse kui aine võimet juhtida elektrivoolu. See on takistuse väärtuse pöördväärtus.

*Väärtused sõltuvad geograafilisest piirkonnast, tõust ja muudest teguritest.

Piima juhtivus varieerub sõltuvalt ioonide kontsentratsioonist selles järgmises seoses:

Vee, suhkru, valkude, lahustumatute soolade lisamine vähendab ioonide kontsentratsiooni ja seetõttu väheneb piima juhtivus.

Soolade lisamine suurendab ioonide kontsentratsiooni ja suurendab seetõttu piima juhtivust.

Erakordselt kõrged näidud (6,5 - 13,00mS/cm (18°C) – viitavad mastiidi olemasolule. Nakkus on tunginud udarakoesse. See võimaldab vere naatriumi- ja klooriioonidel tungida piima. Ioonide kontsentratsioon piimas suureneb ja see on elektrivoolu jaoks kergem, mistõttu selle juhtivus suureneb

Mastiit on piimanäärme haigus ja seda põhjustab enamasti udarakoe bakteriaalne infektsioon. Mastiit põhjustab muutusi piima elektrijuhtivuses, eelkõige naatriumi-, kaaliumi- ja kloriidiioonide kontsentratsiooni muutuste tõttu. Seetõttu võib juhtivuse mõõtmine aidata

Kui selle juhtivuse mõõtmise võimalust kasutades saavutate juhtivuse tulemused erakordselt kõrgete näidudega (6,5–13,00 mS/cm (18°C)), viitab see mastiidi tekkele.

Piima tiheduse määramine

Piima tihedus varieerub vahemikus 1,030-1,034, mis sõltub koostisest toitaineid selles. Lõssi tihedus suureneb ja võib ulatuda 1,037-ni. Veega lahjendatud piim on madala tihedusega (1,018), kuna kuivainete protsent selles väheneb.

Kui piima temperatuur oli mõõtmise ajal kõrgem või madalam kui 20°C, tuleb näidutulemusi võrrelda tabeliga.

Tabelite puudumisel kasutage arvutusmeetodit. On kindlaks tehtud, et temperatuurimuutus 1 kraadi võrra muudab piima tihedust 0,2 laktodensimeetrijao võrra ehk 0,0002 tihedusühiku võrra.

Kui piima temperatuur on üle 20 °C, on selle tihedus väiksem kui temperatuuril 20 °C, seetõttu tuleb leitud tiheduse väärtusele lisada 0,0002 iga temperatuurikraadi kohta.

Kui uuritava piima temperatuur on alla 20°C, siis on selle tihedus suurem kui temperatuuril 20°C, st leitud tihedusest tuleb iga temperatuurikraadi kohta lahutada 0,0002.

Piima kvaliteedi hindamisel määratakse: organoleptilised näitajad (maitse, värvus, lõhn, konsistents), füüsikalis-keemilised näitajad (tihedus, happesus, külmumistemperatuur, kuumakindlus, SOMO), rasva ja valgu massiosa, sanitaar- ja hügieenilised näitajad. näitajad.

Piima kvaliteedi organoleptilised näitajad. Piima värvus, lõhn, maitse ja konsistents sõltuvad selle koostisest. Valge kollaka varjundi ja läbipaistmatusega täispiim on põhjustatud kolloidselt lahustunud kaseiiniühendite olemasolust koos fosfor-kaltsiumisoolade ja rasvaga emulgeeritud olekus. Karoteen ja laktoflaviin annavad piimale kollaka varjundi.

Naturaalse piima maitset ja lõhna mõjutavad valgud (maitsetu sisse puhtal kujul), lipiidid, piimasuhkur, happed, mineraalsoolad, vitamiinid ja muud ained. Rasv annab õrnust, piimasuhkur magusust, valk ja mineraalid moodustavad piima maitse. Piima aroomi määravad vabad madalmolekulaarsed rasvhapped, süsiühendid ja nende oksüdatsiooniproduktid.

Organoleptiliste omaduste kõrvalekalded liigitatakse piimadefektideks, mis on sööda-, bakteriaalse, tehnilise ja füüsikalis-keemilise päritoluga. Sööda päritolu defektid on tuvastatavad kohe pärast lüpsi. Need tekivad siis, kui lehmad söövad hapuoblikat, kummelit, koirohtu, rüpsi, küüslauku, metssibulat ja pohla, mis sisaldavad suures koguses eeterlikud õlid. Sissejuhatus kapsa dieeti suured kogused viib kapsa maitse ja lõhna ilmumiseni piimas.

