Технология майонеза. Какое понадобится оборудование для производства майонезов? Линии непрерывного производства майонеза

Производство майонеза периодическим способом

Майонез представляет собой многокомпонентную систему, сложность которой обусловлена не только широким набором ком­понентов, но и тем, что основные компоненты (масло и вода) нерастворимы друг в друге. Получить однородную (близкую к го­могенной) и устойчивую систему из нерастворимых друг в друге компонентов практически невозможно даже при интенсивном пе­ремешивании (эмульгировании), а также гомогенизации. Это мо­жет быть достигнуто только при определенных условиях подго­товки и соблюдении строгой последовательности технологических операций, обеспечивающих направленное взаимодействие всех компонентов.

Схематично производство майонеза складывается из следую­щих технологических стадий:

Подготовка отдельных компонентов рецептурного состава;

Подготовка пасты (эмульгирующей и структурирующей осно­вы);

Подготовка «грубой» эмульсии;

Подготовка тонкодисперсиой эмульсии (гомогенизация);

Ввод вкусовых и ароматических добавок, который был невоз­можен на предыдущих стадиях.

Подготовка сыпучих компонентов

Сыпучие компоненты: сухое молоко, сахарный песок, яичный порошок, горчичный порошок, соль просеиваются на виброситах, имеющих магниты для улавливания ферропримесей, с сечением ячеек 1-3 мм. Отсутствие комочков в сухих компонентах увели­чивает их влагоемкость и дисперсность в процессе набухания, поверхностно-активные свойства и эмульгирующую способность.

Приготовление уксусносолевого раствора

Прозрачный солевой раствор из солерастворителя подается в емкость для приготовления уксусносолевого раствора, в которой он разбавляется водой до 13-15%-пой концентрации для майоне­зов с высоким содержанием жира и до 9-10%-ной концентрации для низкокалорийных майонезов. Туда же вакуум-насосом по­дается 80%-ная уксусная кислота в количестве, предусмотренном рецептурой. Концентрация уксусной кислоты в растворе должна быть не более 7-9% для высококалорийных майонезов и не более 5-6% для майонезов с уменьшенным содержанием масла.

При отсутствии солерастворителя допускается подача сухой соли в емкость для уксусносолевого раствора, оборудованную мешалкой с частотой вращения 60-80 об/мин, перемешивающей уксусносолевой раствор до полного растворения соли.

Приготовление ароматизированного уксуса

80%-ная уксусная кислота придает майонезу нежелательный специфический острокислый привкус (несмотря на то, что кислот­ность майонеза лежит в пределах требуемой). Для улучшения вкуса майонеза применяют ароматизированный уксус.

Ароматизированный уксус получается при настаивании уксус­ной кислоты с различными специями (лавровый лист, душистый перец, перец черный). Размолотые специи помещают в полотняный мешочек, который опускают в сосуд с предварительно приготов­ленным раствором уксусной кислоты необходимой крепости, затем все содержимое нагревают до 80-90° С, после чего, не вынимая специй, раствор уксуса охлаждают и затем удаляют мешочек со специями.

Приготовление горчицы

Во избежание появления в майонезе излишне горького при­вкуса горчичный порошок предварительно подготавливают сле­дующим образом. За 24 ч до производства майонеза необходимое количество ґорчичного порошка помещают в эмалированный или из нержавеющей стали бачок. Горчичный порошок заливают водой 80-100°С в соотношении 1:2, хорошо промешивают до одно­родной консистенции и верхний слой горчицы заглаживают. На ровную поверхность горчицы осторожно наливают слой воды с температурой 100° С высотой 4-6 см. Бачок плотно закрывают крышкой и оставляют в покое на сутки. Затем верхний слой воды сливают, и горчичная масса готова к употреблению-

Приготовление майонезной пасты

Эдним из условий получения стойких эмульсий является пра­вильная подготовка эмульгаторов, то есть получение их в виде однородного коллоидного раствора с максимальной дисперс­ностью, что обеспечивает эффективность эмульгирующего действия.

Основными эмульгаторами, обеспечивающими необходимую стойкость эмульсии, являются яичный порошок и сухое молоко.

Приготовление майонезной пасты состоит из процесса раство­рения сухих компонентов и смешения их до гомогенного состояния.

Растворяют сухие компоненты в двух смесителях: в одном сме­сителе растворяют сухое молоко с горчичным порошком (если горчичный порошок не был запарен предварительно), а в дру­гом-яичный порошок. Можно растворять сухое молоко, горчич­ный и яичный порошок в одном смесителе, хотя это нежелательно, так кгк температурные режимы обработки у них различны. При приготовлении пасты в одном смесителе производительность периодической линии майонеза снижается, поскольку увеличи­вается время приготовления пасты.

Приготовление майонезной пасты в двух смесителях

Есля горчичный порошок предварительно не готовится в от­дельной емкости, то процесс растворения компонентов начинается с запарки горчицы. В один из малых смесителей заливают воду 90-10(° С и засыпают горчичный порошок. Отношение горчичного порошьа к воде 1: (2-2,5) соответственно. Затем включают ме­шалку и перемешивают до получения гомогенной массы. Далее в горчичную массу подают воду 35-40° С, сухое молоко, питьевую соду, сахарный песок. Соотношение сухого молока и воды для высококалорийных майонезов равно 1:3, для майонезов с пони - женннм содержанием жира - 1:4. После загрузки включают ме­шалку и пускают в рубашку смесителя пар. Для лучшего раство­рения компонентов и их последующей пастеризации температуру смеси доводят до 90-95° С и выдерживают при данной темпера­туре Ю-25 мин, после чего смесь охлаждают до 40-45° С.

В случае предварительной запарки горчичного порошка гор - чичнгя масса подается в смеситель вместе с остальными сухими компонентами перед пастеризацией (количество воды, внесенное с загаренной горчицей, учитывается).

Во второй малый смеситель подают яичный порошок и боДу 40-45° С в соотношении 1: (1,4-2) для высококалорийных майо­незов и н соотношении 1: (2,5-2,8) для майонезов с пониженным содержанием жира. Включают мешалку, поддают пар в рубашку, температуру смеси доводят до 60-65° С и выдерживают при дан ной температуре 20-25 мин. Для увеличения дисперсности рас­твора периодически включают эмульсатор «на возврат» в смесі - тель. По истечении 20-25 мин раствор охлаждают до 30-40°С.

Приготовленные растворы яичного порошка и сухого молока с другими компонентами смешиваются в любом из малых сме:н - гелей путем перекачивания раствора.

Приготовление майонезной пасты в одном смесителе

Если горчичный порошок предварительно ие готовится в от­дельной емкости, то процесс растворения компонентов начинагтся с запарки горчицы.

В смеситель для приготовления пасты подается горячая зода 90-100° С и горчичный порошок в соотношении (2-2,5) : 1 соот­ветственно. Все тщательно перемешивается до получения одно­родной массы. В запаренную таким образом горчицу подается вода 35-40° С и сухое молоко в соотношении 3: 1 для вьсоко- калорийных майонезов и 4: 1 для майонезов с пониженным содер­жанием жира, бикарбонат натрия, сахар-песок и кукурузньїі фос­фатный крахмал (при приготовлении салатных приправ. Вся смесь при тщательном перемешивании выдерживается при темпе­ратуре 90-95е С в течение 20-25 мин.

После растворения и пастеризации смесь охлаждают ю 40- 45е" Сив смеситель подают воду и яичный порошок в соотношении (1,4-2) : 1 для высокожирных майонезов и (2,5-2,8) : ] д, н майо­незов с пониженным содержанием жира. Затем температура смеси доводится до 60-65° С и смесь при данной температуре при тща­тельном перемешивании выдерживается 20-25 мин. Для увели­чения дисперсности отдельных компонентов пасты раствор перио­дически (по 5 мин.) пропускают через эмульсатор «на возврат» в смеситель.

Приготовленная таким образом майонезная паста охлахдается до 30-40СС и передается в большой смеситель для приготевтения грубой майонезной эмульсии.

Поскольку эффективность эмульгирующего и стабилизирую­щего действия компонентов, входящих в состав пасты (горчічного порошка, яичного порошка, сухого молока), зависит от их рабочей готовности, следует обращать внимание па то, чтобы горчица была тщательно растерта и не содержала ненабухших частиц ши ко­мочков. То же относится к молоку и яичному порошку. Пж их смешении должно быть достигнуто тщательное взаимное picnpej - деление. Это достигается их смешением в смесителе с пароводяной рубашкой, снабженной мешалкой интенсивного диспергирогания.

Готовность пасты определяется визуально по пробе, отбираемой в процессе смешения. Проба пасты, взятая на деревянную пла­стинку, должна быть совершенно однородной, без видимых комоч­ков, равномерно стекать с пластинки. Время перемешивания опре­деляется готовностью пасты и, в свою очередь, зависит от подго­товленности отдельных компонентов к смешению.

Прн недостаточной растворимости яичного порошка или желт­ка и сухого молока следует удлинить время растворения. Кроме того, для улучшения растворимости сухого молока можно варьи­ровать количество соды. Низкий рН пасты может привести к коа­гуляции казеина, что затем приведет к расслоению майонеза. При использовании яичного порошка с высокой дисперсностью и пабухаемостью получается майонез с повышенной вязкостью. Рекомендуется такой порошок использовать в смеси с обычным в соотношении 1:1.

