Песочное тесто в чем его изюминка. Песочное тесто – все секреты идеального песочного теста

Наверняка, многие замечали, что некоторые виды выпечки – торты, печенье, пирожные – имеют необычную рассыпчатую структуру, похожую на песок.

Подобные изделия выпекаются из песочного теста. Рецептура его отличается от других видов теста, но и в домашних условиях при огромном желании и соблюдении элементарных правил песочную основу для кондитерских блюд можно приготовить самостоятельно.

Песочное тесто открывает огромный потенциал для творчества! Попробуйте приготовить всеми любимые «орешки» с вареной сгущенкой внутри (да-да, они состоят из песочного теста), красивый тортик, пропитанный сметанным соусом с клубникой или десертные колбаски, а вариациям печенья просто нет числа: с шоколадом, зефиром, в виде забавных фигурок, плетеных корзинок и даже с добавлением плавленого сыра.

Песочное тесто — общие принципы и способы приготовления

Как же сделать «золотистое» рассыпчатое тесто в домашних условиях? На самом деле, все очень просто – руки есть, а остальное приложится! Итак, первое правило, которое следует усвоить: песочное тесто необходимо готовить с большим количеством жиров и сахара. Именно масло придает продукту характерную рассыпчатость. Обволакивая муку, оно не позволяет ее частям плотно соединяться и склеиваться.

Для большей пористости в песочное тесто можно добавить такие разрыхлители как пищевая сода или углекислый аммоний. Мука должна содержать средний процент клейковины, в противном случае выпечка получится несколько затянутой. Если взять муку с низким процентом клейковины, будет обратный эффект – изделия быстро раскрошатся.

Традиционный рецепт приготовления песочного теста базируется на следующих принципах:

— мука просеивается горкой на разделочной доске;
— сверху кладется сахар, сода, погашенная в лимонном соке, ваниль и нарезанное некрупными брусочками сливочное масло;
— масло рубится острым ножом вместе с остальными ингредиентами, в конце добавляются яйца;
— руками замешивается тесто, затем его убирают на час в прохладное место, а после – используют в намеченных целях.

Теперь определимся с количеством используемых ингредиентов. Для приготовления классического рецепта нам понадобятся: три стакана муки, 300 гр. масла (сливочного), стакан сахара (пудры), два яйца, на кончике ножа сода, ложечка лимонного сока и ваниль.

Песочное тесто – подготовка продуктов

Все компоненты (яйца, масло, мука), инвентарь (включая разделочную доску, скалку) и приборы, идущие в ход, должны быть строго в охлажденном состоянии, иначе тесто лишится «изюминки», а выпечка в итоге потеряет желаемую структуру. Время вымешивания продукта также сокращается до минимума.

Запомните: сухие компоненты всегда смешиваются с мукой, а жидкие – с яйцом, и только в конце они объединяются. В отдельных вариациях часть муки для приготовления песочного теста разрешается заменять молотыми орехами, тертым миндалем или крахмалом. Еще один немаловажный нюанс: готовое тесто вынимайте из холодильника только по мере надобности – порциями.

Помимо базового рецепта сладкого песочного теста существуют его альтернативы, которые были получены в результате кулинарных экспериментов. Описанные ниже рецепты помогут не только разнообразить ваш стол, но и получить настоящее удовольствие от совместного, семейного творчества.

Рецепт 1: Песочное тесто с картофелем

Такое тесто идеально вписывается в состав соленых пирогов – с мясной или овощной начинкой.

Ингредиенты:

— 200 гр. муки
— 200 гр. вареной картошки
— 150 гр. масла сливочного
— одно яйцо
— соль – около 1 ч. л.
— ложка сахара

Способ приготовления:

Муку (просеянную) смешиваем с солью, сахаром, далее добавляем яйцо. Разминаем охлажденную картошку в пюре (или трем на терке), добавляем в смесь, кладем куски масла. Полученную массу рубим мелко ножом до крошки, а затем вымешиваем руками до исчезновения комочков. Скатываем тесто в шар и отправляем в холод на 40-60 минут, до применения.

Рецепт 2: Песочное тесто с творогом

Хорошо сочетается с фруктово-ягодной начинкой, а также с шоколадом, сгущенным молоком и грецкими орешками. Творог подбираем свежий, жирный, но не жидкий.

Ингредиенты:

— 300 гр. муки
— 200 гр. творога
— 200 гр. слив. маргарина (масла)
— одно яйцо
— щепотка соли
— две стол. лож. сахара (мелкого)

Способ приготовления:

Творог протираем через сито, затем охлаждаем вместе с другими компонентами. Муку смешиваем с солью, сахаром. В сердцевину разбиваем яйцо. Творог и кусочки масла распределяем поверх муки и, не теряя времени, порубим ножом до крошки, после чего доведем тесто до однородности руками. Далее – в холодильник, и вперед!

Рецепт 3: Песочное тесто с сыром

Попробуйте приготовить такое тесто для пирога с рыбной, картофельной начинкой – непременно останетесь довольны.

