Условия и сроки хранения ягод. Хранение свежих плодов

32. Хранение свежих плодов и овощей.

Хранение как одна из стадий онтогенеза. Понятия лежкость и лежкоспособность (сохраняе­мость). Классификация плодоовощной продукции по способности к сохраняемости. Биохимиче­ ские, микробиологические и физиологические основы сохранения продукции. Факторы, влияю­ щие на качество и сохраняемость плодов и овощей.

Классификация способов создания и поддержания микроклимата при хранении плодов и ово­ щей. Особенности технологии хранения овощной продукции в стационарных хранилищах с ак­ тивным вентилированием и в стационарных хранилищах с искусственным охлаждением. Способы создания и поддержания модифицированных и регулируемых газовых сред. Особые требования к продукции и камерам для хранения в РГС. Требования стандартов на технологии хранения пло­ доовощной продукции.

Товарные потери при хранении, транспортировании и реализации плодоовощной продукции. Виды потерь, причины возникновения, нормы естественной убыли.

Сохраняемость овощей в пределах указанных групп в значительной мере определяется хозяйственно-ботаническим сортом, а плодов - помологическим сортом, а также скоростью процессов созревания, условиями выращивания, при которых происходит их формирование (температура и влажность воздуха, почва, удобрения, вносимые в почву, высота местности над уровнем моря, агротехнические приемы), и другими факторами.

Лежкоспособность-Время без значит. потерь веса, порчи, ухудшения товарных, пищ., семенных св-в. Она показывает потенц. возможность видов и сортов сохраняться в свежем виде и выражается максималь. сроком хранения в оптималь. условиях. Для хар-ки лежкости ПиО их разделяют на 3 группы:

1 двулетние овощи и картофель; 2 плоды и плодовые овощи; 3 листовые овощи, ягоды, часть косточковых плодов.

Сохраняемость (лежкоспособность) – результат хранения в конкрет. условиях выращивания и хранения, т.е. проявление лежкости в конкрет. условиях.

Формирование лежкости . Лежкость двулетних овощей и картофеля опред-ся в основном глубиной и продолжительностью периода покоя, к-й является приспособительной реакцией раститель. органов к переживанию неблагоприятных сезонных условий. Продолжительность периода покоя опред-ся генетически. Глубина и характер состояния покоя овощей различны, но они свойственны всем двулетним. Значение периода покоя – подготовка растения к репродуктивному этапу развития, т.е. прохождению и завершению дифференциации конусов нарастания почек.

Лежкость плодов и плод. овощей опред-ся г.о. продолжительностью периода послеуборочного дозревани я/ Чем больше период послеуборочного дозревания, тем больше их способность сохраняться.

Лежкость листовых овощей, ягод не велика и сохранение их целиком зависит от внешних условий. Это неоднород. группа объектов хар-ся легкой потерей воды из тканей, поэтому для их сохранения необходимы условия, препятствющие испарению влаги и дыханию.

Основы сохранения продукции:

1 биохимические – изменение хим. состава плодов. ПиО, заложен. на хранение постепенно дозревают, при этом изменяется их хим. состав: они приобретают более высокие потреб. св-ва, хар-ную для сорта окраску, семена становятся серо –бурыми Эти изменения происходят вследствие динамики органических веществ их состава. Углеводороды тоже подвергаются динамике. От неё зависит вкус, консистенция и устойчивость при хранении.

При длительном хранении возможна потеря всех пищевых кислот. Особенно энергично они расходуются в последний период хранения, вследствие увеличения интенсивности дыхания.

При длительном хранении уменьшается и содержание витаминов. Уменьшение скорости разложения витамина С в плодах возможно при использовании низкой температуры.

Во время хранения происходят процессы синтеза. Синтезируются ароматические и красящие вещества, обуславливающие аромат и цвет созревающих плодов.

2 Микробиологические – вызванные развитием различ. видов м/о. Это могут быть: эпифитная микрофлора (дрожжи, молочно-кис. и уксус. бактерии), возбудители заболеваний (грибы, реже бактерии). М/о обладают широким набором ферментов, быстро разрушают ткани плодов и изменяют их хим. состав. Питание для них – растворимая в клетках вода. Механич. повреждения –«ворота» инфекции. На устойчивость плодов при хранении влияютплотность ткани и кожицы, наличие воскового налета...

3 физиологические – дыхание, образование новых тканей, созревание, физиологич. дозревание.

Влияние различ. факторов на сохраняемость и кач-во плодов: 1 экологические факторы (географический, температурный, избыток/недостаток влаги, почва, агротехнические приемы),2 условия уборки, товарной обработки и транспортирования. , 3 сроки съема

Факторы хранения – это регулируемые элементы среды с помощью которых можно уменьшить потери при хранении или удлинить возможный срок хранения. Поддерживание условий хранения в оптималь. пределах является главной технологич. задачей при хранении.

1) t°- основ. фактор среды, с помощью которого регулируется уровень ж/деятельности ПиО при хранении. Для длительного хранения поддерживают такую t°, при которой процессы ж/деятельности максимально снижены, но физиологические расстройства отсутствуют. ПиО могут приспосабливаться к пониженной t°, предел которой ограничивается точкой замерзания клет. сока.

2) Влаж-ть воздуха – от нее зависит испарение в прод-те что приводит к уменьшению массы и тургора, а если влажность большая – к нарушению обмена в-в. Абсолют. вл-ть - кол-во грамм воды в 1м3 или 1кг сухого воздуха. Зависит от t° и атм. давления. Относит вл-ть – степень насыщ-ти воздуха влагой по отн. к его max влагопоглащ. спос-ти.

Две причины потери влаги. 1. При дыхании, освоб. влага и тепло. 2. При усушки из-за разной степ. насыщ-ти влагой.

3) Состав воздуха: 21% О2, 0,01% СО2, 78% N2, 0,9% Ar.

4) движение воздуха – для отвода тепла, выделяющ. при дыхании, распределения охлажден. воздуха, уменьшение накопления нежелат. продуктов дыхания и предотвращение накопления этилена на пов-ти плодов.

Способы модификации газовой среды : пассивные и активные. Пассивные – (биологич.) изменение состава газов. среды происх-д в рез-те дыхания самих ПиО, заключенных в герметич. емкости, в т.ч. камеры хранения. Недостатки метода – невозможность быстрго создания оптим. газ. режима, достоинство – дешевизна.

Активные – основаны на искус. создании газ. среды определен. состава, подготовл. с помощью спец. оборудования – установки РГС.Готовая газовая смесь вводиться в хранилище из вне. Достоинства: меньше требований к газоизоляции камер, невысокие строит. заьраты на переоборуд-е имеющихся холодиль. камер для хранения в РГС, быстрое уменьшение О2 и увеличение СО2.,возможность частич. выгрузки и дальней. хранение оставшегося товара, использование более крупных помещений хранилища.Недостатки: зависимость от снабжения пропана и водой, наличие сложной сис-мы трубопроводов, высокие расходы на эксплуатацию.

Некоторые виды, иногда и сорта не выдерживают резкой смены условий среды при перенесении ПиО из РГС в обыч. атмосферу/ Различ. виды и сорта ПиО сильно отличаются по отношению к опред газовым режимам. Используют газовые среды с различ. содерж-м активных компонентов: СО2, О2...

Требования к камерам:1 камеры должны быть очищены не позднее чем за 10дней до закладки новой продукции; 2 мойка камер и тары водой и дезрастворами, просушка; 3 проверка холодиль. и всего оборуд-я; 4 предваритель. охлаж-е камер до -2 не менее чем за 5 дней до загрузки; 5 герметизация, окрашивание; 6 план загрузки камер сортами. Требования к продукции : заполнение камеры одним сортом, одновременное заполнение камер для равномер. нагружения холодильников, оставляют проходы, проемы.

Виды потерь при хранении. Количественные потери и снижение качественных показателей . Количественные потери: убыль в весе и абсолютный отход. Убыль в весе – результат дыхания и испарения влаги. Её величину определяют взвешиванием в период хранения контрольных проб продукции. – это естественная убыль или естественные потери (нормируемые) - потери, вызванные испарением влаги и расходованием веществ при дыхании. На неё существуют предельные нормы.

