Соус эспаньоль технологическая карта. Сколько готовится соус эспаньоль? Ингредиенты для соуса Эспаньоль
Екатерина Арагонская (годы жизни — 1485-1536), дочь короля Арагона, Кастилии, Сицилии и Неаполя Фердинанда II и Изабеллы I, была первой и последней законной женой короля Англии Генриха VIII. Она была столь же красива, сколь и умна, но, к сожалению, ее появление при дворе британской короны в 1509 году через несколько лет ознаменовалось Реформацией и последовавшими за ней кровавыми событиями, растянувшимися на десятилетия. Дело в том, что задолго до появления Екатерины Арагонской Генрих VIII был озабочен отсутствием у него престолонаследника мужеского пола, а испанка оказалась не самой лучшей кандидатурой для решения этой задачи. К глубокому ее сожалению и растущему разочарованию короля, шесть беременностей Екатерины закончились либо выкидышами, либо смертью младенцев вскоре после рождения. Единственным выжившим отпрыском королевской крови, которого Екатерина подарила Генриху, была девочка, названная Мэри в честь Девы Марии. В 1553 году Мэри доросла до титула царствующей королевы Англии. А еще она известна миру под мрачным именем «Кровавая Мэри» — за дурную привычку сжигать на кострах еретиков, но это совсем уже другая история.
В женских проблемах (вроде тех, что наблюдались у Екатерины Арагонской) в средневековье, если не усматривали происки дьявола или гнев божий, то однозначно обвиняли в этом саму женщину. Поэтому Генрих VIII со своей женой не слишком долго церемонился и потребовал от Папы Клемента VII немедленного развода. На что получил отказ. Король, уже к тому времени по уши влюбившийся в Анну Болейн, порвал с католической церковью, создал английскую церковь и инициировал процесс ее отделения, что в истории было названо Реформацией. Екатерину отправили в изгнание, а она до конца своих дней считала себя законной королевой Англии. Что ж ей, пожалуй, повезло больше, чем Анне Болейн, или, к примеру, Екатерине Говард, которые были обвинены в государственной измене и обезглавлены.
Во всей этой мрачной истории с Екатериной и Генрихом есть одна пикантная деталь: когда та прибыла ко двору, в качестве супруги короля, она привезла с собой в Англию целый эскорт испанских поваров. А вот это уже имеет непосредственное отношение к цели и, одновременно, предмету моего поста – соусу, названному на французский манер «эспаньоль». По одной из версий именно испанские повара первыми познакомили английский королевский двор с этим способом приготовления мясного соуса – так называемого «коричневого соуса», который из Англии затем перекочевал во Францию, где и получил постоянную прописку вместе с его современным названием «эспаньоль».
Впрочем, из «Оксфордского путеводителя в еду» следует, что испанское название соуса ни к его происхождению, ни к Екатерине Арагонской никакого отношения не имеет.
Способ приготовления такого мясного соуса был известен, населяющим территорию Европы, жителям еще с незапамятных времен. Один из первых, дошедших до нас рецептов коричневого соуса, датируется 1600-м годом. Как видно из рецепта, приготовление соуса требовало много усилий, времени и… средств, так при этом расходовалось немалое количество мяса – его длительное время варили в воде, затем в этом же бульоне заменяли старое мясо новым и продолжали медленно уваривать. Процедуру повторяли несколько раз, пока не получался очень густой, темно-коричневый и насыщенный соус. При этом в процессе приготовления соуса в бульон часто добавляли и другие ингредиенты: куропаток, печень, трюфели и так далее.
Конечно же, со временем этот способ приготовления соуса эспаньоль был заметно упрощен и модернизирован. Теперь он носит куда более демократичный, доступный многим (как по средствам, так и по сложности) характер. Постепенно естественное сгущение соуса некоторые повара стали заменять добавлением муки и сливочного масла, в качестве ингредиентов для его приготовления стали использовать овощи.
Как я уже не один раз писал, соус эспаньоль является одним из пяти базовых французских соусов, или, как их еще называют, «материнских», и его основное назначение – сопровождение блюд из красного мяса. Хотя сегодня его можно иногда встретить и в овощных блюдах.
По большому счету эспаньоль является промежуточным состоянием другого французского соуса «демиглас», а в некоторых рецептах и мало чем от него отличается.