Piim võib adsorbeerida söödalõhna. Söödas leiduvad lenduvad süsivesikud, estrid, happed, alkoholid imenduvad piimaga ning annavad sellele söödale maitset ja lõhna.

Säilitamisel avastatakse bakteriaalse päritoluga defekte (viskoosne piim, sinine, punane, liialt kollane). Valkude proteolüüsi tulemusena

Piimas sisalduvad putrefaktiivsete bakterite ensüümid tekitavad mädanevaid, juustuseid ja kopitanud maitseid. Erineva mikrofloora ensüümide mõjul võivad süsivesikud laguneda, moodustades või- ja muid karboksüülhappeid, lenduvaid karbonüülühendeid ja alkoholisid, mis põhjustavad piima defekte.

Piima säilitamisel võib ilmneda oksüdeerunud maitse, mis on seotud peroksiidide ja aldehüüdidega, mis moodustuvad piimas sisalduvate küllastumata hapete oksüdeerumisel. piimarasv ja fosfolipiidid. Rasv on altid oksüdatsioonile vase ja raua kõrge kontsentratsiooni korral piimas, samuti kui seda hoitakse valguse käes päikesevalguse mõjul.

Piima konsistentsi levinumad vead on: viskoosne, limane, vahune, vesine, kalgendatud, liivane. Värvivead: sinine ja tsüaan, liiga kollane, verine. Lõhnadefektid: ammoniaak, kapsas, peet, ravim, atsetoon, tubakas, võihape, hapu, pärm, alkohol, mädane, kopitanud, ait. Maitsedefektid: mõru, kalane, rääsunud või hapukas-soolane, riimjas, seep, sööt, naeris, redis, küüslauk, sibul, peet, ürdid, metallik, naftasaaduste maitse.

Piima kvaliteedi füüsikalis-keemilised näitajad. Piima füüsikaliste ja keemiliste omaduste kõige olulisem näitaja on tihedus.

Tihedus. See on ruumalaühikus (kg/m3) sisalduva aine mass temperatuuril 20 °C. Piima tihedus määrab selle loomulikkuse. Meie riigis tihedus tervikuna lehmapiim on 1030 kg/m3 kõikumisega 1027 kuni 1033 kg/m3. Värske, äsja lüpstud piima tihedus on väiksem kui jahutatud ja 2-3 tundi seisnud piimal Seda seletatakse piimas sisalduva vingugaasi lendumisega, rasva üleminekuga tahkeks olekusse ja valkude hüdratatsiooniga. .

Piima tihedus määratakse spetsiaalse hüdromeetriga (laktodensimeetriga) temperatuuril 20 °C. Tihedust on lubatud määrata 15-25 °C juures, viies selle muudatusega 20 °C-ni, mis on 0,2 °A iga temperatuurikraadi kohta. Kui temperatuur on üle 20 °C, on parandus positiivne, kui alla 20 °C, siis negatiivne. Laktodensimeetri aste (°A) viitab tihedusindikaatori kolmandale ja neljandale numbrile. Näiteks tihedus 1029 kg/m3 laktodensimeetri kraadides on 29 °A.

Vee lisamisel väheneb piima tihedus ligikaudu 2,5–3 °A iga 10% lisatud vee kohta.

Külmumispunkt. Külmumistemperatuur on temperatuur, mille juures piim muutub tahkeks. See määratakse Beckmani termomeetri abil. Tavaline lehmapiim külmub -0,54 °C juures. Olenevalt piima koostisest võib see näitaja olla vahemikus -0,525 kuni -0,565 °C. Ternespiima külmumistemperatuur on vahemikus -0,57 kuni -0,58 °C. Külmumistemperatuuri sõltuvust piima tõeliselt lahustuvate osade kontsentratsioonist saab praktikas kasutada piima võltsimise määramiseks ja lisatud vee arvutamiseks. 1% vee lisamine tõstab külmumistemperatuuri keskmiselt 0,005 °C võrra.

Piima termiline stabiilsus. See on selle vastupidavus kõrgetele temperatuuridele (kuni 140 ° C) ilma valgu koagulatsioonita. Tootmistingimustes määratakse piima kuumakindluse rühm valguhelveste moodustumisega Petri tassis 2 ml piima segamisel 2 ml piimaga. etüülalkohol erinevad kontsentratsioonid: 80% (I rühm kuumakindlus), 75% (II rühm), 72% (III rühm), 70% (IV rühm), 68% (V rühm).

