Три блюда с яйцом пашот. Мастер-класс: рецепты приготовления блюд из яиц

- Гоголь-моголь -

По одной из легенд, напиток придумал кантор Гогель. Чтобы вернуть севший голос и вылечить горло, он взбил яичный желток с сахаром. Впрочем, гоголь-моголь не только оказывает лечебное действие, но и помогает быстро утолить голод.

Способ. Отделите яичные желтки от белков. Желтки перетрите с солью и сахаром, а белки уберите на 15 минут в холодильник. Взбейте охлажденные белки с сахаром и солью. Смешайте обе части яиц в бокале и посыпьте мускатным орехом.
- Яйца кокот -

Еще одна вариация на тему классики - яйца кокот. Как несложно догадаться, готовится яичница в специальных формах-кокотницах. К яйцам можно класть различные добавки, главное, чтобы при приготовлении желток остался целым.

Способ. Разогрейте духовку до 180 °C. Смажьте 6 формочек 1/2 чайной ложкой сливочного масла. Разбейте в каждую формочку яйцо. Посыпьте солью и перцем и выложите в каждую кокотницу 1 чайную ложку сливок. Поставьте кокотницы в форму для выпечки и добавьте в нее горячую воду. Выпекайте яйца в течение 20-25 минут или пока они не схватятся. Перед подачей посыпьте зеленью.
- Яйца Орсини -

Говорят, что это была любимая яичница самого Клода Моне. Возможно, потому что эффектная подача блюда делала его вдвойне аппетитным. Способ приготовления яиц этим методом состоит в том, что желтки отделяются от белков, но запекаются вместе в духовке.

Способ. Отделите желтки от белков, сохранив желтки целыми. Яичные белки посолите и вбейте в крепкую пену. Положите белки в форму для выпечки, смазанную маслом. Разровняйте пену и сделайте углубление для желтков. Вы можете приправить яичницу перцем и посыпать тертым сыром. Яичные белки поставьте в разогретую до 150 градусов духовку и выпекайте, пока они слегка не схватятся. Затем положите в углубление желтки и выпекайте еще 10-15 минут.
- Скрэмбл или яичница-болтунья -

Яйца-скрэмбл напоминают омлет, но имеют более нежную структуру. Приготовленная по всем правилам болтунья должна быть нежной и воздушной, и по консистенции чем-то напоминать творог. Добиться нужной текстуры будет проще, если снять яйца с огня прежде, чем они будут полностью, насколько это применимо к яйцам-скрэмбл, готовы.

Способ. Разбить в миску 4 свежих яйца. Используя погружной блендер или венчик хорошенько взбить яйца до бледно-желтого цвета, около 30 секунд. Растопить одну столовую ложку сливочного масла в сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне. Когда пена спадет, добавить яйца и готовить, пока по краю не появится тонкий обжаренный слой. Используя резиновую лопаточку, начать постоянно перемешивать яичную массу. Готовить таким образом яичницу около 2 минут, в самом конце, когда выключите огонь, посолить.
- Яйцо пашот -

Яйца без скорлупы можно томить в горячей жидкости, не достигшей температуры кипения. Такой способ получил название поширование. Обязательных условий приготовления методом «пашот» два: это самые свежие яйца и горячая, но не кипящая вода. В результате термической обработки белок превращается в цельную массу, внутри которой спрятан кремообразный желток.

Способ. Для приготовления яиц пашот разогрейте до нужной температуры воду в средней кастрюле на сильном огне. Аккуратно разбейте одно яйцо в мелкое сито, расположенное над небольшой миской, и оставьте на одну минуту, чтобы весь рыхлый белок стек. Шумовкой или венчиком создайте в полукипящей воде воронку и осторожно опустите в кастрюлю яйцо. Варите его до тех пор, пока белки не схватятся, но желток все еще будет жидким. Это займет примерно от 3-х до 5 минут в зависимости от температуры используемой воды. Когда яйцо будет готово, выложите его на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки воды, и сразу же подавайте или положите его в миску с теплой водой, чтобы сохранить яйцо теплым до момента подачи.
- Яйца Бенедикт -

Научившись готовить яйца пашот, можно переходить на новый уровень, ведь они являются основой такого блюда, как яйца Бенедикт. Оно представляет собой бутерброд из двух половинок английского кекса с яйцами пашот, ветчиной или беконом и голландским соусом.

