Sowjetische Produkte - die Geschichte der Doktorwurst. Wurstzusammensetzung: Woraus besteht das traditionelle Produkt?

In dem Gebiet, in dem einst die Sowjetunion existierte, mochten sie die Wurst des Arztes sehr (und selbst jetzt essen sie sie gerne). Sie wurde im Baltikum, in Kasachstan, in den armen Nachkriegsjahren und in den wohlhabenden siebziger Jahren geschätzt. Aber nur wenige Verbraucher wussten, warum die Wurst "Arzt" genannt wird. Jeder ist an diesen Produktnamen gewöhnt, obwohl er aus irgendeinem Grund Ausländer schockierte. Wenn "Language" - oder "Chicken" -Würste aus Innereien und Geflügelfleisch hergestellt wurden, konnte man nur raten, was in "Doctor" und "Children's" enthalten war. Die Bedeutung dieser Namen wurde im Laufe der Zeit vergessen. Erinnern wir uns an die Entstehungsgeschichte der Wurst des Arztes. Dazu müssen wir in die dreißiger Jahre des letzten Jahrhunderts zurückkehren.

Je nahrhafter, desto gesünder

Der Dorfarzt befasste sich häufig mit Patienten, deren Beschwerden auf einer schlechten Ernährung beruhten. Immerhin aßen die Bauern nur an Feiertagen Fleisch, und ihre tägliche Ernährung bestand aus Müsli und magerer Kohlsuppe. Um Anämie und ähnliche Krankheiten zu heilen, befahl der Arzt dem Patienten, mehr fetthaltiges Fleisch zu essen. Vielleicht ist dies das Geheimnis, warum die Wurst des Arztes "Arzt" genannt wird? Auf ärztliche Verschreibung? Teilweise ja. Doktorwurst ist sehr nahrhaft. Und tatsächlich glaubten die Ärzte, dass es gut ist, es mit Anämie oder nach längerem Fasten zu essen. Aber die Wurst des Arztes kann kaum als Fett bezeichnet werden. Sie ist wirklich diätetisch. Und es war nicht irgendein Arzt, der darauf gekommen ist. Die Zusammensetzung der Wurst wurde vom Volksgesundheitskommissariat genehmigt. Warum brauchte das Land der Sowjets so ein spezielles "medizinisches" Rezept?

Woher kommt der Name "Arztwurst"?

Dreißiger des letzten Jahrhunderts ... Die NEP-Politik wurde aufgehoben. Die Kollektivierung, verbunden mit dem Entzug der Ernte von den Bauern, führte zu Hunger. Die große Masse der Bevölkerung war von Nahrungsmittelknappheit betroffen. Längerer Hunger führte zu Ausbrüchen verschiedener Krankheiten. Etwa zur gleichen Zeit besuchte der Politiker Anastas Ivanovich Mikoyan 1930 die USA. Während seines Besuchs reiste er auch nach Chicago, wo er aus erster Hand erfuhr, wie die amerikanische Fleischindustrie funktioniert. Nach seiner Erfahrung in der UdSSR gründete Mikojan auf der Grundlage der gesammelten Erfahrungen die erste Moskauer Wurstfabrik. Diese Fabrik wurde später nach ihrem Schöpfer benannt. VNII-Ernährungswissenschaftler haben ein Rezept für ein neues Wurstprodukt entwickelt und dem Volkskommissariat für Gesundheit zur Genehmigung vorgelegt. Es war, wie in den Dokumenten angegeben, speziell für "die heilende Ernährung von Patienten gedacht, deren Gesundheit durch den Bürgerkrieg und den zaristischen Despotismus untergraben wurde". Es ist nicht schwer zu erraten, warum die Wurst des Arztes einen solchen Namen erhielt. Selbst nach den Unterlagen war sie ein Medikament, das von einem Arzt verschrieben wurde.

Doktorwurst nach GOST

Die Behörden waren natürlich schlau über die Gründe für den Massenhunger der Bevölkerung. Aber es wurde immer noch ein Medikament gefunden, das die Kraft schnell wieder herstellt. Das Rezept des Arztes wurde bis ins kleinste Detail überprüft. Um einhundert Kilogramm Arztwurst zuzubereiten, mussten 25 kg geschnittenes Rindfleisch (Premium-Fruchtfleisch, ohne Bindegewebe), 70 kg Schweinefleisch (ebenfalls von erstklassiger Qualität, fettarm, ohne Schmalz) und zwei genommen werden Liter Vollkuhmilch und fünfundsiebzig Hühnereier. Aber von den Gewürzen durfte man nur Salz, Zucker, etwas Kardamom und Muskatnuss hinzufügen. Warum heißt die Doktorwurst "Doktor"? Ja, weil es Patienten mit Magengeschwüren, Kolitis und anderen Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts verschrieben wurde. Dieses nahrhafte Produkt war wirklich diätetisch. Er könnte zu Recht in die Ernährung von Kindern einbezogen werden. Übrigens wurden im Moskauer Werk in Mikojan, wo 1936 der erste Stab von "Doktorskaya" vom Band lief, andere ebenso beliebte Wurstmarken erfunden: "Lyubitelskaya", "Braunschweigskaya", "Tee".

