Быстрый способ закоптить рыбу. Как закоптить рыбу

К процессу горячего копчения рыбы у многих гурманов трепетное отношение. Это шикарное искусство требует знаний, опыта и терпения, без которых не получится не только вкусная, но главное – здоровая пища. И хотелось рассказать о некоторых наработках, дать советы в надежде, что они пригодятся, особенно новичкам.

Какие опилки нужны для копчения

Для начала остановимся одной из первостепенных составляющих копчения – опилках: как заготавливать, какие именно, в каком количестве.

Опилки лучше употреблять от сухого дерева. От «живого», только что спиленного ствола, да еще с частичками коры, на рыбу оседает больше деггя, вредных смол.

Раздобыть, например в Подмосковье, стоящиий где-нибудь вдоль ручья ольховый сухостой двух-трехгодичной «выдержки» на свежем воздухе можно без проблем. Помимо ольхи отлично подходит для копчения мягкая древесина фруктовых деревьев: сливы, груши, яблони. Где их найти? Конечно же, не призываем вас взяться за топор, пойти в сад и вырубить здоровое дерево – просто, случается, например, у кого-то из соседей по даче беда – завяла, допустим, слива. Ее хотят спилить. Такое бывает практически каждой весной – деревья гибнут от морозов. Для хозяев это драма, а для вас, извините, как выигрыш в лотерею. Главное – не упустить момент, а то погибшее дерево за ненадобностью окажется в печи. Сделайте сочувственно-скорбное лицо, скажите соответствующие печальному случаю слова и попросите спиленный ствол отдать вам. Заготовите опилок про запас.

Когда вы хоть раз попробуете покоптить рыбу в дыму опилок плодовых деревьев пополам с ольховыми, то поймете, почему призываем к этому.

При соблюдении всех правил подобная смесь приятно золотит рыбе чешую, дает в аромате сладковатый душистый оттенок хорошего выдержанного вина. Получается классно, всем вашим знакомым понравится.

Можно разнообразить ароматы продукта и другими способами. Например, добавлять в опилки щепоть скорлупы кедрового ореха. А некоторые для пущей ароматизации используют также можжевеловые веточки, листья мяты.

Прежде чем заняться заготовкой опилок, припасенный ствол или толстую ветвь очистите от коры. Затем постелите на землю газеты, клеенку или старую полиэтиленовую пленку. Берите электрорубанок и работайте им поперек ствола. Таким образом за 20 минут заготовите опилок на целый год. Ссыпьте их с расстеленного материала в сухие пакеты и храните подальше от влажных мест.

Сколько сыпать опилок в коптильню

Сколько же всего нужно опилок для копчения? Это зависит от размеров вашей коптильни и количества закладываемой рыбы.

Придерживайтесь золотого правила: на каждые 40 л объёма коптильни или на 3 кг рыбы (за исключением сома, на которого расходуется примерно на треть меньше, а для щуки – ровно настолько же больше) употреблять следует всего одну горсть опилок. Дозировка оптимальная, поскольку начальных 15-20 минут «задымления» в коптильном шкафу вполне достаточно, и за это время продукты неполного сгорания древесины абсолютно успевают выполнить свое предназначение – впитываются, придают рыбе специфический аромат, золотят ее, а большего от них и не требуется. Это как с парфюмом: если его чуть-чуть, то женщинам нравится, а вылей на себя пол флакона, так будут обходитъ за версту стороной не только они, но и все окрестныe дворняги.

Злоупотребление опилками – одно из самых частых заблуждений во время копчения, тем более что несоблюдение нормы очень вредно для здоровья, и врачи не перестают напоминать об этом. Правда, не все к этому почему-то прислушиваются. Многим даже невдомек: ведь перебор с дымом отражается не только на вкусе блюда. Отведав рыбы черно-медного окраса со слишком густым «духом» и привкусом горечи, вы весьма недальновидно относитесь к своим собственным органам пищеварения. А если вдобавок чересчур обильно зальете все это спиртными напитками, то получившийся в утробе «коктейль» станет просто-напросто опасным. Это частая причина серьезных проблем с желудком и поджелудочной железой. Вовсе не страшилки рассказываю, это вам подтвердит любой врач. Так что с опилками, точнее, с их пропорциями, надо быть осторожнее, соблюдая принцип «не навреди себе».

Есть еще один эффективный способ уменьшить выделение вредных смол при копчении. Заключается он в предварительном вымачивании опилок. Воду можно добавить в них непосредственно в целлофановый пакет, где они находятся перед копчением, либо в другую емкость, например, в тарелку, а можно налить ее на опилки прямо в коптильне – результат один и тот же: «здоровый» дым из нижнего слоя, просачиваясь через влажный «верх», естественным образом отфильтровывается от вредных составляющих.

Подготовка коптильни

Что касается рыболовных баз, то там, пользуясь общественными коптильнями, обязательно помните: надо очень тщательно вычистить от всех прежних отходов производства шкаф перед копчением поскольку до вас никто и ни за что не удосужится этого сделать. Прежде чем вытряхнуть остатки опилок, не поленитесь вместе с ними соскрести со дна засохшие отложения, почистите пучком травы или щеткой крышку и стенки от жирного налета, скопившегося дегтя.Теперь о коптильне. Замечательно, если у вашей есть поддон для сбора стекающего на него рыбьего жира и сока. Если нет – советую ставить ее над огнем, немного наклонив. В той половине, что повыше, и надо сосредоточить основное количество опилок, можно горкой, чтобы поменьше впитывали вытекающий на дно рыбий сок (он попадает в отлогую сторону). Разумеется, в данном случае следует поддерживать основной огонь именно под тем же участком коптильни, где размещены опилки.Когда высыпите опилки на дно коптильни, должно казаться, что оно покрыто ими чуть-чуть.

Небольшой шкаф лучше всего отнести к реке и помыть, используя всем известный препарат «Фейри».

Грязные металлические решетки в «колхозных» коптильнях – иногда та же головная боль. Изделий из добротного нержавеющего прутка на большинстве баз нет и в помине, а имеющиеся – не только ржавые, но и обросшие многолетними отложениями. Ладно, если не брезгуете, то для копчения леща или судака и так сойдет – на месте соприкосновения с решеткой эти рыбы не так присыхают и, при съеме оставляя на решетках лишь немного налипшей чешуи, собственно мясом редко касаются этих наростов на металле. Но как быть с сомом или другой рыбой, обладающей тонкой нежной кожицей?

