Что такое жюльен? История «Жульена» или как русское блюдо получило французское имя Что такое жюльен на самом деле.

Сегодня будем готовить жульен с курицей и грибами . Для начала давайте разберёмся что же такое жульен (или жюльен ), т.к. здесь существует некоторая путаница. Дело в том, что жульен во Франции и в России — это совершенно разные блюда. Название произошло от французского слова julienne , что переводится как «июльский», т.к. во Франции, в летнее время, готовили супы из молодых овощей, которые нарезали очень тонкой соломкой. С тех пор, жюльеном называют такой вид нарезки овощей, а также супы и салаты, приготовленные из тонко нарезанных овощей.

В русской кухне жюльен — это горячая закуска, которую, как правило, готовят с грибами (белые, шампиньоны, лисички), курицей, овощами, морепродуктами и др., порезанными тонкой соломкой. У французов тоже есть блюдо идентичное «русскому» жульену, но оно носит название «кокот», наверное, поэтому жаропрочная мисочка или порционная сковородочка, в которых запекают «русский жульен» называется кокотница.

Если у вас нет специальных кокотниц, можете использовать любые жаропрочные чашечки, мисочки, горшочки и т.д. Если у вас нет и их, готовьте в одной большой форме для выпекания, конечно, жульеном это будет назвать сложно, эстетика будет другая, а вот вкус сильно не изменится.

А теперь, когда мы немного разобрались с этимологией жульена и посудой, давайте наконец-то приготовим его. Это совсем не сложно.

Ингредиенты

• куриное филе 300 г
• шампиньоны 300 г
• лук 1 шт. (100 -150 г)
• сыр 100 г
• сливки 20% 200 мл
• масло сливочное 20 г
• мука 1 ст. ложка
• мускатный орех 1/2 ч. ложки
• масло растительное для жарки
• соль
• перец чёрный

Приготовление

Для начала подготовим все ингредиенты.

Куриное филе моем и нарезаем плоскими ломтиками.

Лук чистим и нарезаем мелкими кубиками.

Грибы тщательно моем и нарезаем соломкой.

На сковороду наливаем немного растительного масла, хорошо разогреваем его на сильном огне. Куриное филе выкладываем в разогретое масло, солим и обжариваем по несколько минут с каждой стороны, до золотистой корочки.

Лук выкладываем в разогретое растительное масло, солим и обжариваем до золотистого цвета.

Снова разогреваем растительное масло, небольшими частями обжариваем в нём грибы. Кладём грибы тонким слоем в хорошо разогретое масло, не следует выкладывать все грибы в сковороду сразу, потому что тогда грибы выделят влагу и будут в ней тушиться, а нам необходимо, чтобы они обжарились.

Грибы обжариваем до золотистого цвета. Если грибов на сковороде будет немного, они обжарятся довольно быстро, минут за 5-7.

Выкладываем грибы из сковороды и обжариваем следующую часть грибов. Я обжарила все грибы тремя партиями.

К этому моменту обжаренная курица уже остыла, нарезаем её соломкой.

Теперь приготовим соус. Для этого ставим сковороду на средний огонь. Муку обжариваем на сухой сковороде без жира до кремового цвета, постоянно помешивая. Когда мука приобретёт светло-коричневый оттенок, добавляем сливочное масло и перемешиваем до однородного состояния.

Вливаем в сковороду сливки, сразу же перемешиваем, чтобы не осталось комочков. Соус солим, добавляем мускатный орех.

Продолжаем нагревать, постоянно помешивая, пока соус не загустеет.

Не снимая сковороды с плиты, выкладываем в загустевший соус обжаренные грибы, курицу и лук.

Хорошо всё перемешиваем, добавляем чёрный молотый перец, если необходимо, солим. Тушим ещё пару минут. Снимаем с плиты.

Сыр трём на крупной тёрке.

Раскладываем наш будущий жульен по кокотницам, посыпаем сверху тёртым сыром. Ставим в разогретую до 180°С духовку и выпекаем 15-20 минут. По истечении указанного времени сыр должен расплавиться и слегка запечься.