Allmähliche Übergabe von Positionen

Das Rezept für das Fleischprodukt wurde von GOST genehmigt, das bis zum vierundsiebzigsten Jahr strikt eingehalten wurde. Warum war es notwendig, das Rezept während der "allgemeinen Wohlfahrt" zu ändern? Als das Land vom Aufbau einer glänzenden Zukunft zu einer Bühne überging, wurde plötzlich klar, dass die Tierpopulation nicht so groß ist, wie wir es gerne hätten. Außerdem wurden die Schweine mit Abfällen aus der Fischereiindustrie gefüttert, wodurch das Fleisch der Tiere einen unangenehmen Geruch bekam. Bereits GOST 1974 erlaubt die Verwendung von Stärke und Mehl bei der Herstellung von Doktorwurst. Dies war jedoch erst der Beginn des Niedergangs des einst hohen Qualitätsstandards. GOST 23670-79 erlaubte die Verwendung von Melange, Milchpulver und Schweinehäuten anstelle von Eiern. Bald wurden Geschmacksverstärker und Antioxidantien verwendet. Das Brot wurde in Zellophan eingewickelt. Deshalb fragten Feinschmecker verwirrt: "Und warum heißt die Wurst des Arztes" Doktor "?

GOST und TU

In den frühen 2000er Jahren entstanden unzählige Unternehmen, um die Popularität der Marke auszunutzen. Sie kochten ihre Wurst so, dass man sie nicht als Diätprodukt bezeichnen konnte. Der aktuelle State Standard (2011) erlaubt die Verwendung von Mehl, Stärke, Natriumnitrit bei der Herstellung eines Produkts und anstelle von natürlichen Eiern und milchgetrockneten Ersatzstoffen. Es gibt jedoch Hersteller, die das TU-Produkt anbieten. Diese Abkürzung steht für "Spezifikationen". Sie haben nichts mit GOST zu tun und werden vom Unternehmen selbst entwickelt. Und es ist nicht mehr bekannt, warum die Wurst des Arztes so genannt wird - schließlich enthält sie einen Rauchgeschmack, Antioxidantien E 300-306, süchtig machendes Mononatriumglutamat, Stabilisatoren und Säureregulatoren. Es ist unwahrscheinlich, dass solch ein zweifelhafter Cocktail aller Arten von E-Nahrungsergänzungsmitteln als Diätprodukt angesehen werden kann.

Warum heißt die Wurst "Doktor"?

Wir haben bereits die Herkunft des Namens dieses Produkts angegeben. Die Frage sollte anders gestellt werden: Hat sie das Recht, weiterhin als "medizinisches" Lebensmittel zu gelten? Die Volkskunst hat bereits begonnen, Anekdoten über ihre zweifelhafte Qualität zu verfassen. Zum Beispiel wird in einem von ihnen sehr bezeichnend die Frage beantwortet, warum die Wurst eines Arztes "Arzt" genannt wird: Denn nach dem Essen müssen Sie dringend einen Arzt konsultieren.

Wir alle haben sicherlich von "Doctor's" -Wurst gehört, aber nicht viele kennen die Geschichte des Aussehens dieses berühmten Produkts.

Die Geschichte der "Doktorskaya" -Wurst spiegelt fast die gesamte sowjetische Geschichte wider

Die 1930er Jahre des 20. Jahrhunderts waren für die UdSSR sowohl schwierig als auch erfreulich. Der brüderliche Bürgerkrieg ist beendet und die Volkswirtschaft wird wiederhergestellt. Die Vereinigung einzelner Bauernhöfe zu Kollektivbetrieben wurde fast im ganzen Land abgeschlossen, und die Kulaken wurden als Klasse liquidiert. Große Bauprojekte sind im Gange, es entsteht eine mächtige Industrie, die es dem Land in einem Jahrzehnt ermöglichen wird, den Ersten Weltkrieg zu gewinnen ...

Anastas Ivanovich Mikoyan, seit 1934 Volkskommissar der Lebensmittelindustrie der UdSSR, wird eine besondere Rolle bei der Schaffung und Entwicklung der Lebensmittelindustrie in der UdSSR und in der Geschichte der Doktorskaya-Wurst spielen. Er war es, der die Lebensmittelindustrie des Landes von Grund auf neu aufbauen sollte. Mikojan wählte die Vereinigten Staaten als Modell, wo diese Branche bereits gut entwickelt war. Dank der Ausleihe von "industriellem" amerikanischem Essen erschienen verschiedene Arten von Würstchen und Würstchen, industriell verarbeitete Milch, verschiedene Konserven, Eiscreme auf den Tischen der Sowjetbürger ...

Unter der engen persönlichen Kontrolle von Mikojan begann in der UdSSR der Bau mehrerer großer Unternehmen der Lebensmittelindustrie - für die Herstellung von Milch, Würstchen und Konserven.

29. April 1936 A.I. Mikojan unterzeichnete ein Dekret über den Beginn der Herstellung mehrerer Wurstsorten, zu denen auch die Wurst gehörte, um "die Gesundheit von Personen zu verbessern, die infolge des Bürgerkriegs ihre Gesundheit untergraben haben und darunter leiden" die Tyrannei des zaristischen Regimes. " Es wurde angenommen, dass diese Art von Wurst für diejenigen bestimmt ist, die in Sanatorien und Krankenhäusern behandelt werden.