Tiitritav happesus. Piima happesus määrab selle värskuse. Värskelt lüpstud piimal on amfoteerne, st happeline ja aluseline reaktsioon, kuna valgud sisaldavad amiini- ja happerühmi. Tiitritav happesus on väljendatud tavalistes kraadides või Turneri kraadides. Turneri aste on 0,1 N leeliselahuse (KOH või NaOH) milliliitrite arv, mis on vajalik 100 ml destilleeritud veega kaks korda lahjendatud piima neutraliseerimiseks, indikaatoriks on fenoolftaleiin. Mõnikord muundatakse tiitritav happesus piimhappeks. Selleks korrutatakse Turneri kraadide arv 0,009-ga (piimhappe grammide arv, mis vastab 1 ml 0,1 N leelisele).

Värske piima tiitritav happesus on 16-18 °T. Piima säilitamisel kääritavad selles arenevad mikroorganismid piimasuhkrut, mis aitab kaasa piimhappe kuhjumisele, mis suurendab tiitritavat happesust. Piima happesus sõltub paljudest teguritest: tõus, loomade individuaalsed omadused, söötmistingimused, lehmade laktatsioonistaadium. Lehmade esimesel laktatsioonikuul on see 20 °T, kümnendal kuul - 15-13 °T, mõnikord langeb 6 °T-ni. Lehmade vananedes piima happesus väheneb.

Piima madal happesus näitab, et see on saadud haigetelt loomadelt. Piim koos suurenenud happesus ei sobi piimatoodete valmistamiseks ja võib pastöriseerimisel tarduda.

Lisaks tiitritavale happesusele määravad nad ka aktiivne happesus. Seda indikaatorit väljendatakse väärtusega pH, keskmiselt on see 6,5 (vahemikus 6,3–6,9), mis näitab piima kergelt happelist reaktsiooni.

Piima tehnilised eeskirjad reguleerivad kuiva lõssi jäägi (SMR) näitajat.

SOMO. See indikaator määratakse rasvasisalduse lahutamisel kuivainejäägist. Kuivjääk sisaldab kõiki piima keemilisi komponente (rasv, valgud, piimasuhkur, mineraalid, vitamiinid, ensüümid jne). Sõltuvalt laktatsiooni staadiumist, vanusest, söödaratsioonist ja muudest teguritest võib see oluliselt erineda - 11-14%. SOMO on konstantsem väärtus. Seda kasutatakse piima loomulikkuse üle otsustamisel: kui SOMO on alla 8%, siis on piim tõenäoliselt veega lahjendatud.

Piima kvaliteedi hindamisel määratakse ka täiendavad normdokumentidega reguleerimata näitajad: viskoossus, pindpinevus, keemistemperatuur, elektrijuhtivus, erisoojusmahtuvus, soojusjuhtivus, redokspotentsiaal, murdumisnäitaja, osmootne rõhk. Need näitajad määratakse piima loomulikkuse määramisel ja selle töötlemisel.

Piima kvaliteedi sanitaar- ja hügieeninäitajad. Neid hinnatakse nende puhtuse, bakterite ja somaatiliste rakkude sisalduse, mikrofloora olemuse, patogeenide ja keemiliste saasteainete olemasolu järgi. Piima ja piimatoodete tehnilised eeskirjad reguleerivad järgmisi piima ohutusnäitajaid:

Mikrobioloogilised näitajad: mesofiilsete aeroobsete ja fakultatiivsete arv anaeroobsed mikroorganismid(QMAFAnM), kolibakterid (kolibakterid), sulfiteid redutseerivad klostriidid, S. aureus, patogeensed mikroorganismid, sealhulgas salmonella ja Listeria monocytogenes,

Mürgised elemendid (plii, arseen, kaadmium, elavhõbe);

Pestitsiidid – heksaklorotsükloheksaan (a, p\juures- isomeerid), DCT ja selle metaboliidid;

Mükotoksiinid (aflatoxinMO;

Antibiootikumid (klooramfenikool, tetratsükliini rühm, streptomütsiin, penitsilliin);

Radionukliidid (tseesium-137 ja strontsium-90);

Inhibeerivad ained.

Nõuded piima ohutusnäitajate kohta on toodud 5. peatükis.

