Свиной холодец с желатином рецепт. Как добавить желатин в холодец — правильные пропорции

Холодец, или студень (как его еще называют), - популярное и любимое блюдо, которое уместно и для торжественного стола, и для повседневного питания. Когда добавлять желатин в холодец? Об этом и пойдет речь в статье.

Польза этого блюда

Кроме того что холодец вкусен и питателен, он еще и полезен. В нем высоко содержание коллагена, который включает пектины и аминокислоты. Они питают и поддерживают суставы, связочные и хрящевые ткани организма, даже межпозвоночные диски. Коллаген не только питает, но и поддерживает эластичность составляющих компонентов опорно-двигательной системы человека.

Когда добавляют желатин в холодец

У каждой хозяйки существуют свои традиции в приготовлении холодца. Кто-то уверен, что хорошо проваренное мясо с костями и кожей само даст гарантию застывания бульона. Но для этого процент отдачи желатирующего вещества во время приготовления должен быть очень высок. Для этого кости, хрящи и кожа должны быть добавлены в кастрюлю в достаточном количестве. Вариться они должны долго - от 6 до 8 часов. Если нет уверенности, что холодец застынет самостоятельно, то на помощь придет

Незаменим он и в приготовлении заливного. Это оговорено в любой рецептуре данного блюда. Заливаемые мясо, язык, рыба варятся самостоятельно. Бульон из них, не содержащий костного и хрящевого навара, самостоятельно лишь слабо зажелатируется. Поэтому здесь не обойтись без пищевого желатина.

Как, когда добавлять желатин в холодец и сколько? Давайте это обговорим.

Когда следует добавить желатина и какое количество

Так когда добавлять желатин в холодец? Это нужно делать на последних стадиях приготовления. Замачивается он заранее и добавляется в горячий готовый бульон, о чем будет более подробно рассказано далее.

Пропорции добавляемого желатина нужно рассчитывать исходя из рекомендаций, указанных на пакетике с данным продуктом. Традиционно при замачивании - это столовая ложка на стакан остуженной кипяченой воды. Если бульон варится в большом объеме, то количество замачиваемых ложек желатина следует увеличить. Но воду для разбухания уже надо брать умеренно, чтобы она не разбавила насыщенный вкус будущего блюда, но и чтобы при замачивании раствор желатина не был слишком густым.

Следует помнить правило, что развариваемые компоненты будущего холодца лучше будут отдавать свой коллаген в бульон и быстрее готовиться, если соль добавить лишь в конце варки.

Холодец ни в коем случае не должен быть пересолен не только потому, что это испортит его вкусовые достоинства, но и потому, что это снизит гарантию застывания как самостоятельного, так и с добавлением желатина. Поэтому любителям более соленой пищи следует увеличить количество добавляемого желатина.

Когда добавить желатин в куриный холодец

Интересным фактом является то, что если в кастрюлю для холодца попадает не курица, а петух, то желатин в готовый бульон можно не добавлять. Кости и кожа птицы при продолжительной варке отдадут весь коллаген, и холодец застынет сам. Но для этого нужно быть уверенным, что это именно петух, особенно выращенный на домашнем подворье.

Городскому жителю, купившему курочку с магазинного прилавка, следует знать, что в холодец из нее нужно добавлять желатин. Это касается и холодца, сваренного из или горлышек.

Когда добавлять желатин в За час до окончания кипения бульона следует замочить пищевой желатин, исходя из пропорций, указанных на пакетике.

Курице следует хорошо провариться с добавлением специй. Жир с поверхности снимается ложкой. После этого мясо должно быть разделано и разложено по тарелкам или формам. По желанию мясо украшается зеленью, яйцами, кружками морковки. Любимым компонентом в холодце является чеснок.

Лишь после этого в горячий (но не кипящий!) бульон выливается предварительно замоченный и разбухший желатин. Можно бульон перед этим процедить. Главное, не допустить нового кипения, а просто добиться полного растворения. Некоторые рецепты говорят о добавлении желатина в конце варки, что понимается как продолжение кипения. Но тогда сила застывания может уменьшиться.