Das Rezept für "Doctor's" Wurst aus der UdSSR

Das Rezept für dieses Produkt wurde von den besten Spezialisten des Landes, Ärzten und Mitarbeitern des Allrussischen Forschungsinstituts der Fleischindustrie entwickelt. Nach dem Rezept (GOST 23670-79) sollten 100 kg Wurst 25 kg Premium-Rindfleisch, 70 kg halbfettes Schweinefleisch, 3 kg Eier oder Melange und 2 kg trockene Voll- oder Magermilch pro 100 kg enthalten von Wurst. Wursthackfleisch wurde aus frischem Fleisch hergestellt und musste doppelt geschnitten werden. Ein Minimum an Speisesalz wurde als Gewürz verwendet; Kristallzucker oder Glukose; gemahlene Muskatnuss oder Kardamom, scharfe Gewürze wurden ausgeschlossen.

Bis in die 50er Jahre waren Rezept und Qualität der Wurst nach dem Standard unverändert. Natürlich waren die Würste, die von verschiedenen Fleischverarbeitungsbetrieben hergestellt wurden, unterschiedlich. Dies hing von der Qualität der an das Werk gelieferten Rohstoffe und von der Erfahrung der Mitarbeiter ab. Die Wurst der Fleischverpackungsanlage in Mikojan wurde zum Ideal und zum Vorbild - der Kapitalriese, der vor allem die Nomenklatur lieferte, kaufte die teuersten und hochwertigsten Rohstoffe. Gleichzeitig war Wurst keineswegs ein wesentlicher Bestandteil der Sonderrationen von Vertretern der Partei und der staatlichen Elite - sie konnte in fast jedem Lebensmittelgeschäft gekauft werden.

Interessant, aber die Kosten für Doktorskaya waren deutlich höher als der Einzelhandelspreis. Die Doktorskaya-Läden verkauften für 2 Rubel 20 Kopeken. Mit diesem Geld konnten Mitte der 70er Jahre beispielsweise 220 Streichholzschachteln, 11 Siegel in einer Waffelbecher, 10 Packungen Belomorkanal-Zigaretten, d.h. Der Preis für diese Wurst war für normale Bürger durchaus akzeptabel.

Änderungen in der Qualität der Wurst begannen erst in den 70er Jahren und dies war hauptsächlich auf die Schwierigkeiten zurückzuführen, die die sich kontinuierlich reformierende Landwirtschaft zu erleben begann, und natürlich auf die Dürre und die schlechte Ernte der frühen 70er Jahre. Zu diesem Zeitpunkt durfte man Wurstfleisch bis zu 2% Stärke oder Mehl hinzufügen.
Eine radikale Veränderung des Wurstschicksals wird - wie in allen Ländern - Mitte der 80er Jahre beginnen. Die Zusammensetzung des Ausgangsmaterials wird sich ändern, 1997 wird ein neues GOST erscheinen, nach dem der Name "Doctor" zur Marke wird.

Dennoch achten die meisten von uns, wenn sie in die Fleischabteilung eines Supermarkts kommen und eine Wurst auswählen, zunächst auf den Namen "Doktor" ...

Ich kaufe immer nur Doktorskaya im Laden. Ich mag nichts anderes und noch mehr etwas mit Fett. Einmal im Jahr geraucht ist möglich, der Schinken ist so selten, aber "Doctor's" ist super.

Aber die Geschichte der "Doktorwurst" spiegelt fast die gesamte sowjetische Geschichte mit ihren Knicken und Komplexitäten wider.

Aussehen ...

Trotz aller großen Pläne gibt es im Land nicht genug Fleisch - die vergangenen schwierigen Jahre haben Auswirkungen. Und die Gesundheit der Bevölkerung muss wiederhergestellt und erhalten werden - die Erbauer des Kommunismus müssen stark und gesund sein. Daher entsteht die Idee, ein Produkt mit einem hohen Proteingehalt zu schaffen, das Fleisch ersetzen könnte. Anastas Ivanovich Mikoyan, seit 1934 Volkskommissar der Lebensmittelindustrie der UdSSR, wird eine besondere Rolle bei der Schaffung und Entwicklung der Lebensmittelindustrie in spielen die UdSSR und in der Geschichte der Doktorskaya Wurst. Er war es, der die Lebensmittelindustrie des Landes von Grund auf neu aufbauen sollte. Mikojan wählte die Vereinigten Staaten als Modell, wo diese Branche bereits gut entwickelt war. Dank der Ausleihe von "industriellem" amerikanischem Essen erschienen verschiedene Arten von Würstchen und Würstchen, industriell verarbeitete Milch, verschiedene Konserven, Eiscreme auf den Tischen der Sowjetbürger ...

Unter der engen persönlichen Kontrolle von Mikojan begann in der UdSSR der Bau mehrerer großer Unternehmen der Lebensmittelindustrie - für die Herstellung von Milch, Würstchen und Konserven.

