Виктор беляев кремлевский повар биография. Экс-повар Кремля: Путин любит мороженое: пломбир или фруктовое
Виктор Беляев уже 14 лет работает на спецкухне в Кремле. "Я не политик, мое дело - кашу варить", - шутит он. Но любой знает, что еда для каждого, а тем более для первых лиц государства - вопрос более чем серьезный. И быть главным, кто отвечает за это, - миссия непростая. "Вся политика идет через желудок" - объясняет Беляев. А как это происходит?
"Хочу красный суп"
Российская газета| Виктор Борисович, у вас в кабинете висит фото, где вы с экс-президентом США Никсоном…
Виктор Беляев| Это 1987-й год. Он приезжал сюда, как посредник перед началом переговоров Рейгана и Горбачева, и мне пришлось с ним работать две недели. Для меня тогда - я своим детям об этом рассказываю - открылся "железный занавес". Потому что когда приезжали иностранные делегации, у нас проходили специальные беседы: за другие двери не заходить, никаких товарищей, никаких господ - не общаться! А с Никсоном получилось так, что после первого ужина он сам пришел на кухню: "А где шеф?". У них же нет слова "повар".
Он был удивлен нашим разнообразием блюд и украшением стола. 37-й президент США ходил с бокалом бордо и просил, чтобы помощник все блюда фотографировал.
РГ| А помните, что тогда подавали? Чем он был удивлен?
Беляев| Украшениями на холодных блюдах. Здесь у нас работа велась очень серьезная. Если мы, допустим, готовили ассорти рыбное и мясное, то украшение одного блюда не должно было повторять украшение другого. Это сейчас много всяких продуктов появилось, а раньше что? Зелень, овощи, лимон.
Готовил я Никсону телятину молочную, которую он съел с удовольствием. А вечером узнал, что, оказывается, он - приверженец рыбных блюд. И стал подавать ему рыбу. Две недели такого общения для меня, тогда молодого человека, действительно приоткрыли многое. Я увидел в Никсоне обычного нормального человека, который не притворяется.
РГ| Сколько вам тогда было лет?
Беляев| 30. Никсон думал увидеть большого шефа, а перед ним предстал молодой человек. Он так посмотрел на меня: "Ви шеф?". Отвечаю: "Шеф". И он по-французски сказал: "Прекрасно". И каждый вечер, если был ужин или ланч, обязательно приходил и благодарил.
Но самое удивительное было в последний день перед отъездом. Никсон же приезжал до этого визита раньше - к Брежневу. И вот он захотел посетить те места, где был прежде - попросил, чтобы его отвезли в Завидово. Потом почему-то ему захотелось поехать на рынок. Он говорит: "У вас есть колхозный рынок, мы там были с Леонидом Ильичем". Начали архивы поднимать, оказалось, это был Черемушкинский рынок. Приехали туда, и Никсон предложил прогуляться, но не всей свитой, а двум-трем. Мол, его никто не знает, чтобы внимание обилием охраны не привлекать. Он был настолько удивлен, когда через 10 минут, конечно, его все узнали, начали дарить фрукты, цветы… Однако, самая поразительная сцена произошла в конце. Когда он выходил с рынка, к нему подошла старая женщина - торговка семечками. Протягивает ему два кулька семечек и говорит: "Это то, чем я могу вас отблагодарить. У меня двое сыновей погибло во время Великой Отечественной. Сделайте так, чтобы больше не было войны". Представляете, я сейчас вспоминаю и волнуюсь, а Никсон-то в то время уже был в возрасте. Он, когда вернулся, был такой взволнованный, сразу ужинать не пошел. Вышел в парк, долго ходил, успокаивался.
РГ| Вы встречались со многими известными людьми, готовили для них.
Беляев| Да, мы обслуживали очень многих. Индиру Ганди, Маргарет Тэтчер, Гельмута Коля. Президенты таких стран, как США, Канада, Франция, все зарубежные делегации, которые приезжали с визитами, останавливались на тогдашних Ленинских горах, сегодняшних Воробьевых, в правительственных особняках.
РГ| И как вы готовились к таким визитам? Как узнавали вкусы гостей?
Беляев| Тут, с одной стороны, просто, с другой - сложно. Конечно, обязательно выясняется национальный колорит. Индира Ганди... На индусов, как мы всегда шутили, шли работать "под пистолетом". Потому что - самая сложная делегация. У одних корова - священное животное. Другие ели только рыбу. Если вегетарианцы, то овощи тоже подразделялись на разные категории. И если европейские делегации кормили в общем зале, то для индусов готовили отдельно на каждого (!) члена делегации. И подносы с едой разносили каждому. Если на одну делегацию, человек 10- 15, обычно готовил один повар, то на делегацию Индиры Ганди мы присылали сразу двух.
Естественно, обязательно общались с посольством, с поварами той или иной страны, литературу читали, потому что всю кухню быстро освоить невозможно. Но гости, в основном, очень любили русскую кухню. Потому когда спрашивали их пожелания, они говорили - мол, вот у вас есть красный суп… Видно, когда-то попробовали борщ или слышали о нем.
РГ| Чем запомнилась Индира Ганди?
Беляев| Удивительная женщина. Когда я ее впервые увидел, поразился, какая она маленькая. Симпатичная. Воспитанная. От нее добрая энергия исходила! Хорошая энергетика. А когда здоровалась, то у нее пожатие было крепкое. Она же занималась йогой: вставала рано утром, садилась в позу лотоса, на голове стояла.
РГ| А что ела Маргарет Тэтчер? Она, наверное, на диете сидела?
Беляев| Я бы не сказал. Ей очень нравились наши блинчики. Уважала русскую кухню. Ела не много, но с удовольствием.
РГ| А Гельмут Коль?
Беляев| У Коля - сахарный диабет. Потому, конечно, он был на строгой диете. Мы разговаривали с врачами и старались ему угодить. Но, честно говоря, нарушал диету он постоянно.
Папа, свари харчо
РГ| Вы сами придерживаетесь каких-то правил питания? Когда так близко к кухне, сложно удержаться от соблазнов.
Беляев| В отличие от врачей, придерживаюсь (смеется). Технолог есть технолог. Потому в семье никогда не готовим наваристых бульонов с куском большого мяса. Всегда вегетарианские супчики. В них допустимы фрикадельки или мясо, сваренное отдельно. Исключение - только харчо. И мне всегда говорят: "Папа, свари харчо".
РГ| То есть, вы еще и дома готовите?
Беляев| По настроению и по желанию друзей. Что до гарниров, мы никогда не злоупотребляли мучным: у нас всегда салат. Он же холодная закуска. Я постоянно детей "прижимал" с майонезом, потому что это - очень жирная пища. И они слушались, тем более, когда стали большие. Сейчас Максиму - 25, Маше - 20, и, естественно, дочка следит за фигурой.
РГ| Они пошли по вашей линии?
Беляев| Маша учится на гуманитарном факультете в университете Патриса Лумумбы. Максим закончил там же юрфак. Магистратуру - с отличием. У него французский язык с дипломом переводчик-референт, а второй язык - английский. Но как-то покрутился по жизни, потом пришел ко мне, мы с ним поговорили… Сейчас ему понравилось направление кейтерингового, то есть выездного питания. Не знаю, то ли это гены, то ли действительно его призвание.
Сейчас он работает системным менеджером в одной из серьезных компаний. А юридическое образование - оно везде пригодится.
РГ| Кажется, нет ничего сложного в вашей профессии, это же не принимать государственные решения?
Беляев| Вот менталитет таков: ну что там щи сварить! Можно по-разному сварить. Меня мать всегда учила, как по Библии: спешите делать добро. Ведь поварская работа - добрая. Говорят, злой человек к плите никогда не подойдет. Попробуйте, если у вас нет настроения, замесить тесто. Ничего не получится!
РГ| Когда вы поняли, что ваше предназначение - готовить?
Беляев| Здесь скорее жизнь подсказала, потому что жили мы небогато. Родился я в Москве, в Измайлово, в двухэтажном бараке. Отца не было. Меня воспитывали мама и бабушка.
В семье у мамы трое на руках, я - старший. Интересовался историей, хотел поступить в историко-архивный техникум у нас в Измайлово. Сначала подал документы туда. Но потом с этого пути меня свернул дед. Он - участник Великой Отечественной, закончил войну в Берлине, вернулся без ноги. Пришел он как-то, сел с моим отчимом и говорит: "Чего это Витька пойдет в историко-архивный? Оденет потом нарукавники, будет сидеть в пыли, с пером, что-то писать и получать 80 рублей. Зови его сюда!"
