Изготовление и подача заправочных супов. Традиционный рецепт приготовления украинского борща

Борщ, как любое популярное блюдо, можно приготовить миллионом разных способов: его делают из свинины и говядины, из различных копченостей и на основе сала, кладут или не кладут картофель, капусту и другие овощи, добавляют сало, вообще отказываются от мяса… Вариаций масса, и каждая хозяйка знает, как правильно сварить борщ: только так, как делает это она. Поэтому, пожалуй, никакое другое блюдо не вызывает столько споров.

Но каким бы ни был рецепт, существуют небольшие хитрости, которые помогут сделать борщ неотразимым, поразить домашних, произвести впечатление на друзей, похвастаться гениальным супчиком на форумах.

Выбор мяса

Борщ - суп мясной, хоть у него и множество вегетарианских вариантов, а еще варят его на птичьем мясе, на рыбном бульоне. И все-таки классика - это мясо. Свинина, как на юге России и Украине, или говядина, как в средней полосе.

Отлично смотрится дуэт этих двух видов мяса: бульон получается наваристым и в меру жирным.

Бульон

Он должен получиться наваристым и качественным - тогда и суп будет отменным. Поэтому мяса - не жалеем. И если намеревались сварить борщ только на костях, то лучше планы изменить и прибавить к косточке кусок мяса.
Перед приготовлением мясо надо тщательно промыть и залить холодной (!) водой. Именно холодной, так как в этом случае мясо отдаст весь свой вкус и аромат бульону. Горячей водой мы заливаем мясо тогда, когда главное - получить вареное мясо, а не бульон.

Варить бульон нужно медленно, сразу довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне не меньше 2 часов.

После того как мясо сварится, его необходимо извлечь, снять с костей, освободить от жил и нарезать. Каким образом - зависит от желания хозяйки. Можно - порционными кусочками, и потом класть их в каждую тарелку, а можно мелко накрошить.

Порядок закладки овощей

Порядок такой: картофель, капуста, потом тушеные овощи (пассеровка, тушеная свекла). Если капуста кислая - то ее надо поварить буквально минуту и сразу же класть пассеровку. Если используется белокочанная зимняя, то ей нужно побольше времени, минут 10 - даже если не доварится сразу, то потом в горячем супе дойдет. Капусту надо закладывать, когда картошка сварилась наполовину.

Если свеклу вы варите прямо в борще, то ее надо закладывать после капусты. И долго не варить - для нее хватит 10 минут, если, конечно, вы ее нарезали тонкой соломкой.

Картофель

Нарезать картофель надо достаточно крупно, и выбирать лучше тот, который не разваривается.

Если картофель перед закладкой немного обжарить, то суп получится еще наваристее, вкус у него будет полным, объемным, насыщенным и нежным.

Овощи: варить или жарить

Все варят борщ по-разному, единого закона - нет. Одни хозяйки ненавидят вареные, не обжаренные овощи, кто-то любит их поджарить, а у кого-то просто больной желудок, и жареное противопоказано.

Так что вариантов масса. Если надо овощи сварить, то добавляем лук до картофеля, варим, извлекаем при закладке картофеля.

Морковь нарезать соломкой и положить одновременно с картофелем.

Помидоры - положить до картофеля, поварить, чтобы стали мягкими, вынуть и протереть через сито. Вернуть в суп в конце готовки.

Пассеровка

Самый удачный вариант - овощи не обжаривать, а карамелизировать - томить на очень медленном огне, добиваясь от лука - прозрачности, а от моркови - мягкости. Таким образом, морковь сохранит свой цвет и аромат.

Свекла

Рецепт Это самое интересное. Свеклу для борща отваривают в супе - это самый неудачный вариант. Так свекла теряет свой цвет. Лучше всего ее предварительно приготовить: запечь в духовке или сделать на пару. А потом нарезать соломкой и запустить в борщ. Если делаете борщ с салом, то можно дополнительно обжарить ее на сале.

Чтобы свекла не потеряла цвет, перед добавлением в суп ее нужно сбрызнуть лимонным соком. И тут мы плавно переходим к теме подкисления борща.

Чем подкислить

Многие используют для подкисления супа уксус. Он выполняет две функции: подкисляет и сохраняет насыщенный цвет свеклы.

Но уксус - не самая полезная добавка в суп, поэтому многие заменяют его другими подкислителями: лимонным соком, помидорами, добавленными в зажарку, даже кислой капустой или ложкой рассола из нее.

