Урок приготовление блюд с минимальной обработкой презентация. Презентация по технологии на тему «Способы тепловой кулинарной обработки» скачать бесплатно

Урок: «Способы тепловой кулинарной обработки» Основные способы Варка Варкой называют нагревание пищевых продуктов в жидкости до температуры 100 С или в среде насыщенного водяного пара. Виды варки: 1. Варка основным способом. Производится когда продукт полностью погружают в жидкость. 2. Варка при пониженной температуре. Варят на мармите или водяной бане (температура 90), т. е. варка без кипения. 3. Варка при пониженном (в вакуум аппаратах) или повышенном давлении (в автоклавах). Мастерская учителя Низамовой Е.Г.

Время варки уменьшается при температуре 110 – 130 С, но снижается пищевая ценность; при температуре 100 С пищевая ценность продуктов сохраняется. Варка на пару. В пароварочном шкафу продукт варится паром, образующимся при кипении воды. Припускание. Это варка в небольшом количестве жидкости (г на 1 кг продукта) или в собственном соку в закрытой посуде. Припускать продукты можно и в жире при температуре 90-95С. Варка в СВЧ аппаратах (микроволновых печах) посредством тепловой энергии, возникающей внутри продукта. Время варки сокращается в 4-10 раз, т. К. высокая температура создается по всей массе продукта. Используют для приготовления вторых блюд, размораживания, размягчения, расстойки, подсушивания.

Жарка. Жаркой называют нагревание продукта с жиром (или без него) до образования на поверхности поджаристой корочки, в которой концентрируются вкусовые вещества. В результате улучшается вкус и повышается пищевая ценность продукта. 1. Жарка основным способом. Это жарка продукта с небольшим количеством жира (5-10%) на сковороде до образования поджаристой корочки со всех сторон. 2. Жарка в жарочном шкафу. Продукт прогревается равномерно при температуре С при помощи теплоносителей. 3. Жарка в большом количестве жира (во фритюре). Продукт погружают в предварительно нагретый жир () и жарят до румяной корочки. Жира берут больше в 5-6 раз, чем продукта.

Жарка без жира. Применяетя при изготовлении изделий из жидкого теста (жир выпрессовывается из теста) или при использовании посуды из специальных сплавов и с антипригарным покрытием. Жарка на открытом огне. Жарят на электрогриле или над раскаленными углями на смазанной решетке или на шпажках. Жарка инфракрасными лучами (ИК-нагрев). В электрогриле при помощи инфракрасного излучения. При этом тепло проникает глубоко в продукт, время жарки сокращается, повышается сочность продукта, а на поверхности образуется поджаристая корочка.

2. Вспомогательные способы Пассерование. Обжаривание продуктов при пониженной температуре (С) без образования поджаристой корочки. пассеруют овощи для предварительного размягчения, сохранения красящих веществ и эфирных масел, а муку – для снижения вязкости. Ошпаривание. Используют для облегчения механической обработки продуктов или предупреждения потемнения, или для удаления привкуса горечи. Продукты ошпаривают кипящей водой 2-5 мин. Опаливание. Используют для удаления шерсти и волосков с поверхности субпродуктов и тушек птицы в процессе их обработки.

3. Комбинированные способы Тушение. Это припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и прянностей. Продукты тушат при закрытой крышке для лучшего размягчения и улучшения вкуса. Запекание. Это нагревание преварительно сваренных или обжаренных продуктов в жарочном шкафу для доведения его для готовности с образованием поджаристой корочки. Варка с последующей обжаркой. Используют при приготовлении очень нежного продукта или, наоборот – очень грубого продукта. Брезирование. Припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.

1 слайд

2 слайд

3 слайд

Время варки уменьшается при температуре 110 – 130 С, но снижается пищевая ценность; при температуре 100 С пищевая ценность продуктов сохраняется. Варка на пару. В пароварочном шкафу продукт варится паром, образующимся при кипении воды. Припускание. Это варка в небольшом количестве жидкости (300-500 г на 1 кг продукта) или в собственном соку в закрытой посуде. Припускать продукты можно и в жире при температуре 90-95С. Варка в СВЧ аппаратах (микроволновых печах) посредством тепловой энергии, возникающей внутри продукта. Время варки сокращается в 4-10 раз, т. К. высокая температура создается по всей массе продукта. Используют для приготовления вторых блюд, размораживания, размягчения, расстойки, подсушивания.