Позвали меня. А рядом с нами было кулинарное училище. Потом на базе его вырос экономико-технологический техникум, сегодня Измайловский колледж. Это было тогда одно из лучших профессиональных училищ. Дед мой туда и ринулся. И встречает на пороге будущего моего мастера, Валентину Петровну Минаеву. Она ему: "Дедушка, вы что, учиться?" - "Да нет, - говорит, - внук есть у меня. Можно посмотреть?"
Она его провела по классам, показала муляжи блюд. А дед практичный был. Он мне и говорит: "Вить, ты старший. Представляешь - 26 рублей стипендия. Одну неделю помучаешься на теории, а вторую неделю на практике в лучших ресторанах Москвы. И сыт, и нос в табаке". У стариков же такое было мировоззрение. Естественно, мама вмешалась: "Да это же - торговля, общественное питание!" Дед отвечает: "От большого немножко - не воровство, а честная дележка". Я тогда рассмеялся: "Дед, я не смогу". "И не надо. Тебя там все равно накормят". И он меня так убедил, что я пошел к этой Валентине Петровне и принес документы.
РГ| Вас не дразнили "студентом кулинарного техникума"?
Беляев| Я никогда не стеснялся своей профессии. Почему-то отношение к общепиту, что там какие-то лихие люди работают, которые приходят лишь чтобы что-то стащить. А я считаю, профессия эта очень красивая. И всегда получал от нее удовольствие. Я проработал более 14 лет на спецкухне в Кремле. И уже на второй год работал "на особняках" - в резиденциях на Ленинских горах.
Кремлевская диета
РГ| Откуда пошло понятие "кремлевская диета"? Правда ли, что в Кремле ее придерживаются?
Беляев| Это все зарабатывание денег. При Чазове, когда было 4-е Главное управление, мы слышали про "кремлевскую таблетку", которая разрабатывалась для членов Политбюро и руководителей партии. Оказалось, это - какой-то витаминизированный препарат, который потом перестал быть дефицитом, и на "кремлевской таблетке" стали зарабатывать деньги. Думаю, свои лечебные свойства она при этом потеряла.
А кремлевская диета? Я пришел работать в Кремль в 1978 году. Начинал с Брежнева. Дважды был в Завидово. Наши руководители в питании были весьма умерены. Никакого обжорства, никакой черной икры блюдами. Тем более, я уже застал и Брежнева, и всех остальных членов Политбюро в солидном возрасте. Естественно, за ними строго следила медицина. И была дисциплина. Сказали Брежневу бросить курить - он бросил.
РГ| У вас, видимо, традиции еще с тех времен сохраняются?
Беляев| А как же! Раз в неделю обязательно оперативка. На две недели вперед расписаны мероприятия, которые идут в Кремле, на Старой площади. Плюс за нами еще Большой театр, Избирком.
РГ| Допустим, в Кремле идет прием. Откуда, например, набирают официантов? Они все ваши или откуда-то приглашаете?
Беляев| Если прием, допустим, человек до 200, можем обходиться своими силами. Но держать в штате 100 или 200 официантов, конечно, нет смысла. Естественно, приглашаем. У нас есть договора с лучшими ресторанами Москвы, плюс еще зовем ребят из колледжей.
РГ| А не боитесь, что студент колледжа допустит оплошность, ведь приемы самого высокого уровня…
Беляев| Нам дают четвертый курс - тех, кто уже отучился. Вместе с ними работают мастера производственного обучения. Перед каждым серьезным приемом проводим тренинги.
Пакет документов на тысячный прием - это большая папка. Там и меню, и режим прихода людей, действия каждого метрдотеля, кто чем занимается. Расписано по времени, когда получают посуду, когда одеваются в форму, когда идут мыть руки, когда построение, когда начинается прием, как стоять, как встречать гостей, когда надевать перчатки, когда синхронный выход…. Потом идет порядок обслуживания гостей, все четко регламентировано по времени: подача холодных блюд, горячей закуски, вторых блюд, десертов.
РГ| Меню вы составляете лично?
Беляев| В управлении делами президента есть Главное управление общественного питания. Там есть технологи, с которыми мы садимся и обсуждаем. А потом идет согласование с протоколом президента, проработка, пробы.
РГ| А если человек что-то сделает не так: не вовремя выйдет или разобьет поднос с посудой?
Беляев| После приема идет разбор полетов. Люди есть люди, это же человеческий фактор.
РГ| Откуда вы берете посуду? Кто украшает столы? В этом году, например, был прием в Кремле в честь юбилея Ростроповича. По телевизору показали, как искусно был украшен стол - перед каждой тарелкой были положены игрушки - Буратино…
Беляев| Этим приемом занималась Санкт-Петербургская компания. По просьбе Вишневской и самого Ростроповича. Считаю, что это - нормально. Мы им передаем опыт, они - нам.
Что до посуды, у нас есть большой набор фарфора, стекла, хрусталя, приборов. Хорошая база и скатертей, и "юбочек", и салфеток. На каждый вид мероприятий мы это все отбираем и согласовываем. Оформление и украшение тоже мы предлагаем.
Блок питания
РГ| А продукты как отбираете? Раньше, во времена царской России, давалось звание "поставщик Императорского двора". Есть ли сейчас поставщики Кремлевского двора? Что нужно, чтобы докторская колбаса, допустим, Черкизовского комбината, подавалась на стол первым лицам?
Беляев| Если сравнить рынок царской и сегодняшней России, то в те времена он был, наверное, более совершенный, а сейчас - пока еще беспорядочный. Ведь главное - качество. У нас колбасу делают много заводов и цехов, но качеством их продукт не отличается. Потому поставщиков "двора Его величества" особо-то и нет. Хотя у нас есть партнеры, с которыми мы работаем уже много лет и только по той причине, что они не изменяют качеству.
Все продукты, которые идут на стол к первым лицам, проверяются в лаборатории Федеральной службы охраны. Мы отдаем часть от партии продуктов, они ее проверяют, составляют акт и выдают результат. А бывает, и заворачивают. По тем или иным медицинским показателям.
РГ| Как питаются кремлевские обитатели? Мне рассказывали, что когда одно время Владимир Потанин работал в Кремле, он никогда не ел тамошнюю пищу, ему еду привозили личные повара. Это так?
Беляев| Потанина я знаю, виделись с ним, здоровались. Но насчет того, чтобы ему привозили отдельную еду - не знаю, не помню.
РГ| А как вы кормите сегодняшних кремлевцев? Изучаете вкусы каждого или учитываете общее мнение?
Беляев| Главу государства кормит Федеральная служба охраны. У них там своя кухня, профессиональные мастера. А мы работаем с администрацией и управлением делами президента, Федеральной службой охраны и всеми обеспечивающими службами, которые находятся в Кремле на Старой площади. Вкусы… Опять же могу сказать, что люди все едины. Все любят вкусную домашнюю пищу.
РГ| Вы подстраиваетесь, зная особенности и вкусы руководителей?
Беляев| Подстраиваемся с точки зрения здоровья человека. Если противопоказано жареное, тушеное, естественно, делаем паровую пищу. У нас - заказная система. Есть меню и в нем отмечается, что именно хочет человек. Ведь что такое Кремль? Это та же подводная лодка. Люди-то везде одинаковы. Почему я сказал, что кормить людей - сложная профессия. Тут же еще надо включать и психологию. Работает, допустим, сотрудник в Администрации президента уже 15 лет. Все время приходит в одну и ту же столовую, в один и тот же буфет. Поверьте, его может раздражать даже само меню: ну вот опять масло сливочное, овощи свежие… Неужели нельзя как-то по-другому написать? Я всегда своим подчиненным говорю: "Вы с другой стороны стойки встаньте". Во-первых, меню должно быть красочное, к 8 марта - с цветочками, ко Дню Победы - с военной тематикой. У людей работа умственная, напряженная. И, конечно, им хочется прийти и просто отдохнуть в те 15-20 минут, которые они выделяют на обед. Увидеть улыбку официанта, съесть кусочек мяса или рыбки, приятный салатик. И человек уходит уже совсем в другом настроении. Потому и говорят, что вся политика идет через желудок.
Что ест президент?
РГ| Вы говорите, что президента кормит специальная служба. Но вы все равно, наверное, с ними общаетесь и знаете, что он любит есть?
