Как сделать жидкий сыр. Домашний плавленый сыр из творога

Плавленый сыр из магазина приходится по вкусу не каждому гурману, поэтому многие готовят его в домашних условиях, используя обыкновенный творог. Плавленый домашний сыр может быть как твердой консистенции, так и жидкой. Плюс твердого в том, что он легко нарезается, а жидкий имеет более нежный вкус. В обоих вариантах сыр из творога напоминает популярный сорт «Янтарь». Предложенные рецепты с фото помогут освоить процедуру приготовления сыра и сделают ее проще.

Произведенный по советским ГОСТам, плавленый сыр прославился своим неповторимым вкусом. С годами рецептуры и технологии претерпели некоторые изменения, и сегодняшний «Янтарь» значительно отличается от советского образца. В наши дни производители довольно часто добавляют в сыр ингредиенты, не отличающиеся полезными свойствами.

Классический рецепт приготовления плавленого сыра

Приготовить плавленый сыр, используя довольно просто, это не требует особых кулинарных навыков. Основной ингредиент - домашний творог, но кроме него потребуется еще несколько компонентов. Рецепт очень практичен, вот его подробное описание.

Компоненты для приготовления:

300 г домашнего творога высокой жирности;
0,5 кофейной ложки соды;
0,5 ч. л. соли;
яиц - одно;
50 г сливочного масла.

Вы любите плавленный сыр?
Проголосовать

Пошаговый рецепт приготовления

Подготовив все необходимые компоненты, можно начинать процесс приготовления. Чтобы сделать вкусный сыр на творожной основе, нужно тщательно следовать инструкции. Итак, домашний творог следует поместить в емкость среднего размера, например, миску или .

После этого нужно вбить в творог яйцо и добавить требуемое количество соды, что обеспечит смеси необходимою густоту.

Чтобы вкус сыра не был пресным, не стоит забывать о добавлении соли.
Получившуюся массу нужно хорошо перемешать до однородной консистенции. Затем следует натереть на крупной терке сливочное масло, предварительно замороженное в . При мягкой консистенции масла его можно нарезать в творог скибками среднего размера.

Теперь наступает очередь блендера. С его помощью нужно взбивать получившуюся массу до тех пор, пока она не станет полностью однородной и пюреобразной. Следующим шагом будет водяная баня, на которой будет плавиться сыр.

Для этого понадобится небольшая металлическая кастрюля, в нее следует поместить взбитую блендером массу. В другую емкость, чуть меньшую по объему, нужно налить воду, и после ее закипания поставить сверху кастрюлю с сырной заготовкой. Не стоит забывать о перемешивании. Делать это рекомендуется лопаткой из пластика, которую обычно используют при выпечке .
По мере нагревания масса из творога начнет стремительно редеть. Варить сыр нужно в среднем 7 минут, при этом постоянно перемешивая.
В процессе варки творог должен полностью раствориться, когда это произойдет, можно выключать огонь.

В горячем виде сыр имеет довольно жидкую консистенцию, но по мере остывания масса довольно быстро густеет. Если этого не происходит, то при желании можно проварить сырную массу еще в течение 5-6 минут. При выпаривании лишней влаги сыр густеет интенсивнее.
Остывший плавленый сыр можно поместить в банки из стекла или лотки из пластика.

Когда плавленый сыр из творога достигнет комнатной температуры, его можно ставить в холодильник, где он загустеет еще больше. Спустя 3-4 часа приготовленный в домашних условиях, нежный и натуральный сыр Янтарь будет готов к употреблению.

Приверженцы необычных вкусовых ощущений и гурманы могут дополнить рецепт, добавив в сыр обжаренные (предварительно мелко нарезав их) или сладкий перец. А также можно экспериментировать со специями и травами. Рекомендации с фото помогут молодым хозяйкам приготовить вкусный десерт.

Домашний плавленый сыр из творога

Еще один рецепт приготовления плавленого сыра из творога порадует гурманов вкусом, практически не отличающимся от знаменитого Янтаря. Сыр, приготовленный в домашних условиях, не только имеет насыщенный сливочный вкус, но и является абсолютно здоровым продуктом, без добавления красителей и консервантов. Домашний Янтарь прекрасно подойдет для приготовления тостов и бутербродов для всей семьи, и станет отличным дополнением к любому приему пищи. Смотрим ниже рекомендации с пошаговыми фото.

Ингредиенты для приготовления:

250 г творога;
1 ст. л. сметаны;
0,5 ч. л. соли;
яиц - одно;
немного укропа.

Пошаговый рецепт приготовления:

Небольшое количество укропа промыть и высушить.
Поместить в емкость творог, добавив туда соль, соду, яйцо и сметану.

Блендером довести творожную массу до однородного состояния.

Добавить нарезанный укроп. После чего продолжить работу блендером для равномерного распределения зелени.
Кастрюлю с готовой смесью следует поставить на водяную баню и плавить не менее четверти часа.
Когда творог полостью растворится, можно снимать сырную массу с .

Приготовленный сыр нужно перелить в банку и поместить в холодильник на 1,5-2 часа, дав ему полностью остыть и загустеть.

Зная, как приготовить плавленый сыр из творога, можно в домашних условиях сделать вкусный десерт на завтрак. Предоставленные рецепты с фото допускается немного видоизменять, добавляя дополнительные ингредиенты для вкуса.

Домашний сыр, плавленный из творога — полезный продукт на завтрак, с ветчиной, паприкой, укропом — рецепты плавленого сыра очень просто готовить.

