Отчеты. Технология приготовления восточных сладостей

Щербет, он же шербет, он же сорбет… У этого лакомства не только много названий - оно вполне может претендовать на звание наиболее «многоликого». Для большинства из нас, щербет - это сладкая помадка на молочной основе, в которую добавлены измельченные орехи и . Часто этот десерт называют также «сливочной колбаской».

Однако щербет - это еще и невероятно полезный и ароматный напиток из лепестков розы, и фруктовых соков, в который добавляют разнообразные пряности. Именно его пьют герои восточных сказок, часто вызывая недоумение у юных читателей, привыкших к «твердому» щербету.

Но и это еще не все. Щербет встречается не только в жидкой и твердой, но и в мягкой формах. Мягкий щербет - это приготовленный по особому рецепту сок, напоминающий фруктовое мороженое.

Словом, так сразу и не разберешься. И, тем не менее, все виды этого чудесного лакомства являются не только вкусными, но и полезными для здоровья.

Историческая справка

Каким образом под одним названием удалось «спрятаться» такому количеству разных лакомств? Для того, чтобы ответить на этот вопрос, следует совершить небольшой экскурс в историю.

Прежде всего, «право старшинства» принадлежит именно жидкой форме щербета. Напиток, основными ингредиентами которого были фрукты и пряности, считался любимым лакомством легендарной Шахеризады. В арабском мире он пользовался невероятной популярностью, а вскоре «перекочевал» и в Европу. Изобретательные французы некоторое время спустя «усовершенствовали» лакомство на свой лад - они начали его замораживать, превратив в холодный десерт. Так щербет-напиток превратился в щербет-мороженое. При этом во Франции и в Италии в него часто добавляли , чтобы подчеркнуть необычный вкус.

Наконец, щербет-помадка, та самая, сладкая до приторности, также «родилась» на Востоке. Изначально она представляла собой лакомство из измельченного печенья, в которое добавляли сухофрукты, орехи, и другие специи.

Легенда о происхождении лакомства

Молодого человека экзотика дальних стран так заинтересовала, что его путешествие затянулось на двадцать лет. Когда Марко Поло вернулся домой, он привез с собой не только огромное количество ящиков с драгоценностями и невиданными доселе предметами, но и невероятное множество рецептов старинных снадобий и блюд, в числе которых был и щербет.

Виды щербета

Как уже отмечалось выше, под одним и тем же названием «спряталось» множество лакомств, которые кардинально отличаются друг от друга. Поэтому рассмотрим подробнее каждую из разновидностей щербета.

Жидкий щербет

На звание «родоначальника» всех остальных видов щербета претендует сладость в жидкой форме. Основными его ингредиентами являлись розовые лепестки, плоды шиповника, и разнообразные пряности. Также в напиток в обязательном порядке добавляют лед или ледяную крошку, экстракты цветов и трав, а также сезонные фрукты. Часто используются также цитрусовые.

Очень популярен в Турции жидкий щербет из фиалок. Его готовят из свежих цветов, которые сначала измельчают, пока они не превратятся в кашицу, после чего отваривают в с большим количеством и охлаждают.

У европейцев среди всех разновидностей жидкого щербета наибольшую популярность завоевала лимонная, возможно, благодаря тому, что этот напиток отчасти напоминает привычный нам .

На сегодняшний день на Востоке щербет ценят, прежде всего, за его освежающие свойства, которые делают этот напиток незаменимым в условиях жаркого климата. При этом здесь искренне верят, что щербет обладает также целительными свойствами. Возможно, это связано с тем, что некогда холодное фруктовое лакомство было доступно исключительно представителям высшего класса.

Интересный факт: в Турции щербет считается напитком, связанным с ухаживаниями и любовной игрой. Его в обязательном порядке подают во время церемонии сватовства и на свадьбе. Также существует особый щербет для молодых матерей, который так и называется, «loğusa şerbet» - то есть, «щербет для роженицы». Считается, что он усиливает лактацию. Готовят его на розовой воде с добавлением гвоздики и лечебных трав.

Мягкий щербет

Мягкий щербет - холодное лакомство, которое по консистенции напоминает немного подтаявшее . Родиной этой сладости считается Франция. Изобретательные соотечественники д’Артаньяна приноровились смешивать традиционный жидкий восточный щербет с мороженым и охлаждать его. В итоге получился полноценный десерт.

Состав мягкого щербета практически такой же, как у щербета-напитка. Единственным отличием является тот факт, что во французский вариант восточного лакомства часто кладут не только свежие фрукты и ягоды, но и сухофрукты, а также орехи. Наиболее распространенным вариантом является мягкий щербет с .

Щербет в виде помадки

Щербет-помадка наиболее распространен в Европе, а особенно – на постсоветском пространстве. Именно как сладкую помадку с плотной и шелковистой структурой воспринимают щербет большинство из нас. Ингредиенты, которые используются для приготовления твердого щербета - это или , сгущенка, сахар, ваниль, а также орехи и сухофрукты. Из сгущенного молока, сливок и масла готовят густую смесь, в которую на следующем этапе добавляют сухофрукты и орехи. После этого заготовку выкладывают в специальную форму, где она и застывает. Подают лакомство, предварительно нарезав его небольшими кусочками.

Многим такой вариант десерта кажется чересчур приторным. Учитывая тот факт, что его основным ингредиентом является сгущенное молоко, в которое, ко всему прочему, добавляют сахар, это неудивительно. Кроме того, из-за присутствия в составе орехов и сухофруктов, такого щербета очень высока.

Состав и полезные свойства лакомства

Если говорить о полезных свойствах щербета, то у разных видов этого десерта они кардинально отличаются.

Состав и полезные свойства жидкого щербета

Как уже отмечалось выше, основными составляющими жидкого щербета являются свежие фрукты или ягоды. Их измельчают и добавляют в еще горячий сахарный сироп, в который предварительно кладут пряности. После этого напиток в течение длительного времени остывает и настаивается. Подают жидкий щербет с добавлением льда.

«Фишкой» технологии приготовления этого десерта является тот факт, что входящие в его состав фрукты и ягоды не подвергаются продолжительному тепловому воздействию.

Так, традиционный щербет, в состав которого входят шиповник и розовые лепестки, может похвастаться высоким содержанием каротиноидов - природных пигментов, которые являются мощными , помогают замедлить процесс старения организма, а также нормализуют функции органов эндокринной системы.

Также в составе присутствуют эфирные масла, и .

Все это позволяет говорить о том, что жидкий щербет повышает резистентность организма и его способность сопротивляться неблагоприятному внешнему воздействию, положительно влияет на обмен веществ, помогает избавиться от дисбактериоза.

Энергетическая ценность продукта зависит от состава. У традиционного щербета из шиповника, розовых лепестков, кизила и пряностей, она составляет приблизительно 100 ккал на 100 г. В том случае, если используются очень сладкие фрукты и ягоды, то калорийность повышается.

Состав и полезные свойства мягкого щербета

Мягкий щербет, который часто называют сорбет - лакомство, которое отлично подойдет для людей, пытающихся придерживаться здорового образа жизни. Его основными ингредиентами являются пюре и соки из ягод и фруктов. Отсутствие в составе природных делает это лакомство низкокалорийным. Также, в отличие от жидкого щербета, во время приготовления мягкого лакомства сахар используется в куда меньшем количестве.

Благодаря тому, что фрукты и ягоды, входящие в состав лакомства, подвергаются минимальной тепловой обработке, они практически в полном объеме сохраняют все полезные вещества, присутствующие в их составе. Следовательно, сорбет - это настоящий кладезь витаминов и минеральных веществ, антиоксидантов и органических кислот. Это лакомство нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта благодаря присутствующему в его составе - пищевому волокну, которое в кишечнике преобразуется в похожую на гель массу, связывающую токсины и отравляющие вещества, после чего они естественным путем удаляются из организма. Это позволяет не только нормализовать микрофлору кишечника, но и помогает ускорить обмен веществ и сохранить бактериологический баланс организма.