Наполненные мясным составляющим тарелки заливаются бульоном с желатином и ставятся на холод.

Когда добавлять желатин в холодец из индейки

Для обычно выбирают голени, крылья. Эта птица дает более крепкий навар, чем курица, за счет более крупных и крепких костей, хрящей и толстой кожи. Варится она также дольше куры. Для схватывания бульона, разделывая мясо по тарелкам, многие хозяйки мелко-мелко нарезают и кожицу птицы. Однако для гарантированного застывания в бульон из индюшки стоит добавить желатин.

Так когда добавлять желатин в холодец? Этот компонент также нужно влить в конце приготовления по той же технологии, что и в куриное блюдо.

Добавляем желатин в холодец из свинины

Свинина в холодце традиционна в славянской кухне. При приготовлении в ход идут ноги (копыта, голени, рульки). Взяв за основу перечисленные составляющие, в кастрюлю добавляется и мясная мякоть для обеспечения насыщенности готового холодца. Варить следует долго, до семи часов. Свинина дает много жира, поэтому его надо снимать с поверхности на протяжении всего кипения. В противном случае ваш холодец при застывании покроется не только жирной пленкой, но даже белой корочкой.

Если у хозяев принято при разделывании мелко резать шкурку с ножек и перемешивать с мясом, то гарантия застывания в тарелках будет выше. Если же шкурки после вываривания удаляются вместе с костями, то рекомендуется добавить желатин.

Когда добавлять желатин в холодец из свинины? Делается это также в последней стадии приготовления. Предварительно замоченное желатиновое вещество выливается в горячий процеженный бульон.

Свиное мясо требует побольше специй при варке, побольше чеснока при разделывании и оформлении в емкости и тарелки.

Добавляем желатин в холодец из говядины

Требуют самой длительной варки по сравнению со всеми другими видами мяса. Но и отдача желатирующего вещества при их приготовлении высока. Говяжья мякоть также долго разваривается. Холодец получается крепким и чаще всего не требует добавления желатина. Но следует отметить, что говядина, как непосредственно мясо, так и язык, часто используется для заливного и варится без костей. В этом случае пищевой желатин добавляется обязательно, по тому же рецепту, как было указано выше: перед концом приготовления. Для заливного бульон процеживается очень тщательно, так как блюдо требует абсолютной прозрачности. Мясо не разделывается на волокна, а режется порционными кусочками.

Вот теперь вам известно, как и когда добавлять желатин в холодец.

Рецепт приготовления холодца

Теперь вашему вниманию будет представлен один из рецептов приготовления этого блюда. Добавлять желатин или нет - это на ваше усмотрение.

Выше описывалось приготовление холодца из одного вида мяса. Но чаще всего используются составные бульоны для этого блюда. Вот один из рецептов:

На пару свиных копыт и одну рульку взять один килограмм говяжьей мякоти, одну голень индейки и пять голеней курицы. Свиную и говяжью составляющие после тщательного промывания опустить в холодную воду и варить три часа, после чего опустить в кастрюлю голень индейки, варить еще час. После этого добавить туда же и варить уже все вместе еще пару часов. Вместе с куриным мясом следует добавить перец, лист лавра, лук, морковь.

Разделывается все мясо традиционным способом, сдабривается чесноком, украшается. Гарантия самостоятельного застывания такого бульона высока. Но для уверенности можно добавить желатин.

Без желатина современную кулинарию представить очень сложно. Торты, конфеты, зефир, муссы, студни и желе без этой добавки приготовить вряд ли получится. Хотя впервые пищевой желатин в чистом виде появился не так уж и давно – в 19 веке.

Однако многие хозяйки, особенно после первого неудачного опыта, боятся иметь дело с желатином – то растворится не до конца, то не застынет. Действительно, чтобы результат получился такой как нужно, важно знать, как правильно работать с ним. И нюансов тут немало – в чём растворять, при какой температуре, какие пропорции, как делать так, чтоб получился без комочков, и т.д. Я тоже вначале плохо понимала, что такое желатин и как с ним подружиться. Но, поверьте, сложного нет ничего!

