Грибная закуска на зиму. Заготовка грибов. Способы заготовки грибов впрок. Советы грибникам от профессионалов

Существуют разные способы заготовки грибов впрок. Рекомендуем некоторые из них, наиболее распространенные среди любителей.

Сушка
Сушат только определенные виды грибов: из губчатых - белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики и козляки, а из сумчатых - строчки и сморчки. Пластинчатые грибы - рыжики, грузди, опенки, волнушки, сыроежки - сушить не следует, они сохраняют в сушеном состоянии присущую им горечь. Грибы предварительно очищают от приставшей к ним земли, песка, хвои, листьев. Мыть грибы перед сушкой не следует, так как после этого они медленно сохнут, а белые теряют свой цвет и темнеют.

Для сушки отбирают самые свежие и крепкие грибы. Червивые, дряблые сушке не подлежат. Рекомендуется перед сушкой сортировать грибы также и по размерам, причем более крупные экземпляры сушат отдельно от мелких. Сушку проводят в печах и специальных сушилках. На солнце из-за медленной сушки грибы темнеют, и продукция выходит низкокачественной.

Наиболее распространенный способ - сушка в русской печи, но в ней трудно регулировать температуру, обеспечить достаточный обмен воздуха. Чтобы не загрязнить грибы золой, необходимо сушить их на ситах или решетах. Сита подбивают железной луженой сеткой, а решета могут быть редко сплетены из ивовых прутьев. Для ускорения сушки сита и решета устраивают на ножках, тогда горячий воздух будет пронизывать грибы со всех сторон. Решета и сита можно устанавливать в несколько ярусов, что позволит больше загрузить печь грибами. Можно сушить грибы на специальных стойках, а также на спицах, вставленных в деревянные доски.

Засолка
Из пластинчатых грибов можно засаливать рыжики, грузди, подгрузди, белянки, волнушки, валуи, свинушки, чернушки, зеленки, рядовки.

Не подлежат засолу отделенные от шляпок ножки грибов, за исключением рыжиков. Также нельзя солить червивые, перезрелые, ломанные, дряблые и недостаточно свежие грибы. Рыжики и грузди в зависимости от размера шляпки разбирают по сортам и очищают от приставших к ним листьев, хвои, веточек, земли. Как правило, отдельно, по видам. Нельзя засаливать в одной бочке смеси разных видов грибов. Во всех случаях грибы предварительно промывают в холодной воде.

Холодный способ засолки применяют преимущественно к грибам, не требующим предварительного отвара или вымочки. При холодном способе засолки подготовленные рыжики или свинушки складывают шляпками вниз в чистую бочку слоями толщиной до 6 сантиметров, причем каждый слой грибов пересыпают чистой пищевой солью.

Соль употребляют в количестве 4.5% от веса грибов, или 700–750 граммов на каждые 16 килограммов сырых грибов, а для рыжиков норма соли может быть повышена на 5%. При любом способе переработки - солении или мариновании - должна употребляться соль исключительно столовая, хорошего качества.

На уложенные в бочку грибы накладывают деревянный круг, свободно проходящий в бочку, и прижимают его чисто вымытым камнем. Нельзя применять в качестве груза при засоле металлические предметы, кирпичи или известковые камни.

По истечении 2–3 дней, когда грибы несколько уплотнятся, осядут, пустят сок, нужно добавить в бочку свежих грибов с соблюдением того же порядка укладки, применения той же соли и того же груза, как описывалось выше, пока бочка не будет заполнена доверху и не прекратится дальнейшее оседание грибов. Наполненную таким образом бочку закрывают днищем и кладут набок. Время от времени ее переворачивают для более равномерного распределения рассола.

Грузди, волнушки, подгрузди, белянки, валуи имеют горечь, острый вкус, поэтому перед засолкой должны обязательно отвариваться, ошпариваться или вымачиваться. Вымачивают их в течение 2–3 дней с неоднократной сменой воды, не менее двух раз в день.

Положенные в бочку или кадку для вымочки грибы должны быть залиты холодной, слегка подсоленной водой с таким расчетом, чтобы на каждые 5 килограммов грибов добавлялось не более 0.5 литра воды, после чего их накрывают деревянным кружком, поверх которого кладут небольшой груз (камень).

Вымочку проводят при низкой температуре в закрытом нежилом помещении (погребе, леднике или сарае). Вымачивание грибов на открытом воздухе при теплой погоде даже в тени приведет к окислению грибов и сделает их непригодными как для засолки, так и вообще для употребления в пищу.

