Продуктивность кобыл и технология приготовления кумыса. Кумыс в домашних условиях: делаем полезный напиток дома Технология приготовления кумыса в домашних условиях

Для изготовления кумыса традиционным способом применяют различные естественные закваски, состоящие из смеси пшеничной муки, меда, пивных дрожжей или пшена, солода и меда. В качестве закваски широко используют катык (айран) - национальный молочнокислый продукт из коровьего молока, популярный в Башкирии, Казахстане и Киргизии, а также катык с измельченным зерном ячменя, свежеприготовленный крепкий кумыс. В Башкирии выявлено около 15 разным видов рецептов приготовления заквасок из катыка.

Казахи и киргизы часто используют в качестве закваски кор - белковый осадок, откладывающийся на стенках мешков (турсуков, саб), в которых готовится кумыс. Осенью мешки с кором просушивают и хранят до весны. Весной в них наливают небольшими порциями парное кобылье молоко, которое активизирует микрофлору, в результате начинается полноценное кумысное брожение. Исследования показали, что сухой кор как закваска хорошо сохранятся в течение 3 лет. В качестве повседневной кумысной закваски применяют часть свежеприготовленного крепкого кумыса.

Способы приготовления кумыса

Кумысные фермы по своей организационной форме и технологии производства делятся на две категории: с народной технологией и сезонным характером работы и с промышленной технологией и круглогодичным производственным циклом. В настоящее время распространены два способа производства кумыса: первый - с выдержкой кумыса в течение 2 - 3 суток и второй - ускоренный, с выдержкой 1 - 1,5 суток. В кустарном производстве до сих пор распространен древний способ, основанный на длительном созревании кумыса при многократном «омолаживании» - добавлении свежего кобыльего молока к бродящей смеси. В таком кумысе нет молочного сахара, что предупреждает его перекисание. При этом ограничиваются минимальным количеством инвентаря (деревянные кадушки-чиляки, кожаные мешки - саба, ведра т. п.). Готовят его так. Часть старого кумыса смешивают с 3-4 частями свежего кобыльего молока с таким расчетом, чтобы кислотность смеси достигла 40-50 Т. Смесь взбалтывают в течении 15 минут, а затем оставляют в покое на 2-3 ч. За это время кислотность смеси повышается до 60-70 Т, кроме молочного в ней развивается спиртовое брожение. Смесь приобретает кисловатый вкус и кумысный запах. К этому времени заканчивается вторая дойка, молоко выливают в чиляк или сабу с бродящей смесью и вымешивают. С добавлением порции свежего парного молока спиртовое брожение временно замедляется, а молочнокислое - интенсивно возрастает. В течение дня смесь «омолаживают» столько раз, сколько доят кобыл. Вечером спустя 2-3 ч. После прибавления последней порции молока смесь еще раз тщательно вымешивают. Многовековой опыт народных мастеров свидетельствует о том, что чем дольше вымешивают кумыс, те выше его качество. Киргизы считали, например, что надо сделать 3000 ударов мутовкой по бродящей смеси, что бы из нее получился хороший кумыс. Это означало что зреющий кумыс надо было вымешивать не меньше часа.

После вымешивания кумыс оставляют в кадках или других емкостях. Однодневный кумыс считается не готовым к употреблению. К нему подливают немного молока, стимулируя спиртовое брожение и гидролиз белков. В течении всего 2-го дня кумыс периодически вымешивают. На 3-й день его еще раз «омолаживают», вымешивают и переливают в бочки для употребления. Именно 3 суточный кумыс пользуется наибольшим спросом у жителей зоны табунного коневодства. Полученный кумыс в бутылки не разливают. Качество кумыса при кустарном производстве получается различное и во многом зависит от искусства мастера, которые его готовит. Такой примитивный способ не позволяет получать стандартный продукт и не отвечает требованиям промышленной технологии. В связи с этим разработаны и утверждены отраслевой стандарт на кумыс и технологическая инструкция на его производство.

С переходом на производство бутылочного кумыса в большинстве случаев продолжение брожения и созревания укорочена до 1-1,5 суток. Сначала разливали в бутылки 2-суточный, затем односуточный, а в последнее время используют кумыс даже без «омоложения». В этом случае кумысную смесь готовят в течении 40-60 мин хорошо вымешивают и разливают в бутылки, которые герметично закрывают кроненпробками. На бутылки наклеивают этикетки, затем их помещают в холодильную камеру для охлаждения при температуре от 0 до 4 С, дальнейшего созревания и хранения. За период охлаждения происходит самогазирование кумыса. Через 24 часа с момента заквашивания, кумыс готов к реализации. При приготовлении кумыса прежде всего необходимо получить возможно более чистое молоко. Высокие требования к чистоте молока необходимо, потому что приготавливают кымус без предварительной тепловой обработки молока (т.е. без кипячения или пастеризации). Качество кумыса во многом зависит от состава закваски. Закваску готовят на чистых культурах молочно-кислой болгарской палочки и молочных дрожжей, сбраживающих молочный сахар и обладающих антибиотической активностью. Первоначально готовят лабораторную закваску, а из нее - производственную.