Es gibt eine Legende, dass sie dieser Wurst ursprünglich den Namen "Stalinskaya" geben wollten. Die Autoren des Rezepts erkannten jedoch schnell, dass die Kombination "Stalins Wurst" vom allmächtigen NKWD missverstanden werden konnte, und entwickelten einen Namen, der in der Geschichte blieb und die Qualität und den Zweck dieses Produkts gut widerspiegelte.
Bis in die 50er Jahre waren Rezept und Qualität der Wurst nach dem Standard unverändert. Natürlich waren die Würste, die von verschiedenen Fleischverarbeitungsbetrieben hergestellt wurden, unterschiedlich. Dies hing von der Qualität der an das Werk gelieferten Rohstoffe und von der Erfahrung der Mitarbeiter ab. Die Wurst der Fleischverpackungsanlage in Mikojan wurde zum Ideal und Vorbild - der Riese der Hauptstadt, der hauptsächlich die Nomenklatur lieferte, kaufte die teuersten und hochwertigsten Rohstoffe. Gleichzeitig war Wurst keineswegs ein wesentlicher Bestandteil der Sonderration von Vertretern der Partei und der staatlichen Elite - sie konnte in fast jedem Lebensmittelgeschäft gekauft werden.
Interessanterweise waren die Kosten für Doktorskaya deutlich höher als der Einzelhandelspreis. Die Doktorskaya-Läden verkauften für 2 Rubel 20 Kopeken. Mit diesem Geld konnten Mitte der 70er Jahre beispielsweise 220 Streichholzschachteln, 11 Siegel in einer Waffelbecher, 10 Packungen Belomorkanal-Zigaretten, d.h. Der Preis für diese Wurst war für normale Bürger durchaus akzeptabel.

Eine radikale Veränderung des Wurstschicksals wird - wie in allen Ländern - Mitte der 80er Jahre beginnen. Die Zusammensetzung des Ausgangsmaterials wird sich ändern, 1997 wird ein neues GOST erscheinen, nach dem der Name "Doctor" zur Marke wird.

Es gibt eine solche Ergänzung. Hier ist der Satz: Nach dem Rezept (GOST 23670-79) in "Kochwurst von höchster Qualität des Arztes" pro 100 kg Wurst sollten 25 kg Premium-Rindfleisch, 70 kg halbfettes Schweinefleisch, 3 kg Eier oder Melange und 2 kg Vollmilchpulver oder fettfrei "

Das ist alles großartig, aber es gibt noch einen weiteren Punkt in diesem GOST:

2.6. Bei der Herstellung von Salzwürsten, Würstchen, Kleinwürsten und Fleischbroten darf Folgendes verwendet werden:
Lebensmittelphosphate in einer Menge von 0,3 Gew .-% der Rohstoffe (bezogen auf wasserfrei);

- Natriumascorbat oder Ascorbinsäure in einer Menge von 50 g pro 100 kg Rohstoffe;

Vom Gesundheitsministerium der UdSSR genehmigte Rauchpräparate;

Pasteurisierte Kuhmilch mit einem Fettmassenanteil von 2,5 und 3,2% in einer Menge von 8 kg anstelle von 1 kg trockener Vollmilch mit einer Verringerung der zugesetzten Feuchtigkeitsmasse um 7 kg;

Pasteurisierte fettfreie Kuhmilch in einer Menge von 11,5 kg anstelle von 1 kg Magermilchpulver mit einer Verringerung der zugesetzten Feuchtigkeitsmasse um 10,5 kg;

Sahnepulver mit 42% Fett in einer Menge von 1 kg anstelle von 2,1 kg 20% \u200b\u200bFett Kuhmilchcreme;

Kuhmilchpulver mit einem Fettgehalt von 25% in einer Menge von 1 kg anstelle von 610 g Sahnepulver mit einem Fettgehalt von 42% oder 1281 g Sahne aus Kuhmilch mit 20% Fettgehalt;

eipulver in einer Menge von 274 g anstelle von 1 kg Melange oder 1 kg (24 Stk.) Hühnereiern;

Furniertes Büffelfleisch, Yakfleisch anstelle von geschnittenem Rindfleisch der entsprechenden Qualität bei der Herstellung von Premiumwurstprodukten bis zu 50%, erste und zweite Klasse bis zu 100%;

Kochwürste, Würste, Kleinwürste und Fleischbrote der höchsten und ersten Klasse mit Herstellungsfehlern (Schrott, deformierte Brote, mit Zufluss von Hackfleisch über die Schale, Brühe und Fettödem usw.) zur Herstellung von Kochwürsten, Würstchen , Würstchen und erstklassige Fleischbrote; zweite Klasse - für die Herstellung von Würstchen und Fleischbroten der zweiten Klasse in einer Menge von bis zu 3 Gew .-% Rohstoffen, die über dem Rezept liegen;

Hämoglobinzubereitung oder Nahrungsblut in einer Menge von 0,5-1 Gew .-% Rohstoffen;

Gewürz- und Knoblauchextrakte statt natürlicher;

Geschnittenes Rindfleisch in einer Menge von bis zu 10% - für Rindfleischwürste und Wiener Würstchen der ersten Klasse und bis zu 30% - für Teewurst, Rindfleischbrot auf die in den Rezepten vorgesehene Masse von geschnittenem Rindfleisch der zweiten Klasse, anstelle der entsprechenden Menge;

Geschnittenes Fleisch Schweinefleisch in einer Menge von bis zu 10% getrimmt - für gekochte Würste, Fleischbrote, Wiener Würstchen der ersten Klasse und bis zu 20% - für gekochte Würste, Fleischbrote der zweiten Klasse auf die Masse des geschnittenen halbfetten Schweinefleischs von den Rezepten anstelle der entsprechenden Menge bereitgestellt. Die gemeinsame Verwendung von geschnittenem Fleisch, geschnittenem Rindfleisch und geschnittenem Fleisch, Schweinefleisch, ist nicht gestattet.