Актируемые - относят отходы(технические и абсолютные), полученные вследствие порчи плодов и овощей.

Технический отход – частично испорченные экземпляры, но пригодные для технической переработки или на корм. Он пригоден для утилизации в случае, когда он составляет незначительную часть, его прибавляют к абсолютному отходу. Учитывается брак количеством к общему числу пораженных экземпляров.

Абсолютные отходы – полностью сгнившие объекты, обломанные ростки и посторонние примеси. Образование абсолютного отхода и технического брака свидетельствует либо о несовершенстве способа хранения, либо о слабой лёжкости сорта, которая может быть ухудшена неправильным удобрением, поливами, размещением на неподходящих почвах. Списание сверхнормативных потерь, т. е. абсолютного отхода и технологического брака проводится внутрихозяйственной комиссией по специальному акту. СТАЦИОНАРНЫЕ ХРАНИЛИЩА В зависимости от способа, или системы, регулирования температурно-газовлажностного режима различают: хранилища с естественной вентиляцией; хранилища с активной (принудительной) вентиляцией с естественным или искусственным охлаждением; холодильники с искусственным охлаждением; холодильные камеры с регулируемой газовой средой (РГС).

Наиболее распространены хранилища, оборудованные активной вентиляцией. Охлаждаемые хранилища с искусственным охлаждением для хранения плодов и овощей являются наиболее перспективными, так как в них можно поддерживать оптимальную температуру хранения применительно к биологическим особенностям хранимой продукции. Камеры хранения должны иметь надежную теплоизоляцию для поддержания в них оптимальной температуры.

Непосредственное трубное охлаждение состоит в том, что охлаждение холодильных камер происходит от испарителей, размещенных в них. При батарейном охлаждении испаритель находится в баке с рассолом, находящимся вне камеры; с помощью насоса охлажденный рассол из бака поступает в батареи охлаждения, расположенные в камере.

При воздушном охлаждении в камеры с помощью электровентиляторов подается охлажденный воздух; при таком способе камера охлаждается более равномерно.

Наиболее совершенным способом охлаждения камер следует признать кожуховое охлаждение, или охлаждение методом воздушной рубашки, при котором: охлажденный воздух находится в специальной полости (рубашке), устроенной по периметру камеры;

ХРАНЕНИЕ ПЛОДОВ В РЕГУЛИРУЕМОЙ ГАЗОВОЙ СРЕДЕ (РГС)

Хранение в обычных условиях предполагает обычную воздушную среду с нормальным содержанием в атмосфере кислорода (21%), углекислого газа и других газов. Но в последние годы все большее распространение получает метод хранения плодов и некоторых овощей, основанный на создании искусственной или регулируемой (контролируемой) газовой среды.

Обычно хранением в регулируемой газовой среде считают хранение плодов в атмосфере с повышенным содержанием СО2 и пониженным содержанием О2. Однако более точно хранением в регулируемой газовой среде следует считать хранение отдельных видов и помологических сортов плодов в среде с определенной концентрацией CO2 и О2 при определенной температуре. Помещенные в замкнутую среду плоды благодаря естественному дыхательному обмену изменяют парциальное давление СО2 и О2 в окружающей атмосфере. Нормальный газовый режим совместно с температурой и влажностью воздуха разрабатывается экспериментальным путем для каждого помологического сорта плодов в зависимости от почвенно-климатических условий выращивания.

Хранение плодов в камерах с РГС осуществляется при температуре 0-4° С и относительной влажности воздуха 90-95%. Относительная влажность в камерах регулируется специальными дистанционными приборами, датчики которых находятся в каждой камере. Содержание С02 и 02 в атмосфере камеры проверяется и регулируется газоанализаторами, которые автоматически управляют работой скрубберов или диффузоров:

Определяющими признаками являются биологические особенности, морфологическое строение, потребительские свойства, географические зоны произрастания. В зависимости от данных признаков свежую плодоовощную продукцию делят на классы (овощи, плоды и грибы), подклассы, группы, виды, ботанические сорта.

33. Экспертиза качества свежих плодоовощных товаров .

Качество плодоовощной продукции, номенклатура потребительских свойств и показателей. Особенности стандартизации плодоовощной продукции. Градации качества в зависимости от зна­ чений показателей качества (стандартная, нестандартная продукция, брак и отход), хозяйственной ценности (помологические или ампелографические группы), размера (категории), степени зрело­сти. Общие и специфические показатели качества и безопасности. Деление стандартной продук­ ции на товарные сорта. Основные виды дефектов и причины их вызывающие. Правила приемки и отбор проб. Основные документы, регламентирующие качество и безопасность свежей плодо­ овощной продукции. Особенности сертификации плодоовощной продукции.

Особенности стандартизации плодоовощной продукции. Отличительной чертой стандартов на плодоовощную продукцию является установ­ление норм допустимых в партии отклонений по отдельным показателям качества, т. е. ко­личества продукции с незначительными дефектами, допустимыми нормативной докумен­тацией. Особенностью стандартизации свежих плодов является наличие в партии высшей категории качества плодов более низкой категории качества.

В зависимости от наличия повреждений для свежей плодоовощной продукции уста­навливают следующие градации качества: стандартная, нестандартная и отход. Стандартной является продукция, отвечающая всем требованиям стандарта, т. е. бездефектная, а также с дефектами в пределах установленных отклонений. Нестандартной считается продукция с незначительными и значительными дефек­тами сверх установленных норм допускаемых отклонений. Отход - продукция с критическими дефектами, недопустимыми по стандарту, так как употребление ее в пищу небезопасно для здоровья. В зависимости от возможности ис­пользования продукции после устранения критического дефекта отход подразделяют на технический брак и абсолютные отходы. Техническим браком считают продукцию, если повреждено менее 50 % мякоти и экономически целесообразно использовать неповреж­денную часть для переработки.

Дефектом считается каждое несоответствие продукции по какому-либо показателю требованиям стандарта или другого нормативного документа. Дефекты могут быть незначительными - не влияющими на использование и сохранность продукции; значительными - ухудшающими товарный вид и сохранность товаров; кри­тическими - существенно влияющими на использование товаров по назначению.

Товарная обработка плодов и овощей включает сортировку по качеству, калибровку по размеру, упаковку. Товарную обработку проводят в местах производства, на торговых плодоовощных базах, холодильниках или в магазинах.

Сортировка по качеству производится в соответствии с требованиями стандартов. Калибровка плодов и овощей - это сортировка их по размеру. Цель калибровки - получить партии, близкие по пищевой ценности и лежкоспособности. Одинаковые по размеру плоды легко и плотно укладываются в тару, лучше используется емкость тары. Яблоки и груши калибруют на мелкие, средние и крупные, а в южных районах - на группы, отличающиеся от среднего размера плодов не более чем на 5 мм. Лимоны калибруют на четыре группы, апельсины - на пять, а мандарины - на семь групп. Калибровке подвергают персики, сливы, абрикосы. Калибруют плоды и овощи вручную или на калибровочных машинах различного типа: щелевого, винтового, транспортно-ячеистого и др. Механизированная калибровка позволяет повысить производительность труда рабочих и удешевить товарную обработку продукции. Упаковывают плоды и овощи в ящики-лотки, ящики-клетки, решета, корзины, кули, контейнеры и др. Применяются упаковочные материалы: древесная стружка, опилки, выстилочная и оберточная бумага, гофрированный картон, торф, рисовая шелуха и др.

Общие и специфические показатели качества и безопасности. Качество свежих овощей оценивают по общим и специфическим показате­лям. К общим показателям относят внешний вид и размер, к специфическим - показате­ли, свойственные только данному виду продукции. Для некоторых видов плодов и овощей учитывают специфические показатели: внутреннее строение (свекла), степень зрелости (томаты), плотность (капуста) и др. Показатель внешнего вида включает форму, окраску, свежесть, состояние поверхности. Форма должна быть правильной, свойственной определенному хозяйственно-ботаническому или помологическому сорту. Не допускаются плоды и овощи уродливые, имеющие нетипичную форму. Окраска плодов и овощей должна быть типичной, свойственной определенному сорту.

