Креветки от шеф повара. Что едят шеф-повара: креветки с корнем сельдерея

Рецепт от концепт-шефа Николая Бакунова

Вам понадобится:

• бакинские помидоры - 2 шт.
• первая фаланга краба - 1 шт.
• огурец - 1 шт.

Для соуса «Домашний майонез»

• желток - 1 шт.
• горчица - 5 г
• сок лимона - 5 г
• соль - 1 г
• перец - 1 г
• масло растительное - 50 г
• чеснок - 1 г

Для соуса «Аджика»

• перец болгарский - 1 шт.
• помидор - 1 шт.
• чеснок - 3 г
• соль - 3 г
• перец - 2 г
• грецкий орех - 15 г
• сахар - 2 г
• кинза - 1 г
• перец чили - 5 г

Способ приготовления:

Удалить кожу с бакинских помидоров. Для этого необходимо опустить помидоры в кипяток на пять секунд, после охладить на льду. Очищенные помидоры разрезать на две части и поместить в миску с добавлением лепестков свежего тархуна, черенков от помидоров и заправить соусом наршараб. Оставить на 15-20 минут пропитаться.

Отделить мясо краба первой фаланги от панциря и центральной кости. Разрезать вдоль и фаршировать жюльеном из огурца с домашним майонезом и аджикой.

Для подачи на блюдо выложить помидоры, сверху фаршированную фалангу крабового мяса. Украсить соцветиями свежего тархуна.

Предварительно приготовить соус «Домашний майонез». Отделенные от белков яичные желтки поместить в блендер вместе с горчицей, соком лимона, чесноком, солью и перцем. Взбить, после тонкой струей влить холодное растительное масло.

Отдельно приготовить соус «Аджика». Красный болгарский перец и томаты запечь в духовом шкафу при температуре 60 градусов, после чего очистить их от кожицы. Нарезать, соединить и добавить измельченные чеснок, грецкий орех, кинзу, перец чили. Посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Гребешок с фейхоа от гастробара «Никуда не едем»

Рецепт от шеф-повара Дмитрия Шуршакова

Вам понадобится:

• гребешок - 70 г
• огурцы свежие - 35 г
• соус из свежего перца - 10 г
• редька - 6 г
• фейхоа - 10 г
• масло зеленое - 3 г
• чернила каракатицы - 1 г
• лук репчатый - 3 г
• майонез зеленый - 15 г
• зелень свежая - 3 г

Для маринада:

• гребешки - 100 г
• лук репчатый - 25 г
• чили перец свежий - 2 г
• зелень свежая - 3 г
• соль - 1 г
• сахар - 1 г
• сок сельдерея - 20 г
• сок лимона - 30 г
• кориандр - 2 г

Способ приготовления:

Предварительно отдельно замариновать гребешок в маринаде из сока сельдерея и лайма с добавлением молотого кориандра, чили перца, красного лука и зелени, соли и сахара. Оставить на 30 минут.

Нарезать свежий огурец кружками, редьку и фейхоа нарезать тонкими слайсами, мелко порубить зелень и репчатый лук. Добавить гребешок и заправить соусом из перцев и зеленым майонезом. Сверху украсить зеленью и чернилами каракатицы.

Севиче из аргентинских лангустин с грейпфрутом от севичерии Latinos

Рецепт от шеф-повара Цесара Мора

Вам понадобится:

• креветки - 80 г
• грейпфрут свежий - 40 г
• зелень свежая - 1 г
• лук красный - 2 г
• цитрусовый соус для севиче - 40 г
• перечная паста аджика - 1 г
• соус ахи панка - 3 г
• чипсы креветочные - 15 г

Способ приготовления:

Предварительно креветки ошпарить кипятком. Поместить их в цитрусовый соус с добавлением очищенных сегментов свежего грейпфрута, рубленой зелени и лука, перечной пасты и соуса ахи панка. Оставить промариноваться на 6-8 минут. Перед подачей украсить креветочными чипсами.

