Яично-масляные соусы. Технология приготовления яично-масляных соусов
Если вы хотите придать блюду богатый, насыщенный вкус, но не любите сложные кулинарные рецепты, на помощь вам придет масляно-чесночный соус. Чтобы приготовить такой соус, вам понадобится всего несколько ингредиентов, и вы сможете использовать его для блюд из макаронных изделий, а также в качестве дип-соуса для морепродуктов. Классический масляно-чесночный соус прекрасно подходит для обмакивания в него кусочков крабового мяса, приготовленных на пару, или омара. Если вы предпочитаете более питательные блюда, приготовьте густой сливочно-чесночный соус и полейте им макароны. Тем, кто предпочитает блюда с пикантным вкусом, обязательно понравится масляный соус с чесноком и лимоном. Вы можете наслаждаться его оригинальным, насыщенным вкусом, обмакивая в соус морепродукты или даже обычные кусочки хрустящего хлеба.
Ингредиенты
Масляно-чесночный дип-соус
- 75 граммов сливочного масла
- 1 зубчик чеснока, раздавленный
- 1/4 столовой ложки сухого базилика
- 2 чайные ложки сухого орегано
У вас получится 1/3 чашки (80 мл) соуса
Сливочно-чесночный соус
- 2 столовые ложки (30 граммов) сливочного масла
- 2 зубчика чеснока, измельченные
- 2 столовые ложки муки
- 3⁄4 чашки (180 мл) куриного, говяжьего или овощного бульона
- 3⁄4 чашки (180 мл) молока
- 2 чайные ложки сушеной петрушки
- соль и перец по вкусу
У вас получится 6-8 порций соуса
Масляный соус с чесноком и лимоном
- 1 чашка (230 граммов) сливочного масла
- 1 столовая ложка (9 граммов) измельченного чеснока
- 2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока
- 1 чайная ложка молотого черного перца
- 2 чайные ложки сушеного кориандра
У вас получится 8 порций соуса
Шаги
Как приготовить масляно-чесночный дип-соус
-
Растопите масло. Положите 80 граммов масла в маленький сотейник. Включите плиту на средний огонь и дайте маслу медленно растаять. Если вы поставите масло на сильный огонь, оно начнет разбрызгиваться и может подгореть.
- Вы можете взять как соленое, так и несоленое масло. Для этого рецепта не подходят маргарин и заменители масла, поскольку они содержат много воды и модифицированных жиров.
-
Пропассеруйте чеснок. Очистите один зубчик чеснока и раздавите его плоской стороной лезвия ножа. Положите чеснок в растопленное масло и пассеруйте в течение одной-двух минут на среднем или медленном огне.
- Когда чеснок достигнет нужной стадии готовности, вы без труда определите это по появившемуся запаху.
-
Добавьте травы. Добавьте в масло две чайные ложки сухого орегано и четверть чайной ложки сухого базилика и тщательно перемешивайте, чтобы они равномерно распределились в соусе. Используйте соус немедленно, поскольку при остывании масло начнет расслаиваться.
- Вы можете взять свежие травы, чтобы получить соус более насыщенного цвета. Разотрите в масле 4 чайные ложки свежего измельченного орегано и половину чайной ложки свежего измельченного базилика.
Как приготовить сливочно-чесночный соус
-
Растопите масло с чесноком. Положите 2 столовые ложки (30 граммов) сливочного масла в небольшой сотейник. Измельчите 2 зубчика чеснока и добавьте его в сотейник. Включите конфорку на средний огонь и дождитесь, пока масло полностью растает.
- За это время чеснок немного поджарится в растопленном масле.
-
Добавьте муку и нагревайте получившуюся смесь. Добавьте в сотейник 2 столовые ложки муки и разотрите ее в чесночно-масляной смеси. Нагревайте смесь в течение одной минуты, неприрывно помешивая.
- У вас должна получиться густая, однородная смесь.
-
Взбейте смесь венчиком. Непрерывно помешивая, медленно влейте в сотейник 3/4 чашки (180 мл) бульона (куриного, мясного или овощного) и 3/4 чашки молока. Продолжайте растирать и взбивать смесь, пока она не начнет закипать. У вас должен получиться густой, однородный соус.