Концентрация сухих веществ в майонезной пасте для высоко­жирных майонезов должна быть не менее 37-38%, а для майоне­зов с меньшим содержанием жира - не менее 32-34%.

Приготовление грубой эмульсии майонеза

Приготовляют грубую эмульсию (предварительное эмульгиро­вание) в больших смесителях, оснащенных метальными устрой­ствами с небольшой частотой вращения (желательно мешалками рамного типа), либо имеющих привод с регулируемым числом оборотов. При всех условиях мешалки должны обеспечить равно­мерное перемешивание во всех слоях смесителя, без застойных зон.

Подготовленная в малых смесителях паста передается в боль­шой смеситель. После перекачки пасты майонеза в большой сме­ситель в пего при непрерывном перемешивании подают раститель­ное масло (20-25° С) в количестве, требуемом по рецептуре. В первые 7-10 мин масло подают медленно (4-6 л/мии), затем более быстро (10-12 л/мин). Допускается начинать подачу масла за 3-7 мин до окончания перекачки всей майонезной пасты в большой смеситель. Для обеспечения равномерного распределе­ния масло подают в смеситель через специальный распылитель (душ), представляющий собой дырчатый змеевик.

По окончании слива всего масла в смеситель подают ранее приготовленный раствор соли и уксуса со скоростью 6-8 л/мин из специально предназначенного для этой цели бачка. Затем вво­дят растворимые специи (нерастворимые в эмульсии специи, вку­совые и ароматические добавки должны задаваться после гомо­генизации эмульсии). После подачи раствора соли и уксуса пере­мешивание продолжают 1-7 мин.

Очередность ввода в пасту масла и уксусносолевого раствора должны строго соблюдаться. Это обусловлено тем, что едино­временный или скоростной ввод их может привести к получению ббратного типа эмульсий, а на определенной стадии эмульгиро­вания- к обращению фаз.

Полученная в смесителе грубая эмульсия должна соответство­вать установленному типу эмульсии «масло в воде», быть доста­точно прочной и не расслаиваться до пропуска через гомогени­затор. Визуально такая эмульсия имеет однородный вид и не рас­слаивается в отобранной пробе при слабом перемешивании.

Гомогенизация эмульсии майонеза

Заключительным этапом получения товарного майонеза яв­ляется гомогенизация, осуществляемая с помощью поршневых гомогенизаторов. Гомогенизация эмульсии майонеза должна про­водиться со строгим соблюдением рекомендуемого ниже давления. Величина давления па гомогенизаторе устанавливается регули­рованием зазора в гомогенизирующей головке.

При подаче эмульсии в гомогенизатор устанавливают оптималь­ное давление, обеспечивающее получение майонеза требуемой кон­систенции. До установления нужного давления майонез после гомо­генизатора поступает обратно в большой смеситель. Для высоко­жирных майонезов оптимальное давление лежит в пределах 0,90-1,1 МПа (9-11 кгс/см2) , для майонезов низкожирных 15,0-17,5 МПа (150-175 кгс/см2), для майонеза «Любитель­ский» 2,5-3,0 МПа, для салатных приправ 12,5-13,0 МПа (125-130 кгс/см2). "

В большом смесителе эмульсию следует слабо перемешивать, так как интенсивное перемешивание может привести к разруше­нию (расслаиванию) эмульсии или обращению фаз, длительный отстой (без перемешивания) также может привести к расслаи­ванию.

После установления нужного давления готовый майонез из гомогенизатора направляют в емкость для готового майонеза.

Отступление от оптимального давления для конкретной кон­центрации эмульсии приводит к разрушению: в случае превыше­ния давления разрушаются адсорбционные пленки, приводящие к коалесценции масляной и водной фаз; в случае занижения дав­ления не достигается тонкое диспергирование и, следовательно, исключается возможность получения тонкодиспергированной и устойчивой эмульсии.

При эксплуатации поршневых гомогенизаторов следует исклю­чить возможность подсоса воздуха и нахождение его под клапа­нами, что нарушает работу клапанов и, следовательно, работу гомогенизатора в целом.

Приготовление майонеза с пряностями и вкусовыми добавками

При изготовлении майонезов с пряностями и вкусовыми добав­ками томат-пасту, соус «Южный» или пюре из красного сладкого перца вводят в большой смеситель перед подачей раствора уксуйй и соли. Если томат-паста очень густая, ее можно разбавить рас­твором уксуса и соли. Пряности (в натуральном виде) вносят в майонез в размолотом виде после просеивания на сите с раз­мером ячеек 0,1 см в емкости для готового майонеза, оборудован­ные мешалками, затем перемешивание продолжают до равномер­ного их распределения по всей массе продукта.

Углекислые экстракты пряностей вносят вручную одновременно с уксусносолевым раствором в виде масляных растворов, приго­товленных в соотношении 1: 50 или 1: 100.

Просеянные на виброситах порошкообразные компоненты по­дают в соответствующие бункера: яичный порошок - в 1-й, горчич­ный порошок - во 2-й, сухое молоко - в 3-й, сахарный песок - в 4-й.

Пищевая сода подается непосредственно в смеситель 9. Из водяного бачка 17 в смеситель 9 поступает горячая вода, затем из бункера 2 через весы 7 в смеситель загружают горчичный порошок. После заварки горчичного порошка в смеситель 9 из водяного бачка 17 подают теплую воду, из бункера 3 через весы загружают сухое молоко, а из бункера 4- сахарный песок.

Всю массу тщательно перемешивают, нагревают до 90-95° С и выдерживают при этой температуре до полного растворения сухого молока. В смеситель 8 из бункера 1 через весы загружают сухой яичный порошок, а затем из бачка 17 подают воду при тем­пературе 40-45° С.

Массу в смесителе 9 охлаждают до 40-45° С и туда из смеси­теля 8 насосом-эмульсатором 5 подают раствор яичного порошка и тщательно перемешивают до образования однородной майонез­ной пасты. Приготовленную пасту охлаждают до 30-40° С и насо­сом-эмульсатором 5 перекачивают в большой смеситель 10, куда из емкости 14 через бак 28, установленный на весах 13, подают растительное масло.

Из солерастворителя 15 в бачок 18 поступает насыщенный раствор соли, где его разбавляют до требуемой концентрации, сюда же подается рецептурное количество 80%-ной уксусной кис­лоты. После ввода растительного масла добавляют приготовлен­ный уксусносолевой раствор.

Для более полного диспергирования майонезную эмульсию из большого смесителя 10 пропускают через гомогенизатор 11 в бак 12 для готового майонеза. Из баков 12 готовый майонез подают на расфасовку в сухие чистые банки через автоматический наполнитель 21, закаточную машину 22 и этикетировочный авто­мат 23. Расфасовку майонеза следует производить немедленно после его выработки, так как соприкосновение с кислородом воз­духа ухудшает вкус и сохранность майонеза.

Малый смеситель (см. рис. 43) для приготовления майонезной пасты - аппарат из нержавеющей стали, имеет мешалку и ру­башку для пара и воды. Аппарат закрыт крышкой, имеющей люк.

Техническая характеристика

TOC \o "1-3" \h \z Емкость, м3........................................................................ 1,5

Частота вращения мешалки, об/мин. . 70-80

Количество мешалок, шт. ..... 2

Тип мешалки......................................................... Рамиая

Большой смеситель, предназначенный для приготовления майо­незной эмульсии, по конструкции аналогичен малому смесителю.

Техническая характеристика смесителя

Емкость, м3........................................................................ 2.0

Тип мешалки.................................................. . Рамная

Количество мешалок, шт........................................................ 2

Частота вращения мешалки, об/мпи. . 60-80

Мощность электродвигателя, кВт... 3

Габариты, мм: ,

Длина............................................................ 2000

Ширина........................................................................... 1000

Высота........................................................... 1000

Насос-эмульсатор (см. рис. 44) служит для диспергирования компонентов майонезной пасты н подачи их в большой смеситель.

Техническая характеристика насоса-эмульсатора

Производительность, кг/ч....................................... 1000-3000

Высота подачи эмульсии, м 5

Мощность электродвигателя, кВт. . . 1,5-2

Частота вращения, об/мин.... 1450 Габариты, мм:

Длина............................................................. 554

Ширина............................................................................. 280

Высота............................................................................. 300

Гомогенизатор (рис. 75) служит для получения тонкоДисперс - ной майонезной эмульсии. По принципу действия гомогенизатор

Е смесители; 10 - большой смеситель; 16 - ловушка; 17 - бачок для воды;

21 - автомат-наполнитель; 22 - зака­занной уксусной кислотой; 27-тель - :шх и дезинфицирующих растворов;

(f Условные обозначен

Стительиое масло; a

Мощность электродвигателя А063-6, кВт

Частота вращения, об/мин.......................................

Диаметр плунжера, мм............................................

