Использование фруктово ягодного пюре в производстве. Производство фруктово-ягодных полуфабрикатов

Питание детей до года невозможно представить себе без овощного или фруктового пюре, заботливо протертого мамой через ситечко. Детки еще не могут есть твердую пищу, и пюре - это единственная возможность познакомить их со вкусом «взрослой» пищи.

Особенно любимо детьми фруктовое пюре и это вовсе неудивительно, ведь оно отличается нежной консистенцией и приятным вкусом. Данное блюдо обогатит организм малыша минеральными веществами, растительными волокнами и полезными витаминами. Первое пюре для ребенка обязательно должно быть однокомпонентным, например, только из груш или яблок, затем можно попробовать дать ребенку пюре из абрикосов или слив, а вот с экзотическими фруктами нужно повременить. Но не только детки отдают предпочтение этому блюду - яблочное, абрикосовое и грушевое пюре заслуженно любимы и взрослыми, ведь это и самостоятельное блюдо, и отличная начинка для выпечки.

Пожалуй, ответа на загадку-головоломку «кто придумал фруктовое пюре?» нам уже не найти, да и не такая уж у него сложная технология изготовления, как, например, у мороженого. Зато можно проследить происхождение слова «пюре», которое пришло в наш язык из французского еще в середине XIX века, слово это - страдательное причастие от глагола «очищать» (purer).

Кстати, во Франции и по сей день невероятно популярны chaussons aux pommes - слоеные пирожки с фруктовой начинкой, которое и представляет собой яблочное пюре. Впрочем, интересно то, что французы зовут это сладкое лакомство - компот (compote).

Рецепт этого сладкого блюда не представляет никакой загадки для взрослых. Вам понадобится взять 1 кг яблок, очистить плоды от семенных коробочек и кожуры. Мякоть порезать небольшими кубиками, сложить их в кастрюлю и добавить все остальные ингредиенты: 2 столовых ложек сахара, такое же количество воды и лимонного сока, пакетик ванильного сахара и корицу по вкусу (с ней пюре получится необычайно пряным и вкусным). Накройте кастрюлю крышкой и доведите смесь компонентов до кипения, варите «компот» около 10 минут на среднем огне, не забывая помешивать время от времени. Конечно же, время варки напрямую будет зависеть от сорта яблок, вполне возможно, что если они будут мягкими, то время приготовления уменьшится. Варить яблоки следует под закрытой крышкой - это поможет жидкости меньше испаряться. Потом сырье следует немного охладить и превратить в пюре, используя блендер. Если вам хочется, то можно добавить немного корицы. Такое яблочное пюре можно после охлаждения подавать на стол, а можно и использовать в качестве начинки для сладкой выпечки.

Кстати, необходимо заметить, что фруктовое пюре является составной частью многих распространенных десертов, например, пюре из манго используется для приготовления суфле из этого тропического плода. А ананасовое пюре - это один из компонентов для приготовления мусса из ананаса.

Как видите, вроде бы обычное блюдо, которым мы с удовольствием кормим наших деток, имеет довольно богатую историю и весьма широкую область применения, вот почему каждая хорошая хозяйка должна знать несколько рецептов приготовления фруктового пюре.

Ред делишес (RED DELICIOUS). Это один из классических сортов - одно из самых популярных яблок для перекуса. Этот плод в форме сердца трудно спутать с плодами других сортов. Темно-карминовый, изящный, с прочной глянцевой кожицей - он, поистине, величав. Хрустящие яблоки с нежным сладким вкусом и бело-кремовой сочной мякотью лучше всего подходят для салатов. "Делишес" долгое время сохраняется.

Гольден делишес (GOLDEN DELICIOUS). Гольден Делишес подходит для всего. Этими сладкими, сочными и хрустящими яблоками можно перекусывать просто так, использовать в выпечке и для салатов. Их мякоть остается белоснежной дольше любых других яблок.

Гала (GALA). Созревает этот сорт в конце августа, и его гладкая, блестящая кожица переливается всеми красками осеннего листопада: лимонно-желтыми, огненно-оранжевыми, красными. Яблоки Гала хрустящие, с плотной и сочной мякотью, ароматные и сладкие. Яблоко источает аромат свежести, орехов и карамели. В основном, яблоки употребляют просто так или для салатов и соусов. Несмотря на то, что собирают их рано, плоды хорошо хранятся в холодильнике до февраля-марта.

Фуджи (FUJI). Созревает в конце октября, словно пытается вобрать в себя каждую частичку уходящего с осенними днями тепла и дарить потом всякому, кто его отведает. "Фуджи" - настоящая экзотика родом из Японии. Это отличная замена фаст фуду и закускам с высоким содержанием сахара. Фуджи также отлично подходит для использования в выпечке и салатах. Яблоки фуджи округлые, красно-малинового цвета с хрустящей, скалывающейся сочной мякотью и великолепным сладким вкусом. Этот зимний сорт яблок в обычных условиях отлично хранится четыре месяца. В холодильнике он способен прекрасно сохранять свежесть и плотность до мая.

