Карпаччо из вырезки. Карпаччо из курицы – рецепт

Итальянское карпаччо очень напоминает строганину – это тоже сырое мясо, нарезанное тонкими ломтиками. Вот только итальянцы – а именно из этой страны закуска начала свое триумфальное шествие по планете, – подают ее весьма замысловато. Здесь ломтики мяса дополняют сыром, многочисленными приправами, уксусом и маслом – все по-итальянски щедро и ароматно.

В классическом рецепте используют говядину – именно из нее было приготовлено первое карпаччо. Оно вышло из-под ножа легендарного ресторатора Джузеппе Чиприани. Чтобы карпаччо получилось идеальным, важно правильно подобрать мясо. Для блюда подойдет кусок вырезки правильной формы. Чем меньше в мясе пленок, тем лучше.
Основой классического карпаччо является тонко нарезанная говядина В классическом рецепте карпаччо готовится исключительно из сырого мяса, на на эту тему фантазируют и шефы, и любители готовки. Так появился еще один вариант – с легкой обжаркой. Благодаря термической обработке мясо приобретает приятную глазу румяную корочку и характерный аромат.

Обжаренная вырезка лучше держит форму, так что ее будет удобнее нарезать. Выбирайте кусок говядины так, чтобы его можно было резать поперек волокон. Это улучшит результат, ведь именно в минимальной толщине и полупрозрачности ломтиков состоит главный секрет шедевра Чиприани.

Небольшое количество оливкового масла разогрейте на сковороде. С мяса удалите пленки, обжарьте по 1 минуте с каждой стороны. Снимите говядину со сковороды, оставьте при комнатной температуре до полного остывания. Оберните пищевой пленкой, положите на 45 минут в морозильную камеру.

Пармезан раскрошите или нарежьте тонкими ломтиками. Для заправки лук очистите, нарежьте мелкими кубиками. Лук соедините с другими ингредиентами заправки, тщательно перемешайте. Мясо выньте из морозилки. Очень острым ножом нарежьте его тончайшими, прозрачными ломтиками.

Выложите мясо на лист бумаги для выпечки, накройте вторым и слегка отбейте или «прокатайте» скалкой. Так оно станет еще мягче. Салат вымойте, просушите. Мясо разложите на тарелке, посолите и поперчите по вкусу. Посыпьте пармезаном, сбрызните заправкой. Сверху выложите салат и каперсы.

Чуть более 50 лет назад появилось итальянское блюдо под названием куриное карпаччо, которое было придумано специально по поводу венецианской выставки художника с аналогичной фамилией. Представляет собой закуска тонкие слайсы филе, замаринованные в острой смеси специй и оливковом масле. На помощь в ее изготовлении придут проверенные советы.

Карпаччо – что это

Классический рецепт carpaccio предполагает, что блюдо готовится из говядины, но сегодня можно встретить и рыбу, курицу, грибы и даже овощи, нарезанные и замаринованные в специальном соусе. Карпаччо – это готовая мясная закуска, которая отличается невысокой калорийностью из-за повышенного содержания сухих веществ в полученном продукте. Куриное мясо для него брать предпочтительнее, потому что так блюдо готовить быстрее.

Как приготовить карпаччо

Чтобы вкусно и правильно приготовить карпаччо, нужно изучить множество рекомендаций известных авторов на эту тему. Начинается готовка с выбора продуктов – использовать можно куриное филе или грудку, следует взять свежее охлажденное мясо, за качество которого ручается производитель. Птицу не должны кормить антибиотиками, она может быть только здоровой. После разделки мясо рекомендуется заморозить на пять дней, чтобы убить бактерий и простейших, которые могут в нем находиться.

Карпаччо из куриной грудки в домашних условиях делается так: подготовленное мясо режется тонкими слайсами, маринуется в смеси специй, оливковом либо подсолнечном масле и соке лимона, вялится в тепле около суток, а потом охлаждается еще столько же. Подавать блюдо можно с сухим белым или красным вином, пармезаном или другим сыром, помидорами черри и рукколой. Если кулинар не уверен в качестве мяса, то хорошо засолить или слегка обжарить филе перед маринованием, чтобы исключить риск заражения.