Кумыс, приготовленный из одного и того же сырья, но разными методами, неодинаков по составу, вкусу и аромату. Кумыс - скоропортящийся продукт, по этому хранить его можно не более двух суток при температуре, не превышающий 6 С. Транспортировать его необходимо в авторефрежираторах или машинах с изотермическим кузовом. В открытых автомашинах кумыс транспортируют, хорошо укрыв ящики с бутылками. Для хранения кумыса в домашних условиях могут быть использованы бытовые холодильники. В соответствии с требованиями стандартной технологии кумыс из кобыльего молока может быть трех категорий - слабым, средним и крепким. Кумыс натуральный не должен содержать патогенных микроорганизмов.

Для расширения ассортимента ВНИИ коневодства разработана технология приготовления кумыса с наполнителями. В качестве наполнителя использованы сухие фруктовые пюре (абрикосовое, черносмородиновое и вишневое) сублимационной сушки. Наиболее рационально вносить сухие фруктовые пюре в кумыс средней и крепкой категории перед непосредственным употреблением. Одновременно с пюре вносят сахарную пудру в таком количестве, чтобы общее содержание сахара в готовом продукте составляло 6%. Смешивать кумыс с наполнителем можно в домашних условиях, а так же в торговых точках и предприятиях общественного питания, используя при этом миксеры разных марок.

Настоящее время более совершенным методом консервирования является сушка кобыльего молока распылительным способом. Сушку необходимо проводить при температуре 125-135 С при входе в башню и 65-70 С при выходе из нее. Перед сушкой молоко сгущают при температуре 50-60 С до плотности 1,13 - 1,15 г./см3. Выход сухого кобыльего молока на каждые 100 литров сырья составляет в среднем 9,07 кг. Для приготовления кумыса из сухого кобыльего молока последнее восстанавливают. Для этого берут 90,7 сухого молока и 908,3 л воды с температурой 45-50 С. После восстановления молоко охлаждают до температуры брожения (26-28С), фильтруют через металлическое сито и затем направляют на выработку кумыса. Для восстановления молока используют ванны длительной пастеризации.

Большое значение имеет сухое кобылье молоко в парфюмерной и фармакологической промышленности при изготовлении питательных и лечебных кремов и мазей.

Организация сушки молока и дальнейшее совершенствование этого метода позволяет получать наибольшее количество кобыльего молока в тех районах страны, где оно дешевле, ликвидировать сезонность его производства и внедрять кумысолечение повсеместно.

Объем и производство молока кобыл в России чрезвычайно малы. В год у нас получают не более 3 тысяч тон этого продукта, не считая продукции для собственного потребления. Наиболее развито молочное коневодство в Якутии и особенно в Башкирии, где действует одна из самых крупных в стране кумысных ферм на Уфимском конном заводе, а также известная кумысолечебница при санатории «Шафраново». По высокоэффективной организационной схеме и технологии функционирует в настоящее время крупная кумысная ферма в совхозе «Овощевод» Республики Марий-Эл, где используют лошадей тяжеловозных пород в перспективе объемы производства кобыльего молока в стране должны быть увеличены до 15 - 20 тысяч тон в год, что диктуется спросом на этот продукт. В странах СНГ молочная направление коневодства наиболее развито в Казахстане, где производится около 30 тысяч тон товарного кумыса.

Гастрономический туризм в Казахстане «Приготовление казахского напитка - кумыс».

«И вот настал тот день, когда кумыс взыграл,

Хозяйкой щедрой байбише не зря слывет,

Но медлит байбише: спешить ей не в расчет»

Сакен Сайфуллин. 1910 – 1913 г.г. «Кумыс на жайлу». Перевод А. Кафанова.

Туры по Казахстану из Астаны.

