Сальтисон в домашних условиях. Сальтисон из свиной головы — готовим по-деревенски

Сальтисон – привычное всем блюдо славянской кухни, но на самом деле оно пришло к нам из Италии. Но в том, как приготовить сальтисон, русские и белорусские хозяйки разбираются едва ли не лучше, чем сами итальянцы.

Сальтисон из свиной головы

Свиная голова – 1 штука.
Репчатый лук – 2 штуки.
Морковь – 2 штуки.
Черный перец горошком – 10 горошин.
Лавровый лист – 3 штуки.
Чеснок – 4 зубчика.
Соль – 1 ст.л.
Сахар – 1 ч.л.

Приготовление:

Морковь почисти, оставь целой.
Лук очисти, но не режь. Оставь хвостики.
Чеснок продави или натри на терке.
Свиную голову тщательно обработай: оскобли всю кожу ножом, удали щетину и подпалины. Разруби голову на куски, удали мозг и хорошо промой. Затем замочи в холодной воде на 2 часа.
Слей воду, залей куски свежей водой с таким расчетом, чтобы она покрывала свинину на 2-3 см. Доведи до кипения при сильном нагреве.
Когда вода закипит, сними пену. Добавь перец горошком, соль, морковь, лук, сахар. Вари при слабом кипении около 7 часов. Сними кастрюлю с огня, когда мясо будет легко отделяться от костей.
Готовую свинину вынь, отдели все кости. Мякоть нарежь кусочками толщиной 2-3 см.
Добавь чеснок, перемешай. Можешь добавить еще соли по вкусу.
Выложи мясо в сложенную вдвое марлю, или формы из стекла, пластика. Придави не слишком тяжелым гнетом и оставь до застывания в холодном месте.

Печеночный сальтисон

Ингредиенты:

Печень свиная, говяжья – 300 г.
Яйцо курицы – 2 штуки.
Сало – 300 г.
Пшеничная мука – 40 г.
Манная крупа – 1 ст.л.
Чеснок – 2 зубчика.
Специи – по вкусу.
Соль.

Приготовление:

Печень почисти, удали пленки. Нарежь на мелкие кусочки, толщиной до 1 см.
Сало также нарежь кусочками помельче.
Перемешай сало, печень, муку, манку, яйца, специи и соль.
Заверни получившуюся массу в пищевую пленку, сформировав «колбаски». Закрути концы «колбасок» нитками или шпагатом.
Опусти колбаски в кипящую воду. Когда она снова закипит, уменьши нагрев. Вари 2 часа при слабом кипении, накрыв крышкой.
Дай остыть, а затем отправь в холодильник на всю ночь для застывания. После того как сальтисон застынет, достань его из пищевой пленки и нарезай на куски.

Сальтисон в желудке

Ингредиенты:

Свиной желудок – 1 штука.
Чеснок – 1 головка.
Соль – 2 ч.л.
Лавровый лист – 2 штуки.
Перец черный горошком – 10 горошин.
Свинина – 1 кг 600 г.
Перец черный молотый – 1 ч.л.

Приготовление:

Прежде всего необходимо тщательно обработать желудок. Удали всю слизь, пленки, жир. Выверни желудок наизнанку и обильно натри солью. В таком виде дай ему полежать 5 часов. Затем промой желудок под проточной холодной водой и замочи в растворе из соли и уксуса (по столовой ложке уксуса и соли на литр воды) на 4-5 часов. Затем промой желудок несколько раз теплой водой.
Чеснок натри на мелкой терке.
Свинину нарежь кубиками как можно мельче.
Добавь к измельченной свинине чеснок, соль и перец, все перемешай.
Наполни полученной начинкой подготовленный желудок. Зашей его прочной ниткой. Оставь на всю ночь в холодильнике.
Сделай на желудке проколы в нескольких местах. Опусти его в кипящую воду, добавь черный перец горошком и лавровый лист. Вари 3 часа при умеренном кипении.
После этого дай сальтисону остыть и снова отправь в холодильник на ночь. После этого блюдо готово.

Сальтисон из куриных субпродуктов

Ингредиенты:

Куриные желудки – 300 г.
Куриная печень – 40 г.
Куриные сердца – 300 г.
Курица (филе) – 200 г.
Желатин – 25 г.
Специи – по вкусу.
Соль.