творог — 0,5 кг;
сода — 0,5 ч. ложки;
соль — 1 ч. ложка;
яйцо куриное — 1 шт.

В кастрюлю наливаем воду (примерно 1/3) и ставим на огонь. Также нужно подобрать металлическую миску или кастрюльку поменьше, плавленный сыр мы будем готовить на паровой бане.

Творог, соль, соду и яйцо хорошо измельчить в блендере.

Получится приятная, «пушистая», однородная сырковая масса без комочков.

Далее перекладываем творожную массу в металлическую миску, убираем с огня кастрюлю с кипящей водой. Ставим миску на кастрюлю и возвращаем кастрюлю уже с миской на огонь. Вода к миске не должна прикасаться. Водяную, точнее, паровую баню мы соорудили.

Постоянно помешиваем нашу творожную массу и она у нас на глазах тает и превращается в плавленный сыр, консистенции горячего заварного крема. Для полного расплавления творога потребуется минут 7.

Если творог очень водянистый, подержите сыр на паровой бане немного дольше, пусть испарится лишняя жидкость. Дальше все просто, снимаем кастрюлю с огня, можно в ложке остудить немножко сыра и попробовать, если нужно, добавьте соли. Перелейте сыр в пиалу или контейнер и немного остудите. При остывании на поверхности сыра образуется пленка, которая легко исчезает при перемешивании. Перемешиваем сыр комнатной температуры, накрываем крышкой или пищевой пленкой. Ставим до полного остывания в холодильник.

Рецепт 2: сыр, плавленный в домашних условиях

масло сливочное — 100 гр
молоко — 1 л
сода — 1 ч.л.
творог — 1000 гр
соль — 1 ч.л.
яйца куриные — 2 шт

Рецепт 3: домашний плавленый сыр из творога (с фото)

Сыр сочетается с любым хлебом, и с различными зерновыми хлебцами, и с тарталетками.

творог - 0,5 кг
яйцо – 1 шт.
сливочное масло – 100 г
соль – 0,5 -1 ч. ложка
сода пищевая – 0,5 ч.
ложки любые специи/сушеная зелень – по вкусу

Все ингредиенты соединить в кастрюльке, перемешать.

В кастрюле побольше довести воду до кипения, и поместить на неё маленькую кастрюлю, создав «водяную баню». Вот таким образом варить массу, постоянно помешивая, минут 15-20. Всё должно хорошенько расплавиться и раствориться.

Сняв кастрюлю с водяной бани, перелить содержимое в блендер и взбить массу, чтобы она стала идеально однородной и не было комочков творога.

Затем переложить взбитую массу обратно в кастрюлю и ввести в неё сушеную петрушку и сушеный укроп. Вообще, добавку к сыру можно сделать любую: специи, грибы, ветчина и т.д.

На этом этапе смесь уже начала остывать, стала более тягучая и перестала прилипать к стенкам посуды.

Миску смазать сливочным маслом и выложить в нее сырную массу.

Сразу же накрыть пищевой пленкой и оставить остывать до комнатной температуры. После этого поставить на ночь в холодильник.

Рецепт 4: сыр, плавленный в домашних условиях из творога

яйцо — 1 шт. (у меня отборное);
творог — 500 г (у меня 9%);
сметана 20% — 2 ст. л.;
соль — 1 ч. л. (без горки);
сода — 1 ч. л. (без горки);
укроп свежий — пара веточек.

Подготовить продукты. Укроп вымыть и обсушить.

Рецепт 5: домашний плавленый сыр (пошаговые фото)

Творог любой жирности - 450-500 г. (две упаковки по 180 г)
Крупное яйцо - 1 шт.
Сливочное масло - 100 г.
Соль - по вкусу (у меня щепотка, 1/3 ч. ложки)
Пищевая сода - 1 ч. ложка
Сушеные приправы, травы (можно использовать прованские травы, сушеный чеснок и т.д.) - по вкусу, я использовала 1 ст. ложку с горкой

Замес творога с остальными ингредиентами происходит настолько быстро, что лучше сразу поставить в кастрюльке воду для паровой бани. Налейте 2/3 ковша и вскипятите.

В большую миску, в которой нам будет удобно размешивать, выложите творог (обе пачки). сливочное масло (100 г.), нарезанное небольшими брусочками, 1 яйцо. Все тщательно перемешиваем.

В заготовку для сыра добавляем пищевую соду (1 ч. ложка). Можно добавить соду до перемешивания.

Используем насадку для блендера «нож»(погружной) с целью превратить смесь в однородную.

Устанавливаем миску с перемешанным содержимым на водяную баню. Огонь устанавливаем средний. Берем в руки лопатку и постоянно перемешиваем смесь.

Спустя несколько минут вы заметите, как творожная масса начнет плавиться, появятся ниточки при поднимании лопатки - признаки плавления творога.

Продолжаем интенсивно перемешивать смесь для сыра, пытаясь растворить абсолютно все крупинки, даже самые мелкие. Смесь будет становиться все более однородной, тягучей, блестящей. Как только все комочки разошлись, снимаем миску с водяной бани и отставляем в сторону.

Теперь в ход идут любимые приправы и соль.

Варианты добавок различны и полностью зависят от вашего вкуса! Например, можно добавить свежую рубленую зелень и чеснок, можно заправить сыр нарезанными оливками или овощами.

Перемешиваем смесь и разливаем по формочкам.

Накрываем пищевой пленкой плавленый сыр, чтобы он не покрылся загустевшей корочкой сверху. Через несколько часов плавленый сыр из творога будет полностью готов. Вот так просто в домашних условиях можно приготовить вкусное лакомство.