Сальпикон из осьминога от ресторана «Паб Ло Пикассо»

Рецепт от шеф-повара Светланы Югай

Вам понадобится:

• осьминог отварной - 65 г
• помидоры бакинские - 85 г
• кинза - 5 г
• фасоль консервированная - 2 г
• каперсы консервированные - 2 г
• яйцо куриное - 1 шт.
• масло оливковое - 15 г
• лук красный репчатый - 3 г
• соль - 2 г
• уксус херес - 2 г
• перец болгарский - 5 г
• чеснок - 2 г
• лимонный фреш - 2 г

Способ приготовления:

Предварительно отваренного осьминога, бакинские помидоры, яйцо куриное отварное, перец болгарский красный нарезать кубиком, добавить мелко рубленые кинзу, чеснок и фасоль консервированную. Выложить в миску, заправить оливковым маслом, уксусом херес с добавлением соли, перца и сока лимона. Для подачи выложить на блюдо и украсить кресс-салатом и горчичным маслом.

Тальятелле с сахалинскими вонголе от ресторана Erwin. РекаМореОкеан

Рецепт от шеф-повара Алексея Павлова

Вам понадобится:

• вонголе - 100 г
• кабачки - 20 г
• тимьян - 1 шт.
• чеснок - 1 шт.
• масло сливочное - 25 г
• рыбный бульон - 50 г
• соевый соус - 10 г
• базилик листья - 2 г
• грибы вешанки - 15 г
• помидоры - 100 г
• фетучини - 100 г

Способ приготовления:

На раскаленной сковородке обжарить тимьян, чеснок, овощи, нарезанные соломкой до полуготовности, добавить рыбный бульон, соевый соус, вонголе, отварную пасту (фетучини) и в конце базилик листья.

На тарелку выложить закрученную пасту, всю оставшуюся начинку, сверху положить вонголе.

Запеченные устрицы от ресторана «Остерия Бьянка»

Рецепт от шеф-повара Мирко Калдино

Любой шеф приморского ресторана скажет вам, что это кощунство, но иногда хочется разнообразия. В общем, в этом ресторане вы можете поесть вдоволь и живых моллюсков, и попробовать новый вариант.

Вам понадобится:

• устрицы - 12 шт.
• лимон - 6 шт.
• сухари - 20 г
• сухие травы (смесь петрушки, эстрагона) - 40 г
• чеснок - 2 зубчика
• оливковое масло - 4 ложки
• морская соль, черный перец

Способ приготовления:

Промываем устрицы под проточной водой, чистя губкой раковины. Затем открываем их специальным ножом, вводя наконечник между раковинами и слегка вращая и перемещая из стороны в сторону. При этом сливаем морскую воду, которая была в раковине, в специальную миску. Затем срезаем ножку устрицы и промываем под водой. На основе этой воды делаем соус, добавляя в него оливковое масло, лимонный сок, соль и перец. Затем мелко нарезаем чеснок. Кладем устрицы обратно в раковину. Посыпаем сухой зеленью, измельченными сухарями и чесноком. Сверху брызгаем полученным соусом. Кладем на противень для выпечки. Запекаем в предварительно разогретой до 230 градусов духовке в течение пяти минут.

Сервируем по три устрицы на человека со свежим лимоном.

Кальмары гриль с молодым картофелем от ресторана «Гранд Европейский Экспресс»

Рецепт от шеф-повара Алексея Гордила

Вам понадобится:

• кальмары очищенные - 65 г
• чеснок - 2 г
• масло оливковое - 10 г
• тимьян - 1 г
• соль - 3 г
• перец черный - 1 г
• картофель-мини отварной - 8 г
• стручковый горох - 25 г
• масло чесночное - 2 г
• томаты черри вяленые - 10 г
• редис слайс - 6 г
• соус из желтого перца - 65 г
• перец болгарский желтый - 90 г
• лук репчатый - 25 г
• вино белое - 2 мл
• бульон овощной - 85 мл
• тимьян - 1 г
• масло растительное - 10 мл
• соль - 3 мл
• перец - 1 г

Способ приготовления:

Кальмары замариновать с оливковым маслом, чесноком, солью, перцем и тимьяном. На растительном масле обжарить кальмары маринованные, стручковый горох и отварной картофель-мини, посолить и поперчить. Отдельно приготовить соус из желтого перца, для этого обжарить на сковороде на растительном масле перец болгарский без кожуры с луком и тимьяном с добавлением белого вина и овощного бульона. Посолить, поперчить и пробить в блендере. На тарелку налить соус из желтого перца, сверху выложить кальмары с горохом и картофелем. Украсить слайсом из редиса.

