Почему вино разливают в разные бутылки. Правильная бутыль для домашнего вина

ОБРАБОТКА И РОЗЛИВ ДОМАШНЕГО ВИНА

Переливка. После дображивания дрожжи и попавшие в сок частицы мозги постепенно осаждаются. Образовавшийся осадок может стать источником заражения

вина бактериями и ухудшения его качества. При переливке чистое вино отделяется от осадка (рис. 6) .

Легкие слабоалкогольные вина переливают сразу же после заметного осветления, не позже чем через месяц. Яблочное вино переливают как можно раньше. Более тяжелые вина с добавлением такого количества сахара, что содержание алкоголя превышает 12 % и не имеющие выраженного аромата, допустимо переливать позже.

Через 2-3 месяца после первой переливки вино переливают вторично. Переливают вино с помощью шланга; вино в бочках можно переливать с помощью крана, установленного в торцевой части.

При первой переливке недобродившее и плохо осветляющееся вино слегка аэрируют (насыщают воздухом). Для этого нижний конец трубки поднимают на 20-30 см над поверхностью вина; усиливать аэрации сжатием конца трубки не рекомендуется.

Рис. 6. Переливка вина при помощи резиновой трубки.
1 - из прозрачной тары; 2 - из непрозрачной тары оплетенная бутыль,

Оклейка, фильтрование и стабилизация вина. Одни из важных показателей качества вина - его внешний вид и прозрачность. Перебродившее вино само осветляется в процессе выдержки, и в большинстве случаев через несколько месяцев в нем остаются лишь мелкие твердые частицы, которые тоже постепенно осаждаются.

Но иногда случается так, что мелкие частицы осаждаются медленно, и самопроизвольное осветление виза происходило бы очень долго. В этом случае их можно удалить при помощи фильтрования или ускорить их Осаждение добавлением веществ (коагулянтов), которые адсорбируют мутящие частицы, выпадая в осадок в виде хлопьев. Фильтрование использовать предпочтительней, но в случаях, когда это невозможно, осветление ускоряют оклейкой. Прозрачное вино разливают по бутылкам; если в них продолжается выпадение осадка, осадок удаляют из бутылки (рис. 7).

Рис, 7. Удаление осадка из бутылки.

Оклейка. Как уже говорилось, под оклейкой подразумевают осветление вина при помощи веществ, называющихся коагулянтами. Коагулянты вступают в реакцию с содержащимися в вине дубильными веществами, образуя нерастворимые соединения, выпадающие в осадок. В качестве коагулянта чаще всего используют желатин. Количество при являемого желатина зависит от степени замутеенности я терпкости вина и колеблется в пределах от 0,2 до 2,5 г на 10 л вина.

Оклейка производится следующим образом: отмеренное количество желатина высыпают в кастрюлю и заливают вином, нагретым до 40 °С. Когда желатин полностью набухнет, ему дают остыть; затем добавляют его в вино, которое хорошо перемешивают. После этого оставляют вино до полного осаждения желатина.

Осветление с применением древесного угля. Активированный древесный уголь (в измельченном виде) - прекрасное средство для устранения таких пороков вина, как нежелательные примеси в его вкусе и аромате. Он устраняет неприятные привкусы, задерживает горькие и красящие вещества. Это, конечно, отражается на аромате вина, который становится слабее. Если применять более 20 г угля на 100 л вина, это существенно повлияет на его вкус, цвет и аромат. Поэтому рекомендуется добавить в вино минимальную дозу угля (5 г на 100 л); дать вину выстояться 5- 10 дней, снять пробу и, в случае необходимости, добавить повторную дозу угля.

Розлив вина по бутылкам. Вино, предназначенное для розлива по бутылкам, должно быть совершенно прозрачным. В первую очередь (через 3-4 месяца) разливают ароматные вина, затем легкие вина с низким содержанием спирта и кислот, а также вино из небольших бочонков, потому что в них оно быстрее стареет. Вина с высоким содержанием спирта и кислот можно разлить и спустя несколько лет, если они содержатся в стеклянных бутылях.

Вино должно быть настолько стабильным, чтобы в течение длительного хранения в бутылях не образовался осадок. Возникновение осадка в бутылках, преимущественно у столовых вин с низким содержанием спирта и незначительными остатками сахара, обусловлено главным образом жизнедеятельностью дрожжевых грибков. Избавиться от этого можно либо пастеризацией вина, либо удалением осадка со дна бутылок.

Стабильные вина, а также вина, не подлежащие длительному хранению, разливают в бутылки и укупоривают чистыми пробками. Вино переливается с по-* мощью резиновой трубки, конец которой должен касаться дна бутылки, чтобы вино не аэрировалось. При наполнении оставляют 3-4 см свободного пространства.

Пастеризация вина в бутылках. Вина с низким содержанием спирта и остаточным сахаром рекомендуется пастеризовать. Для этого незакупоренные бутылки с вином нагревают в водяной бане до тех пор, пока температура в середине бутылки не достигнет 42 °С. Затем бутылки сразу же укупоривают прокипяченными пробками и дают им остыть в горизонтальном положении при комнатной температуре.

На дне посуды, в которой будет пастеризоваться вино, устанавливается деревянная или металлическая решетка, либо укладывается несколькими слоями марли. Уровень воды в водяной бане должен быть на В см ниже края горла бутылки.

Дрожжи, обеспечившие определённую крепость вина, погибают в созданной ими же спиртовой среде. Но в готовом вине, разлитом по бутылкам и отправленном на хранение, невидимая жизнь продолжается. В винной среде, кроме дрожжей, обитают различные активные бактерии и грибки.

Например, лактобактерии преобразуют яблочную кислоту, которая содержится в вине, в молочную. После винного брожения начинается другой химический процесс - яблочно-молочное брожение. Он проходит в герметично закрытой ёмкости, без образования газа. По технологии приготовления напитка такое брожение должно начинаться сразу за спиртовым.

Что происходит в вине

Но иногда под влиянием разных причин, одна из которых температурный режим брожение сусла, происходит сбой, и лактобактерии «засыпают».