Рецепт 6: как сделать домашний плавленый сыр с паприкой

Творог — 300 гр
Яичные желтки — 2 шт
Масло сливочное — 50 гр
Соль — щеп.
Сода- 0,5 ч. л.

Наполнители

Бекон, сервилат, салями — 30 гр
паприка сладкая
укроп и кислый огурец
маслины
анчоусы
каперсы
сушеные грибы (порошок)
чеснок сушенный
обжаренные орешки
базилик

В кастрюле с толстым дном соединить творог, яйцо, масло сливочное, добавить соду. Перемешать, а лучше взбить погружным блендером.

Поставить на небольшой огонь, постоянно помешивать. Творог должен расплавиться. процесс займет 10-15 минут, должны расплавиться все комочки творога!

Посолить по вкусу. В самом конце всю массу можно еще раз пробить блендером. Но и без блендера сыр прекрасно получается!!! Если не пользоваться блендером, то на начальном этапе творог с яйцом тщательно смешайте, чтобы яйца не свернулись.

В горячем виде сыр жидкий, но по мере остывания он становится плотным, и хорошо намазывается.

В готовый сыр добавить любимый наполнитель, тут уж простор для фантазии.

Залить сыр в емкость, накрыть крышкой или пленкой и дать остыть. Начинки добавляйте мало, всего 20 -40 гр на порцию. Начинка не должна доминировать, а лишь придавать вкус сыру.

Рецепт 7: простой сыр, плавленный из творога (с фото пошагово)

Творог – 0,5 кг
Сода – 1 чайная ложка
Соль, специи, зелень – по вкусу

Необходимо взять две кастрюли разного диаметра, сыр будет готовиться на водяной бане. Для этого в большую кастрюлю наберите воду и поставьте её закипать.

Во вторую кастрюльку, поменьше, высыпьте творог и соду. Мы для приготовления используем домашний творог с рынка, предварительно его перемораживаем (чтобы убить или ослабить все возможные вредные микроорганизмы).

С помощью вилки хорошо разомните творог в кастрюльке, чтобы не было комочков и чтобы он хорошо перемешался с содой.

Кода вода в большой кастрюле закипит, уменьшите огонь и поставьте на водяную баню Вашу кастрюльку с творогом, перемешанным с содой.

Из творога домашний сыр готовится гораздо быстрее и проще, чем из молока. Можно избежать этапов закваски и ферментации, используя творог как готовое сырное зерно. Длительная выдержка под прессом и многомесячное созревание тоже не нужны. Уже через сутки после приготовления можно приступать к самому приятному этапу – дегустации.

Для приготовления домашнего твердого сыра используют натуральный фермерский творог, в котором нет пальмового масла, химических стабилизаторов, консервантов и прочих неуместных ингредиентов.

На килограмм творога:

100 г сливочного масла;
одно яйцо;
10 г соли;
15 г соды.

Для работы понадобится кастрюля на 3 л, кастрюля с миской для водяной бани, дуршлаг с мелкой сеткой и емкость для сбора сыворотки.

В глубокой кастрюле вскипятить 2 л воды.
Творог растереть руками или толкушкой, чтобы разбить все крупные комочки.
Выложить его в горячую воду и проварить на маленьком огне 20 минут, не позволяя кипеть ключом. В процессе термической обработки творог начнет плавиться и из него выйдет лишний жир. Вода превратится в сыворотку, которую можно использовать для выпечки или в окрошку.
Творог переложить в дуршлаг, чтобы из него стекла жидкость. Можно его слегка утрамбовать. Если сетка слишком крупная, на нее подстилают несколько слоев марли. Через нее массу легко отжать. Получиться достаточно плотный ком из липкого творога. Использованную посуду надо сразу замочить, потому что присохший творог отмывать очень трудно.
На разогретой водяной бане растопить масло.
Выложить в миску с маслом комок отжатого творога и снова его тщательно растереть.
Посолить, добавить соду, чтобы творог легче плавился, и взбитое яйцо, чтобы готовый сыр смог отвердеть. Когда сода реагирует с молочной кислотой, творожная масса заметно увеличивается в объеме, становиться мягкой и пышной. Яичный желток слегка ее окрашивает.
В течение 5 – 7 минут сырную массу надо непрерывно перемешивать, чтобы она прогревалась и топилась со всех сторон равномерно. Должна получиться полностью однородная, тягучая масса. Она хорошо отделяется от стенок и собирается в один ком. Чем дольше уваривается сыр, тем тверже он будет.
Сырную массу разложить в формочки аккуратно, без пустот. Наполнять тару до верха, чтобы под герметичной крышкой не осталось воздуха.
Полностью остудить и спрятать в прохладу на 5 – 10 часов, чтобы продукт затвердел.

Из одного кило сырья получится 0,5 кг готового продукта. Приготовленный в домашних условиях сыр из творога хранится в течение 10 суток на холоде в герметичной таре.

Рецептура с добавлением молока

Чтобы обогатить вкусовые качества домашнего сыра и подчеркнуть его сливочный аромат, творог плавят в молоке.

На килограмм творожной массы:

1 л молока;
пара яиц;
100 г масла;
10 г соли;
15 г соды.

Молоко с низким содержанием жира быстрее разделяется на фракции, поэтому можно использовать обычное (2,5%) из магазина.