Способ. Готовим яйца пашот. В средней кастрюле вскипятите воду. Убавьте огонь до минимума и добавьте в воду пару капель уксуса (это смягчит воду, но если она не слишком жесткая, уксус можно не добавлять). Разбейте в небольшое сито яйцо и процедите через него лишний белок. Затем опустите сито в слабо кипящую воду и варите около 3-4 минут.

Готовим голландский соус. Смешайте яичный желток, лимонный сок и щепотку соли в емкости ручного блендера так, чтобы едва покрыть ножи блендера. Растопите сливочное масло в небольшой кастрюле, постоянно взбивая его, пока оно не начнет пузыриться. Перелейте топленое масло в мерный стаканчик. Затем включите блендер и медленно подливайте в емкость масло; вылейте его до конца. Получившийся соус должен быть плотным и похожим на крем. Посолите, по вкусу можете добавить щепотку кайенского перца или капнуть острого соуса.

Смешайте соус с двумя чайными ложками стеблей укропа. Сделайте из маффинов тосты, разложите по четырем тарелкам, положите на каждый по кусочку лосося и по яйцу пашот. Получившееся блюдо полейте соусом и подавайте, выложив на тарелки оставшийся укроп и нарезанный шалот.

Яйца пашот или пошированные яйца - довольно старый и совершенно классический способ приготовления продукта, о котором сегодня пойдет речь. Слово, обозначающее в нашей кулинарной практике популярный, но мало используемый способ термической обработки яиц, в переводе с французского языка звучит как "карман". И действительно - если вы приготовите правильно, то обнаружите, что желток спрятан в "карман" из белка. Очень аутентично, стильно, симпатично и аппетитно.

Этимология названия проста: в переводе с французского oeufs pochés (оф пош) означает «яйца, ошпаренные кипятком», однако, согласно другой версии пашот происходит от слова pochette (пошет) – "мешочек".

Если до сегодняшнего дня вы никогда не готовили это блюдо, стоит начать. Потренировавшись и сварив пару десятков яиц, вы поймете общие принципы и базовые технологии и начнете готовить идеальные яйца . Впрочем, без теории я вас не оставлю - вот вам 10 секретов, как правильно сварить яйца пашот :

1. Яйца для этого блюда должны быть свежими , а точнее - свежайшими. Только в этом варианте у вас получится идеальный результат.

2. Чтобы результат получится еще лучше, в кипящую воду необходимо добавить столовую ложку уксуса , он предотвратит расползание белка.

3. А вот соль лучше не добавлять - считается, что она напротив способствует образованию на белке "лохмотий".

4. Еще один способ избежать "лохмотий" , которые часто окружают сваренное яйцо, - не разбивать его над поверхностью водяной воронки, а, разбив яйцо в небольшую миску (чашку), аккуратно перелить его в воду, поднеся посуду максимально близко.

5. После того, как яйцо будет опущено в воду, необходимо уменьшить огонь - вода должна едва бурлить, оптимальная температура варки яиц пашот - 97 градусов.

6. Яйцо пашот варится до 4 минут. Чтобы проверить его готовность , можно достать яйцо из воды и слегка надавить пальцем - белок должен ощущаться как упругий, а желток - жидкий, но при этом не полностью растекающийся внутри.

7.Если у вас никак не получается сварить яйцо пашот так, чтобы желток был равномерно прикрыт белком, попробуйте совершенно ужасный способ для чайник, который тем не менее прекрасно "работает" - яйцо разбиваете в полиэтиленовый пакет, плотно завязываете и варите в таком виде.

8. Еще один вариант - разбить яйцо в половник , который уже опускать в воду. После того, как яйцо "схватится", черпак можно убрать.

9. Если "лохмотья" вокруг яйца все же образовались , не расстраивайтесь - их можно аккуратно обрезать ножницами.