Может пройти несколько месяцев до того, как благоприятные условия активируют эти микроорганизмы. Как правило, случается это весной, когда бутылки с вином находятся в подвале. В такой ситуации яблочно-молочное брожение может испортить вино.

Есть в хмельном напитке грибки, которые могут вызвать уксуснокислое брожение. Они также «выжидают» подходящих для их жизнедеятельности условий.

Если в сосуд с вином будет доступ для кислорода, то «запустится» процесс разложения спирта на уксусную кислоту и воду.

Иногда необходимо принудительно остановить брожение до того, как весь сахар будет переработан в спирт. Такая ситуация возникает, когда хотят ускорить процесс приготовления напитка или получить желаемую сладость и крепость.

В домашнем виноделии, как правило, применяют три основных метода, чтобы прекратить брожение. Они подходят для всех видов домашних вин (виноградных, т.д.):

• - увеличение крепости вина.
• Пастеризация – тепловая обработка для подавления жизнедеятельности бактерий и других микроорганизмов.
• Криостабилизация – обработка холодом, останавливает брожение, исправляет недостатки вина, снижает его кислотность.

Закрепление спиртом

Самый простой из действенных методов прекращения брожения. Этот метод гарантирует длительное сохранение вина.

Чтобы остановить брожение и развитие «болезней», достаточно повысить крепость вина, как минимум, до 17 градусов. Такое содержание спирта считается оптимальным для стабилизации вина.

Осуществляют искусственное крепление путём добавления в готовое вино водки или спирта (желательно виноградного дистиллятора).

В данном методе самое сложное – верно рассчитать дозу. Принято исходить из таких расчётных данных: для повышения крепости напитка на 1 градус добавить 2% 40-градусной водки или 1% 90-градусного чистого спирта.

Рассчитав и отмерив необходимую порцию, водку/ спирт вливают в готовое вино, интенсивно перемешивают. После добавления водки/ спирта вино помутнеет.
Для ассимиляции жидкостей (полного соединения водки и вина), понадобится время. Снимают с осадка и разливают вино в чистую тару только дней через 15–20 после закрепления.

К недостаткам метода можно отнести увеличение крепости напитка, что изменяет его вкус, кроме того водка может давать неприятный запах.

Криостабилизация

У виноделия, которое развивается в районах с холодными зимами, есть свои преимущества. Одно из них – естественная криостабилизация, которая заключается в обработке вина холодом.

Готовое вино опускают на хранение в погреба и подвалы с октября по декабрь. Температура в местах хранения, как правило, ниже 15 градусов. А в морозные дни она может опуститься до 0 0 и долгое время держаться на этом уровне.

Такой температурный режим очень благоприятно сказывается на качестве напитка.

Низкие температуры способствуют стабилизации, на дно оседают твердые микрочастицы, что делает вино более прозрачным.

В домашних условиях, чтобы улучшить вино, остановить брожение и, главное, предупредить болезни, проводят эту операцию специально. Для этого вино выдерживают две - три недели в холодильнике в интервале температур от +5 до 0 °C. Главное, не допустить замораживания, которое может наступить при –4 °C и ниже.

После криостабилизации получается твёрдый осадок. Вино снимают с осадка, разливают по чистым бутылкам, качественно укупоривают.

Криостабилизация обеззараживает напиток, позволяет убрать винный камень и значительно улучшить его вкус. Это единственный метод, который, при правильном проведении, совершенно не изменяет вкус и аромат вина.

Пастеризация

Этот процесс приводит к увеличению его срока хранения и предотвращает развитие вредных микроорганизмов, которые могут привести к порче продукта или изменению его вкусовых и питательных качеств.

Применение пастеризации в домашнем виноделии позволяет остановить брожение и уберечь вино от многих болезней, увеличивает срок его хранения.

• В домашних условиях производит пастеризацию достаточно просто, если объем винной тары не очень большой. Как правило, виноделы-любители развивают вино в стандартные бутылки. Их помещают в большую кастрюлю.
• На её дно предварительно кладут деревянную решеточку или махровое полотенце. В кастрюлю наливают воду. Она должна перекрыть уровень жидкости в бутылках. Воду нагревают до температуры 60–70 °C, и поддерживают такую температуру минут 20.

Важно не перегреть вино, поэтому надо постоянно контролировать температуру. Для этого вместе с винными бутылками надо поставить бутылку с водой и водным термометром.

Нагрев вина должен проходить по возможности быстро, но плавно. Перед пастеризацией вино должно быть охлаждённым. К вину не должно быть доступа воздуха. Только при выполнении этих условий, получается качественный результат.

После пастеризации тару с вином необходимо быстро охладить, герметично укупорить, перенести в прохладное помещение.

Рассмотренные методы остановки брожения наиболее приемлемы в домашних условиях. Они позволяют максимально сохранить высокие вкусовые качества и аромат.

Для стабилизации вин применяют различные химические вещества (консерванты), например, серный ангидрит или сорбиновую кислоту. Но в домашнем виноделии использовать такие приёмы не стоит.

Знающий человек способен приготовить домашнее вино, по вкусу в несколько раз превосходящее то, что продаётся в магазинах. Такой напиток отличается мягким вкусом и насыщенным ароматом.

Самое интересное, что приготовление домашнего вина не является каким-то сложным процессом, необходим небольшой опыт и постоянный анализ своих действий. Если вы хотите попробовать себя в домашнем виноделии, но не знаете, как и с чего начать - попробуйте начать с народных рецептов, приведённых ниже. Эти рецепты применяются во многих странах и пользуются огромной популярностью. Вам останется только правильно воспользоваться ими и, как говорится, «набить руку».

Рецепты домашнего вина

Абсолютно каждый рецепт несёт свою концепцию, которую необходимо сохранить. Любой винодел, из учёта личного предпочтения, может видоизменить в рецептуре только мелкие нюансы. Рассмотрите несколько подробных рецептов, чтобы выбрать тот, с которого можно начать получать личный опыт.