Беляев| Да, мы разговариваем, но я и сам вижу на приемах: приоритетов особых у него нет. Борис Николаевич, например, любил баранину на косточке. И это все знали. Может, у Владимира Владимировича и есть любимое блюдо, но он никогда его не выделяет.
РГ| Я вообще удивляюсь, когда на высоких приемах президент успевает есть.
Беляев| Верно. Нам-то надо все подать, а он уже пошел в народ - поздороваться, сфотографироваться, руку пожать… Думаю, он приходит домой и там уже ест в спокойной обстановке.
РГ| В этом месяце ко Дню России в Кремле по традиции давали большой прием. Говорят, там было нечто умопомрачительное. Например, в жаркий день стояла горка из чистого льда, а рядом человек в стрелецкой форме подавал ледяную водку…
Беляев| Этой традиции уже четвертый год. Прием проводит Евгений Викторович Пригожин. Это фирма "Конкорд" - питерская компания. Мы с ним познакомились на 300-летии Санкт-Петербурга. У него одна из самых сильнейших компаний. И очень развит кейтеринг - выездное питание. И на День России они все сюда привозят. Хорошие машины, холодильники. Разбивается палаточный городок, шатры. Задумано так: представлены кухни регионов России.
На приеме собирается человек 600, потому и принято решение проводить его на улице, на Ивановской площади.
РГ| И здесь питерские. Неужели Москва сама не справляется?
Беляев| Что плохого в том, что сложились отношения, допустим, у Мстислава Ростроповича с Евгением Пригожиным? И у меня в Москве много знакомых. Они мне тоже звонят и говорят: "Виктор, можешь, у меня организовать банкет или день рождения?" То же и здесь.
Как слышно? Прием!
РГ| Вспомните какой-то необычный прием, который вы организовывали?
Беляев| Каждый большой прием сложен. Очень торжественен прием 9 Мая, потому что это святое: приходят ветераны. И ухаживаем за ними, и тренинг с официантами проводим совсем по-другому. Я говорю: ребята, вы им должны и стульчик пододвинуть, и салфеточку подать. Не отходите от них. Это - особый прием.
А так много было всяких мероприятий. Помню, еще был простым поваром, меня шеф вызывает 28 декабря. Говорит, мол, надо завтра на Большой Дорогомиловской сделать день рождения. А сейчас нужно поехать, с хозяйкой обговорить меню.
Приезжаю. Дверь открывается… Знаете, бывает такое: когда видишь лицо известное, а сразу вспомнить не можешь, потому что ошеломлен. Мы посидели, переговорили… А это была знаменитая актриса Инна Макарова. Мы с ней пообщались и потом, на второй день, когда я готовил. И на третий, когда был праздник. Тогда еще был жив Сергей Герасимов и жена его Тамара. Пришли Вячеслав Тихонов, Нонна Мордюкова, академик Петровский… Потом Герасимов спросил: "Кто готовил?" Ему отвечают: молодой человек. "Зови!". Посадили меня за стол. Мне было так интересно: люди интеллектуальные, и частушки пели, и на рояле играли, и анекдоты рассказывали… Вот такое запоминается.
Спецпайки
РГ| А помните, раньше в высоких структурах были спецпайки?
Беляев| У нас есть стол заказов, где мы подбираем определенный ассортимент. Если люди хотят, они заказывают кондитерские изделия, торты. На Пасху печем кексы или так называемые куличи. А раньше было индивидуально: полкило гречки, копченая колбаса, баночка черной или красной икры… Это мы формировали. Но сейчас такого, конечно, нет. Все ушло в прошлое.
Любимое блюдо
РГ| Какое ваше любимое блюдо?
Беляев| Как у Юрия Никулина. Мы с ним как-то встретились и он спрашивает: "Виктор, ты же повар. Какое твое любимое блюдо?" Я говорю: "Знаете, у меня в детстве рядом был магазин. Назывался "Центрсоюз". Он отвечает: "Помню такие магазины. И что?". "Бабушка мне давала 60 копеек. Я шел в магазин и покупал 10 котлет. Жарил и отваривал вермишель". Он так на меня смотрит: "Не врешь?" Я говорю: "Нет. Я люблю котлеты". Он меня полуобнял, и мы начали хохотать… Оказалось, и он любил котлеты с вермишелью.
А насчет приготовить: я очень люблю харчо и всем говорю: кушайте баранину, это - самое чистое мясо.
И об искусстве
РГ| У меня как-то был случай в Германии, в командировке - во время завтрака за столиком в отеле опрокинула кофейник. Официанты мгновенно среагировали, и через минуту никто бы не поверил, что что-то произошло.
Беляев| У нас тоже был случай. Президент Путин подошел к фуршетному столу в Большом театре вместе с Кучмой - тогдашним президентом Украины. И… уронил салфетку. Не смотря на нее, Владимир Владимирович машинально начинает нагибаться, а салфетки уже нет - кто-то из официантов поднял. Он оценил - так посмотрел…Такая работа - это искусство.
Поздравляем
30 июня у Виктора Борисовича Беляева - Гендиректора комбината питания "Кремлевский" - юбилей. Ему исполняется 50 лет. "Российская газета" от души поздравляет его и желает, чтобы и дальше он радовал людей своим искусством.
Президент Национальной Ассоциации Кулинаров России
Беляев Виктор Борисович
Москвич в десятом поколении, он родился 30 июня 1957 года на комсомольской стройке в городе Норильске, куда по комсомольским путёвкам из разных городов его родители приехали строить горно-обогатительный комбинат.
Мама Виктора Борисовича была фрезеровщицей, и в 20 лет получила направление от Московского горкома комсомола на северную стройку. А отец был каменщиком и приехал по направлению из Ленинграда. Вскоре после рождения сына, мама с маленьким Виктором вернулись в Москву.
Детство и юность прошли в рабочем районе Измайлово (в то время этот район Москвы назывался Сталинским, потом был переименован в Первомайский). Воспитывался юный Виктор, в основном, дедом и бабушкой, которые работали фрезеровщиком и штамповщицей на заводе «Салют».
Не смотря на то, что прадед Виктора Борисовича был зажиточным московским купцом и меценатом, после революции никто из России не уехал, прадеда раскулачили, и пришлось всем из купеческих детей переквалифицироваться в рабочий класс.
Мама одна растила троих детей, и что бы прокормить семью трудилась на трёх работах. Виктор был старшим и помогал маме уже с 12-ти лет. Поэтому в школе не блистал, учился на твердые «тройки-четверки», о высшем образовании не думал – нужно было овладевать профессией и помогать семье.
По окончании восьмилетней школы поступил в МПКУ - московское профессиональное кулинарное училище, закончил его с отличием и был распределён по направлению в лучший тогда московский ресторан «Прага».
В ресторане моментально проявил себя и был зачислен в группу поваров, работавших во время больших государственных приёмов в Кремле. Первый раз попал в Кремль на 30-летие Победы в Великой Отечественной войне в мае 1975 года.
С 1975 по 1977 год служил в пограничных войсках в Заполярье, под Воркутой.
Вернулся из армии в ресторан «Прага», и уже через год получил предложение постоянно работать поваром на спец.кухне Совета Министров СССР в Кремле.
На спецкухне готовили для первых лиц государства, обслуживали гос.приемы на высшем уровне и в резиденциях на Ленинских горах: кормили и обслуживали лидеров зарубежных стран приезжающих с официальным визитом в СССР.
В Кремле Беляев В.Б. проработал 30 лет и прошёл путь от повара до Генерального директора комбината питания «Кремлевский»
Кроме кулинарного профтехучилища, учился в Экономико-технологическом техникуме общественного питания, а в 1998 году закончил вечернее отделение Института народного хозяйства им.Плеханова по специализации «Технология приготовления пищи».
В 2004 году в нём же защитил кандидатскую диссертацию на тему «Развитие малых предприятий общественного питания» и получил звание Кандидата экономических наук.
Заслуженный работник торговли РФ, почетный профессор Государственного Уральского экономического университета.
Кавалер медали ордена «За заслуги перед Отечеством», кавалер Золотого Знака «За долголетний труд в Управлении делами Президента РФ», орденов Преподобного Сергия Радонежского и Святого благоверного великого князя Димитрия Донского от патриарха Алексия.
