Треугольный расстегай с рыбой и рисом. Расстегаи с рыбой

Расcтегай – это не просто традиционные русские пирожки с рыбой. Для многих иностранцев это один из символов страны, как водка, черный хлеб и икра, что-то из древних сказок и былин. Вкусные расстегаи подавали в княжеских теремах. Их делали из сдобного теста, с начинкой из белой или красной рыбы. Расстегаи пекли и в крестьянских избах, и пусть мука была серой, а рыба выловлена в ближнем пруду, но это были все те же удлиненные рыбные пирожки с дыркой наверху.

Расстегай всегда делают из дрожжевого теста. Можно и из простого кислого, но из сдобного, конечно, будет вкуснее. Сегодня мы сделаем сдобное дрожжевое тесто в хлебопечке.

Как сделать дрожжевое тесто в хлебопечке

В большинство хлебопечек сначала заливают жидкие компоненты, потом добавляют сухие, дрожжи идут в самом конце. Для обычного сдобного теста нам понадобится:

• вода или молоко комнатой температуры – 250 мл;
• яйцо – 1 шт.;
• масло растительное или сливочное растопленное – 1 ст.л.;
• соль — 0,5 ч.л.;
• сахар – 2 ст.л.;
• мука пшеничная высшего сорта просеянная – 500 гр;
• сухие моментальные дрожжи – 1,5 ч.л.

Загружаем хлебопечку, выставляем на режим «Дрожжевое тесто» и занимаемся начинкой.

К начинке из рыбы для таких пирожков есть несколько непременных требований: рыба должна быть без костей, нарезана ножом, а не смолота на мясорубке и, самое важное для вкуса – она должна быть жирной, но не слишком жидкой. Полностью этим условиям отвечают дорогие сорта белой или красной рыбы, но мы выберем более демократичный вариант – соединим плотную, но суховатую и жирную, но «жидкую» рыбу. Например, можно взять или другой постной рыбы и добавить филе пангасиуса.

Сегодня для рыбной начинки мы соединим жирного морского языка и пикшу – очень полезную рыбу семейства тресковых с высоким содержанием легко усваиваемых белков.

Филе режем мелким кубиком, мелко нарезаем репчатый лук. Фарш перчим, хорошо перемешиваем, но солить будем непосредственно перед лепкой пирожков, чтобы рыба не дала сок.

Как лепить расстегаи

Подошедшее тесто делим на порционные кусочки и раскатываем в лепешки диаметром 12-15 см.

Поскольку пирожки будут удлиненной формы, начинку на круглые лепешки лучше укладывать не шариком, как обычно, а колбаской.

Есть еще одна маленькая хитрость в расстегаях: чтобы начинка была более жирной, сочной и ароматной, после залеплевания пирожка мы прямо в оставленную для выхода пара дырку кладем половину чайной ложечки сливочного масла.

Чтобы при выпечке не вытек вкусный сок, каждый пирожок требуется правильно завернуть. Нам нужно тщательно слепить швы, дублируя их жгутом или косичкой, как на фото.

Расстегаи выкладывают на посыпанный мукой противень или смазанную растительным маслом пекарскую бумагу, накрывают салфеткой и дают расстойку 20-30 минут.

После расстойки необычные пирожки с рыбой смазывают разболтанным яйцом и отправляют в нагретую до 200-220 градусов духовку на 30 минут.

Готовые расстегаи с рыбной начинкой хороши и в горячем, и в холодном виде, и в будний день, и на праздничном столе.

Зная как правильно готовить расстегаи с рыбой из дрожжевого теста и имея под рукой мой пошаговый рецепт, вы всегда сможете накормить родных и гостей вкусно и быстро.

Расстегай – один из видов дрожжевых пирожков. Самым, пожалуй, ярким его отличием является своеобразный способ лепки: расстегаи закрывают только по краям, так, чтобы серединка оставалась открытой. В это небольшое открытое отверстие в расстегаи при подаче доливался бульон. Пекут эти пирожки с абсолютно любой начинкой, но самым распространенным вариантом, безусловно, являются расстегаи с рыбой. Рецепт совсем несложный. Тесто на расстегаи ставится дрожжевое, но приготовленное безопарным способом. В начинке у меня два вида рыбы: треска – белая и немного суховатая рыбка, и семга – рыба очень сочная и жирная, она отлично дополняет треску. Из указанного количества ингредиентов выходит 8 расстегаев.

