Кальвадос: что это такое, с чем пить. Кальвадос - что это за напиток

Кальвадос – крепкий алкогольный напиток, получаемый путем перегонки сидра. Он представляет собой яблочный или грушевый бренди, крепостью 40 % (редко – 55 %). Впервые кальвадос начали делать в XV веке викинги, проживающие на территории Нормандии. Сегодня яблочный бренди производят во Франции, США, Польше, Германии, Италии.

В 100 миллилитрах кальвадоса сосредоточено 256 калорий. Минимальный срок выдержки яблочного бренди – 2 года, максимальный превышает 50 лет. С возрастом напиток становится вкуснее и ароматнее. В кулинарных целях применяют «молодой» кальвадос одно- или двухлетней выдержки. На его основе готовят десерты, мясные блюда, коктейли, фламбе.

Яблочный бренди улучшает аппетит, снимает напряжение, стимулирует работу ЖКТ. Гурманы рекомендуют употреблять напиток в качестве аперитива.

После первой перегонки крепость спирта-сырца достигает 27 %, второй – 75 %. Для понижения градуса до 40 % кальвадос разбавляют дистиллированной водой.

Классификация

Согласно «правилам подлинности происхождения» натуральный кальвадос делится на три вида: «Calvados Pays d’Auge», «AOC calvados», «Calvados Domfrontais». Другими словами данное наименование могут носить только те алкогольные напитки, которые производятся в одном из трех апелласьонов по утвержденным стандартам.

AOC calvados. Это наибольший по площади апелласьон, на территории которого зарегистрировано 6000 производителей, из них 400 являются крупными. Характерная особенность AOC calvados – отсутствие строгих правил. Для очищения напитка используют однократную дистилляцию в цилиндрических («колоновидных») дистилляторах. В результате уровень качества кальвадоса у разных производителей данного апелласьона сильно разнится. Срок выдержки дистиллята в дубовых бочках составляет минимум два года.
Calvados Pays d’Auge. На территории апелласьона насчитывается 2500 производителей, 40 из которых – крупные. Для изготовления алкогольного напитка используются только яблоки. Технология производства предполагает двойную дистилляцию с последующей выдержкой сырца в дубовых бочках на протяжении 2 и более лет.
Calvados Domfrontais. Это самый молодой апелласьон, образованный в 1997 году. На его территории зафиксировано 1500 производителей и только 5 из них являются крупными. Для приготовления кальвадоса используются грушевые спирты. Сырье подвергают однократной дистилляции, выдерживают в дубовых бочках от трех лет.

Интересно, что кальвадос считается национальным достоянием Франции, где он выпивается в два раза большем количестве, чем коньяк и арманьяк вместе взятые. Крепость напитка варьируется от 22 до 55 градусов и зависит от компании-производителя.

Как пить?

Кальвадос – король дижестива. В Нормандии существует традиция «Le trou normand», которая предполагает употребление горячительного напитка во время смены блюд. Французы утверждают, что подобное отступление от трапезы облегчает переваривание пищи, за счет образования так называемой «дыры» в желудке.

Кальвадос пьют подогретым до 18 – 22 градусов, из бокалов под вино или коньяк. Перед употреблением напиток согревают теплом ладоней, что усиливает его аромат. Пить не спеша, мелкими глотками.

Качество французского бренди зависит от качества яблок и срока выдержки. Для баланса кислотности кальвадос настаивают в деревянных бочках не меньше двух лет. С годами он приобретает сильнее аромат, изысканнее вкус и темнее цвет.

Наибольшей популярностью пользуются кальвадосы, выпускаемые следующими фирмами: «Буляр» (Boulard), «Фиеф Сент-Анн» (Fiefs Cent-Anne), «Бюснель» (Busnel), «M. Дюпон» (М. Dupon), «Папаша Маглуар» (Рере Magloire).

Сроки выдержки

Центр производства кальвадоса сосредоточен в Пей д´Ож. Тут получают самый благородный сорт напитка. Продукты перегонки яблочного сидра, которые получают за пределами данного района, называются «О-де-ви де Норманди», «О-де-ви де Сидр», «дю Мэн».

Как определить возраст кальвадоса по названию?

«Труа помм» (Trois Pommes), «Труа этуаль» (Trois Etoiles) – выдержка до трех лет.
«Резерв» (Reserve), «Старый» (Вье, Vieux) – минимум 3 года.
«Вьей Резерв» (Vieille Reserve), «ВО» (V.O.) – минимум 4 года.
«ВСОП» (V.S.O.P.) – минимум 5 лет.
«Ор д´Аж» (Hors d´Age), «Экстра» (Extra), «Аж инконни» (Age Inconni), «Наполеон» (Napoleon) – минимум 6 лет.

Кальвадос выдерживают в дубовых бочках, где он впитывает таниновые вещества дерева, приобретает топкость, полноценность и характерный янтарный окрас. Для улучшения вкуса спиртовые растворы объединяют от различных урожаев, территорий, возрастов. Благодаря этой операции напиток приобретает богатый насыщенный букет.

Польза и вред

Свойства кальвадоса не отличаются от свойств других алкогольных напитков. Характерной особенностью фруктового бренди являются янтарный/коньячный цвет и выраженный яблочный аромат.

снимает стресс и усталость;
улучшает настроение;
стимулирует выработку соков пищеварительного тракта;
повышает эластичность кровеносных сосудов;
предотвращает формирование склеротических образований;
согревает в холодное время;
стимулирует кровообращение.