Любимым напитком казахов всегда оставался кумыс, применявшийся и в лечебных целях. Для его приготовления кобылье молоко сливают в кожаный сосуд – саба и заквашивают его, после чего дают постоять день-два, часто взбалтывая в это время специальной мутовкой – п i спек. Кобылиц доили пять- шесть раз в день. Кумыс (кымыз) кисломолочный напиток из свежего кобыльего молока.
В народе, известен с глубокой давности. Сроки хранения кумыса не более 3-х суток. Впрок готовят закваску - кор: зрелый кумыс на несколько суток оставляют в сосуде для того, чтобы он разделился на 2 слоя - верхний жидкий, прозрачный и нижний густой, творожистый. Верхний слой сливают, нижний процеживают через марлю и высушивают на солнце.
Сухую закваску - кор кладут в сосуд и, закрыв крышкой, хранят в прохладном месте до следующего сезона. Готовят 2-мя способами: промышленным и народным. На предприятиях молочной промышленности молоко заквашивают чистыми культурами болгарской палочки и дрожжей, вымешивая в течении 20 минут. Кислотность закваски 50 - 60" по Тернеру.
Смесь молока и закваски оставляют на 1,0 - 1,5 часа для созревания. Затем вновь вымешивают в течение 1 часа. За 15 - 20 мин. до готовности кумыс охлаждают до 17"С, разливают в бутылки, закупоривают пробкой, ставят в холодильную камеру с температурой от 0 до 4"С.
Сроки хранения кумыса не более 3-х суток. В зависимости от содержания спирта и кислотности различают кумыс слабый, средний и крепкий. Кумыс - однородная, щиплющая, пенящаяся, белая жидкость со специфическим кисломолочным (слегка дрожжевым) вкусом, сливочным привкусом; кислотность 81 - 100"Т; плотность 1,020 - 1,018; содержит до 1,5% этилового спирта, температура при выпуске 6"С.
В Казахстане более популярен народный способ приготовления кумыса. Впрок готовят закваску - кор: зрелый кумыс на несколько суток оставляют в сосуде для того, чтобы он разделился на 2 слоя - верхний жидкий, прозрачный и нижний густой, творожистый.
Верхний слой сливают, нижний процеживают через марлю и высушивают на солнце. Сухую закваску - кор кладут в сосуд и, закрыв крышкой, хранят в прохладном месте до следующего сезона. Перед употреблением кор растирают в порошок, высыпают в парное кобылье молоко из расчета 3 - 4 столовых ложки на 5 л молока, перемешивают.
Смесь оставляют на сутки в теплом месте, периодически помешивая. Готовая закваска используется только раз для получения 1-й партии кумыса: в последующем закваской служит новый зрелый кумыс.
Изготавливают сабу - мешок из кожи взрослой упитанной лошади емкостью 100 - 150 л; кожу, предварительно сбрив с нее шерсть, выдерживают в крепком растворе поваренной соли, вытаскивают и коптят на дыму таволги или березы и шьют из нее мешок. Готовая саба используется только 1 сезон. Чтобы приготовить кумыс, сабу на 1/4 - 1/2 ее объема заливают парным молоком с закваской и оставляют на ночь.
Утром следующего дня добавляют в нее порцию парного молока, тщательно перемешивают. Выдержав 10 - 15 часов, вновь добавляют до полного объема сабы парное молоко, тщательно вымешивают. Через сутки кумыс готов к употреблению. Чем чаще вымешивают, тем вкуснее кумыс. Раз в 10 - 15 дней сабу освобождают от кумыса, тщательно моют водой, сушат, полощут коровьим молоком и коптят.
Саба вновь готова к использованию. В республике ежегодно заготавливается сотни тонн кумыса. Кумыс используется для лечения легочных и желудочно-кишечных заболеваний. В ближайшие годы в республике будет построено 15 комплексов по производству кумыса. Кумыс и свежее кобылье молоко в отличие от коровьего богаты содержанием сахара и витаминов С.
В настоящее время отмечается тенденция роста производства кумыса при снижении поголовья, что можно объяснить особенностями мелкотоварного производства. О его целебных свойствах легенд немало. Даже великие русские писатели Лев Толстой и Антон Чехов ездили в Калмыкию «попить кумыса». В Лондоне литр кумыса стоит несколько долларов.
В Германии кобылье молоко используется в парфюмерно-косметической промышленности.
Сегодня в Казахстане (сентябрь, 2001 года) 200 000 рабочих лошадей. Кумыс используется в лечебных целях, лечебная и пищевая ценность этого напитка обусловлена содержанием в нем легкоусвояемых белков (альбуминов), витаминов и минеральных веществ, этилового спирта, антибиотиков, вырабатываемых микроорганизмами закваски, сбалансированностью аминокислот, специфическим составом жира.
Кумыс издавна применялся в Казахстане в лечебных целях, при истощениях, анемии, цинге, рахите, расстройствах пищеварения, неврастении, а также при туберкулезе легких. Первый кумысолечебный санаторий был открыт в 1856 году в году в Самаре. Кымыс усиливает перистальтику желудочно-кишечного тракта, сокоотделение, кровотворение, активизирует желудочный сок, стимулирует желчеобразование и желчевыделение, подавляет рост патогенных микробов в кишечнике.

Кумыс на жайлау.

И вот настал тот день, когда кумыс взыграл,
Когда столпились в байской юрте стар и мал,
С веселым звоном в бурдюках бурлит напиток,
Всех батраков сегодня бай к себе позвал.

Хозяйкой щедрой байбише не зря слывет,
Она в большие пиалы кумыс нальет,
И аромат степей вокруг распространится,
Но медлит байбише: спешить ей не в расчет.

0 бог! На пиалах такой узор цветной,
Что бедняку коснуться боязно рукой!
А байбише добра: знай угощает вволю,
И никому идти не хочется домой.

Все обувь скинули и, радости полны,
Сидят, как будто отдыхать приглашены.
Но бай о деле начинает разговоры-
Мол, выводить пора на выпас табуны.

Забудьте, бедняки, об этом сытом дне,
За все с вас завтра спросится вдвойне.

Кумы́с (от тюркского - каз. қымыз, башк. ҡымыҙ, монг. айраг, бур. айраг, тат. кымыз, азерб. kumıs, тур. kımız, узб. qimiz, якут. кымыс, тув. хымыс, кирг. кымыз) - кисломолочный напиток из лошадиного молока, полученный в результате молочнокислого и спиртового брожения при помощи болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. Напиток пенистый, беловатого цвета, вкус - приятный, освежающий, кисловато-сладкий. Кумыс признан полезным общеукрепляющим средством.

В зависимости от закваски, длительности и условий, кумыс получается разным. Бывает кумыс весьма крепкий, с повышенным содержанием спирта, который может опьянять, приводя человека в возбуждённо-хмельное состояние. Бывает кумыс, наоборот, успокаивающий, приводящий человека в сонное состояние.