Приготовление:

Все субпродукты промой и нарежь маленькими кусочками.
Смешай субпродукты со специями.
Выложи субпродукты в стеклянную банку, пересыпая желатином. Поставь банку в кастрюлю с водой и вари 2 часа при слабом нагреве.
Затем переложи все в пластиковые формочки и отправь на ночь в холодильник. Примечание: во многих рецептах варить сальтисон рекомендуют в пакетах из-под сока. Делать этого не стоит, поскольку при нагреве такие пакеты выделяют вредные вещества.

Как видишь, готовить сальтисон можно из разных продуктов, и ничего сложного в этом нет. Экспериментируй и дари удовольствие желудкам своих близких.

Ингредиенты для «Домашние колбасы и сальтисон»:

Кровянка

— 600 г
(отваренная,может и больше понадобиться) — 5 стак.
— 250 мл
— 3 шт
(по вкусу)
(молотый,по вкусу)
(можно на свой вкус,больше или меньше) — 7 зуб.

Домашняя колбаса

(ошеек или тазобедренная часть) — 3 кг
(опять же-по вкусу) — 8 зуб.
(по вкусу)
(молотый,по вкусу)
(может понадобиться больше или меньше заявленного количества) — 500 мл

Сальтисон

(свиная голова) — 4 кг
— 400 г
— 400 г
— 400 г
— 1 шт
(по вкусу)
(молотый,по вкусу)
(по вкусу) — 8 зуб.
(свиной) — 1 шт

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Домашние колбасы и сальтисон»:

Начинаем с того, что все кишки и желудок хорошенько перетираем с большим количеством соли, промываем. Потом маринуем в смеси воды и уксуса 1:1. Оставляем в маринаде на ночь. Промываем еще раз и начиняем.
Начну с кровянки по-домашнему. Поскольку в списке ингредиентов есть не все, что потребуется для приготовления этой колбаски, то допишу:нужно еще 2 л крови и 1,5 метра черевы (да-да, именно в метрах). Ее можно купить в магазинах мясных или на рынке, у мясников.

Черева берется толстая, скоблиться и выворачивается наизнанку. На ней имеется жирок, он должен быть внутри.

В большой миске смешиваем составляющие для колбасы. Если кровь частично успела свернуться, не беда. Пропускаем ее и 300 г сала через мясорубку. Оставшиеся 300 г режем мелким кубиком. Добавляем кашу гречневую (она не должна быть вязкой, но и не рассыпчатой).
Яйца венчиком смешиваем с молоком, вливаем в миску. Добавляем соль и перец по вкусу, давленый чеснок.

Все тщательно перемешиваем. Смесь должна быть не жидкой, но и не густой. Примерно, как на оладьи. Ее мы будем "вливать" в череву, должна проходить свободно. Весь "кровавый" процесс заполнения черевы я не запечатлила, руки были заняты. Для удобства заполнения черевы, можно обрезать пластиковую бутылку 2-х л. Горлышко вставить в череву и ложкой вливать смесь. Рукой распределять по череве. Концы черевы туго перевязываем ниткой. Наполнять не слишком туго, иначе при приготовлении может лопнуть.

Да, забыла уточнить. Для кровянки череву берем кусочками, примерно по 30-40 см в длину.

Далее кипятим воду, подсаливаем и партиями отвариваем готовые колбаски по 20-25 минут. На этом этапе можно и остановиться. Колбаса готова. Но по желанию, можно поджарить еще на сковородке или запечь в духовке.
Как рассказывала моя соседка-бабуля, то правильно ее готовить в печи.
Противень выстилался соломой, выкладывалась колбаса и запекалась в русской печке. Это очень вкусно и ароматно!!!

С домашней колбасой все проще. Тоже нам понадобится черева, но тонкая. У меня ушло что-то около 6 метров на такое количество мяса. Хотя и вес мяса тоже дан примерно...
Мясо порезать на куски 3*3 см. Смешать с солью, давленным чесноком и перцем молотым. Влить воду, перемешать и дать настояться минут 40. Если за это время вода сильно впитается, добавить воды. Если еще будет жидковата начинка, дать постоять еще какое-то время.
Используя насадку для колбас, пропускаем мясо через мясорубку, заполняя кишки. Концы завязать ниткой. Ставим в мясорубку не сетку, а есть специальная штучка, с двумя отверстиями. В домашней колбасе должен быть не фарш, а мясо кусочками чувствоваться. Кишки так же наполняем не плотно.
Дальше начиненную колбасу можно запечь в духовке или обжарить на сковородке по 20-25 минут с каждой стороны. Предварительно иголкой протыкаем череву в нескольких местах. чтоб в процессе приготовления она не лопнула.