В чрезмерных количествах кальвадос, как и любой спиртной напиток, вызывает алкогольную зависимость, которая сопровождается психологическими расстройствами, перерождением генетического материала, поражением жизненно важных органов (головного мозга, печени, почек).

Помните, женские половые клетки не обновляются, поэтому у пьющих дам риск уродства плода возрастает в несколько раз.

Злоупотребление спиртными напитками способствует прогрессированию смертельных заболеваний: алкогольной дистрофии, цирроза печени, трофической язвы, анемии, панкреатита, гастрита, амнестического синдрома.

Противопоказания: беременность, период лактации, обострение хронических заболеваний, дети до 18 лет, проблемы с работой поджелудочной железы, ухудшение мозговой функции.

В зависимости от частоты и дозировки применения кальвадос может быть как пищевым продуктом, лекарством, так и ядом для организма человека.

Применение

Благодаря яркому вкусу и «полнотелому» аромату молодой кальвадос имеет широкий спектр применения.

Его используют в кулинарии с целью создания эффекта фламбе и добавления красок в привычные блюда: выпечку, мясо, соусы, десерты. На основе бренди готовят фруктовые коктейли.

Кальвадос добавляют в сливочное мороженное, яблочный пирог, суфле. Он придает десертам характерную коньячную нотку. Алкоголь используют для запекания темных сортов мяса: телятины, свинины, баранины (домашней или дичи). Чаще всего его применяют для приготовления маринада. Напиток размягчает волокна тканей, делает мясо нежным, придает насыщенный вкусовой оттенок, пикантный аромат.

Эффектно выглядит фламбирование блюда при помощи кальвадоса. Для этого готовое яство полейте необходимым количеством подогретого алкоголя, исходя из вкусовых предпочтений, подожгите его. «Огненная» подача усиливает запах запеченного мяса. Однако, помните, фламбирование – это опасный процесс, рядом всегда должны находиться крышка от посуды, при помощи которой можно будет погасить пламя. В процессе горения испаряется только 20 % алкоголя. Поэтому содержание спирта в готовом блюде напрямую зависит от количества добавляемого этила, способа приготовления мяса и доходит до 49 %.

Детям запрещается давать пищу, в процессе приготовления которой использовался алкоголь.

В Нормандии из камамбера и кальвадоса готовят традиционную горячую закуску, олицетворяющую дух Франции. Другим «сырным» применением яблочного бренди является фондю. Изобретение принадлежит швейцарским пастухам, которые открыли блюдо в XX столетии. Принцип фондю: кусочки хлеба обмакивают в расплавленном в кипящем вине сыре. Получается чрезвычайно эффектно и очень вкусно. В вино добавляют кальвадос в соотношении 3: 1.

Грушевый алкогольный напиток служит основой для приготовления горячительных коктейлей. Кальвадос, богатый яблочной кислотой, сочетают с виски, джином, ромом, соками, бренди, сладкими ликерами. Благодаря этому алкогольный напиток приобретает неповторимый букет и вкус.

Чем закусывать?

Кальвадос пьют в чистом виде до или после трапезы. Однако допустимо его употреблять между блюдами.

В качестве закусок подойдут:

белый хлеб;
фрукты;
горький шоколад;
мороженное;
сладкая выпечка;
кофе;
сиропы;
фруктовые соки.

Кальвадос не рекомендуется закусывать цитрусовыми, поскольку они способны заглушить пикантный вкус и аромат напитка. Сигара, наоборот, оттенит крепкий сорт алкоголя. Необычный вкус подарит тандем «кальвадос-морепродукты». Однако настоящие гурманы глубоко убеждены, что оттенок яблочного бренди гармонично дополняют только сыры.

Кальвадос используется в качестве основы для создания легендарных коктейлей: «Удар яблоком в голову», «Надежды ангела», «Гавайское яблочко».

Для полного раскрытия аромата алкогольных миксов, фужер греют в руках, играют жидкостью в бокале.

Рецепты коктейлей на основе кальвадоса

Рецепт №1 «Удар яблоком в голову»

кальвадос;
лимонный сок;
апельсиновый сок;
кленовый сироп.

Все компоненты смешать, добавить несколько кусочков льда, сильно встряхнуть в шейкере, процедить в бокал. Коктейль украсить кружком апельсина.

Рецепт №2 «Надежды ангела»

Ингредиенты (всего по 20 миллилитров):

джин;
апельсиновый ликер;
кальвадос.

Компоненты смешать со льдом, встряхнуть, процедить коктейль.

Рецепт №3 «Гавайское яблочко»

Ингредиенты:

бренди – 15 миллилитров;
ананасовый сок – 20 миллилитров;
кальвадос – 40 миллилитров;
ананас (нарезанный кубиками) – 15 грамм.

Для приготовления все составляющие соедините со льдом, перемешайте в шейкере, процедите в стакан-тумблер. Подавать со свизл-стиком.

Вкус и запах коктейля зависят от выдержки кальвадоса: с возрастом меняется крепость, сладость, насыщенность напитка, затухают или выделяются фруктовые, древесные нотки.

Технология производства

Основа кальвадоса – фруктовый сидр.

Для изготовления напитка используют «горькие», «кислые», «сладкие», «сладко-горькие» сорта яблок. Главные критерии выбора: кислота сусла и содержание танина.