История

Известен кочевым народам с глубокой древности. Его готовили кочевники юго-восточной части России и Средней Азии, а также южных причерноморских степных районов. Первое упоминание о кумысе можно встретить у древнегреческого историка и путешественника Геродота, жившего в V веке до н.э. Он писал, что излюбленным напитком скифов-кочевников было кобылье молоко, приготовленное по особому методу. Кочевники тщательно скрывали секрет приготовления кумыса. Тех, кто разглашал эту тайну, ослепляли.

Марко Поло (1254–1324) называл кумыс любимым напитком татар и сравнивал его с белым вином.

Упоминание о кумысе появилось в славянских источниках в XII веке (в Ипатьевской летописи за 1182 год, которая свидетельствует, что князю Игорю Северскому удалось бежать из половецкого плена, воспользовавшись тем, что стражники опьянели от выпитого «млечного вина» – так называли кумыс в те далекие времена).

Со временем кочевники начали делать кумыс и из молока верблюдиц и коров. Первыми к новому сырью перешли калмыки. Башкиры до сих пор признают кумыс только из кобыльего молока, а казахи и туркмены – из молока верблюдиц.

Считают, что кумыс был изобретен монголами - уже на древнегреческих вазах можно увидеть изображения кочевников, доящих лошадей. Еще Геродот в V веке до н.э., описывая быт скифов, сообщал, что самым любимым их напитком было особым образом приготовленное кобылье молоко - то есть прообраз кумыса. Воинственные скифы хранили свои рецепты в строжайшей тайне и даже ослепляли рабов, участвовавших в таинстве приготовления кумыса. Гильом де Ребрук первым донес до нас и способ приготовления кумыса - описанная им технология предельно проста и напоминает сбивание масла. По-доив в полдень кобылиц, женщины сливали молоко в большие бурдюки, а затем довольно увесистой долбней били по ним изо всех сил, как по барабану. При появлении небольших кусочков масла кумыс считался готовым, а до окончательной кондиции его доводили по вкусу. Современный процесс приготовления кумыса выглядит примерно следующим образом. Заквашенное до 60° С молоко вымешивают в течение часа в дубовых или липовых конусообразных высоких кадках-геляках и разливают в узкогорлые герметически укупориваемые бутылки, в которых напиток выдерживают 30–40 минут при 20–22° С для естественного газирования, а затем в течение 12–14 часов охлаждают при 4–6°. Готовый кумыс - шипучий пенящийся напиток со спиртовым привкусом и запахом: слабый - содержит 1% спирта, средний - 2%, а крепкий (трехдневной выдержки) - 2,5–3%.

Сары (желтый) кымыз. Самый сладкий и полезный кумыс середины лета, когда травы полностью созрели и набрали силу. Во время частых переездов кумыс много и хорошо перемешивался, в результате чего комочки жира исчезали, а горьковатый привкус терялся, цвет становился желтоватым. Запах свежевыделанной сабы, соки разнотравья придавали кумысу неповторимый особенный вкус. Употребление такого кумыса поднимало настроение, а если выпить много, то клонило в сон. Желтый кумыс полностью усваивается организмом, имеет особые целебные свойства.

Тунемел кымыз. Кумыс, созревавший в течение двух суток в специальном торсыке с остатком старого кумыса (кора). Его пили, закусывая куртом, иримшиком и маслом. Схожа с ним и другая разновидность – кораба кумыс, когда в ранее сброженный остаток кумыса наливали свежее кобылье молоко.

Кунан кымыз (кумыс-трехдневка). Настаивался трое суток. Его давали людям, не употреблявшим саумал. Обычно готовили к праздникам или поминкам. Кумыс, настаивавшийся четверо суток, называли донен кымыз, пять суток – бести кымыз (пятидневкой), а кумыс, превосходящий их по силе брожения, называли асау (буйным). Кысырдын кымыз (кумыс яловой кобылы). Готовили зимой из молока оставшейся летом яловой, но с сосущим жеребенком кобылы. Такой кумыс также считается весьма полезным при туберкулезе, его дают тяжелобольным детям и взрослым. Бывало, что зимой кумыс готовили и из замороженного молока.

Медовый кумыс. Для придания особого вкуса в кумыс добавляли мед, сахар, кишмиш, сушеный урюк. Любимый напиток детей и подростков. В некоторые разновидности для аромата добавляли также пахучие травы. Кумыс-сборы (последний кумыс). Кумыс осеннего периода. По традиции пить такой кумыс приглашали гостей и родню из соседних аулов.

Существует отдельная культура употребления кумыса. Издавна право первому отведать свежеприготовленный напиток было у самого почитаемого горца. С тех пор мало что изменилось. Первый кумыс пробует глава семьи, а потом уже остальные ее члены. Напиток не пьют в одиночестве, так как считается, что при этом теряет свои свойства. Лучше всего пить кумыс в большой компании, чтобы в полной мере ощутить его живительную силу. Пролить кумыс считается плохим знаком, поэтому за его сохранностью тщательно следят. Нужно выпивать напиток до последней капли. Так, раньше выливание остатков кумыса считалось грехом.

Состав и свойства

При кумысном брожении белок превращается в легкоперевариваемые вещества, а молочный сахар - в молочную кислоту, этиловый спирт, углекислоту и целый ряд ароматических веществ. Все это создаёт высокую питательность кумыса, лёгкую усваиваемость, приятный вкус и аромат.