Виды желатина

Делают этот незаменимый ингредиент или из продуктов животного происхождения (сухожилья, хрящи, шкуры и т.д.), или из отходов рыбного производства. Последний стоит дороже и встречается реже, так как технология изготовления сложнее.

Кстати, вегетарианцы и представители некоторых национальностей могут отказаться от блюд с желатином. А вот агар-агар и пектин подходят всем – они производятся из растительных продуктов.

Пищевой желатин на прилавках наших магазинов бывает 3 видов:

в гранулах;
в порошке;
в виде тонких пластин.

Какой из них лучше, сказать нельзя – у каждого есть свои преимущества. Листовой желатин быстрее разбухает. В гранулах более дешёвый, а в порошке требует меньше времени на растворение. Тут правильнее отталкиваться от конкретного рецепта и ваших личных предпочтений.

Пропорции: зачем соблюдать

Главное правило удачного желе, заливного и т.п. – соблюдение соотношения сухого желатина и жидкости. Вообще, инструкция есть на каждой пачке, но лучше запомните:

для плотного желе следует взять из расчёта 40-50 г на 1 л жидкости;
для обычного будет достаточно 25-30 г.

Если готовите очень сладкое желе или же холодец из свинины, то количество желатина лучше увеличить на 5-10 г. Дело в том, что сахар и жир плохо влияют на желирующие качества.

Соблюдение пропорций важно и во время замачивания. Чтобы желатин правильно разбух, на 1 часть сухого вещества берём 10 частей жидкости. Если взять меньше, то получится просто сгусток, похожий на медузу. Если взять больше, то вкус готового блюда может получиться не таким насыщенным.

В какой воде на сколько замачивать

Не менее важный вопрос – при какой температуре замачивать и растворять желатин. Практически везде рекомендации одинаковы – замачиваем в холодной, прогреваем, чтобы растворился, но не кипятим. Правда, листовой перед тем как растворять, нужно сначала отжать немного, а уже потом отправлять в жидкость.

Действительно, без замачивания в холодной воде не обойтись. В гранулах разбухает за 40 минут, в листах – за 10-15, в порошке – 5-10. Если залить горячей водой сразу, то желатин слипнется и потребуется больше времени. Быстрорастворимого в порошке это не касается. Его можно вообще не замачивать – он отлично разводится горячей водой.

Растворяют набухший желатин, нагревая смесь и добавив жидкость в зависимости от рецепта – бульон, сок. Лучше делать это на водяной бане или на маленьком огне, постоянно помешивая.

Кстати, замачивать желатин можно не только в воде – в молоке, в бульоне, в сливках это вещество тоже хорошо набухает. Но времени потребуется раза в 2 больше. И с кипячением в таком случае лучше не экспериментировать.

Везде пишут, что кипятить желатин категорически запрещено, мол, разрушаются пептидные соединения. Это миф, скажу сразу. Практика показывает, что даже продолжительное кипячение на желирующих свойствах никак не сказывается. Возможно, запрет на кипячение просто обобщили, так как некоторые продукты действительно лучше не кипятить, например, сметану. А может дело в том, что концентрированный раствор желатина быстро подгорает и тогда запах портит всё блюдо.

Применение

Желатин для заливного или холодца

Перейдем непосредственно к рецептам. Разберёмся для начала, как развести желатин для холодца, студня или заливного:

замачиваем желатин в прохладной воде (пропорции и время помним);
добавляем 1 стакан бульона и прогреваем, помешивая, до полного исчезновения крупинок;
раствор процеживаем через сито или марлю;
вводим желирующий раствор в конце приготовления.

Не забываем, что если готовим блюдо из жирного мяса, то сухого желатина берём чуть больше нормы, а вот для холодца или заливного из курицы, рыбы стандартных 40-50 г а 1 литр вполне достаточно.

Отдельно остановлюсь на вопросе «Что делать, если заливное (холодец) не застыл?». Тут всё просто – высчитываем необходимое количество сухого желатина, замачиваем его и растворяем обычным способом. Кипятим наш неудавшийся холодец и вливаем желатиновый раствор. Ну а дальше как обычно – остужаем и в холодильник. Рекомендую добавить чуть соли и специй, чтобы реанимирующая процедура никак не отразилась на вкусе.