Ельцин следил, чтобы за столом все выпивали до дна
В иктор Беляев, около 30 лет проработавший шеф-поваром в Кремле, рассказал о вкусах сильных мира сего:
– Виктор Борисович, как вы попали за Кремлевскую стену?
– С отличием окончил кулинарное училище и получил распределение в «Прагу» – главный ресторан Москвы. А тогда была такая система: лучшие рестораны направляли поваров, официантов, метрдотелей в Кремль для обслуживания государственных приемов. Так в 1975 году я впервые туда попал – на мероприятие по случаю 30-летия Победы… Со временем ко мне присмотрелись, и из «Праги» я перешел на спецкухню Кремля и Совмина СССР.
– Кого из великих вам довелось кормить?
– Индиру Ганди, Эрика Хонеккера, Гельмута Коля. Однажды смог угодить самой Маргарет Тэтчер, которая обычно не пользовалась нашими услугами, ее обслуживали повара при посольстве. Но в один из приездов она спустилась в столовую, когда вся делегация уже позавтракала. Ей подали чашку чая, тост, джем, сок. И кто-то вдруг говорит: «Сегодня просто замечательные блинчики – палачинки!» Она заинтересовалась. А их уже съели. Пришлось мне быстро их из творога сварганить, испечь и преподнести ей шесть штучек. Она все шесть съела. Два следующих дня, когда она спускалась на завтрак, у меня уже были готовы для нее палачинки. Потом пришла на кухню, поблагодарила и, сняв перчатку, лично пожала мне руку. На память о Тэтчер у меня сохранилась маленькая книжечка с программой ее визита в Москву. Одним из пунктов там стояло возложение цветов к мавзолею Ленина. Она этот пункт перечеркнула, поставила три восклицательных знака и расписалась.
В середине 80-х президент Америки Ричард Никсон приезжал в Москву как посредник на переговорах Горбачева и Рейгана по разоружению. Я очень волновался и долго думал, что бы такое приготовить. Никсон приехал, прошел в столовую, минут через сорок появляется метрдотель: «Знаешь, он за стол еще не садился. Ему налили бордо, и он ходит со своей секретаршей Дианой, фотографирует блюда и повторяет: «Восхитительно! Восхитительно!» И я его понимаю. Закусочная часть того ужина состояла где-то из 15 блюд. Это четыре наименования рыбных закусок – лососина, севрюга, судак под маринадом, заливное. Затем мясные закуски – рулеты, буженина, вырезка в яйце. Обязательно три салата, в том числе натуральные овощи. Подавалось все на гербовой посуде. После ужина Никсон пожал мне руку, приобнял и опять: «Восхитительно, Виктор!» А наутро к 9 часам меня машина привезла к резиденции и, чтобы не будить гостей, высадила у въездных ворот. Иду – и вдруг слышу свист. Поднимаю глаза, на балконе стоит Никсон в домашнем халате и мне свистит. Я тогда еще не знал, что у американцев свист – это выражение восторга. Я ему в ответ помахал. Неделю он жил в Москве, мы стали общаться. Он оказался заядлым рыбаком и просил на горячее ему готовить рыбу.
– Человек за рабочим столом – это одна ипостась. Человек за накрытым столом – совершенно другая. Бывало ли такое, что во время высокого застолья люди открывались с совершенно неожиданной стороны?
– Мне нечасто удавалось оказаться с первыми лицами за одним столом. Но, например, Патриарх Алексий II всегда приглашал за стол, был очень интересным рассказчиком, любил вспомнить эпизоды из своего детства и юности. И в процессе общения с ним ты не чувствовал себя зажатым, а начинал растворяться в его рассказах, легко поддерживал разговор.
Евгений Максимович Примаков тоже был душа-человек. Легко раскрывался и входил в любую компанию. Мог умело вести стол, как тамада. Такой же и Павел Павлович Бородин. Оказавшись за столом, любил рассказывать анекдоты и при этом сам заливисто хохотал. Когда я оказался за одним столом с Жириновским, то увидел в нем милейшего и добрейшего человека. А вот с Борисом Николаевичем Ельциным было непросто, он напрягал, потому что произносил всегда тяжеловесные тосты и каждый раз нужно было выпить до дна, потому что сам лично за этим следил. В то же время я не припомню случаев, чтобы кто-то напивался на приемах. Какая-то внутренняя дисциплина держала.
– Из первых лиц умел кто-нибудь готовить?
– Я видел, как Алексей Николаевич Косыгин готовил шашлыки. И судя по тому, с каким удовольствием он это делал, мне показалось, что это не первый раз. А Ельцин любил поучить, как варить уху, какую рыбу и сколько положить.
– Встречались ли вам привереды или, скажем, гурманы?
– Лидеров советского времени я застал в таком возрасте, когда они уже в большинстве своем были глубоко больными людьми. Врачи тщательно следили, чтобы мы давали им все такое протертое, диетическое. В семье Брежнева я три раза работал в Завидове. Требования простейшие: кашка, омлет, колбаса, сыр. Никаких заморских продуктов. Помню, Леонида Ильича в те годы врачи как раз заставили бросить курить, но пачка сигарет «Новость» у него всегда лежала где-то рядом. Он «Мальборо» порой покуривал и иногда просил своего водителя: «Володь, закури». Володя был некурящим, но брал сигарету и закуривал.
Косыгин тоже был очень прост в питании. Любил гречку, сырники. Но однажды поразил меня своими познаниями. Был небольшой прием, человек на двадцать, для корейской делегации. Косыгин решил проверить, хорошо ли гости знают нашу кухню. Взял меню и читает: «Борщок с пирожком». Корейцы говорят: «Ну, знаем, свекла, капуста». «Нет, – говорит Косыгин, – борщок – это старинное русское блюдо. Когда попробуете, обалдеете». Его спрашивают: «А вы откуда знаете?» Говорит, прочитал в какой-то книге. А борщок – это бульон из рябчика, соединенный с крепким отваром свеклы и приправленный ложкой коньяка. Его в старину брали с собой на охоту. Крепкий бульон давал питательность, свекла очищала, а коньяк взбадривал.
– Как вы считаете, русскую кухню знают за рубежом?
– Думаю, да. Однажды на каком-то из съездов Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров собрались на заключительный вечер делегации разных стран – человек пятьсот. Фуршет. А на столах только хлеб и масло. Проходит полчаса. Ничего не несут. Но у русских все есть с собой. Мы достали из дипломатов икру, селедку, черный хлеб, водку, сало. К нашему столу начала подтягиваться вся Европа, потом Америка, потом Азия. Наконец выходит на сцену тогдашний президент ассоциации Билл Галлахер: «Я всегда говорил, пока русские пьют, они непобедимы».
Роман Вологодцев
Шеф-повар Виктор Беляев 30 лет работал на спецкухне Кремля. За это время он сделал карьеру от простого повара до генерального директора комбината питания «Кремлевский». Беляев кормил совет министров, накрывал банкеты для иностранных делегаций и обслуживал правительственные особняки на Воробьевых горах.
Виктор рассказал журналисту «Свободного времени» о том, как проходили кремлевские пиршества в советские времена и как принимают гостей сейчас, чем любят полакомиться мировые лидеры, и какие кулинарные секреты рассказал шефу личный повар Иосифа Сталина.
КАРЬЕРА. Виктор Беляев стал поваром по совету своего дедушки. Сам он в 14 лет планировал поступать в историко-архивный техникум, но деду не понравился выбор внука, мол, семью будет нечем кормить с такой профессией.
«Я был старшим сыном в семье - отца не было, и понимал, что от меня ждут помощи, - вспоминает Беляев. - Когда дедушка предложил мне пойти в кулинарное училище, я согласился».
Окончив училище с отличием и пройдя все цеха - горячие и холодные, Виктор стал поваром пятого разряда. Выше него был только шестой, но его получали с опытом. Затем по распределению, как лучший из студентов, попал на кухню в ресторан «Прага». Это было большой удачей. Но проработал он там недолго - пора было идти в армию. Правда, перед ней Виктор успел попасть в Кремль на обслуживание банкета по случают 30‑летия Победы. Он отработал там четыре дня, и после этого шеф-повар спецкухни предложил ему место у себя.
Предложение принять не удалось, Виктор ушел в армию, где тоже трудился поваром. После службы он вернулся в ресторан «Прага». Через год опять поступило предложение из Кремля, и в 1978 году Беляев пришел на спецкухню. Он проработал там 30 лет, и ушел по собственному желанию в 2008 году в должности генерального директора комбината питания «Кремлевский». Сейчас шеф-повар занимает пост президента Национальной ассоциации кулинаров России.