Свежесть плодов и овощей определяется оптимальным для данного вида содержанием влаги, тургорным состоянием клеток. Плоды и овощи должны быть свежими, сочными, не увядшими. Для некоторых овощей и плодов допускается слабое увядание. Состояние поверхности включает ее загрязненность или чистоту, увлажненность, отсутствие повреждений. Присутствие на поверхности плодов и овощей капельно-жидкой влаги не допускается, Для овощей, растущих в земле, в стандартах предусмотрена незагрязненность поверхности, а для остальных - чистота. Чистые незагрязненные овощи и плоды имеют хороший товарный вид. Величина плодов и овощей может определяться их размером по наибольшему диаметру (корнеплоды,) длиной (огурцы); массой (белокочанная капуста). Размер для большинства плодов и овощей устанавливается по наибольшему, а для некоторых и по наименьшему поперечному диаметру, так как мелкие экземпляры имеют большой удельный вес несъедобной части, быстро увядают при хранении и плохо сохраняются, а крупные имеют грубую одеревеневшую консистенцию, плохо усваиваются организмом и могут быть использованы только для кормовых целей. К допускаемым отклонениям показателей качества плодов и овощей относятся повреждения механические и сельскохозяйственными вредителями, различными заболеваниями, вызванными развитием фитопатогенных микроорганизмов или нарушением обмена веществ.

Деление стандартной продук­ции на товарные сорта. Свежие овощи, цитрусовые плоды, крыжовник, смородину, малину и другие ягоды на товарные сорта не делят. В продажу поступает только стандартная продукция. Стандартную продукцию в зависимости от нормативных характеристик подразделяют на несколько товарных сортов. Свежие яблоки и груши ранних сроков созревания, айву, абрикосы, вишню, сливу, черешню, землянику, виноград, гранаты, хурму, бананы, ананасы, лещину подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Свежие персики, фундук, грецкий орех делят на высший, 1-й и 2-й сорта; миндаль - на высший и 1-й сорта; яблоки поздние - на высший, 1, 2 и 3-й сорта; груши поздних сроков созревания - на 1, 2 и 3-й сорта.

Основные виды дефектов и причины их вызывающие. Дефекты: механические, физиологические, микробиологические поврежде­ния и повреждения вредителями.

Из механических повреждений для плодов и овощей в ограниченном количестве допускаются проколы, потертости, порезы. Не допускаются раздавленные плоды. Из физиологических повреждений к допустимым относят слабое увядание, израстание и др. Не допускаются подмораживание, запаривание, увядание плодов с признаками морщинистости, прораста­ние, растрескивание. Из повреждений микробами допустимыми являются парша.

Плоды и овощи с механическими повреждениями теряют устойчивость к поражению микроорганизмами. В процессе их хранения возникают значительные естественные потери массы вследствие интенсивного испарения влаги и высокой активности физиолого-биохимических процессов. Стандартами ограничивается содержание в партии механически поврежденных плодов и овощей. Плоды и овощи поражаются различными сельскохозяйственными вредителями. Яблоки, груши, айва, слива, черешня и другие плоды поражаются гусеницей плодожорки, долгоносиком, щитовкой. Картофель поражается проволочником. Болезни свежих плодов и овощей. различные заболевания: микробиологические, вызываемые бактериями и грибами, и физиологические, вызванные нарушением физиологических процессов (дыхания, обмена веществ) вследствие неблагоприятных условий выращивания или хранения.

Больные плоды и овощи к заготовке и реализации не допускаются. Исключение составляют плоды, пораженные такими болезнями, как парша, сажистый гриб, побурение кожицы, и картофель с ржавостью и паршой. В стандартах для каждой категории качества приводится допускаемая степень поражения.

КАРТОФЕЛЬ поражается фитофторой, паршой, мокрой и сухой гнилью (фузариумом), фомозом. Фитофторой картофель заболевает в период вегетации. На поверхности клубня появляются коричневые удавленные пятна, которые распространяются от периферии к центру. Сухая гниль вызывается грибом из рода фузариум. Возбудитель поражает клубень с механическими повреждениями. Пораженные клубни высыхают, становятся трухлявыми, иногда с пустотами, приобретают бурую или коричневую окраску. Мокрая гниль вызывается комплексом бактерий. Пораженные клубни превращаются в слизистую массу. Парша поражает поверхность клубней. На них появляются небольшие язвочки. Товарный вид картофеля ухудшается. В партии стандартного картофеля допускаются клубни, пораженные обыкновенной паршой. Потемнение мякоти вызывается механическими воздействиями, нарушением температуры хранения, хранением в невентилируемых помещениях, неблагоприятными условиями выращивания.

КОРНЕПЛОДЫ заболевают белой гнилью, фомозом, серой гнилью, сердцевинной гнилью. Белая гниль легко передается от больных корнеплодов к здоровым. На корнеплодах появляется белый пушистый налет - мицелий гриба, при этом ткань корнеплодов превращается в слизистую массу. Фомоз поражает корнеплоды с головки. Корнеплоды покрываются темными пятнами. Пораженная ткань становится трухлявой, разрушается, внутри образуются пустоты.

КАПУСТА заболевает белой и серой гнилями, бактериозом, точечным некрозом. Серая гниль поражает кочаны, на которых появляется серый пушистый начет. Листья ослизняются. Сосудистый бактериоз - в начале заболевания наблюдается потемнение сосудистых пучков и листьев, а затем потемнение ткани листа. Кочан превращается в черную массу с неприятным запахом. Тумак- потемнение кочанов капусты внутри. Вызывается продолжительным хранением капусты при отрицательных температурах.

ЛУКОВЫЕ ОВОЩИ поражаются шейковой и донцевой гниля-ми. Шейковая гниль- основная болезнь лука при хранении. Поражается шейка луковицы, а затем болезнь распространяется на сочные чешуи. Ткань становится водянистой, на поверхности образуется плотный мицелий. Донцевая гниль поражает донце, где появляется грибница белого цвета. Ткань луковицы становится водянистой, светло-коричневого цвета.

СВЕЖИЕ ПЛОДЫ заболевают плодовой гнилью, серой гнилью, горькой плодовой гнилью, голубой и зеленой плесенями, сажистым грибом, загаром. Плодовая гниль возникает у плодов как в период вегетации, так и при хранении. На поверхности плода появляется коричневое пятно, которое разрастается. При этом мякоть плода приобретает коричневую окраску, становится губчатой. На поверхности пораженного участка образуются споры гриба желто-бурого цвета, располагающиеся концентрическими кругами. Горькая гниль поражает плоды яблони и груши. На поверхности плода образуется коричневое вдавленное пятно, на котором развиваются споры гриба розового цвета. Серая гниль- заболевание ягод, косточковых плодов, овощей. На поверхности разрастается плесень серого цвета. Сажистый гриб появляется на плодах в виде точечного черного налета, который легко удаляется промыванием их раствором двууглекислой соды. Голубая и зеленая плесени поражают в основном цитрусовые плоды. Кожица размягчается, приобретает мягкую консистенцию, затем на ней появляется белый, пушистый налет мицелия гриба, который в фазе спороношения получает голубую окраску. Гриб проникает внутрь плода. Плод становится горьким. Загар появляется на кожице яблок в виде буро-коричневых пятен. Пухлость повреждает семечковые плоды при хранении. Мякоть плода приобретает сероватый цвет, мучнистую сухую консистенцию, кожица вздувается и лопается. Подкожная пятнистость возникает у семечковых плодов при хранении в виде вдавленных пятен на кожице. Пятна темно-фиолетового цвета, у плодов, имеющих красную покровную окраску, или зеленого - у плодов с желтой окраской.