Пряности

Их кладут уже после выключения. Набор стандартный: черный и душистый перец горошком, лавровый лист. Перец хорошо растереть в ступке.

Заправка

Рецепт Классика жанра - толченое сало с чесноком. Это скорее украинская вариация, но борщ с ней получается просто прекрасен. В принципе сало можно убрать. А вот чеснок - ни в коем случае. Без него борща не получится.
Лучше всего чеснок не резать и не пропускать через пресс - а потолочь в ступке с солью.

После этой операции надо подождать несколько минут, попробовать суп и посолить еще, если нужно.

Если у вас поспел вегетарианский борщ или мясной кажется недостаточно наваристым - то можно на этом этапе добавить кусочек сливочного масла.

После того как суп сварился

Борщу обязательно дают постоять, пропитаться собственными ароматами. Кастрюлю с супом заворачивают с теплое одеяло и как минимум полчаса не трогают.

После чего подают со сметаной, зеленью, пампушками…

Вам понадобится:

1 куриная грудка
- 1 ст. л. приправы Vegeta
- 2 луковицы
- 1 морковь
- 2 свеклы
- 300 г капусты
- 2 ст. л. томатной пасты
- 2-3 картофелины
- 1 ст. л. уксуса
- 1 ст. л. сахара
- перец
- 2 лавровых листа

Приготовление:

1. Залей грудку водой и доведи до кипения. Добавь очищенную луковицу, приправу, соль и вари 40 мин. Свеклу и морковь порежь соломкой, луковицу мелко поруби. Положи овощи в небольшую кастрюлю, добавь томатную пасту, масло и уксус и туши под крышкой 15-20 мин, периодически помешивая. В случае необходимости добавь воды.

2. В тушеные овощи добавь нашинкованную капусту, перемешай и туши еще 20 мин.

3. В готовый бульон положи тушеные овощи, доведи до кипения, добавь нарезанный кубиками картофель, перец горошком, лавровый лист. Вари до готовности картофеля. Посоли по вкусу. Разлей борщ по тарелкам, укрась зелень. Подавай со сметаной.

Зеленый борщ

3 л воды
- 300 г свиных ребрышек
- 1 морковь
- 3-4 ст. л. риса
- 2 яйца
- 4-5 картофелин
- пучок щавеля
- 1 луковица
- зелень
- сметана
- соль
- специи

Приготовление:

1. Свари бульон на основе ребрышек. Добавь нарезанный соломкой картофель, промытый рис и кусочки моркови. Когда картофель сварится, добавь рубленый щавель, мелко рубленный лук, зелень и нарезанные кубиками вареные яйца. Посоли, приправь специями по вкусу. Вари еще около 3 мин.

2. Добавь измельченный чеснок, через 1-2 мин сними с огня. Подавай сзеленью, заправив сметаной.

Постный борщ

Вам понадобится:

500 г свеклы
- 2 средних луковицы
- 2 зубчика чеснока
- 2 моркови
- 1/2 ч. л. паприки
- соль
- черный перец
- 2 стебля черешкового сельдерея
- растительное масло
- 1 ч. л. перца горошком
- 1 ст. л. семян тмина или укропа
- 1 ст. л. лимонного сока
- 200 г белокочанной капусты
- зелень лука
- 1 картофелина
- 2 ст. л. томатной пасты

Приготовление:

1. Морковь, картофель, свеклу и лук очисти. Морковь нарежь кружочками, свеклу и картофель - кубиками.

2. Капусту крупно нашинкуй. Залей капусту, картофель и морковь 2 литрами кипящей воды, добавь перец горошком, семена тмина или укропа и вари 10 минут после закипания.

3. Свеклу слегка обжарь на растительном масле, добавив лимонный сок.

4. Лук нарежь кубиками и слегка спассеруй. Стебли сельдерея мелко нарежь.

5. Добавь в борщ спассерованный лук, сельдерей и свеклу. Поперчи, посоли, добавь паприку, семена тмина и томатную пасту.

6. Борщ перемешай и вари до полной готовности картофеля. Чеснок почисть и пропусти через чеснокодавку.

7. Готовый борщ подавай с мелко нарезанной зеленью лука и чесноком.

Украинский борщ

Вам понадобится:

3 л мясного бульона
- 4 картофелины
- 2 свеклы
- 1 морковь
- 1 луковица
- 0.5 кг капусты
- 4 помидора
- 1 ст. л. сливочного масла
- 1 ст. л. сахара
- 1 ч. л. уксуса

Приготовление:

1. Свеклу и морковь мелко нарежь или натри на терке, лук измельчи, выложи в сотейник, добавь сахар, сливочное масло, немного бульона, уксус и туши 20 мин, затем добавь бланшированные помидоры, нарезанные кубиками, и туши еще 20 мин. Вместо помидоров можно использовать томатную пасту (3 ст. л.) или томатный сок (1 ст.).