4 слайд

Жарка. Жаркой называют нагревание продукта с жиром (или без него) до образования на поверхности поджаристой корочки, в которой концентрируются вкусовые вещества. В результате улучшается вкус и повышается пищевая ценность продукта. 1. Жарка основным способом. Это жарка продукта с небольшим количеством жира (5-10%) на сковороде до образования поджаристой корочки со всех сторон. 2. Жарка в жарочном шкафу. Продукт прогревается равномерно при температуре 160-270С при помощи теплоносителей. 3. Жарка в большом количестве жира (во фритюре). Продукт погружают в предварительно нагретый жир (160-180) и жарят до румяной корочки. Жира берут больше в 5-6 раз, чем продукта.

5 слайд

6 слайд

2. Вспомогательные способы Пассерование. Обжаривание продуктов при пониженной температуре (110-120С) без образования поджаристой корочки. пассеруют овощи для предварительного размягчения, сохранения красящих веществ и эфирных масел, а муку – для снижения вязкости. Ошпаривание. Используют для облегчения механической обработки продуктов или предупреждения потемнения, или для удаления привкуса горечи. Продукты ошпаривают кипящей водой 2-5 мин. Опаливание. Используют для удаления шерсти и волосков с поверхности субпродуктов и тушек птицы в процессе их обработки.

7 слайд

Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

Подписи к слайдам:

Тепловая обработка продуктов. Варка.

Для тепловой обработки продуктов необходимо иметь: - несколько кастрюль различной емкости (вместимости) – от 1 до 5 литров - сковороды различного размера - посуду с толстым дном и стенками (утятница) - несколько противней и форм

1. Основной способ варки. Продукт варят в большом количестве жидкости при температуре 100 градусов. Если закрыть кастрюлю крышкой, температура повышается до 101 – 102 градусов. При герметически закрытой крышке температура 108 -110 градусов

При основном способе варки в жидкость переходит максимальное количество питательных веществ Применяется для приготовления бульонов и супов

2. Варка на пару Сохраняется максимальное количество питательных веществ Широко применяется в лечебном питании

3. Припускание Продукт варят в небольшом количестве жидкости (продукт закрыт жидкостью на 1 / 3 своей высоты) Припускают продукты и в собственном соку Припускают в сотейниках под закрытой крышкой

4. Варка на водяной бане Продукт кладут в посуду, которую помещают в емкость с кипящей водой Температура продукта составляет 40 – 70 градусов Применяют для приготовления пудингов, омлетов, соусов

Это нужно знать За первые 15 минут варки уходит 30% витамина С. При температуре кипения 100 градусов разрушаются витамины группы В. Витамины разрушаются не за счет высокой температуры, а за счет кислорода, который растворен в воде. Прокипяченная вода кислорода не содержит.

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

ИНСТРУКЦИЯ по охране труда вводного инструктажа для учащихся при работе в учебных мастерских по обработке ткани и пищевых продуктов.

1.Общие требования безопасности.1.1. К занятиям в мастерских допускают учащиеся, не имеющие противопоказаний посостоянию здоровью и прошедшие инструктаж по технике безопасности.1.2. Учащие...

Состав и способы кулинарной обработки продуктов питания

На занятии обучающиеся актуализируют знания о составе продуктов питания и роли белков, жиров и углеводов в жизнедеятельности организма человека, узнают о том, что такое калорийность и энегретическая ц...

Cлайд 1

ОГАПОУ «Борисовский агромеханический техникум» СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ урок по МДК 01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов, 1 курс Автор: Борзенко Инна Ивановна преподаватель дисциплин профессионального цикла, п. Борисовка Белгородской обл.