Правила приемки и отбор проб. Приёмка осуществляется в соответствии с действующими стандартами. До проведения приёмочного контроля получатель обязан проверить сохранность груза, соблюдение правил перевозки и сроков доставки груза, а также определить соответствие наименования груза данным маркировки и сопроводительных документов. При выявлении повреждения груза составляется коммерческий акт. После выгрузки партии продукцию раз­мещают по хозяйственно-ботаническим, помологическим и то­варным сортам, видам тары и составляют акт расстановки. Приемочный контроль качества, проводимый на предприятиях торговли, является выборочным и проводится путем отбора проб выборок и проб от однородной партии про­дукции. Порядок отбора проб или выемок при выборочном контроле зависит от способа по­ставки продукции и от ее вида. 1. При тарном поступлении продукции составляют выборку - определенное коли­чество тарных единиц продукции, отобранное из однородной партии. Точечные пробы объединяют и составляют объединенную пробу, которую анализи­руют по всем показателям, регламентируемым стандартом, результаты экспертизы качест­ва распространяют на всю партию. 2. При приемке продукции, фасованной в потребительскую упаковку, проверке качества подлежит вся продукция из отоб­ранных упаковочных единиц. 3. При поступлении плодов или овощей в ящичных поддонах выборку производят в соответст­вии со стандартом. 4. При поступлении плодоовощной продукции навалом из разных мест партии отбирают точечные пробы, размер и количество которых регламентируется стандартом для каждого вида продукции.

Для определения скрытых, не имеющих внешнего проявления форм повреждённых плодов и овощей, допускается применять разрушающий контроль качества продукции, при котором часть продукции, отобранная в выборку, разрезается.

Основные документы, регламентирующие качество и безопасность свежей плодо­овощной продукции. Плодоовощная продукция принимается партиями. Партией считают любое ко­личество плодов или овощей одного ботанического сорта, упакованные в тару одного вида и типоразмера, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним документом о качестве В документе о качестве указывают: -номер документа и дату его выдачи; -номер сертификата о содержании токсикантов и дату его выдачи; -наименование и адрес отправителя; -наименование и адрес получателя; -наименование продукции и ботанического сорта; -номер партии, -количество упаковочных единиц; -массу брутто и нетто в килограммах; -дату сбора, упаковывания и отгрузки; -номер и вид транспортного средства; -данные об использовании пестицидов и дата последней обработки каждым пестицидом; -обозначение стандарта.

Особенности сертификации плодоовощной продукции. Сертификат соответствия выдаётся органом по сертификации на основании проведённых испытаний свежих плодов и овощей. Эти испытания могут быть проведены по сокращенной номенклатуре показателей при условии, что остальные показатели подтверждены документами соответствующих государственных служб: -паспортом поля или сертификатом соответствия почв земельного участка, выданных агрохимической службой; -заключением региональных центров, станций агрохимической службы и станций защиты растений о применении средств химизации; -сведениями об отсутствии загрязнения атмосферы вредными веществами в данной местности в тече­ние вегетационного периода плодоовощных культур; -зарубежные сертификаты на продукцию и протоколы испытаний в зарубежных лабораториях, системы качества поставщика.

При реализации крупной партии сертифицированной свежей плодоовощной продукции через одну торговую точку, поэтапно, в нескольких транспортных средствах, сертификат может выдаваться на всю партию один раз. Оформление сертификата соответствия на ввозимую (импортную) свежую плодоовощную продукцию на территорию РФ должно проводиться при условии наличия импортного карантинного разрешения, выданного Госинспекцией по карантину растений России, в котором определяются условия ввоза продукции, а также фитосанитарного сертификата, выданного государственными органами по карантину и защите растений страны-экспортера.

Плоды и овощи поступают на хранение со сложившимся типом обмена веществ, с запасом органических веществ, необходимых для самостоятельной жизнедеятельности. Во время хранения в них происходят разнообразные процессы, такие, как

дыхание, испарение влаги, гидролитический распад сложных органических соединений.

Дыхание - важнейший биохимический процесс. Энергия, образующаяся при дыхании, частично используется клеткой для ее жизнедеятельности, но значительная ее доля в виде тепла выделяется в окружающую среду. Тепло, выделяемое интенсивно дышащими плодами и овощами, может послужить причиной их самосогревания или запаривания.

В результате дыхания уменьшается масса плодов и овощей. Интенсивность дыхания плодов и овощей зависит от их вида, физиологического состояния и внешних условий. Наибольшая она у зелени, ягод, томатов, наименьшая - у лука, корнеплодов, цитрусовых плодов. В недозрелых плодах и овощах процесс дыхания протекает значительно активнее, чем в зрелых. Механические повреждения, увядание и подмораживание плодов и овощей всегда усиливают процесс дыхания.

Из внешних факторов сильное влияние на процесс дыхания оказывает температура. Повышение ее во время хранения, сти-. мулируя процессы дыхания, приводит к излишним потерям питательных веществ. На дыхание плодов и овощей влияют также содержание кислорода и углекислого газа в атмосфере хранилища. Понижение концентрации кислорода в воздухе и увеличение углекислого, газа тормозят процесс дыхания.

Испарение влаги плодами и овощами во время хранения оказывает самое неблагоприятное влияние на нормальное течение процессов обмена веществ. При испарении воды происходит увядание тканей. Интенсивность испарения воды зависит от сорта, вида, анатомического строения, степени зрелости, а также условий хранения.

На интенсивность испарения влаги плодами и овощами оказывает влияние циркуляция воздуха в хранилище. С повышением скорости движения воздуха испарение воды усиливается.

Механические повреждения покровных и других тканей увеличивают потерю воды. Для плодов и овощей это является нежелательным явлением. Естественная убыль плодов и овощей в период хранения происходит главным образом за счет испарения воды.

Во время хранения плодов и овощей в них происходит гидролитический распад сложных органических соединений до более простых. Крахмал и сахароза подвергаются гидролизу. Часть органических кислот расходуется на дыхание, благодаря этому отношение Сахаров к кислоте увеличивается, и плоды приобретают более сладкий вкус. Протопектин, связывающий отдельные клетки между собой, переходит в водорастворимую форму - пектин, в результате чего твердость и жесткость мякоти уменьшаются, плод становится мягким. В период хранения наблюдается значительное уменьшение содержания витаминов.

Вместе с тем в плодах и овощах наблюдаются и некоторые процессы синтеза. В клубнях картофеля происходит заживление ран путем образования раневой пробки. У некоторых овощей в момент их прорастания наблюдается накопление витамина С. На сухих чешуях откладывается дополнительное количество восков, в плодах происходит образование ароматических веществ.

Хранение овощей. В зависимости от применяемого оборудования и возможности наблюдения за овощами различают два типа овощехранилищ: простые (траншеи, бурты) и стационарные.

Наиболее распространен способ полевого хранения картофеля и овощей в буртах и траншеях. Преимущества таких способов хранения - простота, доступность, небольшие затраты. Однако при таких способах хранения сложно контролировать температурно-влажностный режим, нельзя перебирать хранящуюся продукцию и реализовывать ее.

Бурты представляют собой валообразные удлиненные штабеля продукции, наземные или в неглубоких котлованах, укрытые обычно соломой и землей и оборудованные системой вентиляции и приспособлениями для измерения температуры.

Траншеи - удлиненные ямы, заполненные продукцией, так же как и бурты, укрытые и оборудованные системой вентиляции и контроля температуры.

Размеры буртов и траншей зависят от вида хранящихся овощей и особенностей климатической зоны.

В буртах и траншеях хранят картофель, свеклу, капусту, морковь, петрушку, репу и другие овощи. Во время хранения должна поддерживаться температура в пределах 2-3 °С.

В городах основную массу картофеля и овощей хранят в стационарных хранилищах. По емкости хранилища делят на малые (вместимостью 100-250 т), средние (250-2 000 т) и крупные (2 000-5 000 т). Разработаны типовые проекты хранилищ вместимостью до 14 000 т. Хранилища большой емкости экономичнее, так как затраты на их строительство в расчете на 1 т хранящейся продукции ниже, чем хранилищ малой вместимости.

В зависимости от системы регулирования режима хранения хранилища бывают с естественной и принудительной вентиляцией.

Естественная вентиляция действует по законам тепловой конвекции. Воздух при нагревании расширяется, становится менее плотным и поэтому движется вверх, в то время как более холодный и плотный - вниз, при этом создается тяга.