При этом калорийность сорбета довольно низкая – от 60 до 100 ккал на 100 г продукта.

Состав и полезные свойства твердого щербета

Ценность щербета-помадки обусловлена присутствующими в его составе компонентами.

Основным ингредиентом этого лакомства является , благодаря которому в составе щербета присутствуют важнейший дисахарид и сложный белок казеин. Лактоза является важнейшим источником энергии и помогает нормализовать пищеварение. Что касается казеина, то он надолго дарит чувство сытости, препятствуя перееданию.

Витаминный состав также является впечатляющим. Так, витамин А оказывает благотворное влияние на состояние кожи и органы зрения, витамины группы В способны нормализовать работу иммунной системы человека, витамин С участвует в процессе кроветворения и синтезе коллагена, необходимого для того, чтобы поддерживать в нормальном состоянии волосы и кожу.

Пищевые волокна, присутствующие в составе лакомства, работают как натуральный «скраб» для кишечника, помогая связать и вывести накопившиеся в нем отравляющие вещества. Также в сочетании с они позволяют снизить уровень «плохого» холестерина в крови.

Важным компонентом твердого щербета являются сухофрукты и орехи. Чаще всего для приготовления этого лакомства используется , в составе которого присутствуют растительные жиры, а также биотин, играющий ведущую роль в процессах углеводного обмена и способствующий усвоению попадающего в организм вместе с пищей белка. Курага, которую часто добавляют в помадку, полезна при гипертонии и анемии. - отличное средство при авитаминозе, помогает при склонности к запорам и «ленивом» кишечнике, а также обладает антибактериальными и противовоспалительными свойствами.

При этом следует учитывать тот факт, что щербет-помадка - кондитерское изделие, являющееся довольно питательным. В среднем на 100 г продукта приходится около 417 ккал.

Вред и противопоказания

Что касается противопоказаний к употреблению любого из видов щербета, то они довольно предсказуемы и также обусловлены составом продукта.

Прежде всего, в связи с высоким содержанием сахара жидкий и, особенно, твердый щербет не рекомендованы людям, у которых был диагностирован сахарный диабет, а также тем, кто стремится избавиться от лишнего веса и фанатично следит за своей фигурой. Также с осторожность к употреблению помадки следует подходить тем, кто страдает заболеваниями поджелудочной железы и печени - оба эти органа очень не любят продукты с высоким содержанием сахара.

Диетологи отмечают также, что по своему составу щербет в любой из своих ипостасей является довольно аллергенным лакомством. Спровоцировать реакцию индивидуальной непереносимости могут как фрукты, так и арахис, сухофрукты, . Также организм некоторых людей не может усваивать лактозу в связи с тем, что у них отсутствует , необходимый для ее расщепления в кишечнике. Поэтому к употреблению щербета следует подходить с осторожностью и особо увлекаться им не стоит.

Готовим щербет с арахисом

Для приготовления щербета-помадки с арахисом вам будут необходимы следующие ингредиенты: два стакана молока, три стакана сахара, 200 г арахиса, 50 г сливочного масла.

Молоко вылейте в кастрюлю, добавьте в него два с половиной стакана сахара. Перемешайте, после чего поставьте на слабый огонь и варите до тех пор, пока не поймете, что сахар полностью растворился. Обратите внимание, что содержимое кастрюли необходимо постоянно помешивать, чтобы молоко не пригорело. После этого уменьшите огонь до минимума и дождитесь, пока молоко начнет загустевать и приобретет кремовый оттенок.

Оставшийся сахар высыпьте на сковороду и на очень медленном огне растопите его. Расплавленный сахар осторожно влейте в кастрюлю с молоком. Туда же добавьте предварительно растопленное сливочное масло и тщательно перемешайте.

Жареный арахис очистите от кожуры, измельчите и всыпьте в сладкую массу. Еще раз тщательно перемешайте, после чего вылейте смесь в форму для выпечки и отправьте в холодильник на несколько часов. Перед тем, как подавать на стол, разрежьте на кусочки.

Готовим лимонный щербет

Для приготовления ароматного лимонного щербета вам понадобится: 1,2 кг сахара, один , две столовых ложки свежей измельченной , один литр воды, а также ваниль по вкусу.

Влейте полтора стакана воды в кастрюльку, добавьте туда мяту и поставьте на огонь. Доведите до кипения и проварите две-три минуты. После этого дайте отвару настояться в течение тридцати минут под закрытой крышкой.

Приготовьте сладкий сироп. Для этого оставшуюся воду поставьте на слабый огонь и начните постепенно добавлять в нее сахар, размешивая. Когда сахар полностью раствориться, сделайте огонь сильнее. Не забывайте снимать накипь.

После того, как сироп начнет густеть, влейте в него предварительно отфильтрованный мятный отвар и ваниль, после чего снимите с огня. Когда он чуть-чуть остынет, влейте в него и добавьте тертую цедру. После того, как напиток полностью остынет, отправьте его в холодильник.

Цель: Оценить эффективность использования Сахара крахмального твердого (СКТ) в производстве помадных изделий. Щербет имеет очень богатую историю. Изначально, это был пряный напиток, который готовился в основе своей из фруктов, и его особо любила легендарная Шахеризада.

На сегодняшний день многое видоизменилось, и щербетом уже называют фруктовое мороженное или же молочную помаду, в которую добавляют различные ингредиенты: орехи, изюм, ванилин или другие пряности. Восточная сладость щербет «Молочный» очень питателен и непременно придется Вам по вкусу и перенесет вас в сказочные фантазии «Тысячи и одной ночи».

Шербет молочный - изделие из молочной помады с добавлением ореха дробленного жареного арахиса. Выпускают изделия в форме прямоугольных брусков. Влажность изделий - 9% (+ 3;-1).

Известно, что качество помадных масс при хранении обычно несколько ухудшается. Происходит процесс, который называют черствлением помады. Такое ухудшение качества является следствием потери влаги при хранении. В связи с этим процесс черствления особенно интенсивно проходит в неглазированных конфетах. В результате потери влаги равновесие между твердой и жидкой фазами нарушается. Часть сахара переходит из растворенного состояния в кристаллическое. Размеры кристаллов увеличиваются. Вкус такой помады ухудшается. Для задержки интенсификации этого процесса в помаде стремятся увеличить содержание редуцирующих веществ и наиболее гигроскопичного сахара-глюкозы. Редуцирующие вещества и, в первую очередь, глюкоза, как основной компонент сиропа Сладок, препятствует быстрой потере влаги помадой. При повышении количества редуцирующих веществ увеличивается содержание жидкой фазы, помада становится более стойкой против черствения. Однако очень большое содержание редуцирующих веществ, как и патоки, может привести к тому, что помада вообще не будет сбиваться. Кроме того, при повышенном содержании редуцирующих веществ увеличивается гигроскопичность помадной массы. Этот фактор имеет большое значение для неглазированных конфет. Поэтому стандартом не допускается содержание редуцирующих веществ в таких помадах свыше 14%.

Вкусовые свойства помады помимо рецептуры зависят от ее консистенции и структуры. Консистенция помады характеризуется соотношением твердой и жидкой фаз (для сахарной помады примерно 55:45). Структура помады определяется главным образом величиной кристаллов, составляющих ее твердую фазу. Высококачественной считается помада с преобладающим содержанием кристаллов размерами 10-12 мкм и небольшим количеством кристаллов размерами до 20 мкм. Такая помада имеет нежный тающий вкус. Наличие более 20 % кристаллов размерами 25-30 мкм делает помаду грубокристаллической (кристаллы таких размеров ощущаются во рту). Избыток кристаллов размерами 5-6 мкм сообщает продукту повышенную вязкость, что может вызвать затруднения при формовании.

Таким образом, основной задачей при производстве помады является получение мелкокристаллического продукта, т.е. сахар в результате определенной технологической обработки переходит из крупнокристаллического в мелкокристаллическое состояние.