Обычно кумыс содержит от 0,2 % до 2,5 % этилового спирта. Крепкий натуральный кумыс (только из кобыльего молока) может содержать до 4,5 % спирта. Кислотность: 60-120 °Т. Существует казахский способ приготовления особо крепкого кумыса с содержанием спирта более 40 % (так называемый асау кумыс - необузданный кумыс или буйный кумыс).

Кумыс получается путём сквашивания молока молочнокислыми бактериями и дрожжами, которые синтезируют витамины группы С и В, образуют алкоголь, обильно выделяют углекислоту, которая придаёт кумысу характер освежающего шипучего напитка. Благодаря воздействию микроорганизмов белки кумыса находятся в большей своей части в растворённом или полурастворённом состоянии, а нерастворённые белки в виде мельчайших хлопьев. Кумыс обладает выраженной антимикробной активностью в связи с наличием в нём антибиотических веществ, вырабатываемых микроорганизмами при брожении, обладает значительной питательной ценностью и способен стимулировать биологические процессы в организме. Благодаря наличию алкоголя, углекислоты и молочной кислоты кумыс возбуждает деятельность желудочных желез и улучшает пищеварение. Антибиотические вещества кумыса повышают сопротивляемость организма к инфекции, а молочнокислые бактерии создают благоприятную для организма микрофлору кишечника и подавляют в нём гнилостные процессы, ведущие к самоотравлению организма. При кумысолечении значительно улучшаются аппетит, секреция желудочного сока и всасывание пищи, повышается усваиваемость белков и жиров пищи, нарастает вес. Кумыс способен до некоторой степени замещать соляную кислоту при недостатке её в желудочном содержимом. Кумысолечение широко используется при лечении некоторых форм туберкулёза, а также при упадке аппетита после тяжёлых, изнуряющих болезней, при малокровии, болезнях желудка, для восстановления нормальной микрофлоры кишечника.

Лечебные свойства

Кумыс обладает выраженными лечебными свойствами, которые, в основном, можно свести к следующему:

Кумысные дрожжи продуцируют во время брожения антибиотические вещества по отношению к туберкулёзной палочке.
Кумыс нормализует секреторную деятельность желудка и других органов пищеварения.
Кумысолечение оказывается весьма эффективным при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, в стадии затухания процесса, а также даёт хорошие результаты при дизентерии и брюшном тифе.
Кумыс обладает бактерицидными свойствами, в том числе, в отношении кишечной палочки и других патогенных микробов.
Кумысолечение оказывает весьма благотворное действие на кровь: повышается содержание гемоглобина, улучшается лейкоцитарная формула.
Кумыс оказывает благотворное влияние на нервную систему.
Кумыс относительно быстро снимает похмельный синдром за счёт высокого содержания витаминов группы B, молочной кислоты и углекислоты, но прежде всего, за счет этилового спирта.
Кумыс немного замедляет развитие рака
Кумыс способствует сохранению молодости кожи и всего организма в целом.
При местном применении кумыса в лечении гнойных ран ускоряется первая фаза раневого процесса
Питьё кумыса происходит по строго индивидуальному графику, определёнными объёмами. Начинают с шести приёмов в день по 100 (иногда даже по 50) миллилитров, постепенно доводя общий дневной объём до 2,5 литров. Кумыс рекомендуется пить комнатной температуры, небольшими глотками, натощак. Последующие приёмы не ранее чем через полтора часа после завтрака и обеда. Закончить приём кумыса необходимо за час-полтора до ужина. После ужина пить кумыс не рекомендуется.

Применение кумыса

Кумыс используют при туберкулёзе, цинге, гастритах, заболеваниях поджелудочной железы, малокровия, неврастении, сердечно-сосудистых заболеваний и брюшного тифа.

Помимо болезней человека кумыс применяется и при лечении животных - диспепсии, заживления ран.

На основе лечебных свойств кумыса была разработана целая система оздоровления - кумысолечение.

Кумысолечение

Кумысолечение (кумысотерапия) - использование в лечебных целях кумыса. Смысл кумысолечения сводится к дозированному употреблению кумыса по составленному индивидуальному расписанию в сочетании с климатотерапией на специально оборудованных курортах. При кумысолечении следует значительно снизить питательную ценность основного пищевого рациона для предупреждения избыточного питания.

Первый кумысолечебный санаторий был организован в 1858 году доктором Н. В. Постниковым близ Самары. Постников всего в трёх словах выразил сущность действия этого чудодейственного напитка на организм человека: «nutrit, roborat, etalterat» - «питает, укрепляет, обновляет». Позднее кумысолечебницы были организованы в Поволжье, Бурятии, Киргизии, Башкирии. Кумысолечение проводилось и в обычных лечебных учреждениях других районов. К кумысотерапии прибегали Л. Н. Толстой и А. П. Чехов. Организованное кумысолечение осуществлялось только в бывшем СССР. С распадом СССР перестала существовать и организованная сеть здравниц, практикующих кумысолечение.

Противопоказания

Противопоказано потребление кумыса при болезнях желудочно-кишечного тракта в стадии обострения, непереносимости к лактозе и индивидуальной непереносимости к кумысу.

Приготовление

Для приготовления кумыса, как правило, используется кобылье молоко, возможно приготовление кумыса из коровьего или козьего молока. Кобыла доится с интервалом через час, так как вымя у кобыл маленькое и каждая дойка даёт лишь около 1 литра молока, за весь день дойки собирается около 5 литров молока. При дойке обязательно подводится жеребёнок, который начинает сосать вымя, иначе кобыла не даст доить, затем он отводится и дальше доит доярка.