Творог растереть, выложить в молоко и прогревать, не позволяя содержимому кастрюли кипеть.
Через несколько минут молоко разделится на прозрачную сыворотку и творожные хлопья, густой осадок станет липким и мягким. Важно внимательно следить за процессом и вовремя убрать кастрюлю с огня. Сыр из молока и творога весьма капризен. Слишком рано сливать сыворотку нельзя, иначе сыр не получится. Если творог переварить, он станет упругим и жестким, как резина.
Творожную массу переложить в мелкое сито и отжать. Для этого удобно использовать шумовку с длинной ручкой.

В кастрюле, где варился творог, растопить масло.
Выложить в него отжатый творог и снова тщательно его растереть.
Несколько минут уваривать творожную массу, выпаривая лишнюю жидкость. Творог надо активно мешать, чтобы масса равномерно топилась.
В отдельной миске взбить яйца с солью и содой. Соединить их с творогом, продолжая непрерывно перемешивать.
Сначала поднимется обильная пена, потом она осядет, и масса заметно изменится: станет однородной и тягучей. От того, сколько уваривается сырная масса, зависит качество будущего сыра.
Горячий расплавленный сыр переложить в формы, полностью остудить и только после этого герметично закрыть.
Убрать в холодильник на сутки или хотя бы на ночь.

Домашний твердый сыр из творога

Из магазинного обезжиренного творога можно быстро приготовить основу для разнообразных экспериментов с оригинальными вкусовыми добавками.

Продукты на 0,5 кг сыра:

1 кг творога;
два яйца;
130 г сливочного масла;
10 г соли;
15 – 20 г соды.

Домашний твердый сыр можно готовить с любыми наполнителями: грибами, морепродуктами, копченостями, острым перцем, травами или специями. Возможности для экспериментов не ограниченны, но не стоит забывать, что добавки могут повлиять на сроки хранения сыра.

В глубокой сковороде растопить масло. Выложить творог и растереть его.
Взбить яйца, соль и соду. Соединить ингредиенты.
Творог можно не проваривать, так как лишнего жира в нем нет, но придется увеличить время плавления сырной массы. Жидкости в сковороде тоже мало, поэтому перемешивать творог придется особенно активно. Сырная масса будет топиться в течение 10 минут.
В это время в нее вносятся все наполнители и приправы.
Когда сыр в сковороде начнет собираться в комок, надо расфасовать его в небольшие контейнеры по 250 мл. Так проще избежать образования пустот, в которых может скопиться конденсат.
Остается остудить продукт и герметично закрыть. Продержать в холодильнике не менее 12 часов.

Мягкий сыр из творога

По качеству такой сыр напоминает брынзу. Он более влажный, чем твердый сыр, и может получиться даже немного зернистым.

0,5 л молока;
0,5 кг жирного творога;
50 г сливочного масла;
5 г соли.

Остальные наполнители выбираются по вкусу: соленые, копченые, острые добавки, свежие травы, приправы и специи. Мягкий сыр можно приготовить даже со сладкими наполнителями, например, с шоколадом. Но и в натуральном виде он очень хорош.

Жидкость сливают. Осадок откидывают в дуршлаг.
Когда большая часть жидкости стечет, творог перекладывают в миску и смешивают с остальными ингредиентами.
Выкладывают смесь в марлю или более гладкую ткань и отжимают.
Сверток с сырной массой туго завязывают и подвешивают над емкостью для сбора сыворотки на 4 – 5 часов. Узел свертка можно закрепить на длинной ручке половника, расположенного над глубокой кастрюлей. Гораздо быстрее сыворотка отожмется под прессом. На 2 часа сверток с сырной массой помещают в дуршлаг и накрывают перевернутой тарелкой, на которую ставят небольшой груз. Например, банку с водой.
Мягкий сыр хранится в герметичной таре не более 5 – 7 суток.

Как сделать сливочный сыр

Еще один вариант мягкого сыра – сливочный, немного напоминающий плавленые сырки.

На 250 г сыра:

0,5 кг творога;
два желтка;
50 г сливочного масла;
5 г соли;
10 г соды.

Готовится мягкий сыр на паровой бане:

В растопленное масло выкладывается творог, растертый с желтками. Белки сделают продукт твердым, поэтому яйца нужно разделять очень аккуратно.
Добавить соль и соду.
Плавить творог около получаса или чуть меньше. Чем дольше сыр подвергается тепловой обработке, тем тверже он будет. Но торопиться не нужно – в нем не должно остаться творожных крупинок.
Готовую массу разливают в небольшие формы, смазанные маслом, остужают до комнатной температуры, накрывают крышкой или пленкой и убирают на холод.

Срок хранения такого продукта составляет всего 5 – 6 дней.

Готовим плавленый сыр

В процессе приготовления плавленого сыра, масса почти не теряет жидкость, поэтому сыра получается столько же, сколько использовалось творога.

На 500 г творога:

100 г сливочного масла;
5 г соли;
10 г соды.

Масло можно заменить сметаной. Ее понадобится в два раза меньше, а сыр получится маложирный. Чтобы масса быстрее густела, добавляют одно яйцо.

Все ингредиенты тщательно смешать при помощи погружного блендера.
Топить состав на водяной бане до состояния однородной густой сметаны. Творог должен полностью растаять. На это потребуется 10 – 15 минут. Все это время сырную массу перемешивают, чтобы она равномерно прогревалась. Это удобно делать блендером.
Готовый сыр разлить в смазанные формочки. Можно добавить в каждую разные наполнители, по 10– 20% от массы сыра.
Остудить продукт, перемешать образовавшуюся на поверхности пленку жира и убрать в холодильник.