Ингредиенты:

— 200 гр. муки
— 200 гр. твердого соленого сыра
— 150 гр. масла слив.
— щепотка соли и сахара
— щепотка перца молотого
— одно яйцо

Способ приготовления:

Насыпаем горкой муку на разделочную доску. Сверху посыпаем солью, сахаром. Посередине муки делаем углубление и разбиваем туда яйцо. Сыр натираем на крупной терке (кстати, не забываем его сначала охладить) и распределяем по поверхности муки. То же самое проделываем и с кусками масла. Порубим все ножом, доведем тесто руками до готовности (как можно быстрее). Готовую основу для пирогов скатаем в шар, отправим на мороз и по мере необходимости достаем.

Рецепт 4: Песочное тесто со сметаной

Прекрасная основа для тортов, пирожных, кондитерских колбасок, печенья и другой сладкой выпечки.

Ингредиенты:

— три стакана муки
— 200 гр. слив. масла
— полтора стакана сметаны (средней жирности)
— две-три стол. л. сахара
— яйцо
— на кончике ножа сода
— ванилин

Способ приготовления:

Сахар, соду, ванилин смешиваем с мукой, добавляем кусочками сливочное масло, яйцо (одно), сметану и нарубаем до крошки ножом. Далее доделываем тесто до мягкости и однородности руками, скатываем его в шар и, обернув, пищевой пленкой, убираем на мороз до востребования (на 1-2 часа).

— Песочное тесто необходимо раскатывать равномерными, достаточно тонкими пластами, чтобы оно хорошо пропеклось. Оптимальная толщина – от 3 до 7 мм;

— Частичная замена цельных яиц одними желтками повышает рассыпчатость изделий. Особенно актуален такой подход при использовании муки с высоким уровнем клейковины;

— Выпекаемые пласты из песочного теста перед отправкой в духовку следует проколоть в нескольких местах, чтобы избежать появления некрасивых пузырьков на их поверхности от выделяемого углекислого газа;

— Противень для выпекания песочных изделий должен быть сухим. Смазывать его не обязательно, поскольку песочное тесто не пристает ко дну при тепловой обработке. Оптимальная температура для выпечки – от 220 до 250 С.

Это промежуточный вариант между песочным и слоёным тестом. Оно рассыпчатое, но прочное, поэтому подходит в качестве основы для больших пирогов и кишей.

В рецепте перед каждым ингредиентом и предметом можно добавить слово «холодный», и этим не стоит пренебрегать. Вода должна быть ледяной, масло - твёрдым как камень. Миски, ножи и даже доску, на которой вы будете работать с тестом, неплохо подержать в морозилке. Лучше отодвинуть разделочный стол от батареи или открыть окно.

Секрет песочного теста в масле. Именно благодаря ему выпечка получается рассыпчатой.

Все эти хлопоты ради того, чтобы масло не растаяло. Потому что иначе получится совсем другой продукт.

Классический способ

Ингредиенты

• 200 г сливочного масла;
• 300 г муки;
• щепотка соли;
• 50–100 мл воды.

Приготовление

Холодное сливочное масло нарубите на небольшие кубики и уберите в морозилку на 15 минут. В это время просейте муку с солью, высыпьте её на стол или доску. Выложите кубики масла поверх, щедро обсыпьте их мукой и ножом или двумя рубите тесто.

Важно как можно меньше касаться масла руками: тепло тела быстро растопит его, консистенция будет не той, что нужно.

Когда масло и тесто соединятся и превратятся в маленькие крупинки, понемногу добавляйте воду, вымешивая массу в пластичный ком. Уберите его на 15 минут в морозилку. Потом раскатайте тесто, положите начинку, например , и отправьте в духовку.

Ленивый способ

Технический прогресс не стоит на месте, почему бы не использовать его в кулинарии. Понадобятся те же ингредиенты и кухонный комбайн с ножами-лезвиями. Масло не обязательно рубить на мелкие кубики: прибор сам справится. Кидайте в чашу масло, муку и взбивайте. Главное - не переусердствовать, в итоге должны получиться всё те же крупинки.

Постепенно доливайте ледяную воду, пока тесто не начнёт собираться в шар. Дальше инструкции те же, что и в классическом рецепте.

Песочное тесто можно хранить в морозилке несколько недель.

Добавки

Отступать от базового рецепта можно. Вот несколько идей:

1. Положите 50–100 г сахара в тесто для сладкого пирога.
2. Замените 30 г муки на аналогичное количество какао - у вас получится шоколадное тесто.
3. Добавьте до половины стакана мелко нарубленных орехов.
4. Ароматизируйте смесь цедрой цитрусовых или ванилью.

По этому рецепту получится более пластичное тесто, которое удобно раскатывать. Выпечка из него меньше крошится. Кстати, в кулинарных спорах некоторые кондитеры отказываются называть песочным рубленое тесто. Они полагают, что только с помощью подобного рецепта можно получить классическую основу для тартов и корзиночек.

Масло должно быть не холодным, а охлаждённым. Чем отличается одно состояние от другого, объяснить невозможно. Просто достаньте продукт из морозилки за час до готовки.

Ингредиенты

• 100 г масла;
• 100 г сахара (лучше - сахарной пудры);
• 250 г муки;
• 1 яйцо (или 2 желтка).

Приготовление

Компоненты лучше перемешивать кулинарной лопаткой или ложкой, а руки подключать только на последнем этапе, когда нужно собрать тесто в шар. Разотрите масло с сахаром, добавьте муку, потом яйцо.

Если есть кухонный комбайн, делегируйте все эти обязанности ему.

