Порошковый и листовой желатин. Желатин порошковый и листовой: отличия и способы применения

Приготовьте желатин с фруктовым ароматом. Используйте для этого вместо воды фруктовый сок. Засыпьте в 1 стакан сока (240 миллилитров) 2 пакетика (30 граммов) желатина. Доведите до кипения 3 стакана (700 миллилитров) сока и залейте им желатин. Перемешивайте до тех пор, пока желатин не растворится, а масса не станет однородной. После этого перелейте желатин в формы, чашки или блюдца и поставьте в холодильник примерно на 4 часа, чтобы он загустел.

Приготовьте на десерт желатин со вкусом лимона. Засыпьте 1 столовую ложку (15 граммов) желатина в ½ стакана (120 миллилитров) холодной воды и отставьте в сторону, чтобы он разбух. Растворите 1/3 стакана (75 граммов) сахара в 1 стакане (240 миллилитров) горячей воды и добавьте разбухший желатин и 3 столовые ложки (45 миллилитров) лимонного сока. Перемешайте, чтобы все растворилось. Перелейте желатин в формы и поставьте в холодильник, чтобы он загустел.

Подумайте о том, чтобы добавить фрукты. Прежде чем заливать желатин в форму, в нее можно положить кусочки фруктов. Можно также погрузить фрукты в залитый желатин. Для этого поставьте желатин в холодильник и подождите, пока он почти застынет. Когда желатин станет напоминать нежный гель, добавьте в него кусочки фруктов и поставьте обратно в холодильник, чтобы он окончательно застыл.

Придайте желатину и панне котта различный вкус, чтобы сделать слоистый десерт. Ждите, пока очередной слой желатина почти полностью загустеет, прежде чем класть следующий слой. По консистенции желатин должен напоминать нежный гель. Если вы добавите очередной слой слишком поздно, соседние слои не пристанут друг к другу, а если чересчур рано - они могут перемешаться.

Я давно хотел сделать для вас материал по работе с желатином, чтобы не описывать в каждом рецепте одно и то же. Теперь я в рецептах буду давать ссылку сюда, и те, кому работа с желатином пока в новинку, будут черпать что-то полезное и новое.

Важно помнить, что все желирующие агенты отличаются результатом текстуры, а также техникой использования. Поэтому желатин никогда нельзя заменить агар-агаром или пектином, например. Вы не получите ту же текстуру, то же поведение массы и тот же результат.

Виды желатина

Желатин - белковое желирующее вещество. Применяется он во многих сферах. Если говорить о кулинарии, то это производство желе, конфи, муссов, суфле, маршмеллоу, мороженого и далее далее. Начнём с самого простого. Чаще всего желатин бывает листовым и порошковым .

Листовой желатин.

Работать с листовым желатином значительно проще, каждый лист имеет точную массу (как правило, 2,5 или 5 граммов). Поэтому вы легко можете отказаться от весов, используя ножницы для того, чтобы отрезать (визуально) нужную массу желатина. Второй плюс, листовой желатин можно замочить в любом количестве воды, а он сам возьмёт столько, сколько ему нужно, снова мы обходимся без весов и лишних манипуляций. Обычно он быстрее готов к работе, чем порошковый желатин.

Минусы листового желатина — чаще всего он дороже своего порошкового аналога, изготавливают его из свинины или говядины.

Порошковый желатин.

Он дешевле, а также бывает рыбным (халяль), это расширяет аудиторию потребителей изделий из такого желатина. Порошковый желатин нужно замачивать в воде в соотношении 1:6 (иногда используют формулу 1:5). Это значит, что если в рецепте вам необходимы 10 граммов желатина, вы замочите его в 60 граммах воды.

Во всех остальных смыслах порошковый и листовой желатины абсолютно идентичны, если имеют одну и ту же силу желирования.

Сила желатина

Приняты несколько классификаций желатина в мире. Вообще, сила желатина измеряется в блумах (bloom, в честь создателя Оскара Блума). Чаще всего встречается желатин с силой 125-265 блум. Чем больше сила желатина — тем большее количество массы он может стабилизировать.

Вторая классификация — серебряный, золотой, бронзовый и платиновый (такой системой пользуется Америка, Австралия и другие страны). Причём, в этих странах, листы желатина весят по-разному, для того, чтобы каждый лист стабилизовал одинаковое количество жидкости. Например, лист силы Bronze весит 3,3 грамма, а лист силы Platinum — всего 1,7 грамма. При этом оба стабилизируют одну и ту же массу. Это упрощает работу с рецептурами, в них указано количество листов, а какую силу взять решает потребитель самостоятельно.

