Простой способ квашения капусты на зиму. О пользе квашеной капусты

Кислая капуста с древнейших времен была любимой зимне-весенней закуской на Руси. Не случайно испокон веков крестьяне солили капусту бочками, а современные хозяйки продолжают эту традицию, поскольку приготовленный подобным образом овощ сохраняет все витамины и микроэлементы. Кислая капуста позволяет витаминизировать рацион в то время, когда овощи и фрукты недоступны большинству россиян, так как правильная засолка сохраняет в капусте все полезные вещества в течение восьми месяцев.

Солим капусту в три этапа

Возьмите 1,5 кг капусты (вес без кочерыжки), 500 г моркови, 2 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара (с горкой).

1. Промойте кочан, удалите подгнившие или засохшие листья и кочерыжку, тонко нашинкуйте капусту и морковь. Смешайте овощи и тщательно перетрите их руками с солью и сахаром до выделения сока.

2. Уложите смесь в стерильные стеклянные банки, плотно утрамбовывая каждый слой, закройте емкости стерильными крышками и оставьте на три дня в помещении при температуре 25 градусов. Некоторые хозяйки ставят банки в таз – так удобнее собирать вытекающий в процессе брожения сок. Периодически снимайте с поверхности образующуюся пенку, используя стерильные ложки. Протыкайте капусту дважды в день по всей поверхности и на всю глубину деревянной палочкой или ножом, чтобы вышел газ, выделяемый бактериями, иначе готовое блюдо будет иметь неприятный запах.

3. Поставьте банки в прохладное место для завершения брожения, при этом следите, чтобы капуста была покрыта рассолом. Когда выделяющийся сок приобретет светлый оттенок, капуста готова, и ее можно закупоривать для длительного хранения. Средний срок квашения капусты составляет 2 недели.

• Для засолки лучше выбирать поздние сорта с крепкими листьями. Вместо воды при приготовлении рассола допустимо использовать свекольный сок.
• Капусту можно солить целыми кочанами (с рассеченной кочерыжкой), половинками и четвертинками, заливая ее рассолом (2 ст. л. соли на 1 л воды).
• Капусту квасят и в кастрюле, тщательно обработанной кипятком. В этом случае нарезанные овощи должны находиться под гнетом в теплом месте в течение 5 дней.
• Перед началом брожения можно укрывать банки не только крышками, но и марлей, чистой тканью или капустными листьями.
• Если вы не любите ждать и хотите получить готовое блюдо за сутки, используйте горячий маринад. Для этого нашинкованную капусту и морковь закладывают в банки и заливают рассолом, который готовится так: 1 л кипятка, 200 г сахара, 4 ст. л. соли, 6 лавровых листов, 300 мл растительного масла, 200-300 г 5 % уксуса, 10 горошин черного перца. Прокипятите рассол в течение 5 минут, залейте в банку, поставьте ее в холодильник, и через день можно дегустировать!
• В процессе квашения в капусту можно добавлять свеклу, яблоки без сердцевины, клюкву, бруснику, тыкву, веточки укропа с семенами, тмин, хрен и листья смородины.
• Если на поверхности капусты образовалась плесень, удалите ее и тщательно промойте гнет, марлю и верхние листья.
• Готовая капуста становится хрустящей и отличается приятным кисло-сладким вкусом. Готовность блюда можно определить и по отсутствию выделяющейся в процессе заквашивания пены.
• Некоторые хозяйки пастеризуют или консервируют готовую квашеную капусту с целью увеличения срока хранения. Для консервации капусту нагревают вместе с рассолом до 95 градусов и закатывают в банки. При пастеризации капустный рассол сливается, доводится до кипения, выливается обратно в банку с добавлением тмина и пастеризуется 12 минут при температуре 85 градусов.

Из квашеной капусты можно приготовить десятки вкуснейших блюд, однако она хороша и сама по себе в качестве закуски, усиливающей аппетит и нормализующей пищеварение. Приятного аппетита!