Есть отличный выход в данной ситуации. Он настолько прост, что не известно, почему до него другие не додумываются. Возьмите и сами сплетите «подставки» из веточек лозы, ольхи и т.п. и водрузите их сверху на решетки.

Если вы не умеете плести или вам некогда, тогда просто положите на решетку в перехлест несколько нарезанных хлыстиков. Всего-то и дел на десять минут. Зато и рыба на них будет чистая, и снимать ее вместе с «плетнем» или прямо с веточек легко. Все культурно и гигиенично, при этом древесные прутки в шкафу не перегорают.

С подготовкой «технологической линии» мы, в общемто, разобрались. Теперь поговорим непосредственно о фигурантах копчения.

Как посолить рыбу для копчения

Прописная истина: рыбу разных видов и размеров солят раздельно. Свежую потрошеную весом менее 0,5 кг натирают солью сверху (по направлению против чешуи) и присыпают ею изнутри не более чем за полчаса-час до начала копчения. Чтобы оптимально просолилась – времени достаточно.

Рыбу ставят под гнет. В жару лучше сразу убрать заготовку на нижнюю полку холодильника, а в походных условиях – в мешок и прямиком в выкопанную на берегу глубокую яму с крышкой или покрывалом (чтобы мух не дразнить).

Экземпляры покрупнее солятся дольше. Примерно надо добавить еще по 1,5-2 часа на 1 кг. В холодильнике рыба может полежать и лишние сутки-двое, только потом вам придется ее промывать или вымачивать. Но соленость продукта – это дело вкуса. Ни в каждой семье, например, слишком соленую жалуют.

Отдельный разговор о соме. Хвостовую часть надо разрубить на отдельные куски соразмерно коптильне. Спинную часть профилеровать достаточно широкими пластами вместе с кожей, засолить и обязательно поставить под очень тяжелый гнет. Толщина кусков большого значения не имеет – в случае чего чуть дольше покоптятся. Когда они готовы, их надо обязательно слегка поперчить и проложить лавровым листом – вот это получится сказка! А еще можно воткнуть в мясо пару зубчиков чеснока целиком или натереть им, предварительно раздавив.

Сока из сома выходит много. Когда достанете куски из рассола, промывать не надо, сложите попарно один на другой мясом к мясу (то есть оба – кожей наружу) и туго-натуго стяните их шпагатом. Тонкие пласты мяса, если таковые окажутся, лучше свернуть «рулетом».

Подвесьте куски сома, как и остальных рыб, проветриться и подсушиться или разложите с той же целью на чистой бумаге за несколько часов до копчения (летом из-за жары и насекомых это лучше делать в ночь).

Сгодится для приготовления и рыбья мелочевка, например, окуньки или густерки. Вкусными получаются самые обыкновенные ротаны, не отмахивайтесь от них. Груду мелочи можно не потрошить, а лишь немного присолить и надеть гирляндой на проволоку через глаза, так потом гроздью и укладывайте их на решетку.

В отличие от крупняка как только «сорную» мелочь посолили, блюдо из нее можно готовить немедленно, но соль в этом случае смывать не надо.

Какую рыбу можно коптить

Есть рыбы, которых, по личному опыту скажу, коптить неразумно. Знаете, как существуют грибы съедобные и условно съедобные, так и не всякая рыба от такого способа приготовления становится вкуснее. Из речных это, например, голец, семга, не говоря уже о совершенно непригодной для копчения чехони. Их мясо, за исключением «грудинки» – теши, получается суховатое и волокнистое. Даже можно сказать: оно выходит «условно съедобным» и совсем не имеет того шарма, как если бы сии рыбы стояли на столе малосольные (красная рыба), вяленые (чехонь) или жареные. Это просто перевод первоклассного продукта в категорию «эх, зря». Каждому виду рыбы, все-таки, должно быть свое предназначение. К выбору ее для горячего копчения стоит подходить взвешенно.

Из морских обитателей в копченном виде лучший вкус имеют треска и терпуг. Замечательно получаются минтай, камбала, сайда, пикша, морской окунь. Ставриду и скумбрию для горячего копчения брать не следует – слишком жирны, шкурка лопается и скатывается чулком при любой силе огня, и мясо чрезмерно впитывает в себя смолистые запахи коптильни. Ну, а терпуг и треска, как и судак, и лещ, прямо созданы для горячего копчения, тем более, что стоят они в магазинах недорого, а соотношение цены и качества получаемого продукта вне конкуренции.

Коптим

Что ж, теперь следующий этап. Рыбу посолили, проветрили, заложили в коптильню опилки, сверху на решетки поместили чешуйчатые «полуфабрикаты», закрыли плотно крышкой и разожгли хорошее пламя. Самый ответственный момент – это начало копчения. Заранее позаботьтесь о дровах.

Первое. Вначале огонь должен быть сильным. Почему пламя должно быть основательным? Чтобы вызвать сразу резкий приток к рыбе чистого дыма, без запахов всяких там подгорелостей.

Это основной слой ложащегося на продукт «вкуса», и важно, чтобы такой дым сразу впитался.

Второе. Как только из-под крышки повалил дымок, незамедлительно разбросайте под дном коптильни дрова, чтобы они давали слабый огонь, едва лижущий металл снизу. А еще лучше – доведите костер до состояния углей «для шашлыка», когда те дают жар без языков пламени. Пусть они медленно тлеют.

Затем положите по краям кострища под коптильню по одному небольшому полену.

Все, что указано об orне – это очень важно! Рыба должна коптиться не 20-30 минут на адском жару и не быть безобразно приготовленной на скорую руку, а простоять не менее часа-полутора над слабым огнем. Только в этом случае, остыв, она будет крепенькой, подрумяненной, необыкновенно – м-м-м! – благоухающей, как блюдо в лучшем ресторане!

Одно существенное отступление, которое можно допустить во всем процессе, таково: примерно через 20 минут от начала курения дыма из коптильни надо открыть ее крышку и дать внутри как следует проветриться, уйти лишнему пару. (Вопреки общественному мнению, что коптильню «в процессе» ни в коем случае нельзя открывать. Это совсем не так!). Аромата в рыбе эта процедура не убавляет, он от этого только утончается, заодно сбрасываются излишки влаги. Но следовать или нет этому примеру – выбирайте сами. Хотя бы попробуйте так сделать, во всяком случае, нелишне лично убедиться в правоте любой из сторон.