Кадка/бочонок для сбивания кумыса представляет собой цилиндрическую сужающуюся кверху ёмкость диаметром 20-40 см и высотой около метра, закрытый сверху крышкой с отверстием по центру. В указанное отверстие вставляется сбивалка (шест с крестовиной на конце или диском с отверстиями). В оставшееся небольшое количество кумыса (для закваски) доливается свежее кобылье молоко. После чего, в течение суток/двоих кумыс необходимо регулярно взбалтывать по несколько часов. Иногда (редко), в кумыс добавляется кусок засоленного конского жира для смягчения вкуса и повышения жирности, вследствие чего иногда сбитый жир плавает на поверхности кумыса тёмными точками. Иногда добавляются для взбивания свежие густые сливки, что тоже улучшает вкусовые качества кумыса.

Периодически (через две-три недели) бочонок для закваски и сбивания кумыса полностью освобождается, он тщательно промывается, смазывается сливочным маслом и коптится изнутри. При копчении бочонка используются ветки таволги, розжиг осуществляется обычно берестой. Использование иных средств приводит к ухудшению вкуса.

Ранее большее распространение имели не деревянные ёмкости для кумыса, а кожаные - сабаа (большая ёмкость), торсук (малая ёмкость). Преимуществом кожаной ёмкости является их удобство для кочевой жизни.

Кумыс бывает только живой и длительному хранению не подлежит. Невозможность промышленного приготовления, розлива и хранения, а также сложности с доением делают кумыс дорогим и мало распространённым. В последние годы предпринимаются меры по розливу в бутылки и продаже в торговой сети, однако качество, вкусовые свойства и полезность при этом уступают оригинальному кумысу.

- Кобылье молоко вообще очень интересный продукт. Оно более сладкое (сахара 6%), чем коровье, в нем меньше жира и белков. Сквашенное кобылье молоко более водянистое, чем коровье.Кумыс готовят и из коровьего молока, но по целебным свойствам такой напиток будет сильно уступать приготовленному из кобыльего молока.

Слабый однодневный кумыс содержит алкоголя до 1%, двухдневный - до 1,75%, а трехдневный - до 2,5%. Бывает и более крепкий кумыс, но это уже зависит не от технологии приготовления, а от характеристик кобыльего молока. От крепкого можно и опьянеть: наши предки называли его «млечным вином». По крайней мере, в Ипатьевской летописи говорится о том, что в 1182 году князю Игорю Северскому (тому самому, что стал героем «Слова о полку Игореве») удалось бежать из плена половцев потому, что стража напилась кумыса, опьянела и уснула.

Готовый напиток сильно пенится (запечатанные стеклянные бутылки, в которых сейчас продают кумыс, иногда даже лопаются при длительном хранении, так что открывать их лучше сразу после покупки).

- Немецкие ученые из университета Фридриха Шиллера (Йена) выявили, что регулярное употребление кумыса может облегчить симптомы некоторых заболеваний кишечника и заболеваний кожи. В ходе исследования были опрошены врачи и пациенты. Более 90% опрошенных больных, страдающих заболеваниями кожи, сообщили, что после шестимесячного курса лечения кумысом у них уменьшился зуд и проблемы со сном. Эти данные были подтверждены и их лечащими врачами. У некоторых пациентов симптомы исчезли вовсе.
Лечебный эффект, по мнению ученых, оказывают содержащиеся в молоке белки и молочный сахар, питающие кишечные бактерии и укрепляющие иммунную систему человека.

С глубокой древности и до наших дней кумыс является одним из любимых напитков многих народов, в том числе и ближайших соседей наших предков. Известно, что татары и монголы пили кумыс задолго до нашествия на Русь. С древних времен он был известен и таким кочевым народам, как казахи, киргизы, башкиры. Кумыс для этих народов – национальный напиток.
Со временем кочевники начали делать кумыс и из молока верблюдиц и коров. Первыми к новому сырью перешли калмыки. Башкиры до сих пор признают кумыс только из кобыльего молока, а казахи и туркмены – из молока верблюдиц.

Ислам, как известно, запрещает мусульманам употреблять алкогольные напитки. Кумыс же Кораном не запрещен, и, таким образом, он является единственным опьяняющим напитком у мусульман.

Чтобы правильно приготовить кумыс, казашки взбивали кобылье молоко ровно 1000 взмахов. На поверхности появляются черные крупинки - жир, который европеец может принять за грязь.

Калорийность и пищевая ценность кумыса

Калорийность кумыса из кобыльего молока - 50 ккал.

Пищевая ценность кумыса: белки - 2,1 г, жиры - 1,9 г, углеводы - 5 г

Кумыс содержит соли кальция, фосфора, микроэлементы редких металлов и витаминов, низкомолекулярные жирные кислоты, в том числе линолевую и линоленовую кислоту. Кроме этого он богат витаминами А, Е, В1, В2, С и биотином. Все полезные вещества усваиваются организмом и способствуют лучшему усвоению белков и жиров, которые содержатся в других продуктах.

Кумыс является кисломолочным напитком из кобыльего молока, который получается при спиртовом и молочнокислом брожении благодаря болгарским и ацидофильным молочнокислым палочкам и дрожжам. Этот пенистый напиток, имеющий беловатый цвет и кисловато-сладкий вкус, очень популярен у жителей многих стран и республик.