10. Сваренные яйца пашот можно хранить 2-3 дня в холодильнике - для этого нужно переложить их в чистую сухую посуду и прикрыть пищевой пленкой. Чтобы разогреть их, достаточно на полминуты поместить яйца в кипящую воду. Удобно, когда необходимо быстро, но вкусно позавтракать, или когда на пороге гости, а вы хотите подать каждому, но одновременно салат с яйцом пашот .

Ну, и вариант быстрого завтрака - красивого и полезного: яйца пашот с рукколой (на зеленой "подушке"), гренками и сыром бри. Готовить легко и просто, съедать вкусно и питательно!

Ингредиенты:

пучок рукколы и других салатных листьев;

несколько ломтиков любимого сыра;

2-3 кусочка батона;

бальзамический уксус, оливковое масло, сливочное масло.

Самая вкусная руккола какая? Правильно - та, что растет на грядке. Значит, проснувшись, быстренько совершайте рейд на огород.

Не скупитесь: чем больше будет "подушка", тем вкуснее и здоровоее получится завтрак.

Салаты нужно тщательно промыть и оставить до подсыхания (а лучше высушить в специальной сушилке).

Хлеб обрезаем от шкурок и обжариваем до хрустящей корочки на сливочном масле. Обжариваем с двух сторон - так вдвойне вкуснее. Если у вас есть тостер, можно попросить его о помощи.

На тарелку выкладываем пучок рукколы.

Рядом пристраиваем подсушенный хлеб.

Нарезаем сыр. В общем-то, все готово к приему главного гостя - гвоздя программы.

Чтобы обеспечить ему торжественный выход, ставим на огонь небольшую, но глубокую кастрюлю с водой. После закипания уменьшаем огонь до среднего.

В небольшую пиалу аккуратно разбиваем яйцо.

В кипящей воде ложкой делаем "воронку" - быстро-быстро раскручиваем воду по спирали и осторожно выливаем туда яйцо.

Варим 2,5-3,5 минуты (в зависимости от того, какой плотности желток вы хотите получить) и достаем яйцо из кастрюли.

Убираем возможные "лохмотья".

Выкладываем яйцо-пашот на зеленую "подушку".

Чуть сбрызгиваем оливковым маслом, солим и слегка приправляем бальзамическим уксусом.

При подаче яйцо необходимо слегка надрезать, чтобы на овощи начал вытекать желток.

Бонус для тех, кто любит яйца на завтрак - лучшие рецепты с яйцами для всех нежелающих спросонья стоять у плиты:
- роскошный, просто роскошнейший способ сварить и подать яйца.
- легкий и идеальный для "девочкового" обеда.
Идеальное яйцо всмятку - советы и секреты варки самых .

И небольшой анонс - в ближайшее время на страницах кулинарного дайджеста "Изюминка" появится авторский рецепт пасты с яйцом пашот . Следите за обновлениями!

Большинство людей ест блюда из яиц на завтрак, но утром редко бывает достаточно времени для приготовления чего-то оригинального, тем более яйцо пашот у многих ассоциируется с дополнительными сложностями. Но уверяем вас, при правильном подходе приготовление этого блюда не отнимет у вас драгоценные утренние минуты, зато зарядит энергией для плодотворного начала нового дня.

Общее представление о том, как готовить яйцо пашот имеют все, а вот самостоятельно воспроизвести все действия в правильной последовательности, соблюдая важнейшие нюансы, могут немногие. Итак, прежде чем говорить о секретах приготовления этого блюда, которое может подаваться как отдельно, так и в качестве дополнения к легким овощным салатам, пасте и открытым бутербродам, давайте вспомним основные рекомендации.

Суть этого способа приготовления яиц состоит в том, что яйцо аккуратно разбивают в небольшую чашку, не повреждая желток, а затем, размешав ложкой кипящую воду и создав воронку, выливают его туда. Варить яйцо нужно 3–4 минуты и далее вынуть его шумовкой. В результате получается нежнейший кремовой консистенции желток, окруженный мешочком из белка. Как видите, схема весьма проста, но в чем же тогда секрет?