2. В бульон положи нарезанную кубиками картошку и тонко нашинкованную капусту и вари почти до готовности.

3. Добавь тушеные овощи, перец горошком и лавровый лист (по вкусу) и вари еще 10 минут. Чеснок пропусти через мясорубку, перемешай с мелко порубленным салом и приправь этой смесью борщ. Укрась борщ петрушкой.

Красный борщ со сметаной

Вам понадобится:

300 г говяжьих ребер
- 2-3 свеклы и моркови
- 2-3 картофелины
- 1 болгарский перец
- 2 луковицы
- 3 зубчика чеснока
- 3 помидора
- 200 г свежей капусты
- 100 г фасоли
- 3 ст. л. томатной пасты
- 1 ст. л. уксуса

Приготовление:

1. Отвари мясо в кипящей подсоленной воде, периодически снимая пену с поверхности. Фасоль замочи в холодной воде на 5-6 часов.

2. Картофель нарежь кубиками и выложи в бульон. Добавь фасоль. Вари на тихом огне.

3. Приготовь заправку. Свеклу нарежь соломкой, морковь натри на терке, лук нарежь кубиками. Обжарь на растительном масле все овощи до золотистого цвета, добавь томатную пасту, потертые на терке помидоры, уксус и протуши 5 мин.

4. Введи в бульон заправку. Капусту мелко нашинкуй. Перец нарежь мелкими кубиками.

5. Когда картофель станет мягким, введи капусту и перец. Добавь соль, перец. Вари до полной готовности. В конце варки добавь в борщ измельченный чеснок и рубленую зелень. Подавай со сметаной.

Зеленый борщ со щавелём

Вам понадобится:

1л говяжьего бульона
- 1 луковица
- по пучку укропа и петрушки
- 3 картофелины
- 3 яйца
- 200 г щавеля
- соль
- перец
- 200 г пекинской капусты
- 8 ст. л. сметаны
- 1 морковь

Приготовление:

1. Закипяти бульон и добавь картофель, нарезанный соломкой. Вари около 10 мин.

2. Лук и морковь почисть. Лук нарежь кубиками, морковь натри на средней терке.

3. Лук и морковь спассеруй на сливочном масле. Капусту крупно нарежь.

4. Добавь поджаренные овощи в бульон. Вари еще 10 минут.

5. Щавель и зелень промой и откинь на дуршлаг, чтобы стекла вода. Щавель крупно порежь, а укроп и петрушку более мелко. Щавель, пекинскую капусту и половину зелени положи в борщ и вари до готовности.

6. Яйца свари вкрутую. Остуди, очисть, покроши или потри на терке.

7. В каждую порцию борща положи ложку яиц и сметаны. Укрась зеленью.

Борщ со свининой

Вам понадобится:

500 г свинины
- 50 г белых сушеных грибов
- 1 свекла
- 200 г капусты
- 2 картофелины
- 1 луковица
- 1 морковь
- 1 корень петрушки
- 1 ст. л. томатной пасты
- 2 помидора
- 1 ч. л. уксуса
- соль
- перец

Приготовление:

1. Свинину промой, нарежь крупными кусками, залей 1,5 л воды и вари 90 мин на среднем огне, снимая образующуюся пену. В конце варки посоли.

2. Грибы промой, замочи в теплой воде на 30 мин, затем отвари, охлади и нарежь небольшими кусочками. Подготовленный картофель нарежь кубиками. Свеклу очисть, вымой, нарежь соломкой. Морковь и корень петрушки натри на крупной терке. Лук мелко нарежь. Капусту нашинкуй.

3. Свеклу, морковь, корень петрушки и лук туши в растительном масле 5-7 мин, в конце тушения добавь уксус и томатную пасту. В кипящий бульон положи картофель и капусту, вари 10 мин, затем добавь тушеные овощи, грибы, нарезанные кубиками помидоры, лавровый лист и перец, вари еще 5-7 мин.