СТОЛЫ-КОРАБЛИ. До перестройки все застолья в Кремле были пышными. Столы накрывали вдоль стен буквой «п», за каждым из них помещалось по 200 человек. Такие огромные столы повара называли кораблями. Они ломились от угощений, которые порой было невозможно съесть.
Продукты везли со всех республик: с Украины сало и колбаски, из Прибалтики молочку и шпроты, с Закавказья - фрукты и вино. Перед передачей продуктов на кухню их исследовали в лаборатории по разным параметрам: тяжелые металлы, отравляющие вещества и другие показатели. Готовые блюда также проверялись визуально и на вкус. Были на спецкухне и стоп-продукты. Например, это грибы и консервы. А вот дичь привозили из питомников.
«Я застал еще те времена, когда подавали целых тетеревов и глухарей с перьями, - рассказывает Виктор Беляев. - Чтобы приготовить такую птицу, нужно было ощипать ее, продезинфицировать перья в уксусной эссенции, проварить их, высушить. Затем готовили тушки. После этого перья втыкались обратно. Но в процессе обработки перья теряли свой цвет, так мы их еще подкрашивали краской. Это был очень тяжелый труд.
Также подавали целых зажаренных поросят, осетров, язык в растяжку. Все это было готовым, можно было есть, однако часто эти блюда оставались нетронутыми и были просто украшением стола. Но особенно Виктору запомнились ледяные икорницы, на которых подавали разную икру. Чтобы сделать ее, нужно было наморозить кусок льда в двухлитровой кастрюле. Затем лобзиком выпиливать по краям льда буквы «м», как на кремлевских стенах.
Повара работали в перчатках, но руки все равно сильно замерзали. Лед таял и тек, поэтому, немного поработав, нужно было отправлять его в морозилку, и так постоянно. Но это был не конец, после того, как икорница была готова, ее опускали в ядреный свекольный отвар, чтобы лед приобрел цвет рубиновых звезд Кремля.
«Как‑то мы посчитали, сколько еды приходится на одного человека во время банкета, - вспоминает шеф-повар. - Получилось, каждый должен съесть по три килограмма продуктов. Поэтому многое оставалось. Целые продукты, например, фрукты, собирали и они потом шли в другие блюда. Также с икорниц собирали икру. Остальное съедала обслуга, мы им накрывали стол».
Из алкоголя пили обычно водку и коньяк, гораздо реже вино или шампанское.
«На приемах часто в бутылку из‑под коньяка наливали отвар шиповника с лимоном, это пили «кремлевские старцы», - продолжает шеф-повар. - Так, например, делали Леониду Брежневу, потому что ему по состоянию здоровья нельзя было пить алкоголь. Но зато он любил поесть простую русскую и украинскую еду, например, борщ. Что касается других вождей, то, например, Михаил Горбачев был под присмотром своей жены Раисы Максимовны, и вечно сидел на диетах. Не пил. Борис Ельцин любил хорошо поесть и выпить. Баранина, пельмени, да все под рюмочку водки».
У иностранных лидеров тоже были любимые блюда в России. Так, Фидель Кастро мог съесть много цыплят табака, Индира Ганди обожала русские блины с крыжовниковым вареньем, Ричард Никсон был поклонником жареной рыбы.
Кстати, с последним у Беляева сложились дружеские отношения. Бывший президент США лично заходил на кухню и благодарил повара за вкусную еду, подарил свой портрет и ручку. А еще много лет слал открытки, поздравляя с Рождеством. Все это хранится у шеф-повара дома как реликвия.
К таким банкетам повара готовились не один день. В советские времена смена могла начаться в 6 утра, а закончиться в 3 ночи, поэтому оставались ночевать на работе - спали в Георгиевском зале на коврах. Сейчас уже такого нет, говорит Виктор.
НОВАЯ ЭПОХА. С приходом команды Владимира Путина на кремлевских банкетах многое поменялось. Во-первых, закупили круглые столы вместо длинных. Во-вторых, ушли от выставления всех блюд на стол. На скатертях остались только цветы, выпечка и приборы. Еду подают индивидуально в тарелках. Поменялось и меню. Ушли все целиковые блюда и фрукты, ввели ягоды. Но кухня осталась русской: подают блины, пельмени, пирожки, щи, икру, котлеты по‑киевски и т. д.
Большим интересом у иностранных гостей пользуется белужья икра и выпечка. Изменились предпочтения в спиртных напитках, теперь основу составляет вино, и лишь небольшую часть крепкий алкоголь. Также стали подавать российское вино из Краснодарского края и Крыма.
Продукты для банкетов и в советские времена, и сейчас в основном используют российские. «Какой интерес давать свиную рульку Ангеле Меркель, если она ее и в Германии может поесть? - говорит Беляев. - Нам нужно накормить ее чем‑то российским, например, белорыбицей из северных морей».
СЕКРЕТЫ. Если нет настроения, лучше не готовить. «Я за свой сорокалетний стаж работы поваром это понял, - поясняет Виктор. - Когда человек расстроен - он рассеян, поэтому может пересолить, или забыть про что‑то на плите.
Особенно это касается теста, которое чувствует руки и человеческую отдачу. Одно время я вообще боялся теста - вдруг оно не подойдет. Но личный повар Сталина - Виталий Алексеевич, научил меня одной вещи. Чтобы тесто получалось, нужно петь хорошую песню. Я пою русские народные, например, «Ой, цветет калина». С песней дело пойдет душевнее, и настроение станет лучше. Этот способ помогает всегда».
С поваром Сталина Виктор познакомился на обслуживании одной из воробьевских дач. Кроме рецепта отличного теста, Виталий Алексеевич поделился с Виктором и другими поварскими секретами. Например, разделывать соленую селедку без ножа - одними пальцами, а также рубить зелень двумя ножами в обеих руках, так получается быстрее и мельче. Научил делать правильный фарш и другие рецепты, которые в книгах не найдешь.
«С Виталием Алексеевичем связана интересная история, которую он мне сам рассказал, - вспоминает Беляев. - После смерти Сталина, его личный персонал стали расстреливать по поручению Лаврентия Берии. А 5 марта на кухне как раз была смена Виталия Алексеевича. Когда он приехал на работу, Валентина Истомина, сестра-хозяйка в доме Сталина, предупредила его, что хозяин умер, персонал расстреливают, уезжайте. Он быстро собрал семью, сел на машину и уехал из Москвы. В столицу вернулся только тогда, когда самого Берию расстреляли».
Виктор Беляев с теплотой вспоминает своего учителя и всегда пользуется его советами. Некоторыми из них он поделился с нашими читателями.
ПРО КОТЛЕТЫ. Часто хозяйки добавляют в котлетную массу яйца, лук, молоко, сливки и т. д., рассказывает шеф-повар. Но у котлет фарш должен быть другим. Смешайте 300 граммов свинины с 700 граммами говядины или телятины, прокрутите через мясорубку. Замочите кусок обычного белого хлеба в воде.
Смешайте хлеб с фаршем и прокутите еще раз, добавьте соль с перцем. Затем нужно довести фарш водой до нужной консистенции. Когда фарш легко начнет отходить от рук, значит, в нем достаточно воды и он готов. После этого налепите котлет, обваляйте их в панировке и пожарьте на сковороде.
ПРО СОЛЯНКУ. Основа вкусной солянки - крепкий насыщенный бульон. Для этого нужно сварить кусок говядины или телятины с косточкой и усилить его курицей (целой или филе). Варите мясо 1,5‑2 часа. Затем очистите соленые огурцы от кожуры и нарежьте мелким ломтиком. Поставьте их вариться на 50 минут.
Репчатый лук нарежьте и обжарьте на сливочном масле до готовности. Затем к луку на сковороду добавьте томатную пасту и пассеруйте еще 10 минут. Мясо, которое сварилось, вытащите, остудите и нарежьте на ломтики. Затем нужно нарезать ломтиком любые сосиски и ветчину, поварите их минут 15 отдельно.
В готовый бульон положите все ингредиенты, когда он закипит, добавьте каперсы, оливки, соль, перец и лавровый лист. Проварите еще 15 минут. А теперь секрет от шефа: добавьте в солянку немного рассола от каперсов и оливок. Тогда бульон станет по‑настоящему насыщенным. При подаче на стол в тарелку положите маслины (если добавить их во время варки, то бульон потемнеет), зелень, очищенный от кожицы лимон и сметану.