Хранить натуральный плавленный сыр из творога можно 5 дней, а сыр с добавками – в два раза меньше.

Пошаговое приготовление Маскарпоне

Знаменитый сливочный сыр в Италии готовят из молока буйволиц. В наших супермаркетах чаще всего можно приобрести продукт, приготовленный из обычного коровьего молока, хотя и такой заменитель стоит довольно дорого. Можно легко приготовить его в домашних условиях.

Для жирного и мягкого домашнего Маскарпоне:

400 г творога;
20 г сливочного масла;
200 мл жирных сливок.

Влажность и структура разных видов творога отличаются, поэтому сливки нужно добавлять понемногу. Возможно, понадобится немного больше или меньше жидкости.

Сливки охлаждают до 4 – 5ºС.
Творог и размягченное масло взбивают блендером до однородной плотной массы и охлаждают в течение 30 минут.
Снова быстро взбивают и тонкой струйкой вливают сливки, продолжая работать блендером. Все время нужно следить за состоянием сырной массы. Она должна становиться плотной, но не густой, однородной и блестящей, очень похожей на крем.

Хранить такой продукт можно всего 3 – 4 дня.

Из козьего творога

Козье молоко по составу богаче коровьего, более полезно для организма и не вызывает аллергических реакций. Но его специфический запах и вкус нравится не всем. Особенно трудно включить его в рацион ребенка. У козьего сыра нет такого яркого запаха, при этом он сохраняет все полезные свойства молока. Благодаря оптимальному соотношению жиров и протеинов, козий сыр имеет особенный нежный вкус, который привлечет любого гурмана и привереду. Сделать домашний сыр из козьего творога так же просто, как из коровьего.

Из 1 кг творога получается 600 – 650 г сыра:

1 кг козьего творога;
1 л козьего морока;
100 г масла;
15 г соли;
10 г соды.

Сыр будет более твердым, если в него добавить одно яйцо.

Чаще всего в козий сыр добавляют прованские травы. Остальные наполнители нужно вносить с осторожностью, учитывая собственный оригинальный вкус сыра.

Если заменить молоко водой, специфический запах готового продукта будет менее заметен.

Творог плавят в молоке до отделения сыворотки.
Все ингредиенты топят на водяной бане до однородности. На это потребуется 10 – 20 минут.
Состав разливают в формы и охлаждают.

Если молока использовать в два раза больше, чем творога, в сыре образуются небольшие дырочки, а его текстура станет более нежной.

Растопленная сырная масса получится водянистой, ее нужно подержать в дуршлаге под прессом 4 – 5 часов. На это время конструкцию с грузом лучше поместить в холодильник.

Сыр, приготовленный дома, ни в чём не проигрывает магазинному. А уж если и творог был приготовлен самостоятельно из хорошего деревенского молока, то такой продукт ещё и гораздо полезнее покупного.

29.08.2018

Домашний плавленый сыр из творога — вкусный и полезный продукт, делающий завтрак сытным. С помощью добавок можно вносить в него разнообразные вкусовые оттенки. Творог — основа плавленого сыра, приготовленного в домашних условиях. Он содержит большое количество кальция, благотворно влияет на состояние костей, волос и зубов. При домашнем приготовлении можно быть уверенным в качестве ингредиентов. Такой продукт можно использовать для питания дошкольников и людей со слабой пищеварительной системой. В этой статье приведено 5 рецептов сытных и сладких сыров, которые очень легко приготовить самостоятельно: классический сливочный, с грибами, в мультиварке, а также сладкий рецепт с шоколадом.

Плавленый сыр из зерненого творога в домашних условиях можно приготовить, опираясь на классический рецепт. Он не включает дополнительных составляющих. Вкус такого сыра — молочно-сливочный.

Необходимые ингредиенты:
2 пачки творога (процент жирности — по вкусу),
1 яйцо,
1/2 пачки сливочного масла,
соль,
1/2 ч.л. соды.

Приготовление:

В небольшую кастрюлю набирают воды, заполняя 2/3 емкости, ставят на плиту, доводят до кипения.
В таре для свч-печи соединяют все ингредиенты.
Доводят до однородности с помощью блендера.
Помещают посуду со смесью на водяную баню кипящей кастрюли, убавляют огонь до минимума.
По мере нагревания тары, масса приобретает вязкость, творог начинает плавиться.
Его непрерывно помешивают в течение 7-8 минут.
Содержимое раскладывают по баночкам, остужают, накрывают пищевой пленкой и убирают в холодильник.
Холодный продукт готов к употреблению.

При желании можно добавить любые приправы, но перед снятием горячей заготовки с плиты.

Рецепт с грибами

Грибы — источник белка, большого количества витаминов и микроэлементов. Ингредиент внесет в блюдо полезность и сытность. Любителям грибов придется по вкусу такой вариант домашнего сыра.

Чтобы его сделать, необходимы следующие продукты:
1 пачка творога,
1 яйцо,
1 ст.л. нежирной сметаны,
1/2 ч.л. соды,
соль,
150 г шампиньонов,
зелень.

Этапы варки:

Готовый продукт имеет мягкий и насыщенный грибной вкус.

Домашний сыр «Янтарь»

Янтарный сыр славится своим нежным, сливочным вкусом.

Его можно сварить самостоятельно из простых составляющих:
2 пачки творога,
1/2 стакана молока,
2 ст. л. размягченного сливочного масла,
1/2 ч. л. соды,
соль,
приправы (по вкусовым предпочтениям, можно обойтись без них).

Приготовление:

Блюдо напоминает сырок «янтарь» советского времени.