Идеальная смесь для приготовления сидра – 20 % кислых яблок и по 40 % горьких, сладких. Если нет возможности использовать несколько сортов, остановите выбор на кисло-сладких плодах. Фрукты собирают всю осень. Затем из них отжимают сок, который (совместно с мякотью) бродит без добавления дрожжей. В результате получается слабоалкогольная основа для кальвадоса (сидр). Затем продукт подвергают дистилляции, выдержке, купажу (технология схожа с коньячной, разница только в сырье).

Для улучшения вкусовых качеств спиртного напитка в него добавляют 5 – 15 % грушевого сидра.

Конечно, настоящий кальвадос невозможно самостоятельно приготовить без использования специального промышленного оборудования. В домашних условиях можно сделать только имитацию напитка.

Рецепт классического кальвадоса:

Отбор плодов. Вкус напитка зависит от сорта яблок, груш. Главное, чтобы фрукты были свежие, спелые, сочные и ароматные. Отдайте предпочтение плодам, собранным в сентябре. Для производства кальвадоса используются исключительно те фрукты, которые сорваны с дерева. Опавшие на землю плоды не годятся.

Интересно, что на кожуре яблок находятся дикие дрожжи, обеспечивающие брожение сусла. Поэтому собранные фрукты ни в коем случае нельзя мыть водой. Достаточно их протереть от пыли сухой тряпкой.

Приготовление сусла. Яблочную мезгу залейте водой, настаивайте и выжмите. Для приготовления основы под кальвадос смешайте 30 % второго отжима и 70 % чистого сока. При использовании кислых или горьких яблок велика вероятность закисания смеси из-за нехватки сахара. В данном случае можно добавить инвертированный сироп или глюкозу.

Минимальная допустимая концентрация сахара в сусле – 8 %, максимальная – 15 %.

Приготовление закваски. Измельчите немытые плоды, на поверхности которых сосредоточены дикие (природные) дрожжи, смешайте их с водой и сахаром, емкость поместите в теплое место для сбраживания. При появлении обильной пенной шапки закваску соедините с суслом. На ее долю должно приходиться не более 4 % от общего объема.
Брожение. Ферментация сусла занимает 1,5 месяца без доступа воздуха при температуре 20 градусов выше нуля. Прекращение выделения углекислого газа свидетельствует о готовности сидра к перегонке.
Дистилляция. После первой перегонки крепость напитка составляет 25 %, второй – 65 %.
Разбавление. Концентрированный кальвадос разбавляют дистиллированной водой до понижения содержания спирта в напитке до 40 % (55 %).
Настаивание в дубовых бочках. Для придания янтарного цвета, терпкого привкуса и характерного запаха допускается выдержка кальвадоса в стеклянной посуде с добавлением дубовой щепы. Помните, в бочке может быть только деревянная заглушка. Никакого латунного крана в ней не должно быть.

Для лучшей герметичности торцы бочки и ее герметичную поверхность промазывают горячим парафином, предварительно разведенным натуральной олифой. Перед использованием тару 2 – 3 недели вымачивают в горячей воде с добавлением пищевой соды, которую меняют раз в сутки. Изначально бочка может дать течь, однако со временем клепки разбухнут, и она постепенно приобретет герметичность.

В подготовленную деревянную емкость заливают разбавленный спирт-сырец, крепостью от 25 % до 40 %, выдерживают до 4 недель, сливают. В последствие данный продукт нельзя использовать для приготовления кальвадоса. Его подвергают перегонке. После этого в бочку заливают спирт, предназначенный для приготовления благородного яблочного бренди.

Заполненную тару поместите во влажное место с температурой до 10 градусов выше нуля (погреб, подвал, сарай). В благоустроенных квартирах спирт будет быстро испаряться из-за сухого воздуха, чего нельзя допустить. В год должно улетучиваться не больше 3 % этила.

При отсутствии погреба кальвадос можно хранить дома в специальном коробе, где поддерживать нужную влажность. Для созревания напитка необходим нормальный газообмен, который обеспечивает пористая структура дерева. Категорически запрещается бочку герметизировать полимерной пленкой, мастиками или красками. Данные химические вещества препятствуют «дыханию» напитка через деревянные стенки, кроме того они способны проникнуть внутрь, ухудшить вкус бренди, образовать вредные для организма человека соединения.

Интересно, при длительном хранении кальвадоса в дубовых бочках вещества древесины экстрагируются в кальвадос, что сопровождается сложными химическими превращениями. В небольших тарах, вместимостью до 10 литров, данные процессы протекают быстрее, чем в емкостях, объемом от 50 до 400 литров.

Чтобы получить кальвадос в домашних условиях, выдержанных даже в малых бочках, дистиллят настаивают, как минимум, 6 – 12 месяцев.

Кальвадос на дубовой коре и стружке

Это ускоренная технология производства яблочного бренди. Она появилась из-за нежелания некоторых производителей долго ждать созревания алкогольного напитка.

Ее принцип заключается в следующем:

дубовую стружку или щепу прокипятить в воде с добавлением пищевой соды на протяжении 15 минут;
повторить данную процедуру, но только в чистой воде;
высушить стружку (щепу) естественным путем при комнатной температуре с последующим помещением в духовой шкаф, где прокалить при 140 градусах;
древесину дуба заложить в стеклянную емкость, залить спиртом 30 – 45%, герметично закупорить;
выдержать 2 – 3 дня, периодически взбалтывая;
слить окрасившийся спирт, перегнать;
залить в тару партию сырца, который предназначен для получения домашнего напитка;
посуду с дистиллятом хранить при температуре 25 градусов, периодически взбалтывать;
настаивать не меньше месяца.