Кушать подано!
Экс-повар Кремля Виктор БЕЛЯЕВ: «Повар Сталина научил меня делать малиновое парфе, рубить зелень двумя ножами и разделывать селедку без ножа»
Президент Национальной ассоциации кулинаров России рассказал интернет-изданию «ГОРДОН», почему рабочий день кремлевского повара начинался в пять утра, как за время работы он умудрился получить три служебные квартиры, сколько людей готовят президенту и почему с приходом Путина в Кремле наложили табу на крепкие напитки
Виктор Беляев — один из самых известных кремлевских поваров. Более 30 лет этот человек го-товил для первых лиц государства. Фирменные блюда Беляева отведала вся советская эли-та — Леонид Брежнев, Владимир Щербицкий, а еще президенты Америки и Франции, премьер-министр Индии Индира Ганди, а Леонид Кучма сам пришел на кухню, чтобы пожать руку.
Родившийся в семье каменщика и фре-зеровщицы, он никогда не мечтал о большой карьере. После окончания кулинарного училища его распределили в лучший в Союзе московский ресторан «Прага», оттуда — на кремлевскую кухню, на которой он прошел путь от простого повара на побегушках до генерального директора комбината питания «Кремлевский». Но в 2012 году в 55 лет из-за доносов и интриг ушел на пенсию по собственному желанию: коллеги довели до инфаркта и он не стал рисковать здоровьем.
«СЕГОДНЯ ДАЖЕ В КРЕМЛЕ СУЩЕСТВУЕТ ДЕФИЦИТ НАСТОЯЩИХ ПРОДУКТОВ»
— Виктор Борисович, вы проработали на правительственной кухне в Кремле более 30 лет. Во сколько начинался ваш рабочий день и когда заканчивался?
— Начинался в пять утра, а заканчивался в час ночи. Утром за мной приезжала машина и отвозила на работу. А сколько было отдельных вызовов — не сосчитать! Могли позвонить в любое время дня и ночи. Дисциплина серьезная: каждый день как по лезвию ножа... Ответственность большая, не дай Бог кто-то отравится!
Единственная льгота, которая была у повара, — мы приезжали на работу рано, в половине пятого, все еще спали. Если это было лето, то заваривал себе хорошего кофе, привозили свежий хлеб, я отрезал кусочек севрюги горячего копчения, делал себе бутерброд, садился на балкончик и слушал, как соловьи поют. А потом брал хорошую сигаретку Philip Morris из пластмассовой пачки (сейчас таких нет) и закуривал. Кайфовал! В этом был определенный бонус, но тогда этого нельзя было рассказывать.
— А что, были такие случаи, когда кто-то из высших чиновников травился на кремлевской кухне?
— Слава Богу, нет, но для того чтобы их не было, все прекрасно понимали, как надо подбирать людей и строить систему руководства, чтобы была жесткая дисциплина и понимание того, где они работают. Это требовало большой отдачи.
— Все кремлевские повара и сейчас подписывают бумагу о неразглашении информации. Какие тайны подразумеваются под этим в документе?
— Это «секретка», она существует не только для поваров и не только в нашей стране — везде, где люди связаны с работой первых лиц. Это документ, в котором говорится, что вы обязуетесь не рассказывать, что и как происходит в этих подразделениях. Весь личный состав, который работал на охраняемое лицо, — повара, охрана — все люди военнообязанные, анкетированы, проверены. Сам я такой бумаги не подписывал. У меня как у руководителя комбината питания тоже существовала «секретка», но она была связана с другими статьями.
— За качеством продуктов для высших чинов, которых кормили на особой кухне, всегда тщательно следили. В какую эпоху продукты были качественнее?
— Сегодня даже в Кремле существует дефицит настоящих продуктов. До санкций в России было большое количество иностранных сыров, рыбы, мясной гастрономии, а после санкций они исчезли. Наверное, это даже лучше, пусть наши производители начнут сами работать. Легче купить за рубежом и ничего не делать, но позорно, когда Россия покупает чеснок у Китая.
Раньше продукты на стол Кремля поставлялись из подсобных хозяйств в Подмосковье, там были фермы, где выращивали телят, было свое молоко, овощи, фрукты, ягоды — малина, смородина, крыжовник, мы всегда делали большие заготовки на зиму. А сегодня подсобных хозяйств почти нет, осталось несколько, но они работают на себя, продукции поставляют немного.
— Всегда думала, что такие люди едят если не пищу богов, то точно самое лучшее...
— Конечно, там есть специальная служба, которая проверяет качество приходящих на государственные приемы продуктов, она была, есть и будет. Берут анализы, проверяют на тяжелые металлы и другие вредные вещества. Если этот продукт не соответствует нормам, его убирают. Но даже если он проходит проверку, все равно нет того мяса, рыбы, молочных продуктов, которые были раньше.
— Отличаются ли современные политики от советских генсеков в гастрономических пристрастиях?
— Нашим старичкам, как мы их называли, в молодые годы ничего не досталось — сталинский режим, потом война... Естественно, за границей не поездишь: если выезжали куда-нибудь, то с официальными визитами. А новое поколение руководителей отличается от предыдущего тем, что они поездили по Европе, Азии, попробовали разную кухню: креветок, рукколу, фуа-гра... Но на моей памяти не случалось такого, чтобы на кремлевской кухне для них изобретали какие-то специальные рецепты.
— А чем кормят сейчас?
— Русская кухня присутствует всегда. Особенно когда приезжают зарубежные представители. Холодец, сельдь под шубой... Пиццу никогда не делали, а каре из барашка было. Блюда из рыбы: сейчас идет сибас, а мы использовали нашу осетрину.
Ушли в прошлое времена, когда целиком подавался язык врастяжку, поросенок, вазы с фруктами... Представьте: стоит большая ваза, а там — яблоки, груши, виноград, сливы, мандарины... Мандарин еще можно съесть, но как одолеть целое яблоко на приеме? Естественно, они не съедались, растаскивались по карманам. А теперь перешли на маленькие индивидуальные двухэтажные фруктовницы, куда кладут разные ягоды на шпажках. Стали все подавать индивидуально каждому гостю. Человек садится за стол, а у него в тарелке холодная закуска из рыбы, потом официант уносит и приносит блюда из мяса, после этого — горячее, десерт.
«Я ЗАБЕЖАЛ В БУФЕТ, СПРАШИВАЮ У ЗАВЕДУЮЩЕЙ: «КАК ДЕЛА?». ПУТИНА ДАЖЕ НЕ ВИДЕЛ, ВДРУГ ОН ОТВЕЧАЕТ: «ДА ВСЕ НОРМАЛЬНО»
— Что вы готовили нынешнему президенту РФ Путину? Ходят легенды, что он обожает какой-то ваш знаменитый красный суп...
— Да, ему понравился мой холодный суп. Мы готовили его на саммите в Сочи в 2006 году. Посмотрели с технологами, с руководством, согласовали с протоколом. А почему именно суп? На улице стояла жара около 35 градусов. Вечером нужно было подать что-то вкусное, но прохладное. И мы сделали суп из помидоров. После того как встреча закончилась, Путин подозвал людей, которые занимались протоколом, и попросил поблагодарить, сказал, что очень вкусно. Для нас это был праздник. Как правило, все поели, поговорили и пошли дальше работать, в этой суете благодарность поварам приходится слышать редко.
— А с Путиным больше не пересекались?
— Он неоднократно подходил на подобных мероприятиях и в других городах. Первое знакомство с Путиным было у меня спустя полгода после моей работы в Кремле. Он сидел в буфете пил кофе, а я забежал, спрашиваю у заведующей: «Как дела?». Путина даже не видел, вдруг он отвечает: «Да все нормально». Поворачиваюсь, а он кофе пьет. Про основных лиц, кто его обслуживает, он всегда все знал.
— Есть еще какие-то предпочтения в еде у нынешнего президента России?
— Он очень любит мороженое. Причем обычное: пломбир или фруктовое. Мы всегда старались, когда устраивались приемы, в любой десерт хоть шарик мороженого, но положить.
— Как-то вы признавались, что с приходом Путина в Кремле упал уровень алкоголя. Стали пить меньше? Или пьют, но уже другие напитки?