Готов! Подавайте готовый жульен к столу сразу, пока он горячий. Приятного аппетита!

Ах, эти вкусные французские слова! Легкие, невесомые и такие аппетитные. Из французского языка произошло много широко известных кулинарных терминов: омлет, антрекот, майонез, жюльен - полный список окажется немаленьким, но ведь недаром французская кухня считается самой изысканной, а историю ведет от галлов.

Какие-то рецепты внедрились в славянскую кухню без изменений сути и названия. А в некоторые, не изменив термина, наши кулинары внесли существенные поправки в содержание или форму. Давно известно, что рецепт знаменитого салата Оливье вклю чал несколько другие ингредиенты, чем лучшее новогоднее лакомство советской эпохи. А пирожное «Наполеон» задумывалось как десерт в форме императорской треуголки. Но значительней всего метаморфоза произошла именно с понятием жюльен.

Жюльен (фр. julinne) переводится как «июльский» и во французской кулинарии означает способ нарезки тонкой соломкой молодых летних овощей и побегов. В таком контексте вполне логичное название, ведь во Франции молодым считается картофель, поступивший на прилавки до 31 июля текущего года. И тонкая нарезка овощей для блюда (практически овощное спагетти) определяет такие названия как салат-жюльен и суп-жюльен.

Каким образом в славянском сознании способ нарезки трансформировался в определенное блюдо, история умалчивает. Может быть, это связано с тем, что хороший повар режет все составляющие жюльена очень мелко и преимущественно соломкой? Такая мелкая нарезка существенно влияет на время приготовления блюда и его консистенцию и, в свою очередь, определяют его своеобразный нежный вкус. Как бы то ни было, но у жюльена появилось второе значение.

Так что же за блюдо жюльен по-новому?

Традиционно для постсоветского пространства - это запеченные в сливочном или сметанном соусе грибы с луком, возможно, с кусочками курицы, под сырной корочкой. Во Франции тоже существует такое блюдо, называется оно «кокот». Только для нашего уха это название меньше в сего ассоциируется с кулинарией, поэтому и не приживается, наверно.

Жюльен в наше время имеет бесконечное количество вариаций. Вместо грибов в него можно положить нарезанные соломкой мясо, птицу, субпродукты (почки, сердце, язык), ветчину, морепродукты (кальмары, креветки, морские гребешки, мидии) или рыбу. Обязательными компонентами являются только лук, соус и тертый сыр сверху.

Маленькие секреты заключаются в следующем.

Лук ни в коем случае не должен быть пережаренным или хрустящим, напротив - он должен остаться прозрачным и практически раствориться в блюде.

Французы предпочитают готовить соус из сливок и муки и относятся к приготовлению этого компонента очень трепетно. Что, впрочем, неудивительно для нации великих кулинаров, придумавших более трех тысяч рецептов этой жидкой приправы. Стоит взять с них пример, потому что магазинные сметана и майонез дают несколько другой вкус и утяжеляют блюдо.

Когда и как его едят

Если не отходить от французских традиций изысканного вкуса, то жюльен - этот горячая закуска, вкусная пр елюдия к обеденному застолью. Среди многих поклонников Михаила Афанасьевича бытует мнение, что профессор Преображенский и доктор Борменталь за обедом употребляли, нахваливая, как раз жюльен - «мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими».

Горячие закуски отличаются от основных горячих блюд маленькой порцией, пикантностью и остротой вкуса. Их подают в той же посуде, что и готовили, естественно, горячими - 85-90 градусов. Для жюльенов в нашем понимании, такой посудой является кокотница - маленькая порционная (100 грамм) металлическая кастрюлька с длинной ручкой. На ручку, чтобы не обжечься, обязательно одевается бумажная трубочка с концом, сделанным в виде нарядного фонарика. Внешне формочка напоминает маленькую курочку с пышным хвостом, отсюда и игривое название (фр. «cocotte» -курочка).

Кокотница ставится на закусочную или пирожковую тарелку, накрытую полотняной или резной бумажной салфеткой. Чтобы ручка не мешала, ее разворачивают налево. Едят жюльен маленькой кофейной ложкой или ложечкой-мокко. Горячая закуска не предполагает использование ножа, поэтому мелкая нарезка в жюльене более чем уместна.