Принудительная вентиляций, отличается от естественной тем, что воздух в хранилище подается вентиляторами. Это дает возможность управлять режимом хранения овощей. Производительность вентиляторов рассчитана так, чтобы обеспечить 2-7-кратный воздухообмен за 1 ч.

Разновидностью принудительной вентиляции является активное вентилирование. Воздух в этом случае подается через массу продукции, равномерно омывая каждый ее экземпляр. В результате удается значительно быстрее охладить и осушить ее, поддерживать во всех точках штабеля равную температуру, влажность и газовый состав воздуха, увеличить высоту загрузки, благодаря чему экономично используется объем хранилища.

По способу охлаждения хранилища делят на хранилища с естественным охлаждением и искусственным (холодильники).

На длительное хранение необходимо закладывать картофель и овощи только здоровые, лежких сортов, отвечающие по качеству требованиям ГОСТов. Не разрешается совместное хранение картофеля и овощей, требующих различных режимов температуры и относительной влажности воздуха (например, капусты, лука и картофеля). Допускается длительное хранение в одном хранилище лука и чеснока; картофеля и свеклы; моркови, свеклы и других корнеплодов. Совместное хранение капусты с другими овощами не допускается.

Картофель и овощи в хранилищах могут храниться в закромах (навалом) и в таре (ящиках, контейнерах). В закрома вместимостью 16-20 т загружают картофель высотой 1,5 м, а при активном вентилировании - до 4 м. Высота слоев загрузки моркови - 1 м, свеклы, репы и редьки - до 2 м.

Картофель и овощи в контейнерах и ящиках размещают на поддонах в штабеля шириной в 4-6 контейнеров и 8-12 ящиков, а высотой 3-6 контейнеров и 8-10 ящиков.

Чтобы правильно организовать хранение овощей, необходимо создавать такие условия, при которых замедлялись бы биохимические и физические процессы, происходящие в них.

Оптимальные условия можно создать на протяжении всего периода хранения на холодильниках, а в хранилищах без искусственного охлаждения - в холодное время года (зимой), а также поздней осенью и ранней весной в прохладные дни и ночи. Оптимальные условия хранения овощей приведены в табл. 7.

Хранение плодов имеет свои отличительные особенности от хранения овощей. Плоды, предназначенные для длительного хранения, обычно собирают не вполне созревшими. Кроме того, в свежем виде плоды и ягоды не могут долго храниться, за исключением некоторых сортов яблок, груш, айвы, винограда и цитрусовых.

Плоды могут храниться в неохлаждаемых плодохранилищах и в хранилищах с искусственным охлаждением.

Ящики с плодами в хранилище устанавливают в штабеля, высоту которых ограничивают до 4-6 м при механизированной укладке и до 2-2,5 м при укладке вручную.

Не разрешается в один штабель укладывать плоды разных помологических и товарных сортов. Не допускается также размещение в одном хранилище плодов, которые в силу своих биологических особенностей требуют различных условий хранения (яблоки и лимоны или яблоки и ананасы). Совместное хранение отдельных видов плодов допускается только в крайних случаях и для тех плодов, у которых оптимальная температура и влаж-ностный режим примерно одинаковы (яблоки, груши, айва).

Плоды, предназначенные для длительного хранения, размещают в хранилище по районам произрастания, по видам и сортам, по степени зрелости. Наиболее лежкие плоды 1-го сорта ставят дальше, а менее лежкие - ближе к главному проходу, чтобы их можно было отпускать в первую очередь.

Оптимальные условия хранения плодов приведены в табл. 8.

При хранении плодов следует избегать резких изменений температуры и влажности в хранилище, так как на плодах осаждается влага из воздуха, что ускоряет их порчу.

В последние годы все большее распространение получает хранение плодов в регулируемой газовой среде (РГС). Этот метод основан на том, что в газовой среде, окружающей плоды, создают повышенное содержание углекислого газа и пониженное- кислорода. В результате в плодах замедляется интенсивность дыхания, повышается их устойчивость к болезням, увеличиваются сроки хранения, снижаются потери массы продукции.

Таблица 7

Хранение плодов в РГС осуществляется несколькими способами: в герметичных холодильных камерах с РГС, в пленчатых контейнерах с газообменными вставками, в полиэтиленовых пленках.

Наиболее перспективным является хранение в герметических камерах с РГС, хотя строительство таких камер требует значительных средств.

Хранение плодов в камерах с РГС осуществляется при температуре 0-4 °С и относительной влажности воздуха 90- 95 %. Газовый состав в камерах может быть следующий (в %): углекислого газа - 5-9 и кислорода - 16; углекислого газа - 5 и кислорода - 3; углекислого газа - 0 и кислорода - 3.

Контейнер с газообменной вставкой представляет собой мешок из полиэтилена толщиной 150-200 мкм и вместимостью от 0,3 до 1 т, в одной из стенок которого вставлена силиконовая пленка площадью 0,2-0,3 м 2 . Силиконовая пленка пропускает углекислый газ в 5-6 раз быстрее, чем кислород, в результате чего в контейнерах возникает необходимый газовый режим.

Простейшей разновидностью газового хранения является упаковка плодов в пакеты из полимерных пленок. Внутри них в результате дыхания плодов создается повышенная концентрация углекислого газа и пониженная - кислорода. Подбирая толщину пленки и размер пакетов, можно добиться создания внутри них подходящего газового состава для сохранения определенного сорта плодов.

Естественная убыль плодов и овощей при хранении. В процессе хранения и перевозки плоды и овощи испаряют влагу и расходуют органические вещества на дыхание, в результате чего происходит потеря их массы. Такие потери относят к естественным, причем значительная их часть приходится на испарение влаги (65-90 %) и расходование органических веществ на дыхание (10-35%). Эти потери неизбежны при любых условиях хранения и транспортирования плодов и овощей.

Таблица 8

В нормы естественной убыли не входят потери, образующиеся вследствие повреждения тары, а также брак и отходы, получаемые в процессе подготовки, обработки и хранения плодов и овощей.

Размеры естественной убыли нормируют, они различны для отдельных видов плодов и овощей, способов и сроков хранения, времени года, дальности перевозок. Например, для яблок зимних сортов, хранящихся на складе без искусственного охлаждения в холодной зоне, установлены следующие нормы убыли (в %): в сентябре-1,8, в январе - 0,5, в марте - 0,5; для яблок, размещенных на складе с искусственным охлаждением, эти нормы соответственно составляют: 1,0; 0,25 и 0,5.

Естественная убыль плодов и овощей списывается с материально ответственных лиц по фактическим размерам, но не выше установленных норм, которые являются предельными и применяются только в том случае, когда при проверке фактического наличия товаров окажется недостача против учетных данных, подтвержденная сличительной ведомостью.

Основные сведения. В плодах и ягодах после уборки продолжаются сложные процессы, связанные с дозреванием и перезреванием, изменением качества и порчей продукции. Эти процессы разделяют на биохимические (изменение химического состава), физиологические (дыхание, образование новых тканей, дозревание, перезревание) и физические (испарение, увядание, отпотевание, охлаждение и замерзание, изменение массы и объема). Развитие микроорганизмов приводит к загниванию сырья. При нарушении физиологических процессов происходят физиологические заболевания плодов, сильно ухудшающие их качество.

При хранении процессы гидролиза преобладают над процессами синтеза. Например, в плодах семечковых культур изменяется химический состав, происходят процессы дозревания, а при более длительном хранении - перезревания. Крахмал гидролизуется до Сахаров, уменьшается количество органических кислот. Это вначале улучшает качество плодов, а затем, при перезревании, ухудшает его. Протопектин гидролизуется до пектина, в результате прочность плодов уменьшается (по этому показателю можно судить о продолжительности хранения плодов). При дальнейшем хранении гидролизуется уже пектин с образованием метилового спирта, и плоды становятся вредными. В ягодах, как правило, после уборки сразу начинаются процессы разрушения питательных веществ, и качество ягод ухудшается.