В результате проведенных испытаний в лаборатории ООО «Амадей» получили образцы щербета Молочного, приготовленного по стандартной рецептуре и щербета с Сахаром крахмальным твердым .

Технологическая схема производства:

Упаковка изделий.
Для производства восточных сладостей щербет «Молочный» применяют сахарный песок, патоку, молоко сгущенное, Сахар крахмальный твердый , арахис дробленый жареный, ванилин.
Приготовление помадно-ореховой массы.

В открытый толстостенный котел загружали рецептурное количество последовательно просеянного сахарный песка, молоко сгущенного, Сахар крахмальный твердый , добавляли воду (20% от общего количества сахара), нагрели и уварили до температуры 115-120°С при постоянном помешивании.

Пересыщенный охлажденный до 65°С помадный сироп подвергался интенсивному перемешиванию на скорости 200 об/мин в течение 5 мин, которое способствовало образованию большого количества центров кристаллизации. При этом избыточное количество сахарозы, содержащейся в пересыщенном сиропе, выкристаллизовывалось на большой суммарной поверхности, в результате чего получился мелкокристаллический продукт – помада. В отличие от помады, приготовленной по рецептуре №1, помада с Сахаром крахмальным твердым более вязкая, при взбивании образовывались длинные нити, но помада получилась очень нежная, тающая во рту.

Готовая помада приобрела более светлый оттенок кремового цвета в сравнении с образцом №1. цвет.
Перед окончанием сбивания помады внесли предварительно обжаренный дробленый орех арахис и ванилин, тщательно перемешивали их до получения однородной помадно-ореховой массы.
Формование и выстойка изделий.

Полученную помадно-ореховую массу поместили в силиконовую форму.

Охлаждение условиях лаборатории при температуре 23 0 С и относительной влажности воздуха не более 75%, выстойка - 24 час. Упаковка изделий. Щербет был упакован в полипропиленовую пленку, хранение в условиях лаборатории.

Приготовление сиропа

В открытый толстостенный котел загружали рецептурное количество Сахар крахмальный твердый , нагрели и уварили до температуры 115-120°С при постоянном помешивании.

За 10-15 мин до окончания варки вносили рецептурное количество патоки карамельной (СВ-78% РВ-40%). Уваренный сироп охлаждали до температуры 65 0 С в открытой емкости тонким слоем.

Пересыщенный охлажденный до 65°С глюкозно-паточный сироп подвергался интенсивному перемешиванию на скорости 200 об/мин в течение 5 мин, которое способствовало образованию большого количества центров кристаллизации. При этом избыточное количество сахарозы, содержащейся в пересыщенном сиропе, выкристаллизовывалось на большой суммарной поверхности, в результате чего получился мелкокристаллический продукт – помада. Помадные медальончики имеют нежный тающий вкус, размер кристаллов менее10-12 мкм.

Формование: Осуществлялось методом отливки в силиконовые формочки.

Выстойка: В условиях лаборатории при температуре 23 0 С и относительной влажности воздуха не более 75% в течение 24 ч.

Медальоны помадные могут использоваться для украшения тортов и пирожных, также как самостоятельный вид кондитерских изделий.

Фото№3.Медальки помадные

ЗАКЛЮЧЕНИЕ:

1. Сахар крахмальный твердый эффективен при производстве помадных кондитерских изделий.

2. В основном применяются следующие свойства: сладость, текучесть, влагоудержание, способность образовывать мелкие кристаллы, снижать активность воды. Данные характеристики позволяют получать помадные массы отличного качества: мягкие, тающие во тру, мелкодисперсные.

3. Использование Вперёд

Калькулятор расчета прибыльности этого бизнеса

Готовые идеи для вашего бизнеса

Организация бюро похоронных услуг для животных может потребовать разной суммы вложений. Аренда совсем небольшого участка и формальное обустройство обойдутся в несколько сотен тысяч рублей. А вот дальн...

Уходящий 2019 год запомнился нам настоящим бумом на автомобили из союзных республик. Разберем, насколько перспективными будут поставка и перепродажа авто из Абхазии и Армении в 2020 году.

Свое дело, связанное со сладостями, - это мечта многих начинающих предпринимателей. В этой калорийной подборке вы найдете 16 бизнес-идей для сладкоежек и руководства по запуску этих бизнесов.

Насколько актуален типовой бизнес-план по интересующей вас тематике? Какую информацию в нем можно принять к сведению? Насколько она достоверна? Попробуем разобраться в этих вопросах.

Чтобы открыть свое антикафе, вам будет достаточно стартового капитала в размере 343 тыс. рублей, окупить которые можно уже через полгода работы. Чистая прибыль антикафе составит 133 тыс. рублей.

Что необходимо для открытия собственного бара? Разбираемся, какие вложения, какое оборудование, мебель, персонал, посуда нужны для запуска своего бизнеса, и в чем состоит специфика данного бизнеса.

Какая бы ни сложилась ситуация на рынке недвижимости, можно с уверенностью сказать, что спрос на стройматериалы останется на протяжении последующих нескольких лет на столь же высоком уровне, что и сей...

Коврик – неизменный аксессуар в салоне автомобиля, помогающий следить за чистотой внутри машины, не позволяющий грязи с подошв обуви растечься по салону. Хороший автоковрик сделан аккуратно, выглядит...

II Кондитерское производство.

Характеристика темы.

Восточные - название весьма разнородных кондитерских изделий закавказской, турецкой и среднеазиатской кухонь. Сюда входят разные типы печений, в основном все виды халвы, изюмно-ореховые, мармеладно-ореховые и крахмало-сахарные изделия. С кондитерской точки зрения, объединять эти изделия под одним названием неверно, ибо некоторые из них (пахлава, шакер, курабье, кята) изготавливают обычно кондитеры-пекари, другие (чурчхела, цукаты, рахат-лукум, козинаки, бадам) - в домашних условиях, в процессе заготовки плодов и орехов на зиму и, наконец, , которые изготавливают специалисты-кандалатчи. Именно эти , наиболее специфические, требующие для своего изготовления особых помещений, инструментов, оборудования и навыков, - могут быть названы "восточными", ибо подобного рода кондитерские изделия неизвестны европейской кухне. К этим собственно восточным сладостям относятся: все виды халвы - тахинная, ореховая, подсолнечная; кос-халва, айла, альвица, разные виды нуги - сбитой, литой, тянутой; все сахарные изделия - кристаллический сахар, сахарная "вермишель" - нишалло, аморфный сахар с пряностями (ногул, постный, помадки) и др. Восточные в наиболее полном ассортименте всегда производились в Иране, Афганистане и Турции. В меньшей степени они распространены на Арабском Востоке: Ливане, Сирии, Египте, Ираке, Саудовской Аравии, где больше употребляют вяленые фрукты (финики,инжир). У нас основные центры производства восточных сладостей -Закавказье (особенно Армения и Азербайджан), Средняя Азия (главным образом Таджикистан) и отчасти Молдавия. В Европе восточные изготавливают в Югославии (республики Македония, Босния), Болгарии, Греции и Румынии. Болгария считается основным и наилучшим производителем в Европе рахат-лукума в его турецком варианте.

Характеристика сырья и способы первичной обработки.

Основные виды сырья, применяемые в кондитерской промышленности: сахар, глюкоза, патока, мед, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, какао-бобы, ядра орехов и семян масличных культур, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука пшеничная, крахмал, вкусовые и ароматические вещества и др.

Сахар используется в виде рафинированного сахара-песка или водного раствора (сиропа). Сахарный сироп, поступающий с сахарорафинадных заводов, может быть как чисто сахарным, так и сахароинвертным с разным соотношением сахарозы и инвертного сахара. На кондитерские фабрики сахар-песок поступает двумя способами: тарным (в мешках) или бестарным (в вагонах или автомобилях). Перед подачей в производства сахар-песок просеивают через сито и подвергают магнитной очистке для освобождения от металломагнитных примесей.