Дина Сереброва

Путаница может возникнуть в чем угодно и в какой угодно сфере, и кулинария не является исключением. Наверняка существует немало блюд или продуктов, относительно которых существует множество заблуждений, однако из общеизвестных кулинарных творений чаще всего недоразумения возникают по поводу жюльенов. Кстати, недоразумения эти начинаются уже по поводу названия, потому что есть сторонники как у классического французского произношения жюльен , так и у интернационального варианта жульен. И это еще не самые важные разночтения.

Дело в том, что под жюльеном чаще всего подразумевается блюдо, которое в строгом смысле слова жюльеном не является. Ведь изначально жюльеном во французской кухне именовалось и именуется не конкретное блюдо, а способ нарезания овощей и побегов для салатов, супов и соусов совершенно особым образом. Овощи и побеги в большинстве своем нарезаются тонкой соломкой, напоминающей спагетти, длинной и тонкой, а если речь идет об округлых формах, как в случае с помидорами или луковицами, то тонкими колечками. Это и есть жюльен.

Таким образом применять название жюльен к конкретному блюду не совсем правильно, и это заблуждение, скорее всего, произошло от названия некоторых супов, овощи для которых нарезаются соответственным образом - суп-жюльен. Уже с XVIII столетия понятие жюльен закрепляется в книгах французских поваров, которые активно использовали такой способ нарезки в тех случаях, когда нужно было сохранить консистенцию овощей и максимум содержащихся в них питательных веществ, которые бы наилучшим образом сохранялись при термической обработке. Кстати, нет ясности по поводу происхождения самого названия жюльен (julienne): высказываются предположения как об имени собственном, Жюльен, как имени повара-первооткрывателя, так и о значении июльский как намек на свежесть и полезность летних овощей.

Однако наши любители изысканно и вкусно поесть при всех этих разглагольствованиях о нарезке овощей соломкой наверняка покрутили пальцем у виска. Ведь в отечественной кулинарной традиции жюльенами называется разновидность блюд, представляющих из себя запеченные в сметане, майонезе или соусе с сыром овощи, мясо, птицу, грибы, ветчину, рыбу, морепродукты, картофель и так далее.

В действительности во французской кухне существует свое отдельное название для таких гастрономических изысков, кокот, однако в какой-то таинственный момент и по неизвестной ученым причине название кокот в нашей традиции была заменено на жюльен и остается в таком значении до настоящего момента. Есть, правда, версия, что уже в советские времена это название получилось в результате сокращения одного из названий французских кокотов, где присутствовало слово жюльен как раз по причине характерной нарезки овощей и грибов. Однако так ли это, скорее всего, останется покрытым завесой тайны.

При этом, что любопытно, у нас жюльен готовят именно в посуде, которая предназначена для приготовления кокота, в так называемых кокотницах. Кокотница представляет из себя порционную миску небольшого объема, от 100 до 150 грамм, самой разнообразной формы, от классической овальной до квадратной или фигурной.

Кокотница по сути представляет собой маленькую сковородку и поэтому должна быть изготовлена из жаростойких материалов. И, конечно же, существует множество рецептов приготовления жюльенов (которые на само деле кокоты), в зависимости от ингредиентов, соусов и способов приготовления. Например, один из самых популярных рецептов представляет из себя жюльен с курицей и грибами.

Для его приготовления понадобятся: начинка из грибов и курицы общим весом в полкилограмма, две луковицы, 200 грамм сливок, четыре столовые ложки муки, 300 грамм сыра, растительное масло, зелень, перец и соль по вкусу. Грибы и курицу нужно нарезать тонкой соломкой, тем самым жюльеном, затем поджарить на масле с луком.

Получившуюся массу разложить по кокотницам, заполнив их на две трети. Потом прожарить муку до золотистого цвета, поместить в кастрюлю, залить сливками и варить на медленном огне около 10 минут. Получившимся соусом залить кокотницы и посыпать сыром. Все это запекать на максимуме в духовке до готовности, обычно не более 10 минут. И в качестве последнего эстетического штриха посыпать нарезанной зеленью.