Puhtus. See näitaja iseloomustab sanitaartingimused piima vastuvõtmine. Piima saastumine erinevate mehaaniliste lisanditega (vill, sööda või allapanu osakesed, tolm jne) viitab loomade eest hoolitsemise puudumisele ning põhiliste sanitaar- ja hügieenieeskirjade mittejärgimisele. Saasteallikad võivad olla: looma udar, nahk ja karvad, laudaõhk, piimatarbed ja seadmed, sööt, allapanu ja teeninduspersonal.

Puhtusastme järgi jaguneb piim kolme rühma: esimene on puhas piim, hea kvaliteediga; teine ​​- rahuldav ja kolmas - saastunud.

Toorpiima mikroorganismid. Need võib tinglikult jagada kolme rühma: inimeste tervisele kasulikud (piimhape, laialdaselt kasutatav piimatööstuses), tervisele kahjulikud (haiguste tekitajad) ja piima hügieenilisi omadusi halvendavad (võihape, mädane).

Bakterite sisaldus piimas määratakse Autor reduktaasi test. Piima sattunud bakterid eritavad ensüüme, eriti reduktaasi. Värskes piimas pole reduktaasi, ainult lüpstud piim. Reduktaas muudab värvituks piimale lisatud metüleensinise või resasuriini lahused. Kui piimale lisatakse metüleensinise lahust, muutub segu resasuriini lisamisel siniseks, muutub see hallikaslillaks ja muutub seejärel reduktaasi toimel. Värv tuhmub seda kiiremini, mida rohkem on piimas reduktaasi. Olles kindlaks teinud metüleensinise või resasuriini värvimuutuse kestuse, määratakse selles sisalduvate bakterite arv spetsiaalsete tabelite abil.

Mikrofloora iseloom määratud fermentatsioonitestiga. Kui piim loomulikult hapub, tekib tromb. Trombi olemus oleneb üht või teist tüüpi bakterite ülekaalust. Kohupiima kvaliteedi järgi liigitatakse piim ühte või teise klassi.

Mastiidiga lehmade piim on kõrge bakteriaalse saastatusega. Mastiidipiimas suureneb somaatiliste rakkude sisaldus.

Somaatilised rakud. Neid esindavad peamiselt leukotsüüdid, piimaalveoolide epiteel ja piimajuhad ning need on tavalise piima tavalised elemendid. Kui loomad haigestuvad mastiiti, suureneb leukotsüütide migratsioon põletikukohta, mis toob kaasa somaatiliste rakkude arvu suurenemise piimas. IN tootmistingimused somaatiliste rakkude arv määratakse pindaktiivse aine "Mastoprim" abil, kasutades piimakontrolli plaate PMK-1, seadmeid "ISKM-1", "Somatos" jne.

Nõuded töötlemiseks ettenähtud toorpiima, lõssi ja koore kvaliteedile reguleeritud 12. juuni 2008. aasta föderaalseadusega nr 88-FZ “Piima ja piimatoodete TR”, samuti GOST R 52054-2003 “Looduslik lehmapiim – tooraine. Tehnilised andmed", GOST R 53503-2009 "Lõss - tooraine. Tehnilised tingimused" ja GOST R 53435-2009 "Koore toorained. Tehnilised tingimused".

Piima standardiseerimine ja vastavushindamine

TR nõuete kohaselt tuleb toorpiim saada tervetelt põllumajandusloomadelt nakkus- ja muudest inimestele ja loomadele levinud haigustest vabas piirkonnas. Toorpiima ei ole lubatud kasutada toiduks, mis on saadud esimese seitsme päeva jooksul pärast poegimist ja viie päeva jooksul enne nende loovutamist (enne poegimist) ja (või) haigetelt ja karantiini pandud loomadelt.

Tootja peab tagama toorpiima ohutuse. See ei tohiks sisaldada inhibeerivate, detergentide, desinfitseerivate ja neutraliseerivate ainete, loomade kasvustimulaatorite ja ravimite jääke.

Kuivade rasvavabade ainete (SNF) massiosa lehmapiimas peaks olema vähemalt 8,2%. Lehmapiima tihedus, mille rasva massiosa on 3,5%, peab temperatuuril 20 °C olema vähemalt 1027 kg/m3 või mitte vähem kui piima ekvivalentväärtus, mille rasva massiosa on erinev.

TR-ga reguleeritud keemilise, kiirguse, mikrobioloogilise ohutuse, somaatiliste rakkude sisalduse näitajad on toodud 5. peatükis.