- Если в соусе образовались комочки, перелейте его в блендер или кухонный комбайн. Взбивайте соус, пока комочки полностью не растворятся.
-
Добавьте приправы и подавайте соус к столу. Выключите плиту и тщательно размешайте соус, добавив в него 2 чайные ложки сухой петрушки. Добавьте соль и перец по вкусу. Этот соус прекрасно дополнит блюдо из макарон.
- Если вы предпочитаете готовить со свежими травами, добавьте в соус 4 чайные ложки свежей мелконарезанной петрушки.
Яично-масляные соусы приготовляют из сливочного масла, сырых яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли. Свежие желтки можно заменить сухими. Сухие желтки перед использованием просеивают через частое сито и смешивают с пятикратным количеством холодной воды (на 100 г порошка 0,5 л воды), тщательно растирая до получения однородной массы.
Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса, необходимо в смесь до ее проваривания добавлять холодную воду (соответственно раскладке).
Для соуса польского яйца варят в крутую и мелко нарезают.
При проваривании температура соуса должна быть не выше 70°. Проваривают соус на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 85--90°. Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус веничком.
Янчно-масляный соус иногда приготовляют с молочным или белым соусом. Для этого в готовый соус добавляют 25--30 % молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый.
Ассортимент яично-масляных соусов
Натуральный голландский соус
2 порции (1 стакан): 100 г сливочного масла, 2 яйца (желтки), 1 cт. ложка воды, 1/4 лимона или 1/2 г лимонной кислоты, соль по вкусу.
В кастрюлю отбить сырые желтки, добавить 1/3 положенного по рецептуре сливочного масла и немного холодной воды или бульона (1-1,5 ч. ложки на 1 желток). Кастрюлю поставить на водяную баню (в сотейник с горячей водой) и, помешивая, быстро прогреть яично-масляную массу до легкого загустения (ни в коем случае не дать закипеть!). Затем кастрюлю вынуть из горячей воды и, все время мешая массу, ввести в нее маленькими кусочками или в растопленном виде оставшееся масло.
Готовый соус заправить по вкусу солью и соком лимона или лимонной кислотой (лимон и лимонную кислоту можно заменить прокипяченным столовым уксусом).
В готовый соус можно добавить основной белый соус, процедить и прогреть его до 75-80° С.
До подачи к столу соус хранить в горячей (но не кипящей) воде.
Подавать к отварной лососине, тайменю, форели, белорыбице, крабам, ракам, а также к цветной капусте, земляной груше, спарже, артишокам и другим овощам.
Голландский соус (старинный рецепт)
В кастрюлю налить 1 ст. ложку холодной воды, опустить туда же 3 сырых желтка, процеженных через сито, положить соль, взбить венчиком, чтобы желтки побелели и вспенились. Сливочное масло (по 50 г на каждый желток) распустить на легком огне, не доводя его до кипения, снять с масла пену, перелить его в другую кастрюлю, оставив на дне первой сыворотку. Поставить кастрюлю с желтками на легкий огонь и, вливая в них понемногу распущенное масло, постоянно взбивать венчиком, пока масло полностью не соединится с желтками. В последнюю очередь добавить соль, сок половины лимона. Процедить.
Подавать к рыбе, крабам, ракам, а также к цветной капусте и десертным овощам (спарже, артишокам).
Если соус подается к рыбе, можно готовый горячий соус заправить куском анчоусного масла.
Голландский соус с уксусом
300 г сливочного масла, 6 яиц (желтки), 100 г белого соуса, 25 мл 9%-ного уксуса, 25мл бульона, 2--3 горошины перца.
Яичные желтки и белый соус налить в сотейник, поставить на слабый огонь или поместить на водяную баню и взбить смесь лопаткой. После того как смесь прогреется и слегка загустеет, вливать в нее (не переставая взбивать) тонкой струёй растопленное сливочное масло и уксус; последний предварительно вскипятить с черным крупно дробленным перцем и дать настояться 1 час.