Готовим желе

Для желе схема та же – замочили, растворили, процедили и соединили с соком, отваром, какао, молоком и т.д. Есть в этой несложной процедуре свои секреты.

Проще всего взять быстрорастворимый желатин и всыпать в горячую жидкость, помешивая. Тогда не нужно ни процеживать, ни прогревать.

В некоторых фруктах есть особые вещества, разрушающие те самые пептидные соединения, которые и дают на возможность получить желе. Киви, ананас, папайя в сыром виде для желе не подходят. Но если проварить эти фрукты, то вещества распадаются на более простые, которые никак на желатин не влияют.

Желатин для крема

Для тортов, сливочных и многих других, желатин зачастую нужно растворить без использования воды. Тогда замачиваем или в сливках или в молоке. Времени для обычного нужно 1,5-2 часа, для быстрорастворимого – 20-30 минут. Потом прогреваем на водяной бане, помешивая. Процеживаем через сито и охлаждаем.

Пока желирующая смесь остывает, занимаемся кремом. В уже готовый крем тонкой струйкой при постоянном помешивании вводим растворённый желатин. Мне удобнее в таком случае пользоваться блендером на низкой скорости.

Листовой замачиваем в воде и потом, хорошо отжав, сразу отправляем в прогретую смесь. Тщательно перемешиваем несколько раз. Лучше делать это на водяной бане.

Просто незаменима в таком случае СВЧ-печь. Жидкость с желатином помещаем на 30 секунд с микроволновку, мощность – максимальная. Желатин должен полностью раствориться. Если нет – отправьте ещё на 10-20 секунд.

Охлаждаем правильно

В конце остановлюсь ещё на охлаждении блюд с желатином. Без этого этапа никак не обойтись. Правильно просто поставить в холодильник на несколько часов.

Некоторые, стремясь ускорить застывание, отправляют в морозилку. Так делать нельзя – это же не мороженое! Дело в том, что вода, которая находится в желирующейся смеси, замерзает, и кристаллы льда нарушают целостность консистенции. Получается рыхлая, непривлекательная внешне субстанция с крупинками льда.

Видео о замачивании:

Как видим, чтобы подружиться с желатином, нужно кое-что знать. Но всего немного практики, и можете не сомневаться – желе, холодцы, суфле и всё остальное будут обязательно получаться. И с каждым разом всё лучше и лучше!

По сути, холодец – это суп. Ну, то есть, это масса, основой которого является мясной бульон, который загущается до состояния желе и подается с кусочками мяса, иногда и овощами, яйцами.

Сегодня мы будем говорить о холодце из курицы и свинины. Вы сможете выбрать тот рецепт, который вам больше придется по вкусу. Мы сделаем четыре блюда на основе курицы и всего одно на свиных ножках, но тоже с добавлением курицы. Из курицы будет пряный холодец с желатином, один классический рецепт, один в мультиварке, а последний будет рецепт из курицы и индейки. Мы уверены, что вам понравится.

На Украине, кстати, холодец очень часто называют просто «холодное», а вот в России это «студень» или «заливное». А какой вариант самый близкий для вас? Возможно, его даже нет в этом списке?

Отчего застывает холодец? Многие считают, что добавлять желатин – признак неумелости кулинара и вообще дурной тон. И что готовить холодец нужно так, чтобы он застыл без дополнительной помощи. Один рецепт мы все же создали с добавлением желатина, но вот во всех остальных вам придется изрядно потрудиться, чтобы ваше блюдо идеально застыло.

Следующий пункт нашей статьи расскажет вам о том, что вы обязательно должны знать для приготовления блюда.

Что нужно знать для приготовления

Приготовить холодец – не столь сложное задание, как долгое. Варка занимает много времени, но хорошо то, что в это время за супом следить не надо.