Борщ с фрикадельками

Вам понадобится:

3 небольшие свеклы
- 2 стол, ложки растительного масла
- 1 стол, ложка сахарного песка
- 1 стол, ложка 3%-ного уксуса
- 3 стол, ложки томата-пасты
- 1 морковь
- 2 луковицы
- 2,5 л мясного бульона
- 300 г квашеной капусты
- 200 г картофеля
- 2 зубчика чеснока
- 200 г мясных фрикаделек
- соль, молотый черный перец по вкусу

Совет: если квашеная капуста очень кислая, поместите ее на 1 ч в холодную воду, затем откиньте на дуршлаг и отожмите

Приготовление:

1. Свеклу вымойте, очистите и натрите на крупной терке. В глубокой сковороде разогрейте 1 стол, ложку растительного масла, положите свеклу, добавьте сахарный песок, уксус, томат-пасту, влейте 2 стол, ложки горячей воды, закройте сковороду крышкой и тушите 15-20 мин.

2. Морковь вымойте, очистите и натрите на крупной терке. Лук очистите, вымойте, мелко нарежьте и вместе с морковью жарьте на оставшемся растительном масле 5 мин.

3. Мясной бульон вскипятите. Квашеную капусту отожмите, положите в бульон, доведите до кипения и варите еще 15 мин. Картофель вымойте, очистите, нарежьте брусочками, положите в бульон и варите 5 мин. Добавьте фрикадельки и варите еще 10 мин. Чеснок очистите и пропустите через пресс. Положите его в суп, добавьте тушеную свеклу, помешайте, посолите, поперчите и варите 5 мин.

4. При подаче на стол в каждую тарелку по желанию положите сметану и рубленую зелень.

Украинский Борщ

1 кг говядины (мякоть или на косточке)
- 500 г картофеля
- 300 г свежей капусты
- 400 г свеклы
- 200 г моркови
- 200 г лука
- 3 ст.л. томатной пасты
- 1 ч.л. уксуса 6%
- 2-3 зубчика чеснока
- 2-3 лавровых листа
- соль по вкусу
- перец по вкусу
- растительное масло
- зелень по вкусу

Борщ - заправочный многокомпонентный суп и является технологически сложным в приготовлении блюдом. Главная составляющая часть любого борща - свёкла (исключение - зелёный борщ), прежде всего она создаёт вкус, аромат и цвет борща, и в силу этого борщ относится к овощным супам.

Особенностью приготовления борща является предварительная обработка овощей, и опять же, это в первую очередь относится к свёкле. Свёкла до закладки её в суп может быть приготовлена несколькими способами: тушение в измельчённом виде, печение или варка в кожуре. Как правило, при предварительном приготовлении свёклы, в среду, где происходит приготовление, добавляется какая-либо кислота (столовый уксус, лимонный сок) в целях сохранения цвета. Свёкла всегда готовится отдельно от других овощей. Также, как правило отдельно пассеруются лук, морковь, петрушка с последующим добавлением помидоров или томатной пасты.

Решил я замахнуться на блюдо, история которого насчитывает минимум половину тысячелетия, на своего рода "визитную карточку" славянских национальных кухонь. Чтобы не пропало это кулинарное чудо в мультикультурной реке, чтобы каждый хозяин и хозяюшка знали, как приготовить вкусный и наваристый борщ, берусь я за это нелёгкое дело.

Можно долго рассказывать о борще, о его истории, об особенностях, о поклонниках, нюансах приготовления в различных национальных кухнях, но это нисколько не приблизит нас к ароматной дымящейся тарелке столь знакомого лакомства.

Рецепт прежде всего ориентирован на тех, кто не получил в наследство семейную тайну приготовления борща, но хочет прикоснуться к этому мистическому таинству и сотворить чудодейственное сочетание продуктов на своей кухне.

Для приготовления нам обязательно понадобится хорошее настроение и боевой настрой. И если вы готовите борщ впервые - то убедите себя, что приготовить вкусно - просто, ведь это действительно так.

(Я сам учился по рецепту из интернета. Минуло уж десять лет, а мой вариант борща уверенно и гарантированно вызывает высокие положительные оценки у друзей и знакомых, которым посчастливилось отведать плоды моего кулинарного творчества.)

И если вы понимаете язык, на котором я это пишу, то значит в вашем генетическом коде и подсознании уже есть вся необходимая для приготовления информация, мы её только сейчас немного вспомним.

Сомнения отбросили, в себя поверили, "борщ - простое блюдо" запомнили. Теперь продолжаем.

Три компонента для приготовления борща.

Рассмотрим подробнее первую составляющую: мясо для борща.

В русском варианте принято употреблять говядину на косточке, в украинском - свинину (также с косточками). Можно долго разводить священную войну на тему как оно будет правильнее, лучше, вкуснее, но постараемся придти к гармонии.