Самый простой и понятный рецепт квашеной капусты - классический. Классическую квашеную капусту - вкусную, сочную, хрустящую - вы можете добавлять в борщи и супы, тушить и томить с ней мясо, использовать ее как начинку для пирогов, пирожков и вареников. На все про все вам потребуется ровно 3 дня. Помните о том, что дрожжи любят тепло, но не выше 30 градусов, поэтому при комнатной температуре ваша капусточка заквасится быстрее, чем на балконе или в погребе при 10 градусах.

Ингредиенты

• 1 кочан белокочанной капусты весом около 1,5 кг
• 1 крупная морковь
• 3 ст. л. соли крупного помола

Приготовление

1. Для квашения используется белокочанная капуста поздних сортов. Только поздних, иначе при закваске капустной нарезки вы получите кашу! Очистите кочан от верхних листьев, промойте его.

2. Разрежьте на две или четыре части и нашинкуйте любым удобным способом: тонко, толще или квадратами. Выложите нарезку капусты в глубокую миску.

3. Очищенную морковь натрите на терке с крупными ячейками на капустную нарезку в миску.

4. Добавьте соль крупного помола. Не используйте йодированную соль или соль с другими добавками! По желанию можно добавить 1 ч. л. сахара, тогда капуста быстрее заквасится.

5. Аккуратно перемешайте содержимое емкости с небольшим нажимом в течение 1–2 минут и оставьте на 10 минут, чтобы капуста выпустила сок.

6. Переместите нарезку в банку подходящего размера или в контейнер, туда же вылейте оставшийся сок.

7. Залейте в емкость воду до верха, оставляя небольшой промежуток до края емкости, и поместите тару с содержимым в миску. Оставьте при комнатной температуре ровно на три дня.

8. Утром, в обед и вечером протыкайте нарезку в банке длинной вилкой или спицей, выпуская пузырьки углекислого газа. Если этого не сделать, то нарезка впитает его в себя и станет горькой на вкус - так вы переведете продукты! Также емкость с нарезкой нельзя плотно закрывать - воздух и углекислый газ должны циркулировать.

Берется большой БЕЛЫЙ кочан. Молодая зеленая капуста не годится! Шинкуется тонко длинными полосками.Чем мельче, тем лучше. Кочерыжку не шинкуем =) У многих хозяек есть специальные шинковки, я же режу острым японским ножом на разделочной доске. Все это складываем в тазик или кастрюлю. Затем туда же трем пару сочных морковок на крупной терке, и перемешиваем руками, слегка надавливая.

Берем трехлитровую стеклянную банку - я долго думал, где ее нарыть и... купил в "Ленте" Сок Яблочный "Тихвинский" за 89 руб., который, к тому же оказался вкуснее аналогов из картонных пакетов. Сок частично распил с семьей, частично перелил в меньшую емкость. Банку вымыл, тщательно просушил внутри. Теперь можно закладывать в нее нашу капустно-морковную смесь. Укладываем ее как можно плотнее, постоянно утрамбовывая в процессе закладки. Я использовал для этого самую примитивную толкушку для пюре. Конечная идея в том, чтобы в банке оказалось минимум воздуха и максимум капусты. Я отступил от классики, и добавил в смесь натертую на крупной терке сырую свеклу.

Время приготовить рассол. Внимание, рецепт очень сложный! Берем 1 литр холодной фильтрованной воды, и растворяем в ней 2 ст. л. крупной соли и 3 ст. л. сахара. Ни в коем случае не берите новомодные соли-извращения(йодированную и с пониженным содержанием натрия). Избегайте также соль, в составе которой указан анти-слеживающийся агент(не к ночи будет помянут!). Неспешно вливаем рассол в трехлитровую банку. Если вы набили банку плотно, то рассол будет просачиваться медленно, и это - правильно. Жидкость должна подняться до края банки. Если ее не хватило, налейте в стакан еще фильтрованной воды, сыпаните чайную ложку соли, размешайте и долейте банку до верха! Вуаля! Теперь ставим трехлитровую банку в какую-нибудь миску или тарелку с высокими краями, и размещаем торжественно на кухне или в другом теплом месте на несколько дней. Не ставить на сквозняки и подоконники!