TR-s on toorpiima kvaliteedile esitatavad nõuded diferentseeritud sõltuvalt selle kasutusotstarbest. Kõige rangemad nõuded on seatud toodete tootmiseks mõeldud piima kvaliteedile imikutoit piima baasil. Puhtuseindeks ei tohi olla madalam esimesest rühmast, alkoholitesti termilise stabiilsuse indeks - vastavalt riikliku standardi nõuetele - ei tohi olla madalam teisest rühmast, QMAFAnM ei tohi ületada toorpiima jaoks kehtestatud taset. kõrgeimad ja esimesed klassid, somaatiliste rakkude arv - kehtestatud piima jaoks lisatasu.

Toorpiim steriliseeritud piima, sealhulgas kontsentreeritud piima või kondenspiima tootmiseks ette nähtud lehmapiim peab vastama vähemalt kolmanda rühma alkoholitesti temperatuuritaluvusnäitajale.

Juustu tootmiseks mõeldud piim peab vastama järgmistele nõuetele: 1. ja 2. klassi laabi-käärimiskatse; bakteriaalse saastatuse tase vastavalt klasside 1 ja 2 reduktaasi testile; KMAFAnM mitte rohkem kui 1x10 ühikut/cm3; mesofiilsete anaeroobsete laktaati kääritavate võihappemikroorganismide eoste arv madala teise kuumutustemperatuuriga juustu puhul - mitte rohkem kui 13 000 spoori/dm3, s kõrge temperatuur- 2500 spoori/dm3; happesus mitte üle 19 °T; valgu massiosa ei ole väiksem kui 2,8%.

Toidu tootmiseks mõeldud piimas dieettoitumine, KMAFAnM ei tohiks ületada 5 * 105 ühikut / cm3, somaatiliste rakkude arv - 5 x 105 1 cm3 kohta, kuumakindluse indeks ei tohiks olla madalam kui 2. rühm.

GOST R 52054-2003 kehtib loodusliku lehmapiima kohta - riigis toodetud ja Venemaale imporditud tooraine, mis on ette nähtud edasiseks töötlemiseks. Vastavalt standardile piima, olenevalt mikrobioloogilistest, organoleptilistest ja füüsikalised ja keemilised parameetrid jagunevad sortideks: kõrgeim, esimene, teine ​​ja mittesordiline (tabel 14.2).

Standardiga kehtestatud ülevenemaaline rasvasisalduse põhinorm piimas on 3,4%, valk 3%.

Kui piimas avastatakse inhibeerivaid aineid, klassifitseeritakse see sorteerimata, kui see muus osas vastab standardi nõuetele. Farmist saadud järgmise piimapartii vastuvõtmine toimub pärast pärssivate ainete puudumist kinnitava analüüsi tulemuste saamist.

Teise klassina on lubatud kontroll(talli)proovi alusel vastu võtta piima tihedusega 1026 kg/m3, happesusega 15 °T või 21 °T, kui see vastab terminites standardi nõuetele. organoleptilised, füüsikalis-keemilised ja mikrobioloogilised näitajad.

Standard sisaldab märgistamisnõudeid, piima vastuvõtmise reegleid, kontrollimeetodeid, transpordi- ja ladustamistingimusi. Piima vastuvõtmisel on kehtestatud järgmine kvaliteedinäitajate seire sagedus: igas partiis tuleb iga päev määrata organoleptilised näitajad, temperatuur, tiitritav happesus, rasva massiosa, tihedus, puhtusrühm, külmumistemperatuur, kuumakindluse rühm; bakteriaalne saastumine, somaatiliste rakkude sisaldus, inhibeerivate ainete olemasolu vähemalt kord 10 päeva jooksul; valgu massiosa vähemalt kaks korda kuus.

Lõssi nõuded maitse, lõhna, välimus ja konsistents vastavalt standardile GOST R 53503-2009 on sarnased toorpiima nõuetele. Värvus peaks olema valge, kergelt sinaka varjundiga, rasva massiosa ei ületa 0,5%, valgu massiosa ei tohi olla väiksem kui 2,8%, happesus on 16–21 °T, tihedus ei ole väiksem kui 1030 kg/m3.