Сколько раз в день и что едите Вы сами?

Моя норма 3-4 раза в день. При этом это довольно простое меню. Курица, яйца и свежие овощи. Безусловно на работе в течение дня это пробы разных видов блюд, в том числе и десертов (много десертов!).

Приходилось сидеть на диете?

Да, был такой опыт. Диета по системе Дюкана. Хотя считаю, что лучшей диетой является большое количество работы у плиты.

Как Вы относитесь к ГМО-продуктам, обезжиренным продуктам, обогащенным витаминами – это маркетинговый ход или в этом есть смысл?

На данный момент российский рынок не предполагает большого ассортимента таких продуктов. Поэтому, пока это только надежда.

Какие продукты, по вашему мнению, незаслуженно забыты?

Такие, которые мы именуем как «субпродукты» (сердце, почки, печень). Мое мнение, что их просто неоправданно обделяют вниманием.

Кого вы хотели бы накормить?

Сейчас я нахожусь на таком этапе, когда хочется отвечать – своих будущих детей.

Что хотели бы сами попробовать?

Ласточкино гнездо. Хочу, но не могу. Это тот самый момент, когда вид блюда убивает мое любопытство в отношении его вкуса. Но я не оставляю попыток.

Ваше любимое блюдо?

Если брать из недавнего, то это Сахалинская креветка с хариссой и толченым корнем сельдерея.

Сахалинская креветка с хариссой и толченым корнем сельдерея

Ингредиенты: 130 г креветок, 150 г корня сельдерея, 30 г шпината, свежий лайм, 40 г сливочного масла, 20 г сливок, 20 г оливкового масла, 15 г соуса Харисса, соль, перец, цедра лайма

Способ приготовления:

1. Корень сельдерея отчищаем и варим до мягкой консистенции. Добавляем соль и перец, сливочное масло, сливки и толчем, оставляя небольшие комочки.
2. Креветки отчищаем от панциря. Смешиваем с харисой, соком и цедрой лайма. Обжариваем на оливковом масле.
3. Припущенный на сливочном масле шпинат, выкладываем поверх толченого сельдерея. Затем выкладываем доведенные до готовности креветки.
4. Украшаем цедрой лайма.

15 мая совместному проекту Аркадия Новикова и итальянского винного дома Antinori, создающему вино еще с xii века, исполнилось 10 лет.

Стала четвертым рестораном, открытым семьей Antinori в Европе. Уютная атмосфера, высокий сервис, отменное качество блюд итальянской и, в частности, тосканской кухонь в виртуозном исполнении шеф-повара Мауро Панебьянко, а также богатая коллекция изысканных вин позволили проекту завоевать признание и любовь столичного бомонда. Адрес ресторана Cantinetta Antinori: Москва, Денежный пер., 20. Телефон: +7 499 241-3325

Ингредиенты для салата:

Соус Кедровые орехи : 30 гр. Картофель; 30 гр. Лук порей; 2 гр. Чеснок; 400 гр./250 гр. Овощной бульон; 100 гр. Кедровые орехи жареные; 15 гр. Бальзамик Райнери; 35 гр. Масло Сальвадоре; 15 гр. Хрен свежий; 1 гр. Соль М.; Перец; Выход-350 гр

Для песто из дайкона : 30 гр. имбирь; 30 гр. хрен корень; 200 гр. вода с газом; 35 гр. огурец без кожи и семечек; 60 гр. редис; 150 гр. дайкон; 120 гр. масло оливковое; 28 гр. уксус белый винный; Соль, перец; 30 гр. лёд кубик; Выход - 200 гр