Когда все масло и уксус будут соединены с желтками и масса загустеет, развести ее мясным бульоном, или овощным отваром, или сливками, или горячей водой. Затем соус посолить и процедить.
Подавать к жареной рыбе, мясу (филе, лангету) и почкам.
Голландский соус с уксусом и зеленые
350 г сливочного масла, 6 яиц (желтки), 25 мл 9%-ного уксуса, 25 г репчатого лука, 100 мл концентрированного бульона (фюме) или мясного сока, 1/2 лимона (некрупного), 15 г зелени петрушки, черный перец горошком, соль по вкусу.
В кастрюлю влить уксус, положить дробленый черный перец, нашинкованный лук и варить 10-15 мин. Затем добавить бульон, желтки и при непрерывном помешивании проварить на слабом огне. Кастрюлю снять с плиты и влить струйкой, помешивая, растопленное сливочное масло. Заправить соус солью и лимонным соком. Соус процедить через сито. Перед подачей в соус положить рубленую зелень петрушки.
Подавать к различным натуральным мясным и рыбным блюдам; для рыбных блюд соус приготавливается на концентрированном рыбном бульоне.
Голландский соус с эстрагоном
300 г натурального голландского соуса, 700 г белого соуса, 100 г репчатого лука, 30 г эстрагона, 150 мл 3%-ного уксуса, 1 ч. ложка (неполная) черного перца горошком, 10 г соли.
В неглубокую кастрюлю с толстым дном положить мелко нашинкованный лук, дробленый перец, зелень эстрагона, залить уксусом и выпарить, закрыв крышкой, на одну треть, после чего влить белый соус и варить 5-7 мин без крышки. Затем соус снять с огня, добавить голландский соус, соль, осторожно размешать и процедить через салфетку.
После соединения белого соуса с голландским соус кипятить нельзя во избежание отмасливания.
Подавать к натуральному жареному мясу, лангету, почкам, а также жареной рыбе.
Голландский острый соус
160 г растопленного сливочного масла, 4 яйца (желтки), 40 мл столового уксуса, 40 мл воды, 1 ст. ложка мелко нарезанного лука-шалота, 5 горошин черного перца, 1 cm. ложка сока лимона, соль по вкусу.
Смешать уксус с водой, положить туда лук-шалот и перец и варить под крышкой до тех пор, пока жидкость не выкипит наполовину. Готовый отвар процедить и охладить, затем прибавить сырые желтки и взбить на пару до загустения. Постепенно влить растопленное масло. Приправить солью и соком лимона.
При желании в соус можно добавить горчицу, растертые анчоусы, лук-резанец, хрен или томат-пасту.
Если соус свернется, добавить 1 ст. ложку холодной воды и перемешать, тогда он снова приобретет однородную консистенцию.
Подавать к отварной рыбе.
Голландский соус с горчицей
1 кг натурального голландского соуса, 50 г готовой горчицы.
В готовый голландский соус добавить горчицу и хорошо размешать.
Подавать к жареной рыбе, в основном осетровых пород. Этот соус также можно подавать к блюдам из продуктов моря.
Голландский соус с каперсами (вариант 1)
900 г натурального голландского соуса, 200 г каперсов, 25 г зелени петрушки.
Каперсы изрубить, прогреть в сотейнике и соединить с готовым голландским соусом. При подаче добавить рубленую зелень петрушки.
Подавать к отварной, припущенной и жареной рыбе.
Голландский соус с каперсами (вариант 2)
1 кг натурального голландского соуса, 200 г каперсов (без рассола).
В голландский соус положить сверху -- на поверхность соуса прогретые каперсы в целом виде (без рассола, по 10-15 г на порцию).
Подавать к вареной и жареной рыбе.
Голландский соус с оливками
900 г натурального голландского соуса, 100 г оливок, 100 г корнишонов, 25 г зелени петрушки.
Мякоть оливок изрубить, положить в сотейник, добавить нарубленные корнишоны, влить немного огуречного рассола и проварить до полного выпаривания рассола. Смесь соединить с горячим голландским соусом. При подаче посыпать соус рубленой зеленью петрушки.