Обязательно помните о том, что чем жирнее мясо, тем больше вероятность того, что ваш холодец застынет. То есть, если это курица, то не снимайте шкуру, кожу и прожилки тоже добавляйте. Но не забывайте о кусочках мяса. От жирных элементов потом можно избавиться, а мясо останется.

Мясо желательно залить водой за несколько часов до начала приготовления. А еще лучше – залить продукты на ночь. Во-первых, вся грязь отмокнет, а во-вторых, мясо станет мягче, и его не нужно будет так долго варить.

Не бойтесь экспериментировать с добавками: корнеплоды, яйца, зелень, овощи – все это можно залить вместе с мясом и блюдо получится более ярким и колоритным, а оттого и более аппетитным.

Холодец из курицы

Время приготовления

калорийность на 100 грамм

Простой рецепт, по которому блюдо сможет приготовить даже новичок. Это будет очень богатый, сытный и насыщенный холодец, который полюбят даже те, кому он раньше не нравился.

Как приготовить:

Совет: остужать холодец в холодильнике не менее четырех часов, лучше вообще убрать на ночь.

Чем лучше мы знакомы со специями, тем больше вкусов мы способны создать – именно так мы подумали и решили сделать один холодец довольно пряным и богатым на различные специи.

Сколько по времени – 2 часа 45 минут.

Какова калорийность – 62 калория.

Как приготовить:

Морковку и корень петрушки вымыть, снять с них кожуру и порезать брусочками;
Укроп сполоснуть и мелко порубить;
Лук очистить от его тонкой шелухи, срезать корневую часть и порезать его кольцами;
Яйца отварить в кипящей воде на протяжении пятнадцати минут до твердой серединки;
Затем поместить их в холодную воду и очистить их, когда они остынут, порезать кольцами;
Курицу порубить крупными кусками, вымыть их и выложить в кастрюлю;
Туда же добавить корень петрушки, морковь, черный перец и немного соли;
Массу закипятить и варить два с половиной часа;
Вытащить все из бульона, добавить тмин и черный молотый перец (по вкусу);
Кипятить бульон еще пять минут, а затем процедить его;
Желатин залить теплой водой, дать ему время разбухнуть и растворить его в горячем бульоне;
Мясо снять с костей и выложить в форму, сверху разложить яйца, петрушку и морковь;
Залить бульоном и отставить до застывания;
Подавать холодец с горчицей, хреном и укропом.

Совет: желатин нужно добавлять в горячую воду, но не в кипящую, так как при очень высокой температуре он перестанет действовать.

Рецепт холодца из свиных ножек и курицы

Говорят, что если делать холодец на свиных ножках с копытцами, то он точно застынет. Не переживайте, если вы не едите свинины, ножки в конце приготовления мы вытащим.

Сколько по времени – 8 часов

Какова калорийность – 78 калорий.

Как приготовить:

Свиные ножки хорошо вымыть и очистить от кожи;
Порубить их крупными кусками и выложить в кастрюлю;
Курицу вымыть, тоже порубить, но снять с нее пленки, жир, кожу;
Лук почистить и вымыть;
Морковь избавить от кожуры, сполоснуть;
Курицу выложить в кастрюлю к мясу и залить водой, чтобы укрывало на два-три сантиметра;
Довести все до кипения и снимать пену, которая появляется;
Крышку закрыть и сделать огонь минимальным. Нужно варить шесть часов непрерывно;
Далее добавить морковь и целые луковицы, листочки лавра и черный перец;
Очистить и корень петрушки, его тоже добавить, посолить и добавить перца;
Варить бульон еще один час;
Курицу и свиные ножки вытащить и поснимать мясо с костей. Если не любите свинину, ее можно не разбирать;
Вытащить и овощи, выложить в отдельную миску;
Далее бульон остудить и затем процедить его;
Чеснок очистить и измельчить его;
В формы выложить мясо, посыпать чесноком и залить все бульоном;
Убрать холодец до застывания.

Совет: если хотите, в холодец можно выложить и кусочки моркови с корнями петрушки.

Приготовим холодец в мультиварке

Простой рецепт, который по приготовлению еще проще, чем классический, ведь тут нам даже не придется следить за потоком газа, все будет контролировать мультиварка.