Ингредиенты для теста:

• молоко – 125 мл,
• вода – 125 мл,
• дрожжи – 0,5 пакетика,
• сахар – 1 ст. л. (без горки),
• мука – 500 г,
• масло растительное, можно ароматное – 30 мл,
• соль – 0,5 ч. л.

Для начинки:

• филе трески – 300 г,
• филе семги – 300 г,
• лук репчатый – 1 крупная головка,
• масло растительное – 50 мл,
• лимонный сок – по вкусу,
• перец и соль – по вкусу.

1 яйцо и 30 мл молока – на льезон для смазывания расстегаев.

Классический рецепт расстегаев с рыбой

1. Готовим безопарное дрожжевое тесто.

Молоко и воду подогреваем примерно до комнатной температуры, смешиваем вместе. Жидкость должна быть чуть-чуть тепленькой, вообще, лучше даже слегка недогреть, чем перегреть.

Засыпаем в жидкость быстрые сухие дрожжи. Сколько сыпать в граммах – не подскажу, но, как правило, целый пакетик рассчитан на 1 кг муки, следовательно, какие бы дрожжи вы не выбрали – используем только половину.

Вместе с дрожжами засыпаем в жидкость сахар и размешиваем до полного растворения обоих сыпучих ингредиентов.

Тесто у нас безопарное, поэтому сразу за сахаром в миску идет мука. Перед тем, как ввести муку в тесто, обязательно её просеиваем. Я засыпаю сразу всю муку, потому как именно с такой маркой работаю постоянно, и абсолютно уверена в количестве.

Засыпали – перемешиваем тесто до состояния хлопьев, после чего доливаем растительное масло и подсаливаем. Почему соль добавляется именно сейчас, а не раньше? Да потому, что если ввести её раньше, она будет тормозить работу дрожжей.

И вот теперь можно вымешивать тесто до конца. Месить его нужно очень тщательно и не менее 10-15 мин. Получившийся комочек будет мягким и пластичным, к рукам он совсем не липнет, муки на подпыл при работе не требует.

Прячем его в кулек или пищевую пленку и отправляем на подъем.

2. Подготовка рыбной начинки для расстегаев.

А пока тесто поднимается, займемся начинкой.

Луковицу очистить, мелко порубить и обжарить на масле до желаемой золотистости. Мне нравится, когда лук заметно зажаривается. К слову о луке, совсем несколько дней назад узнала, что лук можно чистить и крошить совершенно бесслезно, если в процессе сего действа все время жевать мятную жвачку. Пробуйте, это действительно помогает!

Как только лук достаточно обжарился, добавляем к нему рубленое кубиками рыбное филе – и семгу, и треску.

Обжариваем рыбу буквально минуты 3-4, чтобы она только слегка побелела, и сразу снимаем. Добавляем по вкусу лимонный сок, соль и перец, перемешиваем начинку и оставляем её остывать.

3. Формируем расстегаи.

Пока мы занимались начинкой, тесто уже достаточно поднялось.

Но перед использованием его нужно хорошенько обмять. Обмяли, оставили полежать на 10 минут, затем делим его на несколько колобков. У меня вышло 8. Посмотрите, какие они пористые. Значит, тесто удалось на славу.

Каждый колобок ещё разок обминаем, затем раскатываем в лепешку, толщиной до 3-4 мм.

На середину лепешки выкладываем 2 ст. л. начинки. Начинки должно быть много! Аккуратно закрываем края пирожка, самую серединку оставляя открытой.

Сформированные расстегаи отправляем сразу на противень, выстеленный пергаментом, либо смазанный маслом. Даем им 10 мин. постоять и подойти, после чего смазываем льезоном и сразу ставим выпекаться в прогретую духовку.

Для льезона смешиваем яйцо и молоко, легонько взбиваем и готово.

Выпекаются расстегаи долго – 30-40 мин. Румяные пирожки вынимаем из духовки и прикрываем полотенцем минут на 15.

Традиционно расстегаи с рыбой подаются к рыбному бульону или ухе. Но можно лопать и просто, как обычные пирожки, с чаем.

Если у вас остались какие-то вопросы, посмотрите видео-рецепт расстегаев с рыбой.