Можно охладить тесто, а потом разделать его. Можно сначала придать ему нужную форму, а потом отправить в морозилку. Важно, что в духовку оно должно попасть холодным.

3. Творожное песочное тесто

Это тесто менее капризное в работе, чем его собратья без творога, и менее калорийное, так как кисломолочный продукт заменяет половину масла.

Ингредиенты

• 100 г творога;
• 100 г сливочного масла;
• 180 г муки;
• ½ чайной ложки соды;
• ½ чайной ложки соли.

Приготовление

Творог протрите через сито, холодное масло натрите на тёрке. Смешайте оба ингредиента вилкой, добавьте муку, соду и соль. Быстро вымесите тесто до однородной массы, положите в пакет и уберите на час в холодильник.

Что делать дальше

Если в меню пирог, то тесто раскатайте по размеру формы, проколите несколько раз вилкой, чтобы не вздувалось, накройте пергаментной бумагой и засыпьте грузом. В качестве утяжелителя могут выступать специальные термоустойчивые шарики или фасоль, горох. Эта конструкция запекается около 15 минут при температуре 180 °С. Затем уберите груз, выложите начинку пирога и доводите до готовности.

Начинку лучше выбирать с поправкой на содержание сахара в тесте. Несладкое рубленое подойдёт для кишей с заливкой, пирогов с мясом и овощами. Тесто с добавлением сахара будет основой для фруктовых и ягодных

Так же выпекаются корзиночки, только время приготовления надо сократить пропорционально уменьшению размеров пирожных. Печенье и другие мелкие изделия достаточно довести в духовке до лёгкого румянца, иначе они будут слишком жёсткими.

Домашняя выпечка из песочного теста просто восхитительна! Рассыпчатое печенье и коржи для торта , каштанчики и трюфели… Сколько всего можно приготовить вкусного!

Сегодня я расскажу Вам самый простой рецепт песочного теста, на основе которого я пеку большинство рассыпчатых вкусностей. Рецептик просто шикарный: продуктов – всего ничего, возни тоже, а вкус выпечки – изумительный!

Изначально это был рецепт печенья «Трюфельки», прочитанный мною в газете. Но, поэкспериментировав, я убедилась, что тесто отлично подходит и для других кулинарных изысков – наподобие печенья «Каштаны» и пирожных «Корзиночки» .

Есть, конечно, и другие, более сложные рецепты песочного теста, например, на желтках , или тесто для тарта . Они тоже хороши и вкусные, возможно, некоторые варианты Вам понравятся даже больше. Но именно этот рецепт был первым, который я освоила, и печеньки из него неизменно вызывают восторг домочадцев. Поэтому делюсь с Вами! 🙂

Ингредиенты:

• 1 пачка маргарина, а лучше - сливочного масла, особенно, если готовите для деток! (250г);
• 2 стакана муки;
• 2 столовых ложки сахара;
• 1 чайная ложка соды без верха;
• 1 столовая ложка уксуса.

Рецепт приготовления песочного теста:

Главным секретом делюсь сразу. Очень важно, какой маргарин Вы возьмете для теста. Я раз купила развесной, недорогой – тесто получилось совсем не то. Не рассыпчатое! Так что берите маргарин в пачках, причем самый лучший эффект дает специальный, с пометкой «для пышной выпечки» или «Пампушок для пухкої випічки», якщо Ви живете в Україні 🙂 .

А ещё лучше купить для выпечки хорошее сливочное масло. Не спред или маргарин, а именно масло - будет дороже, зато лучше для здоровья.

Итак, муку высыпаем в миску или на стол, как Вам удобней. В муку нарезаем кусочками размягченный маргарин. Чтоб размягчился, не надо растапливать его – достаточно подержать минут 20 при комнатной температуре.

Руками разминаем маргарин с мукой, и скоро получится «песочная крошка». Высыпаем туда сахар, соду, гасим уксусом и продолжаем замешивать. Если покажется, что маловато муки, можно подсыпать чуток.

В один момент крошка начнет слипаться, и вот у Вас получится целый комок песочного теста. Перед тем, как формировать изделия, подержите его 15 минут в холодильнике. Тогда тесто охладится и не будет резко размягчаться при помещении в духовку.

Сегодня мы расскажем обо всех видах рассыпчатого теста, которые обычно называют «песочным», «рубленым», «сахарным». Из них получаются прекрасные печенье, тарталетки и всевозможные пироги.
Состав всех этих видов теста одинаков и прост: мука, сливочное масло, небольшое количество жидкости и щепотка соли, при необходимости сахар или сахарная пудра. Однако разное соотношение ингредиентов, введение дополнительных вкусов и ароматов, а также изменение способа соединения продуктов позволяют получить тесто с разными вкусами, текстурой и свойствами.

Секреты приготовления песочного теста

Мука , которую мы используем для приготовления рассыпчатого теста, не должна быть с высоким содержанием белка. В нашей реальности это обычная мука высшего сорта. 30% от веса муки, необходимой по рецепту, можно заменить кукурузной, рисовой, ржаной, гречневой или цельнозерновой пшеничной мукой, толокном, молотыми орехами или какао. Такая замена сделает тесто более рассыпчатым и усложнит его вкус.

Сливочное масло должно быть хорошего качества с содержанием жира не менее 82%. Доля масла в составе теста достаточно велика, и именно его вкус определяет вкус готового пирога. В некоторых рецептах вместо сливочного масла используется нутряной (почечный) говяжий жир. Такое тесто получается одновременно плотным и рассыпчатым.