Proteinstabilisator auf die Masse der Rohstoffe in einer Menge von bis zu 5% - für gekochte Würste, kleine Würste und Fleischbrote der ersten Klasse und bis zu 6% - für gekochte Würste und Fleischbrote der zweiten Klasse;

Die Masse von Rind-, Schweine- und Lammfleisch entspricht der Masse der Rohstoffe in einer Menge von bis zu 5% - für gekochte Würste, Würste und Fleischbrote der ersten Klasse und bis zu 6% - für gekochte Würste und Fleischbrote der zweiten Klasse Klasse. Für separate Hammelwürste - bis zu 15% der Fleischmasse aus magerem Hammelfleisch anstelle von einfach geschnittenem Lammfleisch;

Die Masse von Rind-, Schweine- oder Lammfleisch, die durch Verarbeitung von Knochen in Salzlösungen erhalten wird, in einer Menge von 4 kg anstelle von 1 kg Fleischmasse, die durch mechanisches Pressen erhalten wird, mit einer Verringerung der Masse des zugesetzten Wassers um 3 kg;

Nahrungsplasma (Serum) des Blutes von Schlachttieren auf die Masse der Rohstoffe in folgenden Mengen:

bis zu 5% anstelle des zugesetzten Wassers bei der Herstellung von Salzwürsten, Würstchen, Kleinwürsten und Fleischbroten von höchster Qualität;

bis zu 15% anstelle von Wasserzusatz bei der Herstellung von Brühwürsten, Würstchen, Kleinwürsten und Fleischbroten der ersten und zweiten Klasse;

bis zu 10% anstelle von 2% geschnittenem Schweinefleisch und 8% Wasser oder 3% geschnittenem Rind- (oder Lammfleisch) und 7% Wasser

oder bis zu 15% anstelle von 3% geschnittenem Schweinefleisch und 12% Wasser oder 4% geschnittenem Rind- (oder Lammfleisch) und 11% Wasser;

Schnitte aus dem Abziehen von gekochtem Räucherfleisch anstelle von rohem Rind- oder Schweinefett in einer Menge von bis zu 10% bei der Herstellung von Rindfleischwürsten, Rindfleischwürsten und Rindfleischbrot;

Pasteurisierte fettarme Kuhmilch anstelle von zugesetztem Wasser in einer Menge, die 5% über der empfohlenen Wassernorm liegt, mit Ausnahme von Arzt, Milch, Sorbit, gewöhnlichen Würsten, Milchwürsten;

Unsere Realität ist, dass die Qualität der Würste, die in Geschäften verkauft werden, stark leidet. Aber wenn Sie sich um Ihre Gesundheit kümmern, Lust und Freizeit haben, können Sie die Wurst zu Hause kochen. Zum Beispiel ist eine von allen so geliebte Arztwurst zu Hause sehr einfach zuzubereiten. Und vor allem können Sie sogar Ihre Kinder damit ernähren. Da es viele Rezepte für Arztwurst gibt, konzentrieren wir uns in erster Linie auf die Version der Zubereitung nach GOST.

Zusammensetzung der Doktorwurst nach GOST

Für die Zubereitung eines solchen Gerichts werden folgende Zutaten benötigt:

rinderpulpe - 250 g;
halbfettes Schweinefleisch - 700 g;
natürliche Milch - 200 g;
ein Ei;
zucker - 3 g;
salz - 2 g;
gemahlener Kardamom - 0,5 g

Zubereitung von Hackfleisch

Das Fleisch von Rind- und Schweinefleisch muss zweimal gehackt werden. Das erste Mal mit einem groben Netz, das zweite Mal - mit einem feinen Netz. Fügen Sie dem Hackfleisch Gewürze hinzu (Kardamom, Zucker, Salz). Alles gründlich mischen.

Als nächstes fügen Sie das Ei mit Milch hinzu. Das Hackfleisch mit einem Mixer schlagen. Das Ergebnis ist eine viskose Masse. Mach dir nur keine Sorgen über die Farbe der Wurst. Immerhin erhalten Sie eine natürliche Farbe (ohne Farbstoffe). Wir stellen die vorbereitete Masse in den Kühlschrank und halten sie dort etwa eine Stunde lang. Wenn Sie möchten, dass die Wurst Ihres hausgemachten Arztes eine rosa Farbe hat, können Sie dem Hackfleisch hochwertigen Wodka oder Cognac (2 Esslöffel) hinzufügen.