Кулинарные хитрости

Готовя сома, предварительно часа два (для крупных кусков) продержите рыбу на слабом огне, как описано выше, а потом оставьте ее на догорающих углях на всю ночь. Сами отправляйтесь спать. Чем дольше рыба пробудет в медленно остывающей коптильне, тем лучше. К утру у вас получится кулинарный шедевр на зависть всем соседям! Полный аналог осетрины! Главное опилок при готовке сома не переборщите, а то будет горчить. Действуйте аккуратнее.

Существуют и некоторые другие дополнения, улучшающие палитру вкуса копченой рыбы.

Если судачкам непосредственно перед копчением положить в брюшко по паре долек лимона или выдавить сок и чуть-чуть капнуть коньяка, вкус получится просто изумительный. А в щучек, хариусов, окуней можно заложить несколько кружочков маринованного огурчика, перья зеленого лука и щепоть семян укропа. Очень колоритный привкус!

Если рыба несколько пресновата, например, как кумжа, мне нравится внутрь тушки залить столовую ложку майонеза либо положить столько же топленого масла и забить его сверху пучком укропа и другой зелени. Естественно, после данной процедуры рыбу следует укладывать в коптильне под наклоном или брюшком вверх, чтобы не вытек сок и она пропиталась «ингредиентами».

Использование чеснока, репчатого и зеленого лука, приправ и пряностей способно намного улучшить вкусовые ощущения от давно известного продукта. Не экономьте в этом деле деньги и время, не ленитесь, экспериментируйте – и будете вознаграждены настоящим кулинарным чудом.

Как использовать “Жидкий дым”

Сегодня есть в продаже еще одно интересное и безопасное для здоровья средство для копчения, называется оно «Жидкий дым». Этот продукт получен, как отмечают производители, из тщательно очищенного от смол дыма ценных пород древесины. Утверждается, что по всем показателям он чище обычного древесного дыма.

Сейчас это средство продается во флаконах во многих магазинах. Главное, знать, как его применять. Наносить его на чешую рыбы лучше кисточкой или, на худой конец, пучком травы. Хорошо бы слегка побрызгать сверху из пульверизатора – они сейчас выпускаются в виде насадок на пластиковые бутылки. Дайте рыбе после этого время настояться, чтобы она пропиталась. Затем коптите рыбу… без опилок! Блюдо готовится быстро – не нужно думать о поддержании слабого и ровного огня, запалил его хорошенько – и через полчаса можно снимать.

И все же, признаться, рыба, приготовленная с использованием опилок, а не «Жидкого дыма», вызывает больше доверия. Она более естественна. Но, наверное, кому-то такой способ псевдо-копчения тоже понравится. Попробуйте – и вам решать.

Как хранить копченую рыбу

Копченая рыба хранится долго. Лучше, конечно, ее съесть сразу, пока она с пылу с жару. Но если заготавливать ее много, то надо убрать в холодильник и сложить слоями, размещая их перпендикулярно друг другу и переложив каждый чистой бумагой. Однако запах копчения способен «съесть» в холодильной камере все другие хранящиеся продукты. А запрятывать «копчености» в герметичные емкости, увы, нельзя, иначе они «задохнутся» от собственных испарений. Что делать?

Если холодильник позволяет, плотно заверните каждую рыбу отдельно (или порциями) в целлофановые пакеты либо полиэтиленовую пленку и поместите в морозильную камеру. Это самый оптимальный выход. Представьте, даже через полгода, когда вы достанете и разморозите продукт в духовке, а лучше – в микроволновой печи, он будет благоухать, словно приготовлен пять минут назад!

И еще! Не забывайте, что коптильню в походе можно использовать в других ипостасях. В ней невероятно удобно запекать в фольге и рыбу, и дичь. А знаете ли вы, какая в коптильне получается замечательная печеная картошка?! Это лучший гарнир к рыбе в любом походе.

Копчение – это вариант термообработки свежей рыбы, основанный на использовании дыма, который получается в результате длительного процесса тления опилок. После такой обработки – а время горячего копчения рыбы составляет от получаса до полутора часов в зависимости от размеров тушки, – у неё появляется нежный вкус и неповторимый аромат, и рыбка превращается в настоящий деликатес.

В процессе приготовления рыбы горячего копчения в домашних условиях она не окисляется, и её филе получается очень сочным. При этом следует учитывать, что приготовленная методом горячего копчения рыба недолгое время способна сохранять свою свежесть, поэтому потребить её следует как можно раньше.

Процесс приготовления рыбы горячено копчения условно можно разделить на два этапа:

1. Высушивание. Этот процесс проходит при достаточно интенсивном дыме и направлен на то, чтобы выпарить из рыбы лишнюю влагу. По времени он занимает от пятнадцати до двадцати пяти минут.
2. Копчение. На этом этапе температура должна быть в пределах восемьдесят – девяносто градусов, и за этим в процессе приготовления необходимо внимательно следить. В противном случае рыба попросту сварится.

Как коптить рыбу горячего копчения

Если вы хотите регулярно готовить рыбу домашнего копчения, рекомендуем приобрести качественную заводскую коптильню . Если же вы только хотите попробовать свои силы, можно сделать коптильню из подручных средств: для этого вполне подойдёт металлический короб или старая бочка.

Важный этап - выбор щепы для копчения. Учтите, что не каждая древесина подойдет. Например, щепу сосновых пород использовать категорически запрещается, несмотря на приятный запах, который она выделяет при горении. Дело в том, что в ее составе есть смолы, которые при тлении могут попасть на продукт, а затем и в организм человека.

Для копчения лучше всего подойдет древесина лиственных пород: дуба, ясеня, клена. Также хорошо подойдут веточки плодовых деревьев: яблонь, вишен, груш и др.

Что касается пород для копчения, то тут ограничений нет. Но практика показывает, что более вкусными получаются:

• толстолобик;
• сазан;
• щука;
• судак;
• скумбрия и др.

Как приготовить рыбу горячего копчения: процесс подготовки

Процесс подготовки рыбы для копчения в домашних условиях состоит из следующих этапов:

1. Свежевыловленную рыбу – а для копчения желательно использовать именно такую, – тщательно моют, очищают от чешуи, и вынимают из неё внутренности. При разделке рыб крупных размеров головы у них удаляются, а туловище сначала разрезается, а затем разворачивается в пласт. При подготовке мелкой рыбёшки её достаточно просто тщательно вымыть.
2. Разделанную рыбу натирают солью, расход которой составляет один килограмм триста грамм на пять килограммов рыбы. Любители специй могут добавить их туда по своему вкусу.
3. Отдельные любители осуществляют замачивание рыбы в соляном растворе. При приготовлении рыбы в полевых условиях этот способ вряд ли будет удобным, а вот занимаясь этим дома желающие смогут им воспользоваться.
4. Длительность просола рыбы в среднем занимает от пяти до десяти часов. После того, как этот процесс завершён, соль с поверхности рыбы убирается при помощи тряпки или попросту стряхивается.
5. Затем тушки рыбы подсушиваются в хорошо проветриваемом помещении. Для этих целей можно использовать натянутую верёвку с подвешенными на нее крючками. Продолжительность этого процесса составляет примерно два часа.