По мнению диетологов и врачей карпаччо на основе мяса курицы имеет пользу в том, что у того более тонкий вкус, внутри сохранены ферменты для лучшего пищеварения, оно полностью усваивается организмом без нагрузки на печень. Из-за отсутствия термической обработки в курице нет канцерогенов. Однако вред продукта также есть – для людей существует рис заражения простейшими, кишечными инфекциями, если употреблять непроверенную курицу.

Вкусные соусы для маринования карпаччо – рекомендации от известных шеф-поваров, подающих блюдо в ресторанах высокой кухни:

• чеснок, кориандр, молотый перец, паприка;
• лайм, лимон, оливковое масло, смесь перцев, соль, помидоры;
• лимонный сок, бальзамический уксус, горчица, красный лук.

Карпаччо – рецепт

Домашним поварам обязательно пригодится рецепт карпаччо с фото пошагово, потому что это блюдо не слишком известно, о нем знают только гурманы. Ознакомившись же с технологией, можно удивить всех собравшихся гостей за праздничным столом, подав курицу в виде карпаччо самостоятельно или, украсив ей салаты. Сделать можно и диетический вариант блюда, чтобы лакомиться им во время похудения.

Карпаччо из курицы – рецепт

• Время приготовления: 2 дня.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 130 ккал.
• Предназначение: на закуску.
• Кухня: итальянская.

Приведенный рецепт карпаччо из курицы имеет диетический характер, может именоваться по Дюкану, потому что не задействует в готовке масло. Низкая калорийность приятной закуски и ее тонкий вкус трав и специй понравится многим худеющим. Как готовить карпаччо, описано ниже во всех подробностях – начиная с шага подготовки компонентов и заканчивая оптимальным выбором соуса для маринования.

Ингредиенты:

• грудка курицы – 6 половинок;
• соль – 40 г;
• черный перец – 10 г;
• душистый перец – 10 г.

Способ приготовления:

1. Перемешайте специи, выложите часть на дно емкости для маринования. Натрите курицу, посыпьте сверху, оставьте в тепле на сутки.
2. Уберите еще на 24 часа в холодильник, промойте, вытрите, дайте высохнуть.
3. Подавайте с овощами, шампанским.

• Время приготовления: 1 час.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 142 ккал.
• Предназначение: на закуску.
• Кухня: итальянская.
• Сложность приготовления: средняя.

Простое и быстрое карпаччо из куриной грудки готовится всего за час, но для этого нужно быть уверенным, что мясо качественное и ничем не заражено. В противном случае придется обжаривать или засаливать филе отдельно, чтобы убить возможные инфекции. Классическим соусом здесь выступает смесь лимонного и лаймового сока, специй и оливкового масла. Лучше взять настоящее итальянское масло, чтобы придать деликатесу изысканный вкус.

Ингредиенты:

• филе курицы – 2 шт.;
• лимонный сок – 20 мл;
• сок лайма – 5 мл;
• оливковое масло – 10 мл.

Способ приготовления:

1. Курицу вымойте, накройте пленкой, поставьте в морозилку на полчаса для затвердевания.
2. Порежьте тонкими полосками, подсолите, поперчите.
3. Полейте цитрусовыми соками, маслом, перемешайте ложкой. Накройте пленкой, уберите в холодильник на полчаса. При желании приправьте красным перцем или чили.
4. Украсьте кружочками лимона, свежей зеленью.
5. Подавайте с белым вином.

Салат с карпаччо из куриной грудки

• Время приготовления: полчаса.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 123 ккал.
• Предназначение: на закуску.
• Кухня: авторская.
• Сложность приготовления: средняя.

Салат с карпаччо из куриной грудки станет отличным вариантом угощения пришедших друзей. Он смотрится аппетитно и изысканно, сочетает в себе оригинальные продукты. Взять для этого лучше свежее замаринованное карпаччо, смешать с помидорами черри и смесью зеленого салата. Эффектный вкус ему придает заправка, усиливающая все ароматы составных частей и подчеркивающая красоту блюда.