Можно использовать и говядину, и свинину, и их сочетания. Кусок мяса с костью общим весом от килограмма до двух прекрасно подойдёт для пятилитровой кастрюли. Отклонения на полкило в любую сторону вполне допустимы. Не надо тут высчитывать миллиграммы, это блюдо славянской кухни, а наши предки скрупулёзностью не страдали (Левша не в счёт).

Режем на крупные куски, чтобы варилось быстрее. Уделяем внимание воде. Надеюсь, что у Вас есть бытовой фильтр или пользуетесь бутилированной водой. Прямо из под крана лить не надо - вода должна быть чистая.

Загружаем мясо принимать горячую ванну. Компанию ему обязательно должны составить следующие незаметные, но очень важные герои.

Это пять-семь лавровых листов, десяток горошин душистого перца и несколько гвоздичек. Ничего не молотое, всё цельное.

Вода, мясо и специи готовы превращаться в наваристый бульон. Но есть один товарищ, который тоже должен занять своё место в кастрюле с кипящей водой.

Это лук. Он придаст бульону некоторую нежность, ведь в итоге получится не просто мясной бульон, а мясо-овощной бульон. Большая луковица или две средних (ну или три маленьких).

Как закипит - убавляем огонь, закрываем крышкой и два часа занимаемся своими делами. Набираемся сил, ведь через 120 минут нам надо будет много резать и работать в темпе.

Тихо булькает варево в кастрюле, которому предстоит быть основой борща, течёт время, медленно тянутся два часа.

Размышления о нюансах приготовления.

Два часа прошли. Пора собраться с силами и переходить ко второму столпу борща: капусте и картошке.

Вот и наш огородно-полевой дуэт.

Из такого цельного состояния одно превращаем в кубики, другое в полоски. Смотрите не перепутайте:)

Пришла пора извлечь из нескольких литров кипящего уже бульона мясо, кости, специи и луковицу. Луковица и специи свой долг выполнили и отправляются в мусор. С мясом горячиться не стоит - оно же горячее, потому дадим ему время придти к комнатной температуре.

А сами отправляем картошку и капусту в бульон.

Первый поглотил второго, и значит пришло время третьего компонента в приготовлении борща: поджарки. Иногда эту важную составляющую именуют словом "заправка".

Ставит сковороду на огонь, наливаем 50-100 грамм подсолнечного масла. Тем временем чистим и нарезаем свежую луковицу. (Одну большую или две средних).

Лук готов к приготовлению.

Оставляем его наедине с разогретой сковородой, а сами переходим к морковке.

Две больших или три средних моркови чистим и натираем на тёрке. Иногда отвлекаемся для того, чтобы помешать жарящийся лучок.

Когда первые кусочки лука приблизились к коричневому цвету - значит пришла пора знакомить лук с морковью.

Торжественный момент состоялся, перемешиваем и обращаем свой взор на специи. Нам понадобиться сушёный укроп, сушёная петрушка и молотый душистый перец. Общее количество специй - примерно полторы столовых ложки.

Насыпаем и перемешиваем.

Знакомьтесь - это томатная паста, без неё совсем никуда. Двухсотграммовой баночки будет как раз. Желательно, чтобы это была просто томатная паста, без всяких усилителей и консервантов. И она должна быть вкусной сама по себе. Проверить это можно с помощью ложки и рта.

Выкладываем в сковородку...

И тщательно перемешиваем.

Теперь свекла. Её должно быть чуть больше, чем моркови. Так что определяйте количество сами, так как размер свеклы может варьироваться в очень широких пределах. Желательна свекла немного мягкая, а не каменная.

Именно она придаст тот незабываемый оттенок борщу. Но сначала она пройдёт через крупную тёрку, как и морковь.

Результат прохождения сквозь стальные зубы выглядит как-то так, а лучок, морковка, специи и томатная паста ждут не дождутся свою подругу.

Так соединим же их.

Свекла улеглась на сковородку и впитала всю жидкость, стало как-то сухо. Нужно исправить.

Берём половник, черпаем бульон и выливаем в сковородку. Два-три половника достаточно увлажняют поджарку, а мы убавляем огонь и берём "защиту цвета".

Возвращаемся к остывшему мясу. Выбираем кости и отправляем их либо в мусорку, либо любимой собаке. Второе предпочтительней, но не обязательно. Пока с собачьего место доносится треск разгрызаемой мозговой косточки сами режем мясо кусочками.

Высыпаем куски мяса в бульон, в котором принимаю горячую ванну картошка и капуста. Мешаем поджарку.