У некоторых любителей копчения рыбы в домашних условиях возникают опасения, что подготовленная таким образом рыба окажется слишком солёной. Как показывает практика, опасаться этого не следует: рыба берёт соли ровно столько, сколько ей необходимо.

Рецепты горячего копчения рыбы

Существует немало рецептов домашнего копчения рыбы. Мы приведём из них два наиболее популярных.

Горячее копчение скумбрии

1. В магазине приобретается несколько средних тушек скумбрии и готовятся к процессу копчения вышеизложенным способом. Заметим, что мясо скумбрии хорошо сочетается с различными специями, в частности, с молотым перцем.
2. В коптильню насыпается две-три пригоршни слегка влажных опилок . Лучше, если они будут из лиственных деревьев.
3. После этого на решётку кладутся тушки. Делать это нужно так, чтобы они не соприкасались между собой.
4. Коптильню закрывают крышкой и ставят на средний огонь.
5. Через десять-двенадцать минут крышку следует приподнять и выпустить из-под неё дым: это профилактическая мера, гарантирующая, что после приготовления рыба не будет горчить.
6. Затем коптильню вновь накрывают и держат на огне порядка двадцати минут.
7. После этого пламя под коптильней гасится, и из неё извлекается рыба. Она готова.
8. Чтобы полностью насладиться вкусом скумбрии горячего копчения, потреблять её следует после того, как она немного остынет.

Следующий рецепт наверняка заинтересует рыбаков, которые часто возвращаются с уловом мелкой рыбы.

Горячее копчение мелкой речной рыбки к пиву

1. Мелкую рыбёшку чистят, убирают лишнее, засаливают и на три дня оставляют под гнётом в тазике или бочке.
2. После этого её, промыв водой и подвялив, помещают в коптильню.
3. Предварительно днище коптильни застилают фольгой, на которую насыпают немного чистого песка, а сверху кладут опилки. Лучше всего использовать ольховые или вишнёвые.
4. Копчение рыбы должно происходить при температуре, не превышающей семьдесят градусов по Цельсию, тогда она получится в меру сухой и очень ароматной.
5. Весь процесс приготовления рыбы по данному рецепту занимает примерно сорок минут.

Копчёная рыба – настоящий деликатес, которым после его приготовления по нашим рецептам вы сможете в полной мере насладиться.

Видео: горячее копчение рыбы. Рецепт

Кто пробовал единожды копченую рыбку, тот никогда не забудет этот нежный вкус, где пряности сочетаются с пикантной горечью, которую способен придать этому блюду только дым. Те, кому удавалось приготовить копченую рыбу в домашних условиях, могут с уверенностью сказать, что только она и заслуживает внимание, поскольку в магазине вы можете найти только продукты, приготовленные фабричным способом с добавлением различных химикатов. Для приготовления такой закуски можно использовать электрическую автоматическую коптильню, которая подходит даже для установки в квартире, однако вкус и аромат при этом получатся совсем не такими. Поэтому каждому гурману следует знать, как коптить рыбу самостоятельно.

Выбор продукта

Поскольку копчение рыбы – ответственный процесс, к нему нужно готовиться заранее. Особых ограничений по выбору рыбы не существует – некоторые специалисты говорят, что копчению хорошо поддается даже щука, крупный сом и налим. Однако начинающим следует ограничиться тушками среднего размера, представленными судаком, салакой, сигом, стерлядью, треской, камбалой.

Коптить можно даже мелких окуней и карасей, однако следует помнить, что наиболее вкусной получается именно жирная рыбка. Новичкам не следует готовить угря, поскольку его неправильное копчение может сделать продукт опасным для здоровья.

Разделывание

Вы можете купить на рынке или в магазине готовую разделанную тушку, однако лучше потрошить рыбу в домашних условиях, чтобы гарантировать отсутствие в ней внутренних органов и крупных костей. Хотя некоторые любители такой закуски утверждают, что лучше не заниматься потрошением, чтобы придать мясу слегка горьковатый вкус, хорошо сочетающийся с пенным напитком. Однако если вы хотите узнать, как правильно коптить рыбу для получения полностью безопасного продукта, то ее стоит разделать.

Мелкие тушки весом до 500–700 граммов не потрошат, поскольку такая работа будет очень трудоемкой, тогда как существенных различий во вкусе получить не удастся. Рыбу среднего размера лучше закоптить, предварительно удалив из нее кости (кроме позвоночника), а также внутренние органы и коричневые пленки. Обязательно оставляют также чешую и голову, что позволяет исключить проникновение внутрь сажи.

В некоторых случаях выпотрошенную тушку сшивают, чтобы на мясо не попадала грязь. Крупную рыбу разрезают пополам вдоль таким образом, чтобы в каждой части оставалась половина головы и хвоста – если она не помещается в коптильне, можно каждую половинку перерубить поперёк.

Засол

Если вы собираетесь выполнять копчение рыбы, порезанной кусками, можно просто натереть ее крупной морской солью и травами, оставив на 2–3 часа. Однако целые тушки просаливают более основательно.

Готовится солевой раствор, в котором на литр воды берется 80 граммов соли, причём на каждый килограмм рыбы необходимо 1,5 литра рассола. Такой метод предпочтительнее для использования в домашних условиях – тушку нужно выдерживать в растворе около 12 часов. Если вы собираетесь заниматься копчением прямо на берегу водоема, можно приготовить аналогичное количество рассола, однако взять на литр воды 300 граммов соли. Чтобы она лучше растворилась, воду лучше подогреть в котелке – а вымачивать рыбу придется только 2–2,5 часа. Перед закладкой рыбу натирают крупным черным перцем, небольшим количеством трав и специй по вкусу.

Горячее копчение

Наиболее распространен горячий метод копчения рыбы, поскольку он позволяет тратить намного меньше времени на выполнение этой процедуры. Продукт получает необходимые свойства в специальной коптильне. Она представляет собой металлический ящик высотой приблизительно 50 сантиметров и длиной от 80 до 200 сантиметров. Внутри него находятся специальные опоры для решетки, а сверху надевается крышка. Она должна прилегать очень плотно, поскольку в ином случае дым будет уходить слишком быстро, и рыба останется наполовину сырой.