Для блюда :105 гр. креветки 13/15 п/ф б/г; 20 гр. песто из дайкона; 30 гр соус из кедровых орехов; 8 гр латук п/ф; 8 гр. руккола п/ф; 8 гр. шпинат мини п/ф; 8 гр. свекольный лист; 20 гр. спаржа п/ф; 30 гр. перец жёл. Чищенный запечённый п/ф; 2 гр. зелёный лук; 5 гр. редуцированный бальзамик; 5 гр. масло Деликато; Выход - 195 гр.

Приготовление блюда. Соус Кедровые орехи :

Картофель, лук порей –мелко порезать, залить бульоном (400 гр), положить чеснок и варить до готовности картофеля (250 гр).

Делаем песто из дайкона:

1) Имбирь, хрен – натереть на тёрке, добавить газированную воду, лёд и пробить. Вылить в конус.

2) Редис, дайкон, огурец без кожи и семечек – порезать и пробить в блендере. Добавить имбирь, хрен (без жидкости), масло и уксус. Всё пробить вместе до однородной консистенции и вылить в конус.

Хорошо слить жидкость.

Перец запекаем при t-170 С, минут 15, чтобы снять кожу. Приятного аппетита!

МАУРО ПАНЕБЬЯНКО – ШЕФ-ПОВАР CANTINETTA ANTINORI

Шеф-повар Мауро Панебьянко работает в московском ресторане Cantinetta Antinori уже 10 лет, со дня его открытия.

Свою миссию Мауро видит в том, чтобы дарить эмоции гостям, предлагая изысканную простоту и вкус. В своей работе знаменитый шеф-повар следует философии простоты и эмоциональности.

Известность к нему пришла, когда он работал в Милане, а после было сотрудничество с швейцарским отелем, открытие ресторана в Мюнхене, и наконец приглашение поработать в России.

Так и началось это путешествие длиной в целую декаду, но даже за это время Мауро открыл для гостей Cantinetta Antinori еще не все секреты итальянской кухни.

Приходите и попробуйте сладости ручной работы от Мауро Панебьянко!

Мауро с детства любил изучать книги со старыми рецептами, смотреть как готовят на кухнях ресторанов. А сейчас наш шеф-повар экспериментирует с выпечкой, мороженым и шоколадом!

Верный своему девизу, дарить только положительные эмоции гостям, предлагая изысканную простоту и вкус,

он сочетает страсть к новым впечатлениям, свежий взгляд на сезонные ингредиенты и любовь к кухне, которая дарит радость. И все это, конечно, с итальянским акцентом.

Я родился 12 октября 1975 г. В Бусто-Арсицио – городе на севере Италии, который является воротами столицы моды – Милана.

В детстве я проводил много времени в ресторане своего дяди. Помню, как в пятилетнем возрасте помогал убирать столики, подходил к гостям и угощал их карамельками.

С годами ресторанный мир завораживал меня все больше, поэтому я выбрал обучение профессии повара.

Учился в институте гостиничного бизнеса в Стрезе – одном из самых известных в Европе – а каждое лето в качестве помощника шеф-повара и кондитера практиковал свои навыки в различных ресторанах.

Я окончил институт с высокими оценками.

Моя задача – дарить эмоции нашим гостям, предлагая изысканную простоту и вкус.

В работе, уверяю вас, всегда есть место любви и страсти.