Кумыс в домашних условиях традиционно готовится из кобыльего молока, но в данное время в условиях современного мегаполиса можно использовать козье или коровье молоко, так как кобылье очень сложно найти. Данная статья с фото поведает, как сделать кумыс пошагово и, а так же о том, какая польза и вред может быть от этого продукта.

Набор полезных свойств кумыса

В этом напитке полезные свойства преобладают в огромном количестве.

Наш организм его хорошо усваивает почти что на 100 %.
Продукт содержит йод, железо, витамины группы С, А, В, Е, жиры, медь, кисломолочные живые бактерии и антибиотические вещества, которые прекрасно помогают в борьбе против дизентерии, туберкулезной палочки и брюшного тифа.
Живые бактерии кумыса оказывают положительное действие на желчный пузырь, желудок, приводят к улучшению микрофлоры кишечника. Продукт так же замечательно влияет на сердце и кровь, успокаивает нервную систему, приводит в норму сон, уменьшает раздражительность и усталость, используется для лечения язвы желудка.
У кумыса есть еще очень ценное свойство – он великолепно подходит людям, сидящим на диете. Если употребить перед приемом пищи стаканчик этого питья, то вам меньше захочется кушать. Продукт имеет мягкое слабительное действие, хорошо влияющее на опорожнение кишечника, и обезвоживание в этом случае вам не угрожает.

Кумыс отлично утоляет жажду и голод, помогает в усвоении нашим организмом белков и жиров из разных продуктов, защищает от авитаминоза, неоценим при хроническом бронхите, малокровии, фурункулезе.
При тяжелой болезни кумыс восстановит здоровье и силы, убережет от токсикоза и поможет сохранить грудь красивой и упругой у будущих и кормящих мам.

Из всего вышесказанного ясно, чем полезен кумыс. Но в большом количестве он может принести вред в наш организм. Если им злоупотреблять, можно заработать метеоризм, диарею, повышенное газообразование. Грудным детям кумыс противопоказан, а будущим мамам можно пить его только в умеренном количестве. Если вы страдаете приступами аллергии, лучше воздержитесь от приема.

Лечение этим напитком нужно проводить три недели, не меньше. В итоге вы станете позитивными, бодрыми, зарядитесь силой и энергией.

Рецептура с коровьим молоком

Этот лечебно-диетический напиток является отличным средством от похмелья. Он легкоусвояемый, имеет большую питательную ценность, насыщен органическими кислотами.

Необходимые ингредиенты:

Стакан воды;
5 г дрожжей;
Литр нежирного молока;
3 большие ложки кефира;
3 маленькие ложечки сахара.

Схема готовки:

Вскипятим в емкости молочко, прибавим сахар и воду, охладим до температуры жилого помещения;
Введем кефир и оставим часов на 10 (следим — если раньше скиснет, можно оставить на меньшее время) при комнатной температуре. Если в помещении тепло, значит, быстрее скиснет;
Размешаем и процедим массу (но можно и не процеживать, если сгустки вас не волнуют);
Дрожжи разводим в тепленькой водичке с 0,5 маленькой ложки сахара, ждем 5 минут, пока они не запузырятся, и подмешиваем к массе;
Сразу разольем в чистые бутылки (не заполняйте доверху, потому что жидкость «играет») и закроем плотно пробками. Дадим напитку немного постоять, около 1,5-2 часов и уберем в холодильник. Можно пить, когда домашний кумыс «успокоится»;
Чем больше времени пройдет, тем выше будет крепость. Через три дня будет 4 градуса крепости;
Бутылки нужно очень аккуратно открывать, а то они могут взорваться. Когда вы убираете их в холодильник, осторожно выпустите газ из бутылок.

Шубат — кумыс из верблюжьего молока

Это традиционный казахский напиток из молока верблюдицы, имеющий высокую жирность (8%). Он быстро портится и уже через пять дней непригоден в пищу, поэтому почти не идет на экспорт. В шубате содержится витаминов D и С в три раза больше, чем в коровьем молоке.

Вам понадобятся такие продукты:

Обезжиренное молоко в порошке – 8 г;
Верблюжье сырое молоко – 0,5 л;
Закваска.

Все должно быть свежим с нормальным сроком хранения.

Процесс приготовления:

125 г верблюжьего молочка смешаем с сухим, тщательно размешаем. Старайтесь, чтобы в смеси не было комков;
Далее прибавим закваску и оставшееся молоко. Емкость накроем тканью и поставим на сутки в тепло;
Массу каждые 3,5 часа аккуратно перемешиваем.

Продукт не сгущается слишком сильно, в отличие от коровьего молочка. Чтобы определить его готовность, внимательно посмотрите на его структуру. Если внизу кастрюли образовался тоненький слой с прозрачной жидкостью, можно начинать процеживать напиток, взяв сито. Затем шубат плотненько закрыть, встряхнуть и охладить. Употреблять только в охлажденном виде, так как теплый напиток послабляюще действует на человека.

Верблюжий кумыс хранят в холодильной камере 3 дня. После этого его нельзя пить, потому что может быть расстройство желудка.

Вариант с козьим молоком

Козий кумыс в жару замечательно утоляет жажду и освежает.