Vorbereitung der Wursthüllen

Die Wurst des Arztes erfordert eine sorgfältige Vorbereitung der Hülle. Zu Hause können Sie sowohl künstliche als auch natürliche verwenden. Es muss in Stücke von 25 bis 30 cm geschnitten werden. Danach sollten die Schalen mit warmem, leicht gesalzenem Wasser gewaschen werden und auf einer Seite ihre Enden mit Baumwollgarn zusammenbinden und 2 cm vom Rand zurücktreten.

Eine einfachere Möglichkeit ist die Verwendung einer 30 cm breiten Backhülle.

Wurstfüllung

Wir füllen unsere Hüllen mit Hackfleisch. Hierzu können Sie ein spezielles Gerät (z. B. einen Fleischwolf mit dem erforderlichen Aufsatz) zum Füllen der Wurst verwenden. Dann formen wir die Würste und drücken mit unseren Händen fest auf die Hülle.

Danach binden wir auf der anderen Seite die Schale fest. Abschließend müssen Sie jede Wurst sehr sorgfältig untersuchen. Wenn große Luftblasen gefunden werden, stechen Sie diese vorsichtig mit einer dünnen Nadel durch.

Wurst kochen

In einem Topf müssen Sie das Wasser auf 95 Grad erhitzen und die Rohlinge hineinlegen. Die Wurst des Arztes wird zu Hause bei einer Temperatur von 85-87 Grad 50 Minuten lang gekocht. Das Wichtigste ist, dass das Wasser niemals kochen sollte.

Die letzte Etappe

In diesem Stadium wird die Wurst des Arztes nach dem Kochen sofort unter fließendem Wasser abgekühlt (es reicht aus, nur wenige Sekunden für diesen Vorgang einzuplanen). Dann wird die Wurst auf Raumtemperatur abgekühlt und dann im Kühlschrank.

Die Lagerbedingungen für eine solche Arztwurst sind recht einfach: Die Temperatur sollte 4 bis 8 Grad betragen, und der Begriff sollte innerhalb von 72 Stunden verbraucht sein.

Hausgemachte Arztwurst, Rezept Nummer 2

Da Wurst nicht nur nach GOST gekocht werden kann, empfehlen wir Ihnen, sich mit einem Rezept vertraut zu machen, das die Verwendung von gehacktem Schweinefleisch erfordert. Es kann ähnlich wie "Amateur" oder "Doktor" sein, und diese Qualität beeinflusst das Mahlen von Speck. Um beispielsweise die "Amateur" -Wurst herzustellen, wird dem Hackfleisch nicht verdrehtes, sondern in Scheiben geschnittenes Schmalz hinzugefügt.

Die Zusammensetzung der Arztwurst gemäß Rezept Nr. 2 ist wie folgt:

Die Liste der Zutaten wurde geklärt, jetzt können Sie direkt mit dem Garvorgang fortfahren. Also bereiten wir zuerst das Hackfleisch zu. Das Fleisch gründlich waschen, alle Filme und Adern abschneiden und in Stücke schneiden. Mahlen Sie das Schweinefleisch mit einem Mixer zusammen mit Knoblauch und Zwiebeln zu einer cremigen Masse. Eine andere Möglichkeit, Fleisch zu hacken, ist die Verwendung eines Fleischwolfs. Und wenn Sie die Wurst eines Schinkenarztes zubereiten möchten, können Sie dem Hackfleisch größere Stücke Schweinefleisch (Hühnchen) hinzufügen.

Dann das Ei hinzufügen und gut mischen. Gießen Sie die Gewürze ein: schwarzer Pfeffer, Grieß, Muskatnuss, Salz, Gelatine und Sonnenblumenöl. Und mischen Sie alles noch einmal, um die hinzugefügten Zutaten gleichmäßig zu verteilen.

Wenn es keine spezielle Form für Schinken gibt, verwenden Sie eine Brathülse. Oder es gibt einen anderen originellen Weg - verwenden Sie eine Schachtel Saft oder Milch als Form. Schließlich kann hausgemachte Wurst ohne ein spezielles Gerät gekocht werden.

Legen Sie das Hackfleisch in einen Beutel (Ärmel), rollen Sie es auf und ziehen Sie es an mehreren Stellen mit einem Seil (Schnur) fest, damit die Wurst zu fest wird.

Sie müssen es 2 Stunden lang kochen, nachdem Sie es bei schwacher Hitze gekocht haben. Das Wasser sollte leicht kochen. Und die Menge Wasser wird benötigt, damit der Beutel mit Hackfleisch vollständig bedeckt ist.

Betrachten Sie eine andere Option für die Herstellung von hausgemachter Wurst nach diesem Rezept. Es kann in einem Multikocher gekocht werden. Dazu stellen wir abends eine Tüte Hackfleisch in einen Slow Cooker. Schalten Sie den Modus "Eintopf" oder "Suppe" ein. Die Zeit ist auf 1 Stunde eingestellt. Und bis zum Morgen arbeitet die Pfanne im Heizmodus. Vor dem Kochen des Hackfleischs in der Hülse müssen Sie vor allem kochendes Wasser einfüllen. Und am Morgen nehmen wir die fertige Wurst aus dem Multikocher und kühlen sie ab. Wenn es auf Raumtemperatur abgekühlt ist, sollte es fünf Stunden lang (oder besser über Nacht) in den Kühlschrank gestellt werden. Danach können Sie dem Haushalt eine köstliche Arztwurst gönnen.