Абрикос

Приготовление абрикосового вина занимает много времени и требует постоянного контроля процесса. Для того чтобы получить отличный напиток, придётся запастись терпением.

Абрикосовка имеет красивый желтоватый оттенок и чётко выраженные сладковатые нотки. Незабываемый вкус полностью перекрывает отсутствие яркого аромата и окупит потраченные усилия на его приготовление.

Вам понадобится:

• Сахар-песок - 3,5 кг.
• Спелые абрикосы - 3,5 кг.
• Вода - 11 л.

Желательно выбирать не грязные плоды, чтобы не мыть, а просто убрать с них лишний мусор и удалить косточки. Делаем из абрикосов однородную массу, можно раздавить их руками, так проще. Помещаем всё в большую кастрюлю и заливаем тёплой водой.

Используя сложенную в несколько слоёв марлю, накрываем кастрюлю и ставим её в тёплое место. Для предотвращения скисания необходимо перемешивать сусло каждые шесть часов. Это продолжается шесть дней. За это время смесь начинает бродить.

На седьмой день сливаем весь сок через марлю и отжимаем. Добавляем сахар и переливаем в бутыль, на которую необходимо установить гидрозатвор. Его можно заменить медицинской перчаткой, предварительно проколов её иголкой. Теперь следует оставить бутыль в тёмном месте на две недели, температура помещения 18−28 °C.

Когда закончится процесс брожения (через гидрозатвор перестанет выделяться воздух, сусло станет светлее), необходимо слить молодое вино. Используя пластиковую трубку, при переливании, можно избавиться от осадка.

Разливаем по бутылкам, надёжно закупориваем тару и оставляем дозревать в тёмном, прохладном месте. На это понадобится минимум три месяца, после чего можно дегустировать.

Алыча

Отлично подходит алыча красных сортов, они отличаются высоким содержанием сахара. Если нет такой, годится любая разновидность алычи. Рецепт домашнего вина очень прост и требует только внимания и терпения.

Понадобится:

• Ягоды алычи - 3 кг.
• Изюм - 100 г.
• Сахар-песок - 4,5 кг.
• Вода - 4 л.

Чистые и мытые ягоды разминаем в однородную массу, высыпаем весь изюм и заливаем водой. Полученную смесь выливаем в большую ёмкость, хорошо подойдёт десятилитровая бутыль. Горлышко следует завязать марлей и оставить бродить в тёмном помещении с температурой 22−28 °C.

Через трое суток сливаем сок, сусло отжимаем через марлю. Постарайтесь не взболтать осадок и оставить его в бутылке. В жидкость добавляем 4 кг сахара и хорошо перемешиваем. Переливая в отдельную ёмкость, следует оставить 20% объёма для газа и пены, которые образуются впоследствии.

После установления водяного затвора или медицинской перчатки помещаем тару в тёмное помещение с температурой 16−25 °C. Через 20 дней необходимо проверить состояние сусла. В зависимости от температуры оно уже может посветлеть, что означает завершение процесса брожения. Этот процесс может затянуться до 50 дней.

Переливаем вино в новую тару , примешиваем остаток сахара - 0,5 кг. Закрываем плотной крышкой и помещаем в тёмное помещение. Рекомендованная температура хранения - 11−15 °C. Окончательное брожение может продлиться до трёх месяцев, после чего вино считается готовым к употреблению. Можно разливать по бутылкам и прятать в подвал.

Груша

Тот, кто пробовал грушевое вино, знает, что этот напиток очень мягкий, отличается прекрасным ароматом и имеет утончённый вкус. Для приготовления напитка спелые груши используют редко из-за малого содержания дубильной кислоты. Берут не полностью вызревшие плоды вместе с косточками .

Понадобится:

• Груши - 5 кг.
• Сахар-песок - 2,5 кг.
• Вода - 5 л.

Для начала готовим сахарный сироп, но растворяем сахар не в кипятке, а в остывшей кипячёной воде. Пока закипает и остывает вода, нарезаем груши. Нарезая плоды кусочками, следует удалять плодоножку и любую гниль.

Когда перестанут выходить газы или сдуется перчатка, закончится процесс брожения. Сливаем сок, отжимаем сусло и разливаем по бутылкам молодое вино. Для полной готовности необходимо выдержать его в подвале на протяжении двух месяцев.

После этого алкогольный напиток можно предлагать пробовать.

Ягодная наливка

Ягоды очень капризны, и превратить их в вино непросто. Из-за этих сложностей виноделы стали применять при изготовлении ягодных напитков водку, что усложняет процесс, но помогает избежать потери сырья. Получаются напитки, которые пользуются большой популярностью в народе. На водке готовят вишню, смородину, рябину, клюкву, малину и т. д.

Ознакомьтесь с общей схемой приготовления домашней наливки, она отличается от схемы приготовления домашнего вина.

Понадобится:

• Ягодный сок - 7 л.
• Сахар-песок - 3 кг.
• Водка - 1 л.
• Вода - 1,5 л.

Понадобится 20-литровая стеклянная бутыль. В неё заливают сок, воду, засыпают 2 кг сахара. Ставят в тёмное место с установленным гидрозатвором или, как обычно, можно надевать медицинскую перчатку с проколом.

Спустя десять дней следует добавить водку, перемешать и оставить на неделю в помещении с температурой 18−22 °C для окончательного завершения брожения.

После этого необходимо профильтровать жидкость и добавить оставшийся сахар. Полученный напиток разливают по бутылкам и закупоривают. Остаточное брожение завершится через семь-восемь дней. Можно оставлять его в таком виде и подавать на стол или процедить ещё раз и перелить в новую посуду.

Яблоки

Благодаря массовому выращиванию яблок напиток из них очень популярен. Изготовить вино из них способен любой желающий, нужно только придерживаться рекомендованных виноделами правил. Можно взять любой рецепт домашнего вина из яблок, но для получения гарантированного результата стоит использовать проверенные технологии.