Глюкоза используется при выработке детского и диетического ассортимента кондитерских изделий вместо сахара-песка с полной или частичной его заменой. Это кристаллический порошок белого цвета со сладким вкусом.

Патоку используют при производстве сахарных кондитерских изделий в качестве антикристаллизатора. В производстве мучных кондитерских изделий патоку применяют для придания тесту пластичности, а готовым изделиям – мягкости и рассыпчатости. Патока поступает на предприятия в железнодорожных цистернах, ее разогревают до температуры 40–45°С и перекачивают в баки. Перед применением патоку подогревают до такой же температуры и процеживают через сито.

Мед применяют натуральный и искусственный. Натуральный мед содержит глюкозу, фруктозу, сахарозу, декстрины, азотистые и минеральные вещества, кислоты, витамины, ферменты, красящие вещества. Искусственный мед представляет собой инвертный сироп, содержащий ароматизирующие вещества.

Жиры применяют при приготовлении мучных изделий, конфет, карамели с начинкой, ириса, шоколада, вафельных начинок, жировой глазури. В большинстве случаев жиры выполняют роль структурообразователей и одновременно повышают энергетическую ценность кондитерских изделий. В кондитерской промышленности используют сливочное масло, маргарин, гидрированные жиры, растительные масла, в том числе такие, как какао-масло, кокосовое масло.

В кондитерской промышленности широко применяются молоко и молочные продукты : молоко натуральное, концентрированное, сгущенное (с сахаром и без сахара), сухое, сливки и др.

Яйца применяют при производстве мучных кондитерских изделий, а яичный белок используют в качестве пенообразователя для выработки пастилы, зефира, сбивных конфет и других изделий. Используют натуральные яйца и яйцепродукты – меланж (замороженная яичная смесь, может быть с добавлением соли или сахара), яичный порошок, отдельно яичный белок и желток мороженые или сухие.

Какао-бобы являются основным сырьем в производстве шоколада и какао-порошка.

Ядра орехов и семян масличных культур (миндаль, фундук, грецкий орех, арахис, кешью, кунжутное и подсолнечное семя и др.) добавляют при производстве конфет, начинок, халвы, шоколадных и мучных изделий.

Фруктово-ягодные полуфабрикаты: пульпа – свежие ягоды и фрукты в целом или нарезанном виде, законсервированные химическим способом; пюре – протертые свежие фрукты и ягоды, законсервированные химическим способом; подварки – фруктово-ягодное пюре, уваренное с сахаром до остаточной влажности 31%; цукаты – засахаренные фрукты или кусочки, корки некоторых плодов; сухофрукты, заспиртованные ягоды и др.

Мука пшеничная высшего и I сортов – основное сырье для производства мучных кондитерских изделий. Она поступает и хранится на предприятиях в основном бестарным способом.

Крахмал в кондитерской промышленности применяется в качестве рецептурного компонента при производстве мучных изделий и в качестве формового для производства конфет.

Вкусовые и ароматические вещества: пищевые кислоты – винная, лимонная, молочная, яблочная; естественные эфирные масла; эссенции – синтетические ароматизаторы.

("1") Кроме того, в кондитерской промышленности применяют химические разрыхлители, студнеобразователи, эмульгаторы, пищевые красители, консерванты и др.

Получение какао тертого и какао-масла . Дробление какао-бобов осуществляют на дробильно-сортировочных машинах, которые позволяют отделить какаовеллу и зародыш, ухудшающие вкус и пищевую ценность шоколада, и разделить полученную какао-крупку на несколько фракций размером от 8,0 до 0,75 мм. Крупные фракции используют для получения плиточного шоколада и какао-порошка, а мелкие – для приготовления начинок, конфетных масс и шоколадной глазури.

Далее какао-крупку измельчают до частиц размером не более 30 мкм и получают какао тертое. При измельчении разрушаются клеточные стенки, высвобождается какао-масло и образуется суспензия, в которой жидкой средой является какао-масло, а твердой – частицы клеточных стенок. При размоле температура массы увеличивается, какао-масло плавится, поэтому какао тертое представляет собой густую сметанообразную жидкость.

Какао тертое получают на машинах различных конструкций: ударно-штифтовых, валковых, шариковых мельницах.

Для предотвращения расслаивания какао тертого на жидкую и твердую фазы проводят темперирование – непрерывное перемешивание при температуре в интервале 85–90°С.

Какао-масло получают прессованием какао тертого на гидравлических прессах при температуре около 100°С и давлении 45–55 МПа. При этом отжимается 44–47% масла от массы какао тертого. Какао-масло хранят при температуре 50–60°С.

Оставшаяся твердая масса называется какао-жмыхом. Он содержит 9–14% какао-масла и используется для получения какао-порошка .

Приготовление полуфабрикатов.

Полуфабрикат для цукатов. Сливы лучше использовать с косточками, они будут выглядеть красивее. Только "венгерка" хороша и без косточки. А также яблоки «десертное Павлова», «коричное».

Сливы(яблоки, айва идр.) наколите, уложите в чистые банки, залейте холодной водой и, поставив в посуду с водой, на медленном огне нагрейте до 85 градусов. Огонь выключите, а банки оставьте в горячей воде: пол-литровые на 10 минут, литровые - на 15. Можно довести воду до кипения и держать в ней банки соответственно 5 и 8 минут, после чего закатать.

Полуфабрикат кунжутный, арахисовый, подсолнечный – полученный измельчением обжаренных ядер.

Из фруктов и ягод замораживают яблоки (ломтиками, кружками), грушу, айву, черешню, вишню, сливы, алычу, землянику, малину, смородину (черная, красная и белая), крыжовник, персики, абрикосы, чернику, голубику, клюкву и бруснику.

После оттаивания фрукты или ягоды непосредственно употребляют в пищу или используют для приготовления киселей, муссов и других блюд. Замораживают также готовые фруктовые пюре и соки.

На производство всего ассортимента замороженных фруктов, а также различных замороженных готовых овощных и прочих блюд и полуфабрикатов имеется действующая нормативно - техническая документация, то есть технологические инструкции с указанием всех процессов и режимов переработки, стандарты и технические условия с изложением требований к их качеству.

Режим быстрого замораживания подготовленных плодов или полуфабрикатов из них обеспечивает высокое качество и стойкость готовой продукции при хранении.

Воздушный полуфабрикат, содержащий обжаренные и измельченные грецкие орехи в количестве 21,93%, предварительно охлажденный яичный белок в количестве 25,80%, сахарный песок 51,62% и ванильную пудру 0,65%. В качестве основы для производства воздушного полуфабриката используют пенообразную массу, полученную путем взбивания яичного белка с сахаром. В процессе взбивания, формировать плотную, устойчивую пенообразную консистенцию, вследствие чего воздушный полуфабрикат имеет затянутую стуктуру . Джем – это продукт из целых или нарезанных кусочками плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе до получения желеобразной массы. Для изготовления джема используют свежие или быстрозамороженные сливы, абрикосы, персики, яблоки, айву, землянику, свежие дыни.

Процесс производства джема в общих чертах сходен с приготовлением варенья, но отличается от него однократной варкой.

Джем вырабатывают высшего и 1-го сортов, различающихся по вкусу и запаху, цвету и консистенции продукта.

Конфитюр представляет собой разновидность джема. Его вырабатывают из свежего или замороженного сырья в виде желе, в котором равномерно распределены целые и измельченные не разваренные плоды. По качеству конфитюр делят на экстру и высший сорта.
Повидло – это продукт, полученный из протертой плодовой массы, уваренной с сахаром. Его изготовляют из яблочного, айвового, сливового, абрикосового, кизилового, а также из смеси плодово-ягодного пюре. Добавляют иногда пищевые кислоты и пектин. Уваривают пюре до содержания сухих веществ не менее 66%. Название повидлу дают по виду используемого пюре. Повидло на товарные сорта не делят.