Берём всю сковороду и вываливаем (перекладываем) всё содержимое (и жидкое и поджаренное) в кастрюлю. Перемешиваем.

Ставим чайник. Нам понадобится кипяток, чтобы разбавить содержимое кастрюли от состояния каши до состояния густого борща.

На фото - финальные компоненты: сахар, соль и водка. Столовая ложка сахара, столовая ложка соли и рюмка водки. Пусть будут наготове, а мы разбавляем кипятком содержимое кастрюли и даём десять минут нашим ингредиентам на совместное плавание.

Вглядываемся в кипящую гущу, в этот борщевой океан, где видим, как будто древние славянские энергии выплёскиваются из алого варева. Это зрелище заставляет нас задуматься о мощи древнего блюда, о его сакральной сути, о причастности к таинству варки.

Борщами называют такие супы, в состав которых обязательно входит свекла. Борщ - украинское национальное блюдо. Борщи приго-тавливают на костном бульоне, грибном отваре, иногда на бульоне из птицы (гуся, утки) и вегетарианские.

По составу продуктов, способу приготовления и вкусу ассортимент борщей разнообразен. Кроме свеклы, в состав борщей входят: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, са-хар, в большинстве случаев белокочанная капуста. В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.

Свеклу для борщей, кроме флотского и сибирского, нарезают солом-кой, а для флотского и сибирского - ломтиками. Применяют несколь-ко способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, вар-ку и подпекание.

Для тушения нарезанную свеклу кладут в котел, наливают буль-он или воду (15-20% массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1-1,5 ч, периодически поме-шивая. Свекла, тушенная без уксуса, быстрее размягчается, но обесцве-чивается, поэтому для сокращения срока приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре можно добавить в нее за 10 мин до окончания тушения. При тушении свеклы, имеющей интенсивную ок-раску, уксус можно не добавлять. Иногда свеклу тушат с пассерованны-ми овощами, капустой.

При пассеровании нарезанные свеклу, морковь, лук кладут в глубокую посуду с разогретым жиром и пассеруют до размягчения при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томатное пюре, сахар и прогревают еще 10-15 мин. Этот способ явля-ется наиболее рациональным, так как способствует лучшему сохране-нию красящих и ароматических веществ, экономит время. При этом спо-собе увеличивается расход жира.

Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или нео-чищенную без уксуса. В последнем случае вареную свеклу очищают от Кожицы, нарезают соломкой или ломтиками и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатным пюре.

Для приготовления борща можно использовать борщевую заправку, которая содержит свеклу, морковь, лук, петрушку, жир, муку, сахар, уксус, специи. Заправку (75 г на порцию) кладут за 10-12 мин до оконча-ния варки борща.

Свежую капусту для борщей нарезают соломкой, а для флотского и сибирского - шашками. Квашеную капусту предварительно тушат. Кар-тофель нарезают брусочками, для флотского и сибирского - кубиками. Морковь и лук шинкуют соломкой, для флотского и сибирского - лом-тиками и пассеруют.

Борщи должны обязательно иметь кисло-сладкий вкус и темно-крас- I ный цвет. Если борщ имеет неяркую окраску, то перед подачей его под-крашивают свекольным настоем.

При отпуске к борщам можно подать ватрушки, пирожки, пампуш- 1 ки,крупеник.

Борщ. В кипящий бульон закладывают капусту, нашинкованную соломкой, варят 8-10 мин, кладут пассерованные овощи, затем тушеную свеклу и продолжают варить. В конце варки кладут соль, сахар, специи и доводят до готовности. Если для борща используют квашеную капус-ту, то ее в тушеном виде закладывают вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой.

Свекла 200, капуста свежая 150 или квашеная 171, морковь 50, пет- 1 рушка (корень) 13, лук репчатый 48, томатное пюре 30, кулинарный жир 20, сахар 10, уксус 3%-ный 16, бульон или вода 800. Выход: 1000.

Борщ московский. В мясном бульоне варят кости свинокопченостей, бульон процеживают, кипятят и варят борщ указанным выше способом. Набор мясных продуктов включает: окорок копчено-вареный, мясо вареное, сосиски. На порцию используют по одному кусочку каждого вида, 1 их нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до ки-пения и проваривают 3-5 мин.

При отпуске в тарелку кладут мясные продукты, наливают борщ, кла-дут сметану, зелень; отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом.