Для сальтисона свиную голову скоблим ножом, удаляя остатки после обработки, моем и щеткой удаляем всю грязь. Рубим на части и варим в подсоленной воде 2-2,5 часа. Нам нужно добиться, что бы мясо само отставало от костей.
Так же ставим варить печень, легкие и язык. Язык после варки обдаем холодной водой и удаляем с него шкурку.

Желудок промываем, зашиваем частично (обычно при обработке желудка его сильно разрезают).
Сваренное мясо режем ножом, никаких блендеров, мясорубок и прочих измельчающих устройств!!! Так же поступаем с печенью, языком и легкими.
В сальтисоне самое главное кусочки! Режем маленькими кубиками.

Добавляем соль, перец и давленный чеснок. Сало режем мелким кубиком и туда же, к мясу и ливеру.
В принципе, можно использовать для сальтисона только мясо от головы, но с ливером очень вкусно!!!
Перемешиваем аккуратно все составляющие и приступаем к наполнению желудка. Ложкой выкладываем в желудок начинку, по мере наполнения, продолжаем его зашивать. Рукой равномерно распределяем начинку. Заполнив желудок, зашиваем его окончательно, еще раз распределяем начинку рукой. Опять же, наполняем не плотно.
В кипящую подсоленную воду кладем наш сальтисончик и варим 1,5 часа на медленном огне, как холодец. Можно так же запечь его в духовке, а не варить. Время то же самое-1,5 часа.

Ну вот и готовы домашние, натуральные кушанья! Ароматные, вкусные, аппетитные!
Фотки не совсем качественные, но тяжело было одновременно готовить и фотографировать, муж помогал, конечно же, но все равно... Уж простите, пожалуйста...

Это блюдо представляет собой плотный студень, но желе там совсем мало. Оно просто связывает всю нарезку. Необязательно брать именно телятину. Можно сделать ассорти из разных видов мяса. Главное, чтобы одним из ингредиентов была свиная голова.

Приготовление:

Подготовить свиную голову: обрезать щеки, разделить на части. Не нужно делить голову на маленькие куски, так как в них останется много осколков от косточек. Убрать мозг, глаза и шкуру.
Замочить в холодной воде на 10-11 ч.. воду нужно менять часто.
Телятину и свиную голову довести до кипения, слить грязную воду. Промыть голову под проточной водой.
Влить новую порцию воды, довести до кипения и снова слить. Влить воду, посолить и варить 2-3 ч. под крышкой. Если вода выкипает, крышку немного приподнять.
В конце варки добавить лук, морковь, лавр, перец.
Остудить и отделить мясо от костей.
Хрящи, язык, мясо и сало мелко порубить, убирая попадающиеся косточки.
Пропустить чеснок через пресс, добавить к фаршу.
Бульон посолить, приправить очищенными зубчиками чеснока и молотым черным перцем.
Застелить форму пищевой пленкой. Мясо легко принимает форму и очертания любой емкости, поэтому его можно положить в глубокую миску или прямоугольный тетрапак из-под фруктового сока.
Выложить фарш на пленку и залить бульоном.
Туго завернуть пленку и поставить под пресс в холодное место.

Подавать с хреном или горчицей, порезав сальтисон на тонкие ломтики.

Как приготовить сальтисон в желудке

В идеале, фаршем начиняют свиной желудок, но его легко заменяет обычный пакет или пленка. Если вы хотите приготовить сальтисон в желудке, то его предварительно нужно хорошо вымыть и аккуратно вывернуть. Затем ножом соскоблить все, что вас смущает, убрать жир, посыпать солью и оставить на ночь в холодильнике.

Утром желудок нужно промыть и замочить в холодной воде. Воду необходимо менять несколько раз. В конце его можно обдать кипятком, проварить 15 мин. и убрать слизистую оболочку, но это необязательно.

В подготовленный желудок нужно выложить сырой фарш и варить его 2-3 ч. Затем поставить под гнет в холодильник.

Это блюдо особенно нравится мужчинам. Оно сытное, вкусное и аппетитное.

Для тех, кто только присматривается к тому, как бы приготовить сальтисон из свиной головы на городской кухне да так, чтобы он и по вкусу, и по запаху, и по внешнему виду был максимально похож на деревенский продукт скажу, что это не так уж и сложно. Технология приготовления сальтисона очень схожа с технологией приготовления холодца. Вот, для кого сварить настоящий домашний холодец не проблема, тот и с сальтисоном справится легко.