Подавать к жареным мясу и рыбе.
Голландский соус с жирными сливками
850 г натурального голландского соуса, 150 г сливок 25-30%-ной жирности.
В готовый голландский соус перед подачей ввести взбитые сливки и хорошо размешать до получения однородной массы.
Подавать к отварной рыбе, спарже, цветной капусте, артишокам и другим овощным блюдам.
Голландский соус с острым сыром
500 г натурального голландского соуса, 400 г молочного соуса, 100 мл рыбного бульона, 100 г сыра, сок 1/2-1 лимона, соль по вкусу.
Голландский соус соединить с рыбным бульоном и молочным соусом без сахара, добавить натертый на мелкой терке сыр, сок лимона, соль, все тщательно перемешать.
Подавать к припущенной рыбе, прежде всего к камбале и сому.
Голландский соус с фруктовым соком
900 г натурального голландского соуса, 100 мл мандаринового или апельсинового сока.
В горячий голландский соус влить мандариновый или апельсиновый сок, добавить мелко натертую цедру, несколько капель свекольного отвара (для цвета) и осторожно перемешать.
Подавать к горячим отварным овощам или к овощам с фруктами.
Польский яично-масляный соус
масло сливочное 350г,яйца отварные вкрутую 4шт. ,сок лимона 1ч. ложка, зелень петрушки по вкусу,соль по вкусу
Сливочное масло растопить, смешать с мелко нарубленными яйцами и солью, добавить сок лимона и мелко нарезанную зелень петрушки, осторожно перемешать. Можно добавить 1/4 стакана рыбного бульона.
Этот соус можно приготовить с добавлением основного белого соуса (200 г), приготовленного на рыбном бульоне, соответственно уменьшив количество сливочного масла (150 г). Подавать к припущенной или отварной рыбе (полить рыбу соусом или подать его отдельно в соуснике).
Сливочное масло, являющееся основной составной частью этой группы соусов, не содержит органических кислот, экстрактивных и других веществ, возбуждающих аппетит.
Для придания более выраженного вкуса в яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту (1 - 2 г на 1 кг) или лимонный сок.
Соус сухарный. Сливочное масло растапливают, нагревают до удаления влаги и процеживают. В подготовленное масло вводят молотые поджаренные пшеничные сухари, соль и лимонный сок или лимонную кислоту. Этим соусом поливают отварную капусту и вареную нежирную птицу (кур, цыплят, индеек).
Соус польский. В растопленное сливочное масло добавляют сваренные вкрутую и мелко нарубленные яйца, шинкованную зелень петрушки или укропа, соль, лимонную кислоту или лимонный сок.
По другим вариантам рецептур в белый соус добавляют кусочки масла, мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, соль, лимонную кислоту и зелень. Подают к отварной рыбе.
Голландский соус. При изготовлении этого соуса сливочное масло эмульгирует, поэтому, несмотря на большое содержание жира, соус не вызывает ощущения жирного и обладает нежным вкусом. Для получения эмульсии яичные желтки растирают с небольшим количеством воды, затем добавляют 1/3 положенного по рецептуре масла, тщательно растирают и, непрерывно помешивая, прогревают на водяной бане (при 75 - 80 °С) до загустения, нагрев прекращают и, не переставая помешивать, вводят остальное масло. Соус заправляют солью, лимонным соком или лимонной кислотой и процеживают.
Голландский соус нельзя нагревать до температуры выше 70 °С. Для уменьшения содержания жира и придания соусу большей устойчивости иногда добавляют разведенную бульоном и проваренную мучную пассеровку.
Подают к блюдам из отварной спаржи, цветной капусты и нежирной рыбы (судак, сиг, стерлядь и т. п.).
Соус голландский с горчицей. В голландский основной соус добавляют готовую горчицу, подают к жареной рыбе осетровых пород.
Соус голландский со сливками. Сливки взбивают и, осторожно перемешивая, добавляют в готовый соус.
Масляные смеси готовят путем растирания размягченного сливочного масла с различными продуктами. После приготовления масляные смеси формируют брусочками, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на жареную рыбу, мясо либо используют для приготовления бутербродов и др.