Понадобится:

• Спелые яблоки - 10 кг.
• Сахар-песок - 200 г на каждый литр сока.

Яблоки вымываем, чистим и разрезаем на несколько частей. Сердцевина удаляется, после этого взвешиваем яблоки, пропускаем через мясорубку и заполняем большую бутыль. Очень важно оставить свободное место для пены и газа, после этого ставим водяной затвор или резиновую перчатку с проколом.

Для равномерного распространения диких дрожжей по всей ёмкости следует периодически перемешивать яблочную мезгу на протяжении четырёх суток - три раза в день: рано утром, в обед и поздно вечером. После этого нужно процедить через марлю всю смесь, разделить сок и жмых.

Заливаем сок в новую посуду, оставляем место для продуктов брожения и добавляем сахар в указанной пропорции - на литр сока 200 г сахара. Ставим затвор и помещаем ёмкость в тёмное место. Для окончания сбраживания необходимо выдерживать температуру в помещении на уровне 21−28 °C.

После завершения брожения следует аккуратно слить молодое вино, оставив осадок на дне бутылки. Для полной готовности алкогольного напитка виноделы рекомендуют разлить его в стеклянную тару и дать постоять в подвале несколько месяцев. Температура хранения не должна превышать 17 °C.

Виноград

Многие на дачных участках выращивают виноград, а в урожайный год не знают, что с ним делать. Для желающих попробуете свои силы в виноделии есть простой рецепт вина, в домашних условиях несложно им воспользоваться.

Белый виноград

Процесс приготовления виноградного нектара может занять некоторое время, так что запаситесь терпением. При удачном результате сможете удивить своих друзей и знакомых отличным аперитивом.

Понадобится:

• Виноградные ягоды - 10 кг.
• Сахар-песок - согласно пропорции для достижения желаемого результата.

На приготовления напитка идут только хорошие спелые ягоды. Их необходимо размять, можно руками, чтобы получилась однородная масса. Добавляем три стакана сахара, переливаем в бутыль и оставляем в тепле для сбраживания. Чтобы процесс проходил равномерно, необходимо перемешивать сусло три раза в сутки.

Через трое суток после осветления мезги следует профильтровать жидкость, разделить сок и жмых. Для получения необходимого вкуса добавляют сахар в пропорции:

• Сухое вино - 1:8.
• Полусладкое - 1:6.
• Сладкое - 1:4.

Переливаем в подходящую бутыль, закрываем затвором и ставим в тёмное помещение для созревания. Храним в течение трёх недель до появления осадка при температуре 20−27 °C.

При помощи трубки сцеживаем молодое вино и разливаем по бутылкам. Теперь необходимо дать напитку созреть. Через два месяца нахождения в погребе напиток считается готовым к употреблению, и если вы делали всё правильно, то вкус вина порадует не только вас, но и ваше окружение.

Синий виноград

Используя тёмные сорта винограда, можно сделать напиток с изысканным вкусом, тонким ароматом, который будет иметь среднюю крепость. Обладая собственным виноградником, можно научиться делать солнечный напиток у себя дома.

Необходимо:

• Спелый виноград - 10 кг.
• Сахар-песок - из расчёта 170 г на один литр сока.

Перебираем виноград, отбираем спелые ягоды, удаляем сухие и треснувшие плоды. Перед приготовлением ягоды мыть нельзя, кожица является переносчиком диких дрожжей, необходимых для нормального брожения.

Весь виноград необходимо передавить, превратить в однородную массу и поместить в большую бутыль. Накрываем гидрозатвором или перчаткой с проколом и ставим для брожения в тёмное место с температурой в помещении 12−16 °C.

Ежедневное перемешивание три раза в день поможет брожению протекать равномерно. Непременно убирать с поверхности поднявшиеся шкурки ягод, из-за них сок может испортиться. Так пройдут первые две недели.

После этого необходимо профильтровать сусло. Если сложить марлю в несколько слоёв, то очистить сок от жмыха будет несложно. Полученную жидкость смешиваем с сахаром из расчёта170 г сахара на литр жидкости. Разливаем в банки или в чистую бутыль и ставим гидрозатвор или ту же перчатку.

Остаточное брожение будет продолжаться около недели, и на дно банки выпадет осадок. Сливаем молодое вино в новые банки, процеживая через марлю - постарайтесь оставить осадок в старой банке. Повторяем эту процедуру ещё через неделю.

После этого можно разливать напиток по бутылкам и отправить отлежаться в подвал на два месяца, хотя пить его уже можно.

Пастеризация алкогольных напитков

Пастеризация делает напитки более чистыми, придает тонкий вкус. Благодаря этому методу обработки вино становится устойчивым к образованию микроорганизмов, из-за которых закисание происходит очень быстро. Виноделы придумали довольно простой способ увеличить срок хранения готовой продукции.

Температура, при которой проводят пастеризацию, колеблется от 55 до 65 °C. Тепловая обработка в течение 20 минут убивает все вирусы, грибковые образования, вредные микроорганизмы. Пастеризованное вино становится устойчивым к окислению и цвели. Сама процедура обработки проста, но есть несколько моментов, обязательных для выполнения.

Порядок проведения процедуры:

Внимание, только СЕГОДНЯ!

После полного окончания вторичного брожения, которое, повторюсь, вы определите по качнувшейся назад жидкости в блокираторе или втянутой резиновой перчатке, сцедите вино при помощи сифонного шланга в чистый стеклянный или пластиковый баллон (этот процесс называется «декантация»), где оно будет выдерживаться далее. Подождите с неделю после окончания брожения для выпадения грубого осадка: так вы убьете двух зайцев - одновременно снимете вино с осадка и перельете его для дальнейшего хранения и выдержки. При переливке вина при помощи сифонного шланга, поместите конец шланга в горлышко приёмной бутыли так, чтобы он был слегка отвернут в сторону, чтобы вино стекало по стенке и не пенилось под струей. Когда вино пенится, в пузырьках пены собирается воздух, и, хотя некоторое количество воздуха даже полезно в период первичной ферментации, теперь он только испортит вино и окислит его. Старайтесь свести к минимуму попадание воздуха в вино при переливках. Это особенно важно в отношении белых вин!