Содержание витаминов в плодах и ягодах при длительном хранении уменьшается, частично разрушаются дубильные вещества, в результате терпкость плодов уменьшается. Длительность хранения плодов и ягод зависит и от физических процессов. При увядании повышается активность ферментов, что ускоряет разрушение веществ. Кроме того, уменьшается устойчивость плодов к болезням. При отпотевании также снижается лежкость и ухудшается качество сырья. При замораживании плоды и ягоды теряют свои качества. После оттаивания они теряют сок, темнеют и быстро загнивают.

Продолжительность хранения плодов зависит от скорости послеуборочного дозревания, на которое сильно влияют условия хранения (температура, относительная влажность воздуха, состав газовой среды) и состояние самого объекта хранения (степень зрелости, тургор клеток, вид культуры, сортовые особенности). Например, плоды летних сортов яблони хранятся даже в оптимальных условиях 4...20 сут, так как они дозревают уже на дереве. Плоды зимних сортов имеют длительный период послеуборочного дозревания, а поэтому они хранятся 4...6 мес и более.

Ягоды имеют сочный околоплодник, нежные ткани, убирают их вызревшими. При уборке ягоды частично повреждаются в момент отделения от плодоножек. Состав сока благоприятен для развития различных болезней, винных дрожжей и других микроорганизмов. В связи с этим ягоды хранятся непродолжительный срок.

Наиболее существенное влияние на все процессы, происходящие в плодах и ягодах, особенно на дыхание, оказывают температура и относительная влажность воздуха. Чем выше температура, тем быстрее происходят процессы дыхания, послеуборочного дозревания и др. Оптимальная температура хранения большинства плодов и ягод около 0°С, а относительная влажность воздуха 90...95%. Но имеются индивидуальные особенности в режиме хранения плодов отдельных культур и даже сортов. В зависимости от лежкости плодов и ягод и от условий хранения установлены определенные сроки хранения, при которых качество сырья существенно не изменяется (табл. 3).

Таблица 3. Сроки и температура хранения плодов и ягод

Примечания. 1. При хранении яблок, груш, винограда для потребления в свежем виде продолжительное хранения лежких сортов может быть 5...9 мес. 2. В холодильнике температура 0...1°С (для апельсинов, лимонов и мандаринов 2...5°С).

Относительная влажность воздуха выше 95% нежелательна, так как возможно отпотевание плодов и появление плесени на таре и упаковке. Отпотевание плодов возможно и при более низкой влажности воздуха в результате большого перепада температуры воздуха и плодов. Если внести холодные плоды из камеры в помещение с теплым и влажным воздухом, то на плодах сконденсируется вода.

Состав газовой среды также оказывает большое влияние на интенсивность дыхания, что отражается на результатах хранения. С понижением содержания О2 и повышением СО2 до определенных пределов уменьшается интенсивность дыхания, замедляются процессы послеуборочного дозревания, подавляется развитие болезней. Все это способствует повышению лежкости. Однако в хранении плодов и ягод в регулируемой газовой среде (РГС) много биологических особенностей. Плоды большинства сортов хорошо хранятся при содержании О2 3...5%, С02 3...5%, а отдельных сортов (Антоновка обыкновенная, Победа и др.) - при О2 14..16%, С02 0...1%. Остальной объем заполняется азотом. У плодов некоторых сортов яблони и груши повышенное содержание С02 вызывает физиологические заболевания.

Основная цель хранения свежих плодов состоит в том, чтобы создать условия для замедления биохимических, физических и других жизненно важных процессов, протекающих в плодах после сбора, задержать наступление фаз старения и отмирания плода и тем самым полнее сохранить химический состав и товарное качество этой продукции.

Этой цели достигают чаще всего применением оптимальной пониженной температуры, поддержанием определенной для каждого вида плодов относительной влажности воздуха в специализированных охлаждаемых промышленных хранилищах, реже (из-за сложности и дороговизны оборудования) использованием регулируемой газовой среды (РГС).

Большинство стандартов на свежие плоды содержит подраздел, в котором приведены оптимальные режимы хранения рассматриваемого вида товара. Однако эта информация не учитывает особенностей режимов хранения помологических сортов плодов, поэтому часто требуются уточнения.

Рекомендуемые оптимальные условия хранения большинства помологических сортов яблок и груш: температура - в пределах 0-4 °С, относительная влажность воздуха - 90-95%. В то время как товарные качества яблок некоторых сортов (Ренет шампанский, Голден, Делишес и др.) прекрасно сохраняются после длительного хранения при температуре О °С и даже -2 °С, другие теплолюбивые сорта яблок и груш при таких температурных режимах застуживаются, их кожица и мякоть буреют.

Сроки хранения яблок и груш поздних сроков созревания можно значительно продлить (до полутора лет) при использовании не только пониженных температур, но и РГС с концентрацией кислорода 2-3% и диоксида углерода 2-3%.

Косточковые плоды относят к продукции кратковременного хранения: сроки хранения - от 1-2 дней до месяца.

Наиболее скоропортящиеся - черешня, вишня и абрикосы. Персики и сливы способны сохраняться дольше. Главным условием хранения косточковых плодов является поддержание постоянной температуры 0-1 °С и относительной влажности воздуха 90-95% при умеренном воздухообмене.

Для продления сроков хранения персиков до 2 мес., слив до 3-5 мес. плоды размещают в РГС с содержанием кислорода 2-3% и диоксида углерода 3-5%.

Ягоды винограда в зависимости от ампелографического сорта рекомендуют хранить при температуре от 0 до -1 °С и относительной влажности воздуха 85-90%. Интенсивное вентилирование может привести к преждевременному увяданию ягод. Применение РГС с концентрацией кислорода 3-5%, диоксида углерода 5-8% в охлаждаемых камерах позволяет продлить сроки хранения винограда до 7 мес.

Сроки хранения смородины при температуре 0 °С и относительной влажности воздуха 90% не более недели, крыжовника - двух недель.

Сохраняемость ягод земляники даже при температуре от 0 до 1 °С и относительной влажности воздуха 85-90% плохая, так как уже через 2-3 дня хранения снижается товарное качество продукции: поверхность ягод увлажняется, мякоть разрыхляется и темнеет. Применение РГС с концентрацией диоксида углерода 5-8% и кислорода 3% позволяет продлить сроки хранения ягод до 15-20 сут.

Ягоды малины легко повреждаются даже при небольших механических воздействиях и поражаются микроорганизмами, поэтому сохраняемость ягод при 0 °С и относительной влажности 90% не более 3 сут.

Наиболее холодостойкие из цитрусовых - мандарины, наиболее теплолюбивые - лимоны и грейпфруты, поэтому совместное хранение разных видов цитрусовых не допускается. Оптимальные режимы хранения цитрусовых плодов в зависимости от их вида и степени зрелости указаны в табл. 3.1.

Срок хранения хурмы составляет 2-3 мес. при рекомендуемых температуре 0 - 1 °С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Плоды манго, собранные в съемной зрелости, выдерживают хранение в течение 4-7 недель при температуре 7-8 °С и относительной влажности воздуха 87-90%.

Таблица 3.1

Режимы хранения цитрусовых

Сохранность плодов и ягод зависит не только от сортовой лежкости, но и от условий хранения (температуры и влажности воздуха, а также состава газовой среды).

Температура

Плоды некоторых видов и сортов проявляют высокую чувствительность к пониженной температуре, даже если она значительно выше точки их замерзания. Наиболее ярко это проявляется у южных плодов. При их хранении в условиях пониженной температуры наблюдается потемнение отдельных участков тканей, припухлость, разрывы кожицы и др. Это особенно относится к цитрусовым, многим сортам груш, ряду сортов яблок. В то же время имеются сорта, хорошо сохраняющиеся при температуре, близкой к точке замерзания. Однако хранение при таких условиях требует систематического контроля.

Выбор температуры хранения зависит также от степени зрелости плодов и ягод во время уборки. Если они убраны в период полного созревания, температура хранения может быть минимально допустимой, для недозрелых повышенной.

При охлаждении помещения нельзя допускать подмораживания продукции, так как при этом нарушается структура тканей, клетки деформируются и разрываются образующимися кристалликами льда. После оттаивания из подмороженных плодов и ягод вытекает сок и они легко поражаются болезнетворными микроорганизмами.