Выбирайте свежие яйца

Безусловно, свежие продукты - это залог отличного вкуса любого блюда, но в случае с яйцом пашот данных фактор играет решающую роль. Дело в том, что чем дольше яйцо лежит в холодильнике, тем более жидком становится белок, уменьшаясь к тому же в объеме. Из-за такого, казалось бы, незначительного нюанса, яйцо пашот может и вовсе не получиться, так как белок в воронке горячей воды не успеет свернуться вокруг желтка, а просто расплывется.

Регулируйте уровень кипения воды

Если вы варите яйцо вкрутую или в мешочек, то уровень кипения воды не имеет принципиального значения, а вот пытаясь приготовить яйцо пашот, обязательно обращайте на это внимание. Доведя воду до кипения на сильном огне, уменьшите его, а воду слегка подсолите. Как только она перестанет сильно кипеть, можно приступать к размешиванию. Если огонь не уменьшить, то белок разнесется по кастрюле, и аккуратным яйцо пашот уже вряд ли получится.

Используйте правильную посуду

Другой один важный нюанс - это правильная кастрюля. Мы вам советуем использовать небольшой сотейник, чтобы лучше контролировать свои действия в процессе приготовления яиц пашот. Особенно это необходимо тем, кто только пробует свои силы в кулинарном деле и не обладает еще достаточной ловкостью рук.

Никакого мошенничества

А вот ловкость рук, не подразумевающая никакого мошенничества, как раз является очередным секретом аккуратно сваренного яйца пашот. Но не волнуйтесь, это дело практики. Для того чтобы яйцо получилось не только вкусным, но и красиво выглядело на тарелке, важно не допустить расползания белка по кастрюле.

Именно поэтому, как только вы осторожно поместите сырое яйцо в воронку кипящей воды, постарайтесь ложкой придвинуть и как бы накрутить еще жидкий белок вокруг желтка. Благодаря этому яйцо пашот получится ровным, а небольшие белковые "хвостики" можно быстро и легко обрезать, тем более так иногда поступают даже профессиональные повара.

Следите за готовностью

Вот, наконец, самое сложное позади и остается только дождаться готовности блюда. Однако, и здесь есть небольшая хитрость. В среднем яйцо пашот варится 3–4 минуты, но время может варьироваться в зависимости от размера и свежести яйца, а также уровня кипения воды и используемой посуды. Именно поэтому, пока вы не обрели еще кулинарное чутье, попробуйте постепенно доставать яйцо шумовкой сразу после того, как белок схватился.

Такая техника позволит вам лучше оценить степень готовности яйца, но напомним, что в итоге у вас должен получиться упругий, полностью сваренный белок и жидкий желток внутри. Так что это как раз тот случай, когда лучше немного недоварить, чем переварить.

С чем подавать яйца пашот

С яйцами пашот можно подавать очень вкусный голландский соус. Готовят его на водяной бане, используя сливочное масло, сырые желтки и лимонный сок. Также с этим блюдом прекрасно сочетаются различные сырные соусы. В некоторых странах яйца пашот поливают смешанным с оливковым маслом, чесноком и укропом, йогуртом. В итальянской кухне яйца пашот можно приготовить в томатном остром соусе.

Яйца пашот можно подавать с обжаренными тостами, листьями сала и авокадо. Несколько долек томатов сделают завтра еще вкуснее. Можно поэкспериментировать, приготовив легкий салат из овощей.

Утончённая французская кухня прочно завоевала одно из первых мест в мире кулинарии. Сегодня познакомимся с простым и невероятно эффектным блюдом - яйцом пашот. Его легко и быстро можно готовить на завтрак, комбинируя с самыми разными продуктами. Яйца пашот имеют мягкую кремообразную структуру и именно за это очень любимы не только самими французами, но и многими поклонниками европейской кухни по всему свету.

Секреты французского шарма этого блюда

Название блюда заключает в себе способ приготовления, который происходит от французского слова poché, что дословно означает мешок, карман, а в кулинарии - вариант тепловой обработки пищи. Этот способ термической обработки используется для нежных продуктов и представляет собой томление в жидкости при температуре ниже точки кипения .

