Варить сыр сулугуни. Приготовление домашнего сыра сулугуни

Один из самых замечательных национальных продуктов Грузии — сыр сулугуни, в домашних условиях издавна искусно готовят хозяйки и не только Кавказа.

Этот продукт имеет довольно высокую калорийность, тем не менее диетологи часто рекомендуют его людям, следящим за своим весом. В нем содержится множество витаминов и микроэлементов, однако людям с почечной недостаточностью и заболеваниями желудочно-кишечного тракта он не рекомендован.

Для приготовления сыра используют молоко коровье, козье, овечье или буйволицы.
Есть рецепты его приготовления из смеси всех этих или отдельных видов молока.

Как приготовить сыр в домашних условиях? По одному из рецептов необходимо вскипятить 1 л молока, вмешать в него творог (1 кг), кипятить на огне примерно 40 минут, постоянно помешивать.

Процедить смесь. В полученную теплую сырную массу добавить 100 г сливочного масла, 3 яйца, 1 ст.л. соли и 1 ч.л. чайной соды. Хорошо вымешиваем и на несильном огне мешаем примерно 10-12 минут.

В смазанную маслом посуду поместить сыр, разровнять и дать остыть, поместить в холодильник на 2-3 часа.

Сделать сыр сулугуни можно, используя взамен творога, жирную сметану.

Понадобятся:

молоко — 1 л;
сметана — 200 мл (не ниже 25 % жирности);
яйца — 2 шт.;
свежая зелень по вкусу;
молотый перец и специи по вкусу.

В кастрюлю влить молоко, положить добавить соль и вскипятить. В отдельной емкости смешать яйца со сметаной (но не взбивать). Тонкой струей выливаем полученную смесь в кипящее молоко. Добавляем свежую, вымытую, просушенную, мелко нарезанную зелень. Как только смесь закипит, проварить ее еще 4 минуты, постоянно помешивая. Должны появиться крупные хлопья. Процедить все сквозь марлю, дать стечь жидкости, затем отжать и поместить сыр под пресс. Остывший сыр поместить в холодное место.

Еще один популярный рецепт, не требующий больших усилий, предполагает использование для приготовления сыра сычужной массы и лимонов.
На 4 литра молока потребуется сок 2 лимонов. Следует смешать с молоком лимонный сок и 20 г заранее приготовленной закваски (на стакан воды комнатной температуры потребуется 1 г сычужных ферментов).

Затем следует поставить полученную смесь на огонь, нагреть до 30-35ºС и всыпать 1 ч.л. соли. Постоянно помешивая вы получите смесь, которая должна примерно через 10 минут свернуться, створожиться.

Откинуть на дуршлаг, покрытый марлей, связать в узел и поместить под гнет на 1 час. После этого полученную массу разрезают на кусочки и выкладывают на сковороду для выпаривания на 4-6 минут. При этом следует постоянно мешать сыр деревянной лопаткой в одном направлении.

Затем полученную смесь вновь помещают на 1 час под гнет, по истечении указанного времени помещают сформировавшийся сырный комок в ледяную воду для того, чтобы сыр затвердел (на 2 минуты). В завершение сыр помещают в соляной раствор, который готовят заранее из расчета 2 стакана соли на 2 л воды.

Приготовленный таким способом сыр может храниться в рассоле до 3 месяцев.

Промышленный способ приготовления сыра сулугуни

Настоящий сыр сулугуни в домашних условиях приготовить не так просто. Приготовление сыра в промышленных масштабах на производстве происходит гораздо сложнее. Однако и этот способ возможно использовать, чтобы сделать сыр в домашних условиях. При этом применяется следующий рецепт сулугуни.

Молоко нагревают до 32-36°С, добавляют для сквашивания молочнокислые бактерии. Через 30-35’ должен получиться довольно плотный и упругий сырный сгусток. Его измельчают на кусочки размером 5-10 мм, удаляют примерно 2/3 сыворотки, полученную массу помещают под легкий пресс, оставшаяся сыворотка необходима для созревания сыра, оставляют доходить часов на 5, несколько раз за это время переворачивая.