Гранни смит (GRANNY SMITH). Круглое яблоко насыщенного ярко-зеленого цвета с плотной кожицей, необычайно кислым вкусом и твердой мякотью. Эти яблоки подходят как для использования в кулинарии, так и для употребления в свежем виде. Но особенно Гранни Смит хороши в пирогах. Этот сорт еще называют - "зеленый тоник". Благодаря своей сочности и кисловатому вкусу, Гранни Смит прекрасно утоляет жажду и источает запах зелени и цветов.

Брэберн (BRAEBURN). Это сладкое, пряное яблоко. Гамма цветов - от оранжевого до красного на желтом фоне. Крепкое, сочное, хрустящее плотное яблоко с нежным сочетанием цветочного и фруктового ароматов лучше всего подходит для выпечки.

Джонаголд (JONAGOLD). Это яблоко с оранжевым оттенком обладает кисло-сладким вкусом. Сорт отлично подходит для использования в кулинарии (особенно, в выпечке и салатах). Мякоть средней плотности, но несмотря на это, хранятся яблоки до марта.

Пинк леди (PINK LADY). Яблоко с плотной, хрустящей мякотью и необычным кисловатым вкусом. Его можно использовать и просто так, и в салатах, соусах и выпечке. Пинк Леди - один из последних собираемых сортов, время сбора выпадает на конец октября. Прохладные осенние ночи придают этому сорту его розовый цвет, благодаря которому яблоко получило свое название.

Консервированное пюре - это консервы, полученные путем протирания и (или) предварительной ферментной обработки плодов, овощей или бахчевых культур с добавлением пищевых кислот, пищевых добавок, сахара и поваренной соли или без них (неконцентрированные) концентрированные.

Пюре классифицируют:

По способу консервирования на две группы - стерилизованные и консервированные химическими консервантами.

Стерилизованные пюре выпускают как готовый продукт и как полуфабрикат, предназначенный для дальнейшей переработки. На основе стерилизованных пюре готовят пюреобразные консервы для детского питания, соусы и пасты:

По технологии изготовления - пюре и концентрированное пюре (соусы, пасты);

По используемому сырью - плодово-ягодные, овощные, из смеси плодоовощного сырья.

Пищевая ценность пюре характеризуется высоким содержанием питательных веществ, содержащихся в исходном сырье.

Факторы, формирующие качество пюре

Требования к сырью

Сырье для производства пюре должно быть свежим, здоровым, с максимальным содержанием сухих растворимых веществ, пектина и органических кислот. Это обеспечивает желирующую консистенцию и необходимый выход готовых продуктов, получаемых из пюре. Для производства пюре используют плоды технической или близкой к потребительской стадии зрелости. Недозревшие и перезревшие плоды дают плохо желирующее пюре с пониженным вкусом и ароматом.

Для получения пюреобразных продуктов форма и внешний вид плодов значения не имеют, но по размеру желательно применять более крупные плоды, поскольку косточка и семенная камера в крупных плодах занимают меньший удельный вес, чем в мелких плодах. Это снижает отходы, увеличивает выход пюре при протирании. Кроме того, для производства пюре можно использовать отходы (кожицу, сердцевину), образовавшиеся при подготовке плодов для других видов консервов (компотов, варенья). При переработке яблок на сок пюре получают из выжимок после отделения сока. Такое пюре имеет более густую консистенцию и характеризуется высоким содержанием пектина.

Технологический процесс

Технологический процесс производства пюре включает мойку и инспекцию, тепловую обработку, протирание и консервирование.

Семечковые плоды моют в двух последовательно установленных моечных машинах: барабанной и вентиляторной, косточковые - в вентиляторной, ягоды - в моечно-встряхиающей. Для удаления посторонних примесей и загнивших или заплесневевших экземпляров мытые плоды инспектируют.

Для размягчения тканей некоторые виды плодов и ягод после инспекции подвергают тепловой обработке. Цель тепловой обработки - размягчить ткань плодов для облегчения протирания и инактивировать окислительные ферменты. Тепловую обработку проводят преимущественно паром, а ягоды нагревают в воде (черная и красная смородина, клюква, брусника, крыжовник). Ягоды с нежной мякотью не бланшируют, а протирают в свежем виде (земляника, малина, черника, голубика). Основным оборудованием, используемым для нагревания плодов, являются шнековые подогреватели, шахтные шпарители и дигестеры.