Cлайд 2

Значение тепловой обработки При приготовлении большинства блюд продукты подвергают различным способам тепловой обработки, что способствует их размягчению и лучшему усвоению организмом человека. Кроме того, продукты приобретают приятные запах, вкус, аромат. Тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи, так как при высокой температуре уничтожаются обсеменяющие.

Cлайд 3

Тепловая обработка Тепловую обработку продуктов делят на основную, комбинированную и вспомогательную. Основными параметрами процессов тепловой обработки продуктов являются: вид теплоносителя, соотношение массы продукта и греющей среды, температурный режим.

Cлайд 4

Основные способы Варка – это тепловая обработка продуктов в кипящей жидкости (воде, молоке, сиропе, бульоне, отваре) или атмосфере водяного пара. Роль теплоносителя выполняют вода и пар. Продолжительность варки зависит от температуры среды и свойств продукта. Чем выше температура варки, тем быстрее продукт достигает кулинарной готовности.

Cлайд 5

Варка Варка основным способом. Продукт полностью погружают в жидкость. Этот способ применяется при варке бульонов, супов и т. д. Бурное кипение во время варки нежелательно, так как приводит к быстрому выкипанию жидкости, более сильному эмульгированию жира (ухудшающему качество бульона), разрушению формы продукта.

Cлайд 6

Варка на водяной бане Технологический процесс приготовления некоторых блюд должен вестись при температуре не выше 90 °С с сохранением ее в течение всего периода кулинарной обработки. Для этой цели применяют водяную баню. В одну кастрюлю наливают воду, нагревают ее до необходимой температуры и ставят в нее другую с продуктом.

Cлайд 7

Варка при избыточном (в автоклавах) или пониженном давлении (в вакуум-аппаратах). При избыточном давлении температура нагреваемой среды повышается, что ускоряет варку трудноразваривающихся продуктов (например, варку костей). Применение вакуум-аппаратов позволяет проводить варку продуктов при температуре ниже 100 °С и сохранить высокое качество и пищевую ценность готового продукта.

Cлайд 8

Варка на пару Продукт помещают в специальный пароварочный шкаф или на решетку (вкладыш), которую устанавливают в посуду с водой так, чтобы вода не достигала вкладыша. Пар, образующийся при кипении воды, соприкасаясь с продуктом, нагревает его, одновременно превращаясь в воду. При варке на пару лучше сохраняется форма продукта, меньше потери пищевых веществ. Чаще всего этот способ варки используют в лечебном питании.

Cлайд 9

Припускание Припусканием называют варку продуктов в небольшом количестве жидкости (воды, молока, бульона, отвара) или в собственном соку. Этот способ применяют в основном при тепловой обработке продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью на 1/3 его объема и нагревают при закрытой крышке. В этом случае нижняя часть продукта варится в воде, а верхняя – в атмосфере пара.

Cлайд 10

Жарка Это тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ и образования новых.

Cлайд 11

Жарка основным способом Это тепловая обработка продуктов с небольшим количеством жира (5–10 % к массе продукта) при температуре 140–150 °С до образования на поверхности продукта поджаристой корочки.

Cлайд 12

Жарка в жарочном шкафу Неглубокую посуду (противень, сковороду, кондитерский лист) смазывают жиром и укладывают на нее продукты. Затем посуду ставят в жарочный шкаф с температурой 150–270 °С.

Cлайд 13

Жарка в большом количестве жира (во фритюре) Продукт полностью погружают в жир, предварительно нагретый до температуры 160–180°С. При этом происходит образование поджаристой корочки одновременно по всей поверхности продукта. Жарку во фритюре производят плавающим и погруженным способами, причем производительность второго способа значительно выше. Жира берут в 4–6 раз больше, чем одновременно загружаемого продукта. Жарят продукт в глубокой посуде (фритюрнице, электросковороде) в течение 1–5 мин.

Cлайд 14

Жарка на открытом огне Продукт надевают на металлический стержень (шпажку) или укладывают на металлическую решетку, предварительно смазанную жиром. Стержень или решетку помещают над раскаленными углями или электроспиралями в специальных аппаратах – электрогрилях и жарят.