Перечень компонентов:

Мед и сахарный песок – по 50 г;
Козье молоко – литр;
Кефир – 50 мл;
Вода холодная – 200 мл;
Прессованные дрожжи – 5 г.

Рецепт кумыса:

Прокипятим молоко в кастрюльке на медленном пламени и смешаем его с водой, прибавим мед, снимем с плиты до полного охлаждения;
В эту массу добавим кефир, закроем крышкой и укутаем большой теплой тканью. Уберем в тепло часов на 5-6;
После образования из жидкости кислого молочка взобьем его миксером или венчиком, а хлопья, образовавшиеся в процессе, процедим через марлечку, предварительно сложенную в 4 слоя;
Дрожжи зальем теплой водичкой и взобьем, чтобы они стали как густая сметана. Подбавим сахарный песок, потом соединим всю массу с молоком. При этом образуется углекислый газ и спирт;
Берем чистые бутылки и разливаем продукт, плотно укупориваем и даем постоять полчаса или минут 50. В это время в посуде появляется углекислый газ, «играет» жидкость, поэтому бутылки заполняйте не полностью;
Когда в посуде начнется брожение, надо поставить ее в холодильник вниз или в тазик со студеной водой. К столу питье подается в охлажденном состоянии и открывается осторожно.

Рецептура с кобыльим молоком

Для готовки этого вкусного питья берут молочко от кобылы среднего возраста, которая не работает на тяжелой работе.

Инструкция изготовления:

Сначала нужно самостоятельно сделать закваску:

Пшеничная мука – 2 чайные чашки;
Мед – большая ложка;
Пшено – 2 столовые ложки;
Пивные дрожжи – маленькая ложечка.

Как приготовить кумыс из кобыльего молока:

Заквасочная масса заливается молоком кобылы и в итоге должна получиться не густая смесь;
Перекладываем ее в емкость и выдерживаем в тепле до закисания;
Берем молочко кобылы (5 л) и сливаем его в посуду с широким горлом. Кладем на дно закваску, предварительно завязанную в марлю;
Держим в тепле, где молочко начнет бродить и получит приятный, кислый вкус, отдающий спиртом. На это уйдет не больше суток;

Готовый кобылий кумыс очищаем от жирных частичек, плавающих по его поверхности, разливаем в бутылки. Храним в холоде, потому что напиток быстро портится и за ним надо следить.

Видео: Рецепт домашнего кумыса

Кумыс – слабоалкогольный кисломолочный напиток, изготавливаемый из сброженого кобыльего молока.

Кумыс – древнейший напиток, история которого насчитывает тысячи лет. Первые упоминания относятся ко времени жизни Геродота (484-424 г.д.н.э). Историк описывал кумыс в своих трудах, говоря о нем как о питательном вкусном напитке.

Приготовление кумыса может проходить несколькими способами. В зависимости от этого, он обладает разными свойствами. Бывает концентрированный кумыс, который может довести до состояния алкогольного опьянения. Менее крепкий успокаивает и расслабляет.

Если говорить о таком напитке, как кумыс, рецепт приготовления не может быть един. Многие восточные семьи имеют свои секреты приготовления напитка, которые передаются из поколения в поколение.

Способ изготовления

Кумыс изготавливается из кобыльего молока. При этом лошадей доят в течение всего дня, так как их вымя маленькое, и они не дают много молока. В результате дойки одна кобыла за день дает около пяти литров.

Молоко помещают в специальный бочонок для сбивания кумыса. Он должен быть из натурального дерева, например, из липы. Это нужно для того, чтобы получившийся напиток не имел никаких посторонних примесей и запахов. Свежее молоко сбивают специальной деревянной ложкой, которую называют бишкек. После этого его оставляют бродить несколько дней. За эти сутки в молоке появляются полезные бактерии, и оно заметно густеет. В зависимости от того, насколько выдержанный кумыс, различают три его вида: слабый, средний и крепкий.

Напиток пользуется большой популярностью, поэтому последнее время появилось производство кумыса на заводах. Но так как этот процесс довольно трудоемкий, мало компаний берутся за него. К тому же знатоки утверждают, что кумыс, приготовленный в домашних условиях, гораздо вкуснее.

Кумыс по праву называют «живым напитком», так как он обладает рядом лечебных свойств. Ученые сходятся во мнении, что этот напиток самый полезный среди кисломолочных. Существует направление народной медицины под названием «кумысотерапия», суть которой заключается в дозированном употреблении кумыса в сочетании с климатотерапией.

Кумыс содержит в себе множество витаминов и микроэлементов. Среди них А, В1, В2, В12, С, Е, Д, медь, йод, железо, титан. Регулярное употребление напитка стимулирует работу пищеварительной, сердечно-сосудистой и кровеносной системы. Кумыс способствует излечению от болезней печени, желудка и легких. Напиток успокаивающе действует на нервную систему, умиротворяя человека. К тому же кумыс обладает омолаживающим действием, замедляя старение клеток. Он повышает тонус организма и иммунитет. Кумыс является отличным средством от похмелья. Он снижает уровень холестерина и повышает количество гемоглобина в крови. Регулярное употребление кумыса является одним из залогов долголетия у горных жителей.

Полезные свойства кумыса известны с давних времен. Если раньше напиток был популярен у жителей Средней и Центральной Азии, то теперь он постепенно распространяется и в другие страны.