До ТЕХ ПОР ПОКА В ТЕСТЕ НЕ ВСТРЕТИЛИСЬ МУКА И ЖИДКОСТЬ, МОЖНО ЕГО МЕШАТЬ, ВЗБИВАТЬ, МЕСИТЬ, НО КАК ТОЛЬКО ЖИДКОСТЬ ДОБАВЛЕНА, ЗАМЕШИВАНИЕ ТЕСТА НУЖНО ЗАВЕРШИТЬ КАК МОЖНО БЫСТРЕЕ, ИНАЧЕ ОНО СТАНЕТ ЖЕСТКИМ.

Соотношение муки и масла различается от рецепта к рецепту и обычно находится в диапазоне от 1:1 (муки и масла поровну по весу) до 2:1 (муки в два раза больше, чем масла). Чем выше содержание масла, тем более рассыпчатым и нежным будет тесто. Этот фактор особенно важно учитывать при выборе рецепта для основы открытого пирога: слишком рассыпчатое тесто не удержит тяжелую и/или объемную начинку.

Количество сахара в рассыпчатом тесте определяется, главным образом, начинкой, с которой это тесто будет сочетаться. Пожалуй, это единственный тип теста, сладость которого можно регулировать на свой вкус без риска безнадежно испортить готовый продукт. В тесто для пирогов с несладкой начинкой можно вообще не добавлять сахар. В некоторых рецептах содержание сахара может составлять до 80 % от веса муки. Излишек сахара делает тесто слишком румяным и жестким.

Темный или светлый тростниковый сахар придает тесту не только сладость, но и аромат патоки. В любом случае, желательно использовать сахар с мелкими кристаллами. Часто вместо сахара используют сахарную пудру. С ней тесто получается нежнее и в то же время плотнее.

Жидкость используется в количестве, необходимом и достаточном для того, чтобы связать тесто воедино.

Роль жидкости может быть предоставлена воде, яйцам (цельному яйцу, только белку или только желтку), молоку и практически всем молочным продуктам: сливкам, пахте, сметане и т.д. При этом нужно понимать, что яичный желток это главным образом жир, а белок вода. А чем более «жирная» жидкость, тем более сдобным получается тесто. То есть, тесто на воде плотнее и проще на вкус, чем тесто на желтке и молоке.

Соль необходима как «объединитель вкусов», не забудьте о ней! Желательно использовать мелкую соль.

Тесто на сливках. Это самое нежное из всех возможных благодаря почти полному отсутствию воды и наличию жира. Такое тесто хорошо сохраняет форму при раскатывании.

Тесто на сметане. Это тесто с легкой текстурой и масляным вкусом. Кислота, содержащаяся в сметане, смягчает клейковину, делая тесто менее эластичным и более рассыпчатым, оно не так сжимается при выпечке. Для приготовления такого теста замените воду на равное количество сметаны.

Тесто на йогурте. Легкое, рассыпчатое, нежное, с кислинкой йогурта.

Техника замеса песочного теста

Для приготовления рассыпчатого теста масло смешивается с мукой в виде мельчайших частиц, неважно, каким способом это сделано.

Жир быстро обволакивает частички муки, практически полностью блокируя возникновение клейковины, и поскольку жидкости для развития клейковины в масле и яйцах относительно мало, она получается достаточно слабой. Как результат рассыпчатое тесто.

В основном используют три способа замешивания рассыпчатого теста:

Способ крема

Результат. Тесто, замешанное этим способом, получается действительно «песочным». На разломе готового изделия видна однородная структура с мелкими порами, а если нажать на кусочек такого теста, он рассыплется на мелкие крошки песчинки.

Оборудование. Можно замешивать ложкой, миксером или в комбайне.
Применение. Это тесто используют для приготовления коржей для тортов, как основу для сладких пирогов с легкой начинкой, для приготовления печенья.

Сливочное масло должно быть комнатной температуры. Это значит, что его нужно достать из холодильника примерно за час до начала приготовления. За это время масло станет податливым при нажатии ложкой, но не потеряет форму (не оплывет).

Яйца тоже лучше достать из холодильника за час до приготовления, тогда они быстро и равномерно соединятся с маслом.

Это тесто прекрасно хранится в морозильнике. Замесите сразу большую порцию удобно, когда готовое тесто есть под рукой.

Если взять одинаковый набор продуктов, но соединить их разными способами, тесто будет отличаться по текстуре. Однако какой бы способ вы ни выбрали, помните: не нужно долго и тщательно вымешивать тесто! Как только тесто собралось в комок и не распадается на части, можно считать его готовым.

Итальянский способ

Этим способом можно приготовить рассыпчатое тесто по любому рецепту.
Результат. Тесто, приготовленное этим способом, эластичное, прочное, довольно просто раскатывается. Это самое прочное из всех видов рассыпчатого теста.
Оборудование. Стационарный миксер или электрический миксер с насадкой лопасть.
Применение. В качестве основы для сладких пирогов, в которых начинка закрыта решеткой («полузакрытых»), для сладких пирогов с тяжелой начинкой, для корзиночек, а также для приготовления так называемых «пирогов свободной формы».
Обратите внимание на температуру масла: оно должно быть холодным, но не из морозильной камеры, а из холодильника. Нарезанное кубиками масло должно сохранять свою форму, но при нажатии ножом кубик должен легко расплющиться. Масло ни в коем случае не должно быть консистенции сметаны!