По деревенскому рецепту сальтисон из свиной головы нужно варить в желудке свежезабитого животного. В этом отличие деревенского сальтисона от городского — и запах готового продукта другой, и начинка уваривается естественно и по-домашнему.

Однако, купить конкретно желудок для сальтисона сегодня можно, разве что, у фермера под заказ. Обработка свиного желудка под приготовление сальтисона хлопотная, поэтому вряд ли кто-то из сельчан на рынке выставляет этот эксклюзив на продажу.

Сальтисон

Так что, как говорится, «используй то, что под рукою…» и будет к Новому году сальтисон на праздничный стол.

Раньше в деревне сальтисон считался праздничным блюдом и, как любое праздничное блюдо, требовал много времени на приготовление. Теперь все иначе. Сальтисон можно приготовить в любое время, когда появится желание, а современная кухонная техника сокращает время приготовления сальтисона из свиной головы в разы.

Но мы рассмотрим вариант приготовления полуклассический, ибо классический способ приготовления настоящего деревенского сальтисона из свиной головы — это упаривание его в русской печи.

Ингредиенты для сальтисона:

свиная голова целиком со шкурой и ушами – 1 шт.;
мясо (свинина) – 1 кг;
чеснок – 100 г;
лавровый лист – 3-4 шт.;
перец душистый горошком – 1 ч.л.;

перец черный молотый;
соль.

Сальтисон по-домашнему

Не будем подробно останавливаться на том, что свиную голову нужно хорошо промыть в горячей воде, аккуратно соскоблить ножом с поверхности все ненужное и снова промыть горячей водой.

В зависимости от размера свиной головы, рубим её на 2-4, а то и более, части. Мясо режем на куски такого же размера, как и куски рубленой головы. Все это заливаем холодной водой в ведре (или другой ёмкости подходящего размера) и оставляем на час. За это время дважды сливаем воду, промываем куски мяса холодной водой и снова заливаем.

Эту процедуру, если надо, нужно будет повторить и более, чем 2-3 раза, а мясо вымачивать более, чем час. Цель этох промываний в том, чтобы вымыть из кусков мяса максимум крови, а воду просле промываний получить максимум чистой.

Промытые куски для сальтисона перекладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой в таком количестве, чтобы полностью покрылись куски мяса, и ставим кастрюлю с содержимым на огонь.

Далее процедура, знакомая каждой хозяйке — когда вода начнет закипать, снимаем с поверхности накипь. Если накипь снимается плохо, нужно уменьшить огонь. Если и это не уменьшает бурление в кастрюле и мешает снять пену, то добавляем в кастрюлю немного холодной воды и стараемся закончить с этим как можно быстрее. Теперь прикрываем неплотно кастрюлю крышкой и варим сальтисон минут 60.

Через час сальтисон слегка подсаливаем и продолжаем варить еще около 2 часов.

Минут за 10-15 до окончания варки добавляем в кастрюлю лавровый лист и горошки перца.

Сальтисон по-домашнему

По окончании варки готовое мясо вынимаем из бульона в широкий таз и даем ему оствть, а бульон процеживаем в отдельную посуду.

Когда мясо остынет, отделяем от костей и режем его на мелкие кусочки вместе с хрящиками. Слегка солим и перчим по вкусу. Все перемешиваем и ждем минут 5-10, чтобы растаяла и впиталась соль. Пробуем, если нужно — подсаливаем ещё. В горячем виде содержимое сальтисона должно быть чуть солонее, чем по вашему вкусу должен быть готовый сальтисон из свиной головы.

Вместо свиного желудка берем крепкие пакеты из пищевого полиэтилена и наполняем их кусками мяса и ушей и заливаем все остывшим бульоном. Пакеты туго завязываем, помещаем в широкий таз, сверху ставим гнет, и помешаем все в холодильник или выносим на холодный балкон.

Можно не нагружать готовый сальтисон гнетом, а выложить куски мяса в обрезанные пластиковые бутылки, силиконовые формочки или проявить фантазию, чтобы придать застывшему сальтисону форму.

Готовый сальтисон освобождаем от оболочки, режем на ломтики и подаем к столу с горчицей, хреном, уксусом, маринованным луком. Сальтисон из свиной головы можно использовать для готовки праздничных бутербродов, канапе, используя всю вашу фантазию.

Сальтисон (зельц) – это холодное мясное блюдо, классический рецепт которого предполагает приготовление из свиной головы с ушами и языком, которую длительно уваривают, трамбуют в вычищенный свиной желудок (кендюх).