Борщ с капустой и картофелем. В кипящий бульон закладывают на-шинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезан-ный брусочками, закладывают пассерованные овощи, варят 10-15 мин, кладут тушеную или вареную свеклу и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки вводят соль, сахар, специи. Можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой.

Свекла 200, капуста свежая 100 или квашеная 86, картофель 107, мор-ковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 48, томатное пюре 30, ку-линарный жир 20, сахар 10, уксус 3%-ный 16, бульон 800.

Борщ украинский. В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезан-ный брусочками или дольками, варят 10-15 мин, закладывают пассе-рованные овощи и тушеную свеклу. Доводят до кипения, кладут слад-кий перец, нарезанный соломкой, вводят пассерованную муку, разведен-ную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до го-товности. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. Если борщ приготавливают с квашеной капустой, то ее в тушеном виде закладывают после картофеля.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень. Отдельно можно подать пампушки.

Борщ флотский. В костном бульоне варят грудинку или другие свинокопчености. Капусту нарезают шашками, картофель - кубиками, остальные овощи - ломтиками. Борщ приготавливают так же, как борщ с капустой и картофелем.

При отпуске в тарелку кладут 1-2 куска вареных свинокопченостей, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать кру-пеник или гречневую кашу.

Борщ сибирский. Для этого борща фасоль варят отдельно. Фрика-дельки укладывают в сотейник или на глубокий противень в один ряд, заливают на 1/3 бульоном и припускают.

В кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10-15 мин. Затем закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью.

При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.

Борщи.
Борщи варят на мясном бульоне с ветчиной, копчёной грудинкой, шпигом, сосисками, уткой, гусем, а также на рыбном бульоне.
Борщ можно варить с грибами, черносливом, сушёными фруктами или только с овощами.
Основную массу овощей в борще составляют капуста и столовая свёкла. Кроме того, в борщ кладут морковь, лук, петрушку, сельдерей, томат-пюре или помидоры. Капусту можно заменить свекольной ботвой, листьями ревеня, шпинатом, щавелем. В некоторые виды борща кладут картофель. Чтобы в борще сохранился цвет свёклы, а также для улучшения вкуса добавляют уксус, кислый квас, лимонную кислоту, рассол капусты или помидоры. Перед подачей борщи посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
В зависимости от сочетания продуктов или от формы нарезанных овощей борщ называется украинским, московским, флотским.
Борщ украинский варят со свиным салом и картофелем. В московский борщ перед подачей кладут говядину, ветчину или сосиски. Для флотского борща овощи нарезают ломтиками, а для всех остальных бульонов соломкой.

Рецепты

Борщ без мяса. (рецепт)
Ингредиенты: свёкла 100г, капуста 60г, морковь 20г, петрушка 5г, лук репчатый 20г, томат-пюре 15г, мука 5г, маргарин столовый 15г, сахар 3г, уксус 3% 8мл, сметана 10г, лавровый лист 1 штука, зелень, соль и перец по вкусу.
Свёклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушить в кастрюле с добавлением жира, томат-пюре, сахара. Для сохранения окраски добавить 2-3гуксуса. Чтобы свёкла не пригорела, её перемешивают, доливая по мере необходимости бульон или воду.
Тушить свёклу надо сначала на сильном огне, когда свёкла закипит и осядет, нагрев уменьшить и поддерживать слабое кипение. Тушит свёклу 15-20минут.
В посуду с кипящим бульоном положить нашинкованную свежую капусту, довести до кипения, добавить тушёную свёклу, пассерованные коренья и лук и варить борщ 15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки борщ заправить белым соусом, положить лавровый лист, перец, соль.
Для борща с квашеной капустой, предварительно капусту тушить с жиром. Чтобы капуста не пригорела, добавить немного бульона или воды и тушить 1 час в посуде с закрытой крышкой.
Сметану положить в тарелку перед подачей и посыпать измельчённой зеленью. К борщу можно подать ватрушки с творогом или крупеник.

Борщ украинский. (рецепт)
Ингредиенты: сало свиное (шпиг) 20г, свёкла 150г, капуста белокочанная 100г, картофель 100г, морковь 30г, петрушка 10г, лук репчатый 25г, чеснок 3г, томат-пюре 40г, мука 5г, сахар 5г, уксус 3% 10мл, сметана 2 столовые ложки, зелень, лавровый лист 1штука, перец и соль по вкусу.
Свежую капусту нашинковать и опустить в кастрюлю с кипящим бульоном, довести до кипения. Добавить картофель, пассерованные коренья и лук с томатом из свежих помидор, тушёную или варёную свёклу и варить до готовности.
Шпиг растереть с чесноком и зеленью, добавить в борщ за 5-10минут до окончания варки.
При подаче в тарелку положить сметану и посыпать измельчённой зеленью.