1. Промывайте рис до тех пор, пока вода не станет прозрачной.
2. Головки чеснока очистите от шелухи, но не разделяйте на зубчики.
3. Очистите лук и морковь. Лук нарежьте полукольцами, а морковь - тонкой соломкой.
4. Разогрейте казан и раскалите в нём масло. Обжарьте лук до тёмно-золотого цвета.
5. Добавьте нарезанную кубиками баранину и обжарьте её до появления корочки. Затем добавьте морковь и готовьте ещё минут 10.
6. Влейте кипяток так, чтобы он покрывал содержимое казана. Добавьте красный острый сушёный перец, уменьшите огонь и тушите в течение часа.
7. Смешайте зиру и кориандр и разотрите их руками. Добавьте вместе с барбарисом и солью в казан. Уменьшите огонь и готовьте ещё 10-15 минут.
8. Выложите рис ровным слоем на мясо в казан. Увеличьте огонь до максимального и влейте в казан кипяток так, чтобы он покрыл рис слоем в 2 сантиметра.
9. Как только рис впитает воду, положите в содержимое казана головки чеснока, убавьте огонь до среднего и тушите до готовности риса.
10. Накройте крышкой, убавьте огонь до самого минимума и оставьте ещё на 30 минут.

1 /14

• Устрицы с маслом от Эмерила Лагасса

  Ингредиенты:
  10 столовых ложек мягкого несоленого масла
  2 столовые ложки тертого Пармиджано Реджано
  2 столовых ложки рубленых листьев петрушки
  1 столовая ложка лимонного сока
  2 чайных ложки рубленого чеснока
  1 чайная ложка рубленых перьев шнитт-лука
  0.5 чайной ложки острого соуса
  0.5 чайной ложки соли
  0.25 чайной ложки черного жгучего перца
  24 устрицы, вымытых и разделенных на половины

• Как готовить

  Все ингредиенты смешайте в миске до однородной массы. Затем сформируйте шар из масла, оберните его пищевой пленкой и заморозьте. Хорошо разогрейте гриль. Поместите вымытые раковины устриц (пустые) на противень, сверху положите раковины с устрицами. Выньте масло из холодильника, разверните его, разделите на 24 части и каждую часть положите на устрицу. Готовьте их на гриле 4-6 минут, пока масло не начнет пузыриться. Подавайте сразу же.

• Моллюски от Джейми Оливера

  Ингредиенты:
  2 кг микса из морепродуктов (мидии, креветки, другие моллюски в раковинах)
  2 соцветия гвоздики
  Морская соль
  Свежемолотый черный перец
  2 лимона
  Оливковое масло холодного отжима
  Несколько веточек зелени - петрушка, мята, эстрагон

• Как готовить

  Для начала подготовьте гриль. Когда температура достигнет 180 градусов и угли раскалятся, можно приступать к приготовлению. Не забывайте поддерживать температуру. Промойте моллюсков большим количеством воды. Избавьтесь от открытых раковин. Разотрите чеснок с большой щепоткой соли в ступке до сливочной консистенции, потом выдавите туда сок лимонов, добавьте большую щепотку перца и оливковое масло, пока смесь не будет похожа на заправку.

  Расположите моллюсков в лотке для жарки, полейте заправкой, хорошо встряхните и перемешайте. Затем снова равномерно распределите моллюсков по лотку. Положите их на гриль, жарьте в течение 10 минут (пока все раковины не откроются или пока креветки не станут золотистого цвета). Будьте внимательны, поворачивайте поднос по мере надобности. Подавайте моллюсков сразу же, посыпанных зеленью и с большим количеством салфеток!

• Гребешки с приправами от Бобби Флая

  Ингредиенты:
  20-25 больших гребешков (примерно 1.5 кг)
  5 столовых ложек оливкового масла
  1 чайная ложка соли
  1 чайная ложка черного перца
  1.5 чайная ложка лимонного перца

• Как готовить

  Обсушите каждый гребешок и положите их на поднос. Сбрызните их оливковым маслом так, чтобы они были полностью им покрыты. Натрите гребешки солью и перцами. Оставьте гребешки на полчаса в холодильнике, а после приступайте к грилю. Готовьте гребешки на гриле по 2-3 минуты с каждой стороны. Подавайте сразу же.