//-- гомогенизатор; 12 - емкости для готового майонеза; 13 - весы для масла; 14- емкости для масла; /5 - солерастворптель; 16 - ловушка - " 17 - бачок для вольт 18 бачок для уксусносолевого раствора; 19 - весы для уксусносолевого раствора; 20 - бойлер для приготовления теплой водь, 2/- автомат-напотнитГть - зак£ точный ^автомат; 23 - этикетировочный _а_втомат; 24- укладочный автомат; 25 - банкомоечная машина; емкость с концентрированной уксусной кислотой" V -течь-

Вес ы для взвешивания уксусносолевого раствора; 30 - бак для приготовления моющих и дезинфицирующих " растворов-

Техническая характеристика гомогенизатора

Производительность, л/ч.........................................

Нормальное рабочее давление, МПа. Максимально допустимое давление, МПа Мощность электродвигателя А063-6, кВт

Частота вращения, об/мии.......................................

Частота вращения коленчатого вала, об/мин

Количество плунжеров, шт.....................................

Днаметр плунжера, мм............................................

Габариты, мм:

Длина............................................................. 700

Ширина.......................................................... 1100

Высота........................................................... 1100

Масса нетто, кг...................................................... 720

Автоматический наполнитель служит для расфасовки майонеза в банки. Наполнение производится по объему.

Наполнитель марки КНО-2 является вертикально-ротационной машиной непрерывного действия. Конструктивно наполнитель со­стоит из следующих узлов: станины, привода, разливочной го­ловки, механизма направления банок и транспортера. Наполнитель выполняет следующие операции: прием банок с линии конвейера;

Подача и установка банок под перепускными клапанами; наполнение цилиндров продуктом; наполнение банок продуктом;

Отвод наполненных банок на линию конвейера к закатке. Все узлы машины смонтированы на станине.

Техническая характеристика наполнителя

Производительность, банки/мин. . . 60-80

Количество наполнительных цилиндров, шт. 6

Предел регулирования наполнения, мл. . 180-500

Точность дозировки, %......................................................... 2

Закаточная машина КЗД предназначена для закатывания кры­шек майонезных банок емкостью 200 мл. При применении сменных деталей, поставляемых заводом по особому заказу, машина может быть налажена па закатку банок емкостью 350 и 500 мл. По кон­струкции машина представляет собой трехшпиндельиый ротацион­ный однобашенный закаточный автомат непрерывного действия.

Производительность, баикн/мип. . . 60-80

Мощность электродвигателя, кВт... 2,3

Этикетировочный автомат предназначен для наклеивания эти­кеток на банки с майонезом. Это машина карусельного типа. Авто­мат приспособлен для установки в линию разливочно-укуиороч - ного агрегата. Автомат состоит из следующих основных узлов: станины и привода, каруселн с рабочим столиком, загрузочным и разгрузочным механизмами, клеевой ванны с намазочным роли­ком, механизмов подачи, наклейки и штемпелевания этикеток, каретки с кассетой для этикеток. Привод машины осуществляется от индивидуального электродвигателя через клиноременную пере­дачу.

Техническая характеристика аппарата

Производительность, банки/мин, до. 60

Мощность электродвигателя, кВт. . 1

Машина для мытья стеклянных банок (рис. 76) марки АМА-1 представляет собой бесщеточную цепную баикомоечиую машину, работающую автоматически. Машина состоит из корпуса, обра-

/ - стол для загрузки; 2 - заталкивающая планка; 3 - первый бак с щелочным раствором; 4 - второй бак с щелочным раствором; 5 - зона шприцевания щелоч­ным раствором; 6-зона шприцевания теплой водой; 7 - зона шприцевания хо­лодной водой; 8- толкатели; 9- наклонная плоскость

Зуемого каркасом машины, ваннами и кожухом. Внутри машины проходят цепи с прикрепленными к ним специальными носителями для банок.

В этой статье:

Производство майонеза и кетчупа по праву считается одним из самых рентабельных. Немного уступают в экономической эффективности изготовление горчицы, поэтому ее рекомендуется рассматривать как вспомогательный продукт. Наблюдается повышенный интерес населения к малосерийной продукции, которая отличается от стандартов массового производства. Такая тенденция может сослужить добрую службу начинающему предпринимателю.

В среднем население потребляет около 3,5 килограмм пастообразных продуктов в год (майонез, горчицы и кетчуп). Таким образом, продукт будет востребован, а его производство – экономически выгодным.

Организационные нюансы пищевого бизнеса

1. Определяемся с организационной формой хозяйствования

Для функционирования мини-завода по производству пастообразных продуктов рекомендуется зарегистрировать ООО на общей системе налогообложения. Стратегическими партнерами являются оптовые базы, продовольственные склады и супермаркеты, которые зачастую предпочитают сотрудничать с надежной компанией.

Для составления периодической отчетности экономически выгоднее будет воспользоваться услугами аутсорсинговой компании.

В процессе регистрации начинающему предпринимателю понадобится следующий код ОКВЭД: 15.87 Производство пряностей и приправ

2. Изучаем нормативные акты

Перед выпуском первой партии пастообразных продуктов рекомендуется изучить государственные стандарты:

• ГОСТ Р 53590-2009 Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия.
• ГОСТ Р 52141-2003 Кетчупы. Общие технические условия.
• ГОСТ 9159-71 Семена горчицы.

3. Сертификация продукции

Для организации производства любого вида соуса в обязательном порядке следует пройти сертификацию и получить на руки необходимый пакет документов, который будет подтверждать качество продукции.Для его оформления необходимо определиться с нормативным документом, согласно которому будет изготавливаться пастообразные продукты.

Нормативными документами могут выступать вышеперечисленные ГОСТы или собственноручно разработанные ТУ (технические условия).

Технология производства майонеза

Существуют различные рецепты майонеза, но основные ингредиенты в нем неизменны – яйца и растительное (соевое) масло. От яиц берутся только желтки, только белки или то и другое вместе. Яйца необходимо пастеризовать, для убивания сальмонеллы и прочих бактерий. На крупные предприятия яйца привозят в металлических цистернах в жидком виде.

С помощью насоса яйца перекачиваются через шланг в охлаждающий приемный бак.

Вторым основным ингредиентом является соевое масло. Все цистерны или прочие емкости, которые поступают от поставщика, должны быть герметично запечатаны и до прибытия на мини-завод не открываться. Насос также перекачивает масло в цистерны хранилища. Далее происходит взвешивание дополнительных ингредиентов – специй, которые необходимо добавить по секретному рецепту компании.

Получившуюся смесь выливают в бак комнатной температуры. В результате перемешивания всех компонентов получается майонезная паста.

Тем временем сырые яйца переливают в большой охлаждаемый бак. Таким образом, в производственном цехе размещается 3 емкости: с пастой, яйцами и соевым маслом. Далее в определенном соотношении (согласно рецептуре предприятия), все компоненты отправляются в смесительный чан.

Через 5 минут работы агрегата яйца, паста и масло смешиваются в однородную массу – майонез .

Периодически образцы продукта мини-завода отправляются в лабораторию для контроля качества.

Лаборанты оценивают такие параметры как цвет, консистенция и запах. После проверки готового продукта на качество, упаковочный автомат разливает его в пластиковую тару. Внутри крышки рекомендуется помещать фольгу, которую прикрепляют путем индукционного нагревания. Именно она будет предохранять майонез от нагревания, а также свидетельствовать о том, что банку после отгрузки с фабрики не вскрывали.

Лаборатория контроля качества производит еще одну проверку – измеряется консистенция продукта.

Технология производства кетчупа

Производство кетчупа начинается с добавления в гигантский котел с водой смеси сахара и соли. Компоненты тщательно перемешиваются.

В качестве основного сырья на заводах зачастую используют уже готовую концентрированную томатную пасту, которую насосом перекачивают в большой варочный котел.

В него же помещают сахарно-солевой раствор.

Варочный котел

В гигантском котле происходит тщательное перемешивание смеси. Между внутренними и внешними стенками агрегата подается пар, который не позволяет массе подгореть. Мешалки постоянно крутятся и делают кетчуп однородным, т.е. происходит гомогенизация смеси.

Устройство варочного котла

Готовый фабричный соус отправляют на лабораторную проверку, где с помощью рефрактометра измеряется массовая доля растворимых сухих веществ – т.е. узнают достаточно ли в кетчупе помидоров.

В случае если все параметры устраивают специалиста (консистенция, аромат, цвет и т.д.), то партия отправляется по бутылкам.

Тару могут изготавливать в соседнем цехе. За основу берут гранулы ПВХ, из которых состоят многие пластмассовые изделия. Далее добавляют краситель – так тара приобретет заметный красный цвет.

Гранулы нагреваются и перемалываются в устройстве, которое подобно мясорубке – экструдере.

Горячие красные «сосиски» обжимаются с двух сторон стенками форм.

Затем шприц вкалывает в пластиковую заготовку порцию воздуха и полуфабрикат становится «пузатой» бутылкой.

Примечательно, что стандартная бутылка для кетчупа весит всего 42 грамма, на розлив она попадает прямо с конвейера, едва остыв.

При этом кетчуп разливается по горячей технологии, когда температура готового продукта не должна составлять менее 80 градусов. В этом случае предотвращается появление и размножение бактерий в соусе. Далее бутылки снабжают крышками, этикетками и расфасовывают по ящикам.

Технология производства горчицы из семян

Исходными компонентами для производства продукта являются: семена растения горчицы, перец и куркума, соль, вода и белый уксус. Измельченные ингредиенты засыпают в смесительный резервуар с водой и уксусом.