Зеленое масло. Готовят с добавлением рубленой зелени петрушки, лимонного сока или лимонной кислоты.
Для получения килечного масла мякоть килек отделяют, протирают и взбивают со сливочным маслом.
В масло селедочное добавляют вымоченное и протертое филе сельди и готовую горчицу, в сырное масло - тертый сыр рокфор.
Масло с горчицей готовят, взбивая сливочное масло с готовой горчицей.
— Соус к морепродуктам по рецепту Хью Ачесона —
Ингредиенты на 4 порции:
2 ст.л. кедровых орешков
4 ч.л. оливкового масла экстра вирджин
2 средних лук-шалота, порубить
2 чашки белого сухого вина
2 веточки тимьяна
1 чашка рыбного бульона
1 ст.л. жирных сливок
115 гр. несоленого сливочного масла, нарезать небольшими кусочками и охладить
1 ст.л. рубленого зеленого лука
Соль и перец
1 чашка шпината
1 ч.л. лимонного сока
2 ст.л. растительного масла
16 крупных морских гребешковПриготовление:
В сковороде на умеренном огне обжарить кедровые орешки до золотистого цвета, 2 минуты; выложить на тарелку и дать остыть. Слегка раздавить.
В средней кастрюле разогреть 1 чайную ложку оливкового масла. Добавить лук-шалот и варить на умеренном огне, помешивая, до коричневого цвета, примерно 4 минуты. Добавить вино и тимьян; кипятить до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится до 1/4 стакана, 15 минут. Влить бульон и варить, пока жидкость снова не уварится до 1/4 стакана, 9 минут. Добавить сливки, довести до кипения и снять с огня.
Процедить соус в чистую кастрюлю. Добавлять сливочное масло, по 4 кусочка за раз, пока соус не загустеет; если необходимо, поставить кастрюлю на медленный огонь, чтобы помочь растопить сливочное масло. Добавить лук и приправить солью и перцем. Снять с огня.
В средней миске смешать шпинат с лимонным соком и оставшимся оливковым маслом; приправить солью и перцем. В сковороде разогреть растительное масло. Приправить гребешки солью и перцем, положить на сковороду и готовить на сильном огне, перевернув один раз, пока они подрумянятся, по 2 минуты с каждой стороны. Выложить гребешки и шпинат на тарелки. Украсить кедровыми орешками. Аккуратно разогреть соус, полить ложкой соуса гребешки и подавать.
— Томатный соус с маслом —
Ингредиенты на 6 порций:
5 чашек консервированный очищенных помидоров в собственном соку
1 небольшая луковица, измельчить
115 гр. несоленого сливочного масла
1/2 ч.л. соли
3 ст.л. мелко нарезанного свежего базилика, петрушки или мяты
Свежемолотый перецПриготовление:
Помидоры выложить в сито, установленное над миской; дать стечь лишней жидкости. Удалить из помидоров семена. Помидоры хорошо размять и поместить их в отдельную миску; оставить жидкость от них для другого использования.
В большой кастрюле обжарить лук в 6 столовых ложках сливочного масла на умеренно слабом огне до золотистого цвета. Добавить помидоры и соль и варить на умеренном огне в течение 20 минут.
Непосредственно перед подачей, перемешать соус с 2 столовыми ложками сливочного масла и базиликом, приправить перцем.
— Соус по рецепту Джерри Траунфелда —
Ингредиенты на 1/2 чашки:
3/4 стакана сухого белого вина
2 ст.л. рубленого лука-шалот
1 ст.л. свежего лимонного сока
1/4 чайной ложки соли
3 ст.л. холодного несоленого сливочного масла, нарезать столовой ложкой
1/2 чашки листьев кервеля или 1/4 чашки листьев петрушки листья + 2 ч.л. листьев эстрагонаПриготовление:
В маленькой кастрюле смешать вино с луком-шалот, лимонным соком и солью и варить на умеренно высоком огне, пока объем не уменьшится вдвое. Убавить огонь. Добавлять масло, по 1 столовой ложке за раз, до получения однородной массы.