После переливки, вместо того, чтобы заткнуть баллон прочной пробкой, я обычно устанавливаю воздушный блокиратор. Если вино подвергается естественной молочнокислой ферментации (ЯМБ), или газообразование и выход газа происходят по каким-либо иным причинам, через воздушный блокиратор газ выйдет совершенно беспрепятственно. Не забудьте залить в блокираторы свежий раствор пиросульфита. Затем я отправляю баллоны в погреб и на пару-тройку месяцев забываю о них, до тех пор, пока не придёт время следующей переливки перед долгим хранением или розлива по бутылкам.
В принципе, можно разлить вино в бутылки уже после двух-трёх месяцев, но я этого делать не рекомендую, если нет веских причин: вино слишком лёгкое, не подлежит хранению, на вкус готово (полностью вас устраивает) или вам это срочно понадобилось по другим причинам. 😉 На этой стадии белому вину будет лишь шесть месяцев. На вкус оно может быть вполне приличным, но с течением времени оно будет становиться ещё лучше. Легкое красное вино или молодое вино, которое пьется молодым, как «божоле», можно разливать по бутылкам и сейчас, но даже такое вино только выиграет от выдержки в течение хотя бы полугода-года после.

Сейчас вино будет, возможно, несколько мутноватым - не очень мутным, но все-таки не совсем прозрачным. Кстати, ничто не вызывает в домашнем вине из большего подозрения, чем взвесь или помутнение. Помутнение наиболее вероятно вызвано частицами отработанных дрожжей, и, если разлить вино по бутылкам уже сейчас, то постепенное разложение мертвых клеток в вине неминуемо добавит ему посторонние привкусы и запахи. Обычно все помутнения и взвесь оседают сами по себе, кроме случаев стойких коллоидных помутнений, или от них можно избавиться, проделав те действия, которые обычно предшествуют розливу вина по бутылкам - осветление и/или фильтрация, о которых я расскажу позже.

Вот график переливок , которого я советую вам придерживаться:

Первая: в течение месяца после окончания вторичного брожения.
Обычно это происходит в ноябре.
Вторая: через два-три месяца после первой. Стандартное время для этого - начиная с конца декабря и весь январь.
Третья: через три месяца. Стандартный период - середина марта - апрель.

Как долго нужно выдерживать вино?

Как долго выдерживать вино перед розливом? В конечном счете решать это будете вы, но существуют общие рекомендации, которые помогут вам принять здравое решение:

Бархатистые, плотные красные вина: я бы сказал, что их следует выдерживать как минимум год, даже два, перед тем как разлить по бутылкам. Пить их, пока они молодые и невыдержанные, это то же самое, что есть тесто для сдобных булочек до того, как они испечены. Для тех, кто не ел сдобы, или как говорит одна моя хорошая знакомая «слаще морковки ничего не едал», 🙂 и тесто может казаться даже слишком привлекательным, но более опытный человек прекрасно знает, что тесто и в сравнение не идет с хорошо выпеченной сдобой.

В период хранения вино будет «успокаиваться». Ароматы станут более тонкими и изысканными. Терпкий и горьковатый привкусы исчезнут: танины созреют, трансформируются. Посторонние запахи и привкус молодого невыдержанного вина сгладятся в процессе выдержки. Помутнение, свойственное молодым винам, рассеется окончательно, и вы можете обойтись без процедуры осветления. Такой момент: при выдержке в крупной таре и в больших количествах, вино становится более мягким и изысканным, чем если бы оно выдерживалось в отдельных бутылках. Вино по разным причинам стареет быстрее в мелкой таре, чем в 20-литровом бутыле. После третьей переливки (декантации) такое вино можно оставлять в погребе на годы.

Легкие красные вина: одного года вполне достаточно, но в общем-то можно ограничиться и шестью месяцами. Такие вина наиболее хороши свежими, и их стоит начинать пить в период от одного до двух лет выдержки.

Насыщенные, ароматные белые вина: в первую очередь я говорю, конечно, о Шардоне, Бианке и других, виноград для которых набрал 22…23 Бри и выше. Минимальный срок выдержки - от полугода до года после третьей переливки.

Легкие белые вина с фруктовыми ароматами: достаточно трех-шести месяцев выдержки после третьей декантации.

Условия хранения и выдержки

Главное требование - чтобы в помещении, где хранится вино, было прохладно. Идеальная температура - 13…14 0 С, подходящая от 10 до 16°С. В теплом помещении с температурой воздуха около 25°С вино состарится в два раза быстрее, чем при температуре 13°С, если оно достаточно стабильно, чтобы вообще не испортиться. Помещение для хранения вина должно быть темным. Выставленное на свет, особенно на солнечный, вино очень быстро теряет в качестве. Это должно напоминать вам о том, что при выходе из погребе или подвала, надо тушить свет. Бутылки для вина ведь делаются из темного стекла, чтобы уберечь вино от света. Постарайтесь создать для вина те же условия и в вашем погребе. И, наконец, подыщите такое место для хранения вина, где отсутствуют вибрации, под действием которых вино взбалтывается (надеюсь, ваш погреб не под трамвайной линией? :)), и где нет частых температурных колебаний. Не буду преувеличивать и убеждать вас, что в помещении, где стоит вино, нельзя и голос повысить, но тихое место, которого не касаются суета и шум, все-таки предпочтительней. Вино - это материал очень нежный. Достаточно много сказано о «болезни переездов», свойственных вину. Тряска в поезде, машине или самолете вряд ли пойдут вину на пользу. Если уж приходится перевозить вино с места на место, нужно оставить его постоять в погребе с месяц или хотя бы пару недель, прежде, чем открыть бутылку. Часто бывает, что вином, которое вы привезли с собой, едучи в гости к дальним друзьям, не получается их удивить, оно совсем не такое, как было, когда вы наливали его у себя в погребе. Это связано именно с болезнью переезда.
Идеальное место для хранения - это чулан, или погреб, защищенный от резких перепадов температур. По крайней мере, место должно быть темным и прохладным.