Ингредиенты:

• карпаччо куриное – 180 г;
• помидоры черри – 180 г;
• зеленый салат – 180 г;
• перепелиные яйца – 12 шт.;
• растительное масло – 50 мл;
• лайм – 1 шт.;
• сладкий перец – ½ шт.;
• майоран – 5 г;
• сухой базилик – 5 г.

Способ приготовления:

1. Тонко порежьте карпаччо, черри разрежьте пополам, яйца отварите и нарежьте на четвертинки.
2. Промойте салат, порвите руками, просушите салфеткой, выложите на блюдо.
3. Сверху уложите курицу, соедините черри и яйца, красиво выложите.
4. Полейте заправкой из масла, лаймового сока, высыпьте сушеные травы. Подсолите, поперчите, украсьте кусочками болгарского перца.

Карпаччо из курицы в домашних условиях – секреты приготовления

Узнать особенные секреты приготовления карпаччо из курицы в домашних условиях помогут профессиональные повара:

• соли можно взять больше, чтобы в процессе обвалять в ней филе, обработать со всех сторон, а после маринования смыть избыток;
• чтобы получить богатый вкус, мясо лучше мариновать два дня, на первые сутки убрать в холод, а на вторые – просушить, так филе будет менее соленым;
• сушить и вялить лучше на воздухе, обернув курицу в марлю;
• вкусно использовать для маринада карпаччо хмели-сунели с красным перцем, сушеной паприкой, прованскими травами, которые нужно обязательно молоть;
• на первые сутки можно положить мясо под пресс, но тогда количество соли следует сократить;
• для обсушки лучше взять бумажную салфетку или полотенце;
• подкрасить бледное вяленое карпаччо можно карри, куркумой, отваром луковой шелухи или чайной заваркой;
• тем, кто любит оригинальный вкус, понравится смесь для маринования на коньяке или водке;
• лучше купить для изготовления изыска магазинную курицу – домашняя птица не подойдет по причине жесткости мяса.

Видео: Карпаччо куриное

Холодная закуска карпаччо – традиционное блюдо Италии, которое готовят из рыбы или мяса. В 1950 году венецианец Джузеппе Чиприани придумал рецепт и приготовил карпаччо для графини, которая не могла по причине здоровья есть мясо, прошедшее тепловую обработку.

Изысканный вкус блюда привлекает гурманов. Его готовят из свежей говяжьей вырезки, которую нарезают тонкими слайсами.

Карпаччо подают в ресторанах с соусами.

В кулинарии известно более 20 рецептур соусов для карпаччо. Заправляют мясо соком лимона или оливковым маслом. Некоторые повара поэкспериментировали и придумали заправки для блюда на основе ананасового и апельсинового фреша. 4 вкусных рецепта приготовления карпаччо из говядины в домашних условиях в нашей статье.

Классический карпаччо из говядины

Для приготовления этого блюда лучше использовать слайсер – приспособление для тонкой нарезки. Если такого у вас нет, подойдет острый нож.

Ингредиенты:

• 300 гр. вырезки;
• 2 горсти салат с рукколой;
• 4 томата вяленых;
• 4 щепоти соли;
• 40 гр. пармезана;
• 4 щепоти перца молотого;
• 8 ст. л. масла оливкового;
• 2 ст. ложка винного уксуса;
• 2 ст. л. сока лимона
• 1 ч. ложка миндаля.

Приготовление:

1. Промытое мясо очистите от пленочек, оберните пищевой пленкой и оставьте на час в морозилке.
2. Приготовьте заправку: соедините соль с уксусом, соком лимона, добавьте перец.
3. Перемешайте венчиком и влейте понемногу масло.
4. Миндаль порубите, измельчите помидоры.
5. Подмороженное мясо нарежьте на слайсы, толщиной 2 мм, выложите на блюдо, смажьте заправкой, используя силиконовую кисточку.
6. Посыпьте орешками и томатами. Листья салата выложите на середину блюда и полейте заправкой, перемешайте. Удобно делать это двумя вилками.
7. Посыпьте карпаччо из говядины тертым пармезаном и подавайте к столу.

При необходимости нарезанные кусочки отбейте молоточком, накрыв пленкой. Так слайсы получатся прозрачными.