Ингредиенты для бульона:
- 3 кг говяжьих мозговых костей (с открытым мозгом)
- 2 больших головки желтого лука (грубо порубить)
- 1 крупная морковь (грубо порубить)
- 1 небольшой корень сельдерея (грубо порубить)
- 1 головка чеснока (разрезать поперек пополам)
- 1 пучок петрушки
- 4 бутона гвоздики
- 10 горошин душистого перца
- 2 лавровых листа
- 1 чайная ложка семян кориандра
Ингредиенты для соуса Эспаньоль:
- 60 грамм домашнего сливочного масла
- 30 грамм обычной муки
- 2 литра бульона
- 70 грамм томатного пюре
- 1 маленькая морковь (очистить и грубо порубить)
- 1 стебель сельдерея (грубо порубить)
- 1 небольшая головка белого лука (очистить и грубо порубить)
- 2 бутона гвоздики
- 1 лавровый лист
- 5 горошин душистого перца
- Пол чайной ложки семян кориандра
Приготовление:
- Прежде чем вы приступите к приготовлению соуса, вы должны понимать разницу между бульоном, сваренным на костях, и бульоном, сваренным из мяса. Бульон на костях необходим в тех случаях, когда вам для чего-либо понадобился отвар с большим содержанием коллагена (например, для заливного мяса или для холодца). Причем, в таких случаях, использование телячьих костей предпочтительнее говяжьих, так как именно по этому показателю первые заметно превосходят вторые. Коллаген, выделяемый в бульон во время готовки, участвует в образовании желатина. Вместе с тем, бульон, сваренный из мяса, ароматнее бульона на костях, но заметно уступает ему в контексте получения необходимого нам результата – густого и вязкого соуса.
- Для того, чтобы усилить аромат бульона и сделать его цвет более глубоким, кости предварительно обжариваются в духовом шкафу. После этого они укладываются в большую кастрюлю (8-10 литров) с шестью литрами воды, овощами, травами и специями. В зависимости от рекомендаций различных ведущих поваров мира существует три дополнительных опции по использованию овощей во время приготовления соуса:
- 1) Когда овощи обжариваются в духовке вместе с костями. В этом случае, как считается, их соки в процессе жарки смешиваются, что делает бульон более органичным — по вкусу и по запаху.
- 2) Овощи не жарятся, а вместо этого сырыми добавляются в кастрюлю с уже обжаренными.
- 3) В третьем случае овощи и травы после приготовления в духовке вместе с костями сразу в бульон не добавляются, а кладутся в него лишь за час до окончания уваривания бульона. Такой подход аргументируется тем, что длительное приготовление овощей и трав приводит к ухудшению их вкуса и аромата, что не лучшим образом отражается на качестве соуса.
- Бульон варится в три этапа: сначала в течение 5 часов на слабом огне в кастрюле с водой готовятся обжаренные кости со всеми остальными ингредиентами; в то же время бульоном, вином или водой дегласируется форма, где обжаривались кости и овощи и полученная жидкость вливается в кастрюлю, а за час до истечения указанного времени добавляются овощи; в конце овощи удаляются, а бульон процеживается и готовится еще один час.
- Теперь мы можем приступить непосредственно к приготовлению соуса эспаньоль.
- На среднем огне в маленьком сотейнике растапливаем сливочное масло, добавляем муку, и часто помешивая, обжариваем ее, пока она слегка не подрумянится. Затем медленно вливаем бульон и, помешивая, продолжаем готовить, пока смесь полностью в нем не растворится. После этого добавляем остальные ингредиенты. На слабом огне увариваем бульон как минимум пару часов и по готовности процеживаем через марлю (некоторые повара обжаривают в масле овощи, а затем добавляют муку или обжаривают их отдельно в оливковом масле).
Приготовление соуса демиглас.
Если вы хотите приготовить соус демиглас, который, по сути, является походным от соуса эспаньоль, то сделать это просто, как щелкнуть двумя пальцами:
Для этого необходимо смешать одну часть соуса эспаньоль и одну часть бульона, а затем уваривать полученную смесь до тех пор, пока она не уменьшится, по крайней мере, вдвое. Соус демиглас должен по консистенции быть похож на густой сироп и не стекать с тыльной стороны ложки. Если этот соус — конечная точка вашей готовки, то его необходимо приправить солью и перцем.
ПродуктыБульон мясной (свиной или говяжий) - 1 литр
Мука - 50 грамм
Сливочное масло - 50 грамм
Растительное масло - 20 грамм
Томат-паста или кетчуп без добавок - 30 грамм
Морковь - 3 штуки
Репчатый лук - 3 головы
Зелень на выбор - по вкусу
Как варить соус эспаньоль
1. Приготовить основу соуса - растопить сливочное масло на сковородке с толстым дном,
всыпать муку.