Криостабилизация, или стабилизация холодом

Виноделие в районах, где температура зимой низкая, имеет свои преимущества, особенно если речь идет о криостабилизации — процессе кратковременной выдержке вина при низкой температуре. В подвал спускаются новые, только что наполненные баллоны. Это происходит в период между концом октября и декабрем, в зависимости от того, насколько долгое время заняла вторичная ферментация. В стандартном подвале температура в это время всего десять - пятнадцать градусов Цельсия, но в январе может опуститься и до пяти или ноля градусов, и ниже, и держаться на этом уровне до конца февраля. Этот холодный период оказывает весьма благотворное воздействие на вино. Оседают твердые частицы, рассеянные в вине, что делает вино за эти два-три месяца более прозрачным, кроме того, вино стабилизируется под воздействием холода. Криостабилизация помогает устранить из вина битартрат - кремообразный или винный камень - и кристаллические компоненты осаживаются на дно, образовывая твердую корку на слое осадка. Это существенно осветляет вино и облегчает третью переливку вина, которую следует производить в марте-апреле, или через три - четыре месяца после второй переливки.
Осадок, который присутствует в вине до первого-второго сцеживания, неплотный, легко поднимается со дна и попадает в трубку сифона. При третьей переливке, после криостабилизации, осадок уже довольно плотно утрамбован и не болтается по всей бутылке. Правда, все равно, бутылку трясти не рекомендуется. 🙂
Если у вас нет подвала, температура в котором в зависимости от погоды на улице может естественным путем опуститься до нуля градусов и держаться на этом уровне в течение двух месяцев, я предложил бы вам в таком случае разориться на подержанный холодильник, в который прекрасно поместится баллон, если снять с него полки. Двух-трех недель в холодильнике с температурой около нуля градусов Цельсия будет достаточно, чтобы выпал винный камень. Если вы сделали большую партию вина, великоватую для такого холодильника, и если нет в вашем доме уголка, где бывает достаточно холодно, можете попросить владельцев промышленного рефрижератора позволить вам подержать там ваши бутыли какое-то время. Если у вас таких знакомств нет или вы не хотите с этим связываться, вам лучше вообще бросить затею с криостабилизацией. Битартрат калия в растворенном виде не вредит вину - его не нужно истреблять всеми правдами и неправдами.

И, несомненно, вино становится более мягким и менее кислым — вместе с винным камнем выпадает излишняя кислота (битартрат калия — её соль). Если и после этого кислотность вина повышена — можно использовать, например, гидрокарбонат калия (калинат). Для снижения общей кислотности на 1г/л необходимо внести 67г/100л калината.

Можно вынести бутыли с вином и на улицу, зимой, но я бы не рекомендовал: нужно исключить сильные колебания температуры. Вино должно провести в холоде пару недель, а что будет в это время с погодой — один Бог знает. Разве что в неотапливаемое помещение типа сарая или веранды, температуру в котором вы можете хоть как-то контролировать. Вино не рекомендую охлаждать ниже -4 0 С. В нём могут выпасть кристаллы льда, а после того, как они растают, вино обретёт привкус разбавленного водой. А если уж так случится, что оно охладится до этой температуры или ниже, ни в коем случае не открывайте пробку бутыля (бутылки) в котором оно находится, пока оно не согреется снова до 0 0 С! Если это сделать, то вино мгновенно превратится в ледяную кашу.

Есть много моих коллег, которые экспериментируют с вымораживанием вина, но я этого не делаю, и, соответственно, не могу рекомендовать вам. Хотите — пробуйте на свой риск. Я между первой и второй переливками пару зимних месяцев держу вино в слабо отапливаемой винодельне, где поддерживаю температуру +5…6 0 С. Как правило, этого хватает для выпадения винного камня и существенного осветления вина.

Если вино, не прошедшее криостабилизацию, разливается потом в бутылки, и затем помещается в холод, почти на мороз, кристаллы осядут уже непосредственно в бутылке. Это не является дефектом вина, и совершенно не влияет на вкус. Но у криостабилизации в любом случае есть свои достоинства: это помогает избавиться от кристаллических частиц в вине, что, в общем-то, неплохо в эстетических целях. И, повторю, криостабилизация уменьшает кислотность и смягчает вкус вина.

Ну а перед подачей на стол разлейте ваше в бутылки. Это и удобно, и эстетично. Можно придумать и сделать собственную этикетку, или подарочную — другу на день рождения, можно подобрать вычурные бутылки, в общем, экспериментируйте! 🙂 Антураж потребления вина не менее важен, чем качество самого вина.

Ну вот и всё, что минимально-достаточно для получения приличного домашнего вина. Позже я расскажу об осветлении, фильтрации, и на дубе (с применением дубовых чипсов). Но даже не знаю, это будет считаться домашним виноделием, или нужно будет плавно перемещаться в раздел авторского виноделия, или гаражного виноделия? Уже неоднократно слышал отзывы, что даже те операции, что я здесь описываю, для «простого домашнего винодела» и так — высшая математика. Как считаете? 🙂

Вино издавна считалось священным полезным напитком, секреты изготовления которого передавались от поколения к поколению. В наше время также имеется огромное количество ценителей разнообразия его ароматов. А приготовленное виноградное вино в домашних условиях — это совершенно натуральное изысканное творение, во многом зависящее от трудолюбия и выдерживания стандартов технологического процесса его производства.

Секреты приготовления вина издревле передавались из поколения в поколение. Сейчас каждый желающий может попробовать свои силы в приготовлении вина в домашних условиях.

Вино издавна считалось священным полезным напитком, секреты изготовления которого передавались от поколения к поколению. В наше время также имеется огромное количество ценителей разнообразия его ароматов. А приготовленное виноградное вино в домашних условиях — это совершенно натуральное изысканное творение, во многом зависящее от трудолюбия и выдерживания стандартов технологического процесса его производства. Любой желающий может без труда освоить искусство создания почитаемого им напитка. Для этого следует лишь внимательно изучить рекомендации по проведению последовательных действий в создании продукта виноделия.