Сколько по времени – 4 часа и 30 минут.

Какова калорийность – 101 калорий.

Как приготовить:

Куриные лапки вымыть, срезать корни с каждого пальца и выложить лапки в чашу;
Филе порезать крупными кусками, вымыть и тоже поместить в чашу;
Морковку вымыть, снять кожуру овощечистку;
Лук очистить от шелухи, срезать оба конца и оставить его целым;
И лук, и морковь поместить к мясу;
Можно добавить специй по вкусу, черного горошка;
Варить содержимое чаши четыре часа;
Если вы любите пикантный холодец, то за двадцать минут до конца нужно добавить пару долек чеснока;
По истечению времени вытащить мясо из бульона, остудить его немного, разобрать на кусочки;
Вытащить и остальные компоненты, лук выбросить, а морковь порезать кольцами;
Выложить мясо и морковь в форму, залить бульоном и не трогать до застывания.

Совет: если чеснок для вас не представляет пикантности, в бульон смело можно добавить стручок перца чили.

Добавим в холодец индейку

Для настоящих любителей нежного и деликатного мяса мы предлагаем такой холодец. Он будет из курицы и индейки, значит, будет очень нежный и легкий.

Сколько по времени – 3 часа и 30 минут.

Какова калорийность – 107 калорий.

Как приготовить:

Индейку и курицу вымыть, порезать крупными кусками и выложить в кастрюлю;
Лук избавить от шелухи, срезать оба конца и оставить головки целыми;
Корень петрушки и морковь очистить, вымыть;
Чеснок нужно почистить от шелухи и мелко его нарубить;
Зелень вымыть, мелко ее порубить;
К мясу положить лук, морковь, петрушку, душистый перец, лавровые листы и зелень;
Залить все водой на 4-5 см, чтобы покрывало и довести до кипения;
Варить бульон три часа, снять его с огня;
Вытащить все содержимое бульона, процедить его;
Морковь порезать кольцами, мясо разобрать волокнами и соединить с чесноком;
Выложить морковь и мясо в форму, залить бульоном и подождать, пока остынет;
Убрать в холодильник до застывания.

Совет: зелень можно добавлять не в бульон, а украсить ею готовый холодец.

Как мы уже сказали, чем жирнее будет мясо, тем больше вероятность, что ваш холодец хорошо застынет и без желатина. Жирные кусочки мяса, кожу и прочие продукты можно вытащить и оставить только мясо. Но для того, чтобы бульон был наваристым, они необходимы.

Выбирайте только свежие и молодые мясные продукты для своего холодца. Мясо старого животного или просто несвежее мясо испортит блюдо неприятным привкусом и придаст блюду не лучший аромат.

Холодец всегда варят долго и чем дольше, тем вкус будет более наваристым. В идеале жидкая масса должна увариться в два раза. То есть, если вы варите бульон три часа на минимальном огне и по количеству воды не уменьшилось, стоит проварить его еще немного.

В холодец перед самой заливкой можно положить различные овощи и корнеплоды. К примеру, вы можете добавить морковь, корни петрушки и даже лук. Очень многие добавляют отварные яйца, порезанные кольцами, а мясо смешивают с чесноком, чтобы вкус был острее. Можно также добавить сельдерей, кольраби и различную зелень.

Холодец – простое блюдо, которое требует много времени. Но это не значит, что от него нужно отказываться, ибо это вкусно, насыщенно, а какой аромат! Желаем вам хорошего настроения во время приготовления и конечно, вкусного холодца!

Дозирование желатина для холодца

Что такое желатин и как его надо разводить

Желатин – это органическое вещество, продукт тепловой или химической переработки коллагена (одного из основных компонентов соединительной ткани). Представляет собой прозрачную вязкую массу, бесцветную или желтоватого оттенка. Пищевой желатин получают из шкур, копыт, костей и сухожилий животных, а также из костей и чешуи рыб. В продаже он встречается в виде тонких пластин или в виде сухих гранул.