Cлайд 15

Жарка в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев) Жарка продукта в электрогрилях происходит без дымообразования за счет воздействия на продукт инфракрасных излучений электронагревательных элементов (ИК-нагрев). ИК-поле проникает в продукт на сравнительно большую глубину, время жарки сокращается, быстрее образуется поджаристая корочка, лучше сохраняется сочность продукта, что позволяет получить готовый продукт более высокого качества.

Cлайд 16

Комбинированные способы тепловой обработки Тушение – припускание продуктов, в большинстве случаев предварительно обжаренных, с добавлением пряностей и приправ. В качестве жидкости используют бульон или соус. Тушат продукты в закрытой посуде. Запекание – это тепловая обработка продуктов в жарочном шкафу с целью доведения их до кулинарной готовности и образования поджаристой корочки. Запекают как сырые продукты (творог, яйца, рыбу, мясо), так и прошедшие предварительную тепловую обработку (каши, макароны, мясо и др.)

Cлайд 17

Вспомогательные приемы тепловой обработки - Опаливание - Бланширование (ошпаривание) - Пассерование - Термостатирование Приемы
тепловой
обработки
продуктов

Бланширование

Называется обработка продуктов кипятком
или паром, отличающаяся от варки
кратковременностью и тем, что от
внешних источников во время обработки
тепло не подводится.
При помощи бланширования на
поверхности животных продуктов
создается та невидимая защитная
пленка из свернувшихся белков, что
позволяет снизить вымывание
питательных веществ при варке и
припускании, а также потерю влаги
при жарке.

В растительных
продуктах при помощи
бланширования
разрушаются некоторые
алкалоиды и другие
вещества, вызывающие
горечь.
Для этой цели перед
закладкой в блюдо
бланшируют цедру или
кожуру цитрусовых, лук,
редьку.
Для бланширования
кипятком продукты
погружают в крутой
кипяток, для
бланширования паром - в
плотно закрытую посуду с
небольшим объемом
бурно кипящей воды.
Овощи и цедру можно
бланшировать в
дуршлаге, поливая их
кипятком.

Животные продукты бланшируют в
кипятке от 1 до 5 мин, овощи - 20-30
сек. Время бланширования паром
следует несколько увеличить.

Варка

Варка - так называют всякое приготовление
сырых продуктов, как простых (фруктов,
ягод, овощей, трав, грибов, ракообразных,
моллюсков, рыб, яиц, птицы, дичи, мяса),
так и сложных (теста, солений и
квашений, копченостей, вяленых и
сушеных изделий, кисломолочных
продуктов), в любой кипящей жидкости,
кроме масел и сахаров, а также в парах
или при посредстве паров этих
жидкостей.

Нежные овощи, такие, как цветная капуста,
перцы, помидоры, кабачки, не выносят
бурного кипения, а «привыкли» к
слабому, тихому, едва заметному, но все
же кипению.
Только мясо, рыба, грибы и
корнеплоды могут вариться вначале
при интенсивном кипении.

Различают следующие виды ВАРКИ:

Варка с полным погружением продукта в
жидкость (чаще называется просто «варка»)
- тепловая обработка продуктов, полностью
погружённых в кипящую воду, бульон, сок,
отвар или молоко:
при
температуре
100* С в
обычной
посуде,
в закрытых
скороварках –
выше 100 *С
(до 115-120*С).

Мясо уваривается на 35% (остаётся 65%
первоначального веса), причём основная
часть жидкости выделяется из мяса в
бульон в течение первых 15-ти минут
варки.

Припускание

Для уменьшения потерь питательных
веществ применяют варку в малом
количестве жидкости или в собственном
соку, обычно под крышкой. Припускают
продукты в закрытой посуде, заливая их
жидкостью на 1\3 их высоты или даже
меньше, а овощи, богатые влагой, после
измельчения можно припускать без
жидкости в собственном соку (тыква,
кабачки, помидоры и др.).

Брезирование - разновидность припускания, припускание с брёзом, а затем обжаривание мяса, птицы, овощей.

Брёз - это жир, снятый с бульона
вместе с пеной и содержащий много
белка (иногда брезом неправильно
называют пассерованные томат и лук
для солянок).