Считается, что дубовая стружка готова для настаивания, когда после прокалывания в печи она приобретет характерный коричневый цвет и начнет источать сильный аромат. Дистиллят на деревянной щепе начинает менять свой вкус и окрашиваться в янтарный цвет уже через 7 – 14 дней после выдержки.

Самым быстрым методом приготовления кальвадоса считается настаивание напитка на дубовой коре. Помните, качество домашнего фруктового бренди будет отличаться от уникального французского эталона. Для выдержки следует использовать только подготовленную кору, иначе продукт приобретет сильный вяжущий привкус пробки.

Верхний слой древесины предварительно поджаривают в духовке, пока он не приобретет насыщенный коричневый цвет и выраженный запах. Дистиллят разливают в стеклянные тары, добавляют дубовую кору. Кальвадос быстро впитывает аромат и вкус. Срок выдержки – минимум 2 недели.

Отменного результата можно добиться при настаивании бренди в дубовой бочке с добавлением дубовой коры.

Почему не получается кальвадос?

Три самые распространенные ошибки:

неправильная перегонка сидра;
используется рецепт, в котором основу составляет сок фрукты, без добавления мякоти;
яблоки не бродят, а гниют.

Во многих рецептах из свежих яблок отжимают сок, который ставят бродить под водный затвор. Это грубейшая ошибка технологического процесса! Именно яблочные семена придают напитку богатый фруктовый букет. Правильно их измельчить (при помощи блендера, мясорубки) и поставить на двое суток бродить, периодически помешивая мезгу, чтобы она не прокисла. На третий день может начаться процесс гниения яблочной смеси, поэтому со следующим этапом лучше не затягивать.

Вывод

Кальвадос – крепкий нормандский напиток, с содержанием алкоголя до 55 %.

Настоящий яблочный бренди производится на северо-западе Франции, в одном из трех зарегистрированных апелласьонов. С точки зрения международного права, любой другой кальвадос – подделка. Покупая напиток, обратите внимание на этикетку. Настоящий кальвадос венчает надпись «Appellation d’origine contrôlée», что в переводе означает «контролируемое по происхождению наименование». Рядом с данной надписью указываются апелласьон и сроки выдержки (Fin, V.S.O.P., XO и другие).

Для производства кальвадоса используют только качественное сырье – ароматные, свежесорванные яблоки или груши. Нельзя пускать в ход фрукты опавшие на землю.

Процесс приготовления домашнего яблочного бренди делится на следующие этапы: «мытье сырья», «дробление», «выжимка мезги», «отстаивание», «дистилляция», «выдержка».

Качество, вкус, аромат напитка напрямую зависят от правильности соблюдения технологического процесса.

Бутылку кальвадоса хранят исключительно в вертикальном положении при температуре 5 – 15 градусов выше нуля, не на свету, в герметичной бутылке. Напиток легко впитывает вкусы и запахи. Поэтому при горизонтальном положении кальвадос может приобрести оттенок пробки. Открытая бутылка хранится не более 3 месяцев, поскольку попавший воздух сильно ухудшает вкусовые качества и аромат напитка.

«Кальвадос» - янтарный напиток со вкусом яблок и содержанием 40% спирта. Он появился в 15 веке в провинции Франции - Нормандии. В мире очень мало производителей, имеющих право использовать эту марку. Итак, «Кальвадос»: как правильно пить и чем закусывать этот напиток?

«Кальвадос» - своеобразный бренди, только приготовленный дистилляцией из яблочного сидра, а иногда с добавлением груш. Родиной напитка считается Нормандия - историческая область, расположенная на северо-западе Франции и известная всему миру.

Северные области славятся высоким качеством сидра, и именно это, скорее всего, служит основой для получения столь прекрасного продукта крепостью около 40% оборотов. Имя напитку дал один из департаментов региона, и оно было закреплено в «Правилах подлинности происхождения».

Эти Правила строго регламентируют производство напитка и обозначают его место. Примером тому служит требование выдержки полученного после двукратной дистилляции «Кальвадоса» в дубовых бочках как минимум в течение двух лет. В производстве используют только те сорта яблок, которые имеют сильный аромат, при этом проводится их тщательный подбор согласно вкусовой составляющей. Основная доля приходится на горько-сладкие сорта, а на горькие и кислые - по 10 и 20% соответственно.

Бутылка с напитком предпочтительно должна храниться в вертикальном положении в сухом и не испытывающем температурных колебаний помещении. Он требует уважения к своему возрасту. «Кальвадос» - это благородный напиток, непригодный для обыденного пьянства.

Его употребляют, как правило, в конце трапезы, однако, следуя устоявшимся нормандским традициям, можно пить яблочный бренди уже в середине приема пищи. Ценители наполняют «Кальвадосом» бокалы из тонкого стекла с зауженным верхом, что способствует сохранению аромата, источаемого в результате получения тепла от человеческой ладони и медленного покачивания жидкости.

Французы приписывают напитку даже магические, а не только целебные и тонизирующие свойства. В местности, где его производят, считают, что он выступает панацеей от усталости, простуды и вообще от всех болезней. Янтарную жидкость с ароматом яблока не охлаждают и не пьют одним глотком, как водку, ее потягивают, наслаждаясь вкусом и теплом, разливающимся в груди.

«Кальвадос» используют в сочетании с терпкими и пряными закусками, такими как твердые сыры или зеленые маслины. Некоторые употребляют его к кофе и десерту, а иногда он служит для отдыха и беседы: многие любят медленно пить этот бренди в совокупности с сигарным дымом.