Wenn Sie möchten, dass die gekochte Arztwurst eine angenehme rosa Farbe hat, können Sie einen natürlichen Farbstoff hinzufügen, nämlich den Saft von rohen Rüben, und Alkohol (Cognac, Alkohol, Wodka) behebt diesen Effekt, oder besser gesagt: a ein paar Löffel davon.

Andere Kochmöglichkeiten

Nach Rezept Nr. 2 kann die Arztwurst im Ofen gebacken werden. Das einzige ist, dass die Hülse mit Hackfleisch zusätzlich mit Spezialfolie umwickelt werden muss. Zuerst halten wir die Wurst 15 Minuten bei 180 Grad im Ofen, senken sie dann auf 150 Grad ab und backen 30 Minuten in Folie. Danach entfernen wir die Folie und backen weitere 10 Minuten. Aber vor den letzten 10 Minuten etwas Wasser in die Form gießen.

Wir möchten darauf hinweisen, dass Kochwurst, egal wie Sie sie zu Hause kochen, viel schmackhafter ist als Ladenwurst und vor allem viel gesünder für Sie und Ihre ganze Familie. Daher sollten Sie keine Zeit oder Mühe scheuen, um die Gesundheit Ihrer Verwandten zu erhalten. Sie können es nicht für Geld kaufen.

Die nach GOST zubereitete Arztwurst ist ein sehr hochwertiges und gesundes Produkt, dessen Hauptzutaten Fleisch und Gewürze sind.

Heutzutage versuchen die meisten Hersteller, die Produktionskosten natürlicher Inhaltsstoffe zu senken und gleichzeitig die Qualität zu verringern.

Daraus ergeben sich alle Arten von nicht sehr schmackhaften und gesunden Zusatzstoffen in den Produkten, die zuvor von den Menschen respektiert und geliebt wurden.

Wir laden Sie ein, zu den guten alten Traditionen zurückzukehren und mit Ihren eigenen Händen eine echte Doktorwurst zu kochen.

Geschichte der Doktorwurst

Der Legende nach kam der Auftrag, "Doctor's" -Wurst herzustellen, von Stalin selbst.

Darüber hinaus ist das Volksgesundheitskommissariat, mit dem das Rezept vereinbart wurde, am unmittelbarsten mit der Wurst des Arztes verbunden.

Nach dem Urteil des Volkskommissars war das neue Produkt "für Kranke gedacht, die infolge des Bürgerkriegs und des zaristischen Despotismus ihre Gesundheit untergraben".

Der erste Laib "Doctor's" -Wurst kam 1936 vom Fließband der Moskauer Fleischverarbeitungsanlage.

Es wird behauptet, dass die Doktorskaya-Wurst alle Vitamine und Mineralien enthält, die für ein gesundes und erfülltes Leben notwendig sind.

Das Rezept zur „Verbesserung der Gesundheit derjenigen, die unter der Tyrannei des zaristischen Regimes litten“ durch Moskauer Ärzte wurde bis ins kleinste Detail überprüft: 100 kg Wurst enthielten 25 kg Premium-Rindfleisch, 70 kg halbfettes Schweinefleisch, 3 kg Eier und 2 kg Kuhmilch. Im Allgemeinen, was der "Arzt bestellt".

Übrigens erschien sein Name. Dann hätte sich kaum jemand vorstellen können, dass die Wurst des Arztes ein so langes und bedeutendes Leben haben würde.

Dieses Produkt ist zu einem echten gastronomischen Hit von mehr als einer Generation von Bürgern geworden und wurde sowohl im Kreml als auch in Familien mit den geringsten Einkommen auf den Tisch gebracht.

Der Doktorgrad wurde von allen verehrt, unabhängig vom sozialen Status. Sie galt in den Jahren der völligen Knappheit als Symbol des Wohlstands.

Und seine Kosten sind zu einem der Maßstäbe für die vergleichende Analyse geworden: Ökonomen messen Gehälter sehr gern aus Gründen der Klarheit an der Menge an Arztwurst, die damit gekauft werden kann.

Experten der Lebensmittelindustrie führen diesen Triumph der Verbraucher auf den hohen Gehalt an hochwertigem Frischfleisch zurück.

In den Jahren des entwickelten Sozialismus wurden dem Ruf des Lieblingsprodukts jedoch viele Schläge zugefügt.

Alles begann mit einem innovativen Vorschlag, Fisch in die Schweineernährung aufzunehmen, der sich spürbar im Wurstgeruch widerspiegelte.

Importiertes gefrorenes Rindfleisch, dessen Angebot in der Zeit des frühen Kapitalismus weit verbreitet war, verbesserte seinen Geschmack nicht. Und doch hat die berühmte Marke alle Tests überstanden.

Die Wurst des Arztes wurde aus Rindfleisch (25%), halbfettem Schweinefleisch (70%), Eiern und Milchpulver (5%) gewonnen.