Перед подачей, положить кервель или петрушку в блендер. Разогреть соус на маленьком огне, не позволяя ему закипеть. Вылить соус на зелень и смешать до получения однородной массы и сразу же подавать вместе с основным блюдом.
— Соус по рецепту Дина Феринга —
Ингредиенты на 4 порции:
1 ст.л. рапсового масла
2 лука-шалот, мелко нарезать
1/4 чашки сельдерея, мелко нарезать
Половинка красного перца, семена удалить, мелко нарезать
3 зубчика чеснока, мелко нарезать
1 ст.л. стеблей петрушки, мелко нарезать
3 веточки свежего тимьяна
1 ч.л. горошин черного перца
2 целых перца чили де арболь
1/4 чашки шампанского уксуса
2 ст.л. белого вина
2 ст.л. соуса табаско или по вкусу
1/2 чашки густых сливок (опционально)
6 ст.л. сливочного масла, нарезать кубиками
Лимонный сок по вкусу
Соль по вкусуПриготовление:
В сковороде на среднем огне разогреть масло. Добавить лук-шалот, сельдерей, болгарский перец и чеснок. Обжарить в течение 2 минут, до мягкости. Добавить петрушку, тимьян, перец чили. Обжарить 1 минуту, затем деглазировать сковороду уксусом и белым вином. Дать жидкости выпариться. Добавить табаско и сливки. Довести до кипения и варить около двух минут, пока соус не загустеет. Снять соус с огня и добавить масло, по кубику за раз. Процедить соус через мелкое сито. Приправить лимонным соком и солью. Держать в тепле до использования.
— Винный соус с грибами —
Ингредиенты на 4 порции:
340 гр. белые грибов, нарезать крупно или мелко, в зависимости от размера
2 ст.л. оливкового масла
2 чашки красного вина
2 ст.л. демигласа
6 ст.л. холодного несоленого сливочного масла, нарезать небольшими кусочками
Соль и свежемолотый перецПриготовление:
В большой сковороде, обжарить в масле грибы на сильном огне в течение примерно 10 минут, пока они не станут мягкими и ароматными.
В средней кастрюле смешать вино, грибы, лук-шалот и демиглас. Варить на сильном огне, помешивая и деглазируя кастрюлю, пока объем не уменьшится до 2 чашек, около 10 минут. Снять с огня, взбить венчиком сливочное масло. Приправить солью и перцем и подавать вместе с мясным блюдом или стейком.
— Бешамель с сыром —
Ингредиенты на 1,5 чашки:
2 ст.л. сливочного масла
2 ст.л. муки
1,5 чашки цельного молока
1/4 чашки жирных сливок
110 гр. копченого сыра Гауда, крупно нарезать
1/2 ч.л. копченой паприки (опционально)
Щепотка мускатного ореха
Соль и свежемолотый перецПриготовление:
В средней кастрюле растопить сливочное масло. Добавить муку, постоянно помешивая, и готовить на умеренно высоком огне в течение 30 секунд. Добавить молоко и довести до кипения, постоянно взбивая. Варить на умеренном огне, постоянно взбивая, пока масса не загустеет, от 4 до 5 минут. Добавить сливки, сыр, паприку и мускатный орех и взбивать, пока сыр не расплавится, около 2 минут. Приправить солью и перцем. Использовать сразу же или покрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник.
— Соус с кимчи по рецепту Зака Пелачио —
Ингредиенты на 6 порций:
1/4 чашки нарезанного кимчи + 1/4 чашки жидкости от кимчи
1/4 чашки рисового уксуса
1 средний лук-шалот, измельчить
115 гр. + 2 ст.л. холодного несоленого сливочного масла
1,5 ст.л. нарезанного эстрагона
Соль и свежемолотый перецПриготовление:
В маленькой кастрюле смешать кимчи и жидкость от него, рисовый уксус и лук-шалот и варить на умеренно высоком огне, пока жидкость не уварится до 3 столовых ложек, около 3 минут. Снять с огня, добавить 6 столовых ложек сливочного масла, по 1 столовой ложке за раз, до получения гладкой, шелковистой массы. Добавить эстрагон, приправить солью и перцем.