Горячий способ засолки
Горячий способ засолки заключается в следующем: очищенные, отсортированные и промытые грибы (грузди, волнушки, подгрузди, белянки) перед солением опускают в котел или кастрюлю с кипящей солоноватой (с содержанием 3% соли) водой на 5–6 минут, после чего грибы отбрасывают на решета. Валуи же нужно отваривать с момента кипения в течение 15–25 минут. Когда грибы остынут и вода с них стечет, нужно их немедленно засолить так же, как и при холодном способе засолки. Оставшуюся в котле после каждой варки грибов воду выливают, так как она приобретает горечь, неприятный вкус и запах. Котел после каждой варки хорошо протереть солью и вымыть.

Для придания грибам аромата и улучшения вкуса можно при засолке добавить специи: лавровый лист и душистый перец; не следует класть стручковый красный перец, укроп.

Хранение соленых грибов
Хранят соленые грибы в хорошо проветриваемом помещении при температуре не ниже нуля градусов: при более низкой температуре грибы промерзнут, будут крошиться. Хранение же соленых грибов при температуре выше 6–8 градусов тепла может повлечь их закисание и порчу.

Соленые грибы употребляют в пищу не ранее как через 30–45 дней после засола.

Маринование
Для маринования отбирают грибы помоложе, нечервивые. Подготовленные грибы несколько раз промывают в холодной воде и слегка подсушивают. Проделывают это быстро, чтобы грибы не почернели, а при варке не расползлись и не потеряли свой аромат.

Промытые грибы укладывают в эмалированную кастрюлю со слабым раствором уксуса и соли из расчета: на 1 килограмм грибов 1/3 стакана воды, 1 столовая ложка соли, 2/3 граненого стакана 8%-ного уксуса. После этого грибы ставят на сильный огонь. При нагревании грибы сами начнут выделять сок и постепенно покроются жидкостью. Как только грибы закипят, огонь убавляют и варят их, осторожно помешивая. Появляющуюся на поверхности пену снимают шумовкой. Когда пена перестанет образовываться, добавьте в кастрюлю сахарный песок, пряности (на 1 килограмм грибов - 1 чайную ложку сахарного песку, 5 горошин душистого перца, по 2 штуки корицы, гвоздики, лаврового листа) и лимонную кислоту на кончике ножа для сохранения окраски грибов.

Варку можно считать законченной, когда грибы опустились на дно, а маринад стал прозрачным. Не упустите момент готовности грибов: если они переварятся, то станут дряблыми. Но опасайтесь и недоваривать грибы - они непременно закиснут.

Готовые грибы охлаждают, раскладывают в чистые банки и заливают доверху охлажденным маринадом. Чтобы предохранить грибы от плесневения, хорошо слегка залить их подсолнечным маслом. Банки плотно закрывают пергаментом и обвязывают шпагатом. Хранят в прохладном месте.

Что же такое закуска? Если заглянуть в словари, то можно сделать вывод, что это разновидность еды, которая подаётся на стол перед основными блюдами. На закуску возлагается такая важная миссия - возбудить в едоке аппетит. Закуски подразделяются на горячие и холодные, овощные и мясные, и, конечно же, не забываем о закусках из грибов. Ведь традиционна в русской кухне. И без грибочков на столе не будет праздника!

Какая же закуска из грибов на зиму может быть приготовлена? Безусловно - это маринованные грибочки, соленые, грибная икра и др. Также они сушатся и замораживаются в морозилке. Не отстаёт от всех этих способов и рецепт грибной солянки. Поэтому, если год выдался богатым и урожайным на грибы, то солянку нужно обязательно приготовить.

Ингредиенты на рецепт «. Солянка»:

2 кг грибов (в принципе, на солянку подходят любые сорта грибов);

2 кг помидоров;

0,75 кг лука репчатого;

0,5 кг морковки;

300 мл масла растительного;

1 ч.л. молотого черного перца;

1,5 ст.л. соли.

В результате получасовой подготовки продуктов и 40-60 минут приготовления рецепта получается около восьми пол-литровых банок с грибной солянкой.

Способ приготовления солянки с грибами:

Вымытые помидоры вместе с чищеными грибами и репчатым луком для солянки нарезаются мелкими кусочками; морковка трется на мелкой терке. Все компоненты смешиваются и ставятся тушиться на умеренном огне в растительном масле на 35-40 минут. В конце тушения добавляются специи и приправы. После чего закуска выдерживается на огне ещё пару минут и раскладывается по стерилизованным банкам, закатывается крышками и убирается на хранение в прохладное место, куда также ставятся и другие грибные заготовки, в том числе и « ».

Белые грибы можно совместить с чесноком. Получится интересная пикантная остренькая закуска из грибов на зиму . Для неё также понадобится:

0,5 кг белых свежих грибов;

- ½ ч.л. соли;

- ½ ч.л. перца черного молотого;

2 ст.л. измельченного орегано;

- ¼ ч.л. кориандра;

2 дольки чеснока;

- ¼ часть стакана красного мелко рубленого лука;

2 ст.л. тимьяна;

3 ст.л. винного белого уксуса;

4 ст.л. масла оливкового.