Яйцо пашот является одним из самых популярных блюд, приготовленных этим способом. Если сказать коротко, то это способ варки яиц в горячей воде без скорлупы . На первый взгляд процедура может показаться сложной, однако приготовить яйца пашот в домашних условиях не составит труда. В статье описаны несколько вариантов отваривания яиц пашот и даны все необходимые рекомендации по их приготовлению.

Даже не слишком опытному кулинару по силам это блюдо. На помощь приходят различные аксессуары и бытовая техника. Детально рассмотрим такие способы приготовления:

классическое приготовление в кастрюле с водой;
простой способ готовки в пищевой плёнке;
экспресс-метод для ;
адаптированный вариант для мультиварки.

С чем подают яйца пашот

Подают это блюдо чаще всего на завтрак, иногда на обед. Можно приготовить салат с такими яйцами, а можно преподнести их порционно. Самый распространённый вариант - яйцо выкладывается на тост либо подсушенный на сковороде кусочек хлеба, к нему добавляется ломтик ветчины, бекона и/или сыра . Дополнить вкус можно листом салата, кружочком помидора или любыми другими овощами. Среди французов пользуется популярностью голландский соус.

Если подать яйцо на тосте, прикрыв ломтиком ветчины под голландским соусом, то получится уже другое блюдо - . Ветчину допустимо заменить слабосолёной рыбой.

Фотогалерея: самые удачные компаньоны для яиц пашот

Гренки из французского багета Микс из паровых овощей Овощи гриль Руккола Тост из зернового хлеба и помидоры черри Свежий шпинат Ветчина и голландский соус - в составе яйца бенедикт

«Сколько варить после закипания» и другие нюансы приготовления

Собственно, начинать нужно с самого продукта, а не с тонкостей готовки. Первое и главное требование к приготовлению яиц пашот классическим способом - свежесть яйца .

В идеале яйцо должно быть не старше трёх дней. Несвежее куриное яйцо имеет водянистую структуру белка, поэтому его будет трудно сварить без специальной формы: белок распустится в горячей воде хлопьями и отделится от желтка.

Теперь о воде: она должна быть не кипящей, а только закипающей . Это важно, чтобы яйцо обрело нежную консистенцию и не сварилось в обычный «мешочек» и тем более всмятку. Оптимальной температурой для приготовления яиц пашот считается 97 градусов по Цельсию.

Среднее время приготовления - 4 минуты. Длительность можно регулировать в зависимости от желаемого конечного результата.

Для самой мягкой консистенции время приготовления можно сократить до 2 минут.

Чтобы готовое яйцо имело красивую овальную форму, перед приготовлением его можно подержать в воде при слабом кипении в течение 10 секунд.

Пашотница - верный друг ленивых гурманов

Обладатели специальных формочек имеют прекрасную возможность сварить яйцо пашот идеальной формы. С их помощью приготовить французский завтрак не составит никакого труда.

Одно из популярных приспособлений - круглая силиконовая формочка. Существуют и специальные подвесные пашотницы, и изделия, предназначенные для микроволновки или пароварки, и простые пластиковые модели, напоминающие шумовку, но имеющие очертания яйца.

Изобретена даже пашотница в виде кастрюльки со съёмными формами, которая может одновременно сварить несколько яиц пашот.

Фотогалерея: какие бывают пашотницы

Силиконовая формочка для яйца пашот Закрытая форма для яиц пашот, подходящая для СВЧ-печи и пароварки Прикрепляемое к краю кастрюли приспособление для приготовления яиц пашот Специальный сотейник для варки яиц пашот на плите

Процесс приготовления в пашотницах достаточно прост. Нужно просто влить яйцо в форму, с водой или без неё (в зависимости от материала приспособления), и отправить его томиться до готовности.

Внимание! Читайте руководство к пользованию пашотницей. Кроме добавления воды, может потребоваться предварительно смазать формочки маслом.

Пошаговые инструкции с фото

Классический способ сварить яйцо пашот

Метод этот вовсе не сложный, но всё же требует ловкости рук.