Влажность

От влажности воздуха зависит степень испарения влаги из плодов н ягод. Чем суше воздух в хранилище, тем больше потери влаги. Здесь желательно поддерживать высокую относительную влажность воздуха: для большинства плодов н ягод наилучшая-9 0 —95%, яблок с тонкой кожицей и слабым восковым налетом -96-98, для цитрусовых до 80%.

В хранилище желательно использовать психрометр (продают в магазинах лабораторного оборудования и в учебных коллекторах). По разности показаний сухого и смоченного термометров определяют относительную влажность воздуха в помещении.

Однако следует помнить, что высокая относительная влажность воздуха при пониженной температуре может вызвать отпотевание продукции, в результате чего начинают прорастать споры и развиваться болезнетворные микроорганизмы.

Отпотевание начинается, когда температура в хранилище опускается ниже точки росы (таблица 1).

Таблица 1 — Наступление точки росы при понижении температуры

При температуре +2°С и относительной влажности воздуха 94% достаточно понижения температуры в хранилище на 0,9°С, чтобы произошло отпотевание продукта. Оно наступает и при резкой смене температур, когда охлажденную продукцию переносят в теплое помещение. Плоды и ягоды необходимо хранить при определенной температуре и влажности воздуха.

Хранение яблок

При выборе сорта для хранения следует учитывать прежде всего его лежкость.

В средней зоне хорошо хранятся яблоки сортов Пепин шафранный. Россошанское, Антоновка новая, Оранжевое, Бабушкино, Уэлси, Северный синап, Ренет Кичунова, Анис, Скрижапель, Славянка, Слава победителям и сорта с повышенной лежкостью - Маяк, Суворовец, Слава мичуринская, Шафрановое, Коричное новое, Лобо, Кортланд. Осенние сорта (Боровинка, Десертное Петрова, Коричное, Бессемянка Мичурина, Осеннее полосатое) можно хранить в обычных условиях лишь до ноября - декабря.

Яблоки для длительного хранения убирают вручную, используя корзины, обшитые внутри мешковиной. Чем крупнее плод, тем раньше он созревает, сильнее «дышит», больше выделяет веществ, которые воздействуют на соседние плоды, ускоряя их созревание. Перед хранением плоды одного вида сортируют по размерам: крупные, средние и мелкие. Для этого используют калибровочные доски, которые можно легко сделать самому. Отобранные плоды по размерам упаковывают отдельно и снимают с хранения в разное время.

Яблоки укладывают в картонные коробки или ящики. Последние предварительно моют горячей водой, пропаривают и дезинфицируют раствором хлорной извести, содержащим 200 мг активного хлора на 1 л воды Ящики с большими просветами между дощечками непригодны для хранения.

Лучшие способы укладки плодов - диагональный и рядовой плодоножкой вверх. Для длительного хранения яблоки перекладывают упаковочным материалом, не поглощающим влагу, без посторонних запахов, но пропускающим воздух, например стружкой от осины или других мягких пород деревьев (хвойную стружку нельзя использовать из-за смоли того аромата, который могут воспринять плоды). Перестилать яблоки соломой не следует, так как при появлении первых загнивших плодов или конденсации паров от резкого изменения температуры солома плесневеет и придает плодам неприятный вкус.

Лучше всего завертывать каждый плод в бумагу (особенно яблоки сортов Мелба и Пепин шафранный) или переслаивать сыпучими материалами (сухой торф, шелуха гречихи, мох, древесные листья и др.). Можно использовать пропитанные вазелиновым маслом бумажные салфетки (на 500 шт 100 г), что предохраняет яблоки от загара. Вазелиновое масло адсорбирует выделяемые плодами летучие вещества и предохраняет их от поражения загаром.

На скалку или валик наматывают ткань, пропитывают ее маслом и прокатывают салфетки. Каждую пропитанную салфетку прокладывают сухой для удаления избытка масла. В таких салфетках особенно хорошо хранятся яблоки сорта Антоновка обыкновенная.

Плоды можно уложить на стеллажах, но не более чем в два слоя, а также в мелкие ящики, например из-под томатов. В настоящее время все чаще упаковывают яблоки в полимерную пленку толщиной 30-40 мкм. Состав газовой среды в пакете через 15-30 дней хранения плодов приобретает оптимальное соотношение. В пакетах накапливается до 5-7% СО 2 , а содержание кислорода снижается до 14-16%. Полиэтилен обладает свойством пропускать различные летучие вещества, выделяемые плодами, от которых они быстро перезревают и буреют. Упаковывают их охлажденными до температуры хранения во избежание образования в пакетах конденсата.

Способы изготовления и герметизации пакетов различны. Подготовленные пакеты заполняют яблоками, каждый до 3 кг, переносят в хранилище и после охлаждения закрывают и укладывают в ящики или на полки. Эффективность хранения при полной герметизации пакетов выше, чем в обычных условиях.

Для хранения в полиэтиленовой упаковке пригодны следующие сорта яблок: Ренет шампанский, Ренет Симиренко, Бойкен, Сара-синап, Осеннее полосатое, Анис, Славянка, Мелба, Пепин шафранный, Штрейфлинг, Ренет Бурхарцта, Голден делишес.

Яблоки сортов Антоновка обыкновенная и Розмарин белый в пакетах быстро поражаются загаром, но летне-осенние хранятся сравнительно длительный срок, что особенно удобно для садоводов средней полосы, поскольку здесь много таких сортов, яблоки которых не используют полностью при созревании.

Не следует очень плотно укладывать плоды в пакетах, а также ставить пакеты один на другой более чем в два ряда и во время хранения часто перекладывать их с места на место. При возможности их лучше ставить в мелкие ящики.

Хранят яблоки в помещении при температуре воздуха около 0°С с отклонениями ±1°С. Однако не вполне созревшие плоды при низкой температуре не дозревают, остаются грубыми, вкусовые качества и окраска их не улучшается. Яблоки сортов Антоновка обыкновенная, Штрейфлинг, Апорт, Ренет Симиренко, Джонатан после длительного хранения при температуре 0°С утрачивают способность к дозреванию и могут подвергнуться побурению кожицы и мякоти, а таких сортов, как Айванна, Джиргади, Банан зимний, Бойкен, Пепин лондонский, Розмарин белый, Голден делишес, Сара-синап, Ренет Бурхардта, выдерживают переохлаждение до минус 1.5°С и при отпотевании не теряют потребительских качеств.

При пониженной влажности воздуха плоды некоторых сортов увядают и сморщиваются (Уэлси, отчасти Пепин шафранный), у них изменяется консистенция мякоти. Так, яблоки сорта Коричное полосатое приобретают горьковатый привкус, а сорта Анис становятся мучнистыми.

Во время хранения систематически следят за температурой и влажностью воздуха в подвале, погребе и других помещениях; при необходимости их проветривают, охлаждают. Не реже 1 раза в 10 дней проверяют состояние плодов.

Многие сорта обычно хорошо сохраняются до апреля (Пепин шафранный, Скрижапель, Славянка, Бабушкино и др.), однако время от времени их все же следует просматривать, и плоды, потерявшие сочность, мягковатые и с пятнами, выбирать из хранилища для использования в свежем или переработанном виде.

Часто яблоки замораживают, вынося на мороз в сарай, на балкон или другое место, защищенное от грызунов. Колебание температуры воздуха даже в больших пределах не отражается на качестве яблок. Желательно, чтобы они 1-2 раза оттаяли и вновь заморозились. Это способствует более сильному разрушению клетчатки, отчего яблоки становятся мягче, а сок выделяется легче.

Хранение груш

Груши хранят так же, как и яблоки, за исключением некоторых особенностей, которые необходимо знать.

Плоды эти нежные и убирать их нужно с большой осторож­ностью. Особо нежные груши некоторых сортов рекомендуется срывать в перчатках и завертывать каждый плод в тонкую бумагу. Груши укладывают в ящики по диагонали, чтобы плодоножки оказались в промежутке между плодами следующего ряда.