Bronze
125-135

Silver
160-170

Gold
190-220

Platinum
235-265

Каждый раз, когда читаете рецепт, ваша задача узнать, а какой силы желатин использовался автором. Ведь очевидно, что если желатин у вас будет слабее или сильнее, вы не получите задуманную текстуру десерта, а может и вовсе потеряете изделие, если начинки (составляющие) поплывут.

При этом помните, что листовой и порошковый желатины одной силы — совершенно идентичны в плане финального результата. Вы смело можете заменять один тип желатина на другой, если вам удобнее работать с ними.

С другой стороны, не существует правил, которые диктовали бы, какой плотности должна быть масса в итоге — едва стабильный гель или твёрдом желе, похожее на мармелад. Всё это решаете вы сами, помня об использовании изделия, его форме и типе (в тарты можно сделать начинку мягче, а в муссовый торт плотнее).

Подготовка желатина

Желатин предварительно нужно замочить в холодной воде. Причём, чем она холоднее, тем меньше вероятность, что начнётся разрушение протеина в желатине, и вы потеряете часть его силы. Безопаснее всего использовать ледяную воду или воду с кубиками льда.

Листовой желатин замачивается в любом количестве воды. Он сам возьмёт нужное количество. Для этого подойдёт высокий стакан или плоский широкий контейнер. Рекомендую замачивать листовой желатин целыми листами, если порезать лист на кусочки, часть из них может быть потеряна (вы просто не увидите, что кусочки остались на дне стакана).

Листовой желатин очень быстро будет готов и станет мягким. Его можно использовать.

Порошковый желатин должен взять всю воду (набухнуть). При этом вы увидите, что в чашке осталась рыхлая масса без видимых признаков свободной воды. Эту кашицу вы и добавляете в массу.

Если вышло так, что желатин уже готов к работе, а вы ещё нет, уберите его в холодильник. Тем самым мы остановим нагрев воды и желатин не будет терять свою силу.

Запуск желатина

Для того, чтобы запустить желатин, его нужно ввести в массу с температурой от 50-60 градусов. В этой температуре он начнёт соединяться с влагой в составе массы. Это называется распустить желатин. Массы, в который введен желатин нельзя кипятить, это будет разрушать свойства желатина стабилизовать (исключение — термостабильный желатин).

Чтобы наверняка всё сделать правильно, доведите массу до первых признаков кипения (мелкие пузырьки, пенка). Снимите сотейник с плиты. Отожмите листовой желатин (или соберите набухший порошковый) и введите в массу. Температура такой массы уже понизится до 70-75. Это безопасно для желатина и поможет ему хорошо разойтись. Размешайте массу лопаткой. Если работаете с более чем 500 граммами массы, для уверенности можете пробить массу блендером.

Помните, что желатин начинает стабилизацию при понижении температуры до 15 градусов. И требуется от 6 до 24 часов на то, чтобы масса стабилизировалась полностью. Именно поэтому изделия с желатином рекомендуют готовить заранее.

Желатин обратим, это значит, что если загустевшую массу нагреть до 50 градусов, она снова станет жидкой.

Друзья и враги желатина

В стабилизации масс желатину могут помогать и мешать некоторые ингредиенты. Это значит, что нужно работать с этими ингредиентами осторожнее или учитывать их способность помогать/мешать желатину.

Друзья желатина

Сахар, алкоголь (до 40%), молоко

Враги желатина

Тропические кислоты (киви, ананас, папайя — их энзимы разрушают желатин), сильные кислоты (Ph выше 4, например, вино), соль

Желатиновая масса

Во многих современных кондитерских используют ещё один вид желатина — желатиновую массу.

Желатиновая масса — это предварительно стабилизированный желатин с водой. Идея в том, что вы замачиваем порошковый желатин в ледяной воде (1:6). И ждем, когда масса набухнет. Затем нагреваем массу в микроволновой печи. Небольшими импульсами по 10-15 секунд, до момента, когда масса станет однородно жидкой. Убираем заготовку в холодильник на сутки. На следующий день получаем желатиновую массу — упругую и прозрачную.

Далее вы просто отрезаете нужно количество желатиновой массы и распускаете её в горячей массе (или снова нагреваете в микроволновой печи до жидкого состояния и вводите в холодную массу, например, взбитые сливки).

Плюс желатиновой массы в том, что мы быстрее получаем готовый стабилизатор — нет необходимости замачивать желатин и ждать его набухания. Единственная тонкость, пересчёт масс по рецепту. Например, если в рецепте требуется использовать 10 граммов желатина, вам нужно взять 70 граммов желатиновой массы (10 г желатина + 6 частей воды). Хранить желатиновую массу можно до недели в холодильнике.

P.S.

Хорошие новости. Мой магазин открыт снова. Теперь это отдельный сайт, чтобы вам было удобнее им пользоваться - dvemorkovki.ru . Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов доставки (по всему миру) и оплаты, товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую сам. Заходите!