Примерные пропорции для изготовления желтой горчицы следующие: 60% воды, 20% уксуса, 15% семян и 5% специй.

Горчичное семя добавляют в последнюю очередь. Огромный поворотный миксер около часа смешивает все компоненты со скоростью, которая способствует разбиванию зерен (до 265 км./час).

Поворотный миксер

Содержимое разливают в мельницу из нержавеющей стали.

Внутри агрегата находится 2 искусственных камня, которые растирают зерна (жерновой помол). В процессе помола смесь разогревают до 60 градусов, вследствие чего она превращается в ярко желтую горчицу кремообразной консистенции. Перед розливом в бутылки проверяют готовый продукт на однородность.

Если частицы крупнее четверти миллиметра, то жернова специалисты настраивают на более тонкую программу помола.

Организуем мини-завод - перечень обязательных этапов

Предварительным этапом выпуска первой партии готового продукта являются:

• выбор помещения, которое отвечает санитарно-гигиеническим требованиям;
• приобретение технологической линии;
• поиск опытного технолога.

Этап закупки оборудования неразрывно связан с планируемым объемом производства. Практически все технологические линии имеют аналогичную комплектацию. Разница заключается в конструкции гомогенизатора – аппарата, который отвечает за дробление на микроскопические капли. Основными факторами, которые влияют на выбор дальновидного предпринимателя, являются стоимость технологической линии и степень автоматизации технологического процесса.

Также необходимо определиться со способом фасовки. Для майонеза наиболее предпочтительными вариантами являются тубы (полимерные одноразовые пакеты) или пластмассовые контейнеры.

Оборудование для такого вида фасовки отличается дешевой стоимостью. В случае розлива в стеклянные банки, готовый продукт будет иметь максимальный срок хранения, а производственный процесс — отличаться трудоемкостью.

Таким образом, наиболее предпочтителен первый способ упаковки пастообразной продукции (майонеза, кетчупа и горчицы), поскольку удастся достигнуть минимальных расходов на хранение и транспортировку.

Приобретаем технологическую линию для производства пастообразных продуктов, которая состоит из следующих агрегатов:

• ванны длительной пастеризации с мешалками; (фото ванна)
• котла;
• гомогенизатора; (фото гомогенизатор)
• вакуумной установки; (фото вакуумные установки)
• насоса для перекачки;
• накопительных емкостей для сырья и готовой продукции; (фото накопительные емкости)
• дозатора и упаковочной установки. (фото аппарат фасовки)

Стоимость технологической линии составляет 3 000 000 рублей.

Планируется, что продукция мини-завода будет находиться в среднем ценовом сегменте. Планируется изготовление майонеза, кетчупа и горчицы.

Экономическая целесообразность производственного процесса

Для функционирования мини-завода по производству пастообразных продуктов будет достаточно 9 человек:

• директор – 13 000 рублей;
• главный технолог – 12 000 рублей;
• лаборант – 11 000 рублей;
• менеджер по закупкам сырья и сбыту готовой продукции – 9 000 рублей;
• 5 работников для обслуживания линии (по 5 000 рублей)- 25 000 рублей.

Всего месячный ФОТ – 70 000 рублей.

Ежемесячные постоянные затраты будут состоять из следующих разделов:

• ФОТ –70 000 рублей;
• коммунальные расходы – 7 000 рублей;
• аренда производственного здания – 10 000 рублей;
• транспортные расходы – 5 000 рублей;
• упаковочная тара – 4 000 рублей.

Итого: 96 000 рублей.

Бизнес план производства майонеза

Определим себестоимость 1 килограмма майонеза (2 баночки по 500 грамм). Исходными ингредиентами для производства готового продукта являются:

• растительное масло – 25% (30 рублей за 1 литр) – 7,5 рублей;
• яйца (яичный порошок) – 20% (30 рублей за 10 штук) – 6 рублей;
• вода, сахар и соль – 46% (20 рублей за 1 кг) – 9,20 рублей;
• уксусная кислота — 3% (35 рублей за 1 литр) – 1,05 рубля;
• специи 6% — (80 рублей за 1 кг) – 4,80 рублей.

Итого: 28,55 рублей.

Планируемый ежедневный объем выпуска майонеза составляет 70 кг (140 пластиковых баночек или 350 туб). Таким образом, месячная выработка с учетом 22 рабочих дней будет равняться 1540 кг (3080 упаковок готового продукта в пластиковой таре или 7700 штук готового продукта в тубах).

Полная себестоимость = Месячная выработка х Себестоимость 1 кг майонеза = 1540 кг х 28,55 руб. = 43 967,00 рублей.

Валовый доход= Месячная выработка х Розничная стоимость 1 кг майонеза= 1540 кг х 150 руб. = 231 000 рублей.

Финансовые показатели деятельности мини-завода за первый месяц функционирования предприятия будет представлена в следующем виде:

• валовый доход– 231 000 рублей;
• себестоимость – 43 967 рублей;
• валовая прибыль — 187 033 рублей;
• ежемесячные постоянные затраты – 96 000 рублей/ 3 вида продукта = 32 000 рублей;
• прибыль за вычетом налогообложения (15%)– 131 778 рублей.
• рентабельность продаж — 57%.

Бизнес-план производства кетчупа

Рассчитаем себестоимость 1 килограмма кетчупа (2 баночки по 500 грамм). Исходными ингредиентами для производства готового продукта являются:

• концентрированная томатная паста 28% (100 руб./кг) – 28 рублей;
• сахар 10% (30 руб./кг) – 3 рубля;
• вода 42%– 0 рублей;
• сушеные овощи 9% (100 руб./кг) – 9 рублей;
• пряности – 4% (120 руб./кг) – 4,80 рублей;
• соль – 7% (10 руб./кг) – 0,70 рублей.

Итого: 45,50 рублей.

Месячный объем выпуска готового продукта будет равняться 1650 кг или 5500 упаковок по 300 грамм.

Полная себестоимость = Месячная выработка х Себестоимость 1 кг кетчупа = 1650 кг х 45,50 руб. = 75 075,00 рублей.

Валовый доход = Месячная выработка х Розничная стоимость 1 кг кетчупа= 1650 кг х 130 руб. = 214 500 рублей.

Первый месяц работы по реализации кетчупа мини-завод завершит со следующими финансовыми показателями:

• валовый доход – 214 500 рублей;
• себестоимость – 75 075 рублей;
• валовая прибыль – 139 425 рублей;
• прибыль за вычетом налогообложения (15%) – 123 539 рублей;
• рентабельность продаж – 57%.

Бизнес-план производства горчицы

Вычислим себестоимость 1 килограмма горчицы.

Для ее производства необходимы следующие ингредиенты:

• вода 60% — 0 рублей.
• семена растения горчицы 15% (90 руб./кг) – 13,50 рубля;
• перец 2% (150 руб./кг) – 3 рубля;
• куркума 2% (125 руб./кг) – 2,50 рублей;
• соль 1% (10 руб./кг)- 0,10 рублей;
• белый уксус 20%. (160 рублей/литр) – 32 рублей.

Итого: 51,10 рублей.

Месячный объем выпуска готового продукта будет равняться 500 кг или 2500 баночек по 200 грамм.

Полная себестоимость = Месячная выработка х Себестоимость 1 кг горчицы = 500 кг х 51,10 руб. = 25 550 рублей.

Валовый доход= Месячная выработка х Розничная стоимость 1 кг горчицы= 500 кг х 150 руб. = 75 000 рублей.

При условии 100% продажи готовой продукции мини-завод завершит первый месяц работы со следующими показателями:

• валовый доход – 75 000 рублей;
• себестоимость – 25 550 рублей;
• валовая прибыль – 49 450 рублей;
• ежемесячные постоянные затраты – 32 000 рублей;
• прибыль за вычетом налогообложения (15%) – 14 832 рубля.
• рентабельность продаж – 19%.

Таким образом, производство майонеза, кетчупа и горчицы является экономически выгодным бизнесом. Общая чистая прибыль составляет 271 935 рублей, а усредненная величина рентабельности продаж – 45%. Финансовые вложения полностью окупятся за 1,5 года.

Сбыт пастообразных продуктов

Основные силы менеджера по сбыту необходимо направить на заключение договоров с оптовиками, продовольственными магазинами и супермаркетами. На первых порах с целью стимулирования стратегических партнеров, желательно использовать несколько нехитрых приемов:

• предоставление скидки с каждого дополнительного ящика товара, который был приобретен за определенный отрезок времени;- каждому посреднику по бесплатному товару (например, 10 штук упаковок), при условии приобретения определенного количества ящиков;
• скидка на продукцию при условии самовывоза;
• денежное поощрение дилеров (продавцов) за их усилия по продвижению пастообразной продукции.

Для повышения узнаваемости продукции, производитель может изготовить сувениры с логотипом компании (ручки, календари, блокноты и т.д.) и бесплатно вручать населению. Также будет целесообразно провести акцию по реализации упаковки по льготной цене. Стимуляция кратковременного роста сбыта, возможна в случае продажи по заниженной стоимости 2-3 сопутствующих товаров (майонеза, кетчупа и горчицы).