Способ «рубленого теста»

В этом способе мука «рубится» или перетирается с холодным сливочным маслом, пока не образуется крошка, затем добавляется жидкость, и быстро замешивается тесто.

Если крошка будет мелкой — как хлебные крошки, тесто будет похоже на песочное. Если крошки будут размером с горошину или с мелкую фасоль — более
слоистым. Сочетание мелких и крупных кусочков даст интересную слоисто-песочную текстуру.

Рубленое тесто может быть и несладким (бризе), и сладким (сахарное тесто).

Результат. Изделия из теста, замешанного этим способом, получаются не только нежными и рассыпчатыми, но и слегка слоистыми.
Оборудование. Кухонный комбайн или замес вручную.

Применение. Это тесто используется как основа для открытых пирогов и корзиночек.

Масло, жидкость и яйца (если используются) должно быть холодными, из холодильника.

Виды песочного теста

Сдобное песочное тесто

На 2 основы для пирога диаметром 22-24 см:

1. Масло достаньте из холодильника примерно за час до приготовления, чтобы оно стало податливым при нажатии ложкой.

2. Положите масло в миску, добавьте сахар и разотрите до легкого крема.

3. Вмешайте в масляную смесь яйцо и желток, до полного соединения яиц и масла.

4. Муку просейте с солью и добавьте в масляно-яичную смесь. Быстро замесите тесто. Если вы используете миксер, пусть он работает на низкой скорости.

5. Как только вся мука соединилась с масляно-яичной смесью, тесто готово. Оно получается очень мягким, его невозможно раскатать без предварительного сильного охлаждения.

Тесто для пирогов

На 1 полузакрытый пирог диаметром 24-26 см:

1. Нарежьте масло кубиками со стороной 1 см.
2. В чашку миксера кладем просеянную муку, соль и сахар.

3. Ставим миксер на малую скорость.
4. В тот момент, когда масло почти разотрется с мукой, взбивание нужно прекратить.
5. Кладем в чашу сахар и взбиваем еще немного, пока сахар не разойдется.
6. Добавим масляно-мучную смесь яйца и премешиваем до однородной консистенции 5 секунд.

7. Выложите тесто на стол, промесите 2-3 раза. Придайте тесту круглую форму и уберите в холодильник на час.

Сладкое рубленое тесто (сахарное)

На 1 открытый пирог диаметром 26-28 см:

1. Масло нарежьте кусочками произвольной формы.
2. Просейте муку в миску или на рабочую поверхность и посыпьте сахаром и солью.

3. Положите кусочки масла на поверхность мучной смеси. Кончиками пальцев перетирайте муку с маслом, пока не образуется мелкая крошка.

4. Соберите крошки горкой, сделайте в середине «колодец» и влейте в него желток и 1 ст. л. молока.


5. Кончиками пальцев смешайте ингредиенты в мягкое тесто и соберите в шар. Если тесто будет рассыпаться, добавьте еще 1 ст. л. молока. Промесите тесто 2-4 раза оно станет однородным. Сформируйте в шар, приплюсните в диск, заверните в пленку и положите в холодильник минимум на 30 мин., а лучше на 4 ч.

Несладкое рубленое тесто (бризе)

На 1 открытый пирог диаметром 24-26 см:

1. Установите в чашу кухонного комбайна нож для теста (пластиковый или стальной). Масло нарежьте небольшими кусочками.

2. Просейте в чашу муку с солью. Добавьте масло и, включая и выключая комбайн несколько раз на 2-3 секунды (режим «пульс»), порубите масло с мукой в крошку.

3. Добавьте желток и молоко. Включите комбайн на время, пока тесто соберется в шар. Это произойдет буквально через 1 мин.
4. Переложите шар теста на рабочую поверхность, приплюсните в диск, заверните в пленку и положите в холодильник минимум на 30 мин.

Тесто можно замесить вручную, соблюдая последовательность, описанную в рецепте сладкого рубленого теста.

Работа с готовым тестом

Как правило, любое рассыпчатое тесто перед выпечкой рекомендуют положить в холодильник хотя бы на 30 мин. За время охлаждения то небольшое количество воды, которое есть в тесте, равномерно распределится, клейковина смягчится и «расслабится», благодаря чему тесто станет более эластичным и податливым, не сожмется от жара духовки. Можно охладить диск замешанного теста, а можно сформировать основу для пирога и поставить в холодильник форму с тестом. Особенно важно охладить тесто с высоким содержанием масла.

Чтобы сформировать основу для пирога, поступите одним из способов:

1. Смочите руки холодной водой. Отщипывайте небольшие кусочки теста и «приклеивайте» их ко дну формы. Начните с середины формы и постепенно продвигайтесь по направлению к бортикам. Следите за тем, чтобы тесто было везде одинаковой толщины. Когда дно будет закрыто, приступайте к формированию бортиков.

Когда бортики формы тоже будут закрыты тестом, пройдитесь большим или указательным пальцем по всему периметру дна, прижимая тесто. Тогда слой теста в месте соединения дна и бортиков формы не будет слишком толстым.

2. Раскатайте тесто на рабочей поверхности и переложите его в форму.