Специалисты, которые знают, как коптить рыбу, советуют заранее запастись щепками из древесины ольхи – именно эта порода позволяет получить лучший аромат.

Также можно закоптить продукт на веточках можжевельника или березовой стружке. Некоторые домашние умельцы предпочитают фруктовые породы древесины – грушу, яблоню, вишню и другие, однако они могут давать сладковатый привкус. Нельзя использовать хвойную древесину, поскольку она будет выделять очень много смол, которые сделают рыбу непригодной для употребления в пищу.

Для процесса нужно 300–500 граммов щепок нужно измельчить до длины 2–3 сантиметра, слегка увлажнить (но не бросать в воду) и уложить ровным слоем в коптильне на дне.

Далее в ящик устанавливается решетка, на которую укладывается ровным слоем ваш продукт. Чтобы лучше понимать, как коптить рыбу, стоит знать, что нужно подбирать тушки одного размера, и укладывать их на решетку в один слой, оставляя место для прохождения между ними дыма. Сверху коптильня закрывается крышкой – нужно проверить, чтобы она плотно прилегала и не могла упасть во время процесса.

В домашних условиях подготовленную коптильню лучше устанавливать на мангал, чтобы обеспечить ее равномерный прогрев. При его отсутствии можно пользоваться обычным костром, который разводится под металлическим ящиком. Особых предпочтений по используемой породе древесины, однако, для сохранения вкусовых качеств рыбы лучше отказаться от хвойных и в этом случае. Когда из коптильни начнет идти ровным потоком белый дым, костер стоит потушить, однако угли и большие тлеющие поленья убирать не стоит.

Копчение рыбы продолжается приблизительно 30–50 минут в зависимости от размера тушки. После этого времени стоит раскидать угли или снять коптильню с мангала и дождаться, пока из нее перестанет идти дым. Если мясо рыбы приобрело красновато-коричневый или темно золотистый оттенок, его можно употреблять в пищу, а вот светлые тона свидетельствуют о том, что продукт остался сырым и процедуру придется повторять вновь. Рыбу горячего копчения нельзя хранить дольше 3 суток.

При выполнении процедуры нельзя совершать следующие поступки:

• оставлять большое пламя под ящиком после появления дыма;
• закладывать внутрь тушки различных размеров;
• открывать крышку на коптильне, пока из нее идет дым;
• открывать ящик до полной готовности;
• поливать коптильню водой.

Холодное копчение

Домашний метод

Если вы хотите, чтобы рыба хранилась намного дольше и в ней не содержалось канцерогенных веществ, а также сажи и прочих вредных примесей, стоит испробовать метод холодного копчения. Чтобы заниматься этим процессом в домашних условиях, стоит приспособить под него отдельное помещение – баню, сарай, или даже прочную палатку больших размеров. Рыба подготавливается аналогичным образом, однако не укладывается в коптильню, а подвешивается под потолком помещения на специальных перекладинах головой вниз.

Люди, которые знают, как коптить рыбу холодным способом, советую запастись сухими березовыми дровами, а также большим количеством влажных. Вначале под рыбой разводится костер – после того, как он хорошо разгорится, на него следует положить несколько влажных поленьев, которые будут производить достаточно много дыма. Поддерживать процесс копчения нужно в течение всего дня, после чего можно прерваться на ночь.

Мелкую рыбу обрабатывают дымом приблизительно 2 суток, среднюю – 4 суток, крупную – неделю.

Чтобы грамотно закоптить рыбу, нужно в течение указанного периода изредка добавлять в костер можжевеловые ветки, а также травы, аромат которых сочетается с продуктом. Рыба должна приобрести равномерный золотистый оттенок – чтобы проверить, насколько качественно она прокоптилась, можно слега надрезать одну тушку острым ножом. После достижения готовности лучше оставить рыбу висеть в помещении еще на 1–2 дня, чтобы ее мясо стало плотным и слегка терпковатым.

Полевой метод

Если вы хотите знать, как коптить рыбу холодным способом в полевых условиях, стоит повнимательнее рассмотреть оригинальную конструкцию. На песчаном берегу или в рыхлом грунте выкапываются две ямы глубиной 30–40 сантиметров и диаметром около полуметра. Они должны располагаться на расстоянии в 1,5 метра друг от друга и соединить их стоит узким тоннелем шириной не более 20 сантиметров.

В одной яме разводится костер из березовых или осиновых поленьев, а на вторую укладываются тонкие прутья в форме решетки. Костер и тоннель накрываются еловыми лапами либо ветками с крупными зелеными листьями, чтобы дым проходил через вторую яму и решетку. В таком состоянии рыба холодного копчения получается спустя 12–18 часов, причем употребить ее необходимо в течение суток.

Польза копчения

Иногда приходится слышать, что копченая рыба очень вредна, и употреблять ее в пищу стоит исключительно редко. Если речь идет о продукте фабричного производства, то все сказанное относительно него справедливо. При его изготовлении используются агрессивные химикаты, консерванты и ароматизаторы, которые могут становиться причиной тяжелых заболеваний.

Также не слишком полезна рыба горячего копчения. При выделении горячего дыма, имеющего температуру выше 30 градусов, в мясе накапливаются канцерогенные вещества. Поэтому употреблять такую закуску специалисты советуют не чаще одного раза в месяц — это поможет избежать вреда, нанесенного здоровью. Также лучше с осторожностью использовать можжевеловые ветки, поскольку избыточная концентрация ароматических масел также опасна.

Идеальный вариант с точки зрения здоровья — рыба холодного копчения. Дым, создаваемый березовыми поленьями, является природным антисептиком, который уничтожает все вредоносные микроорганизмы. Кроме того, при температуре в пределах 30–35 градусов никаких канцерогенов в мясе не образуется.

Ароматная копченая рыба на столе – это настоящий праздник для всей семьи. Многие хозяйки предпочитают готовить ее самостоятельно. Главное – знать, как коптить рыбу в домашних условиях, чтобы она получилась золотистой и сочной.

Для холодного и горячего копчения не сложно подобрать рыбу.

Здесь помогут несколько важных правил:

1. Идеальный вариант – только что пойманная добыча.
2. Не подходит для копчения замороженный продукт.
3. Коптят одинаковые по весу и размеру экземпляры.
4. Если чешуя окажется не слишком плотной, внешний вид готовой продукции испортится, а вкусовые качества ухудшатся.