СОУСЫ ЯИЧНЫЕ И ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ
Соус яичный. Яйца и яичные желтки взбить с сахаром, добавить натертую лимонную цедру, небольшими порциями влить горячее белое вино, непрерывно взбивая венчиком и подогревая на слабом огне, пока не образуется пышная масса Подается соус сразу же после приготовления к сладким пудингам, запеканкам.
Яйца – 140 г, желтки яиц – 70 г, сахарная пудра или сахарный песок – 180 г, белое виноградное вино – 550 г, лимон – 100 г, соль – по вкусу.
Соус желтковый. Сырые желтки растереть с размягченным маслом, добавить лимонную цедру и рыбный бульон, проварить на пару, не доводя до кипения, до образования густой массы Снять с огня, заправить солью и лимонным соком. Подается соус к рыбным и овощным блюдам.
Яйца (желтки) – 140 г, масло сливочное – 770 г, лимон – 70 г, бульон рыбный – 700 г, соль – по вкусу.
Соус яичный с горчицей. Вареный желток протереть через сито, а белок измельчить, после чего оба компонента соединить с растительным маслом и столовой горчицей, перемешать. Образовавшийся соус должен быть густым, подавать его рекомендуется к холодному мясу.
Яйца вареные – 360 г, масло растительное – 450 г, горчица столовая – 230 г, соль – по вкусу.
Соус яичный сладкий. Яйца и желтки яиц тщательно перемешать с сахарным песком, виноградным белым вином, цедрой лимона и варить на слабом огне, непрерывно взбивая металлическим венчиком. Когда соус увеличится в объеме в 2-3 раза (превратится в пышную пену) и температура его достигнет 70 – 75 ° С, из соуса удалить цедру.
В процессе хранения соус разжижается, поэтому его подают немедленно после приготовления к пудингам, шарлотке, спарже, земляной груше.
Яйца – 120 г, желтки яиц – 90 г, сахар – 300 г, вино виноградное белое – 450 г, лимон – 100 г.
Соус яично-масляный с белым соусом. В белый соус добавить яично-масляный соус с лимонным соком, соль – по вкусу, перемешать, процедить. Подается к овощным и рыбным блюдам.
Соус белый – 480 г, соус яично-масляный с лимонным соком -580 г, соль – по вкусу.
Соус яично-масляный с горчицей. В основной яично-масляный соус добавить готовую заваренную горчицу, тщательно перемешать. Подается к мясным блюдам.
Соус яично-масляный – 1000 г, горчица -50 г.
Соус яично-масляный с зеленью. В яично-масляный соус добавить вареные, мелко нарезанные яйца, разогретое сливочное масло, измельченную зелень петрушки, отжатый сок лимона, посолить и перемешать. Подается к отварной рыбе.
Соус яично-масляный – 650 г, яйца – 120 г, масло сливочное – 100 г, зелень петрушки – 50 г, лимон – /50 г, соль – по вкусу.
Соус яично-масляный с сухарями. На сковороде поджарить молотые пшеничные сухари. Сливочное масло нагреть до удаления влаги, затем положить в него поджаренные сухари, лимонную кислоту, соль и все хорошо перемешать.
Подается к цветной капусте, спарже и другим овощам.
Пшеничные сухари молотые – 250 г, масло сливочное -500 г, кислота лимонная, соль – по вкусу .
Соус яично-масляный с томатом. Яично-масляный соус с лимонным соком тщательно размешать с томатом-пастой, заправить солью и перцем. Подается к овощным блюдам.
Яично-масляный соус с лимонным соком -900 г, томат-паста – 180г, перец, соль – по вкусу.