Подготовка к обработке

Самой идеальной ягодой для приготовления вина принято считать виноград. Чтобы приготовить качественное вино в домашних условиях, необходимо использовать только хорошо вызревшие плоды, собранные в сухую погоду, ни в коем случаем не после дождя. Это необходимо, чтобы на плодах обязательно остались натуральные дикие дрожжи в виде беловатого налета, незаменимые для процесса брожения. Ягоды не должны быть гнилыми или подмерзшими. Также не стоит применять осыпавшиеся плоды, чтобы избежать в итоге неприятного привкуса. Срезанные гроздья винограда должны быть переработаны в течение 2 дней. Сбор урожая лучше проводить не раньше второй половины сентября.

Следует знать, что для производства вкусного домашнего виноградного вина подходят не все виноградные сорта. Для создания сладких вин идеально подходят мускатные сорта, вмещающие в себе большое количество сахара. Столовые виды лучше всего делать из не совсем спелых ягод, применяя сорта Изабелла, Каберне Совиньон, Шардоне и т.п.

Виноградное вино с добавлением воды отличается тонким вкусом и становится менее приторным. Можно дополнить аромат напитка, добавив в него немного ванили или миндального порошка.

Процесс отбирания ягод достаточно трудоемкий, но необходимый для достижения в результате изготовления качественного виноградного вина с приятным послевкусием и ароматом.

Во избежание заражения сырья патогенными микроорганизмами необходимо подготовить должным образом емкости, а также все используемые принадлежности. Нужно, чтобы они были сухими и совершенно чистыми. Не лишним будет дезинфицирование с помощью кипятка, после чего поверхности следует вытереть насухо чистой тканевой салфеткой.

Переработка

Подготовленные плоды необходимо старательно передавить руками или при помощи деревянной скалки, чтобы избежать раздавливания косточек, от которых продукт становится горьким. Полученную мезгу отправляют в приготовленную емкость, наполняя около 3/4 части от общего ее объема. Допускается использование стеклянной, эмалированной, деревянной и пластиковой тары, но не металлической.

Контейнер с мезгой рекомендуется прикрыть марлей или тканью, избегая, таким образом, попадания в него мух, а также других насекомых и убрать дня на три в теплое место, исключающее попадание солнечных лучей. Уже через небольшой промежуток времени начнется брожение виноградного сока, создавая на поверхности вспененную шапочку, образованную из кожицы плодов. Ее необходимо разбивать дважды или трижды за сутки, аккуратно перемешивая при этом мезгу руками, либо при помощи деревянного пестика, чтобы избежать перекисания.

По прошествии трех дней сок в мезге осветлится, будет слышаться небольшое шипение. Это станет сигналом к тому, что уже пора переходить к следующему этапу приготовления виноградного вина.

Переливание и установление затвора

Итак, убираем скопившуюся в наружном слое мякоть с кожурой в другую тару, отжимая при этом из нее сок. Далее необходимо весь свежеотжатый сок профильтровать 2-3 раза с помощью марлевой ткани. При этом процесс переливания наполняет его кислородом, запуская в работу действие винных дрожжей.

Если применяется рецепт приготовления виноградного вина с добавлением воды, то на этой стадии производства ее нужно долить в сок в количестве 30% от общего объема жидкости.

Полученное количество приготовленного сока поместить в стеклянные емкости, примерно на 70% общего объема бутыли, для дальнейшего брожения. Во избежание перекисания вина, необходимо избежать попадания в него кислорода, в то же время, предоставив возможность выхождению углекислого газа. Для этого потребуется установить на емкость любое из устройств гидрозатвора. Это может быть водяной затвор, состоящий из крышки, трубки и банки, который обычно используют для бутылей большого объема, либо достаточно распространенный способ с применением медицинской перчатки, проколов иглой отверстие в месте расположения любого из пальцев.

Внесение сахара

На данном этапе необходимо контролировать вмещение сахара в полученном сусле, делая акцент на достаточной сладости по вкусу.

Чтобы изготовить хорошее вино, не нарушив при этом нормальный процесс брожения, добавление сахара должно быть поэтапным. Это значит, что каждые 3 дня необходимо его внесение в дозе 50 г — на 1 л жидкости, предварительно растворив в небольшом количестве слитого сусла. Подобную манипуляцию следует проделывать около 4 раз в первые 2-3 недели брожения.

Важным условием технологии приготовления качественного вина является дальнейшее соблюдение температурного режима, становящего: 22-28 С для красных и 16-22 С для белых сортов вин. Не допустимо его понижение до предела 15 С, так как при такой температуре процесс брожения прекратится.

Начальное бурное брожение

Длительность прохождения этапа бурного брожения зависит от нескольких факторов:

• дрожжевой активности;
• количественного состава сахара;
• температурных условий.

Процесс продолжается до полной переработки дрожжами практически всего сахара. Это можно определить по следующим признакам:

• прекращение пускания пузырей гидрозатвором;
• сдувание медицинской перчатки;
• выпадание дрожжевого осадка на дно.

В случае продолжения брожения спустя 50 суток после установления водяного затвора во избежание возникновения горького привкуса рекомендуется слить жидкую часть в другой контейнер, оставив осадок в прежнем, и опять поставить под гидрозатвор для окончательного дображивания.

После этого нужно переходить к дальнейшей стадии производства, а именно — первому переливанию с последующим тихим брожением.

Переливка и тихое брожение

Емкость с напитком располагают на возвышении, и аккуратно сливают его в другую, заполнив под самое горлышко, используя резиновую трубку. Очень важно при этом не затронуть осадок. В противном случае вкус вина ухудшится, станет горьковатым, и будет портить общее приятное ощущение послевкусия.

Произведенный продукт еще не достаточно прозрачный, так как его внешний вид еще до конца не сформировался, и ему надлежит дображивать, а также осветляться.