Das völlige Fehlen von Speck verursachte eine gleichmäßige, hellrosa Farbe des Hackfleischs auf dem Schnitt. Es hatte einen delikaten Geschmack und Geruch nach Kardamom.

Rezept für Doktorwurst nach GOST industrial

Zutaten nach GOST 23670-79, ungesalzene Rohstoffe (pro 100 kg):

erstklassiges geschnittenes Rindfleisch - 25 kg
geschnittenes halbfettes Schweinefleisch - 70 kg
hühnereier oder Eiermelange - 3 kg
vollmilch oder Magermilch - 2 kg
speisesalz - 2.090 kg
natriumnitrit - 7,1 g
kristallzucker oder Glukose - 200 g
muskatnuss oder gemahlener Kardamom - 50 g
wasser / Eis: 20-25 kg (Verhältnis ca. 50/50)

Kochwurst nach GOST:

1. Platzieren Sie einen Rost mit einer 3-mm-Öffnung oben und führen Sie das Schweinefleisch und das Rindfleisch getrennt durch.

2. Legen Sie gut geschärfte Akkordmesser auf den Cutter. Laden Sie zuerst das gesamte Rindfleisch, 1/2 Eiswasser, Natriumnitrit, Salz und Gewürze sowie ein Ei. Mahlen Sie unter Vakuum (falls am Cutter verfügbar), bis eine homogene Emulsion erhalten wird. Die Schnittzeit beträgt 5-7 Minuten, die Temperatur am Ende des Prozesses ist nicht höher als 8 Grad.

2. Laden Sie das Schweinefleisch, die Milch und den Rest des Eiswassers, ohne die Schneidschale anzuhalten, schalten Sie das Vakuum ein und mahlen Sie mit Hochgeschwindigkeitsmessern und -schalen, bis sie weich sind - bis sie glatt sind. Das Schneiden stoppt bei einer Hackfleisch-Temperatur von 12 Grad. Das vorbereitete Hackfleisch herausnehmen.

Die Wassermenge hängt von der Art des Gehäuses ab. Wenn dies ein Barriereplastik ist - dann 20 Liter, natürlicher Darm (Zyanose, Blasen, Kreise) - dann sind 25-30 Liter möglich.

3. Übertragen Sie das Hackfleisch auf, formen Sie die Brote und lassen Sie sie auf der Hefe in einem Raum mit einer Temperatur von etwa 6 Grad, um 30-60 Minuten am Rahmen zu hängen.

Der Standarddurchmesser des Laibs des Arztes beträgt 10-15 cm. Es gibt aber auch Mortadella-Riesen mit einem Durchmesser von einem halben Meter und einem Gewicht von mehreren hundert kg.

4. Wenn Sie ein Kunststoffgehäuse haben, wird in der Wärmekammer getrocknet (die Luftfeuchtigkeit ist nicht eingestellt, die Temperatur in der Kammer beträgt 55-60 Grad, die Zeit beträgt 30-40 Minuten) und bei 78-80 gekocht Grad bis zu einer Temperatur in der Mitte des Laibs von 72 Grad.

5. Abkühlen - mindestens 40 Minuten lang mit kaltem Wasser besprühen (kann in einen Bottich getaucht werden).

Arztwurst nach GOST zu Hause

1. Schweinefleisch und Rindfleisch getrennt in einem Fleischwolf mit 3 mm Drahtgeflecht mahlen.

2. Salz und Zucker gemäß dem obigen Rezept hinzufügen, kneten und in separaten Behältern 6-12 Stunden im Kühlschrank lagern, um das Hackfleisch zu reifen.

3. Mischen Sie beide Hackfleischsorten und passieren Sie mindestens 4-5 Mal einen Fleischwolf mit Löchern im 3-mm-Raster unter Zugabe von fein zerkleinertem Eis. Wenn Sie einen Mixer haben, können Sie ihn zusätzlich zu einem Püree-Zustand mahlen.

4. Füllen Sie, wenn es werkseitige Wursthüllen gibt, mit dem erhaltenen Hackfleisch, klopfen Sie leicht während der Bildung des Wurstlaibs und stopfen Sie, um Luftporen zu verdrängen und die Konsistenz zu verdichten.

Dünne Eingeweide von Schweinefleisch oder Rindfleisch sind nicht für Doktorwürste geeignet. Es ist besser, den gereinigten Schweinebauch oder den Darm mit großem Durchmesser mit Hackfleisch, der sogenannten Zyanose, zu füllen.

5. Die Ränder des Wurstlaibs abrunden und mit mindestens einem Doppelknoten festbinden. Stecken Sie die Löcher des austretenden Dampfes während der Wärmebehandlung mit einem kleinen Stift fest.

6. Kochen Sie die fertigen Wurstbrote in einem Topf bei schwacher Hitze, ohne bei einer Wassertemperatur von nicht mehr als 80-85 Grad zu kochen, da sie sonst 2-3 Stunden lang platzen. Die Temperatur in der Mitte der Wurst sollte mindestens 70 ° C erreichen.

Besser mit weniger Saft- und Nährstoffverlust dämpfen.

7. Die fertige Wurst unter einem kalten Wasserstrahl auf eine Temperatur von mindestens 10 ° C abkühlen oder in einen Behälter mit Eis geben.