Белые грибы чистятся и тщательно вымываются. Шляпки отделаются от ножек, затем все вместе складываются в кастрюлю, к ним добавляется соль, заливается вода, и они провариваются около 10 минут. После чего грибы процеживаются и оставляются для остывания.

Винный белый уксус, масло оливковое, измельчённая зелень тимьяна, красный лук, чеснок, кориандр (семена), орегано, молотый черный перец и соль перемешиваются, образуя сухую заправку. Грибы выкладываются в банки, пересыпая слои сухой заправкой, несколько раз встряхиваются и ставятся на 10-11 часов в холодильник, предварительно герметично закрыв банки. готова. Её можно употреблять сразу, либо оставить до холодов, чтобы потом можно было полакомиться вкусными грибочками.

Салат с грибами на зиму заготавливать не очень сложно. Воспользовавшись одним из нижепредставленных рецептов, вы получите вкусную и которая обязательно понравится всем членам вашей семьи.

Следует особо отметить, что грибы идеально сочетаются с любыми ингредиентами. Поэтому делать зимнюю заготовку из них довольно легко. Для этого грибочки необходимо лишь включить в любой давно известный вам рецепт и получить новую и оригинальную закуску.

Салат из грибов: рецепты приготовления

Существует множество различных рецептов зимних заготовок, где встречаются грибочки. Один из них предусматривает применение белокочанной капусты. Этот овощ делает салат нежным и очень вкусным.

Чтобы приготовить такую закуску в домашних условиях, нам понадобятся следующие компоненты:

Обрабатываем ингредиенты

С грибами и капустой необходимо готовить поэтапно. Сначала обрабатывают основной ингредиент. Капусту моют и шинкуют длинными и тонкими полосами. Что касается грибов, то их также очищают от нежелательных элементов и споласкивают. Далее продукт отваривают в обычной воде (около 20-30 минут), отбрасывают на дуршлаг, остужают и не очень мелко шинкуют.

Также отдельно натирают морковь, режут лук и сладкий перчик полукольцами.

Приготовление на плите

Чтобы салат-солянка с грибами на зиму приготовился хорошо, его следует варить в большом эмалированном тазу. В него выкладывают капусту, морковь, лук и перчик. Далее все ингредиенты заливают томатным соусом, питьевой водой и подсолнечным маслом. Добавив к продуктам лавровые листочки, перец и соль, их ставят на плиту и доводят до кипения.

Как только овощная масса начнет бурлить, огонь убавляют до минимума, а посуду прикрывают крышкой.

Салат-солянка с грибами на зиму должен медленно тушиться 1,5 часа. Периодически его мешают, чтобы он не пригорел. По прошествии времени к овощам добавляют грибы и варят их еще около получаса. За 5 минут до выключения плиты к ним вливают столовый уксус.

Закатка и подача к столу

После того как салат с грибами на зиму будет полностью приготовлен, его выкладывают в стерилизованные банки, закатывают и закрывают толстым одеялом. Выдержав заготовку около сутки, ее убирают в любое темное место.

Употреблять такую закуску следует через 5-6 недель. Ее подают к столу в холодном виде вместе с ломтиком хлеба и горячими блюдами.

Делаем с фасолью

Фасоль можно консервировать на зиму по-разному. Однако большинство рецептов предусматривает применение не только бобовых продуктов, но и овощей и даже грибов. Такие ингредиенты делают салат более оригинальным во вкусе и придают ему особую пикантность.

Итак, для реализации этого рецепта нам понадобятся:

фасоль белая - около 1 кг;
грибы свежие (использовать шампиньоны или же маслята) - примерно 1,5 кг;
морковка сочная - 1,5 кг;
помидоры упругие сладкие - 3 кг;
песок сахарный - около 10-15 г;
растительное рафинированное масло - 190 мл;
столовый уксус натуральный - ½ стакана;
соль некрупная поваренная - 25 г;
перец горошком - 4 шт.

Обрабатываем продукты

Салат с фасолью и грибами на зиму следует начинать готовить с обработки бобового продукта. Его перебирают, промывают и замачивают в обычной воде на длительное время (12-15 часов). После этого фасоль снова споласкивают, меняют жидкость и варят на малом огне около 50 минут. По прошествии указанного времени продукт отбрасывают на дуршлаг и дают стечь всей жидкости.

Пока варится фасоль, можно приступить к обработке грибов. Их перебирают, чистят, хорошенько моют и крупно шинкуют.

Также отдельно бланшируют помидоры, удаляют с них кожуру и пюрируют блендером. Что касается моркови, то ее просто натирают на большой терке.

Тепловая обработка

Как следует делать салат из грибов? Рецепты таких закусок требуют обязательной термической обработки. Для этого в толстой кастрюле соединяют морковь, грибы и томатную кашицу. Добавив к ингредиентам сахарный песок, масло, горошки перца и поваренную соль, их хорошенько мешают и ставят на средний огонь.