• Осьминог на гриле от Марио Батали

  Ингредиенты:
  Очищенный осьминог весом 1.5-2 кг (удалены глаза, мешок и красная кожа)
  0,5 чашки оливкового масла
  1 столовая ложка молотых хлопьев красного перца
  1 связка свежей душицы
  1 столовая ложка свежемолотого черного перца
  1 связка салата эскариоль
  0.5 чашки свежих листьев мяты
  Сок и цедра одного лимона

• Как готовить

  Подготовьте гриль. Поставьте осьминога вариться в холодной воде. Как только закипит, убавьте огонь и варите на медленном огне 35-40 минут, пока осьминог не станет нежным. После сполосните его, разрежьте на 4 части.

  Смешайте в миске оливковое масло, лимонную цедру и сок, красный перец, душицу и черный перец. Замаринуйте осьминога на 10 минут, потом положите его на гриль. Готовьте примерно 5 минут с каждой стороны, чтобы осьминог получился хрустящим.

  Пока осьминог жарится, промойте салат эскариоль и очистите его от внешних листьев. Разрежьте напополам, готовьте 3-4 минуты с одной стороны, потом 2 минуты с другой, пока слегка не обуглится. Осьминога и эскариоль выложить на тарелку, посыпать листьями мяты и подавать.

• Кальмар от Алессандро Вианелло

  Ингредиенты:
  1 выпотрошенный и очищенный кальмар
  Руккола
  Вяленые томаты
  Чеснок
  Оливковое масло
  Бальзамический уксус
  Соус чили

• Как готовить

  Замаринуйте кальмара в чили соусе с чесноком на 20-30 минут. Заправьте рукколу оливковым маслом и бальзамиком, выложите сверху вяленые томаты. Положите кальмара на гриль, жарьте 1-1.5 минуты, затем переверните его (он должен свернуться в трубочку). Жарьте столько же с другой стороны, выложите на тарелку с рукколой.

• Глазированные креветки в соусе барбекю от Полы Дин

  Ингредиенты:
  Королевские креветки, очищенные
  Соль и свежемолотый черный перец
  2/3 чашки соуса баребекю
  1/3 чашки абрикосового джема
  2 чайных ложки яблочного уксуса
  ¼ ложки молотых хлопьев красного перца

• Как готовить

  Разогрейте гриль до средней температуры и смажьте его маслом. Ополосните креветки и обсушите бумажными полотенцами. Натрите их солью и перцем. В маленькой миске смешайте соус барбекю, абрикосовый джем, яблочный уксус и хлопья красного перца. Добавьте 2/3 соуса к креветкам, а одну оставьте для покрытия. Насадите креветки на шампур с двух сторон (голова и хвост). Готовьте креветки в закрытом гриле по 1-2 минуты с каждой стороны. После, еще около минуты, смазывая креветки соусом каждые 30 секунд, до полной готовности.

• Запеченные устрицы от Бретта Грэхэма

  Ингредиенты:
  12 устриц
  50 грамм сливочного масла
  2 зубчика чеснока
  3 ст.л. поджаренных ржаных панировочных сухарей
  Небольшой пучок петрушки
  Соль и черный перец — по вкусу
  Пакет крупной соли для устойчивости раковин

• Как готовить

  Поместить устрицы в большую кастрюлю плоской стороной раковины вверх. Налить холодную воду так, чтобы она покрыла дно, накрыть крышкой и нагреть на среднем огне 2 минуты, пока створки раковин не откроются. Снять с огня и остудить. Разогреть гриль.

  Разомять масло в небольшой миске; очистить чеснок, пропустить через пресс и добавить в масло, затем всыпать туда же панировочные сухари. Вымыть, обсушить и мелко нарезать столько петрушки, чтобы получилось 2-3 столовые ложки, и добавить в масляную смесь, слегка посолить и обильно поперчить.

  Противень наполовину заполнить солью. Осторожно открыть раковины, чтобы не вылился сок. Отделить каждую устрицу от раковины и поместить в более глубокую половинку, а другую выбросить. Укрепить раковины в слое соли и положить сверху масляно-сухарную смесь.

  Запекать в течение 1-2 минут или пока смесь не начнет пузыриться и слегка не зарумянится. Сразу же подавайте блюдо к столу.