Дальше - самое важное! На следующий день а то и раньше, капуста начнет бродить. В банке станут образовываться пузырьки «воздуха», а рассол начнет выливаться из банки (помните, мы поставили банку в миску?). Ваша задача – прокалывать капусту, выпуская воздух из банки, и заливать обратно убежавший рассол. Прокалывать удобно вязальной спицей, у меня ее нет и я заточил ножом кончик бамбуковой китайской палочки из суши-бара. Старайтесь пронзать капустную массу до самого дна, наслаждаясь бурным выходом пузырьков на поверхность! =) Без фанатизма! Делайте это как можно чаще.

Процесс брожения займет 3-4 дня, и имейте в виду - это сопровождается характерным запахом =) Как только воздух в банке перестанет образовываться - капуста готова! То есть, вы тыкаете спицей, а пузырей нет. Рекомендую переложить лакомство в банки поменьше, закрыть крышкой и убрать в холодильник. Рассол остается с капустой, не выливать! После охлаждения, кладете в салатницу, добавляете тонко нарезанный лук, ароматное, желтое подсолнечное масло и щедро посыпаете черным перцем из мельнички... в одну руку вилку, во вторую кусочек Бородинского хлеба и... КАК ЖЕ ЭТО ВКУСНО!!!
Кстати, - в квашеной капусте содержится огромное количество витаминов и минералов. Лично моя бабушка спаслась в 1943 году от гепатита ТОЛЬКО благодаря квашеной капусте! А на Руси она всю Зиму заменяла любой комплекс поливитаминов =) Приятного Вам аппетита и будьте здоровы!
P.S. И еще интересный момент! Людям, страдающим от Гастрита и повышенной кислотности, свежая капуста противопоказана. А вот квашеная идет без проблем в любых количествах =) Проверено персонально! Исключение - покупка капустки у бабушек или в супермаркетах. Для того, чтоб не ждать 3-4 дня, в рассол добавляют уксусную эссенцию, а это уже - "Здравствуй, изжога!" =)

Предисловие

Квашеная капуста на зиму – один из самых вкусных, полезных и популярных разносолов. Ее любят в качестве отдельного блюда и без нее невозможно приготовить по-настоящему вкусными некоторые другие (винегрет, щи и т. д.). Квашеная капуста полезнее свежей – в ней не только сохраняются все витамины и микроэлементы, присутствующие в срезанном с грядки овоще, к ним еще добавляются образующиеся во время брожения продукта активные целебные вещества.

Заквасить, конечно, можно абсолютно любую капусту. Однако чтобы приготовить по-настоящему вкусное блюдо, следует руководствоваться некоторыми рекомендациями по выбору этого овоща. В первую очередь следует отметить, что лучше всего . Причем подойдет не каждый сорт и при покупке или выборе срезанного с грядки кочана надо обратить внимание на его внешний вид.

Следует использовать среднепоздние, а лучше поздние сорта белокочанной капусты. Ранние хуже тем, что их кочаны рыхлые и с гораздо меньшим содержанием сахара, который необходим не только для хорошего вкуса заготовки, но и для брожения во время квашения. Поэтому и самый лучший период для закваски капусты середина-конец осени, когда вилки поздних сортов этого овоща созревают и приобретают нужную плотность.