Сегодня будем готовить домашние расстегаи с рыбой из дрожжевого теста, а начинку сделаем из консервированной горбуши с рисом, луком и укропом.

Расстегаи получили свое название из-за внешнего вида - удлиненные пирожки с начинкой, расстегнутые сверху, т. е. не полностью защипанные. В старые времена считались знатной закуской и были в меню любого уважающего себя ресторана. Рыбные расстегаи подавались к ухе и готовились с ценной рыбой - семгой или осетриной. Вероятно, и сейчас в ресторанах русской кухни можно найти в меню настоящие расстегаи с рыбой. Впрочем, начинка могла быть не только рыбная. Часто расстегаи готовили с мясом и грибами или с рисом, луком и яйцом. Эти пирожки любимы и в наши дни, правда рецепт их значительно упростился.

Ингредиенты: (на 20 расстегаев)

для начинки:

• 1 баночка консервированной горбуши
• 3 ст. л. риса
• 1 небольшая луковица
• немного укропа
• 20 г сливочного масла
• соль, молотый черный перец

дрожжевое тесто:

Дрожжевое тесто вы можете приготовить по подробным пошаговым рецептам, которые я публиковала ранее. Это рецепт дрожжевого теста, сделанного , либо рецепт дрожжевого теста, приготовленного .

По обоим рецептам количество получившегося теста рассчитано на 20 небольших расстегайчиков.

Приготовление:

Замешиваем дрожжевое тесто по одному из указанных выше рецептов. Я люблю, чтобы расстегаи были из теста, замешанного на свежих дрожжах, такое тесто и пахнет как-то по-особому, очень приятно. Поэтому сегодня готовила его вручную.

Пока тесто подходит, приготовим начинку. Сначала сварим рис. В кипящую подсоленную воду опускаем 3 ст. л. риса с маленькой горкой. Варим до готовности, затем сливаем воду и слегка промываем. Когда я варю рис для начинки, как, например, для , или для сегодняшнего рецепта, то вместо соли бросаю в воду кубик куриного бульона. Рис получается гораздо вкуснее.

Горбушу вынимаем из банки и разминаем вилкой вместе с жидкостью.

Несколько веточек укропа, буквально 20 г, моем, отделяем жесткие стебли и мелко режем.

В тарелку с рыбой добавляем рис, лук, укроп и растопленное сливочное масло.

Солим и перчим по вкусу и перемешиваем. Вкусная начинка для расстегаев с рыбой готова.

Когда дрожжевое тесто готово, выкладываем его на смазанный растительным маслом стол.

Делим тесто на 20 примерно равных кусочков в виде шариков и накрываем их пленкой или разрезанным пакетом, чтобы они снова немного подошли, это, примерно, минут 15.

Каждый шарик теста разминаем в лепешку, причем краешки делаем потоньше. Выкладываем 2 ч. л. начинки.

Соединяем края лепешки, оставляя сверху небольшую дырочку.

Теперь защипываем край расстегая швом "косичка". Это надо делать обязательно, иначе при выпекании шов непременно разойдется. Как сделать такой шов, я подробно рассказывала в статье о приготовлении .

Готовые расстегаи выкладываем на противень, застеленный пергаментом, или на силиконовый коврик. Какое-то время они должны постоять и немного подойти, можно пока накрыть пленкой.

Когда расстегаи подошли, смазываем их смесью желтка и 1 ст. л. сливок. Сливки можно заменить на 1 ч. л. молока и 1 ч. л. растительного масла. При желании в каждый расстегай можно положить сверху маленький кусочек сливочного масла.

Когда говорят о традиционной русской кухне, то на ум в первую очередь приходят русские расстегаи. Хотите научиться готовить аппетитный расстегай с рыбой и печенью трески по классическому рецепту? Мы расскажем как.

Состав продуктов

Для теста:

• пшеничная мука - 2,5 стакана;
• куриное яйцо - 2 шт. (одно для теста, второе — смазать расстегаи);
• дрожжи жидкие - 25-30 г или 2 ст. л. сухих;
• молоко - 150 мл;
• масло сливочное - 100 г (20 г - для теста, 50 г — для начинки, 30 г — для жарки);
• сахар - 1 ст. л.;
• соль - 1 щепотка.