Как раскатать рассыпчатое тесто и переложить в форму:

1. Можно раскатывать тесто на подпыленной мукой рабочей поверхности. Однако дополнительная мука может сделать тесто грубее, а стряхнуть ее с теста не всегда удается. Поэтому удобно раскатывать тесто между двумя листами бумаги для выпечки или пищевой пленки. К тому же в этом случае гораздо удобнее поворачивать тесто. На бумаге или на пленке можно и переложить тесто в форму: снять верхний лист бумаги, перенести тесто в форму, перевернуть так, чтобы бумага оказалась сверху, и удалить второй лист бумаги или пленки.

2. Не раскатывайте тесто, двигая скалку туда-сюда. Начните от центра — движение вверх. Перенесите скалку в центр — движение вниз. В центр — влево, в центр — вправо. Продолжайте раскатывать тесто до нужной толщины.

3. Старайтесь, чтобы размер пласта раскатанного теста был на 4-5 см больше размера формы. Тогда тесто свободно закроет и дно, и бортики формы, а лишнее всегда можно обрезать.

4. Чтобы перенести тесто в форму (если вы не воспользовались советом из п. 1), намотайте его на скалку и перенесите на ней. Или сложите круг теста пополам и еще раз пополам (т.е. вчетверо), перенесите, положите «вершиной» в центр формы и разверните.

5. Примните тесто в форме так, чтобы оно лежало свободно, без натяжения. Обратите внимание на место, где дно встречается с бортиком: аккуратно прижмите тесто, чтобы оно не было слишком толстым в этом месте.

6. Если тесто прорвалось на дне или где-то не закрывает бортики, сделайте заплатки. Просто отрежьте кусочки теста там, где его слишком много, и вылепите руками «заплатку» нужной формы. Слегка смочите одну ее сторону и приклейте в нужном месте.

7. Проведите скалкой по краям формы, удаляя лишнее тесто.

Выпекание пирогов

Выпекайте пироги из рассыпчатого теста при температуре, указанной в рецепте. Как правило, она составляет 180-200 °С.

Духовка должна быть разогрета до нужной температуры не менее чем за 15 мин. до того, как вы поставите в нее форму с тестом. Если духовка будет недостаточно горячей, масло растопится и вытечет из теста. В результате готовый пирог будет жестким и невкусным.

Пироги из рассыпчатого теста можно выпекать двумя способами:

1. Тесто одновременно с начинкой: начинка выкладывается или выливается на сырое тесто, при необходимости закрывается декоративной решеткой или верхним коржом и выпекается до полной готовности.

2. Основа из теста (корзинка) выпекается до полуготовности, после чего в нее выкладывается начинка и запекается вместе с тестом. Благодаря предварительной выпечке тесто не становится клёклым от сочной или влажной начинки.

Чтобы корзинка из теста получилась хорошей формы, часто используют методом «слепой выпечки».
Это означает, что тесто выпекается в форме без начинки, но под грузом. Обычно этот простой прием используют для открытых пирогов, чтобы быть уверенным, что под начинкой будет хорошо пропеченное тесто.

Делается это так:

1. Переложите тесто в форму для выпечки. Отрежьте кусок бумаги для выпечки такого размера, чтобы можно было закрыть дно и бортики формы. Скомкайте бумагу и снова разверните — бумага стала мягкой и не оставит заломов на тесте.
2. Закройте бумагой тесто в форме и насыпьте на нее половину груза. Распределите груз вдоль бортиков формы: важно, чтобы в этом месте тесто было хорошо прижато.
3. Засыпьте в форму оставшийся груз.
4. Края бумаги отогните так, чтобы тесто на бортиках было закрыто.
5. Поставьте форму в духовку, разогретую до 190-200 °С, на 15-20 мин.
6. Достаньте форму из духовки, осторожно удалите груз, снимите бумагу. Верните форму с тестом в духовку и выпекайте тесто еще 5-7 мин. Груз позволяет тесту сохранить форму — дну не подняться, стенкам — не осесть.

Чтобы края корзинки не подгорели на втором этапе выпечки, можно закрыть их фольгой.


Груз можно использовать многократно: полностью остудите его и пересыпьте в контейнер с крышкой. Смятую бумагу можно сложить и хранить в том же контейнере.
Какой именно способ выпечки стоит применить к открытым пирогам, сказано в рецепте. Однако общее правило таково: если начинка жидкая, влажная или сочная, лучше предварительно испечь корзинку. Пироги с густыми, рассыпчатыми начинками можно выпекать в один прием.

Песочное тесто приготовить просто. Наверняка, многие замечали, что некоторые виды выпечки – торты, печенье, пирожные – имеют необычную рассыпчатую структуру, похожую на песок. Подобные изделия выпекаются из песочного теста. Рецептура его отличается от других видов теста, но и в домашних условиях при огромном желании и соблюдении элементарных правил песочную основу для кондитерских блюд можно приготовить самостоятельно.

Песочное тесто открывает огромный потенциал для творчества! Попробуйте приготовить всеми любимые «орешки» с вареной сгущенкой внутри (да-да, они состоят из песочного теста), красивый тортик, пропитанный сметанным соусом с клубникой или десертные колбаски, а вариациям печенья просто нет числа: с шоколадом, зефиром, в виде забавных фигурок, плетеных корзинок и даже с добавлением плавленого сыра.