Разводят желатин по стандартной схеме. Сначала его заливают небольшим количеством воды или бульона, дают набухнуть, затем подогревают до полного растворения и смешивают с дополнительным количеством жидкости, доводя до итогового объема. После этого заливают полученным раствором желатина компоненты блюда.

Нельзя доводить желатин до кипения, в противном случае жидкость не загустеет

Подробнее

В каких пропорциях следует разводить желатин для холодца

Вам понадобится:

1 литр воды или бульона
20–40 граммов желатина
марля или мелкое сито
емкость
мясо для холодца
вареная морковь или вареные яйца (по желанию)

При готовке холодца нужно дозировать желатин, исходя из того, какое желе вам больше нравится. Например, если вы предпочитаете, чтобы холодец было довольно мягким, дрожащим, как желе, надо взять на 1 литр жидкости около 20 граммов желатина. Если вам хочется, чтобы заливное было твердым, возьмите не менее 40 граммов на литр жидкости. А если вы любите очень твердый холодец , который придется резать ножом, тогда необходимо взять порядка 60 граммов желатина на литр воды или бульона.

Проще всего приготавливать желирующий раствор для холодца, придерживаясь следующей схемы. Когда мясо для холодца уже сварено, отмерьте нужное количество желатина (исходя из вышеприведенных расчетов), залейте 1 стаканом холодной воды и оставьте набухать на 50–60 минут. За это время выньте из бульона мясо, нарежьте его небольшими кусочками или расщепите вилкой на волокна и разложите в посуду для будущего холодца. Процедите бульон через марлю или мелкое сито.

1 говяжья голяшка (весом 1,5 кг);
2 головки лука;
1 морковь
6 лаврушек;
8 горошин перца;
30 гр. быстрорастворимого желатина;
специи по вкусу.

Время на подготовку: 01:00
Время приготовления: 18:00
Количество порций: 6
Сложность: средняя

Приготовление

Студень из говядины с желатином не такой жирный, как со свининой. Поэтому его можно смело кушать, не боясь за свою фигуру. К тому же натуральный желатин, содержащийся в блюде, благоприятно влияет на состояние суставов. Рецепт приготовления классического студня несложный, но требует значительных временных затрат. Т.к. бульон должен получиться очень крепким. Далее рассмотрим, как приготовить студень из говядины, рецепт с фото пошагово и видео опишут весь процесс приготовления.

Мясо пред варкой замачиваем на целую ночь в обычной холодной воде, чтобы жидкость вытянула всю кровь из мяса и бульон получился прозрачным. Потом голень рубим на 2-3 части, чтобы больше полезных веществ перешло в бульон.Холодец из говяжьей голени Закладываем говяжью голень в кастрюлю, наливаем 2,5 л холодной водички. Ставим на огонь, доводим до кипения.
Всю пену с закипевшего холодца тщательно снимаем шумовкой, чтобы бульон получился прозрачным и светлым. Если по какой-то причине вы пропустили момент снятия пены и она перекипела, превратившись в темные хлопья, не расстраивайтесь. Ситуацию можно очень просто исправить. В кипящий бульон просто наливаем немного холодной воды и повторно доводим до кипения. Потом быстро снимаем поднявшуюся пену.
Когда пена снята, добавляем в холодец из говядины с желатином очищенные целые луковицы, морковь, лаврушку, перец-горошком. Солить блюдо в начале варки не нужно, т.к. тогда время приготовления мяса значительно увеличится. Солить будем готовый бульон в самом конце приготовления.Варка бульона для говяжьего студня
Кастрюлю прикрываем крышкой, оставив небольшую щелку для выхода пара. Огонь уменьшаем так, чтобы бульон кипел потихоньку. В этом случае холодец получится красивым и прозрачным. В таком режиме варим голень 6-8 часов. При необходимости, можно добавить немного воды, но не больше 1 стакана.