В средней полосе нет лежких, урожайных и морозоустойчивых сортов груш. Хранят их при 2-4°С, так как при температуре, близкой к нулю, они не дозревают. Плоды таких сортов, как Вере бос, Вере арданпон, Кюре, Деканка зимняя и Киффер, значительно лучше лежат в упаковке из полиэтиленовой пленки. Непродолжительно можно сохранять груши из более северной зоны сортов Бергамот осенний, Любимица Клаппа. За ними также регулярно наблюдают, чтобы вовремя выбрать из хранилища плоды, потерявшие свои качества.

Хранение цитрусовых плодов

Мандарины, апельсины, лимоны лучше сохраняются при плюсовой температуре: соответственно 2-3°С, 4-5 и 6-7°С. Зрелые плоды можно хранить при температуре, близкой к 0°С; недозрелые - при более высокой, иначе они не дозревают и на поверхности плодов образуются темно-коричневые пятна.

Лимоны можно хранить около года, апельсины - до мая - июня, мандарины - всю зиму. Лучше других лежат мандарины сорта Грузинский бессемянный и Клементин, апельсины Вашингтон навел и Местный тонкокожий, лимоны - Новогрузинский. Плоды (каждый в мягкой, не поглощающей влагу бумаге) хранят в плотных ящиках.

Хранение винограда

Лежкость винограда зависит от сортовых особенностей. Такие сорта, как Шабаш, Октябрьский, Нимранг, Асма, Кишмиш розовый, Ташлы, Тайфи розовый, Арарати, Звартнос, Карабурну, Каталон зимний, можно хранить 6-7 месяцев.

Столовые сорта убирают выборочно, осторожно срезая спелые гроздья с одних и тех же кустов иногда в течение нескольких недель. Чтобы определить, спелая ли гроздь, надо попробовать самую нижнюю ягоду, потому что она созревает позже верхних. Такой виноград обычно не хранят и на большие расстояния не перевозят.

Для хранения убирают виноград немного недоспелым, в прохладную сухую погоду (без росы), рано утром или поздно вечером. Снимают гроздья осторожно, стараясь не нарушить пруина (воскового налета), все поврежденные ягоды удаляют. Виноград дольше сохраняется, если гроздья лежат в один слой. Ящики используют небольшие, размером примерно 40-35 х 12-15 см, вместимостью до 10-12 кг. Дно выстилают мягкой бумагой. Иногда каждую гроздь завертывают в папиросную бумагу.

Срок хранения винограда от снятия с куста до потребления (закладки на хранение или переработки) - от нескольких часов до суток. Транспортировать его лучше в ночное время.

Небольшое количество здоровых гроздей (без порченых ягод) можно сохранить в прохладном помещении, например в подвале, подвешенными к длинным палкам или протянутым веревкам плодоножкой вверх на мягкой веревочной петле, захватывающей стебель под верхним разветвлением. Плодоножку срезают острым ножом наискось и надевают на нее самую нижнюю ягоду с этой же грозди Таким способом даже в домашнем холодильнике можно сохранять виноград (подвешенным над нижней полкой, ящиком для овощей и фруктов) до двух месяцев и более. Хранят его и на побегах, установленных в сосуд с водой.

Температура замерзания ягод зависит от их сахаристости: с содержанием 17% сахара они замерзают при минус 2°С, 20% - минус 2,4°С, 23% - при минус 3°С. При оттаивании ягоды растрескиваются и портятся. Хорошо созревший виноград выдерживает температуру до минус 3°С, но гребни, в которых мало сахара, подмерзают.

Хранение косточковых плодов и ягод

Лучшей лежкостью отличаются персики сортов Никитский и Эльберта. Их снимают сформированными, но еще твердыми, так как созревшие плоды для хранения непригодны, а слишком недозрелые и после хранения остаются грубыми и безвкусными. Целесообразно хранить персики в невысоких ящиках, завернутыми в тонкую бумагу.

Абрикосы собирают также сформированными, но еще твердыми. Тара и режим хранения такие же, как и для персиков. Дозревание происходит при температуре воздуха 10-15°С.

Сливы ранних сортов (Мирабель, Ренклод) сохраняются 2-3 недели; при более длительных сроках становятся безвкусными, кислотность их понижается, мякоть приобретает мучнистую консистенцию. Сливы сортов Венгерка итальянская, Венгерка обыкновенная и особенно Венгерка ажанская могут храниться в холодильнике 1,5-2 месяца.

Плоды собирают при достижении типичной величины и окраски, но еще твердыми, с плодоножкой. Они хорошо лежат в герметичных пакетах емкостью 0,5-1 кг из полиэтиленовой пленки толщиной 40-60 мкм при температуре до минус 2°С. Пленка должна плотно облегать плоды, тогда сохранность их улучшается.

Ягоды черной и красной смородины убирают в стадии полной зрелости в сухую нежаркую погоду, используя тару на 2-4 кг. Красную и белую смородину удобнее собирать кистями. При одновременном созревании черной, красной и белой смородины в первую очередь убирают черную и белую. Красная может оставаться на кусте более продолжительное время, не осыпаясь.

Чем быстрее собраны ягоды, тем они лучше и дольше лежат (особенно если они сухие).

Вишня долго лежать не может, лучше сохраняются сорта с более толстой кожицей и темной окраской плодов (светлые при хранении теряют окраску).

Земляника лежит в холодильнике при температуре воздуха от 0 до минус 2°С и влажности около 95% не более пяти суток. Собирают ягоды, особенно сорта Новинка, через день, а с более плотной мякотью сорта Фестивальная - через 2 дня по утрам, после спада росы или во второй половине дня. Срывают ягоду с плодоножкой длиной 1 см и, держа за чашечку, осторожно кладут в чистую сухую тару, пластмассовую коробочку разного размера или драночную корзиночку емкостью до 2 кг. Каждый сорт собирают отдельно: один - для употребления в свежем виде, а другой - для приготовления варенья, компотов, соков и т. д Испорченные ягоды обезвреживают и уничтожают.

На растениях нельзя оставлять спелые ягоды, так как они, перезревая и быстро загнивая, способствуют распространению серой гнили. Сбор земляники в зависимости от сорта обычно длится 2-3 недели. Выращивая на участке ранние, средние и поздние сорта, можно продлить земляничный сезон.

Крыжовник снимают в разной степени зрелости в зависимости от назначения. Например, сорта Русский, Розовый с высокими техническими качествами пригодны для переработки в любой степени зрелости; сорт Смена лучше снимать в полной зрелости, он долго не осыпается, так же как и сорта Красная заря, Русский, Пионер, Ранний десертный. Плоды с тонкой кожицей (сорт Московский красный) собирают в мелкую тару (до 2-3 кг), с плотной кожицей (сорт Финик) - в ящики или корзины емкостью 10-15 кг.

Крыжовник хорошо переносит дальние перевозки, но пересыпать ягоды из одной тары в другую не рекомендуется, от этого снижается их качество.

В средней полосе черноплодная рябина (арония) созревает обычно в первой половине сентября. Начало сбора ягод можно определить по сизоватому восковому налету и интенсивности окраски Для переработки их снимают без щитков, для хранения со щитками. Хранят черноплодную рябину в ящиках вместимостью до 8 кг при температуре воздуха до 10°С и влажности 80 — 85% до двух месяцев. В замороженном виде она может лежать всю зиму. Рябину сушат в печах или духовках при температуре 50-60°С. В сушеном виде хранят в герметичной таре.

Замороженные и сухие ягоды теряют излишнюю терпкость, становятся более сладкими и приятными на вкус, сохраняя целебные свойства.

Малина, если вовремя ее не собрать, темнеет и осыпается. Для употребления в свежем виде ее снимают, когда ягоды легко отделяются от плодоложа, но не раздавливаются; для замораживания, приготовления компотов - когда ягоды достаточно твердые, нормально окрашены, относительно легко отделяются от плодоложа и не крошатся, для транспортировки - с плодоножкой. Собирают ягоды в неглубокие драночные корзиночки вместимостью 1,5-2 кг не реже чем через каждые 2 дня.

Свежая малина не может храниться более трех-четырех дней даже при температуре 0°С - минус 2°С и влажности около 95%.