Цукаты представляют собой продукты из плодов, а также корок арбузов и дынь, проваренные в сахарном сиропе, подсушенные и обсыпанные мелким сахаром или глазированные.

Цукаты выпускают следующих видов: глазированные фрукты (откидные, кондированные, тираженные), фрукты в сахаре.

Глазированные фрукты откидные – это подсушенные после отделения сиропа плоды. На их поверхности имеется характерный глянец.

Глазированные цукаты кондированные – это погруженные и перенасыщенный сахарный сироп плоды при температуре около 40 о С и выдержанные 10-12ч.

Глазированные фрукты тираженные – плоды короткое время выдерживают в горячем сахарном сиропе, содержащем мелкие кристаллики сахара. Затем плоды подсушивают, в результате чего на поверхности образуется корочка.

Фрукты в сахаре – это плоды, проваренные в сиропе и обсыпанные сахаром-песком.

Технология приготовления изделий (технологические карты) режим выпечки, ассортимент.

Восточные сладости разделяют на три большие группы:

мучные изделия (всевозможные печенья и пироги на основе песочного, сдобного, слоеного или бисквитного теста):

изделия типа мягких конфет: (нуга, лукум сбивной, рахат лукум, кос-халва, ойла, алы, аланы, дайма-ойла, щербет, чучхела, сливочное полено, сливочная колбаска, восточные сладости на фруктовой основе)

кондитерские изделия: типа карамели: козинаки, грильяж;

изделия из сахара: кристаллический сахар, нишалло (сахарная "вермишель"), ногул (аморфный сахар с пряностями).

Гата

Ингредиенты:

для теста:
15 г дрожжей
1,5-2 стакана пшеничной муки
0,5 стакана молока
ванильный сахар
соль по вкусу
для начинки:
0,75 стакана пшеничной муки
1,5 стакана сахарной пудры
100-120 г сливочного или топленого масла
1 ст. л. молотой корицы
ванильный сахар по вкусу
для смазывания:
150-200 г сливочного или топленого масла
1 яичный желток

Инструкция: Приготовить опару следующим образом. Дрожжи растворить в теплой воде или молоке (4-5 ст. ложек), добавить 2-3 ст. ложки муки и соль. Накрыть посуду с опарой чистым полотенцем и поставить в теплое место на 2 ч. После того как опара подойдет, добавить к ней оставшуюся воду (молоко), ванильный сахар и все перемешать. Всыпать муку и замесить тесто. Вымешивать его в течение 10 мин, потом поставить на 30 мин в теплое место. Приготовить начинку: муку растереть с растопленным маслом, добавить сахарную пудру, корицу, ванильный сахар и продолжать растирать все до образования рассыпчатой массы. Тесто раскатать слоем толщиной не более 1,5 мм, смазать маслом, сложить два раза пополам, каждый раз промазывая маслом. Затем снова раскатать тесто слоем 1,5 мм и сложить его вчетверо, каждый раз промазывая маслом. Повторять операцию еше 3-4 раза. Подготовленное таким образом тесто опять раскатать тонким слоем, выложить на него начинку и разровнять ее. Осторожно скатать тесто рулетом, разрезать его на 2-3 части и слегка раскатать их скалкой. Подготовленную гату положить на сухой противень, смазать яичным желтком и поставить в разогретую до 140-150° С духовку. Выпекать 15-20 мин, затем увеличить температуру до 180° С и выпекать еще 15 мин.

Назук с пряностями

Ингредиенты:

для теста:
750 г пшеничной муки
1 стакан воды
30 г дрожжей
0,25 ч. ложки соли
для начинки:
100 г пшеничной муки
220-250 г сливочного или топленого масла
250 г сахара
0,2 ч. ложки шафрана (в порошке)
1-1,5 ч. ложки молотой корицы
1 ч. ложка молотого кардамона
3 бутона гвоздики
для смазывания:
сливочное масло
1 яичный желток

Инструкция: Приготовить тесто. Дрожжи растворить в теплой (но не горячей) воде, добавить соль, всыпать муку и замесить тесто. Вымешивать его 25-30 мин, затем накрыть посуду с тестом полотенцем и поставить на 30 мин в теплое место. Приготовить начинку: размягченное масло положить в эмалированную посуду и растирать до образования пышной пены. Добавить сахар, молотые корицу и кардамон, шафран и растертую в порошок гвоздику. Всыпать муку и растирать все до образования рассыпчатой массы. Раскатать выстоявшееся тесто в пласт толщиной 1,5-2 см, смазать растопленным сливочным маслом, сложить вдвое, вновь раскатать и снова смазать маслом. Повторить эту операцию еще 4 раза, затем скатать тесто в виде жгута, нарезать его небольшими кусками и раскатать каждый кусок теста в лепешку толщиной 0,5 см. Положить на середину каждой раскатанной лепешки по 1-1,5 ст. ложки начинки, подтянуть края теста к середине и защипать. Положить подготовленные изделия швом вниз на сухой противень, дать выстояться в течение 15 мин и смазать взбитым яйцом. Поставить в разогретую до 160-170° С духовку и выпекать около 30 мин.

Имбирное печенье с нугой

Ингредиенты:

для теста:
200 г пшеничной муки
0,3 стакана очищенного фундука
2 ч. ложки молотого имбиря
0,5 ч. ложки подсушенной тертой цедры лимона
60 г сахара
125 г сливочного маргарина
1 яйцо, соль по вкусу
для начинки:
400 г готовой нуги
1 ст. ложка измельченных фисташек
2 ст. ложки очищенного фундука

Инструкция: Смешать муку с измельченными орехами, молотым имбирем, лимонной цедрой, сахаром и солью. Добавить растопленный и охлажденный до комнатной температуры маргарин, яйцо и вымесить гладкое пластичное тесто. Сформовать из теста шар, завернуть его в фольгу и поставить на 1 ч в холодное место. Приготовить начинку следующим образом. Растопить нугу на водяной бане и дать ей немного остыть. После этого смешать нугу с измельченными фисташками и мелко нарубленным фундуком. На кальке раскатать тесто толщиной 0,5 см и вырезать из нее специальной формочкой или рюмкой кружки диаметром примерно 8 см. Переложить лист с подготовленным печеньем на чистый сухой противень и поставить в духовку, разогретую до 225° С. Выпекать в течение 10-12 мин, после чего дать печенью немного остыть, потом отделить его от кальки и охладить. Аккуратно сложить по два печенья вместе, промазав их толстым слоем нуги.

Ингредиенты:

Виноградный сок – 2л

Сахар – 100г

Пшеничная мука – 200г

Грецкие орехи – 200г

ПРиготовление:

Берём грецкие орехи или фундук. Фундук модно использовать целый, а грецкий орех лучше разломит на половинки. Орехи нужно одеть на толстую нитку, длина которой около 25 сантиметров. На один конец нитки привяжите обычную спичку. После того, как орехи все окажутся на нитке, сделайте петлю на другом ее конце. Поставьте на плиту в кастрюльке виноградный сок. Его нужно сварить на маленьком огне в течение 3 часов. Постепенно подсыпайте в сок сахар, снимайте пену и помешивайте. Когда огонь выключите и остудите полученную массу до 45 градусов, в нее можно будет добавить муку. Добавлять аккуратно, чтобы она не сбилась в комочки, а превратилась в однородную массу вместе с соком. После продолжите варить эту массу. Она должна упариться до своего четвертичного объема. Называется такая масса на Востоке татара. В ней нужно трижды по полминуты подержать связку из орехов. Затем повесить чурчхелу сушиться на солнце. Она должна перестать липнуть к рукам. После снять ее и завернуть в полотенце из полотна. После положить дозревать ее в хорошо проветриваемое помещение.

Ингредиенты:

Сахар – 1кг

Вода – 0,5л

Крахмал – 100г

Варенье абрикосовое – 2 ст.л.

Лимонная цедра – 3 ч. л.