Сладкий рецепт с какао и фруктами

Плавленый сыр из творога в домашних условиях можно приготовить в вариации «для сладкоежек». Такой сырок подарит заряд энергии в начале дня.

Для его изготовления необходимо:
1,5 пачки творога,
1 яйцо,
2 ст. л. размягченного масла,
1/2 ч.л. соды,
1 ч.л. порошка какао,
1 ч.л. сахарной пудры,
фрукты, ягоды или сухофрукты (по вкусу).

Этапы приготовления:

Такой вариант завтрака придется по вкусу детям.

Примерная калорийность продуктов

Калорийность готового плавленого сыра находится в диапазоне от 130 до 140 ккал на 100 грамм продукта. Такой показатель получается при использовании творога с жирностью 9 %. При желании его можно снизить, используя обезжиренный продукт. На качество сыра такая замена не повлияет, но питательность блюда будет значительно ниже. Добавки в виде грибов, ветчины или фруктов повышают показатель энергетической ценности.

В готовом блюде на сто граммов приходится:
9,5 г белка
9,8 г жиров
3,11 г углеводов

При умеренном потреблении сыр поможет поддерживать фигуру в форме.

С чем еще можно сделать сыр

Можно ли приготовить в мультиварке

Сырный продукт можно приготовить и в мультиварке.

Для этого нужны следующие составляющие:
2 пачки творога,
1/2 пачки масла,
2 яйца,
1/2 ч.л. соды,
соль, специи (если необходимо).

Приготовление:

Такой способ варки отличается быстротой и легкостью.

Как хранить готовый продукт

Сыр домашнего плавления хранится в холодильнике при стандартной температуре. Категорически не рекомендуется замораживать продукт. В противном случае он придет в состояние негодности. Рекомендованный срок хранения — 3 суток. Сыр должен находиться в прохладе под закрытой крышкой (во избежание заветривания). Под такие цели подойдут формочки для выпечки, баночки от детского питания, плоская тара для микроволновки.

В зависимости от времени года и вкусовых профилей сырья в составе «Дружбы» может быть и один сыр, и несколько. Технологи каждое утро составляют рецептуру именно на этот день, чтобы вкус продукта был стабильно одинаковым, - с помощью электронных таблиц, в которые вводятся все исходные данные. Обычно мы используем сыры с содержанием жира в сухом веществе 45–50% - «Российский», «Костромской», «Пошехонский», «Эмменталь», «Гауда». Нас интересует именно количество жира и белка, и в принципе все равно, как сыр называется, хоть «Пиковая дама» (это не шутка, кстати, есть такой, белорусы запустили; мы шутим, что еще «Евгения Онегина» не хватает). На вкус «Дружбы» влияет не только сыр, но и другие компоненты. Сыры мы покупаем и обязательно проверяем по своим методикам, сдаем множество образцов в сторонние аккредитованные лаборатории, которые раскладывают от А до Я и жирнокислотный состав, и аминокислотный, и прочее. Это гарантирует в том числе, что на наше производство попадут сырные продукты, сделанные из растительных масел, - мы такого не используем.

Творог

Творог придает сыру определенный вкус и консистенцию. Благодаря ему «Дружба» имеет специфическую органолептику, присущую тем сырам, которые были разработаны в советское время. Сложно передать, чем они отличаются в этом смысле от западных, в которые творог, как правило, не добавляют, но это тот самый привычный вкус, который мы все любим с детства. Творог частично мы делаем сами из купленного натурального молока высшего качества, частично покупаем на стороне. Творог отнюдь не удешевляет производство: летом на нем немножко повыгоднее работать, зимой, наоборот, сыр дешевле купить.

Сливочное масло

Еще одно отличие наших рецептур от западных: у нас более жирные сыры. Климат к этому, я бы сказал, принуждает. Поэтому и сливочное масло: и для жирности, и для вкуса, технологически оно особой роли не играет. Часть масла мы делаем сами, часть масла покупаем в Белоруссии: там оно очень хорошее - и качественное, и с тем вкусом, к которому привыкли наши покупатели. Импортное масло сильно по вкусу отличается, оно более пластиковое, что ли.

Питьевая вода

Нельзя сделать плавленый сыр только из сыра и творога - получится просто биомасса, слишком вязкая. Чтобы сэмульгировать белок и жир, соединить все вместе в одно целое, нужна вода.

Нормализованные сливки

Сливки мы добавляем, чтобы вкус был более сливочный. Нормализованы они по содержанию жира: его итоговое количество в продукте должно быть постоянным. Я могу налить в 200-литровый котел 30 литров сливок с жирностью 15 процентов, а могу налить 25 литров сливок жирностью 18 процентов. Все пропорции рассчитывает мастер, нормализация сливок зависит и от жирности другого сырья. Сливки мы делаем сами: разделяем молоко на обезжиренное молоко, из которого делаем обычный и зерненый творог, и на сливки.

Сухое цельное молоко

В молоке содержится лактоза, которая дает сыру небольшую сладость. Сухое оно потому, что, если добавить обычное, сыр просто потечет. Сухое молоко мы закупаем, потому что у нас нет оборудования, чтобы делать его самим.

Эмульгирующие соли E451, E450 и E339, комплексная пищевая добавка

Трифосфат натрия (E451), пирофосфат (E450) и ортофосфат натрия (E339) добавляются все вместе, одной добавкой. Это соли-плавители. Каждая режет казеиновые цепочки на кусочки определенной длины, плавя сыр, и каждая дает определенную текстуру. Если вы дома положите на сковородку масло, творог, сливки и твердый сыр, подогреете и посолите обычной поваренной солью, плавленый сыр у вас не получится. Нужны именно эти соли. Они начинают действовать при определенной температуре, а заканчивают свое действие, уже когда продукт остывает - как правило, на вторые сутки.