Жюльен жюльен

(фр. julinne). В поварском деле этим термином обозначают такую холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из побегов. Практически это означает, что под жюльеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров.

Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят поэтому название жюльенов, а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, тоже называется суп-жюльен.

Иногда в плохих ресторанах жюльеном называют и неовощные блюда, например грибы, запеченные в сметане. Это означает, что грибы перед отвариванием и запеканием были нарезаны (или должны были быть нарезаны) тонкой соломкой.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

Слово, произошедшее от французского julienne - июльский, то есть летний. В старинной кулинарии так называли нашинкованные молодые овощи или их побеги - заготовку для супов, соусов. В наши дни так называют нарезанные и тушеные овощи, курятину, грибы (нарезанные соломкой), запеченные в сметане.

Жюльен из белых грибов. Отварить курицу до готовности, бульон посолить. Приварить грибы (сухие предварительно замочив), мелко их порезать и обжарить с луком. Готовую курицу разобрать и мелко порубить. Так же мелко порубить ветчину. В каждую кокотницу положить в равных долях курицу, ветчину, грибы, по 2 - 3 шт. маслин и по чайной с верхом ложке сметаны (именно в таком порядке). Залить кокотницы бульоном (лучше горячим). Сверху каждую кокотницу накрыть кусочком сыра, поставить в заранее разогретую до 200°C духовку. Готовность определяется расплавлением сыра.

На 12 кокотниц: 1 курица, 200 г свежих грибов - шампиньонов или белых (можно сухие - тогда меньше), 200 г копченой ветчины или окорока, 2 головки лука, 100 г сметаны, 100 г мягкого сыра, 40 - 45 маслин.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Смотреть что такое "жюльен" в других словарях:

- (фр. Jullien или Julien): Содержание 1 Фамилия 2 Литературные персонажи 3 Другие значения … Википедия

жюльен - ЖЮЛЬЕН, ЖУЛЬЕН а, м. julienne июльский. т. е. летний. Похлебкин.1. Суп жульен. Potage à la julienne. Зеленко 1902 64. Суп жюльен. Вид супа на желтом бульоне с зеленью. Неженцева 1911 45. Два сорта супа оба были испробованы Николаем… … Исторический словарь галлицизмов русского языка

- (фр. julienne). Суп с кореньями и зеленью. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. ЖЮЛЬЕН [фр. julienne овощной суп] грибы, запеченные в сметане в маленьких металлических кастрюлечках. Словарь иностранных… … Словарь иностранных слов русского языка

Сущ., кол во синонимов: 2 кушанье (183) соус (45) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов

ЖЮЛЬЕН - ЖЮЛЬЕН, Луи (Louis Jullien, 1851 1913), один из талантливейших франц. венерологов, солидный хирург, врач больницы св. Лазаря в Париже, автор классических руководств по венерологии. Инициатор и пропагандист абортивного лечения сифилиса каломелем … Большая медицинская энциклопедия

Станислас Эньян Жюльен Stanislas Aignan Julien Дата рождения: 13 апреля 1799 Место рождения: Орлеан Дата смерти: 14 февраля 1873 Гражданство … Википедия

- (фр. julienne). В поварском деле этим термином обозначают такую холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Франсуа Жюльен (фр. François Jullien, род. 1951) французский философ, синолог, переводчик китайской философии. Содержание 1 Биография 2 Область научных интересов 3 Труды … Википедия

- (Julien, Stanislas Aignan, 1799 1873) выдающийся французский ориенталист; занимает кафедру китайского языка в Collège de France, быд хранителем азиатских книг Королевской библиотеки. Напечатал латинский перевод философа Meng tsze (Пар.… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Книги

• Великий образ не имеет формы, или Через живопись - к не-объекту , Жюльен Франсуа. Книга "Великий образ не имеет формы, или Через живопись - к не-объекту" выдающегося французского синолога Франсуа Жюльена, профессора философии Сорбонны и директора Института Марселя Гране,…

Вокруг кулинарного термина жюльен возникла настоящая путаница. Что же называют жюльеном?