В течение первых месяцев функционирования мини-завода, вложения в рекламу не будут отличаться внушительными размерами. Особенно это касается планов работы исключительно на свой регион, а также сотрудничества с мелкими оптовиками и напрямую с супермаркетами. В этом случае вкусовые качества изготовленной продукции будут работать сами за себя. Однако в случае увеличения ассортимента, необходимо будет грамотно продвигать товар. Яркая упаковка, креативный лозунг, участие в международных конкурсах и получение призовых мест поспособствуют увеличению спроса со стороны потребителей.

История появления майонеза.

Линия изготовления майонеза.

Производство майонеза.

История появления майонеза.

Родина майонеза? Как появился майонез? Кто придумал майонез?
В Средиземном море есть островок Менорка. Столицей его является старинный городок под названием Маон (Майон). В 18 веке за это плодородное местечко велись непереставаемые войны среди европейских правителей. В связи с теми событиями взяла начало история майонезного соуса.
В 18 веке, 1757 году, город Маон захватили французы под главенством герцога де Ришелье (того самого родственника герцога Армана Жан дю Плесси Ришелье, который жил с 1585 по 1642 годы. В «Трех мушкетерах» он осаждал в 1628 году павшую гугенотскую крепость Ля-Рошель, в осаде которой по сути дела участвовал королевский мушкетер - Рене Декарт). Спустя время город захватили англичане. Так же как и его предки, Ришелье собирался держаться даже при условии голодной смерти.

Остров Менорка.

Естественно, с продуктами питания в захваченном городе оставалось напряженно — были лишь оливковое масло и яйца индюшек. Можно ли много приготовить из этого набора? Гарнизонным поварам самим надоело такое бедное «меню» и во время захвата города они пытались разнообразить меню как только могли, экспериментировали, выдумывали, но доступных продуктов было слишком мало.

Когда французскому гарнизону и самому Ришелье было уже не в моготу смотреть на всякого рода яичницы и омлеты, повар, проявлявший необычную солдатскую смекалку, нашел, пожалуй самое прекрасное решение, которое навечно прославило его. К сожалению, это решение не сохранило его имя, так как в тяжелой борьбе он просто забыл дать название соусу своего имени).

Данный догадливый повар усердно начал растирать несколько яичных желтков с солью и сахаром, затем постепенно приливал маленькими порциями и постоянно размешивал до полного однородного состояния, далее смешал с оливковым маслом, добавил в эту смесь немного лимонного сока и основательно еще раз все это перемешал. (Это классическая рецептура обычного майонеза.)

Ведь даже самый обычный солдатский хлеб с этой добавкой становится очень вкусным!

Ришелье и все его солдаты находились в полном восторге. В таких условиях победа над врагами была обеспечена! Вот так появился этот вкусный соус, названый позднее именем захваченного города — «маонский соус» или «майонез».

Новая приправа достигла всемирной славы, которую назвали «Прованский соус из Маона», или на французском языке - «mayonnaise». И до сегодняшнего дня распространенный и более промышленно производимый соус - это майонез. У нас в стране годовое потребление майонеза составляет около трех килограмм на долю одного человека и этот показатель постоянно с каждым годом лишь повышается. Кроме того, бизнес план по изготовлению майонеза сейчас является одним из самых доходных.
Немаловажно является также и то, что в изготовлении майонеза применяется довольно простая в использовании аппаратура, а методика приготовления соусов совсем проста. Все эти факторы делают возможным регулирование изготовительного процесса продукции за небольшой срок, который равен 1 - 2 месяцам.

Технология производства майонеза.

Майонез - сметанообразная масса, которая приготовлена из рафинированных и дезодорированных растительных масел, добавляющие белковые и различные вкусовые компоненты и пряности. Данный продукт приготовлен для употребления в пищу, преимущественно для холодных блюд в качестве приправы.

Сырье.
Чтобы получить майонезный продукт, у нас в стране в основном применяют подсолнечное масло, за рубежом используют соевые, кукурузные, арахисовые, а также хлопковые, оливковые и кунжутные масла.

При изготовлении майонеза зачастую используют различные сочетание эмульгаторов. Это дает возможность получить высоко устойчивый состав с более низким расходом эмульгаторов.

У нас в стране за основу эмульгирующего компонента применяют яичный порошок. Желток яйца составляет основу этой эмульсии и оказывает влияние на ее выносливость, густота, цвет, а также вкус уже готового продукта.

Эмульгирующее влияние яичного желтка или порошка определяют лецитин, а также и другие фосфолипиды, мембранобразующие липопротеины: липовителлин, липовителлинин и свободные протеины, фосфитин, ливетин.

Применяют такие разновидности яичных продуктов, как яичный порошок, яичный гранулированный продукт, сухой яичный желток. В майонезе содержание яичных продуктов колеблется от 2 до 6% в зависимости от рецепта.

Традиционно используют в производстве майонеза такие эмульгаторы, как обезжиренное молоко, сухой молочный продукт СМП, сывороточный белковый концентрат, сухая пахта.

В последнее время чаще используют белки растительного происхождения, чаще соевые. У нас в стране разрешается использование пищевого соевого белка, пищевой соевой основы, пищевого соевого концентрата.

Основной проблемой является регулирование эмульсии. При изготовлении майонеза применяют гидроколлоиды, регулирующее действие которых обусловливается образованием структуры трехмерной сетчатой с повышением вязкости. Также, гидроколлоиды взаимодействуют с эмульгаторами. По химической природе гидроколлоиды это те же полисахариды.

В изготовлении майонеза из природных стабилизаторов наиболее широкое применение остается за крахмалом и модифицированным крахмалом. У нас в стране применяют кукурузный крахмал фосфатный марки Б. Благодаря этерификации крахмала фосфатами получили загуститель пищевой, характеризующая особенность которого это способность раствориться в воде или молоке при комнатной температуре.

Для того, чтобы получить низкокалорийный майонез у нас в стране применяют мальтин, который производят из картофельного крахмала благодаря частичному ферментативному гидролизу со следующей температурной обработкой гидролизата. Мальтин - это легкоусвояемый углевод, растворяющийся при нагревании его до 75-80С.

После того, как он охладился образуется гель различной по консистенции в зависимости от того, какая концентрация.

В Германии при изготовлении соусов применяют «кули» - это загуститель, который получают из крахмала и муки зерен Гуар.

Благодаря методу кислотного гидролиза извлекают крахмальные растворы, которые различаются низкой вязкостью. При производстве крахмала картофельного монохлоруксусной кислотой извлекают карбоксиметиловый крахмал, который отличается высоким эффектом регулирующего действия в комбинации с сухим молоком и порошком яичным.

Наиболее многообещающим загустителем и регулятором майонезного раствора является альгинат натрия, который добывают из альгиновых кислот. Альгиновая кислота содержится в бурых водорослях и выводится некоторыми видами бактерий. Соль альгиновой кислоты в холодной воде растворяется с образованием вязкого раствора. Альгинаты представляют заинтересованность для лечебных и профилактических кормлений, по причине того, что это способствует выведению из нашего организма ионов тяжелых металлов и радиоактивных изотопов.

В данный момент за рубежом для регуляции большинства приправ для салата применяют ксантан, являющийся биополисахаридом.

Относительно доходчивые полисахариды это камеди и слизи, широко использующиеся в изготовлении эмульсионной продукции. Более известные это аравийская и трагакантовая камедь. По химической структуре камеди относят к гетерополисахаридам, которые состоят из некоторого количества моносахаридов, среди которых бывает либо одна либо несколько уроновых кислот.
Порошок горчичный является добавкой для вкуса, а содержащиеся в этом порошке белки оснащают эмульгирование и структурное образование.

В майонез прибавляют воду, соль, сахар, горчичный порошок, укропное эфирное масло, черный молотый перец, тмин, экстракты пряных и ароматических материалов. Если производят сладкий майонез, то в него вводят вкусоароматические экстракты согласно техническому описанию.
В целях повышения прочности низкокалорийной эмульсионной продукции к развитию неприятных микробиологических процессов при сбережении в их структуру вводят консерванты, в основном бензойной соли и сорбиновой кислот.

Майонез готовят двумя способами: периодическим и непрерывным.

Изготовление периодической технологией включает в себя такие шаги:
- подготовка отдельных элементов структуры;
- подготовка майонезной пасты - растворение сухих элементов и смешивание их до гомогенного положения. Растворяют сухие элементы в двух смешивающих приборах: в первом - сухое молоко с горчичным порошком, а во втором - порошок яичный. В первый доставляют воду с температурой 90-100 °С, смесь горчицы с сухим молоком.
- выдержка при температуре 90-95 °С около 20-25 мин с предстоящим охлаждением до 40-45 °С. Состав яичного порошка нагревают до 60-65 °С, удерживают 20-25 мин для пастеризации, а затем остужают до 30-40 °С. Далее составы из этих двух смешивающих приборах объединяют. Плотность сухих веществ для майонеза высокой калорийности должна составлять не менее 37-38%, а для остальных - 32-34%;
- готовка грубого состава майонезного соуса - осуществляется в крупных смесителях, которые оснащены метальными механизмами с малой частотой оборотов. В крупный смеситель добавляют пасту, масло растительное, раствор соли и уксуса или же иных кислот; гомогенизация жидкости в поршневых гомогенизаторах с определенным давлением, чтобы избежать расслоения приготовленной жидкости.