Пример применения брезирования.

Бёф - брезе – процесс сложного отваривания
мяса и получаемое в результате него
блюдо.

Тушение

варка продукта с небольшим количеством
воды или бульона с добавлением масла,
специй или в соусе под крышкой.
Перед тушением продукт зачастую
обжаривается.

Томление – разновидность тушения.

Приготовление блюд из мяса, рыбы или
овощей при помощи медленного,
длительного тушения, но не на плите или
в духовке, при нарастающей температуре,
а в русской печи - при медленно
падающей температуре или при
длительном сохранении одинаковой
температуры.
Томленое молоко с особым вкусом и
красноватым отливом получалось только в
русской печи. Все томленые блюда
обладали прекрасным вкусом, нежной
консистенцией.

Варка на пару

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТА В
ЗАКРЫТОЙ ПОСУДЕ ПРИ ПОМОЩИ ПАРА.
В этом случае в большую кастрюлю
наливают до половины или двух третей
кипящей воды, обвязывают кастрюлю
сверху льняной салфеткой так, чтобы она
слегка провисала в середине, в салфетку,
как в гамак, кладут пищевые продукты
(обычно крупы, чаще всего так отваривают
рис)

и ставят кастрюлю на огонь, а
продукты в салфетке закрывают
опрокинутой тарелкой. Такая варка на
пару идет очень быстро, и рис или
другая крупа получаются рассыпчатыми,
не насыщенными излишней водой.

Жарение

Тепловая обработка продукта с разогретым
жиром, но без добавления воды или другой
жидкости, содержащей воду. Жарение
обычно проводится при температуре около
180*С, с таким расчётом, чтобы на
поверхности продукта образовалась вкусная
поджаристая корочка.

ПЕРЕКАЛИВАНИЕ МАСЛА

Для перекаливания надо налить масла (жира)
на сковороду слоем в полсантиметра
толщиной и сделать средний огонь, чтобы
масло нагревалось, накаливалось, но не
кипело. Внешне оно останется неподвижным,
но через две-три минуты посветлеет, а еще
через пару минут над ним покажется белый,
едва заметный, но едкий дымок.

Жарение разделяется на шесть категорий:

Обжаривание
Поджаривание
Пассерование
Пряжение
Жарение во
фритюре
Запекание

ОБЖАРИВАНИЕ
Ведётся на сковороде, на сильном огне с
небольшим количеством масла с целью
создать
поджаристую
корочку на
поверхности
продукта,
но не допустить
прожаривания
внутри и
выжаривания
(истекания сока из
мяса, овощей, рыбы).

.
Обжаривание
совершают для
последующего
тушения, а иногда и
перед варкой.
Обжаривание обычно
продолжается не
более 2-3 минут.
При большем
времени обжаривание
уже переходит в
поджаривание.

ПОДЖАРИВАНИЕ.
Основной способ жарения.
Продукт помещается
в открытый сосуд
(сковороду,
противень, сотейник
и т. д.) с небольшим
количеством масла,
при этом продукт
соприкасается с
горячей
поверхностью
только одной
стороной.
Поджаривание
занимает всегда не
более 7 - 10 минут,
максимум 12 - 15.
Для поджаривания
со всех сторон
продукт
переворачивают.

Пассерование (нежное «отваривание» в масле).

Обжаривание в жире на небольшом огне
сырых овощей с целью размягчения их,
удержания ароматических веществ или
передачи жиру красящих веществ
(например, от моркови).

Пассеровать муку можно без жира - так называемая сухая пассеровка

Для сухой пассеровки просеянную пшеничную
муку (не ниже первого сорта) поджаривают на
сковородке, тщательно размешивая ее и
разбивая все комочки, до однородного светложелтого цвета. Затем дают муке остыть и
соединяют с охлажденным бульоном, отваром
или молоком, размешивают до образования
однородной смеси и вливают эту массу в
кипящий суп или соус при помешивании за
10-15 минут до окончания варки; все вместе
кипятят еще 10-15 минут.