Борщ с копчёным гусём или уткой.
Ингредиенты: гусь или утка 100г, свёкла 150г, капуста свежая или квашеная 100г, морковь 30г, петрушка и сельдерей 20г, лук репчатый 50г, томат-пюре 40г, мука 10г, маргарин столовый 25г, сметана 2 столовые ложки, чеснок 2 зубка, лавровый лист 1штука, зелень, перец и соль по вкусу.
Подготовить овощи, нарезать, залить бульоном, положить копчёного гуся или утку и варить до готовности. За 10минут до окончания варки борщ посолить и заправить белым соусом, толчёным чесноком, добавить специи, уксус по вкусу.
При подаче в борщ положить кусок птицы, сметану и посыпать измельчённой зеленью

Борщ с фасолью. (рецепт)
Ингредиенты: картофель 200г, свёкла 150г, капуста свежая 100г или квашеная 60г, фасоль сухая 50г или консервированная 100г, морковь 35г, петрушка 10г, лук репчатый 50г, томат-пюре 30г, мука 10г. маргарин столовый 25г, сметана 25г, лавровый лист 1шт, зелень, уксус, соль и перец по вкусу.
Фасоль и свёклу сварить отдельно до готовности. Коренья нарезать ломтиками, лук нашинковать и спассеровать с жиром и томат-пюре. Капусту нарезать квадратиками, картофель кубиками. В кипящий бульон или воду выложить капусту, довести до кипения, добавить коренья, картофель, свёклу и варить 15-20минут. За 5-10минут до окончания варки положить фасоль с отваром, специи, влить белый соус, заправить солью и уксусом по вкусу.
Борщ подать со сметаной и посыпать измельчённой зеленью.

Борщ зелёный. (рецепт)
Ингредиенты: картофель 200г, свёкла 100г, морковь 30г, петрушка 10г, лук репчатый 25г, лук зелёный 30г, щавель 100г, шпинат 100г, мука 6г, томат-пюре 30г, маргарин столовый 25г, сахар 3г, уксус 3% 1 чайная ложка, сметана 25г, лавровый лист 1штука, зелень петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.
Свёклу нарезать соломкой, посыпать солью, добавить уксус, перемешать, выложить в кастрюлю, добавить жир с бульона, томат-пюре, сахар, соль, уксус и тушить до готовности. Морковь, петрушку и лук репчатый, нарезанные соломкой, спассеровать на жире.
В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный дольками, довести до кипения, добавить тушёную свёклу, пассерованные коренья и варить борщ до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в борщ положить нарезанные листья щавеля, шпината, зелёный лук и заправить белым соусом и специями.
Подать борщ со сметаной и измельчённой зеленью.

Борщ кубанский. (рецепт)
Ингредиенты: вода 6-7литров, 1-1.5кг свинины или утка (борщ на утке получается вкуснее и наваристее), картофель 1кг, капуста свежая 600-700г, свёкла столовая 350-400г. Для поджарки масло подсолнечное 2-3 столовые ложки, жир свиной 100г, лук репчатый 150-200г, морковь 70-80г, перец сладкий стручковый 1 штука, томат из свежих красных помидоров 900мл; соль по вкусу, лавровый лист 1 штука, зелень петрушки и укропа по 10г.
В кастрюлю с водой опустить мясо или утку, варить до готовности. Варёное мясо выложить на тарелку и посыпать солью.
В бульон положить натёртую на тёрке свежую свёклу, варить при медленном кипении, пока свёкла не станет светлой. Затем добавить нарезанный ломтиками или кубиками картофель и варить до готовности, посолить. Отдельно приготовить поджарку, для этого на сковороду с жиром выложить измельчённый лук, жарить до румяного цвета, добавить натёртую на тёрке морковь, жарить 2-3 минуты. Сладкий перец нарезать соломкой и добавить к луку с морковью, жарить 2-3 минуты и залить томатом, приготовленным из свежих красных помидор. Можно добавить 1 столовую ложку томат-пюре или томат-пасту.
В кастрюлю с картофелем выложить поджарку, когда закипит, добавить нашинкованную капусту и лавровый лист, дать покипеть 10 минут (варится не долго, чтобы капуста немного хрустела), добавить измельчённую зелень.
При подаче в тарелку положить сметану. Борщ подавать можно с пампушками, пропитанными чесночной заправкой.