Выбирать следует только действительно хорошо созревшие вилки – в них сахар будет содержаться в достаточном количестве. Лучше всего брать кочаны побольше, слегка приплюснутые и почти чистого белого цвета. Их внушительный размер будет свидетельствовать о достаточном созревании. Однако слишком большим кочан тоже не должен быть. Во-первых, его будет не очень удобно резать, а во-вторых, не исключено, что такой овощ «прикормили» удобрениями, ускорившими его рост.

Выбирая вилки, надо обратить внимание на покрывающие их верхние внешние листья. Они должны быть светло-зеленого цвета. Если почти белые, то, скорее всего, кочаны были подморожены, а продавец, желая скрыть это, убрал верхние листья.

ТКочерыжка должна быть без повреждений и признаков гнили, плотной и белой. На листьях должны отсутствовать какие-либо вкрапления, пятна и дырки.Запах кочана должен быть овощным и свежим. Если он попахивает гнилью, надо выбрать другой вилок.

Выбор посуды для квашения

Лучшая посуда для квашения любых овощей – деревянная. Раньше использовали дубовые бочки или кадки. Если капусту квасить в подобной емкости, то она дополнительно приобретет приятные аромат и привкус.

Достойная замена посуде из дуба – эмалированная. Важное условие ее применения – эмаль на всей внутренней поверхности емкости не должна иметь никаких сколов и трещин. Можно использовать эмалированные бачки, кастрюли и даже ведра. Также подойдут глиняные емкости.

Если есть подвал либо погреб, надо обязательно брать посуду внушительных размеров. Только в большом объеме можно по-настоящему хорошо заквасить капусту.

Совершенно не подходят стальные, алюминиевые и пластмассовые емкости.

Молочная кислота, выделяющаяся при квашении из капусты, и сам рассол вступят в реакцию с металлом или пластиком. Из-за этого у заготовки появится неприятный привкус, а еще может произойти образование вредных и даже опасных веществ.

Когда ни подвала ни погреба нет и квасить капусту приходится в квартире, лучше всего использовать стеклянные банки. Объем их должен быть не менее 3 л.

Ингредиенты и их соотношение

Основные – это капуста, морковь и соль. Капусты берем столько, сколько собираемся квасить. Моркови – на собственное усмотрение. Она придает квашеной капусте сладковатый приятный привкус и делает ее более ароматной, сочной и хрустящей, а внешний вид поданного на стол блюда привлекательнее. В классическом рецепте моркови берут 1 кг на 10 кг капусты и этого достаточно. Но можно и больше, как это предлагается в различных других вариантах приготовления. Если взять слишком много моркови, она будет перебивать вкус капусты.

Про соль отдельный разговор. Главное, чтобы ее приходилось не более 25 г на 1 кг овощей. Иначе получится не квашение, а засолка. Второе требование к соли, чтобы она была обязательно нейодированной. Использовать лучше крупного, но можно и мелкого помола. От йодированной соли капуста получится не очень вкусной, не такой хрустящей и может стать неприятной для употребления – скользкой.

Квасить капусту можно с добавлением различных специй и приправ: семян укропа, лаврового листа, черного перца, гвоздики, хрена и других. Они придадут заготовке приятный аромат и пикантный привкус. Однако с их добавлением надо быть осторожным. Если перестараться, специи перебьют естественный вкус капусты.

Нередко добавляют сахар, особенно если капуста недозревшая или все-таки ранних сортов. Берут его, как правило, в тех же пропорциях, что и соль – до 25 г на 1 кг овощей. Во-первых, сахар улучшает брожение, а, во-вторых, квашенная с ним капуста получается более приятной и нежной на вкус, иногда даже сладковатой, а также менее кислой.

Некоторые квасят капусту с добавлением фруктов и/или ягод, например, слив, яблок, брусники, клюквы. Эти ингредиенты придают заготовке приятный кисловатый привкус. Можно добавить свеклу. Капуста приобретет рубиновый цвет и необычный вкус.