— Это возрастное! В советское время, кроме Алексея Косыгина (он был не только непьющим, но и некурящим), пили в Кремле все. Брежнев любил водочку. Если бы Леониду Ильичу врачи после инсульта не запретили, может быть, он бы по чарочке и выпивал, а так воздерживался. Никита Хрущев, по рассказам поваров, тоже был неравнодушен к крепким напиткам.
С приходом в 2000 году Владимира Путина поменялась крепость алкоголя. Если, допустим, в советские времена водки было 60 процентов, а вина — 40 процентов, то с появлением Владимира Владимировича по-шли хорошие вина — французские, чилийские, испанские, южно-африканские. Из российских марок — «Абрау-Дюрсо». Помню, когда мы согласовывали с отделом протокола кремлевское меню, даже приглашали хорошего сомелье, который преподносил на приемах то или иное вино. До сих пор хорошие вина в Кремле преобладают. Правда, сейчас на столы ставят и крымские. Хотя негоже России со своими площадями и возможностями это делать, у нас ведь были замечательные вина, которые завоевывали Гран-при на разных выставках.
— Интересно, сколько спиртного на человека разрешалось выпить на крупных кремлевских мероприятиях?
— На государственных приемах на человека приходилось 70 граммов водки, 50 граммов коньяка и по 150 граммов вина белого и красного. Все рассчитывалось, умножалось на количество гостей, но, конечно, брался и небольшой запас — на случай, если у кого-то напитки закончатся. На представительских приемах спиртное никогда не подается. Есть еще такая форма обслуживания — «бокал шампанского»: это когда первое лицо государства поздравляет и награждает уважаемых лиц, там подается бокал шампанского. Или подписание каких-то важных документов. Но это протокольный оборот. Что касается обедов и ужинов, то на них работают личные повара, там свои расчеты. Но, я думаю, и у них в запасе есть ящик хорошего вина — мало ли, гости приедут — обычное дело.
«У БРЕЖНЕВА РАБОТАЛО ЧЕТЫРЕ ЛИЧНЫХ ПОВАРА. ДУМАЮ, У ПУТИНА НЕ БОЛЬШЕ»
— А сколько поваров готовят Путину?
— Этого я не знаю. У Леонида Ильича было четыре человека. Думаю, у Путина тоже не больше. С так называемыми личниками никогда не работал. Мы их знали, общались. Но они были на подписке и старались лишний раз не светиться. Это было табу, мы проходили мимо таких людей, чтобы и самим не засветиться, и их не засветить. Из нынешних поваров, которые кормят первых лиц, я никого не знаю. А с брежневскими общался. Это были самые обычные люди из народа, случайно туда попавшие.
— Неужели за эти годы вас не пытались переманить в личные повара к кому-то из правителей?
— Меня звали сначала со спецкухни на особую кухню, я там лет шесть отработал, а потом вызывали в КГБ, мол, не хотите ли поработать с первыми лицами? Но я отказался — знал, какая это работа. Напряжения больше. У меня тогда уже двое детей было, и я не захотел, побоялся.
— Правда, что сейчас в Кремле поменялась не только мебель, но и посуда?
— Это случилось еще в 2000 годах, когда поменяли скатерти и столы, тогда же — стекло и фарфор. Раньше только на гербовой посуде СССР ели на приемах. При Ельцине сделали герб России, он был даже на стекле. Потом отошли от этого, стали применять его очень редко. С того времени остался хрусталь, мы выставляли его только под Новый год. Он намного красивее и богаче любого стекла выглядит.
— А был какой-то ежемесячный бюд-жет на кремлевской кухне, который мож-но было тратить в месяц?
— Я работал на спецкухне, которая обес-печивала питание Совета Министров СССР и всего аппарата министров, по той кухне на каждого заместителя председателя составлялась определенная смета на обед в день на представительские расходы, работали четко по этому расчету. Если полагался обед в районе 1 руб. или 1 руб. 50 коп., то в эту сумму и вкладывались, за нее не заходили. С этим было очень строго. Помню, как в конце месяца получилось, что кто-то недобрал сумму и она переходила на следующий месяц, а кто-то перебрал — может, покупал сигареты или бутылочку коньяка. Если, к примеру, у человека были деловые встречи, то даже на них было прописано, сколько стаканов чая с лимоном, сушками и бутербродами было потрачено. Этот указ 1967 года, кажется, действует и сейчас.
— Мне всегда было интересно, куда деваются излишки продуктов, которые остаются после званых приемов...
— Сегодня рассчитывают на каждого гостя, поэтому практически ничего не остается. В советское время оставалось много, и мы после окончания приемов аккуратненько снимали с тарелок все, что было не-тронуто, накрывали отдельный стол и кормили курсантов, солдат. Приемы ведь обслуживает много служб. Люди всегда были благодарны. Конечно, недобросовестные могли завернуть в карман, не без этого. Сейчас такое исключено.
«ЧАЕВЫХ ОФИЦИАНТАМ НЕ ДАВАЛИ, НО ДЕЛАЛИ ПОДАРКИ. ОТ ИНДИРЫ ГАНДИ ЖЕНЩИНАМ ДАВАЛИ ОТРЕЗЫ НА ПЛАТЬЯ, МУЖЧИНАМ — ЧАСЫ»
— Сами не ели с барского стола?
— Официантов и поваров кормили в рабочей столовой за час до начала приема. Кстати, все повара были прикреплены к отдельной поликлинике, раз в три месяца проходили медицинский осмотр. А перед началом правительственных приемов врачи заходили на кухню, осматривали ногти, пальцы всего персонала, чтобы не было гнойничковых заболеваний.
Официантов заставляли работать в перчатках. Во-первых, это красиво, во-вторых, девушки, понятно, с маникюром, а у ребят ногти могут быть разными, кто-то делает маникюр, кто-то — нет.
— А повара?
— Нарезку мне, например, в перчатках очень сложно было делать, рука потеет, нож соскальзывает, поэтому гастрономическую часть делали без перчаток, а все, что связано с сырьем, — в перчатках.
— Для каждого официанта, реже — повара чаевые — это хорошее подспорье. В Кремле существует такой способ вознаграждения сотрудников?
— Нет, денег никогда не давали. Единственное, что иностранные делегации, которые приезжали, дарили сувениры. Например, от Индиры Ганди женщинам давали отрезы на платья, мужчинам — часы. Другие передавали мужикам по бутылке виски, а женщинам — что-то по мелочам.
— Вы готовили для многих политиков. Кого вспоминаете с особым уважением?
— С Брежневым общался два раза. Один раз, когда была встреча с тогдашним президентом Франции Валери Жискаром д’Эстеном, я варил им уху на острове — в Подмосковье был свой отдельный остров, где ловили рыбу. После обеда Брежнев с Жискаром д’Эстеном пришли меня лично благодарить.
Вспоминается, как обслуживал экс-президента США Ричарда Никсона. Он приезжал в Москву на две недели, перед встречей Горбачева и Рейгана, это были серьезные переговоры о сокращении вооружения. Он был как посредник, жил в особняке на Ленинских Горках. Две недели я его кормил. Мы с ним много общались, в один из вечеров — почти целый час. Ему было все интересно: где я учился, кто родители, как жизнь. Он мне подарил фотографию себя в Белом доме, потом мы с ним сфотографировались на ступеньках особняка и он подписал фотографию: «От президента Никсона настоящему российскому шефу». Когда он уехал, у меня в голове что-то перевернулось: казалось, что мы что-то не так делаем, все-таки я был человеком советским, членом партии, воспитывался еще в то время...
— Кого-то из украинских правителей кормили в Кремле?
— Леонида Кучму хорошо запомнил по отдельным встречам в особняке и вечерним приемам. Мне очень понравилось, что он пришел на кухню и стал всех благодарить. Мог ведь сказать помощнику: «Сходи, передай от меня». Но нет, он пришел, сам пожал руку поварам, сестре-хозяйке. Первого секретаря ЦК Компартии Украины Владимира Щербицкого помню. Когда про-ходили совместные приемы, он частенько бывал в Москве, всегда доступный, без всяких показных поз. Так же, как и погибший первый секретарь ЦК КП Белоруссии Петр Машеров. Они были какими-то настоящими.
— Вы пришли на работу в Кремль еще совсем мальчишкой. Неужели без протекции? Вообще, без блата можно попасть на такое хлебное местечко?