Карпаччо из мраморной говядины

Эта закуска подходит к праздничному столу. Готовится карпаччо из мраморной говядины с соусом.

Приготовление занимает 35 минут.

Ингредиенты:

• 0,5 стак. оливк. масла;
• 2 щепоти соли;
• 80 гр. малины;
• сок лимона – одна ст. л.;
• 0,5 кг. молодой говядины;
• багет;
• крем бальзамич. – 4 ст. л.;
• 80 гр. рукколы;
• 4 ст.л. соуса песто.

Ингредиенты:

• 1 кг. вырезки;
• 8 пучков листового салата;
• пармезан – 120 гр.;
• 30 гр. розового перца;
• 120 гр. каперсов;
• 2 ст. л. масла оливк.;
• 1 ч. л. розового винного уксуса;

Заправка:

• 1,5 ст. л. паприки;
• 1 ч. л. соли;
• смесь перцев – 0,5 ч. л.;
• 1 ч. л. розмарина.

Приготовление:

1. Соедините ингредиенты для заправки и обваляйте в смеси мясо с каждой стороны.
2. Заверните вырезку в пищевую пленку и оставьте на 5 часов в морозилке.
3. Листья салата промойте и обсушите, порвите руками и положите на середину блюда.
4. Подмерзшее мясо тонко нарежьте, выложите слайсы вокруг салата.
5. Нарежьте мелко корнишоны и выложите на мясо, посыпьте каперсами и перцем.
6. Розовый уксус соедините с маслом и полейте карпаччо, добавьте немного перца и соли.
7. Сверху посыпьте блюдо хлопьями сыра.

Блюдо изначально готовили только из сырого мяса, но постепенно начали появляться варианты из жареной или копченой говядины.

Приготовление занимает 25 минут.

Ингредиенты:

• 130 гр. грибов;
• 250 гр. вырезки;
• пучок листового салата;
• масло оливк. – 3 ст. ложки;
• 2 ст. л. сока лимона;
• 0,5 ст. ложки черного перца.

Приготовление:

1. Мясо подморозьте 1 час и тонко нарежьте.
2. Листья промойте и порвите руками, выложите на тарелку. Вокруг выложите говядину.
3. Грибы порежьте слайсами и выложите на листья и мясо.
4. Масло, сок лимона и перец соедините, посолите. Заправкой полейте карпаччо.
5. Приготовить карпаччо из говядины дома несложно. Главное – соблюдать нюансы и пропорции.

В современной кулинарии насчитывается множество закусок из мяса, среди которых особое почетное место занимает карпаччо из говядины. Это замечательное кушанье было придумано относительно недавно, но уже успело завоевать сердца и желудки мясоедов по всему миру. Как и большинство блюд, карпаччо имеет множество различных вариаций приготовления. Его стали делать не только из мяса, но еще и из морепродуктов. Существуют и оригинальные рецепты для вегетарианцев из фруктов, овощей и грибов. Но ключевой момент во всех схемах готовки остается неизменным – это нарезка сырых ингредиентов тоненькими, почти прозрачными ломтиками.

Сейчас мы пошагово и с фото рассмотрим, как приготовить карпаччо в его первозданном и самом популярном виде, а именно – из говядинки. Стоит заметить, что калорийность яства очень невысокая (чуть больше 100 Ккал на 100 г продукта). При этом в нем содержится большое количество белка.

Классический рецепт Carpaccio

Перед приготовлением Carpaccio нужно с особой тщательностью подойти к выбору мяса, ведь оно будет подаваться в сыром виде без какой-либо дополнительной обработки. Поэтому нужно приобретать данный продукт только исключительно в свежайшем состоянии и в проверенных местах.

Потребуются следующие продукты:

• Один лимончик;
• Говяжья вырезка – полкило;
• Пармезан и руккола – по 100 г;
• Кунжутные семена – 2 маленькие ложечки;
• Оливковое маслице – 2 столовые ложки;
• Соль и специи для мяса – на вкус.