Для начинки:

• семга (или другая жирная рыба) - 0,5 кг;
• минтай (треска, судак или любая другая постная рыба) - 0,5 кг;
• сливки 20% жирности - 50 мл;
• лук репчатый - 2 средних головки;
• печень трески - 200 г;
• бульон овощной - 200 мл;
• перец черный - по вкусу.

Готовим дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто можно купить готовое в магазине, но советуем сделать его самим.

1. Начинают делать дрожжевое тесто с опары. Немного подогревают молоко, растворяют в нем дрожжи. Добавляют ложку сахара и ложку муки. Убирают в теплое место и ждут, когда опара начнет бродить.Верный сигнал к тому, что опара готова - появление пузырьков и пенной шапочки. С тестом продолжают работать дальше.

2. Растапливают сливочное масло и вливают в опару. Добавляют яйца и соль.

3. Размешивают мягкое пластичное тесто и убирают его в закрытой посуде в теплое месте. Можно оставить тесто в большом полиэтиленовом пакете.

Тесто доходит 2-3 часа. За это время его периодически обминают. Так оно получается воздушным. Пока тесто поднимается, можно заняться начинкой.

Готовим начинку

Но выбирайте рыбу по своим предпочтениям. Классический рецепт предполагает сочетание семги и трески.

1. Рыбу чистят и отделяют кости. Нарезают порционными кусочками примерно 2 на 3 см и обжаривают на растительном масле.

2. Вынимают из сковородки. В сторону откладывают столько кусков рыбы, сколько выйдет расстегаев. Остальную рыбу мелко нарезают.

3. Лук чистят и мелко шинкуют. Обжаривают в том же масле, в котором жарили рыбу.

4. В сковороду к готовому луку добавляют мелко нарезанную рыбу, солят, перчат и вливают сливки. Дают потомиться вместе буквально 5 минут и выключают. Начинка готова.

Лепим расстегаи

1. Когда тесто поднялось 2-3 раза, его раскатывают на несколько плоских лепешек диаметром 10-15 см.

2. В середину каждой лепешки кладут ложку начинки. Поверх начинки - кусок рыбы, которую отложили заранее в сторону.

3. Расстегай слепляют как пирожок, но не соединяют серединку. Расстегай должен остаться открытым. В каждое отверстие кладут по маленькому кусочку сливочного масла.

4. Расстегаи выкладывают на противень, застеленный пергаментной бумагой. Взбивают яйцо и мажут им расстегаи - у готовых появится блеск.

5. Отправляют пирожки в духовой шкаф, разогретый до 180 градусов, на 30-40 минут.

Последний штрих

По рецепту в готовые расстегаи наливают овощной бульон. Его готовят заранее: отваривают морковь, лук, картошку вместе с зеленью и специями.

1. Расстегаи вынимают из духовки и заливают по чайной ложке бульона в каждый пирожок. Если расстегаи большого размера - вливают по столовой ложке.

2. Затем в каждое отверстие кладут по кусочку печени трески и накрывают сдобу пергаментной бумагой на 5 минут. После этого расстегаи можно подавать к столу.

Так выглядит классический рецепт русской кухни. Он не простой, но вкус сдобы стоит потраченного времени и усилий. Рецепт можно изменить: отказаться от дорогого лосося и печени трески, заменить собственное дрожжевое тесто магазинным. Но мы вам советуем приготовить расстегаи так, как делали наши бабушки.

Приятного аппетита!

Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано

Расстегаи – исконно русское блюдо. Это закусочные несладкие с раскрытым верхом, как бы расстегнутым, не защипанным до конца так, чтобы была видна начинка в пироге. Пироги расстегаи на Руси всегда любили и пекли с самыми разными начинками. Самыми популярными были расстегай с рыбой и рисом или с мясом, грибами, яйцами и луком. В ресторанах рыбные расстегаи готовили с начинкой из благородной рыбы – стерлядью, осетриной, белугой. Подавали с , а в сами расстегаи нередко после выпечки вливали по ложке рыбного бульона.
В приготовлении расстегаев особых секретов нет, по нашему рецепту расстегая с рыбой замешивается , булочки делаются в форме лодочки, в середине которых находится начинка. Здесь важно сделать вкусную начинку – ароматную, сочную, не слишком влажную и не сухую. И еще один момент, на который нужно обратить внимание – тщательно защипывайте шов, делайте его рельефным и чуть вытягивайте наверх. Иначе после расстойки или во время выпечки шов может разойтись и расстегаи раскроются. Хуже вкус от этого не станет, но выглядеть пироги будут уже не так аппетитно. Хотите узнать, как приготовить расстегай с рыбой, смотрите наш подробный фоторецепт.