Рыбаки советуют использовать красную рыбу или жерех. В любом случае все зависит от личных вкусовых предпочтений. Белорыбица, нерка, ставрида, кефаль не подходят для обработки.

Во время процесса копчения важно соблюдать правила безопасности. Поэтому советуют проводить готовку в сухую погоду без ветра. Большинство мужчин знают, как правильно коптить рыбу. Однако эта процедура под силу любой женщине.

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения

Обычно рыбу готовят в коптильне, которая представляет собой металлический ящик с крышкой и решеткой. Ее можно купить в специализированном магазине, однако многие мужчины предпочитают делать устройство самостоятельно. Для этого берут сосуд с крышкой, решеткой и поддоном.

Для холодного копчения выбирают тонкие ветви, опилки и щепки, которые смогут тлеть длительное время, создавая необходимую температуру. Лучше всего использовать 2-3 вида древесины. Не стоит применять хвою, которая наделяет продукт неприятной горечью. Дрова не должны быть покрыты плесенью или грибком.

В качестве древесины для копчения лучше всего подходит ольха. Это может быть стружка или щепка. Допустимо добавлять свежие веточки и листья.

Подходят и другие деревья:

• ясень;
• яблоня;
• груша;
• можжевельник;
• малина.

Опилки от слив и абрикоса применять не советуют. Используя различную древесину, можно регулировать вкус готового продукта.

Попробуем приготовить копченую скумбрию.

• 3-4 тушки скумбрии;
• соль;
• черный молотый перец.

Приготовление:

1. Перед копчением рыбу подготавливают. Ее моют, потрошат, перчат и солят. Чешую убирать не нужно. Продукт советуют солить за 2-3 часа до копчения. Можно мариновать ее в соленом рассоле с перцем и специями.
2. Рыбу весом менее 500 г потрошить не надо, а более крупные экземпляры необходимо разделать. Слишком большие экземпляры режут на куски.
3. Внутрь коптильни засыпают чуть влажные опилки слоем в 2-3 см. Сухие щепки могут воспламениться.
4. Скумбрию располагают на решетке так, чтобы тушки не прикасались друг к другу. Укладывают ее в один слой.
5. Закрывают крышку и располагают прибор над средним огнем или мангалом.
6. Через 15 минут приподнимают затвор, чтобы выпустить дым. Хотя некоторые рыболовы не придерживаются этого правила и предпочитают не открывать крышку во время всего приготовления.
7. Снова опускают затвор и коптят 30 минут. Время приготовления зависит от размера тушки.
8. Открывают коптильню после полного остывания. Если рыба темно-золотистая и имеет красный оттенок – она готова.

Щука, угорь, форель и хариус имеют выраженный аромат и привкус. Их рекомендовано сохранить в процессе копчения. Другую рыбу можно мариновать в рассоле с различными пряностями, а в тушку советуют положить чесночные стрелки и зеленый лук.

При какой температуре коптить рыбу горячего копчения

Температура копчения зависит от вида и веса продукта. Рекомендуют готовить рыбу при 80-150 градусах. Когда рыба подсушивается, ей хватает 80-90 градусов. Для копчения необходимо 120 градусов.

Чтобы проверить, какая температура внутри коптильни, необходимо капнуть водой на крышку прибора. Если жидкость испаряется без шипения, то рыба коптится правильно и не сварится. С помощью этой проверки можно регулировать температуру, увеличивая или уменьшая огонь.

Какую рыбу можно коптить горячим способом

Для горячего копчения подходят речные и морские виды рыб:

• сельдь;
• треска;
• скумбрия;
• осетр;
• барабулька;
• белуга;
• салака;
• морской окунь.

Если нет возможности достать свежую рыбу, можно использовать замороженную. Ее необходимо разморозить естественным способом.

Технология копчения в коптильне холодным способом

Принцип обработки продуктов холодным методом заключается в постоянной подаче остывшего дыма в емкость с подвешенной рыбой. Для этого требуется специальный агрегат с наклонным дымоходом. Сколько по времени займет процесс – зависит от размера тушки. Очень крупные экземпляры могут коптиться до 7 дней. Обработка происходит при температуре 16-40 градусов.

Для холодного копчения подходят следующие виды рыб:

• кета;
• нерка;
• треска;
• омуль;
• осетр;
• кефаль;
• белуга;
• белорыбица.

Для копчения рыбы холодным способом понадобятся следующие ингредиенты:

• 5 кг кеты;
• 1,3 кг соли;
• специи.

Пошаговый рецепт:

1. Подготовленные тушки моют, маринуют в соли и специях 12 часов при комнатной температуре.
2. После просолки каждую рыбину разрезают вдоль по хребту, немного подвяливают.
3. Рыбу развешивают в коптильном шкафу.
4. В топку прибора засыпают опилки. Процесс копчения займет от 2 до 4 дней.
5. В течение этого времени необходимо поддерживать нужный температурный режим с помощью тлеющих опилок.

Если продукт сушится на открытом воздухе, необходимо огородить его от насекомых марлей.

Как коптить рыбу жидким дымом

Метод копчения жидким дымом предполагает следующие манипуляции:

1. В печке сжигают дрова.
2. Образовавшийся дым пропускают через воду.
3. Ароматную жидкость очищают от вредных веществ.
4. Рыбу режут на кусочки и засаливают в воде с жидким дымом.
5. Через 3-4 часа продукт жарят на обычном костре с помощью решетки.

Попробуем приготовить скумбрию в домашних условиях с помощью жидкого дыма.

Для этого понадобятся следующие ингредиенты:

• 2 свежие рыбины;
• 100 мл жидкого дыма;
• 2-3 горсти луковой шелухи;
• 2 лавровых листа;
• сахар, соль.

Ход приготовления:

1. Шелуху от лука промывают и заливают водой.
2. Добавляют соль и сахар по вкусу.
3. Ставят на огонь до закипания.
4. Состав варят 20 минут.
5. Затем его процеживают, добавляют жидкий дым и листы лавра.
6. Оставляют состав с закрытой крышкой на 30 мин.
7. Скумбрию размораживают, отрезают голову и извлекают внутренности. Промывают водой.
8. Когда отвар настоится, достают лавровый лист и складывают в емкость подготовленную скумбрию.
9. Рыба должна стоять в этом маринаде 2-4 дня. Ее кладут в холодильник и периодически переворачивают для равномерного его распределения. Сверху необходимо поставить гнет.
10. По истечении времени рыбу достают и подвешивают на сутки, поставив под нее противень для стекающего жира.
11. Затем скумбрию заворачивают в пищевую пленку и хранят в холодильнике.