В небольшую кастрюльку налить воды примерно на 2/3 всего объёма. Добавить столовую ложку уксуса и поставить на плиту для закипания.
Тем временем аккуратно разбить яйцо в пиалу и постараться не повредить при этом желток.
Теперь нужно наблюдать за водой в кастрюле. Это важно, вода не должна закипеть. Следует дождаться, когда на дне образуются небольшие пузырьки и содержимое начнёт колыхание . В этот момент, вооружившись ложкой или венчиком, нужно закрутить в ёмкости воронку, в которую затем быстро и осторожно влить яйцо из пиалы.
Чтобы яйцо заварилось наиболее аккуратно, лить его из пиалы лучше как можно ближе к поверхности воды. При этом огонь уменьшить до самого маленького.
Яйцо будет томиться в воде примерно 3 минуты. По истечении этого времени желток приобретёт кремовую консистенцию.
Доставать яйцо из воды нужно шумовкой.
Чтобы избавиться от привкуса уксуса, яйцо можно опустить в пиалу с холодной водой на несколько секунд. А если во время приготовления всё же образовались нити из белка, их следует аккуратно отрезать ножницами.

Домашние хитрости: яйцо пашот в пакете или плёнке

Чтобы облегчить процедуру варки яиц пашот, сообразительные хозяйки придумали этот незатейливый способ. Конечно, такое яйцо не является истинно французским блюдом и пищевая плёнка или полиэтиленовый пакетик, нагретые в воде, вызывают у многих людей настороженность. Однако, все же стоит упомянуть этот способ приготовления яиц пашот.

Понадобится пищевая плёнка. Для одного яйца достаточно вырезать из неё квадрат размером примерно 20 на 20 см, который и послужит мешочком для варки.
Внутреннюю поверхность плёнки нужно смазать маслом и выложить её в углублённую посуду.
Аккуратно, не повредив желтка, вбить яйцо. Собрать и перевязать концы плёнки, сформировав мешочек.
Подготовленные таким образом яйца сложить в воду, практически доведённую до закипания. В этом случае уксус в воду добавлять не надо, и не требуется закручивать воронку .
Время термической обработки яиц составляет 4,5 минуты.

В микроволновке - варить не больше минуты

Для того чтобы сварить яйца пашот в микроволновой печи, потребуется минимум усилий и времени. Готовится это блюдо удивительно просто и быстро.

Готовим на пару в мультиварке или пароварке

Мультиварка и пароварка вполне пригодны и для приготовления яиц без скорлупы. Понадобятся силиконовые формочки подходящего размера: по одной на каждое яйцо. Можно воспользоваться формочками для кексов.

Инструкция:

Простые рецепты с яйцами пашот от знаменитых кулинаров

Теперь, когда секреты приготовления яиц пашот и способы их варки рассмотрены, можно попробовать освоить несколько вариантов его подачи. Как упоминалось выше, яйца сочетаются с тостами или гренками, овощами, беконом, сыром или ветчиной. Каждый раз, взяв за основу яйцо, приготовленное способом пашот, можно разнообразить меню неповторимыми ансамблем из разных ингредиентов .

Секретами приготовления первоклассных нежных яиц в своём видео поделился повар из Великобритании Джейми Оливер. Он предлагает сразу три вариации с яйцами и подробно описывает процесс.

Видео: тройной мастер-класс по варке яиц пашот от Джейми Оливера

Знаменитый кулинар и ведущая Юлия Высоцкая предлагает, например, подать хрустящие тосты с яйцом пашот под соусом.

Видео: гренки с яйцами пашот и масляным соусом от Юлии Высоцкой

Не менее знаменитый шеф-повар Эктор Хименес-Браво даёт в качестве рецепта своего любимого завтрака эдакую вариацию яйца бенедикт, но, строго говоря, яйца пашот здесь нет, свежее яйцо просто запекается в духовке.

Видео: полезный сандвич на завтрак с яйцом от Эктора Хименеса-Браво

Стоит приготовить яйца пашот на завтрак - они приятно удивят своим вкусом. Перечень компонентов, с которыми сочетаются яйца пашот, весьма богат и разнообразен. Каждый человек сможет найти для себя идеальную комбинацию и получать удовольствие от этого простого и очень полезного блюда.