Зачастую «Кальвадос» используют как составную часть коктейлей, соединяя его в равных частях с вермутом либо каким-то другим аперитивом на травах, добавив кубики льда и смешав все в шейкере. Употреблять это нужно с лимоном или оливками. Можно также объединить его со сладким соком, ликером, яблочным либо клюквенным сиропом и украсить вишенкой или лимоном.

Что говорят ценители благородных напитков?

Прочитав отзывы о «Кальвадосе», можно сделать вывод, что этот напиток обладает просто фантастическим и соблазнительным ароматом освежающего сидра с тонким намеком на специи. Вкус его напоминает печеное яблоко с небольшим количеством сладости, приправленной нотками ириса, карамели, мускатного ореха и корицы. Он не несет ожога слизистой, а только лишь потепление, приятно распространяющееся внутри. А это просто необходимо в промозглый и дождливый серый день.

Очень популярны коктейли с «Кальвадосом». Давайте рассмотрим рецепты некоторых из них:

Смешайте по 25 мл нашего напитка, лимонного сока, сахарного сиропа и добавьте 150 мл воды, насыщенной углекислотой. Влейте все в стакан со льдом. Коктейль поможет получить наслаждение от последних солнечных деньков. Усилить контраст вкуса вы можете, заменив сахарный сироп медом.
50 мл напитка, 25 мл «Красного вермута» тщательно смешайте и подайте в бокале для коктейля. Вы получите удивительный и сложный коктейль в золотисто-красных оттенках и с изначальным фруктовым ароматом.

Подводя итог, следует также сказать, что «Кальвадос» - напиток, улучшающий аппетит и пищеварение. Специалисты относят его к дижестивам, которые подаются на завершающей стадии приема пищи. Это третий собрат крепких напитков, подаренных миру Францией. Вот их имена:

«Кальвадос»;
«Арманьяк»;
«Коньяк».

Эта янтарная жидкость способна радовать глаз своей яркостью и четкостью. Наслаждаться ее ароматом следует в два этапа. На первом - просто вдохнем запах налитой в бокал жидкости. На втором же слегка вскружим напиток, тем самым освободив все нюансы аромата.

Что же это за напиток — кальвадос , из чего он изготавливается, как его правильно пить и чем стоит закусывать? В первую очередь – это бренди из яблок (иногда с добавлением груш), который получается благодаря перегонке сидра во фруктовую водку, выдержанную в дубовых бочках.

Напиток пользуется большой любовью во Франции: «яблочную водку» часто подают в перерывах между сменами блюд либо как дижестив. Также примечательно, что кальвадос предназначается исключительно для внутреннего рынка, в отличие от того же коньяка, идущего на экспорт.

Из истории создания напитка

В XI веке норманны захватили Нормандию – регион, богатый на яблоневые сады. Ими захватчики решили распорядиться по-своему, развернув масштабное производства сидра из яблочного сока. Напиток получался за счет брожения сусла и по крепости не превышал 4-5%. С течением времени из него стали делать бренди путем перегонки. Тогда его называли «Eau de vie des pommes» («Вода жизни из яблок»).

Первое упоминание о кальвадосе датировано 1553 годом: тогда Жиль де Губервиль подробно расписал в своем дневнике весь процесс производства напитка. А в 1600 году на северо-западе Франции кальвадос стал производиться в промышленных масштабах, тем самым получив официальный статус.

Однако только в XIX веке он получил свое теперешнее название: напиток было решено наименовать в честь корабля «Непобедимой армады» «El Calvador», который сел на мель у берегов Нормандии.

Сейчас существует методика приготовления кальвадоса из концентрата. И судя по отзывам, он ничем не уступает оригиналу.

Характеристики кальвадоса

Цвет

Цвет кальвадоса зависит от сорта яблок и степени выдержки в дубовых бочках, ведь именно последние в большей степени влияют на оттенок:

насыщенно-медовый;
карамельный;
темный янтарь;
светло-золотистый;
желтый золотистый.

Аромат

Аромат кальвадоса варьируется в зависимости от основы, на которой он был приготовлен:

яблоки;
груши;
чернослив;
бананы;
дерево;
специи и пряности.

Вкус

Вкусовые вариации кальвадоса зависят от сорта яблок, но преобладающими являются именно яблочно-грушевые либо яблочно-цветочные ноты.
Напиток имеет сильное послевкусие (более стойкое, нежели у его «родственника» коньяка).
Может даже показаться, что кальвадос весьма крепок, но это не совсем верно. Все дело в том, что его нужно уметь употреблять. Пить кальвадос правильно (как и тот же коньяк) – это значит сначала дать ему «подышать» около 20 минут в бокале. После этого он станет значительно мягче и ароматнее.

Сколько стоит кальвадос

Цена на кальвадос начинается от 500 рублей. Однако для особо притязательной публики цена напитка может доходить и до нескольких тысяч рублей.

Как выбрать

Если вы хотите приобрести настоящий напиток, придерживайтесь следующих правил:

правом на производство кальвадоса обладает только Франция (именно регион Нормандия);
на этикетке должно значиться «Appellation d’origine controlle»;
содержание алкоголя колеблется в пределах 40 %;
на оригинале всегда стоит выдержка (Hors d’Age, Napoleon, Age Inconnu, Extra, V. S. O. P., X. O., Vieille Reserve, V. O., Reserve Vieux, Trois etoiles, Trois pommes, Fine);
существует географический стандарт, соответствующий «Подлинности происхождения» (яблочный «Calvados Pays d’Auge», яблочно-грушевый «Calvados», яблочно-грушевый «Calvados Domfrontains»).