Сегодня многие хозяйки предпочитают использовать покупной жидкий дым. Однако его можно приготовить в домашних условиях самостоятельно. Для этого смешивают рис, сахар, зеленый и черный чай. Заматывают их в 2 слоя фольги. Во время жарки или тушения подкладывают фольгу с ингредиентами под блюдо. Получившийся густой дым прокоптит продукт, оставив ему свой аромат и вкус.

Говоря о вреде жидкого дыма, стоит отметить, что вредные вещества присутствуют в нем в малых количествах. Он считается полезнее натурального дыма. Хотя в некоторых странах использование его запрещено.

Хранение копчёного продукта

Рыбу холодного копчения хранят на нижней полке холодильника не более 7 дней, завернув в фольгу или полиэтиленовый пакет. Срок хранения продукта горячего копчения – 2-3 дня. Держать его надо в холодильнике при температуре около 0 градусов. Замораживать рыбу нельзя.

Недопустимо оставлять копченый продукт на жаре, он быстро испортится и приобретет неприятный вкус. Рыбу, копченую с помощью жидкого азота, заворачивают в пищевую пленку и хранят в холодильной камере около недели.

Уровень влажности должен составлять примерно 90 процентов, иначе рыба засохнет и утратит свои качества. Необходимо периодически открывать холодильную камеру для смены воздуха. Перед помещением продукта на хранение рекомендуют произвести разморозку и промыть полки.

При отсутствии холодильника советуют поместить рыбу в мешочки из ткани и хранить на чердаке, в небольших ящиках с опилками. Главное – не допустить к ней насекомых и беречь от посторонних запахов. Во время копчения рекомендуют положить на дно коптильни можжевеловые ветки. Они увеличат срок хранения продукта.

В нашей статье мы расскажем, как коптить рыбу в коптильне в домашних условиях.

Как приготовить копченую рыбу дома

Копчение – это термическая обработка различных продуктов с помощью дыма. Такое воздействие придает еде особый вкус и аромат. Бактериостатические вещества дыма существенно увеличивают срок хранения получившегося блюда.

Существует два основных вида копчения:

• Холодное.
• Горячее.

Как выбирать рыбу

Конечно, лучше всего коптить свежепойманную. Но если единственное место, где Вы можете ее добыть – это магазин, можно попробовать и с замороженной. Правда, ее придется предварительно разморозить.

Но в независимости от того, повезло Вам найти свежий продукт или нет, для готовки лучше брать тушки одного вида и примерно одного размера. Чтобы было проще ее равномерно посолить и прокоптить.

Если рассматривать с точки зрения вида, то неважно какую рыбу Вы возьмете: морскую или речную. Важно, лишь чтобы она была достаточно жирной. Особенно сильно влияет в случае холодного процесса, при котором из-за недостатка жирности итоговое блюдо может получиться слишком жестким.

При такой обработке особенно хорошо получается скумбрия, терпуг, севрюга, стерлядь, треска, судак, минтай и многие другие. А с помощью горячей коптильни можно готовить совершенно все, что поймали или добыли в магазине.

Как подготовить рыбу для копчения

Подготовка к копчению заключается в следующих основных действиях:

• Потрошение.
• Посол.
• Сушка.

Ну и в предварительной разморозке, если Вы имеете дело с замороженной магазинной рыбой.

• Маленькие тушки (вес до 400 г, в случае карпов и лещей до 800 г) почти не чистят, но иногда удаляют жабры. Их моют, солят и коптят целиком.

• Тушку в 1–3 кг, тоже можно только помыть, и не мучится с потрошением. Хотя если Вы намерены готовить горячим методом, внутренности лучше все же вынуть, иначе итоговое блюдо приобретет характерный горький привкус. При чистке обычно оставляют и голову и чешую. Последняя служит дополнительной защитой от копоти и грязи.

• Крупные экземпляры всегда чистят и разделывают. Их промывают и продольно режут на две половины, так чтобы на каждую приходилась половина головы и хвоста.

Также можно коптить не целую тушку, а отдельные куски.

Есть два основных способа засолки:

• Сухой.

При этом способе каждую тушку натирают большим количеством крупной соли, так чтобы она сыпалась с рыбины. При засолке некрупных тушек тщательно промажьте солью жабры или же совсем их удалите.

Рыбу кладут в емкость послойно, пересыпая дополнительно солью. Дальше деликатес выдерживают под гнетом двое суток. После этого его промывают холодной водой и вымачивают, удаляя избыток соли, и обсушивают.

Засол мойвы, скумбрии, палтуса, сома, скумбрии, камбалы, налима и других жирных видов происходит иначе. Натертые солью тушки заворачивают в пергамент, чтобы остановить сворачивание жиров. Потом продукт также кладут в контейнер или миску, сверху снова накрывают тонкой бумагой, и придавливают крышкой.

• И с помощью 20-типроцентного солевого раствора.

Чтобы соль растворилась быстрее, ее стоит добавлять в теплую воду. Тушку также кладут в кастрюлю или другую емкость, заливают рассолом и оставляют так почти на двое суток. После чего рыбу промывают.

В случае горячего копчения и, если Вы не собираетесь долго хранить получившийся продукт процесс засолки можно существенно сократить:

• Выдерживать в солевом растворе всего два часа.
• Или натереть солью прямо перед закладкой тушек в коптильню.

Перед закладкой для улучшения вкуса можно использовать приправы: перец, пряности и травы, подходящие для подобных блюд.

После того как Вы смоете соль с рыбы, ее стоит просушить. Для этого ее вешают в хорошо проветриваемом месте на несколько часов.

Древесина для копчения

Правильный ее выбор существенно влияет на вкус и качество получившего деликатеса.

Некоторые утверждают, что можно использовать только сухие ветки. А другие предпочитают чуть влажную. Здесь все зависит от личных предпочтений и рецепта. Есть блюда, требующие даже предварительного вымачивания щепок.

• Сухие дрова придают блюда более насыщенный цвет и терпкий запах.
• Сыроватые – золотистую корочку и нежный вкус.

Каждый вид древесины по-своему влияет на аромат, вкус и запах. И составление коптильных смесей такое таинство процесса, как и засол или применяемые приправы.