Как правильно нарезать овощи

Квасить капусту можно целиком, разделив кочан пополам или на несколько частей, порезав листья крупными либо небольшими квадратиками, треугольниками или прямоугольниками, а также нашинковав ее узкими полосками. Чаще всего используют последний вариант. Так овощ быстрее и равномернее всего проквашивается. Причем шинковать надо довольно мелко, но слишком сильно измельчать тоже не стоит. Иначе нарезанные кусочки во время квашения размякнут и капуста превратится в кашу, не будет хрустящей.

Шинковать можно острым ножом. Еще лучше – специальной шинковкой, предназначенной для измельчения капусты. С ее помощью этот овощ будет нарезан правильно и быстро.

Использовать терку для измельчения кочанов категорически не рекомендуется. Кусочки листьев получатся слишком мелкими и раздавленными, они уже не будут хрустящими и из них раньше времени выделится сок.

Морковь независимо от рецепта можно натереть на обычной терке с крупными или средними ячейками. Нередко используют предназначенную для приготовления моркови по-корейски.

Если по рецепту надо добавлять другие продукты, то ягоды оставляют целыми, сливы тоже или их режут пополам, но в любом случае удаляют косточки. и свеклу нарезают по своему усмотрению: пополам, на несколько частей или дольками, пластинами. Мелкие и небольшие лучше оставить целыми.

Способы и температурный режим квашения

Существует два основных способа, условно называемые мокрый и сухой. В первом случае капусту перемешивают с морковью и специями, когда они используются, а затем плотно кладут в емкость для квашения или перекладывают в ней слоями с другими продуктами (яблоками, ягодами или иными), если они есть в рецепте. Потом все заливают кипяченым рассолом, остывшим или горячим. Если добавляется сахар, то его растворяют вместе с солью во время кипячения.

Взяв за основу рецепта сухой способ, капусту сначала смешиваем или даже перетираем с солью и немного мнем, чтобы она дала сок. Потом перемешиваем с морковью. Делают это обычно в эмалированной чашке порционно. Берут по 1 пропорциональной части капусты, соли и моркови, перемешивают их и укладывают в емкость для квашения, утрамбовывая как показано на видео. Затем также поступают со следующими порциями. Параллельно слоями укладывают в емкость и другие продукты (яблоки, ягоды или иные), если они должны быть. Ни водой, ни рассолом капуста не заливается, а квасится в собственном соку, который выделяется при брожении.

Если по рецепту нужен сахар или специи, их добавляют во время перемешивания капусты с морковью. Сильно мять и утрамбовывать овощи не стоит, иначе заготовка не получится хрустящей.

Независимо от способа и рецепта квашения следующее, что нужно сделать – накрыть капусту чистой марлей либо тканью и придавить гнетом (грузом). Для этого на нее в широкой емкости кладут подходящего размера эмалированную крышку или тарелку, а сверху устанавливают груз – мытый природный камень или банку с водой. Металлические предметы не подойдут. Если капуста квасится в банке, то можно вообще ничего не ставить или использовать маленькую баночку с водой.

Первые несколько дней – как правило, трое суток, иногда больше – капуста должна кваситься при комнатной температуре. В этот период заготовки за овощем нужен постоянный контроль. Надо регулярно снимать пену, образующуюся в результате брожения и протыкать капусту в нескольких местах чистым деревянным кухонным прибором, чтобы дать возможность выходить выделяющимся газам. Если всего этого не делать, то о вкусной, а тем более, хрустящей закуске можно забыть. Заготовка получится с горчинкой и раскисшей.

Когда перестанет выделяться пена, а рассол посветлеет, капусту уже можно есть, хотя она еще и недоквашена. Емкость с ней надо поместить в темное прохладное место. Лучше в погреб, а за отсутствием такового можно и в холодильник. Чтобы закваситься окончательно, там капуста должна стоять еще около месяца. А потом ее там же и хранят до 9 месяцев. Оптимальная температура дальнейшего квашения и последующего хранения 0–+2 о C.