Как правильно пить кальвадос

Употребление кальвадоса требует определенных принципов:

Кальвадос не согревают теплом руки, в отличие от коньяка. Поэтому бокал лучше держать либо за основание, либо за ножку. Нормальная температура для напитка составляет 18-20 градусов.
Бокал для кальвадоса должен быть изящной тюльпановидной формы с тонкой длинной ножкой (как для граппы). Именно в такой посуде напиток быстро отдаст спирт, но сохранит оптимальную температуру для употребления.
Кальвадос пьют небольшими глотками (1 бокал на 40 минут), оценивая его аромат и послевкусие. Разумным дополнением к нему может стать сигара.
Молодой кальвадос подходит для аперитива (тогда его следует подавать со льдом либо разбавляя тоником в соотношении 1:3), зрелый напиток считается типичным дижестивом, а потому пьется в чистом виде.
Кальвадос не подают как дополнение к основному блюду либо закускам. Его следует пить в перерывах во время обеда или ужина.
Кальвадос либо не закусывают, либо закусывают тем, чем славится Франция, то есть сырами: ароматным «Пон-л’Эвеком», острым «Ливаро», мягким нормандским или легким «Камамбер».
Кальвадос вполне допустимо использовать для приготовления коктейлей:
- «Золотая заря » (кальвадос, джин, абрикосовый бренди, свежевыжатый апельсиновый сок);
- «Гавайское яблоко » (кальвадос, бренди, ананасовый сок);
- «Лесоруб Джек » (кальвадос, виски шотландский, джин, цедра лимона);
- «По-пом » (кальвадос, шерри бреди, дэш «Angostura», сидр брют, лед, фрукты);
- «Гринвич » (кальвадос, джин, ликер «Creme de Cacao»).

Виды кальвадоса

Молодой (выдержка до 2 лет)

Имеет золотисто-желтый оттенок и выраженный аромат свежих яблок. Считается наиболее дешевым сортом. Надписи на этикетке: «Fine», «Trois pommes», «Trois etoiles».

Выдержка 3 года

Более темный и насыщенный оттенок, дубово-яблочный аромат, выраженная вкусовая резкость. Надписи на этикетке: «Reserve», «Vieux».

Выдержка 4-5 лет

Имеет темно-золистый оттенок, фруктовый запах и более мягкий вкус. Надписи на этикетке: «V. O.», «V. S. O. P.».

Зрелый (выдержка 6 лет)

Янтарный либо рубиновый оттенок, вкус очень мягок, содержит в себе палитру из печеного яблока, ванили, шоколада, специй, кофе и жареного миндаля. Надписи на этикетке: «X. O.», «Extra», «Age Inconnu», «Napoleon» и «Hors d’Age».

Старый (выдержка от 6 лет)

Похож на шестилетний, но имеет еще более выраженные вкус и аромат, а также насыщенное, длящееся послевкусие. Надпись на этикетке: «Age … ans», «… ans d’age».

Миллезимный (годовой)

Производят через перегонку спирта из сидра, сделанного из урожая одного года, но выдерживают в дубовых бочках не менее 20 лет. На этикетке указывается год разлития. Особым шиком считается преподнести имениннику кальвадос, разлитый в год его рождения.

Схожие напитки

Если вы любите готовить алкогольные напитки самостоятельно, то сделать аналог кальвадоса в домашних условиях не составит труда, так как рецепт самогона из сидра или яблочной браги достаточно прост. Но называться «кальвадосом» может только напиток, созданный в Нормандии.

Другие страны-производители делают похожий напиток по своим собственным рецептурам, но они значительно отличаются от оригинала. Например, Испания производит хересный бренди , а Грузия — виноградную чачу , которая относится к тому же классу напитков.

Как правило, в «умных» статьях на алкогольную тематику любят разъяснять, что шампанское — только из Шампани, коньяк — только из французской провинции Коньяк и т. п. Задайте себе вопрос: если серьёзно, вы и ваши знакомые говорят «игристое вино», или всё-таки привычное нам «шампанское»? «Виноградный brandy» (желательно — с акцентом!), или всё-таки, как все нормальные люди, — «коньяк»? Во-о-от, и мы о том же. Поэтому и замечательный напиток кальвадос, о котором эта статья, мы ниже будем по-простому называть яблочным коньяком. Наш собственный опыт показывает, что именно такое восприятие ближе всего к вкусовому «ранжированию» окружающих, да и всем сразу понятно, о чём речь. Хотя и не забудем, что правильно — яблочный бренди. И даже проведём обзор формальных признаков кальвадоса со строго правильных позиций.

Что такое кальвадос и как его делают

Напиток производится в нескольких департаментах исторической области Нормандия, в том числе — в одноимённом, который и дал напитку название. Это северо-западная часть Франции, расположенная, если представить Францию в виде звезды, между верхним и западным «лучами». Отметим, что название напитка относится к наименованиям, контролируемым по происхождению. Другими словами, настоящий кальвадос может быть произведён только в определённых районах, из определённого сырья и, конечно, должен соответствовать определённым показателям качества. В самой Франции эта система реализована в виде Appellation d’origine contrôlée — сертификата контроля подлинности происхождения, выдаваемого Минсельхозом страны. Отсюда и районы изготовления тех или иных напитков, а также их разновидностей именуют аппеллясьонами.