Когда сыр созревает до необходимой кондиции, на его поверхности появятся глазки. Полную готовность полуфабриката проверяют так: от сыра отщипывают кусок весом 25-30 г, погружают его в воду, нагретую до 75-85ºС, на 5-6 минут. Полученная сырная масса должна хорошо растягиваться и быть липкой.

Ее разрезают на полоски в 1 см шириной и выкладывают для расплавления в емкость с нагретой до 70-80ºС водой. Сырные полосы плавятся, массу вымешивают в однородную массу (в домашних условиях вручную — деревянной лопаткой).

Сырная масса должна получиться тягучей и слоиться. Ее выкладывают на стол, отрезают кусок размером с форму,внешние края заворачивают внутрь и руками округляют поверхность. Готовую головку сыра опускают на 2 минуты в холодную воду для затвердевания, а затем укладывают в форму, посыпанную солью и помещают в холодный рассол, приготовленный на воде или сыворотке. Сыр должен просолиться в течение 2-3 дней, после этого его просушивают в естественной среде.

Сыр сулугуни — вкусный и полезный продукт, прекрасно подходит для бутербродов, это отличный завтрак.

Кроме того, такой сыр часто используют в рецептах различных салатов. Многие хозяйки готовят осетинские пироги, хачапури, а в качестве начинки для такой выпечки используют именно различные сорта сыра сулугуни.

Приведенный примеры помогут хозяйкам решить вопрос: как приготовить сыр сулугуни.

Сыр сулугуни (фото смотрите ниже) - это один из самых известных кавказских сыров, который любят и ценят за особый вкус. Классический процесс его приготовления довольно трудоемок, и не каждый новичок сможет с ним справиться. Однако существует множество упрощенных рецептов, о которых мы и расскажем в этой статье.

Сыр сулугуни

Этот популярный в нашей стране продукт готовится по старинной технологии, которая начинает свою историю в глубине веков. Сыр сулугуни относится к группе рассольных сыров, которые созревают в растворе поваренной соли. Классический мингрельский сыр готовится только на овечьем молоке, однако в промышленном производстве используется любое (буйволиное, коровье или козье). Качественный продукт имеет приятный кисломолочный, солоноватый вкус и слоистую плотную консистенцию. Диетологи советуют упореблять этот сыр почаще тем, кто занимается спортом или старается поддержать фигуру. Дело в том, что сулугуни содержит много белка с богатым аминокислотным составом. Жирность продукта составляет 45-50 %, поэтому он помогает быстро восстановить потраченные ресурсы организма. Свежий сыр без добавок полезно включать в рацион детей, беременных женщин и людей, ослабленных хроническими заболеваниями.

Применение сыра

Этот замечательный продукт употребляют в пищу в самом разном виде: сырым, копченым, жареным и печеным. Именно поэтому существует масса блюд, которые можно приготовить с сулугуни. Прежде всего, сыр можно подать как самостоятельное блюдо (в виде нарезки), использовать его в качестве начинки для пирогов, как компонент салата, как основу для первых и вторых блюд. Диетологи утверждают, что сыр сулугуни лучше всего сочетается со свежими овощами, фасолью, красным луком. Его вкус прекрасно подчеркнут бальзамический уксус, оливковое масло и сметана.

Классический рецепт

Сыр сулугуни в домашних условиях приготовить не так-то просто. Однако если вы поставили себе эту цель, то приготовьтесь потрудиться:

Восемь литров не пастеризованного коровьего молока налейте в подходящую кастрюлю и нагрейте до 35 градусов. Добавьте в него три миллилитра жидкого пепсина (это специальный фермент для закваски молока), перемешайте и оставьте в теплом месте на час или полтора.
Когда молоко свернется в плотные комки, их следует достать и откинуть на дуршлаг. В домашних условиях очень удобно пользоваться марлей - в ней можно подвесить сыр и подождать, пока стечет вся жидкость. Сыворотку не выбрасывайте, поскольку мы будем готовить из нее рассол и диетический творог.
В результате вы получаете молодой сыр, который часто называют имеретинским или адыгейским. Оставьте продукт в дуршлаге или марле для брожения на один час.
Когда истечет нужное время, проведите тест на готовность сыра. Для этого отделите от него небольшой кусочек, поместите его в горячую воду на несколько минут, а затем попробуйте растянуть. Если сыр порвется, то он должен еще немного постоять.
Когда продукт станет достаточно эластичным, его нужно нарезать на крупные куски и поместить в емкость с холодной водой на 20 минут. Эта мера позволит остановить процесс брожения.
Теперь можно провести повторную проверку: поместить кусочек сыра в горячую воду (температура должна быть не выше 65 градусов) и убедиться, что он легко плавится.
Сыр нарежьте небольшими кусочками, переложите в алюминиевую посуду и залейте горячей водой (помните о 65 градусах). Первую воду нужно будет слить, а затем налить еще.
Повторяйте процедуру с водой и перемешивайте получившуюся массу до тех пор, пока она не станет однородной и эластичной.
Переложите получившийся продукт в форму, а сами займитесь рассолом. Для этого разведите сыворотку с 300 граммами соли (соль должна составлять 20 % от массы сыворотки).
Переложите сыр в рассол и оставьте его на 12 часов.
Готовый продукт переложите в холодильник, подержите там несколько часов и подавайте к столу.

Как приготовить из сыворотки полезный творог, читайте ниже.

Хачо

Из шести или семи литров сыворотки мы приготовим 300-400 граммов вкусного диетического продукта. Для этого:

Нагревайте сыворотку до тех пор, пока на ее поверхности не появится пена.
После того как продукт некоторое время покипит, его следует процедить через марлю.

Творог с высоким содержанием белка готов.

Как приготовить сыр сулугуни (фото)

Как мы уже отмечали выше, приготовить это блюдо самостоятельно по всем правилам очень сложно. Поэтому мы не рекомендуем вам соблюдать все нюансы и тонкости этого процесса, а воспользоваться упрощенным рецептом. Читайте, как приготовить домашний сыр сулугуни (рецепт):

Четыре литра пастеризованного коровьего молока налейте в кастрюлю, поставьте на огонь и подогрейте до 40 градусов.
После этого положите в посуду чайную ложку соли и 100 мл лимонного сока.
Когда содержимое кастрюли примет творожную консистенцию, переложите его шумовкой в дуршлаг, застеленный марлей.
Подождите, пока стечет вся сыворотка, а затем плотно завяжите ткань в мешочек.
Через четыре часа переложите будущий сыр в соленую воду, в которой он должен пролежать не менее шести часов.

Когда сулугуни будет готов, его можно подавать к столу или использовать в качестве наполнителя для салата.

Сыр из козьего молока

Этот продукт будет иметь особый вкус, отличный от классического. Зато вы угостите друзей и родственников свежим домашним рассольным сыром, отличающимся нежным вкусом и приятным ароматом. А готовить сыр сулугуни в домашних условиях мы будем следующим образом:

Растворите один грамм пепсина в одном стакане коровьего молока. После этого закваску следует процедить через марлю и подогреть в сотейнике до 30 градусов.
В отдельной кастрюле согрейте пять литров козьего молока до температуры 40 градусов. После этого добавьте к нему один стакан простокваши, а затем закваску. Оставьте кастрюлю на полчаса в теплом месте.
После того как молоко свернется, его следует снова поставить на огонь. Добавьте в него чайную ложку соли и разогрейте до 30 градусов.
Откиньте продукт через дуршлаг, застеленный марлей. Когда сыворотка стечет, заверните будущий сыр в марлю и поместите его под груз на три часа.

Сулугуни можно подать к столу как самостоятельное блюдо или в виде начинки для бутербродов.

Домашний сыр

Порадуйте своих родных сыром собственного приготовления. Мы предлагаем вам очень простой рецепт, справиться с которым сможет даже начинающий кулинар. Сыр сулугуни домашний делается так:

В кастрюле вскипятите один литр молока, добавьте один килограмм творога и варите, помешивая, около 20 минут.
Слейте сыворотку через дуршлаг, застеленный марлей.
Творожную массу верните в кастрюлю, добавьте к ней 100 граммов сливочного масла и три яйца. Перемешайте продукты, положив к ним по чайной ложке соды и соли.
Варите все вместе 10 минут, а затем переложите сыр в миску, предварительно смазанную маслом, и выровняйте его ложкой.
Поместите продукт в холодильник на одну ночь.

Когда сыр сулугуни будет готов, извлеките его из посуды, нарежьте ломтиками и подайте к столу, красиво разложив на тарелке.

Заключение

Теперь вы знаете, как сделать сыр сулугуни в домашних условиях. Мы надеемся, что вам пригодятся рецепты, которые мы выбрали для этой статьи. Свежий сыр прекрасно сочетается с зеленью и горячим хлебом. Также он может стать отличным дополнением к супам, мясным и рыбным блюдам.

Исконно грузинский сыр "Сулугуни" пришелся по вкусу многим россиянам. Он имеет умеренно-соленый вкус, достаточно плотную и эластичную консистенцию. Для производства этого применяется овечье, козье или Специалисты относят его к рассольным вида. Процесс его изготовления имеет существенные различия, по сравнению с другими сортами. Особо ценным можно назвать обжаренный сыр. Он подходит для людей, тщательно следящих за своей фигурой и придерживающихся строгой диеты.

Сыр "Сулугуни" калорийность имеет 285 ккал из расчета на 100 г необработанного продукта. На Кавказе хачапури с этим сыром считается классикой. А сочетание его с сухим красным вином - непередаваемые вкусовые ощущения. Сыр "Сулугуни" - польза для всего организма. Всего несколько кусочков заставят желудок хорошо работать и вызовут отменный аппетит. Кроме того, сыр "Сулугуни" богат белками и Данный сорт без труда можно найти в любом супермаркете и продуктовом магазине. Его стоимость различна и зависит от многих факторов: страны-производителя, качества и цены используемого молока.

Вы можете приготовить сыр "Сулугуни" и в домашних условиях. На это у вас уйдет не более 30 минут. Для начала отправляемся в магазин за молоком (коровьим или козьим). На заключительной стадии приготовления можно добавить свежую кинзу и петрушку. Смело экспериментируйте, используя различные приправы и новые продукты.

Чтобы самостоятельно сделать сыр "Сулугуни", нужно подготовить следующие ингредиенты:

1 кг творога (лучше всего брать домашний);
3 стакана молока (коровьего или козьего);
сливочное масло (хватит 100 г);
два яйца;
половина ч.л. соды, гашеной уксусом
соль.

Когда все продукты находятся под рукой, можно переходить к процессу приготовления. Берем творог, перетираем его через сито, а затем выкладываем в казанок и сверху заливаем молоком. Проследите за тем, чтобы молоко полностью покрывало творог. Ставим на плиту и устанавливаем огонь на минимальное значение.

В течение 20 минут варим, постоянно помешивая. Вы будете наблюдать за тем, как творог растворяется, расплавляется. После 20-минутного помешивания полученную массу нужно откинуть на заранее приготовленный дуршлаг и хорошенько отжать. Выкладываем массу обратно в казанок. Берем два яйца, взбиваем их, добавляя и сливочное масло. На этом этапе допустимо использование соли. Вымешиваем все это на слабом огне. В итоге должна образоваться плотная масса, напоминающая собой тесто.

Вам остается выложить сырное тесто в специальную формочку, выполненную из высокопрочного силикона. Дожидаемся, пока оно остынет, а потом убираем в холодильник.

Примерно через 1,5-2 часа наш домашний сыр "Сулугуни" будет готов к употреблению в пищу. Соли вы можете добавить столько, сколько сами считаете нужным.

Если вы являетесь поклонником очень соленого сыра, то кладите в него много соли. Как известно, соль считается замечательным природным консервантом. Домашний сыр получается очень вкусным и питательным. Он ничуть не хуже магазинного.

Среди обилия сыров, представленных в магазинах, всегда выделяется грузинский Сулугуни, продающийся как цельным куском, так и в виде полосочек или косичек. Его мягкий солоноватый вкус делает продукт любимцем большого количества людей.

Что это такое?

Грузинский Сулугуни, относящийся к рассольным сырам, считается визитной карточкой этого региона. На удивление, существует всего лишь два основных вида этого продукта, различающихся способом приготовления. Первый – обычный, который легко найти практически в любом супермаркете. Второй – копченый, способный храниться на протяжении относительно долгого срока. Считается, что настоящий копченый сыр можно попробовать только в Грузии.

Молочный продукт обладает либо кремовым, либо белым оттенком, довольно нежной упругой текстурой и вкусом, удачно сочетающим соленость и сливочный привкус. Цвет обычно зависит от того, какое молоко лежит в его основе. Чем выше в нем уровень жирности, тем насыщенней цвет. Готовят Сулугуни в основном из молока коровы, но на исторической родине используется и молоко буйвола, овцы или козы. Буйвол, кстати, выбирается для деликатесных разновидностей сыра.

Следует упомянуть, что вместо соляного рассола иногда используется и сок винограда, делающий вкус сыра более пикантным.

Как и любой другой молочный продукт, Сулугуни богат полезными элементами. Его даже рекомендуют употреблять после перенесенных заболеваний, не связанных с желудочно-кишечным трактом, чтобы восполнить утраченные силы. К сожалению, несмотря на потрясающий вкус и ощутимую пользу, употребление сыра в большом количестве может привести к набору веса, так как продукт отнюдь не является диетическим.

Тонкости приготовления

Приготовить Сулугуни в домашних условиях удастся, только если пошагово соблюдать инструкцию.

Всю технологию принято подразделять на два основных этапа, каждый из которых состоит из нескольких ступеней.

Первый этап посвящен приготовлению свежего творожного сырка. Выбранное молоко подвергается сбраживанию, после чего от продукта отделяется сыворотка. Творожные зернышки укладываются под пресс и засаливаются.
На следующем этапе, если сыр готовится дома, то его нужно обработать и расплавить. Творожный продукт нарезается на миниатюрные фрагменты и плавится. Затем тягучую субстанцию нужно будет замешать, как будто бы это тесто, вытянуть и сформировать отдельные слои. Для приготовления обязательно понадобится пепсин – это фермент, который покупается в аптеке. Пригодится также марля или иная ткань, с помощью которой твердая часть будет отделяться от сыворотки.

Кстати говоря, если Сулугуни готовится на заводе, то производитель может вносить изменения в существующую технологию – это не запрещено законом. Поэтому, чтобы привлечь большое количество покупателей, рецепт меняется в лучшую сторону.

Помимо этого, существует одно отличие домашнего производства от промышленного. В первом случае берется цельное свежее молоко, которое не подвергается предварительной пастеризации. Благодаря тому, что составляющие в дальнейшем пройдут несколько этапов термической обработки, это необязательно.

Однако на производстве существуют санитарные нормы, а значит, молоко должно быть обязательно пастеризованным. Следует упомянуть, что во время этого процесса ингредиент теряет такие важные элементы, как соли кальция и сычужный фермент, которые затем вносятся дополнительно. В результате домашний сыр получается более натуральным, да и готовить его проще.

Следует упомянуть, что и без пребывания в рассоле, Сулугуни готов к употреблению. Поэтому те, кто не любит долго заморачиваться с готовкой, могут завершить процесс, когда молоко трансформируется в творог.

Рецепты сыра

Хотя сыр Сулугуни принято готовить из коровьего молока, безусловно, по желанию можно сделать его и из козьего.

Помимо восьми литров непастеризованного молока, потребуются три миллилитра жидкого пепсина и 300 граммов соли. Калорийность 100 граммов получившегося продукта не будет превышать 285 килокалорий.
В объемную кастрюлю необходимо будет налить все молоко и подогреть его до температуры 35 градусов.
После этого в жидкость добавляется пепсин, субстанция перемешивается и оставляется на шестьдесят минут при комнатной температуре. Через указанный срок молоко должно, свернувшись, трансформироваться в плотные комочки.
Шарики собираются в марлю и подвешиваются на шестьдесят минут, чтобы ушли излишки жидкости. Оставшаяся сыворотка не выливается, так как ей еще найдется применение.
Через час от общей массы отрывается маленький фрагмент и опускается на пару минут в горячую воду. Если после соприкосновения с жидкостью он начал крошиться, процесс еще не завершен. Если же субстанция стала тягучей – можно двигаться дальше.