Бесперебойное изготовление майонезной продукции на самодействующей линии с использованием теплообменников типа вотатора заключается в следующих действиях: рецептурное дозирование всех элементов в подготовительной группе; смешивание элементов и образование майонезного состава в промежутке 15 мин, деаэрация майонезного состава; тепловая переработка в первых цилиндрах вотатора с температурой около 53-55°С; охлаждение состава во втором цилиндре вотатора до температуры около 15-20°С; гомогенизация майонезного состава в гомогенизаторе; фасовка и герметизация банок; упаковка продукта.

Линия изготовления майонеза.
. Емкость - собирание растительного масла.
. Промежуточная емкость - сбор масла растительного перед слиянием.
. Гидродинамическое устройство - слияние, перемалывание, температурная переработка.
. Насос - снабжение растительным маслом.
. Промежуточная емкость - предназначен для сохранения продукта перед упаковкой.
Винтовой насос - предназначен для подвода продукта на упаковку. Фасовочный автомат - упаковка продукции.

Конструкция спроса на майонез изменчива: граждане России чаще отрицают дешевые сорта и отдают предпочтение в пользу дорогих и лучших по качеству. Во-вторых, оказывают влияние результаты кампании в борьбе с чрезмерным употреблением продуктов, которые содержат холестерин, из-за чего клиенты стараются балансировать свой рацион. Майонез незаметно прогоняет из корзины потребления сметану. Также, большая часть изготовителей майонеза склоняются к диверсификации и вводят в ассортимент соусы.

На долю наших изготовителей доводится наибольший объем рынка майонезных соусов — 92% в объемном отображении и 90% в ценностном, и такое соотношение остается постоянным.

В Российской Федерации майонезным бизнесом занимаются около 38 организаций. Пятерка крупных производств — Unilever, НМЖК, «Солнечные продукты», «Эссен продакшн АГ», «Эфко» — на их долю приходится 62,7% рынка в стоимостном отображении и 63,8% в натуральном.

Производство майонеза еще до конца не изучено, поскольку есть много технологий приготовления смеси, как базы для будущего продукта. Все идет с давних времен, когда использованы были неординарные способы создания этого "лакомства" для придания пищи пикантности и необычности.

История производства майонеза и соусов

Историки по пищевой промышленности предлагают четыре возможных теории происхождения майонеза. Самая популярная история датируется 28 июня 1756 года, когда французский захватил Порт-Майон на испанском острове Менорка. При подготовке праздника победы шеф-повар герцога был вынужден заменить оливковое масло на сливки в соусе. Неожиданно довольный результатом, шеф-повар окрестил итоговый соус «майонез» в честь места победы.

Караме, французский писатель и автор Cuisinier Parisien: Trarte des Entries Froids полагал, что это слово было получено из французского глагола «manier», что означает перемешать. Другой эксперт по пищевым продуктам, Проспер Монтанье, утверждал, что происхождение лежит в старом французском слове «moyeu», что означает яичный желток.

Третьи настаивают, что сливочный соус был собственной разработкой города Байонна на юго-западе Франции. Таким образом, то, что первоначально называлось «майонезом», позднее было модифицировано на майонез.

Независимо от его происхождения, майонез быстро набирал популярность, поэтому неудивительно его появление в всей европейской кухне. В начале 1900-х годов немецкий иммигрант по имени Ричард Хеллманн открыл деликатес в Нью-Йорке. Салаты, которые делала его жена с были особенно популярными. Когда клиенты начали спрашивать, могут ли они купить сам майонез, Хеллманс решил производить его оптом и продавать по весу в небольших деревянных сосудах для измерения масла.

В конце концов Хеллманы начали сортировать свой майонез в стеклянные банки. В 1913 году они построили свой первый завод по производству майонеза. Компания из Калифорнии Best Foods Inc. также пользовалась успехом своей версии майонеза. В 1932 году она приобрела бренд «Hellman» и продолжила производство обеих версий соуса.

Производство которого было ориентировано на изготовление салатных заправок, был разработан компанией «Национальных молочных продуктов» в 1933 году и представлен на Всемирной выставке мира в Чикаго. В конечном итоге, продукт стал известен, как Kraft Miracle Whip Salad Dressing.

Технология производства майонеза - особенности каждой культуры

Чтобы создать майонез, нужно всего лишь два шага к получению готовой продукции.

Создание эмульсии:

1. Для поддержания правильной степени эмульгирования, используется непрерывная система смешивания. Эмульсия (известная технически, как коллоид) возникает, когда смешивание двух жидкостей, в данном случае уксуса и масла, приводит к тому, что одна из них образует небольшие капли, которые дисперсируются по всей другой жидкости.
2. Смесь уксуса и масла непрерывно перемещается через ряд насосов, которые смешивают компоненты. Эти устройства имеют полость или набор полостей с вращающимися рабочими колесами. Регулируемое действие накачки заставляет полости заполняться и опорожняться. Рабочие колеса перемещают смешанную жидкость из одной полости в другую.

Получается единая консистенция, которая так важна для такого вида продукции. Далее происходит добавление различных компонентов, что представляют собой способ разнообразия базовой смеси.

Добавление ингредиентов:

1. Предварительно измеренные ингредиенты подаются в трубопроводы через отверстия в боковых частях насосов или от напорных втулок.
2. Майонез перемещается через насосную систему на станцию розлива. Предварительно стерилизованные банки двигаются по конвейерной ленте и в них помещаются предварительно измеренные количества майонеза. Они запечатываются металлическими винтовыми зажимами. При этом, не герметизированы в вакууме.

Такая майонеза используется почти 80% предприятиями и заводами. Стандартная схема не менялась долго, пока не появились разновидности соусов с добавками.

Сырье для создания соусов и майонезов

Майонез - это эмульсия «масло-в-воде», которая может содержать до 80% масла. Загустители, такие как крахмалы, используются в продуктах с низким содержанием жира, чтобы заменить естественную вязкость и объемный эффект масла, а также для улучшения ощущения во рту и обеспечения образования стабильной эмульсии.

Можно добавлять специи и другие натуральные приправы, за исключением куркумы и шафрана. Они придавали майонезу желтый оттенок, что не понравилось потребителям, поэтому технологическая линия производства майонеза с ними в составе просуществовала недолго.

Также используют уксус, который отгоняют из дистиллированного спирта, лимонный или лаймовый сок (разбавляют водой). Соевое масло является наиболее распространенным видом ингредиента, используемого при производстве майонеза.

Крупномасштабное производство, обычно, осуществляется с использованием специально разработанной установки. Этот процесс часто полу автоматизирован и находится под вакуумом. Для исследований и разработок используются экспериментальные мелкомасштабные производства, типичные для «готового к употреблению» рынка: производителей сэндвичей, предприятий общественного питания и других небольших компаний. Для них майонез необходимо производить таким образом, чтобы обеспечить увеличение их продаж, но при этом экспериментировать с компонентами состава.

Некоторые типичные рецепты были бы следующими:

1. На первом этапе производства яйцо, которое может быть использовано в жидкой или порошкообразной форме, диспергируется в воде. Это действует как эмульгатор.
2. Затем добавляют остаточные ингредиенты непрерывной фазы и перемешивают до диспергирования и гидратации.
3. Масло добавляется так быстро, чтобы непрерывная фаза смешивания его сразу поднимала. Это приводит к резкому увеличению вязкости продукта при образовании эмульсии.

Проблема:

«Непрерывные ингредиенты фазы» составляют лишь небольшую долю от общего состава, но они выполняют жизненно важные функции. Смесительное оборудование должно быть способно диспергировать и увлажнять их должным образом при относительно низком объеме жидкости. Если яйцо и другие эмульгаторы не будут правильно диспергированы и гидратированы, эмульсия может разрушиться на стадии добавления масла.

Гидратация стабилизаторов и загустителей является одной из самых сложных операций смешивания. Возможно, нужно перемешивать ингредиенты в течение длительного времени для полной гидратации.

Из-за высокой доли масла в рецепте эмульсия может разорваться, если оно не будет добавлено к непрерывной фазе правильно. Это очень трудно контролировать, когда процесс выполняется вручную.

Капли масляной фазы должны быть уменьшены до минимального размера, чтобы максимизировать площадь поверхности масла в непрерывной стадии производства майонеза для обеспечения стабильной консистенции эмульсии. Это невозможно получить без специального оборудования.

Аэрация должна быть минимизирована или устранена, чтобы обеспечить максимальный срок хранения продукта.

Оборудование для создания майонеза

Чтобы достичь желаемого результата, нужно подобрать оптимальное оборудование для создания майонеза. Устройства работают по следующему принципу:

1. Вода рециркулируется из сосуда через систему с помощью специально разработанного смесителя In-Line. или жидкость) добавляется в сосуд и быстро смачивается и диспергируется в потоке с высокой скоростью жидкости.
2. Затем оставшиеся ингредиенты в водной фазе добавляют в сосуд. Рециркуляция продолжается до тех пор, пока ингредиенты не будут полностью диспергированы и гидратированы.
3. Клапан подачи масла открывается, и оно перетекает из бункера в водную фазу с контролируемой скоростью. Ингредиенты водной и масляной фазы поступают непосредственно в рабочую головку смесителя, где они подвергаются интенсивному перемешиванию. Это процесс тонко распределяет масло в водной фазе, сразу же образуя эмульсию. Уксус или лимонный сок добавляют с последней порцией масла.
4. Рециркуляция продукта продолжает обеспечивать однородную консистенцию по мере увеличения вязкости. После короткого периода процесс завершается, и готовый продукт выгружается.