Toorkoor vastavalt standardile GOST R 53435-2009 jaotatakse sõltuvalt kvaliteedist 3 klassi: kõrgeim, esimene ja teine. Premium koor peab olema selgelt kreemjas, puhas, magusa maitsega ja lõhn, ühtlane homogeenne konsistents, termiline stabiilsus alkoholitesti järgi - esimene rühm, tiitritav happesus mitte üle 17-13 °T sõltuvalt rasva massiosast. 1. klassi koor on magusa maitsega, kreemja lõhnaga, nõrgalt väljendunud sööda maitsega, 2. klassi koor on ebapiisavalt väljendunud kreemja lõhnaga, mitte piisavalt puhas ja (või) sööda maitsega, mõlema klassi koore konsistents on homogeenne, homogeenne või üksikute rasvatükkidega, vastavalt 1. ja 2. klassi, teise ja kolmanda rühma ning neljanda ja viienda rühma koore kuumakindlus, tiitritav happesus - mitte üle 19-14 ja 21-15 ° T. Kõikide kreemiliikide värvus on valge, kreemja varjundiga, ühtlane kogu massi ulatuses, temperatuur ei ole kõrgem kui 10 °C. Koore tihedus (temperatuuril 20 ° C) rasva massiosaga 9–20% on vahemikus

Piima standardiseerimine ja vastavushindamine

1020 kuni 1008 kg/m3; 20 kuni 30 - 1008 kuni 997; 30 kuni 40 - 997 kuni 987; 40 kuni 50 - 987 kuni 976 ja 50 kuni 58% - 976 kuni 968 kg/m3.

14.3. Nõuded jaoks esmane töötlemine,
toorpiima transport ja ladustamine

Toorpiim pärast lüpsi peab olema mehaaniliste lisanditeta. Piima puhastamiseks kasutavad farmid sõelfiltreid või piimaseparaatoreid. Vastavalt Tehnilise Eeskirja nõuetele tuleb 2 tunni jooksul pärast lüpsi piim jahutada temperatuurini (4±2) °C. Sellel temperatuuril on tootjal lubatud säilitada toor- ja toorpiima kuni 36 tundi, võttes arvesse transpordiaega, ja imikutoitude tootmiseks mõeldud piima - 24 tundi , ja kasutatakse jahutuspaake.

Tootja võib toorpiima ja lõssi kuumtöödelda, sealhulgas pastöriseerida, järgmistel juhtudel: selle happesus on 19–21 °T, toorkoorel 17–19 °T; toorpiima ja koore säilitamine üle 6 tunni; piimatoorme vedu, mille kestus ületab lubatud säilitusaega, kuid mitte rohkem kui 25%. Režiim kuumtöötlus tuleb märkida saatedokumentides.

Põllumajandustootjad toorpiima tootmisel, toor kooritud piim ja toorkoor peab kasutama piimatoodetega kokkupuutumiseks lubatud seadmeid ja materjale.

Jahutatud piimatoorme transportimisel töötlemiskohta ei tohi selle temperatuur ületada 10 °C. Toorpiim, mis nendele nõuetele ei vasta, tuleb koheselt töödelda.

Piima transporditakse spetsiaalsete sõidukitega tihedalt suletavate kaantega konteinerites. Sõidukid peavad olema varustatud jahutussüsteemidega temperatuuri hoidmiseks.

Toorpiima ja toorkoore ladustamisel ja transpordil peab olema kaasas vastavusdeklaratsioon ja teave tarbijatele. Juriidiliste või füüsiliste isikute poolt töötlemiseks müüdava toorpiima ja toorkoorega peavad olema kaasas saatedokumendid, mis sisaldavad järgmist teavet: toote nimetus ja klass, identifitseerimisnäitajad (v.a piima kuivaine massiosa), partii number, toote nimi ja asukoht. tootja, toote maht (liitrites) või kaal (kilogrammides), toote saatmise kuupäev ja kellaaeg (tunnid, minutid), temperatuur saatmise ajal.

toorpiim, toores koor, eraisikute, sh üksikettevõtjate poolt turgudel müüdavatele mittetööstuslikele piimatöötlemistoodetele tuleb lisada andmed tootmiskoha, toote nimetuse ja valmistamise kuupäeva kohta.

14.4. Piima vastavuse tuvastamine ja kinnitamine
nõuded tehnilisi eeskirju

Piima tuvastamine teostab sertifitseerimisasutus TR-nõuetele vastavuse hindamisel ja kinnitamisel, samuti riikliku kontrolli (järelevalve) ajal veterinaarmeditsiini valdkonnas kontrolli- ja järelevalvefunktsioone teostava föderaalse täitevorgani poolt. Riigikontrolli (järelevalve) amet pro-

teostab identifitseerimist, et teha kindlaks piima vastavus tarbijale suunatud teabes, vastavusdeklaratsioonis sisalduvale teabele. Lehma toorpiima identifitseerimisnäitajad on toodud tabelis. 14.3.