Корица – 3 г

Миндаль – 0.25 ст.л

Фундук – 0.25 ст.л.

Сахарная пудра – 0.5 стакана

Способ приготовления:

Итак, вам понадобится казан. Если такого нет, то возьмите медный таз. В нем надо сварить сахарный сироп. Затем развести крахмал в воде и когда сахарный сироп закипит, добавить в него. Размешайте, сделайте огонь поменьше и варите, пока не загустеет. Мешать нужно постоянно. Потом положите в массу корицу и цедру апельсина. Полученную смесь поделите на две части. В каждую добавьте варенье и орехи, которые надо предварительно измельчить. Возьмите деревянный противень. На него выложите массу. Слой должен получиться 2.5 сантиметра. Поставьте застывать. Потребуется 3-4 часа. После этого застывшую массу нарежьте на кубики и посыпьте сахарной пудрой. Нож смажьте растительным маслом. После каждого разреза снова смазывайте нож маслом. Смешайте крахмал с сахарной пудрой. Пересыпьте ее в контейнер. Туда положите кубики рахат лукума и потрясите. Заверните контейнер в бумагу. Надо избежать попадания на него воздуха.

Ингредиенты:

Сахар – 1.2 кг

Апельсины – 1 кг

Лимонная кислота – 3 г

Вода – 3 стакана

Сахарная пудра

Способ приготовления:

Значит, процесс приготовления цукатов достаточно долгий и, можно сказать, муторный. Зато результат будет обалденным совершенно. Все корки (они должны быть толстыми) в течение трех дней вымачиваются в холодной воде. Трижды в день в них нужно менять воду на свежую, старую сливать. По окончании срока корки следует отварить в новой воде, дать прокипеть минут 15. После откинуть на дуршлаг. Отдельно в посуде замешать сахарный сироп и довести его до кипения. В сироп добавить корки, нарезанные на кубики, полосочки или еще как-нибудь симпатично. Перемешать, досчитать до пяти и тут же убрать посуду с огня. Оставить на шесть часов. После сироп с корками снова поставить на плиту, довести до кипения и продолжать варить около пяти минут. Убрать и оставить на целую ночь (часов на 12). И – внимание! – так нужно делать три раза (с первым получится четыре). Когда цукаты будут вариться в последний раз, добавить в сироп лимонную кислоту. Дать постоять три часа. После откинуть сироп с цукатами на дуршлаг и долго ждать, пока с них стечет вся жидкость. Затем выложить цукаты на подносе или на противне и дать им подсохнуть на свежем воздухе. Когда это будет сделано, обсыпать цукаты мелким сахаром или сахарной пудрой.

Тейглах.

Тейглах - неотъемлемый элемент еврейского праздничного стола, сладкое блюдо, представляющее собой кусочки теста, обжаренные в меду .

Ингредиенты:

2,5 ст. просеянной муки,
щепотка соли,
1 ч.л. соды,
4 яйца,
4 ст.л. растительного масла,
3/4 ст. сахара,
1/2 кг меда,
1 ч.л. молотого имбиря,
1/2 л. мускатного ореха,
2 ст. орехов.

Приготовление:

Смешайте муку, соль и соду, влейте яйца и масло и замесите крутое тесто (если понадобится, добавьте муку). Разделите тесто на кусочки и раскатайте каждый кусочек в виде колбаски толщиной с карандаш, разрежьте колбаски на кусочки длиной 0,5 см и разложите их на слегка смазанном противне. Испеките на среднем огне (минут 20), пока не подрумянятся. Во время выпечки раза два встряхивайте противень. Смешайте в кастрюле мед, сахар, имбирь и мускатный орех и проварите в течение 15 минут, опустите испеченные кусочки теста в мед и варите еще 5 минут. Затем добавьте орехи и варите еще 10 минут, постоянно помешивая. Тейглах готов, когда капля не растекается на мокрой поверхности. Выложите смесь на мокрую мраморную или деревянную доску и дайте немного остыть. Разровняйте ровным слоем и нарежьте на кусочки. Можно также скатать из смеси шарики.
Если у Вас нет орехов, замените их двумя дополнительными стаканами испеченных шариков из теста.

Шоколадная нуга с миндалём, фундуком и инжиром.

Ингредиенты:

250 г сырого миндаля

250 г фундука

150 г сушёного инжира

200г мёда

200 г горького шоколада

200 г сахара

3 яичных белка

2 ст.л. ликёра «Амаретто»

6 ст.л. воды

Вафельные листы или хлебцы 13шт

Приготовление:

Миндаль залейте кипятком на 5 минут, откиньте на сито и очистите от кожицы. Фундук поджарьте около 5 минут в духовке при t =180С.Собирите ядра орехов в полотенце и покатайте по рабочей поверхности стола.

Шоколад, миндаль и фундук крупно нарубите. Инжир порежьте маленькими кусочками.

Уварите мёд до загустения на водяной бане до пробы на шарик (капля мёда опущенная в стакан с холодной водой должна принять форму шарика, время варки 1 час 50 минут).

В подходящей посуде доведите до кипения 2 ст. л. «Амаретто», 3 ст. л. воды и 5 ст. л. сахара. Введите шоколад, помешивая, растопите его на тихом огне. Оставьте в сторонку.

В небольшом ковшике сварите сироп из оставшегося сахара и 3 ст. л. воды.

Охлаждённые белки взбейте в крепкую пену.

В загустевший мёд, не снимая его с водяной бани подмешайте белки (огонь минимальный). Добавьте расплавленный шоколад, перемешайте. Влейте кипящий сахарный сироп и энергично взбейте смесь лопаткой или ручным венчиком. Введите в смесь орехи. Всыпьте инжир и готовьте, помешивая, ещё 5 минут. Остудите до комнатной температуры. Форму выложите пищевой плёнкой. Дно формы покройте вафельными листами или облатками. Выложите нугу и распределите по ней вафельные листы. Укройте изделие пищевой плёнкой или пергаментом, поставьте под пресс и уберите в холодильник на 12 часов.

Готовую нугу нарежьте острым ножом с широким лезвием на кусочки. Храните в холодильнике.

Щербет.

Ингредиенты:

100 сливочного масла("Анкор", "Valio", "Fin"),

1/2 стакана сгущеного молока,

1/2 стакана сахара,

50г воды,

100г грецкого ореха,

сок 1/2 лимона

Приготовление:

В теплую воду добавляем сахар, доводим до кипения, непрерывно помешивая.

Когда растворяться кристаллы сахара, вводим сок лимона, сливочное масло, сгущенное молоко и дробленный орех.

Хорошо перемешиваем, убавляем огонь, и увариваем массу 10-20 минут, непрерывно помешивая.

Когда масса начнет густеть, снимаем ее с огня и сразу выливаем в форму.

Убираем в холодильник или морозилку для застывания.

Когда масса застынет, вынимаем ее из формы.

Хранить в холодильнике.

Способы оформления и подачи, требования к качеству.

Халва должна иметь режущуюся, слегка крошащуюся консистенцию, в изломе волокнисто-слоистую. Вкус умеренно сладкий, содержание сахара 25% - 45%. Не допускается в реализацию халва с посторонними привкусами, запахом, прогорклая, затхлая, с увлажнённой поверхностью, потемневшая.

Хранить халву следует при температуре не выше 18С и относительной влажностью воздуха не выше 70%. Халва хорошо хранится при пониженных температурах (до -20С). Гарантийные сроки хранения халвы кунжутной 2 месяца, остальных видов – 1.5 месяца. По отделке халва может быть неглазированной и глазированной шоколадом.

Требования к качеству мармелада. При оценке качества мармелада обращают внимание на вкус, запах, цвет, консистенцию, вид на изломе, форму, состояние корочки и наружной поверхности. Вкус, запах и цвет мармелада должны быть свойственными для каждого наименования. Консистенция всех видов мармелада – желеобразная, не засахаренная, легко режется ножом. Вид в слое и на изломе – чистый, однородный, а в желейном мармеладе – стекловидный. Поверхность всех видов мармелада сухая и нелипкая, форма правильная, без деформации, наплывов и заусениц.