Сегодня существует три вида кальвадоса (соответственно, и три аппеллясьона):

AOC calvados;
Calvados Pays d’Auge;
Calvados Domfrontais.

Вкратце, производство всех видов кальвадоса выглядит следующим образом. Строго в географических границах аппеллясьона выращиваются и отбираются специальные сорта некрупных яблок, а в некоторых случаях — ещё и таких же груш. Затем фрукты смешиваются по соотношению вкусовых особенностей: чаще всего, в этой смеси горькие яблоки составляют 10%, горько-сладкие с незначительным количеством сладких — 70%, кислые либо груши — 20%. Впрочем, соотношение может меняться в зависимости от используемой конкретным производителем рецептуры.

Далее фруктовая смесь моется, измельчается специальными дробилками в 2-3-хмиллиметровую стружку и замачивается на 5-6 часов. Весь этот чудо-микс называется мезгой. Затем мезга отправляется под пресс (иногда дополнительно применяют методы центрифугирования и диффузии), где из неё выжимают, можно сказать, все соки: масса отжатого сока составляет более 60% от изначальной массы плодов. Полученная жидкость отправляется на сбраживание, которое длится от нескольких недель до полугода, и в итоге получается сидр крепостью от 4 до 7 градусов.

Следующий этап — перегонка сидра. Будущие кальвадосы АОС и Домфронтэ подвергаются однократной перегонке, Пэи д’Ож — двойной. На выходе получается т. н. Eau-De-Vie (о-де-ви, живая вода или аквавит). Этот дистиллят разливается в бочки из специальных сортов дуба. Причём процесс выдержи кальвадоса весьма нетривиален. Как правило, сначала спирт помещают в новые бочки для обогащения танином. Затем его переливают в бочки старые, а потом его ещё и смешивают со спиртами другой выдержки (но не менее двух лет)! Но оно того стоит: полученный в итоге напиток великолепен.

Время выдержки и цена

Как и положено настоящему аристократу, чем напиток «старше», тем он чудеснее на вкус и, соответственно, дороже. Существует целый ряд вариантов маркировки возраста напитка, например, trois etoiles (три звёздочки) — значит, напитку 2-3 года, или X.O. (extra old) — более шести лет и т. д. Если вы всерьёз заинтересуетесь кальвадосом, вы легко узнаете все применяющиеся сегодня маркировки выдержки. Кроме того, некоторые бутылки имеют надписи типа «age 15 ans» (выдержка не менее 15 лет) или указанный год производства (это относится к напиткам с большой выдержкой).

Что касается цены, то мы провели небольшой мониторинг стоимости напитка в московских магазинах. За бутылку кальвадоса вам придётся отдать от 1800 рублей до… 240 тысяч рублей! Комментарии, как говорится излишни. Впрочем, это эксклюзивный винтаж. Основная масса продаваемых кальвадосов стоит в диапазоне 2500-4000 рублей.

Правила употребления и закуски

Из чего пить

Из коньячных или похожих бокалов, суживающихся кверху. Существуют и специальные бокалы для кальвадоса. После поднятия бокала его надо некоторое время погреть ладонью — ваше тепло передастся напитку и сделает его полностью готовым для дегустации.

Как пить

Только маленькими глотками, неторопливо, наслаждаясь прекрасным ароматом! Яблочный коньяк не любит спешки и «залпов»!

Когда пить

Здесь чётких правил не существует, что подтверждается хотя бы тем, что одни рекомендуют употребление кальвадоса в качестве аперитива, а другие — наоборот, дижестива. Кроме того, некоторые пьют его между переменами блюд. Рискованное дело, надо сказать!

Чем закусывать

Как правило, рекомендуют сыры, сладости, хлеб, мясные блюда и даже мороженое. Такой большой разброс, на наш взгляд, свидетельствует, скорее, о вкусах авторов, чем о наиболее подходящей закуске. В принципе, можно сказать, что напиток совместим с любой закуской.

С чем мешать

Мы консервативны и считаем, что столь аристократический напиток должен выпиваться только в чистом виде. Однако, существуют и другие мнения. Можно встретить рецепты коктейлей с ананасовым, вишнёвым или апельсиновым соком, тоником, со сливками и одновременно лимонным соком, с добавлением других крепких напитков. В приготовленный коктейль можно положить кубики льда.

Домашний кальвадос

Понятно, что он будет не настоящий. Но тем не менее.

Для 0,5 л «домашнего кальвадоса» нам понадобится.

яблоки 10 кг;
соковыжималка;
аппарат для перегонки;
дубовые бочки 2 шт.

Энтузиазм ещё не исчез? Если нет, тогда продолжим рассказ. Яблоки должны быть сорванными с дерева, а не падалица — это строго. Соотношение сортов — как в настоящем кальвадосе: 10-70-20 (то есть вы — заядлый дачник с массой свободного времени и несколькими сортами яблонь на ваших шести сотках). Отжимаете из плодов сок в ёмкость. Жмых — в воду на 6-24 часа (как жидкость насытится, смотрите сами). Затем мезгу отжимаете, отжатую жидкость вливаете в ёмкость с соком, но так, чтобы сока в полученной смеси было не менее 4/5. После начала брожения, сняв первую пену, надеваете на ёмкость хирургическую перчатку, сделав прокол в одном из пальцев (это называется умным словом «гидрозавтор»), и ставите в тёмное помещение с обычной комнатной температурой. И ждёте — от месяца до полугода. Когда брожение закончится, полученный сидр можно перегонять.