Как готовить песочное тесто — технология приготовления

Как же сделать «золотистое» рассыпчатое тесто в домашних условиях? На самом деле, все очень просто – руки есть, а остальное приложится! Итак, первое правило, которое следует усвоить: песочное тесто необходимо готовить с большим количеством жиров и сахара. Именно масло придает продукту характерную рассыпчатость. Обволакивая муку, оно не позволяет ее частям плотно соединяться и склеиваться.

Для большей пористости в песочное тесто можно добавить такие разрыхлители как пищевая сода или углекислый аммоний. Мука должна содержать средний процент клейковины, в противном случае выпечка получится несколько затянутой. Если взять муку с низким процентом клейковины, будет обратный эффект – изделия быстро раскрошатся.

Традиционный, классический рецепт песочного теста базируется на следующих принципах:

• мука просеивается горкой на разделочной доске;
• сверху кладется сахар, сода, погашенная в лимонном соке, ваниль и нарезанное некрупными брусочками сливочное масло;
• масло рубится острым ножом вместе с остальными ингредиентами, в конце добавляются яйца;
• руками замешивается тесто, затем его убирают на час в прохладное место, а после – используют в намеченных целях.

Теперь определимся с количеством используемых ингредиентов. Для приготовления классического рецепта нам понадобятся: три стакана муки, 300 гр. масла (сливочного), стакан сахара (пудры), два яйца, на кончике ножа сода, ложечка лимонного сока и ваниль.

Песочное тесто – подготовка продуктов

Все компоненты (яйца, масло, мука), инвентарь (включая разделочную доску, скалку) и приборы, идущие в ход, должны быть строго в охлажденном состоянии, иначе тесто лишится «изюминки», а выпечка в итоге потеряет желаемую структуру. Время вымешивания продукта также сокращается до минимума.

Запомните: сухие компоненты всегда смешиваются с мукой, а жидкие – с яйцом, и только в конце они объединяются.

В отдельных вариациях часть муки для приготовления песочного теста разрешается заменять молотыми орехами, тертым миндалем или крахмалом. Еще один немаловажный нюанс: готовое тесто вынимайте из холодильника только по мере надобности – порциями.

Помимо базового рецепта сладкого песочного теста существуют его альтернативы, которые были получены в результате кулинарных экспериментов.

Описанные ниже рецепты помогут не только разнообразить ваш стол, но и получить настоящее удовольствие от совместного, семейного творчества.

Песочное тесто — рецепт классический

Ингредиенты:

• 2 яйца
• 250 грамм сливочного масла
• 1 стакан сахара
• 3 стакана муки
• 1 пакетик ванильного сахара
• 0.5 чайной ложки разрыхлителя

Классическое песочное тесто для пирога или печенья — пошаговый рецепт с фото:

Яйца и сахар нужно растереть до бела, сразу же добавляем ванильный сахар. В эту смесь добавляем размягченное сливочное масло.

По желанию можно добавить в тесто немного измельченных орехов, для пикантности вкуса. Я иногда добавляю 100 грамм миндаля или грецких орехов. Орехи измельчаю блендером в пыль.

Муку и разрыхлитель теста смешиваем. Соединяем масло, яйца, сахар, муку и замешиваем тесто.

Тесто вымешиваем на столе, предварительно посыпав стол мукой. Тесто замешиваем до упругости и гладкости.

Помещаем тесто, предварительно обернув его целлофановой пленкой в холодильник на 40 минут.

Тесто вынимаем из холодильника. Делим на несколько частей, каждую часть раскатываем и вырезаем формочками сердечки, звездочки, кружочки и пр. фигурки.

Выпекаем минут 20 в разогретой духовке. Духовка нагрета до 180 градусов.

Песочное тесто для пирога

Помимо печенья мы еще любим пироги из песочного теста. Их можно готовить с творогом, ягодами, вареньем и пр. начинкой. Если вы еще не пробовали такие пироги, то очень рекомендую, это вкусно.

Ингредиенты:

• 200 грамм муки
• 150 грамм сливочного масла
• 100 грамм сахара
• 1 небольшое яйцо
• 1 чайная ложка разрыхлителя

Согласитесь, ингредиенты достаточно простые, а фотографии и пошаговый рецепт облегчит приготовление песочного теста:

Для приготовления теста необходимо муку соединить в разрыхлителем, добавляем порезанное кубиками или потертое на терке холодное сливочное масло.

Перетираем все крошку, делать это нужно руками. К получившейся массе добавляем сахар, яйцо и замешиваем тесто.
Получается очень эластичное тесто со сливочным ароматом, а если в тесто добавить еще и ваниль, то будет сливочно-ванильный аромат.

Тесто помещаем на 30 минут в холодильник. Только оберните тесто целлофановой пленкой или поместите его в целлофановый кулек.

Через пол часа уже можно приступать к приготовлению пирога из песочного теста.

Пирог обычно готовят в разъемной форме или сковороде. Я готовлю в разъемной форме. Повторюсь, начинки можно использовать любые.

Я люблю готовить с творогом или вареньем, а также со свежими ягодами и фруктами.

Часть теста можно оставить, чтобы сверху украсить пирог. Сделать можно полосочки из теста и выкладывать их так, чтобы на поверхности песочного пирога образовались ромбики, а можно потереть тесто на терку. Это уже будет тертый пирог.