Метод идеально подходит для небольших партий, предназначенных для немедленного использования. Аэрация минимизирована, система практически исключает ошибку оператора. Доходность сырья максимизируется, поскольку загустители полностью гидратируются, а другие ингредиенты правильно диспергируются. Массовое производство майонеза происходит несколько иначе. Процесс подходит для изготовления более 1000 кг продукции в час:

1. Измерительные насосы одновременно добавляют различные ингредиенты в резервуар в необходимых пропорциях.
2. Смесь прокачивают через встроенный смеситель, а майонез получают только через одно отделение, причем, весь готовый сразу, а затем закачивают в буферный резервуар и готовят к упаковке.

Оборудование для производства майонеза в массовом количестве следует устанавливать, согласно принятым стандартам качества, чтобы потом продукция смогла пройти проверки и тестирование.

Контроль качества готовой продукции

Все сырье проверяет на предмет свежести, когда оно поступает на завод по переработке. Периодически проверяются и хранящиеся материалы. Образцы майонеза берутся и проверяются на вкус во время производственного процесса.

Разнообразие соусов на базе майонеза

Существует много разновидностей майонеза, включая легкие и обезжиренные. Эта благоприятная для здоровья приправа может быть частью хорошо сбалансированной диеты, удовлетворяющей любые диетические потребности. Майонез изготавливают из чистых масел, таких как соя и рапс. Они являются естественным источником альфа-линоленовой кислоты, необходимой омега-3 жирной кислоты. В дополнение к важным жирным кислотам эти масла также являются основным источником нашего ежедневного потребления витамина Е.

Коммерческий майонез также является одним из самых безопасных продуктов. Салатные заправки содержат пастеризованные яйца, которые подвергались термической обработке для уничтожения вредных бактерий и обеспечения безопасности изделия, поэтому вы можете быть в ней уверены. На базе майонеза создают татарский, острый, горчичный соусы. Поскольку производство майонеза сопряжено с применением базовых принципов, их можно дополнять. Разнообразить вкус, а не консистенцию или пропорции, можно при помощи приправ.

Российские заводы - чем они отличаются?

Производство майонеза в России несколько отличается от зарубежного в силу технологий и оборудования. Так многие технологи применяют базовые рецепты, создавая лишь «оттенки» составов по жирности и кислоте.

Чтобы заменить жир из яичного желтка, добавляют модифицированные пищевые крахмалы. Чтобы нежирный майонез сохранял сливочную текстуру и плотность настоящего майонеза, применяются крахмалы из кукурузы или агарового продукта (экстракция морских водорослей). В Москве производством майонеза занимаются технологи высшего уровня. Однако рецептура стандартная, не меняющаяся годами. Торговая марка «Тогрус» не изменяет традициям и вековым стандартам качества.

Иногда, согласно рецептам, добавляют соль для усиления аромата. Это количество равно примерно 1/16 чайной ложки соли на столовую ложку майонеза. Для увеличения срока годности добавляются консерванты, такие как динатриевая соль кальция. А вот производство майонеза в Ногинске относительно недавно было сформировано, но комбинат уже имеет много наград за почетное звание "достойный образец".

Рецепт голландского соуса на базе майонеза

Понадобится блендер для перемешивания продуктов.

1. Добавьте двойное количество желтков (чтобы лезвия блендера были покрыты им).
2. Добавьте 2 ч. л. соли.
3. Растопите масло в маленькой кастрюле на среднем огне. Как только оно начинает отделяться и все еще пузырится, залейте немного в блендер при работающем моторе.
4. Добавьте еще немного масла, эмульсия должна «выдавать» изменения в звуке при работе двигателя блендера.
5. Продолжайте медленно вливать масло без добавления твердых частиц молока.
6. Приправьте по вкусу лимонным соком, солью и перцем.

Некоторые предприятия по производству майонеза внедрили такой рецепт в основу некоторых соусов. Разнообразить их можно при помощи специй и комбинации ингредиентов в соотношении пропорций.

Рецепт «Тартара»

Есть рецепты «Тартара» именно на базе майонеза. Делается он просто, учитывая, что основа уже готова:

1. Майонез - 300 г.
2. Сметана - 200 г.
3. Огурец маринованный - 1 штука.

Смешайте продукты до образования однообразной консистенции. Добавьте по вкусу чеснок и зелень. Перед подачей на стол вспрысните лимонным соком.

Выгода

Бизнес по производству майонеза - довольно прибыльное дело. Основу для подобного обогащения создали африканцы: они выпускают соус в простых банках без надписей и брендов, используя дешевую рецептуру и доступное сырье. Благодаря таким факторам многие бизнесмены могут заручиться товаром и создать собственный бизнес по продаже. Если говорить о налаживании производства, то следует начать с малых партий, ибо для непрерывного сбыта в 1000 кг нужно найти точки сбыта. Популярность набирает майонез без яиц - вегетарианцы и люди, которые не переносят данный продукт, будут основными потребителями.

К оборудованию по производству майонезов предъявляются специфические требования. Поскольку готовый продукт не проходит полной термической обработки, оборудование, на котором он изготавливается (от стадии подготовки сырья до процесса упаковки расфасованного продукта), должно быть бактериологически чистым.

Для этого, кроме соблюдения гигиенического режима, оборудование должно удовлетворять следующим требованиям:

• быть защищено (герметизировано) от попадания микрофлоры из внешней среды;
• не иметь застойных зон, в которых может происходить спонтанное размножение бактерий;
• легко разбираться на отдельные узлы для тщательной мойки и дезинфекции;
• изготавливаться из высококачественных материалов (с допустимой чистотой обработки внутренних поверхностей до 0,1 мкм);
• иметь узел автоматической мойки.

Немаловажное значение имеет оснащенность оборудования по производству майонеза узлом деаэрации, что позволяет увеличить сроки хранения продукта, избежать окислительной порчи.

В современных требованиях к технологическому оборудованию уделяется большое значение полной автоматизации производства.

При этом в технологическую цепочку связываются взвешивание ингредиентов и сырья, отмеривание компонентов в соответствии с рецептурой, смешивание их до требуемого качества, контроль и автоматическое регистрирование всего хода процесса производства продукта.

Желательно, чтобы очистка и дезинфекция оборудования осуществлялись растворами по замкнутому циклу (без необходимости демонтирования оборудования) - CIP (Cleaning In Place). Для это го необходимо соблюдение следующих требований:

• клапаны должны предупреждать контакт моющего раствора и продукции;
• все поверхности, соприкасающиеся с продуктом, должны быть доступны для моющего раствора (с целью достижения полной очистки);
• необходимо исключить возможность коррозии материалов, из которых выполнено оборудование.

Виды оборудования

В зависимости от различных схем производства оборудование для выпуска майонезов подразделяется на высокопроизводительные линии непрерывного или полунепрерывного действия, в которых различные стадии процесса осуществляются в разных аппаратах, расположенных последовательно, и небольшие агрегаты периодического действия для проведения всех операций в одной емкости, производительность которых изменяется в широких пределах (от 30 до 6000 л/ч).

Линии непрерывного производства майонеза

Линии непрерывного и полунепрерывного производства майонеза имеют свои преимущества и недостатки. К преимуществам относятся:

1. высокая производительность,
2. возможность полной автоматизации,
3. гарантия постоянного качества продукции,
4. возможность легкой замены устаревших или неисправных модулей.

Недостатками непрерывных линий являются:

1. необходимость больших производственных площадей;
2. значительная материалоемкость;
3. большой расход моющих средств;
4. увеличенные потери продукта при проведении санитарно-гигиенических мероприятий.

По непрерывной и полунепрерывной технологиям работают автоматизированные высокопроизводительные линии «Джoнсон» (до 1 т/ч), линии фирм «Gilder Corp.», «Cherry Barrell», «Holsum Food Co», «Stork SalatOMatic», «Schroeder».

Технологическая схема производства майонеза и салатных приправ на линии «Джонсон» показана на рисунке 1.

1 - бункер для яичного порошка; 2 - бункер для сухих компонентов; 3 - емкость для масла; 4, 13 - емкости для воды и уксуса; 5 - деаэратор; 6, 15, 23 - насосы; 7, 10 - насосы-дозаторы; 8, 9 - вотаторы; 11 - питающий бак вотатора; 12 - бункер для крахмала; 14 - бак приготовления крахмальной суспензии; 16 - бак готовой продукции; 17 - разливочный автомат; 18 - закаточный автомат; 19 - гомогенизатор; 20 - питающий бак гомогенизатора; 21 - бак санитарного брака; 22 - фильтр; 24 - смеситель
Рисунок 1 - Технологическая схема производства майонеза и салатных приправ на линии «Джонсон»

Оборудование периодического действия

Преимущества периодических линий состоят в компактности, экономичности, широком диапазоне производительности. Однако, следует сказать, что периодические линии работают эффективно только при наличии полной автоматизации.