— Я попал в Кремль в первый раз в 1975 году, на 30-летие Победы, меня послали от ресторана «Прага», где я тогда работал. Мне было 18 лет. Еще до армии. Шеф этого ресторана отправлял юных сотрудников туда на практику, считал: пусть молодые учатся. И я попал именно на спецкухню. Ко мне шеф пригляделся: «Не хочешь у нас поработать?». — «Я в армию ухожу», — говорю. «Ну, после армии придешь — увидимся». Когда вернулся, снова пошел в «Прагу», а меня опять отправили в Кремль, и шеф снова подошел с тем же предложением. «Хорошо, подумаю, позвоню». — «Чего звонить? Вот тебе телефон, поезжай в отдел кадров, переговори». Как раз в это время у нас проходила встреча с выпускниками кулинарного училища, была жива моя преподавательница по кулинарии Зинаида Васильевна. «Виктор, я слышала, ты женился? Может, тебе в Кремль на работу пойти? У меня дядя — директор группы питания Кремля».
Я пришел к Анатолию Кабанову, тогдашнему директору питания, там уже сидел шеф кремлевской кухни, он отдает мою анкету и говорит, что этот парень уже был в отделе кадров. А он: «У меня свой отдел кадров, мне племянница позвонила, она у него преподавала». Так я и попал, можно сказать, с двух сторон зашел (смеется) . А так... на заборе не пишут, что в Кремль требуются повара, — очередь выстроится. Естественно, по знакомству попадают, хотя периодически ездят по ресторанам, смотрят, отбирают, но это уже редкость. В основном люди переходят друг от друга.
«КТО СТОЯЛ НА ЦЫПЛЯТАХ, ЦЫПЛЕНКА НЕС ДОМОЙ, КТО НА МЯСЕ — КУСОК МЯСА»
— Вашим учителем был повар Сталина. Какие его уро-ки пригодились в жизни?
— Виталия Алексеевича я буду помнить всегда. Он научил меня делать малиновое парфе, рубить зелень двумя ножами, разделывать селедку без ножа.
— Такое возможно?
— Запросто! Сначала нужно снять с рыбины кожу, потом оторвать голову (он делал это так виртуозно, что вместе с ней уходили все внутренности), а потом одну филейку двумя пальцами поднимаешь к хвосту, косточки остаются прямо на хребте. И точно так же проделываешь со вторым филе. До сих пор умею это делать.
Я не любил возиться с тестом. Однажды нам заказали сделать дрожжевые блины, я честно сказал: «Виталий Алексеевич, не могу! Боюсь этого теста: оно у меня то не подходит, то закисает». А он: «Песни любишь петь?». — «Конечно, люблю, у меня мать певунья». — «Вот давай запевай и начинай месить, а я буду закуску резать». Он всегда говорил, что к тесту нужно хорошее настроение, и я много раз убеждался, что оно чувствует ауру человека. Вообще, любой продукт, если повар злой и не в настроении, лучше не готовить, иначе пересолишь, недосолишь или пережаришь.
— Соблазна домой что-то принести с работы не было?
— Соблазн всегда есть... Хотя вот когда работали в правительственных особняках, нас никто особо не проверял, все были на глазах. Как правило, жили по 12 человек, если бы 120, там продуктов побольше, может, кто-то и соблазнился бы. А когда 12, что возьмешь? Кусочек съешь, не без этого...
Были люди, которые воровали, но я как-то стеснялся и боялся, стыдно было это делать. Когда я работал в ресторане «Прага», у меня был случай, когда шеф накидал мне в сумку вырезку, цыпленка, масло сливочное... Он поддатый был и говорит: «У тебя что, семьи нет?». Все время удивлялся, почему я не беру. Хотя там несли, иначе прожить невозможно было.
Кто стоял на цыплятах, цыпленка нес домой, кто на мясе — кусок мяса. В 70-х, когда с этим продуктом было совсем плохо, в «Праге» работал по совместительству один товарищ... Он вы-носил мусор. Накидает в мусорный бак килограммов пять мяса, а сверху засыплет картофельной кожурой из овощного цеха и везет, а там уже другие люди забирали и шли торговать на Арбат, целая банда работала. Но этого человека быстро поймали, уволили, и он никуда не мог устроиться. Сейчас тоже воруют, но уже не мясо, а миллиарды. Тогдашним политикам даже в страшном сне не могло такое присниться.
— А сегодняшние повара кремлевские все молодые в основном?
— Да. Старший состав весь ушел, осталась одна молодежь. Был французский повар, но он уже ушел, работал по обмену опытом.
«ЗА ВРЕМЯ РАБОТЫ В СОВЕТЕ МИНИСТРОВ ОТ ПОВАРА ДО ШЕФА Я ПОЛУЧИЛ ТРИ КВАРТИРЫ»
— Вы рассказывали, что в советские времена получали на кремлевской кух-не оклад 130 руб. А как оплачивали ваш труд в наше время?
— У меня как у директора комбината питания зарплата была 60 тыс. руб. (по курсу до санкций — около двух тысяч долларов. — «ГОРДОН» ). Но были еще и премиальные за хорошую работу. Например, удачно провели саммит — президент поблагодарил, грамоту вручили, а к ней еще и денежную премию — 15-20 тыс. руб.
Хватало или нет? Вопрос риторический. Но была возможность получить квартиру. За время работы в Совете Министров от повара до шефа я получил три квартиры. Система была такая: после отработки трех лет можно было написать заявление. Если у вас были плохие жилищные условия или рождались дети, вы могли получить другую квартиру. Кто поумнее был, шел на хитрость: прописывал в свою квартиру маму, тетю...
У меня получилось так, что мы жили у мамы, а потом родился сын, площади не хватало, и мне в течение двух лет выделили квартиру сначала на Ленинском проспекте. Через некоторое время родилась дочь — дали другую. А потом, к 50-летию, уже в наше время, дали квартиру на проспекте Мира. К тому же льготы были хорошие. Сейчас этого нет, а тогда были свои ателье, где мы могли недорого пошить зимние ботинки или ондатровую шапку, это был большой дефицит. Кто побогаче, вставал в очередь, чтобы купить отечественный автомобиль. А еще были подведомственные детские сады, куда можно было без очередей записаться. В то время было около 40 домов отдыха и санаторий, нам давали двухдневные путевки. Вечером в пятницу брали детей, садились на автобус, в субботу приезжали, отдыхали до воскресенья. Там было полное трехразовое питание, и все на троих обходилось в шесть-восемь рублей.
— С таких мест сами не уходят. Вы говорили, что решились на этот шаг, по-тому что коллеги плели интриги и довели вас до инфаркта. В этих кругах такое процветает?
— Да. А вы что, думаете, меня окружали одни начальники из кинофильмов? (Смеется) . Я вас умоляю... Конечно, были интриги, писали и боялись, что я займу их места, старались принизить. Столько нахлебался, трехтомника не хватит написать...
Когда я пришел в Кремлевский дворец съездов, на шестом этаже работало много буфетов. Сотрудники несли свою колбасу, спиртное... Сами зарабатывали, а комбинат питания получал шиш. Ни в одном буфете не было кассовых аппаратов. Я начал наводить порядок, хотел поменять и разрушить эту систему. Можно сказать, от хлеба насущного людей оторвал. В итоге стали писать на меня письма. Когда ушел, обратно не звали, но даже если бы такое случилось, я бы сам не пошел — все-таки 32 года отработал, сердце не то. Работать в таком же режиме не позволяет ни здоровье, ни моральное состояние. Общественно-организационной работы, которой я сейчас занимаюсь как президент Ассоциации кулинаров России, мне достаточно, чтобы съездить с женой в отпуск отдохнуть, семью прокормить, а самое главное — пришло время отдавать свой опыт и знания.
— Но у вас нет ностальгии по тому времени? Не жалеете в глубине души?
— Ни о чем не жалею. Ностальгия всегда есть, но чтобы сожалеть и думать о том, чтобы вернуться, — нет. То, что было, сделано честно и с отдачей. Мне не стыдно за те годы. Я не ожидал, что из повара смогу вырасти в генерального директора, общаться с такими людьми, работать на таком высоком посту. А все плохое старюсь забывать, надо помнить хорошее и настоящее. Остальное — убирать. Тогда останешься добрым и отзывчивым человеком. Сейчас зла полно, так обидно, когда вижу, как поменялось общество! Но надеюсь, что оно станет лучше, по крайней мере, я еще в силах и постараюсь внести свою лепту.
Если вы нашли ошибку в тексте, выделите ее мышью и нажмите Ctrl+Enter