Эластичную субстанцию необходимо нарезать на довольно большие куски и оставить на двадцать минут в холодной воде – так Сулугуни прекратит бродить.
Затем сыр разрезается на небольшие кубики, выкладывается в кастрюльку из алюминия и заливается водой, температура которой достигает 65 градусов. Если продукт начинает плавиться, то вода меняется на новую. Этот этап повторяется, пока в миске не останется однородная тягучая масса Сулугуни.
В этот момент можно сделать рассол – перемешать остатки сыворотки с солью. Сырная масса погружается в него на полдня, после чего отправляется несколько часов охлаждаться в холодильной камере.

Можно приготовить сыр Сулугуни и со сметаной, жирность которой превышает 30%.

Помимо 230 миллилитров данного продукта, необходимо будет взять 2.2 литра молока, четыре яйца, пучок свежего укропа, 40 граммов соли и, по желанию, приправы. Калорийность 100 граммов итогового сыра будет составлять 290 килокалорий.
Сперва молоко нужно будет налить в глубокую емкость и сварить до возникновения первых пузырьков. Затем огонь уменьшается, и в жидкость аккуратно засыпается соль.
В это время в другой таре смешиваются яйца и сметана, после чего полученная смесь заливается в первую кастрюлю. Туда же отправляются мелко порубленная зелень и приправы. Когда молоко станет трансформироваться в творог, его нужно будет минут пять подержать на маленьком огне, а затем выложить в марлю.
Полчаса жидкость будет стекать, после чего масса сворачивается в виде мешочка и вручную отжимаются остатки сыворотки.
Будущий Сулугуни укладывается в большую кастрюлю и прессуется пятилитровой бутылью воды на протяжении от трех до пяти часов. Время от времени жидкость будет выделяться, и ее придется убирать. Готовый сыр на несколько часов отправляется отдохнуть в холодильник.

Изготавливается Сулугуни и с применением сока лимона.

Для этого рецепта, помимо 55 миллилитров лимонного сока, потребуется два литра молока и 75 граммов мелкой соли. Сперва молоко подогревается на небольшом огне приблизительно до 40 градусов. Важно периодически мешать жидкость, иначе она начнет пригорать на донышке и стенках емкости.
Когда появятся первые пузырьки, в жидкость можно налить сок лимона, засыпать 15 граммов соли и подождать, пока все разойдется. Важно уточнить, что лимонный сок в этом случае не влияет на вкус, но ускоряет процесс разделения молока на сыворотку и творожные зерна. Когда комки начнут появляться, необходимо будет выждать минут пять, а затем убрать кастрюлю с плиты.
Подготовленный дуршлаг выстилается марлей, и в него выкладывается творог. Можно сразу же сформировать мешочек и дождаться, пока уйдет вся влага. Обычно этот процесс занимает пару часов, но если сыр подвесить, то он может ускориться. В это время остатки соли растворяются в двух литрах прокипяченной воды.
Как только творог перестанет выделять жидкость, он достается из марли и отправляется в рассол часов на шесть. В конце его убирают в холодильник на пару часов.

Что можно сделать с ним?

Готовый Сулугуни часто выступает основой для разнообразных блюд. Иногда он применяется как отдельный продукт, а иногда как начинка для выпечки: хачапури, кукурузных лепешек или пирогов. Молочный продукт гармонирует с овощами, рыбой и мясом, а лучшая подача осуществляется с вином и оливками.

К примеру, в духовке можно приготовить жареный сыр с овощами. Для этого несложного, но очень полезного кушанья понадобятся помидоры, зелень, специи с растительным маслом и, непосредственно, сыр. Овощи и лук нарезаются тонкими ломтиками и выкладываются в форму для запекания. Следующим слоем выступают мелко порезанные кинза, укроп и петрушка, политые растительным маслом со специями. Наконец, сверху все посыпается тертым Сулугуни и блюдо отправляется в духовой шкаф, пока не появится золотистая корочка.

С копченым на гриле сыром идеально сочетаются свежие овощи, поэтому продукт подойдет для приготовления салата. Например, помимо Сулугуни, подготавливается вареное куриное филе, свежие огурцы и зелень.

Как хранить?

Свежий сыр разрешается хранить в холодильнике, лучше всего в контейнере с герметично закрывающейся крышкой. В таком состоянии он не испортится на протяжении целого месяца. Если же необходимо продлить срок годности, то Сулугуни придется закоптить.

О том, как сделать сыр Сулугуни в домашних условиях, смотрите в следующем видео.