Если добавить больше жидкости, тогда вкус студня будет не таким богатым, а желирующие свойства бульона значительно снизятся.
Готовое мясо должно легко отставать от кости. На этом этапе холодец солим, перемешиваем, выключаем огонь. Шумовкой вынимаем куски мяса в таз, чтобы они остыло. Из бульона убираем лук, морковь, процеживаем его через несколько слоев марли. Бульону также даем остыть до теплого состояния.
Тем временем замачиваем в холодной воде желатин, согласно инструкции производителя (она обычно указана на упаковке). Когда он хорошо разбухнет, его необходимо прогреть, чтобы он растопился.
Когда мясо немного остынет, обираем всю мякоть с костей. Делаем это аккуратно, чтобы не попались косточки. Само мяско режем мелкими кубиками или просто разбираем на кусочки руками.
В теплом бульоне растворяем распущенный желатин, хорошо все перемешиваем.
В глубокие тарелки, судочки или другие формочки выкладываем на дно слой мяса, а сверху аккуратно заливаем бульоном. По желанию можно добавить немного измельченного чеснока.
Чтобы блюдо выглядело нарядно, можно на самом дне разместить свежую зелень, фигурно нарезанные, кусочки отварной моркови, зеленый горошек или кружочки маслин. Разлитый холодец отправляем в холодильник или прохладное помещение на ночь, чтобы он хорошенько застыл.
Подавать студень из говядины можно прямо в тарелке или лотке. А можно опустить дно формы с холодцом на несколько секунд в горячую воду, накрыть лоток блюдом и резко перевернуть верх ногами. Такая подача выглядит более празднично и презентабельно. Чаще всего к студню подают хрен или горчицу.

Студень неизменно присутствует на праздничных застольях, т.к. он вкусный и сытный. Очень красиво смотрятся кусочки мяса, застывшие в прозрачном бульончике с веточками зелени и «морковными цветами».
Студень готовят из различного мяса или птицы на кости, т.к. в костной ткани есть желирующие вещества. Они позволяют впоследствии бульону превратиться в крепкое желе. Но если навар получается не очень крепким. Тогда на помощь придет желатин – натуральный продукт, который поможет хорошо застыть жидкости.

Студень с говядиной, курицей и чесноком

Это очень сытный, вкусный студень с говядиной и курицей, в который для верности добавляется желатин. Если хотите обойтись без желатина, тогда нужно дополнить мясной набор куриными лапами и желудками, свиными или говяжьими ножками.

Кол-во порций: 4-5.

Время приготовления: 19 часов.

Калорийность: 100,4 кКал на 100 гр.

Ингредиенты:

500 гр. говяжьей голени;
400 гр. куриных голеней;
20 гр. желатина;
1 луковица;
1 морковка;
2 лаврушки;
2,5 л воды;
4 чесночных зубка;
2-3 щепотки соли и черного перца.

Процесс приготовления:

Мясо хорошенько вымываем, складываем в кастрюлю, заливаем холодной водой. Ставим кастрюлю на огонь, доводим до кипения. Всю всплывающую пену снимаем шумовкой.
Очищаем морковку и лук. Лук закладываем в кастрюлю целым, а морковь разрезаем на 3-4 крупные части. Прикрываем неплотно кастрюлю крышкой, уменьшаем огонь, варим холодец при медленном кипении 2,5-3 часа.
Через 30-40 минут курица будет готова, поэтому её вытягиваем из бульона. А говядина будет вариться еще пару часов.
За четверть часа до окончания варки добавляем лаврушку. Когда говядина будет сама отпадать от кости, значит, бульон для студня готов.
Говядину достаем для остывания. Бульон процеживаем через несколько слоев марли, предварительно удалив кусочки морковки и луковицу.
Мясо отделяем от костей, нарезаем на мелкие или средние кусочки.
Желатин замачиваем в холодной кипяченой воде. Соотношение желатина и воды всегда указана на упаковке. Через 10 минут, когда он разбухнет и отмякнет, перекладываем его в теплый бульон, размешиваем, чтобы все гранулы растворились.
Чеснок очищаем, рубим мелко ножом.
Измельченное мясо и чеснок раскладываем по тарелкам. В каждую аккуратно наливаем по несколько половников бульона. Ставим студень в холодильник до полного застывания. Обычно холодец с желатином застывает быстро.
К студню дополнительно подаем хрен, зелень или горчичку. Приятного всем аппетита!

Видео: