Как коптить в духовке свинину. Как закоптить сало в духовке, домашние рецепты

Для начала - существует два способа домашнего копчения:

Для своей цели я использовал второй способ.

2. Теперь можно начинать готовить. Разогрейте духовку до 120 о C. Чтобы не обжечься, разместите решетку таким образом, чтобы она пришлась на одну выемку ниже середины, ближе к низу духовки.

3. На дно металлической сковороды (желательно алюминиевой) положите пропитанную щепу, чтобы небольшое количество воды вместе с щепой покрывало дно. Главное - лишь покрыть дно сковороды, чтобы не было слоев щепы, иначе будет слишком много дыма. Правильное количество щепы будет производить нужное количество дыма.

4. Поверх щепы поместите приподнятую решетку для запекания. Оставьте достаточно места между щепой и решеткой, чтобы дым проходил свободно.

5. Теперь можно положить . Мясо нужно размещать непосредственно над древесной щепой. Положив мясо, накройте его алюминиевой фольгой так, чтобы сковорода закрывалась со всех сторон, а наверху оставалось место для циркуляции дыма. Чем плотнее мясо накрыто фольгой, тем больше древесный запах будет проникать в него.

6. Поставьте алюминиевую сковороду в духовку и оставьте мясо готовиться. В зависимости от количества и типа мяса, которое вы коптите, оставьте его томиться на 3-6 часов. В ходе процесса копчения вода может впитываться, вследствие чего будут сохнуть щепа и мясо. Добавляйте немного оставшейся от пропитки воды (той, что сливали), смачивая щепу и сохраняя водную пленку на дне сковороды.

7. Как только время приготовление подойдет к концу, проверьте внутреннюю температуру мяса любым удобным для вас способом, чтобы определить степень его готовности. Выньте мясо из духовки, нарежьте ломтиками (или соломкой) на свой вкус и наслаждайтесь мяском с дымком.

/ 500 рецептов

В основном применяют два вида копчения: холодное и горячее. При холодном копчении продукты подвергают воздействию дыма невысокой температуры (около +20 градусов), но сравнительно длительное время, в результате чего копчености хорошо пропитываются дымом, теряют много влаги.Продукты холодного копчения (сырокопченая колбаса, рыба холодного копчения и т. п.) хорошо сохраняются длительное время.

У нас речь пойдет только о горяем копчении. При горячем копчении продукты обрабатываются горячим дымом сравнительно короткое время — от 1 часа до нескольких часов. Продолжительность копчения зависит от вида продукта и способа копчения. Это, так сказать, общие правила копчения. Но в городских условиях процедуру можно упростить. В продаже есть специальные жидкости для копчения в духовках рыбы и мяса; эти жидкости придают продукту привкус дыма. Их надо совсем немного, чуток сбрызнул тушку рыбы или мясо после посола — и достаточно. Кроме того нам потребуется фольга. Упаковав в фольгу подготовленные мясо или рыбу в кладете пакет в духовку, на среднюю решетку и при темпереатуре 220-250 градусов выдерживаете определенное время (разное, для различных продуктов). И получаете свеженькое блюдо горячего копчения.

Рыба горячего копчения Для горячего копчения рыбу солят слабым посолом (из рас¬чета 1 килограмм соли на 16 килограммов рыбы). У крупной рыбы вскрывают брюшко и удаляют внутренности, а мелкую солят целиком. Продолжи¬тельность посола мелкой рыбы 1 день, крупной 2—3 дня. После посола рыбу промывают водой (крупную выдерживают в воде около часа), после чего приступают к копчению. Рыбу смачивают дымовым раствором, тщательно обворачивают фольгой и кладут на решетчатую или сетчатую полочку в средней части духовки. В начале копчения для подсушивания и провяливания рыбы поддерживают довольно сильный огонь, но следят, чтобы рыба не пригорала. Если в духовке есть верхняя горелка, то лучше минут на 10 использовать ее. Потом верхнюю горелку выключают, а включают нижнюю. Для более равномерного пропекания и копчения рыбу переворачивают с одного бока на другой. Продолжительность копчения мелкой рыбы 0,5—1 час, крупной от 1,5 до 2—3 часов. Если готовая рыба имеет тусклый вид, ее протирают с поверхности мягкой тряпочкой, слегка смочен¬ной рыбьим жиром (в крайнем слу¬чае подсолнечным маслом). Хранить рыбу горячего копчения долго нельзя (без холода до 3—4 дней).

И сразу можете записать рецепт копчения рыбы нежных сортов (осетрина, стерлядь, нельма...). Вам потребуются: фольга, соль — 2 чайных ложки, дубильное вещество — простой коньяк и пузырек специальной жидкости, придающей аромат леса — спросите в хорошем магазине, вам предложут целый набор. Очистите рыбу от костей (хотя лучше иметь с дело с филейной частью), но можете и не очищать, а просто распластать тушку вдоль спины и вынуть кишки. Посыпьте любой солью. Подержите два часа при комнатной температуре, а потом положите в холодильник, в самый низ и забудьте про нее на сутки. Через сутки чуток побрызгайте той самой жидкостью с ароматом дыма и леса, заверните в фольгу и поставьте на 20 минут в духовку при температуре около 200 градусов. И кушайте, не забывая о критическом сроке в 2-3 дня.

Существует два традиционных способа копчения в духовке: с помощью жидкого дыма и фольги с опилками (лучше всего ольхи или яблони). Но так как первый метод не считается натуральным, его лучше использовать для быстрого приготовления копченостей на костре. А вот пропитанная готовая пища естественным дымом улучшает не только вкусовые качества, но и обретает равномерную золотисто-янтарную поверхность.

Учитывая, что каждый продукт имеет разную структуру, то время и рецептура, естественно, отличается. Рассмотрим три примера, как происходит копчение сала, рыбы и куриных окорочков в домашней обстановке. Процесс должен происходить в электрической духовке, в отличие от газовой, опилки в ней будут тлеть, не вызывая дыма.

Как получить копченое сало

Для любого копчения в духовке необходимо присутствие решетки и глубокого противня. Перед приготовлением сало должно хорошо просолиться, после чего промыться и около суток пролежать на решетке в холодильнике, чтобы избавиться от лишней влаги. На дно противня раскладывается фольга и поверх нее рассыпаются древесные опилки, нагревается печка до 90-95 градусов, далее чуть выше помещается сало на решетке.

Среднее время приготовления 30-40 мин. Но чтобы добиться настоящего копченого эффекта, можно продержать сало до 2 часов, при этом сбавив немного температуру.

Коптим рыбу в духовке

Рыба в духовке готовится аналогичным способом, только прежде, чем ее уложить на решетку, следует каждую обернуть в промасленную бумагу (кальку). Перед этим она должна быть промаринованной и немного высушенной при помощи полотенца. Также производится предварительное прогревание печи, и устанавливается небольшая температура на 45 мин.

В некоторых случаях на рыбе не образуется золотистой поверхности, зато на вкус она превосходит все ожидания. Чтобы почувствовать ярко выраженный запах копчения, надо дать блюду остыть.

Копченые куриные окорочка в духовке

Как и предыдущие продукты, куриные окорока подвергаются обработке: маринование и обсушка. На дно духовки устанавливается глубокая емкость с древесной стружкой, чуть выше решетка, на которую раскладывают окорока. Поверх них стелется фольга, чтобы дым скапливался непосредственно под ней. Заранее необходимо прогреть печку и установить только нижний нагрев до 300 градусов. Такой температуры достаточно, чтобы включить таймер на 20 мин. Еще 30 минут, пока опилки тлеют, содержимое можно продержать при отключенной духовке.

Все эти способы позволяют без трудностей и замысловатых хитростей получить настоящий копченый продукт. В отличие от копченостей, приготовленных на улице в коптильных шкафах, в домашних условиях блюда получаются сочнее и ароматнее. К тому же кухня не будет обволакиваться дымом, напротив, помещение наполнится приятным древесным запахом.

Владея бурной фантазией и опытом в кулинарном деле, можно коптить в духовке все, что душа пожелает: домашние колбаски, свиные ребрышки, куриные крылышки, главное использовать сухие опилки, которые не выделяют смоляных и токсичных веществ. Этим можно испортить не только продукт, но и духовку, которую после этого тяжело будет очистить. А фольгу следует использовать с большей толщиной или укладывать в несколько слоев. Прогревать духовку следует вместе с опилками, чтобы они успели схватиться жаром, только так можно добиться успеха в коптильном деле.

Мы привыкли покупать в магазинах и на рынках буженину. Многие не задумываются, что подобное блюдо можно приготовить в домашних условиях в духовке. Получится не только вкуснее, но и дешевле. А если кусок мяса закоптить на свежем воздухе с помощью обычной ? Добавится неповторимый аромат дыма. Вкус свинины только улучшится.

Если вы коптите мясо первый раз, то начать нужно именно со свиной шейки . Выбираем не слишком жирный кусок. Это мясо обладает мягкостью и жирностью. Его сложней пересушить. Не произойдёт ничего страшного, если продержите коптильню на огне 5-10 лишних минут. Именно на свиной шейке стоит «набить руку». И только потом пробовать другие части мяса. Например, корейка более сухая. Степень готовности придётся «ловить». Малейшая передержка обернётся сухостью готового продукта. Особенность горячего копчения состоит в том, что никто точно не скажет время приготовления. Лишь примерно. Об этом в конце статьи. Замечу лишь, что это время зависит от устройства вашей коптильни, от силы жара огня, от веса и формы куска мяса.

Маринуем

Шейку моем, обсушиваем бумажным полотенцем, делаем проколы. Далее чистим чеснок. Нашпиговываем шейку чесноком. Для чего ножом делаем надрезы глубиной 2-3 см, чтобы зубчик чеснока вошёл в мясо полностью и спрятался внутри. Натираем шейку солью, перцем и прочими мясными приправами. Заворачиваем в фольгу и оставляем на сутки мариноваться в прохладном месте.

Коптим

Коптильни бывают разные. Если у вас коптильня с поддоном для сбора жира, то фольгу, в которую мы завернули мясо, можно выбросить. Иначе складываем фольгу по форме дна коптильни, стелим её на дно. Этим действием мы облегчаем себе работу по очистке коптильни от свиного жира после приготовления. Аккуратно вытащили фольгу и выкинули. Дно коптильни осталось чистым.

На дно коптильни насыпаем тонким слоем щепу ольхи или фруктовых деревьев. Это придаст неповторимый аромат копчёному мясу.

Устанавливаем решетку в коптильню, выкладываем на неё кусок мяса. Во время маринования мясо даст сок. Так вот эта жидкость не должна попасть в коптильню. Более того, рекомендую промакнуть кусок мяса бумажным полотенцем. Плотно закрываем коптильню крышкой.

Готовим угли, ставим коптильню на мангал. Во время копчения не рекомендуется открывать крышку коптильни, чтобы не потерять ароматный дым и жар.

Коптим 1 час 40 минут – 2 часа. Постоянно поддерживаем жар, подбрасывая уголь или древесные щепки. Следует запомнить, а лучше записать, как вы поддерживали жар, сильный или слабый был огонь, какой массы кусок мяса готовили. Эти данные будут полезны при следующем приготовлении. Раза этак с третьего, опытным путём, вы подберёте своё время копчения. А при первом приготовлении придётся через полтора часа открыть коптильню, проткнуть мясо ножом, чтобы проверить степень готовности. И прикинуть время следующей проверки.

Кушаем

И вот, мясо готово. Снимаем коптильню с мангала. Крышку не открываем. Пусть мясо отдохнёт и слегка остудится около 10 минут. Достаем шейку из коптильни, режем на порции по 200-250г и подаем с зеленью, свежими овощами, баклажанами. Оставшееся после пиршества мясо храним в холодильнике не больше недели и используем при приготовлении бутербродов с бужениной.

Сегодня многие хозяйки могут самостоятельно на собственной кухне опробовать множество рецептов. Многие старинные рецепты адаптируются под современные запросы: минимум ингредиентов, а также минимальные затраты времени на подготовку ингредиентов и непосредственно блюдо. Рыба горячего копчения относится именно к таким рецептам, поскольку ее можно приготовить в условиях обычной квартиры при наличии духовки даже без коптильни.

Рыба горячего копчения обладает солоноватой подрумянившейся кожицей. Само мясо получается достаточно сочным, хранится чуть дольше обычного запеченного блюда. Использовать для копчения можно совершенно любую рыбу, но в данных рецептах рассматриваться будет сом и окунь.

Рыба горячего копчения рецепты с фото

Рецепт № 1 от Екатерины Апатоновой:

Для начала, как всегда, немного предыстории. Рыбаки в нашей семье, честно сказать, так себе. Максимум на что был способен мой муж пару - тройку лет назад – посидеть при спокойной погоде на берегу пруда с поплавошкой в руках. А так как не всегда на том пруду стало ловиться, решили мы покататься по близлежащим прудам. В одном из них нам попадался окунь. Красивая, скажу я вам, рыба, но жутко непонятная – полежит пятнадцать минут в ведре и пузом кверху плавать начинает; клюет только на живца, а мальки в км 15 от данного пруда водятся; колючая да костлявая, говорят. В общем, не рыба, а проблемы одни.

как приготовить копченых окуней в коптильне

Так и кормили мы дворового кота окунями, пока однажды не купили коптильню.

Покоптили карася - суховато, скумбрию - горьковато. Тут - то и пришла нам идея попробовать окунька закоптить. Идея конечно интересная, но довольно непростая. Окуня всегда чуть меньше ладони, попробуй таких почисть без травматизма.

В чешуе закоптили - вкусно, но чешуя постоянно к рукам-губам липнет, кожу снять - все соки потеряет. В поисках легкого способа очистки полезли штудировать интернет и на одном из сайтов вычитали, что рыбешку можно почистить…дрелью! Муж воодушевился (он у меня строитель и необходимым инструментом владеет). Притащил стул, к стулу скотчем прикрутил дрель, выбрал самый тихий режим, и полетела чешуя, успевай только рыбеху переворачивать.

На очистку 25 штучек рыб ушел примерно час. В это время вошло и удаление внутренностей с жабрами. Затем немного присолили рыбу и оставили на полчаса, чтобы она хорошенько пропиталась солью.

Список ингредиентов:

• окуни
• соль и специи

В это время подготовили коптильню. У нас вот такая вот помощница, с ее помощью можно коптить дома на плите. Насыпали в поддон для опилок крупные древесные стружки (у нас был дуб). По истечении получаса хорошенько обсушили рыбу и отправили ее в коптильню на 15 минут.

Огонь под коптильней обязательно должен быть сильным.
Вот такие вот вкусные и красивые окунята у нас получились.

Рыба горячего копчения отлично идет и как самостоятельное блюдо и как закуска к пиву. Копченые окуни вкусные как в горячем, так и холодном виде.

Приятного аппетита!

Рецепт № 2

как приготовить копченую рыбу в духовке пошаговый фото рецепт

Коптить рыбу можно как целиком, так и нарезанную. Последний вариант подходит для крупных тушек. При копчении рыбы целиком ее необходимо очистить от чешуи, а вот потрошить ее при этом вовсе не обязательно. В идеале рыба должна быть весом от 1 до 3кг, что гарантирует то, что она полностью поместится на решетку среднестатистической духовки. Если рыба слишком крупная для того, чтобы ее запекать полностью, необходимо разрезать ее на несколько крупных кусков и коптить в несколько этапов, если есть желание закоптить все части. В зависимости от размеров духовки одновременно можно коптить несколько рыбин, но желательно одного вида. Также ее нельзя близко ставить к стенкам духового шкафа, чтобы она не перегревалась с одной из сторон. Также рекомендуется использовать метод горячего копчения не в газовых духовках, а электрических.

Из специй для рыбы лучше всего подходят мускатный орех, лавровый лист, лимонный сок и листья, паприка, эстрагон, куркума, горчица, тимьян, карри, чесночная смесь, шафран, кориандр. Можно использовать и другие приправы по собственному усмотрению.

Немаловажную роль в приготовлении рыбы горячего копчения играет еще один несъедобный ингредиент – угли, но использовать их дома невозможно, поэтому для приготовления деликатеса духовке используют специальную щепу или опилки. Такие смеси продаются в супермаркетах с указанием для применения, а именно копчения рыбы в коптильне, на гриле или в духовке.

Можно собрать такой состав и самостоятельно, для этого потребуются опилки или купаж бука и ольхи. Однако смеси двух пород деревьев не всем достаточно, поэтому иногда добавляют свежие березовые прутья. Так как копченая рыба пропитывается дымом, важно, чтобы этот дым был ароматным, поэтому к смеси можно добавить приправы. В большинстве случаев это розмарин, а иногда – огуречные листья. Можно поэкспериментировать с созданием неповторимого аромата, если в опилки положить другие ароматные специи.

Ингредиенты:

• стейк из хвостовой части сома (одновременно запекается необходимое количество стейков, обычно рассчитанных по количеству порций);
• соль;
• специи.

Процесс приготовления:

Именно опилки необходимо подготовить в первую очередь. Опилки засыпают в фольгированную коробку.

Заливают обычной водой так, чтобы полностью покрыть деревянную щепу. Через 15 минут опилки слегка набухнут, остальная вода сливается.

Пропитка щепы водой предотвращает возгорание. Во время приготовления коробку со щепой ставят на самое дно духовки. Так она быстрее нагреется, а дым в любом случае будет подниматься вверх к рыбе. Сама рыба почти не нуждается в подготовке. Если изначально покупался целый сом, то его нарезают довольно толстыми кусками. В случае покупки готовых стейков необходимость в нарезке отпадает сама собой.

Медальоны из сома необходимо натереть солью и специями.

Можно по очереди втирать в открытые части каждый из ингредиентов, а можно предварительно их смешать. Использовать нужно крупную соль. Хорошо будут смотреться не перемолотые специи, которые лишь слегка раздавили деревянной ступкой. Количество специй и соль остается на усмотрение хозяйки.

Соленую рыбу необходимо переложить в формы из фольги. Можно использовать одноразовые формочки, если рыба полностью туда помещается, либо сделать емкости для них самостоятельно. Для этого фольгу укладывают в несколько слоев и делают бортики максимально близко к тушке рыбы. Такие поделки из фольги с рыбой будут открытыми сверху, чтобы дым имел открытый доступ к основному ингредиенту.

Устанавливаются они на решетку.

Можно смазать растительным маслом, тогда получится хрустящая корочка.

В процессе горячего копчения рыба будет выделять жир, он может капать на опилки, что приведет к едкому дыму, который не способствует копчению. Устранить это можно глубоким противнем, который устанавливается на паз ниже, чем решетка.

Рыба запекается при 190 градусах 45 минут, после чего можно снять первую пробу с сома горячего копчения.

Блюдо хорошо как в теплом, так и холодном виде.

Копченый сом подается к столу.