Инструкция готовки такая:

1. Промытую под холодной струей и хорошо обсушенную вырезку щедро натираем солью и специями, заворачиваем в пищевую пленочку и помещаем на 40 минуток в морозильную камеру;
2. Сырок нарезаем тонкими пластиночками;
3. Рукколу отмачиваем в емкости с прохладной водой в течение 5 минут, затем распределяем на салфетках сушиться;
4. Достаем немного подмерзшее мяско, сразу же нарезаем на тонкие ломтики слайсером или остро заточенным ножом, сбрызгиваем сначала лимонным соком, потом маслицем оливковым, оборачиваем заготовочки пленкой и отправляем в холод еще на полчасика;
5. Подаем закуску на плоском блюде, выложив в центр зелень рукколы и пластинки сыра, присыпаем кунжутными семечками.

Carpaccio из копченой говядины

Мясо в копченом виде будет намного проще нарезать на тоненькие слайсы, а вкус его будет просто отменным. Для этого лучше выбрать кусочек молодой свежей говядинки и закоптить его самостоятельно. Но можно взять и уже копченое изделие.

Для готовки потребуется:

• Сыр пармезан – 100 г;
• Сок одного лимончика;
• Полкило говядины (можно готовой копченой);
• Домашняя горчичка – полторы большие ложки;
• Масло оливковое и мед натуральный – по 2 чайные ложечки.

Процесс приготовления такой:

1. Охлажденное мясцо освобождаем от пленки, промываем холодной водичкой и укладываем на полотенце обсыхать;
2. Помещаем заготовочку в коптильню, устанавливаем температурный режим в 30 градусов и коптим до готовности. Если у вас уже готовое копченое мяско, то пропускаем эти этапы;
3. Плотно оборачиваем говядину фольгой и убираем в морозилку на 40 минуток. Она должна чуть подмерзнуть. Это поможет облегчить процесс нарезки;
4. В глубокой мисочке соединяем маслице оливковое, горчицу, свежевыжатый сок лимончика и жидкий мед. Замешиваем ингредиенты до однородного состояния;
5. Подмороженное мясо режем тоненькими ломтиками, раскладываем на плоской тарелочке и присыпаем сверху тертым пармезанчиком. Рядом ставим пиалку с соусом;
6. Эта потрясающая вкусная закуска отлично сочетается с грибами или овощами, сделанными на гриле.

Carpaccio из жареной говядинки

Этот интересный рецепт карпаччо из говядины предполагает приготовление блюда из мяса, чуть обжаренного на специальной сковородочке-гриль. Самое важное – правильно рассчитать время обжарки и не передержать основной ингредиент, иначе закуска не получится.

Вам понадобится:

• Твердый сырок – 150 г;
• Вырезка говяжья – 400 г;
• Лимонный сок – 2 большие ложки;
• Сливочное масло – 100 г;
• Зеленый салат – 50 г;
• Масло оливковое – маленькая ложечка;

Начинаем готовить:

1. Мясной кусочек обмываем, избавляем от прожилок, просушиваем;
2. Помещаем на сковородочку-гриль масло и растапливаем его;
3. Кладем мяско и немного обжариваем его с каждой стороны по паре минут. Это необходимо сделать, чтобы вырезка лучше впитала маринад и приобрела красивую окантовочку по краям;
4. Помещаем обжаренную заготовку в пищевой пакетик, старясь оставить в нем как можно меньше воздуха, и убираем в морозилку на всю ночь;
5. Утром трем на терочке сырок, моем и просушиваем салатные листочки;
6. Мяско нашинковываем слайсером или острым ножом на тонкие ломтики, поливаем соком от лимона и оливковым маслом. Украшаем порванными салатными листочками.

Carpaccio из мраморной говядины с малиново-лимонным соусом

Это настоящее лакомство для истинных ценителей изысканных закусок. Чтобы приготовить такое говяжье карпаччо в домашних условиях, нужно выбирать самую свежайшую молодую телятинку. Только тогда у вас получится правильное яство для гурманов.

Для этого нужно:

• Один багет;
• Полкило молодой мраморной говядинки;
• Полстаканчика оливкового масла;
• Малина и руккола – по 80 г;
• Пара щепоток морской соли;
• Большая ложка лимонного сока;
• Соус песто – 4 маленьких ложечки;
• Крем бальзамический – 4 больших ложки.