Ингредиенты для теста:

- дрожжи свежие прессованные – 20 гр;
- сахар – 2 ст.л.;
- соль – 1 ч.л.;
- молоко – 250 мл.;
- мука – 3,5 стакана (возможно чуть больше);
- яйцо – 2 шт.;
- масло сливочное – 50 гр.;

Для начинки:

- рыбное филе (морская или речная рыба без мелких костей) – 500 гр.;
- лук репчатый – 2 шт.;
- рис сухой (крупа) – 1 стакан.;
- соль, перец черный – по вкусу;
- любая свежая зелень – 1 пучок;
- масло растительное – 3 ст.л.

Рецепт с фото пошагово:

Для расстегаев готовится опарное дрожжевое тесто. Первым делом подготовим все для замеса опары: возьмем свежие дрожжи, соль и 1 ст. л. сахара. Все перемешаем и разотрем ложкой до жидкой кашицы.




Нальем в дрожжи теплое молоко, просеем стакан муки.




Размешаем. Тесто на опару должно быть густым, чуть гуще чем тесто на оладьи. Если муки маловато, добавим еще с полстакана (или меньше – смотреть по густоте опары).




Накроем опару крышкой. уберем в тепло на 1 час. Созревшая опара хорошо поднимется, появится характерный кисловатый запах.






Опару нужно размешать, чтобы она вновь стала однородной. Добавляем растопленное и охлажденное до комнатной температуры сливочное масло, 1 ст. л. сахара и два взбитых яйца (немного оставляем для смазывания расстегаев).




Перемешиваем все компоненты пока масса не станет жидкой, однородной. Всыпаем 2 стакана просеянной муки, все смешиваем. Получится рыхлый, вязкий комочек, который нужно переложить на посыпанный мукой стол и продолжить вымешивать руками.




При необходимости добавляем муку и вымешиваем тесто пока оно не станет мягким, пластичным, гладким (как тесто на пирожки). Скатываем тесто в шар, переносим в смазанную маслом посуду и оставляем накрыв крышкой на 1-1,5 часа.




Пока тесто поднимается, готовим начинку для расстегаев. Отвариваем рис в слегка подсоленой воде до готовности (можно чуть недоварить). Лук мелко режем, обжариваем в масле и смешиваем с рисом. Посыпаем черным молотым перцем.






Рыбу для расстегаев можно брать любую, но лучше без мелких костей. Разделить на филе, нарезать небольшими кусочками (или взять уже готовое филе). Из костей можно сварить ароматный бульон с добавлением специй и лаврушки.




Смешиваем рыбу с рисом, луком и специями. Добавляем мелко нарезанную зелень петрушки (укропа или кинзы) и еще раз все тщательно вымешиваем. Начинка не должна быть сухой, если рассыпается, то добавляем немного масла.




Поднявшееся тесто слегка обминаем.




Делим на кусочки величиной со среднее яблоко. Скатываем шарики и оставляем на 15 минут под полотенцем или накрываем миской.




Руками или скалкой раскатываем тесто в лепешечки. В середине они должны быть толще, чем по краям. В центр кладем 1-1,5 ст. л. начинки.




Защипывать расстегаи начинаем с краев – сначала один край, потом второй. Середину оставляем открытой. Шов нужно защипывать плотно и чуть вытягивать защип вверх, чтобы при расстойке он оставался рельефным, а при выпечке не разошелся. На расстойку понадобится 20-25 минут. Перед выпечкой расстегаи смазываем взбитым яйцом.




Противень с расстегаями ставим в духовку, разогретую до 180 градусов. Выпекаем 25-30 минут, обязательно следим за огнем чтобы не пересушить пироги. В почти готовые расстегаи вливаем рыбный бульон, в каждый пирожок достаточно по 1 ст. л. (минут за 5-7 до готовности). Готовым расстегаям даем чуть остыть под полотенцем и подаем горячими или теплыми с ухой или