Пищевая поваренная соль

Поваренная соль нужна только для вкуса.

Консервант сорбат калия

Сорбат калия - это соль сорбиновой кислоты. У потребителей есть распространенное убеждение, что консерванты что-то убивают. На самом деле нет. Сорбат калия не позволяет расти дрожжам и плесени, главным микроорганизмам, вызывающим порчу сыра: он нарушает механизм их размножения. Таким образом он увеличивает время хранения продукта. На срок годности влияет также гигиена предприятия (у нас, например, тележки с ингредиентами не катают по полу, а подвешивают и перемещают по воздуху) и герметичность упаковки.

Рассчитать срок хранения, чтобы нанести его на упаковку, - это целая наука. Есть инструкции, где подробно расписано, при какой температуре какое количество образцов нужно заложить. Потом с определенной периодичностью лаборант проверяет образцы на дрожжи, на плесень и на другие микроорганизмы и анализирует результаты: если их количество попадает в допустимое, значит, продукт еще годен, если мы переходим черту хотя бы по одному из показателей, тогда все. Занятие это очень ответственное, у нас есть специалист, который только этим и занимается.

Как делают плавленый сыр

Сырье после количественной приемки подвергают осмотру и качественной оценке по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям - этого требуют и законодательство, и наши внутренние стандарты.

Творог, сыры, масло и сухие продукты исследуют на содержание массовой доли влаги и жира. Творог и сливки дополнительно - на кислотность, сыры - на содержание соли. Поваренную соль тоже осматривают (чтобы не была засоренной) и пробуют на вкус. Расчет количества сырья, необходимого для производства продукта, производят исходя из физико-химических показателей сырья.

Сырные головы и блоки освобождают от парафинового покрытия, полимерной пленки или полиэтиленового пакета, если требуется - зачищают корковый слой и поврежденные места, удаляют казеиновые цифры. После чего сыр моют в гидравлической моечной машине в воде при температуре 90–95°С.

Замороженный творог размораживают в дефростационной машине, он приобретает гомогенную консистенцию. Свежий творог растаривают с помощью специального устройства.

Подготовленный сыр пропускают через волчок с диаметром отверстий 2–5 мм или пропускают через вальцовочную машину. Затем добавляют остальные ингредиенты. Подготовленное сырье в подвесных тележках направляют на плавление.

Плавление подготовленной смеси производят в специальном закрытом котле типа «Штефан». Нагрев сырной массы происходит с помощью пара, который подается под высоким давлением непосредственно в продукт (пар проходит очистку через фильтр). Одновременно масса перемешивается специальной лопастью со скоростью 1000 оборотов в минуту. Температура плавления - 85–90°С, продукт выдерживается при ней в течение 3–8 минут.

Конец плавления определяют по состоянию массы: она должна быть однородной и достаточно текучей, без нерасплавившихся частиц сыра.

Расплавленную сырную массу перекачивают по трубам и немедленно фасуют на специальных машинах в различную потребительскую тару. Потом сыр охлаждают в холодильной камере до температуры не выше плюс 15°С».

Сыр «Viola с лисичками»

Ирина Казимировна Мастрюкова, руководитель отдела качества ООО «Валио»:

«Производство плавленого сыра Viola началось на заводе Valio в Финляндии в 1934 году. На советский рынок продукт попал в 1956 году, это был первый плавленый сыр, который импортировался в нашу страну. Широкую известность Viola приобрела в 1980 году, когда компания Valio была выбрана официальным поставщиком молочных продуктов для московской Олимпиады. С 2009 года Viola производится на собственном заводе Valio в России, который расположен в селе Ершово Московской области.

Сыр

Плавленый сыр - это, по сути, тот же сыр, только расплавленный и смешанный со сливочным маслом. В качестве основных ингредиентов в Viola используются различные сорта классических твердых и полутвердых сыров («Эдам», «Тильзит», «Эмменталь»). Мы тщательно отбираем их по вкусовым характеристикам и в соответствии с теми требованиями, которые компания предъявляет к сырью. Твердый сыр - один из самых дорогих ингредиентов плавленого. Некоторые производители для снижения стоимости продукта могут добавлять в состав, например, творог и молодые сорта сыра. Однако мы считаем, что по-настоящему ароматный и вкусный плавленый сыр получается из сыров длительного срока созревания. Мы используем сыр, который производится в России и странах, импорт из которых в Россию разрешен. Наши партнеры - это крупные современные предприятия, аттестованные согласно российским стандартам и прошедшие наш аудит. Сыры для производства «Виолы» поступают на завод в виде евроблоков или круглых головок сыра весом от 10 до 20 кг, которые при производстве нарезаются на более мелкие куски весом до 1 кг.

Сливочное масло

Оно необходимо для придания сливочности и мягкости продукту. Для производства «Виолы» используется только натуральное сливочное масло. Никаких заменителей молочного жира - иначе по российскому законодательству это будет уже не сыр. Масло мы используем российское и из тех стран, откуда разрешен импорт. Предприятия проходят такой же отбор, как и производители сыра. Масло для производства поступает на завод в виде блоков весом 20 кг, а при производстве блоки нарезаются на более мелкие куски - по 1–2 кг. Это точно такое же масло, которое в более мелкой фасовке продается в магазинах.