Схема приготовления:

1. Багет чуть подмораживаем, затем тоненько нарезаем, помещаем на противень и подсушиваем в духовочке 25 минут при температуре 120 градусов;
2. Мяско промываем, обрезаем жилки и пленки, обсушиваем бумажным полотенцем и режем тоненькими слайсами именно поперек волокон. Затем поместите получившиеся ломтики в тонкий пакетик из целлофана и раскатайте скалкой до полупрозрачности;
3. В чашу блендера положите соль, малинку, лимонный сок и оливковое маслице, все взбейте. Несколько малиновых ягодок оставьте для украшения;
4. Переходим к красивой сервировке. Кулинарной кисточкой наносим на тарелку полосочку из бальзамического крема. На нее размещаем мясные ломтики;
5. Промытую и просушенную рукколу соедините с соусом песто;
6. Говядинку полейте лимонно-малиновым соусом, поперчите и присолите по вкусу. Сверху выложите зелень рукколы и несколько малиновых ягодок;
7. Перед употреблением блюда добавьте к нему подсушенный багет. В результате получается невероятно вкусная мясная закуска и подача, как в ресторане.

Классический рецепт говяжьего Carpaccio от Джузеппе Чиприане

Напоследок – первозданный вариант карпаччо, в котором оно было придумано в Италии полвека назад.

Ингредиенты:

• Свежая говяжья вырезка – 200 г;
• Столовая ложка сливочек;
• Домашний майонез – 50 г;
• По несколько капель соусов вустерского и табаско;
• Маленькая ложечка сока лимона.

1. Очищенное от пленочек и жилок мясцо обматываем пищевой пленкой и помещаем в морозилку на пару часов, затем достаем и режем тонкими ломтиками поперек волокон;
2. Из оставшихся компонентов готовим соус путем их смешивания, присаливаем по вкусу. Полученной заправочкой щедро и равномерно поливаем говядинку;
3. При подаче закуска оформляется зеленью рукколы, томатами, пармезаном или каперсами.

Видео: Рецепт карпаччо из говядины от Ильи Лазерсона

В теории это достаточно простой рецепт, который непременно стоит попробовать у себя дома. Тонко нарезанные кусочки (слайсы) сырого мяса, приправленные оливковым маслом и лимонным соком — что может быть проще? Карпаччо из говядины (Beef Carpaccio) — блюдо ресторанное, с итальянской историей. Оно названо так в честь художника Витторе Карпаччо. Восхищенный его живописными картинами с преобладанием красных и белых оттенков, ресторатор Джузеппе Чиприани придумал такую подачу специально для одной графини, которой врачи запретили есть «готовое» мясо. Вот уже более 60 лет подают в лучших ресторанах мира как холодную закуску. Расскажем, как его приготовить.

Подготовка к приготовлению:

Секрет тончайшей, пергаментной нарезки карпаччо — в заморозке. Гораздо проще нарезать карпаччо на слайсере, когда мясо все-таки немного заморожено. Заверните вырезку или мякоть костреца в пленку и положите в морозильную камеру на час.

Вручную нарезанные кусочки получаются немного толще. Чтобы они таяли во рту, заверните их в пленку, а затем раскатайте скалкой или слегка отбейте плоской стороной молоточка. Здесь нет необходимости беспокоиться о вреде сырого мяса: говядина Праймбиф безопасна. Для тех, кто любит говядину rare, а не в сыром виде, всегда есть возможность быстро обжарить мясо на раскаленной сковороде, а затем нарезать его, как карпаччо.

Приготовление:

1. Нарежьте говядину тончайшими слайсами и разложите в один слой на большом сервировочном блюде. Сбрызните оливковым маслом, приправьте солью и перцем.
2. Накройте пленкой и поставьте в холодильник, пока готовится соус.
3. Сначала промойте каперсы в проточной воде от лишней соли.
4. Поместите в блендер яичные желтки, немного соли, горчицу и лимонный сок, затем влейте в достаточном количестве оливкового масла, чтобы сделать легкую эмульсию. Вам понадобится 75-100 мл масла.
5. В центре мясного блюда выложите горсть рукколы, полейте соусом и разложите каперсы.
6. Подавать лучше всего сразу же.

Приятного аппетита!