Тихое дображивание хмельного напитка продолжается примерно 3-4 месяца при температуре около 10-12 С. По усмотрению на емкости можно установить водяной затвор в связи с незначительным скоплением углекислого газа. На протяжении этапа тихого брожения цвет напитка будет становиться светлее, оставляя на дне осадок. Поэтому возникает необходимость в его переливании 1 раз в 30 дней. Вместе с этим вино будет насыщаться кислородом, необходимым для полноценного его вызревания.

Когда закончится процесс тихого брожения, возникает потребность в добавлении сахара десертных винных сортов. Необходимо узнать, как правильно это сделать.

Подслащивание полусладких вин осуществляется добавлением 50 г сахара на 1 л, десертных видов — 100-150 г — на 1 л, ликерных — от 200 г — на 1 л.

Также можно добавить спирт или водку, получив при этом крепленое вино, но делая вкусовые качества менее ароматными и более жесткими.

Представленный рецепт приготовления винного напитка является универсальным.

Создание качественного продукта виноделия является творческим процессом, который требует конкретных знаний и определенных навыков. Также следует выполнять должные условия, обеспечивающие соблюдение правильного температурного режима.

Созревание

Насыщенные красные сорта вин, необходимо выдержать примерно 1-2 года, легкие красные — около 1 года, плотные ароматные белые сорта — полгода, легкие – достаточно 3 месяца при температуре 10-15 С в темном сухом помещении. Самыми подходящими местами для полного созревания изделия являются винные погреба, в котором всегда поддерживается одинаковая температура воздуха.

Для получения идеального ароматного напитка советуют применять прием криостабилизации вина. Суть заключается в недолговременной его выдержке при низкой температуре, примерно на пару недель. Можно использовать для этой цели холодильник или подвал в зимнее время. Данная процедура благоприятствует осветлению изделия, а также способствует быстрому и эффективному избавлению от кристаллических частиц и винного камня. Еще воздействие холодом помогает справиться с избытком кислоты, делает вкус вина более мягким и приятным.

Розлив вина по бутылкам и его хранение

Далее приступаем к следующему этапу технологии по производству виноградного вина, требующему совсем несложных действий. Прежде чем приступить к разливу в бутылки, вино требуется профильтровать. Делается это при помощи мягкой тканевой салфетки, либо специальной бумаги для фильтрации.

Разливать вино лучше в специальные прочные бутылки, закупоривая их длинными пробками, предварительно обработав тару содовым раствором и затем тщательно прополосканных водой.

Наполнение емкости должно быть полным, практически до уровня соприкосновения с пробкой, с небольшим просветом воздуха в 1-2 см.

Хранить вино дома рекомендуется в подвале, при условии, что там нет повышенной влажности, а температура воздуха не превышает 10 С. Наполненные хмельным изделием бутылки, следует хранить только в положении лежа, сохраняя тем самым плотность их закупоривания.

Конечно, сделать вино своими руками не так уж просто. Зато пройдя все этапы по его изготовлению, при этом максимально соблюдая общие рекомендации, достигается достойный результат труда в виде приятнейшего и, не только вкусного, но и очень полезного для здоровья напитка.

Полезные свойства хмельного изделия

Виноградное вино содержит в себе насыщенный химический комплекс ценных веществ, указывающий на его лекарственное воздействие на организм человека. Это доказано учеными, исследовавшими свойства хмельного изделия. Так, по их выводам, любые вина, особенно самодельные, являются ценным целебным напитком, положительным образом воздействующим на человеческий организм в большей степени, нежели другие продукты питания.

Можно выделить следующие лечебные качества виноградного вина:

• обладает общеукрепляющим эффектом;
• оказывает антисептическое и обеззараживающее действие;
• предотвращает развитие атеросклероза;
• является обезболивающим и ранозаживляющим средством;
• служит источником витаминов, различных микроэлементов и аминокислот;
• способствует повышению иммунитета;
• замедляет процессы старения организма.

Еще в древности было обнаружено некое необычное наблюдение. Оно заключалось в том, что из-за эпидемий различных страшных заболеваний массово погибали целые государства. Но в местностях, в которых было распространено виноделие, где люди изготавливали и постоянно пили вино, воздействие болезней было значительно ниже, а процент излечивания гораздо больше.

Виноградное вино обладает сильными целебными действиями в борьбе с различными вирусами и инфекциями, а также помогает быстро и эффективно справиться с простудой. Любители глинтвейна должны знать, что этот напиток был создан одним из древних аптекарей для лечения туберкулеза, простудных заболеваний и для общего укрепления здоровья.

В наше время довольно актуальным заболеванием стало ожирение, причем даже у детей. Прием виноградного вина может поспособствовать значительному уменьшению массы тела, за счет восстановления обменных процессов в организме, а также приведения в норму течение процесса расщепления жиров.

Соблюдая лечебную дозировку, употребление вина значительно улучшает нормальное функционирование сердечной мышцы, выводит излишки холестерина из крови, лечить депрессивное состояние и дарит невероятный прилив сил и энергии.

Можно делать аппликации и небольшие ванночки из лечебного напитка, которые придают коже упругость, при этом делая ее гладкой и нежной, разглаживая складки и морщины, и еще содействуют избавлению от целлюлита.

Целебное воздействие виноградного вина, приготовленного по различным рецептам, состоит в следующем:

• возобновление иммунных сил организма;
• дезинфицирующее свойство;
• укрепление сердечной мышцы и сосудистой системы;
• нормализация обменных процессов;
• наполнение ценными химическими элементами;
• омолаживающее воздействие на кожу.

Предоставленная технология создания благородного вкуснейшего напитка из винограда подходит для изготовления вин разных сортов.

Можно применять всевозможные простые рецепты, и более сложные, используя различные сорта винограда. В любом случае получится неповторимый вкус винного напитка. Важно только иметь представление о том, как приготовить домашнее вино, и еще вложить в этот процесс максимум своих стараний.

Виноградное вино в домашних условиях