Питьевая вода

Вода необходима для восстановления сухих компонентов, используемых в рецептуре, и для составления сбалансированной смеси ингредиентов при производстве. Для изготовления Viola используется чистая питьевая вода, которая добывается из собственной скважины, расположенной на территории предприятия.

Сухая молочная сыворотка и молочный белок

Сухая молочная сыворотка и молочный белок улучшают качество и стабильность плавленого сыра за счет высокого содержания белка. Улучшают они и вкусовые характеристики продукта. А еще увеличивают выход готовой продукции. Кроме того, сыворотка легче усваивается организмом, чем молоко. Молочную сыворотку получают из подсырной сыворотки, получаемой при производстве сыров; ее фильтруют, сгущают и сушат. Молочный белок получают из молока методом ультрафильтрации или микрофильтрации, после чего также сушат.

Соли-плавители: эмульгаторы E339, Е450, E452 

Без этих ингредиентов, пиро- и полифосфатов, сложно получить плавленый сыр той консистенции, к которой вы привыкли. Научно говоря, эмульгаторы обеспечивают создание стабильных эмульсий из несмешивающихся жидкостей - такими являются, например, расплавленные сыр с маслом и вода. Если по-простому, то именно соли-плавители делают сыр Viola таким нежным, мягким, но при этом густым и без комочков - как мы любим. Они помогают сыру сохранить привычную консистенцию после плавки и охлаждения. Компании-производители выпускают как отдельные соли, так и смеси орто-, поли- и пирофосфатов, также широко используются цитраты. В зависимости от вида и концентрации того или иного типа фосфатов в солях-плавителях можно получить плавленый сыр с разными органолептическими свойствами и разной консистенции. Соли добавляются в смесь одновременно со всеми компонентами.

Сушеные грибы лисички и пищевая добавка «Грибы лисички»

Для придания сыру вкуса грибов мы используем настоящие грибы лисички и вкусоароматическую добавку «Грибы лисички», которая занимает незначительный объем в составе готового продукта (около 1,2%). Она нужна для придания более выраженных вкуса и аромата, которые грибы теряют при термической обработке, а также для добавления к вкусу самих лисичек определенных ароматных нот, например нотки жареного лука со специями.

Эта добавка состоит из мальтодекстрина, декстрозы, сушеного лука, пищевых ароматизаторов, соль, растительного масла, антислеживателя E551 и натурального экстракта черного перца.

Базой для вкусоароматической добавки (то, во что можно положить все остальные ингредиенты, чтобы потом их можно было добавить в сыр) являются мальтодекстрин (или патока), декстроза (виноградный сахар) и растительное масло. Для создания правильного вкусового профиля применяется пищевой ароматизатор - это монокомпонент, использующийся для усиления вкуса грибов (подробнее об ароматизаторах можно прочитать ), а также сушеный лук, соль и натуральный экстракт черного перца.

Антислеживатель E551 - это диоксид кремния, который препятствует образованию комочков в гигроскопичных сухих компонентах. Используется очень часто, он есть почти во всех сухих комплексных пищевых добавках.

Добавку «Грибы лисички» мы покупаем у поставщиков, прошедших проверку на соответствие требованиям качества Valio.

Регулятор кислотности лимонная кислота

Плавленый сыр должен обладать определенным рН, чтобы сохранить требуемые свойства готовой продукции и избежать пороков. При производстве pH имеет большое значение, так как он влияет на конфигурацию и растворимость белка и на степень связывания кальция солями-плавителями. Исходный сыр имеет свой рН, который может колебаться в зависимости от вида и степени зрелости, соли-плавители обладают своими буферными свойствами и определенным рН. Соответственно, рН готовой смеси может колебаться. Поэтому при составлении смеси его приходится периодически регулировать с помощью лимонной кислоты.

Консерванты (Е234, E200)

В большинстве сырах и другом сырье присутствуют термостойкие спорообразующие микроорганизмы, которые не опасны, но могут вызывать нежелательные дефекты в готовой продукции. Сорбиновую кислоту (Е200) добавляют для продления срока годности продукта и предотвращения роста плесени после вскрытия упаковки. А его может спровоцировать даже простое приготовление бутерброда, споры плесени, которые есть в хлебе, с помощью ножа могут попасть в плавленый сыр в ванночке. Сорбиновая - натуральный консервант, она входит в состав, например, клюквы. Низин (Е234) также является натуральным консервантом, который предотвращает изменения внешнего вида готового продукта и препятствует вздутию упаковки. Он используется почти во всех пастеризованных плавленых сырах: предотвращает развитие спорообразующих микроорганизмов в процессе хранения.

Как делают плавленый сыр

Сначала блоки масла и сыра предварительно нарезаются в необходимом количестве на куски весом 1–2 кг. После этого составляется рецептурная смесь из сыра, масла и сухих компонентов (сухая молочная сыворотка, молочный белок, пищевая добавка, сушеные грибы-лисички и эмульгаторы). Она загружается в 90-литровый котел-плавитель, к ней добавляется вода. Вся масса подвергается высокотемпературной обработке: нагревается до 90⁰С. После этого сырную массу охлаждают до температуры 80–85⁰С. Горячий продукт фасуется в полимерную упаковку и запаивается крышечкой из алюминиевой фольги, после чего ванночки поступают на линию охлаждения, по которой они движутся в течение часа. Затем продукт поступает на линию упаковки, где на них проставляется дата изготовления и срок годности. Перед тем как попасть в продажу, образцы из каждой партии проходят обязательную проверку качества в собственной лаборатории Valio».