Для обычного самогонного аппарата рекомендуется двойная перегонка. После первой дистилляции получаете спирт-сырец не выше 30 градусов. Во время вторичной дистилляции следует отсечь «головы» с сивушными маслами и «хвосты» (когда крепость начнёт падать ниже 40 градусов). «Хвосты», кстати, можно использовать в следующий раз, вливая в сидр перед первой дистилляцией. Полученное «сердце» можно разбавить дистиллированной водой до нужной крепости.

После этого вам нужны минимум две дубовых бочки: одна новая, которую надо очистить согласно рекомендациям её изготовителя, и обжечь изнутри. В эту бочку вы вольёте дистиллят после окончания перегонки. Затем, через два года или больше, вы переливаете напиток в старую бочку — всё как у настоящих нормандских винокуров. Ну, вот, собственно, и всё! Готово!

Пустячное дело, согласитесь.

В СССР крепкие яблочные напитки изготавливались на разных заводах (в Литовской ССР, в Кишинёве и др.), а Всесоюзным заочным институтом пищевой промышленности была разработана специальная технология производства кальвадоса Российского.
«Кальвадосы» производились и производятся, кроме Франции, в самых разных странах: Италии, США, Германии, Венгрии, Румынии и других.
Напиток не раз упоминается в художественной литературе. В частности, в романе Э. М. Ремарка «Триумфальная арка» и детективной серии Ж. Сименона о комиссаре Мегрэ. В обоих случаях главные герои отдают должное замечательному напитку.
В нескольких канадских армейских подразделениях напиток является так называемым «полковым напитком». Его обычно выставляют на торжественный ужин в промежутках между курсами подготовки военных. Отметим, что, по нашему скромному мнению, само понятие «полковой напиток» вносит немалую толику юмора в разговор о кальвадосе.

И, конечно, всегда помните: чрезмерное употребление алкоголя принесёт вред вашему здоровью. Кальвадос существует не для того, чтобы напиваться, — им нужно, не торопясь, наслаждаться в компании добрых и умных друзей.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

Наверняка, каждый хотя бы раз в жизни хотел оказаться в старой Франции во временах королей и кардиналов, мушкетеров и великолепных дам, отваги и элегантности. Но машины времени не существует, а вот возможность почувствовать себя изысканно и благородно есть. Современная Франция славится не только своей культурой и архитектурой, но и национальными блюдами и конечно же алкгольными напитками.

Кальвадос - знакомый незнакомец

Один из таких напитков – кальвадос. И хотя Франция у многих ассоциируется со знаменитыми коньяками, местные жители отдают предпочтение именно ему.

Кальвадос – это не что иное, как яблочный или грушевый бренди, крепость которого составляет 40 градусов. Получают его путем перегонки (дистилляции) сидра. Спирт выдерживается в бочках из дуба. Это делает сидр наиболее крепким. У кальвадоса есть и другое название «Яблочная водка». Качественный напиток, который хорошо выдержан, отличается приятным яблочным послевкусием и богатым ароматом. Не каждый производитель имеет право называть свою продукцию кальвадосом. Такой чести удостоены только несколько областей. Для приготовления национального французского напитка допустимо использовать только определенные сорта яблок, которые были сорваны с деревьев, а не упали на землю.

Интересен и тот факт, что в советские времена в магазинах тоже можно было встретить напиток с названием кальвадос. Однако он не получил особой популярности и со временем исчез с прилавков. Сейчас интерес к нему вернулся, как и желание узнать, как же правильно пить кальвадос, чтобы сполна насладиться его вкусом и ароматом. Ведь неповторимый богатый вкус должен иметь соответствующее дополнение.

Чем закусывать и как правильно пить

Часто напиток подают до или после еды в чистом виде. Однако этот способ далеко не единственный. Считается, что кальвадос способствует улучшению пищеварения и аппетита. Допустимо его употребление и между блюдами.

В качестве закуски к яблочной водке отлично подойдет любой пикантный сыр, белый хлеб или фрукты. Не стоит использовать цитрусовые, так как они могут заглушить аромат и вкус напитка. Лакомки смело могут взять сладкую выпечку, горький шоколад и даже мороженое. Кальвадос отлично сочетается с кофе. Сигара оттенит крепкий сорт напитка. А желающие почувствовать необычные ощущения могут взять морепродукты в качестве закуски. Выбор не так уж и мал. Настоящие гурманы из всего этого списка признают только сыр.

Напиток ни в коем случае нельзя охлаждать перед употреблением. Посуда должна быть выбрана правильно: тюльпановидные рюмки небольших размеров или бокалы для коньяка. Бокал должен быть предварительно нагрет и наполнен не выше расширения. Перед употреблением следует насладиться тонким запахом и только потом пить, не торопясь и смакуя каждый глоток. Вообще, кальвадос это отличный напиток для тихих задумчивых вечеров, которые так приятно провести с близкими или друзьями.

Кальвадос дает отличное сочетание с сиропами и фруктовыми соками, которые не должны быть сладкими. Это свойство используется для приготовления различных коктейлей. Также такие сочетания придутся по вкусу тем представительницам прекрасного пола, для которых яблочная водка может быть чересчур крепкой.

Французская национальная кухня предполагает использования кальвадоса для приготовления разнообразных блюд. Это пирожные и суфле, соусы и закуски. Для этих блюд в целях экономии денежных средств используется напиток со слабой выдержкой.

Мнений о правильном употреблении существует превеликое множество. Поэтому вопрос о том, как пить кальвадос, еще долго останется открытым и позволит каждому найти свои предпочтения.