Но есть несколько основных правил подготовки щепы:

• Перед расщеплением стоит очистить дрова от коры, поскольку именно в ней содержится больше всего смолы. А смола приводит к появлению гари, способной испортить конечный продукт и испачкать стенки коптильни.

• Стоит избегать древесины хвойных пород, поскольку она придает отчетливую горечь.

• Материал для щепы не должен содержать подгнивших или заплесневелых участков.

• Щепки должны быть примерно близкого размера. Наличие одновременно крупных и мелких частичек может вызвать возгорание, и испортить Вам весь процесс.

Закладка рыбы при копчении

Здесь многое зависит от конструкции коптильни.

Но, например, в случае переносной нержавеющей – процесс выглядит следующим образом:

• На дно коптильни равномерно кладутся щепки. Иногда на них сверху ставится поддон. Или же под них укладывается пищевая фольга.

• Перед закладкой продуктов следует подождать, когда аппарат прогреется. Обычно на это нужно 20-30 минут. Нужный момент можно определить по появлению белого дыма.

• После чего внутрь устанавливается решетка с подвешенной или разложенной на поверхности рыбой. Кусочки не должны соприкасаться между собой. Кроме того, тушки часто обвязываются натуральной бечевкой, чтобы они под собственным весом не провалились через решетку.

Сколько коптить рыбу в коптильне

Длительность процесса зависит от размеров исходных продуктов, габаритов коптильни и температуры.

• И в случае горячего копчения приготовление может занимать от получаса до нескольких часов.

• В случае холодного – от 2 суток до недели.

Отслеживать процесс можно по дыму. Появление желтоватого дыма указывает на пригорание. Кроме того. Важно следить за соблюдением температурного режима.

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения

Это быстрый и легкий способ готовки. Пища обрабатывается в течение нескольких часов дымом с температурой 45–120 °С.

Готовить таким образом можно и дома, на даче, в походе. Для этого можно применять, например, портативные нержавеющие коптильни или же воспользоваться соответствующей функцией гриля.

Процесс общий: подготовка ингредиентов, щепы и коптильни, и непосредственно копчение. Но технология имеет некоторые особенности:

• К примеру, при такой готовке исходные продукты почти не теряют влагу, поэтому получившееся блюдо может быть более жирным. Поэтому для него подходит даже не очень жирная рыба.

• Именно для горячего способа возможно использование замороженного сырья. Просто в этом случае следует увеличить время засола тушки до суток – если собираетесь быстро съесть получившееся блюдо, – или до 4 дней, если настроены на длительное хранение.

• После приготовления получившееся блюдо нужно несколько часов досушивать.

Как правильно коптить рыбу в коптильне холодного копчения

Это длительный и сложный процесс, при котором пища окуриваются холодным дымом при температуре 18–25°С.

Главное отличие от горячего способа – это длительность и температура обработки.

Приготовление чаще всего длится больше двух дней. В результате из блюда понемногу уходит влага, ее поверхность подсыхает, а коптильные вещества проникают глубже внутрь. Получившийся деликатес сохраняет все полезные вещества исходного сырья.

Для правильного копчения Вам придется учитывать следующие моменты:

• В этом случае солить нужно значительно сильнее. Увеличение солености лучше осуществлять увеличением длительности процесса, а не с помощью повышения концентрации в растворе.

• Все время приготовления в топке нужно поддерживать ровный огонь. Причем первые 6–8 часов перерывы в обработке не допускаются совсем, да и оставшееся время, они не рекомендованы.

• Необходимость поддержки особого теплового режима влияет и на устройство коптилен. Они обычно стационарные. Коптильная камера в них располагается на расстоянии от топки.

Как коптить скумбрию в коптильне горячего копчения

По рецепту Вам понадобятся следующие ингредиенты:

• Рыба.
• Соль.
• Один лимон.

Сначала требуется подготовить скумбрию. Для этого ее нужно выпотрошить и удалить жабры. Промыть тушку холодной водой.

Разрезать лимон пополам, и сдавливая, так чтоб выделялся сок, натереть им скумбрию.

После чего тщательно натереть тушку крупной солью. Сложить в посудину и дать постоять под гнётом 1–2 часа. После чего промыть проточной водой, и просушить продукт.

Коптить с использованием ольховой щепы.

Время приготовление 15 минут. Для определения степени готовности проткните кожицу, если кровь не выступает, блюдо готово.

Кроме того, кожица легко отслаивается от готовой рыбы, а с сырой ее можно снять только с мясом.

Как коптить леща в коптильне горячего копчения

Вам потребуются:

• Приправы для рыбы.
• Паприка – одна щепотка.
• Соль.
• Черный перец.

Промыть тушку под струей холодной воды. Выпотрошить и удалить жабры. Продукт можно готовить как целиком, так и кусочками.

Еще раз промыть и хорошо натереть смесью соли и специй. Соотношение приправ выбирайте по вкусу. После чего леща сложить в какую-нибудь емкость и поставить в холодильник на несколько часов.

После чего промыть от соли и просушить 10–15 минут в хорошо проветриваемом месте.

И можно приступать к термическому этапу. Время готовки от получаса. Каждые 10 минут проверяйте готовность блюда. Состояние готовности определять по кожице.

Как коптить стерлядь в коптильне горячего копчения

Копченая стерлядь всегда ценилась за аромат и очень нежный вкус. Она почти не нуждается в приправах.

Рецепт ее приготовления прост.

Тушку подготавливают к копчению: моют, разделывают, натирают солью и перцем. И оставляют на 1–2 часа. Потом смывают соль и просушивают.

Остывать стерлядь должна в закрытой коптильне, чтобы пропитаться соком и ароматом.

Как коптить горбушу в коптильне горячего копчения

Горбушу проще всего найти именно в замороженном виде, поэтому сначала ее Вам придется разморозить и вымыть.

Так как тушки обычно достаточно крупные. Нужно ее продольно разрезать на две равные части и засолить.

Солить лучше с использованием 20-процентного раствора в течение 12 часов. Впрочем, каждый час можно пробовать по маленькому кусочку, вдруг Вам понравится вкус уже через 8 часов, или же до нужного состояния придется подождать, например, 14 или 15 часов. В солевой раствор можно добавлять специи, сахар, сок лимона.

После чего рыбу нужно промыть, убрать лишнюю соль и подсушить на теплом воздухе.

И закладывать в коптильню. При температуре 90–100°C приготовление длится несколько часов. Степень готовности определять по состоянию кожицы и выступанию крови при протыкании около хребта.

• Срок хранения такого продукта – несколько дней.