Наиболее характерными дефектами мармелада являются увлажнение и засахаривание. Эти пороки возникают при нарушении технологии изготовления или при неправильном хранении продукта.
Хранение мармелада. Мармелад должен храниться в чистых, хорошо проветриваемом помещении с относительной влажностью воздуха 75-80%, пр температуре не более 18 о С. При соблюдении этих условий установлены следующие сроки хранения: фруктово-ягодный – 2 месяца; желейный – 3 месяца.
Требования к качеству пастилы. Пастила должна иметь хорошо выраженные вкус и запах, характерные для данного наименования , без посторонних привкусов и запахов. Окраска равномерная, однотонная. Консистенция пастилы мягкая, легко поддающаяся разламыванию, а для зефира – пышная. Форма изделий может быть разнообразной, но без искривлений и деформаций. Поверхность зефира должна иметь рифленый рисунок, у клеевой и заварной тонко-кристаллическую корочку, обсыпанную сахарной пудрой.

Хранение пастилы . Хранят пастильные изделия в сухих, чистых, проветриваемых помещениях при температуре не выше 18 о С и относительной влажности воздуха 75-80%.

Гарантийные сроки хранения пастильных изделий для зефира – 1 месяц; для клеевой пастилы – 1,5 мес.; для заварной пастилы – 3 месяца.

При повышенной температуре хранения их халвы вытекает жир, который прогоркает и придает ей неприятный вкус и запах.

Упаковка и транспортировка.

Упаковку для восточных сладостей выбирают согласно вида изделия и требований нормативных документов.

Восточные сладости типа мягких конфет изготовляют завернутыми и не завернутыми, штучными, фасованными и весовыми. Штучные восточные сладости типа мягких конфет изготовляют в форме брусков, массой нетто не более 150 г, завернутыми в алюминиевую фольгу, пленку целлюлозную, полимерные пленки и другие упаковочные материалы, разрешенные к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Восточные сладости типа мягких конфет фасуют в коробки из коробочного картона по НД или полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто не более 500 г. Дно коробок и поверхность фасованных в них изделий застилают пергаментом, под пергаментом, пленкой целлюлозной, парафинированной бумагой по, пергамином по НД.

Коробки должны быть художественно оформлены. Весовые восточные сладости в виде конфет допускается выпускать завернутыми в парафинированную бумагу или полимерные пленки, разрешенные к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, или в художественно оформленную этикетку из писчей бумаги, этикеточной, бумаги и подвертку из парафинированной бумаги. Этикетка и подвертка должны плотно облегать изделие, но легко от него отделяться. Краска на этикетках должна быть прочной и не должна переходить на поверхность изделия.

Фасованные в коробки восточные сладости типа мягких конфет упаковывают в дощатые ящики, ящики из листовых древесных материалов, фанерные многооборотные ящики или в ящики из гофрированного картона по массой нетто не более 15 кг. Допускается упаковывать коробки с восточными сладостями типа мягких конфет в возвратную и многооборотную тару, которая должна быть чистой и перед упаковыванием продукции выстлана со всех сторон пергаментом, под пергаментом, пергамином, оберточной или парафинированной бумагой или другими упаковочными материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Не завернутые штучные восточные сладости типа мягких конфет укладывают рядами с перестилкой их бумагой в дощатые ящики, ящики из листовых древесных материалов, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 10 кг.

Весовые восточные сладости типа мягких конфет упаковывают в дощатые ящики, ящики из листовых древесных материалов, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 7 кг, весовой шербет массой нетто не более 14 кг. Для внутригородских и местных перевозок весовые восточные сладости типа мягких конфет упаковывают в ящики алюминиевые или другой нормативно-технической документации, в ящики из полимерных материалов, разрешенные к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, деревянные ящики-лотки массой нетто не более 20 кг; восточные сладости типа мягких конфет, фасованные в коробки, - в металлическую тару-оборудование по нормативно-технической документации, в два слоя оберточной бумаги или в один слой мешочной бумаги, массой нетто 10 кг, с перевязыванием шпагатом или заклеиванием клеевой лентой. При массе нетто не более 5 кг допускается оклеивать каждую единицу транспортной тары бандеролью.

Ящики и лотки при упаковывании весовых и штучных восточных сладостей типа мягких конфет выстилают упаковочными материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Этими же материалами перестилают ряды и накрывают верхний ряд продукции.

Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют требованиям санитарии, стандартов и технических условий, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и обеспечивающих сохранность продукции при транспортировании и хранении. Упаковка и транспортирование восточных сладостей типа мягких конфет в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности.

Заключение.

Суп - необходимая пища, он очень нужен и полезен для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта и не только. А между тем, молочный суп просто незаменим, особенно когда на улице прохладно. Он согревает организм и обеспечивает необходимыми витаминами, питательными веществами, микро- и макроэлементами.

Ассортимент молочных супов весьма разнообразен, отличаются они рецептурой, формой нарезки овощей, вкусом и технологией приготовления. Каждый вид супа имеет свои особенности, которые формируются в ходе технологического процесса производства. Необходимо больше внимания уделять качеству продукции, ее безопасности, своевременно выявлять дефекты.

Готовый суп должен соответствовать органолептическим (вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция), физико-химическим (содержание сухих веществ, жира и сахара) и микробиологическим показателям качества. А также должны быть соблюдены температура подачи и срок реализации. Также необходимо учитывать соотношение в продукте основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) и энергетическую ценность при составлении меню.

Кондитерские изделия обладают многими положительными качествами: внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

Восточные сладости дают возможность почувствовать запах экзотических цветов, вкус меда и орехов, аромат розовых лепестков, неповторимую вкусовую гамму... Благодаря великолепным гурманам Ближнего и Среднего Востока во всем мире стали известны халва, рахат-лукум, зефир, пастила, засахаренные и фаршированные фрукты, на Востоке было изобретено всеми любимое и такое привычное уже мороженое было изобретено именно на Востоке.

Между прочим, в древности на Востоке приготовляли знахари и аптекари. Они умели замаскировать Сказочным вкусом они умели замаскировать невкусные лекарства, а также могли приготовить конфеты или пирожные, которые обладали целительными свойствами и избавляли человека от недуга, помогли зачать ребенка.
До сих пор в странах Востока профессия кондитера и сами мастера пользуются особым уважением.

Ассортимент восточных сладостей содержит более 200 наименований, и он постоянно увеличивается, поскольку все больше и больше национальных блюд разных регионов вовлекается в привычный рацион питания россиян.

Восточные сладости

10-12

1 час

420 ккал

5/5 (3)

Вы ждете в гости дорогую свекровь или близкую подругу с детьми? Хотите порадовать своих домашних вкусняшками к чаю? Тогда стоит вспомнить свое детство – какие лакомства вы просили у мамы в кондитерском отделе? Я просто обожала щербет с арахисом, который был лучше любых конфет; недавно нашла рецепт этого десерта и готовлю его в домашних условиях – вкус получается, как у того, из детства.

Сегодня я расскажу вам, как сделать это блюдо, тем более, для этого не нужны дорогие или экзотические ингредиенты. Давайте разберемся, как приготовить щербет в домашних условиях – я предлагаю два рецепта: для одного из них понадобится арахис, а второй вкуснее с фундуком или грецкими орехами.

Домашний щербет с арахисом

• Время приготовления: 4-8 часов для застывания.
• Кухонная техника и утварь: кастрюля, сотейник или металлическая кружка, лопаточка для помешивания, емкость для запекания или сковорода, пергамент. Также понадобится плита, духовка, холодильник.