Пряжение

Жарение при толщине слоя масла
(обязательно перекалённого) от одного
до двух сантиметров.
Решающее условие пряжения то, что
пищевой продукт опирается на дно
посуды (не плавает), лежит на нём, хотя и
окружён со всех сторон маслом. При
этом обжаривание и жарение не
разделяются, а составляют один процесс
при одной и той же температуре.
При пряжении подгорание практически
исключено.

Жарение во фритюре

По смыслу то же пряжение, но только при
полнейшем преобладании масла (среды)
над продуктом (не менее, чем в 3 раза).
Во фритюре пищевое изделие или продукт
должен плавать, должен быть целиком погружен
в масло, но не достигать дна посуды, не
опираться на дно.
Обжаривание во фритюре идет сверх
быстро: от нескольких секунд до
минуты, максимум двух.

Запекание

Запекание разделяют на три вида:
Открытое
запекание
или
обжигание
(грилирован
ие)
Закрытое
запекание
Краткое
запекание
(гратинирова
ние)

Открытое запекание или
обжигание (грилирование)
- огонь (угли)
расположены снизу,
запекаемый предмет
сверху на шампуре,
вертеле или решётке;
если запекаемый предмет
находится в посуде, то
запекание проводится
только в духовке, и тогда
огонь действует не
непосредственно, а через
излучаемый от стенок жар
и тепло окружающего
воздуха.
Закрытое запекание – в
духовом шкафу (для
изделий из теста или
обмазанных тестом
называется также
выпеканием);
закрытое запекание
может быть под крышкой,
герметическое, в фольге
и закрытое в
естественной оболочке
(рыба целиком, в чешуе,
не распоротая).

.
Краткое запекание
(гратинирование) –
практически
готовый продукт
помещается в
духовой шкаф до
получения сверху
красивой
поджаристой
корочки, т. е. для
заколерования.

ЗАКОЛЕРОВАНИЕ.
Поварской термин, означающий «придать
пищевому изделию красивый внешний
вид».
Применяется в отношении
мучных, мясных
изделий или блюд
из домашней
птицы,
имеющих блеклый вид и
нуждающихся не в
пропекании, а в приобретении
внешней блестящей
золотисто-коричневой
«аппетитной» корочки,
то есть красивого
цвета, колера.

Мясные блюда из
телятины, мин:
Жареная телятина
30 - 40;
Гуляш из телятины 30;
Фрикадельки из
телятины 10 - 15;
Жареная телячья
грудинка или корейка
40-60;
Рулет из телятины
30 - 50;
Шницель из телятины 7
Шницель из телятины
натуральный 5-7.
Из говядины, мин:
Гуляш из филе 3 - 4;
Филейная вырезка
5 - 7;
Вареная говядина
60-80;
Гуляш 70 - 90;
Рулет из говядины
50 - 75;
Тушеная говядина
60 - 90;
Говядина, тушенная с
уксусом 50 - 80;
Ромштекс жареный
5 - 7.

Из свинины, мин:
Задняя ножка 50 - 75;
Свиная колбаса,
панированная и
жареная 4 - 5;
Копченая свиная
грудинка вареная
50
- 60;
Копченая корейка 7;
Копченые ребрышки
тушеные 40 - 50;
Копченая шейная часть
(без костей) жареная
30-40;
Солонина тушеная 60 -
Жареная свинина 40
- 60;
Свиная вырезка
жареная 15 - 20;
Грудинка свиная
вареная 40 - 60;
Котлета свиная
отбивная 8-10;
Антрекот из свинины
7.

Из баранины, мин:
Жареная баранина 60 -
80;
Вареная баранина 50 -
70;
Баранья отбивная
котлета 8 - 10.
Из рубленого мяса
(мясного фарша), мин:
Битки жареные 7;
Жареное рубленое мясо
50 - 60;
Битки приготовленные
на пару 12 - 15;
Голубцы 40.
Из домашней птицы,
мин:
Бройлер (цыпленок)
40 - 50;
Жареная утка 30 - 45;
Жареный гусь 60 - 90;
Цыплята жареные 20
- 25;
Курица вареная 60 -