Путаница может возникнуть в чем угодно и в какой угодно сфере, и кулинария не является исключением. Наверняка существует немало блюд или продуктов, относительно которых существует множество заблуждений, однако из общеизвестных кулинарных творений чаще всего недоразумения возникают по поводу жюльенов. Кстати, недоразумения эти начинаются уже по поводу названия, потому что есть сторонники как у классического французского произношения жюльен, так и у интернационального варианта жульен. И это еще не самые важные разночтения.

Дело в том, что под жюльеном чаще всего подразумевается блюдо, которое в строгом смысле слова жюльеном не является. Ведь изначально жюльеном во французской кухне именовалось и именуется не конкретное блюдо, а способ нарезания овощей и побегов для салатов, супов и соусов совершенно особым образом. Овощи и побеги в большинстве своем нарезаются тонкой соломкой, напоминающей спагетти, длинной и тонкой, а если речь идет об округлых формах, как в случае с помидорами или луковицами, то тонкими колечками. Это и есть жюльен.

Таким образом применять название жюльен к конкретному блюду не совсем правильно, и это заблуждение, скорее всего, произошло от названия некоторых супов, овощи для которых нарезаются соответственным образом – суп-жюльен. Уже с XVIII столетия понятие жюльен закрепляется в книгах французских поваров, которые активно использовали такой способ нарезки в тех случаях, когда нужно было сохранить консистенцию овощей и максимум содержащихся в них питательных веществ, которые бы наилучшим образом сохранялись при термической обработке. Кстати, нет ясности по поводу происхождения самого названия жюльен (julienne): высказываются предположения как об имени собственном, Жюльен, как имени повара-первооткрывателя, так и о значении июльский как намек на свежесть и полезность летних овощей.

Однако наши любители изысканно и вкусно поесть при всех этих разглагольствованиях о нарезке овощей соломкой наверняка покрутили пальцем у виска. Ведь в отечественной кулинарной традиции жюльенами называется разновидность блюд, представляющих из себя запеченные в сметане, майонезе или соусе с сыром овощи, мясо, птицу, грибы, ветчину, рыбу, морепродукты, картофель и так далее.

В действительности во французской кухне существует свое отдельное название для таких гастрономических изысков, кокот, однако в какой-то таинственный момент и по неизвестной ученым причине название кокот в нашей традиции была заменено на жюльен и остается в таком значении до настоящего момента. Есть, правда, версия, что уже в советские времена это название получилось в результате сокращения одного из названий французских кокотов, где присутствовало слово жюльен как раз по причине характерной нарезки овощей и грибов. Однако так ли это, скорее всего, останется покрытым завесой тайны.

При этом, что любопытно, у нас жюльен готовят именно в посуде, которая предназначена для приготовления кокота, в так называемых кокотницах. Кокотница представляет из себя порционную миску небольшого объема, от 100 до 150 грамм, самой разнообразной формы, от классической овальной до квадратной или фигурной.

Кокотница по сути представляет собой маленькую сковородку и поэтому должна быть изготовлена из жаростойких материалов. И, конечно же, существует множество рецептов приготовления жюльенов (которые на само деле кокоты), в зависимости от ингредиентов, соусов и способов приготовления. Например, один из самых популярных рецептов представляет из себя жюльен с курицей и грибами.

Для его приготовления понадобятся: начинка из грибов и курицы общим весом в полкилограмма, две луковицы, 200 грамм сливок, четыре столовые ложки муки, 300 грамм сыра, растительное масло, зелень, перец и соль по вкусу. Грибы и курицу нужно нарезать тонкой соломкой, тем самым жюльеном, затем поджарить на масле с луком.

Получившуюся массу разложить по кокотницам, заполнив их на две трети. Потом прожарить муку до золотистого цвета, поместить в кастрюлю, залить сливками и варить на медленном огне около 10 минут. Получившимся соусом залить кокотницы и посыпать сыром. Все это запекать на максимуме в духовке до готовности, обычно не более 10 минут. И в качестве последнего эстетического штриха посыпать нарезанной зеленью.