Ингредиенты

Как правильно выбрать ингредиенты

• Обязательно проверьте молоко на свежесть: отлейте пару столовых ложек в отдельную кастрюлю и подогрейте. Если при закипании белок свернется, продукт начал прокисать. Для этого рецепта старайтесь выбирать молоко средней жирности; подойдет и домашнее (коровье).
• Лучше всего брать сырой арахис . Ядра должны быть одного размера, гладкими, не сморщенными, без темных пятен. Они должны иметь едва заметный сладковатый запах, без кислоты или горечи.

• Внимательно выбирайте масло: подойдет только качественный сливочный продукт с молочным запахом и содержанием жира не менее 82%. Спреды или маргарин испортят блюдо. Домашнее масло станет хорошим вариантом для этого рецепта, но учтите, что продукт обязательно должен быть свежим, без горечи.

Пошаговое приготовление

1. В небольшую кастрюлю налейте пару столовых ложек холодной воды. Влейте туда же 250 г молока, поставьте на медленный огонь.
   
   
2. Добавьте 600 г сахара, перемешайте.
   
   
3. Проваривайте, помешивая лопаткой, полчаса.
   
   
4. В сухую емкость для запекания высыпьте 140-180 г арахиса и поставьте в духовку на 10-15 минут при температуре 160-180 градусов.
   
   
5. Дайте орешкам остыть, после чего очистите от шелухи.
   
   
6. В сотейник или кружку высыпьте 100 г сахара, поставьте на средний огонь. Постоянно помешивая, ждите, пока сахар растопится до состояния карамели.
   
7. Когда масса станет коричневой и начнет закипать, быстро влейте ее в молочно-сахарную смесь. Как следует вымешайте.
   
   
8. Проварите в течение 20-30 минут.
   
   
9. В массу для щербета добавьте 80 г сливочного масла, дайте ему расплавиться и как следует вымешайте до однородного состояния.
   
   
10. Застелите емкость для запекания пергамента, слегка смажьте ее 1 столовой ложкой растительного масла.
    
    
11. Равномерно распределите орехи по форме.
    
    
12. Тонкой струйкой вливайте молочную смесь в форму, заполняя ее. Старайтесь не лить все сразу, чтобы орехи были равномерно распределены по всему десерту.
    
    
13. Оставьте блюдо на ночь в прохладном месте. В крайнем случае можно подождать около 4-5 часов.
    
    
14. Осторожно отделите пергамент, нарежьте лакомство на кусочки.
    
    

Видеорецепт приготовления щербета с арахисом в домашних условиях

Если вы хотите увидеть, как сделать арахисовый щербет в домашних условиях по этому рецепту, посмотрите следующее видео. В ролике продемонстрированы все этапы приготовления.

Домашний щербет с орехами

• Время приготовления: 1 час + минимум 3 часа для застывания.
• Количество порций: 6-8.
• Калорийность (на 100 г): 394 ккал.
• Кухонная техника и утварь: лист для выпечки или форму для запекания, пергамент, сотейник, лопатку для помешивания, миксер с насадками для теста, форму для щербета, пищевую пленку, духовку, плиту, микроволновую печь.

Важно! Заранее заморозьте лед и охладите в холодильнике стеклянную (керамическую, металлическую) миску.

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

1. Застелите форму или лист для выпечки пергаментов, высыпьте 150-200 г орехов, поставьте в духовку при температуре 160 градусов. Прожаривайте их в течение 8-10 минут, время от времени помешивая.
   
   
2. Достаньте орешки, остудите и очистите от шелухи.
   
   
3. В сотейник влейте 30-40 мл воды и всыпьте 130-150 г сахара. Перемешайте, подогревайте на небольшом огне, пока сахар не растворится. Помешивайте массу.
   
   
4. Когда сахар полностью растворится, очистите лопаточкой стенки сотейника и добавьте в смесь 25-30 г меда или инвертного сиропа.
   
   
5. Доведите сироп до кипения, проварите 3 минуты. Уменьшите огонь, чтобы масса кипела еле-еле.
   
   
6. Добавьте 300 г сгущенного молока, щепотку соли.
   
   
7. Как следует вымешайте помадку, доведите до кипения на сильном огне.
   
   
8. Уменьшите нагрев и варите смесь до светло-коричневого цвета, интенсивно помешивая.
   
   
9. Через 10-12 минут, когда со дна поднимется карамель, выключите помадку.
   
   
10. Охладите массу. Для этого возьмите лед, поставьте на него охлажденную миску и вылейте смесь из сотейника. Вымешивайте ее.
    
    
11. Взбейте смесь миксером с насадками для теста. Взбивать нужно до тех пор, пока не изменится консистенция массы. Готовая смесь не должна липнуть к рукам.
    
    
12. Выложите помаду на стол, вымесите ее руками.
    
    
13. Слегка подогрейте массу до 50 градусов. Делать это удобно в микроволновке: достаточно 2-3 заходов по 15-20 секунд. Мощность – около 700. Следите, чтобы масса не растопилась и не стала жидкой.
    
    
14. Когда смесь станет мягкой, вмешайте в нее орехи. Как следует разомните, чтобы орехи распределились равномерно.
    
    
15. Застелите форму для будущего десерта пищевой пленкой, выложите его, плотно утрамбовывая. Разровняйте верх.
    
    
16. Прикройте сверху пергаментом и дайте остыть около 3 часов, лучше – на ночь.
    
    

Видеорецепт приготовления щербета с орехами

Хотите приготовить щербет с орехами в домашних условиях, но вам недостаточно рецепта с фото? Посмотрите следующее видео, в котором показано, как сделать это блюдо, даются советы по приготовлению.

Как подать и украсить блюдо

• Такое лакомство, как и другие восточные сладости, например , обычно подают к чаю. Можно предложить десерт и к холодному молоку, кофе, лимонаду или кислому соку (яблочному, апельсиновому).
• Вместе со щербетом на стол можно подать песочное печенье домашнего приготовления, крекеры. Учтите, что десерт достаточно калорийный, поэтому другие блюда должны быть легкими.
• Оригинально смотрится эта сладость в вазочке с мороженым – порежьте щербет мелкими кусочками и выложите по краям.

Украшать десерт просто. Нарежьте его на квадратики или небольшие брусочки, выложите на плоскую тарелку. Края посуды можно посыпать ореховой крошкой, украсить узором из меда, листиками мяты или ягодами вишни.

Знаете ли вы? Чтобы десерт выглядел оригинальнее, его можно сделать порционным, поместив для застывания в фигурные формочки для печенья. Этот способ подходит и для первого, и для второго рецепта.

• Чтобы очистить поджаренный арахис, сложите его в металлическую миску, накройте крышкой или второй миской, как следует потрясите. Шелуха отойдет сама.
• Готовить карамель можно и на сковороде, но она должна быть с толстым дном и стенками.
• Готовность любых орехов, кроме грецких, можно проверить по шелухе: если она растрескивается, легко отходит, пора выключать огонь.
• Внимательно следите за готовностью помадки – если она переварится, может появиться горелый привкус, а добавить «наполнитель» будет сложно. Жидкая помадка не застынет.
• Выдерживать домашний ореховый щербет перед подачей можно в холодильнике или просто прохладном месте.

Другие варианты приготовления и наполнения

• Орехи активно используются в восточных сладостях. Попробуйте сделать рахат-лукум или вкусную !
• Еще одно прекрасное восточное лакомство – это домашняя пастила. Ее делают из фруктов с добавлением орешков или без них. Очень нежной на вкус получается пастила из яблок.
• В домашний щербет можно добавить не только фундук или арахис, но и кешью, грецкие орехи. Попробуйте также смешать их с изюмом, измельченным черносливом или курагой. Это придаст блюду оригинальную кислинку.
• Попробуйте использовать для блюда орешки разных видов – так оно будет еще необычнее.

Домашний ореховый щербет – это вкуснейшее лакомство, которое понравится и детям, и их родителям . Это одно из самых простых и быстрых в приготовлении восточных блюд, которое быстро утоляет голод и содержит полезные витамины, жирные кислоты. Готовите ли вы такие десерты? Поделитесь своими рецептами и кулинарными советами в комментариях!