Варить салат следует около получаса, постоянно его помешивая. По прошествии времени к нему добавляют ранее отваренную фасоль и готовят еще 30 минут.

После того как закуска будет готова, к ней добавляют и кипятят еще примерно 5 минут.

Процесс закатки и подачи салата к столу

Салат с грибами на зиму консервируется по одному и тому же принципу. Горячую закуску раскладывают по стерилизованным банкам и укупоривают прокипяченными крышками.

Укутав все емкости в толстый пуховик, их оставляют в таком виде на сутки. По прошествии времени зимние заготовки убирают в любое темное место (шкаф, кладовую, погреб, подпол и т. д.).

Для получения максимально ароматного и вкусного салата, его необходимо выдержать в закрытом виде около месяца. Если вы откроете банку с закуской раньше, то она не успеет напитаться специями и получится пресной.

Подавать такую заготовку к обеденному столу желательно в холодном состоянии. Употреблять салат следует вместе с хлебом, а также другими блюдами.

Заготавливаем салат на зиму с грибами и овощами

Ни для кого не является секретом, что довольно сильно напоминают грибочки. Но чтобы усилить вкус и аромат такой заготовки, некоторые кулинары добавляют к ней настоящие лесные грибы.

В приготовлении этой необычной закуски нет ничего сложного. Для этого вам необходимо приобрести лишь следующие компоненты:

баклажаны синие среднего размера — 5 шт.;
свежие лесные грибы — около 300 г;
перчик сладкий разноцветный — 6 шт.;
крупные помидоры сладкие — 6 шт.;
репчатые луковицы — 3 шт.;
чесночные зубчики — 5 шт.;
перчик красный жгучий — 1 стручок;
сахар свекольный, соль поваренная - добавлять по своему усмотрению;
уксус столовый - около 3-4 больших ложек;
масло растительное рафинированное — 2/3 стакана;
зелень свежая — 1 большой пучок.

Процесс подготовки ингредиентов

Заготавливаются очень просто. Сначала обрабатывают основной овощ. Баклажаны хорошенько моют, нарезают кубиками, обсыпают солью и оставляют в таком виде на 60 минут. По прошествии времени их тщательно споласкивают и отваривают около 5-7 минут. После этого овощи отбрасывают на дуршлаг и дают стечь всей жидкости.

Также отдельно чистят репчатый лук. Нашинковав головки полукольцами, их выкладывают на сковороду с маслом и немного обжаривают. В дальнейшем к ним добавляют мелко порезанные помидоры и тушат до получения кашеобразной массы.

Что касается сладкого перчика и свежих грибочков, то их некрупно шинкуют. При этом последний ингредиент отваривают в обычной воде (около получаса), отбрасывают на дуршлаг и лишают всей влаги.

Процесс приготовления закуски

Баклажанный салат с грибами на зиму получается очень ароматным и вкусным. После того как все ингредиенты будут подвергнуты тщательной обработке, следует приступить к их смешиванию. Для этого в большую кастрюлю поочередно выкладывают отварные грибы и лук и помидоры, а также сладкий болгарский перчик.

Тщательно перемешав все компоненты, их по вкусу солят и добавляют сахар. Также к ингредиентам выкладывают измельченный стручковый перец, рафинированное масло и свежую рубленую зелень.

В таком составе салат кипятят на среднем огне около 20 минут. За 5 минут до выключения плиты к закуске добавляют измельченные зубчики чеснока и столовый уксус.

Процесс консервирования и подача салата к столу

После термической обработки всех овощей и грибов, их раскладывают по стеклянным банкам, которые заранее стерилизуют. Укупорив емкости прокипяченными крышками, их накрывают старым пуховиком и оставляют в комнате на сутки. По истечении времени грибной салат с баклажанами убирают в темное место. К столу его подают через месяц-два, в охлажденном состоянии.

Как видите, заготавливать зимние салаты самостоятельно не так уж и сложно. Помимо описанных рецептов, существуют и другие способы приготовления вкусных закусок. Например, огромной популярностью среди кулинаров пользуется салат из кабачков с грибами на зиму. Такая заготовка не отнимет у вас много сил и времени. Однако делать ее можно лишь в сезон сбора урожая. Поэтому если вы решили порадовать своих близких людей вкусной закуской в холодное время года, то предлагаем сделать грибы с рисом и овощами. На зиму такая заготовка варится довольно быстро. Если у вас нет места, чтобы хранить банки с салатами дома, то готовить их можно без добавления уксуса. В этом случае заготовку следует подавать к столу сразу же после термической обработки. В горячем виде ее можно употреблять в качестве гарнира к мясу или рыбе, а в холодном - в качестве салата или закуски.