Из книги Недорогая еда автора Барановский Виктор АлександровичМАСЛЯНЫЕ СМЕСИ 0,5 кг масла за 1,5 – 2 у. е. Масло килечноеИнгредиенты: 400 г сливочного масла, 100 г кильки, 1 столовая ложка лимонного сока.Приготовление: в размягченное масло ввести протертую через сито килечную массу, потом надо добавить лимонный сок и хорошо размешать. Из
Из книги Блюда из молока и молочных продуктов. Разнообразные меню для будней и праздников автора Алькаев Эдуард НиколаевичМАСЛЯНЫЕ СМЕСИ И ПАСТЫ К БУТЕРБРОДАМ Масляные смеси и пасты широко применяют для приготовления различных бутербродов (закрытых, открытых, канапе и др.), в качестве самостоятельной закуски, а также в виде дополнительного гарнира к холодным блюдам.Масляным смесям и пастам
Из книги Вкусные и полезные блюда из молочных продуктов. Для взрослых и малышей автора Звонарева Агафья ТихоновнаМасляные кольца Состав: мука - 800 г, масло - 500 г, сливки - 250 г, яйца - 2 шт., дрожжи - 1 стакан, цедра одного лимона, корица для посыпки.Налить в кастрюлю сливки, добавить масло, поставить на огонь и мешать до тех пор, пока масло не разойдется. Остудить, влить стакан дрожжей,
Из книги 1000 кулинарных рецептов. автора Астафьев В. И.МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ Для приготовления масляных смесей рекомендуется брать свежее масло. С солеными продуктами - несоленое масло, а с овощами - соленое. Вместо масла можно брать сливочный маргарин. Масло и маргарин применять в размягченном виде. Для этого их держать
Из книги Обед за полчаса автора Петров (Кулинар) Владимир НиколаевичСОУСЫ К ЗАКУСКАМ И БЛЮДАМ СОУСЫ, приправы, заправки Соусы, подливы способствуют улучшению качества и повышению питательной ценности блюд. Поэтому от того, как правильно подобран соус к данному блюду, зависит его вкус.Заправка без жира называется сухой. Для нее муку жарят,
Из книги Булочки, пироги, пирожные автора Сави ИдаЯичные хлебцы (яично-молочные гренки) Время приготовления: 5-10 минКоличество порций: 4Ингредиенты: 3 яйца,12 ломтиков пшеничного хлеба, 3 стакана молока, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.Способ приготовленияЯйца разбить, смешать с молоком, посолить и слегка
Из книги Печенье для детей и взрослых автора Треер Гера МарксовнаМАСЛЯНЫЕ БУЛОЧКИ? л молока, 30 г дрожжей, 1-2 ст. ложки сахара, ? чайной ложки соли, 100-150 г сливочного масла или маргарина, 400-450 г муки. Яйцо для смазывания.Приготовить слоеное дрожжевое тесто так, как это описано в предыдущем рецепте. Готовое тесто раскатать в тонкий
Из книги Куличи и другие блюда для православных праздников автора Кулинария Автор неизвестен -Масляные ромашки из сливочного теста с фруктовым или ягодным вареньем «Бакинское
Из книги 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц] автора ДРАСУТЕНЕ Е.Масляные шарики с миндалем, ванилью и сахаром по-голландски «Качество выше
Из книги Вкусные блюда на скорую руку. За 10, 20, 30 минут автора Сборник рецептовМасляные конусы с какао и сахаром «Трюфели на скорую
Из книги 1000 рецептов на скорую руку автора Михайлова Ирина Анатольевна автораМАСЛО К ЗАКУСКАМ И МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ При подаче сливочного масла к закускам его можно украсить и при править. Масло формуют в виде маленьких шариков, квадратных брусков или цветочков, так как тогда оно имеет красивый вид и его удобно брать. Подготовленное таким образом масло
Из книги автора95. Клецки масляные продукты 2 1/2 ст. л. сливочного масла, 8 ст. л. молока, 8 ст. л. муки, 1 яйцо. Время приготовления – 20 мин. Масло размягчить и взбить. Добавить в него муку (по ложке), молоко и яйца, замесить тесто. Месить до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к миске.
Из книги автораКлецки масляные 2? ст. ложки сливочного масла, 8 ст. ложек молока, 8 ст. ложек муки, 1 яйцо.Масло размягчить и взбить. Добавить в него муку (по ложке), молоко и яйца, замесить тесто. Месить до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к миске. Столовую ложку обмакнуть в горячую