Затем сальтисон остуживают под прессом, чтобы в готовом виде эту мясную закуску можно было нарезать тонкими ломтиками, как колбасное изделие.

Конечно же, рецепты домашнего сальтисона разнообразны и его можно готовить из разного мяса, в том числе и вместо кендюха.

Но мы с вами будем готовить сальтисон из свиной головы так, как готовили еще наши бабушки.

По внешнему виду сальтисон – это очень плотный студень, в котором преобладает мясо, а желе совсем немного, нарезка крупная, а особую аппетитность сальтисону придают хорошо просматривающиеся в его ломтиках дольки языка, яркие белые полосочки ушных хрящиков и светлая натуральная оболочка из желудка свиньи.

Вот именно такой сальтисон из свиной головы в домашних условиях мы и будем готовить.

Нужно сказать, что если вы не можете использовать в качестве оболочки для сальтисона свиной желудок, то можете готовить его в пакете.

Ингредиенты:

голова свиньи с ушами и языком — 1/2 шт.,
морковь – 1 шт.,
чеснок – 3-5 зубков
лук — 1 шт.,
соль,
перец черный горошком,
лавровый лист
свиной желудок

Как приготовить сальтисон из свиной головы в домашних условиях:

Если вам попался необработанный свиной желудок, то обязательно начните его подготовку для приготовление еще накануне.

1. Свиной желудок тщательно обмойте, выверните, снова промойте, уберите лишний жир, выскоблите складки не слишком острым ножом, пересыпьте с обеих сторон солью и оставьте на ночь.

2. Утром желудок промойте и замочите в холодной воде. Промывайте его тщательно, чтобы не остался неприятный запах.

Для приготовления сальтисона нам хватит и половинки головы свиньи с языком, ушами и пятачком. Если голова не очень мясная, то можно добавить еще кусочек мякоти.

3. Голову разделайте на куски. Если на ушах, щеках и прочих фрагментах головы просматриваются остатки щетины, то опалите их над огнем, затем скоблите ножом, промойте, сложите в кастрюлю и замочите в холодной воде минут на 40. За это время воду несколько раз поменяйте.

4. Переходим к мясу. В начале приготовление сальтисона мало чем отличается от варки студня, только воды берем поменьше. Всю мясную кучу тщательно осматриваем и очищаем.

5. Свиной язык можно сварить отдельно, чтобы не переварить. Или же можно добавить языки в варку к остальному мясу примерно за 1-1,5 часа до ее окончания.

6. Подготовленное мясо положите в просторную кастрюлю. Залейте холодной водой, чтобы она полностью покрыла мясо плюс 3-4 сантиметра сверху на выкипание.

Доливать воду в процессе варки нежелательно. Если вода сильно выкипит, то добавляйте только кипяток.

7. Доведите воду до кипения, уменьшите огонь, снимите пену и варите на слабом огне, прикрыв крышкой 3-4 часа, пока мясо не отойдет от костей.

8. Язык добавьте в кастрюлю часа за полтора до окончания варки.

9. Примерно за час до готовности добавьте очищенные овощи и коренья, за полчаса посолите по вкусу, положите специи, за 10 минут – чеснок (надрезанные зубки).

10. Как только мясо разварится, выньте его из кастрюли и разберите. Выберите кости, языки зачистите, выбрасывайте все, что не вызывает аппетита, остальное нарежьте крупными ломтиками или кубиками.

11. Языки можно просто разрезать вдоль пополам. На ломтиках сальтисона они будут лучше выглядеть. Ушные хрящи также обязательно нарезаем соломкой и добавляем в общую массу.

12. Бульон, в котором варилась голова, процедите, разваренные овощи и специи выбросите.

13. К нарезанному мясу влейте немного (10% к массе мяса) бульона, в котором варилась голова, перемешайте.

14. Наполните мясной массой подготовленный желудок, разровняйте, хорошенько утрамбуйте, все отверстия в желудке зашейте.

15. Уложите его в кастрюлю или гусятницу, залейте процеженным бульоном, если бульона мало – добавьте горячей воды и подсолите.

16. Продолжайте варку при слабом кипении, теперь уже в сформованном виде, еще часа 2-3, затем бульон слейте или переложите сваренный сальтисон в другую посуду.

17. Придавите дощечкой или тарелкой и установите груз. Это может быть трехлитровая банка с водой.

18. Оставьте сальтисон прессоваться в холодном месте на сутки-двое.

Затем сальтисон из свиной головы, приготовленный в домашних условиях, можно нарезать и подавать к столу. Приятного аппетита!