2. Постоянно помешивая, обжарить смесь 2 минуты, пока не начнет темнеть.
3. Развести в бульоне томатную пасту (кетчуп) и вылить к смеси.
4. Бульон вливать аккуратно, порциями, чтобы не разбрызгивался.
5. Поставить кипятить будущий соус (в этой же сковородке либо кастрюльке) на тихий огонь.
6. Помыть, почистить морковь и лук. Лук мелко нашинковать, морковь потереть на крупной терке.
7. Пассировать овощи на растительном масле до мягкости, готовыми переложить их в соус.
8. Варить эспаньоль 4 часа на тихом огне, время от времени убирать пенку и капельки жира.
Этот густой соус, предназначенный для сопровождения горячих мясных блюд, а также тушения, брезерования и глазировки красного мяса и дичи, пришел во французскую кухню из Испании, вместе с Анной Австрийской, но долго оставался практически незамеченным. В конце XIX века его усовершенствовали, и он достиг наивысшего пика популярности. Соус эспаньол относится к базовым, "материнским" соусам французской кухни.
Его рецептура претерпела изменения, но все же в наши дни этот испанский соус широко применяется на профессиональной кухне, и его приготовление стоит освоить в домашних условиях.
В этой статье я поделюсь с вами рецептурой приготовления соуса эспаньол.
Какова же сущность соуса эспаньол? Вкусовую тональность ему обеспечивают базовый бульон, овощи, ароматные травы и специи, а дополняющая смесь ру способствует образованию густой консистенции.
Мы уже рассматривали рецептуры приготовления и сгущающей . Для создания соуса эспаньол используют именно их.
Для приготовления 1 литра соуса понадобятся:
- красный бульон из телятины – 1600 миллилитров;
- красная ру – 120 грамм;
- томатное пюре – 25 грамм;
- морковь – 80 грамм;
- лук репчатый – 80 грамм;
- бекон слоистый, копченый – 40 грамм;
- букет гарни и специи.
Поставьте бульон разогреваться на плиту.
Подготовьте красную ру из равных долей сливочного масла и муки и дайте смеси остыть.
Добавьте к остывшей смеси ру томатную пасту и тщательно перемешайте.
Добавьте получившуюся смесь к горячему бульону. Перемешивайте венчиком во избежание образования комочков. Доведите до кипения, удалите образующуюся пену. Убавьте нагрев до минимального, соус будет вариться при едва заметном кипении.
Овощи и бекон подрумяньте на сковороде в небольшом количестве жира. Обязательно используйте копченый бекон - он придаст соусу тонкий подкопченый аромат.
Добавьте к соусу обжаренные овощи, букетик гарни и специи. Для букета гарни я рекомендую взять зелень петрушки, перья зеленого лука и тимьян. В качестве специй используйте черный перец, душистый перец, гвоздику и чеснок по вкусу.
Соус можно слегка посолить, но лучше делать это на последних этапах приготовления, поскольку в процессе варки эспаньол существенно выпаривается. Соус должен быть едва соленым, если предназначен для блюд, которые солятся в процессе приготовления.
Варите соус эспаньол на слабом нагреве, при едва заметном шевелении жидкости. Важно регулярно снимать пену с поверхности соуса, чтобы достичь его желаемого вида и консистенции.
Варят соус эспаньол весьма продолжительное время – 6-8 часов, но при скромных объемах приготовления будет достаточно 3 часов, иначе соус слишком выпарится. Можно отметить, что общее время приготовления соуса зависит от качества используемого красного бульона: чем оно выше, тем быстрее будет готов эспаньол.
В процессе длительной варки жидкость выпаривается и соус густеет. Он не должен загустеть слишком сильно, если это происходит – разбавляйте соус горячим бульоном, понемногу.
По окончании варки процедите соус через мелкое сито; для более богатого вкуса можно частично протереть через сито также и овощи, которые варились вместе с соусом; не забудьте удалить перед протиранием соуса букет гарни.
Консистенция готового соуса однородная, обволакивающая; он имеет жирный блеск, его цвет приятный, красновато-коричневый.
Вкус соуса густой, мясной, с яркими овощными нотками.
Соус эспаньол очень популярен в приготовлении различных тушеных и брезерованных блюд из красного мяса и дичи. Особенно хорошо этот соус проявляет себя в приготовлении телятины и говядины. Например, .
Также я буду рада получить отзывы о вашем опыте приготовления по материалам моей статьи.