Быстрое песочное тесто для корзиночек

При данных пропорциях по этому рецепту получается около 20 корзиночек, запеченных в формах с нижним диаметром 3,5 см и 7 см диаметром верхней части. Да, выпеченные корзинки можно наполнить любимым ингредиентом: взбитыми сливками, фруктами, орехами, джемом или шоколадной пастой, вариантов множество.

Ингредиенты:

• 300 г муки
• 200 г сливочного масла
• 100 г сахарной пудры
• 2 яичных желтка соль.

Способ приготовления:

Разогрейте духовку до 200 градусов Измерьте до нужного количества ингредиенты и приступайте к приготовлению рассыпчатого теста.

Просейте муку на стол, добавьте щепотку теста, добавить щепотку соли. Охлажденное масло порежьте на кусочки и положите на просеянную муку.

Острым ножом для масла порубите его вместе с мукой, тщательно. Теперь добавьте сахарную пудру и два яичных желтка и быстро замесите руками тесто. Замешивайте не слишком долго, так как масло начнет таять из-за тепла от рук и тесто может стать липким.

Также можно вымешивать тесто и в кухонном комбайне. Сформируйте из теста шар и заверните в пленку и положите в холодильник на 30 минут.

В течение этого времени, подготовьте формы для выпечки. Смажьте формочки тонким слоем растопленного сливочного масла с помощью кисти. Положите фольгу на стол или разделочную доску и положите на неё шар из охлажденного теста. Руками выравняйте тесто в форму прямоугольника. Накройте фольгой и прокатайте.

В процессе раскатки тесто не будет прилипать к фольге. Раскатывайте пластины до толщины 3-4 мм. Положите формочки на тесто и вырежьте по форме. Лишнее удалите с краев. Прижмите аккуратно пластинку теста к нижней части формочки и проколите вилкой.

Это позволит предотвратить выпуклости во время выпечки.

Застелите сверху теста соответствующими по размеру кусочками фольги и насыпьте сверху рис или гречку, чтобы сохранить правильную формочку корзиночки.

Контролируйте выпечку и когда угроза потерять форму минует, можете снять фольгу с грузом из крупы и продолжить выпекать. В общей сложности время приготовления будет составлять 10-12 минут.

Так как корзиночки получаются рассыпчатыми и довольно хрупкими, оставьте в готовые изделия до полного остывания в форме и только после этого удалите. Это нужно сделать обязательно, чтобы края не обсыпались. Начиняйте песочные корзиночки своей любимой начинкой и подавайте к столу! Очень вкусно, тесто просто тает во рту!

Песочное тесто без яиц — рецепт на растительном масле и сметане

Ингредиенты:

• пшеничная мука – 520 г;
• растительное масло без запаха – 110 мл;
• сахарный песок – 185 г;
• сметана – 110 г;
• сода пищевая – 5 г;
• уксус столовый – 10 мл;
• соль поваренная – 5 г;
• ванилин – 1 щепотка;
• ароматные и пряные добавки на свой выбор – по вкусу.

Приготовление
Для начала соединяем в миске сметану и растительное масло. Добавляем также щепотку соли, сахарный песок, ваниль или другие добавки и закладываем погашенную уксусом соду.

Перемешиваем массу тщательно, а затем просеиваем в смесь муку и производим замес. Добиваемся мягкой, гладкой и однородной текстуры теста. Скатываем его в шар, оборачиваем пленкой или помещаем в пакет и располагаем в холодильнике на один час.

После этого можем приступать к формированию печенья. Изделия из такого теста можно посыпать кунжутными семечками, орешками, маком или сахаром.

Рецепт песочного теста без яиц и сливочного масла

Ингредиенты:

• пшеничная мука – 320 г;
• масло растительное без запаха – 160 мл;
• вода ледяная – 110 мл;
• соль поваренная – 5 г.

Приготовление:

Для приготовления теста по данному рецепту соединяем в миске растительное рафинированное масло без запаха и ледяную воду и разбалтываем смесь до получения своего рода эмульсии, добавив в процессе щепотку соли.

После этого просеиваем в массу муку и замешиваем песочное тесто.

Через минут двадцать пребывания его под пленкой в холодильнике можем приступать к выпеканию пирога с желаемой начинкой.

Данный вариант теста отлично подойдет для постных изделий, так как не содержит сливочного масла, яиц, молочных продуктов и прочих скоромных компонентов.

Не смотря на примитивность рецепта теста, изделия из него получаются достойными на вкус и непременно приятно удивят вас.

Видео: простое песочное тесто с маргарином

1. Песочное тесто необходимо раскатывать равномерными, достаточно тонкими пластами, чтобы оно хорошо пропеклось. Оптимальная толщина – от 3 до 7 мм;
2. Частичная замена цельных яиц одними желтками повышает рассыпчатость изделий. Особенно актуален такой подход при использовании муки с высоким уровнем клейковины;
3. Выпекаемые пласты из песочного теста перед отправкой в духовку следует проколоть в нескольких местах, чтобы избежать появления некрасивых пузырьков на их поверхности от выделяемого углекислого газа;
4. Противень для выпекания песочных изделий должен быть сухим. Смазывать его не обязательно, поскольку песочное тесто не пристает ко дну при тепловой обработке. Оптимальная температура для выпечки – от 220 до 250 С.