При производстве майонезов основными аппаратами технологической линии являются гомогенизаторы (или диспергаторы), которые должны обеспечивать создание гомогенных тонкодисперсных эмульсий с заданным размером частиц. В качестве основных рабочих элементов используются высокоскоростные мешалки, гомогенизаторы высокого давления, коллоидные мельницы, роторно-статорные системы, гомогенизирующие устройства, которые комбинируются с вакуумированием продукта в герметически закрытом аппарате и перекачкой продукта «на возврат» с высокой скоростью, что позволяет достигнуть нужной степени диспергирования готового продукта.

Представим оборудование для производства майонеза некоторых ведущих немецких фирм.

«А. Штефан и сыновья ГмбХ & Ко» изготовляет современные машины и установки для применения во многих областях пищевой промышленности. Для производства майонезов представляют интерес универсальные машины типа UMM/SK, универсальная вакутерм-мешалка типа VM/MC и гомогенизатор «Штефан микрокут МСН 10/2». Эти машины периодического действия могут работать как в ручном, так и в полуавтоматическом и автоматическом режимах управления процессом по заданной программе.

Агрегат «Штефан UMM/SK» имеет рациональную конструкцию, подходящую для интегрирования в уже имеющееся оборудование, он прост в обслуживании и мойке, многовариантен, позволяет получить стабильное качество производимого продукта. Машина представляет собой герметичную емкость, снабженную двойной рубашкой, в которую опущен удлиненный вал, служащий для насадки рабочего инструмента - острых ножей или перемешивающих лопастей. В комплекте имеется также транспортная лопасть для снятия особо вязких материалов со стенок и направления их к центру емкости. Одновременно с механическими в машине могут идти термические процессы: нагрев может осуществляться как прямой подачей пара, так и через рубашку. Все процессы могут проходить в условиях вакуума. Производится также минивариант для небольших партий опытных продуктов в лабораториях - UMM/SK 5.

Технические данные этих машин приведены в таблице 1.

Установка «Штефан вакутерм» разработана для производства соусов, майонезов, пищевых эмульсий, а также супов-пюре, различных мясных и рыбных продуктов. Основой модульной системы вакутерма (рисунок 2) служит диагонально установленная герметичная рабочая емкость с пристроенным мотор-редуктором, на котором закреплена мешалка со скребком. Приводной вал уплотнен со стороны емкости контактным уплотнительным кольцом двухстороннего действия, которое при санитарных мероприятиях пропаривается. Циркуляционный насос служит для равномерной подачи продукта через гомогенизатор и рециркуляционную систему обратно в рабочую емкость. По окончании цикла эмульгирования и гомогенизации в соус подаются дополнительные компоненты и в заключительной стадии идет процесс гомогенного перемешивания. Циркуляцию продукта можно осуществлять по выбору через гомогенизатор или минуя его. Циркуляционный насос является одновременно и разгрузочным насосом.

Модульные системы вакутерма оснащены рубашкой для косвенного нагрева и охлаждения содержимого емкости. Однако предусмотрена и подача острого пара и инертных газов для быстрого нагрева и охлаждения в щадящем режиме.

Вакуумная система установки состоит из вакуумнасоса и блока регулировки, работающего в автоматически заданном режиме. Главным рабочим элементом установки является гомогенизатор Штефана с роторно-статорной системой, которую можно оснащать различными кольцами с зазором от 0,1 до 3 мм и регулировать тем самым процесс гомогенизации и эмульгирования.

Технические данные установок «Штефан вакутерм» приведены в таблице 2.

Гомогенизаторы «Штефан микрокут» для перетирания и эмульгирования супов, соусов, десертов производительностью (в зависимости от степени измельчения) от 3000 до 6000 л/ч в качестве основного рабочего органа также имеют дезинтегратор.

Фирма FRYMA выпускает оборудование для производства пищевых эмульсий, пюре, джемов и конфитюров, пастообразных продуктов.

Для производства майонезов и салатных соусов фирмой разработана установка MZM/VK «Delmix» (рисунок 3).

Продукт проходит эмульгирующую головку и через рециркуляционную трубу возвращается в емкость для достижения необходимой степени эмульгирования. Эмульгирующая головка состоит из ротора и статора, зубчатое зацепление которых подбирается с учетом желаемой степени дисперсности продукта. Установки «Delmix» выпускаются 10 модификаций, вместимостью от 7 до 3000 л.

Фирма «KORUMA» с 1970 г выпускает установки для получения диспергированных и гомогенизированных пищевых продуктов. Для производства майонезных эмульсий предлагаются установки «DISHO» (DISperses and HOmogenizes) с вместимостью рабочей емкости от 85 до 1300 л (таблица 3). Установки снабжены роторно-статорным гомогенизатором, системами рециркуляции и вакуумирования.

Перемешивание продукта осуществляется в горизонтальном и вертикальном направлениях. Управление процессом автоматическое в соответствии с программой.

Оборудование отечественного производства

Российские производители также выпускают машины для изготовления майонезной продукции, которые отличаются значительной простотой в размещении и эксплуатации.

Например, мини установка «МАИС», выпускаемая СПКФ «Стройвест» (г. Дзержинск Нижегородской области) предназначена для производства пищевых эмульсий (майонеза, кремов, паст, джемов, соусов, конфитюров и других пищевых смесей различных рецептур) на предприятиях общественного питания, молочных и масложировых заводах, предприятиях малого и среднего бизнеса.

Принцип действия установки основан на последовательном двух этапном получении майонеза: сначала диспергирование всех компонентов майонеза кроме масла, затем медленная подача масла и гомогенизация смеси.

Установка может быть доукомплектована дозатором и электрической закаточной машиной со сменными головками.

Установка для приготовления майонеза фирмы «ФЛАЙТМ» оснащена гомогенизатором оригинальной конструкции болгарского производства мощностью 1500 л/час. Производительность установки до 3000 кг/смену.

Измельчителисмесители ИС-160 и ИС-80 предлагает для производства соусов и майонезов фирма «КОНСИТА». Установка снабжена мешалкой, рубашкой, вакуумной камерой, коллектором впрыска острого пара, а также автоматическим управлением.

Фирма «Эльф-4М» выпускает модуль майонезный ИПКС-056 производительностью 3000 кг/сут, снабженный роторнопульсационной установкой РПА-1,5-5, а также минизавод по производству майонеза на основе этого модуля.

В установке для производства майонеза МА-0,5, предлагаемой ОАО «Тверьагропродмаш», производительностью 500 л/ч гомогенизатором служит коллоидная мельница оригинальной конструкции, потребляющая в три раза меньше электроэнергии по сравнению с гомогенизаторами поршневого типа.

Комплекты оборудования для производства майонеза производительностью 300, 500, 800 и 1000 кг/смену, в которых диспергирование и гомогенизация обеспечиваются роторно-пульсационным аппаратом, предлагает АО «АГРО-3». Оборудование обеспечивает пастеризацию сырья и готового майонеза. Длительность цикла не превышает 2,5-3 часов.

Установка по производству майонеза, предлагаемая предприятием «Экомаш», предназначена для приготовления и расфасовки майонеза различных сортов в полистирольные стаканчики и стеклянные банки. В комплект входят баксмеситель, роторнопульсационный аппарат, насос, комплект запорной аппаратуры и фасовочный полуавтомат.

Производители оборудования России и стран СНГ предлагают заказчикам как комплекты оборудования для производства майонеза, так и отдельные гомогенизаторы уже известных марок, в основном разработанные для молочной промышленности. Например, фирма «АГРО-3» предлагает гомогенизаторы ОГВ, Одесский механический завод - гомогенизаторы К5-ОГ2А и А1-ОГ2М, фирма «ФлайтМ» - гомогенизаторы болгарского производства МДХ-401, Ступинский завод Московской области - гомогенизаторы РПА.

Расфасовку майонеза во избежание ухудшения качества и уменьшения сроков хранения проводят немедленно после выработки. Для этого применяется различное фасовочное оборудование в зависимости от используемой тары, выбор которой, в свою очередь, диктуется особенностями технологического процесса, калорийностью продукта и сроками его хранения.

Ассортимент используемой в настоящее время тары и упаковки весьма велик: от фляг вместимостью 18 и 25 кг до пластиковых пакетиков массой 150 г. Широко применяются как традиционные стеклянные двухсотграммовые «майонезные» баночки, так и стеклобанки с крышкой «твист-офф». Майонез фасуют в пластмассовые стаканчики и ведерки, тубы, пластиковые баночки с различными крышками, полиэтиленовые пакетики различной вместимости, упаковки «Пюр-Пак» и др. Материалы, из которых изготовлены данные виды тары, обладают высокой химической стойкостью к майонезу и его компонентам, а гигиенические показатели не превышают действующих санитарных норм.

Оборудование для фасовки майонезной продукции в полиэтиленовую, полипропиленовую, ламинированную, стеклянную тару с различными видами укупорки выпускает множество и зарубежных и отечественных фирм.

Фирма «Исток» предлагает автоматические линии «Альта-4» для фасовки и укупорки гомогенных вязких продуктов в стаканчики из полистирола с крышкой из алюминиевой фольги с термолаком, емкостью от 100 до 500 мл (производительностью 900-1400 упаковок в час).

Автоматы АВ50Ф(Ж) - вертикальной фасовки в полипропиленовые пакетики массой от 0,1 до 1,0 кг, производительностью 35 упаковок в минуту, поставляются фирмой «Флайт-М».