Шнековый подогреватель состоит из двух расположенных один за другим цилиндрических горизонтальных корпусов, снабженных греющими рубашками. Внутри корпусов проходит общий вал со шнеком и мешалкой. Греющий пар подается в паровые рубашки и непосредственно вдувается в продукт через форсунки, расположенные в каждом корпусе. Температура разваривания 90-96°С. Благодаря комбинированному нагреву разжижения фруктовой массы в шнековом подогревателе практически не происходит, так как наряду с накоплением конденсата из продукта удаляется влага.

В вертикальном шахтном шпарителе, используемом для прошпаривания семечковых плодов, сырье проходит сверху вниз через деревянную шахту и по пути обрабатывается баротирующим паром из барботера, проходящего через центр шахты. Плоды выходят снизу, и весь конденсат, образующийся при шпарке, остается в пюре, что снижает содержание в нем сухих веществ.

Под влиянием нагревания и кислот, присутствующих в плодах, происходит гидролиз протопектина, находящегося в срединных пластинках и клеточных стенках. При этом связь между клетками нарушается, часть их стенок разрушается и ткань размягчается. Тепловая обработка (шпарка) увеличивает выход пюре.

В зависимости от вида плодов и степени их зрелости продолжительность и температура тепловой обработки подбираются индивидуально, так чтобы мякоть плодов размягчилась по всей глубине. При недостаточной тепловой обработке образуются значительные отходы при протирании.

При чрезмерной термической обработке плоды сильно развариваются, происходит глубокий распад пектиновых веществ. В результате пюре получается жидким, снижаются его желирующие свойства.

Инактивация ферментов при термической обработке предотвращает окисление дубильных веществ кислородом воздуха и образование темноокрашенных продуктов окисления - флобафенов, поэтому недостаточная тепловая обработка может вызывать потемнение пюре при протирании.

Кроме того, при тепловой обработке плодов и ягод происходят удаление воздуха из тканей и частичная карамелизация сахаров
, приводящая к появлению желтоватой окраски у плодов со светлой мякотью.

После тепловой обработки плоды и ягоды сразу поступают на протирочные машины.

Плодовая масса при этом разделяется на две фракции: жидкую, состоящую из измельченной мякоти, и твердую, включающую семена, кожицу и косточки. При протирании косточковых плодов используют проволочные или резиновые бичи, которые не разбивают косточки. В зависимости от перерабатываемого сырья бичи применяют разных конструкций.

Для первого протирания используют сита диаметром отверстий 1-1,5 мм, для второго сита - диаметром отверстий 0,5-0,8 мм. Качество протирания контролируют по отсутствию в пюре дробленых косточек, кожицы, семенных камер и огрубевших частиц мякоти. Второе протирание называется финишированием. В результате финиширования пюре приобретает тонкоизмельченную нежную консистенцию. Отходы, образующиеся при протирании, являются вторичным сырьем для производства пектинового концентрата (яблочные выжимки), активированного угля (скорлупа косточковых плодов), жирных масел (семена косточковых плодов).

Расфасовка и стерилизация

Пюре расфасовывают в стеклянные и металлические банки вместимостью до 3 дм 3 и более.

При фасовке в тару вместимостью не более 3 дм 3 пюре нагревают до 85-90°С и в дальнейшем подвергают стерилизации. При фасовке в тару вместимостью более 3 дм 3 пюре нагревают до 95-97°С, сразу укупоривают, укладывают на бок на 10-15 мин для стерилизации верхнего незаполненного пространства и крышек и передают на хранение без стерилизации.

Пюре в стеклянных и металлических банках вместимостью не более 3 дм 3 стерилизуют в автоклавах при 90°С для пюре из плодов с высокой кислотностью, при 100°С - для всех остальных плодов и ягод. Пюре из темноокрашенных плодов и ягод фасуют только в стеклянные банки (черная смородина, вишня, клюква, черника, голубика).

Консервированные пюре-полуфабрикаты с химическими консервантами (сернистая кислота, сорбиновая кислота, бензойнокислый натрий) используются только как полуфабрикаты для кондитерской промышленности. Вводят химические консерванты непосредственно после протирки, не допуская больших задержек. Обычно пюре консервируют, когда оно охладится до 40-50°С. Консерванты добавляют в смеситель в закрытом резервуаре с мешалкой в виде раствора. При сульфитировании пюре лучше использовать баллон с сернистым ангидридом. Учитывая токсичность сернистой кислоты, обязательным условием является десульфитация перед использованием его в пищевой промышленности. Основная задача десульфитации заключается не только в том, чтобы готовый продукт содержал остаточное количество SО 2 в допустимых нормах (не более 0,002%), но и избавить от постороннего неприятного привкуса и запаха.

Десульфитацию обычно проводят простым кипячением с водой в варочной аппаратуре из эмалированной или нержавеющей стали. Добавляют сахар для варки продукта только после достижения необходимой полноты десульфитации. На процесс десульфитации влияет вязкость пюре, поэтому при десульфитации горячую воду добавляют несколько раз.

Лучшим способом консервировния пюре-полуфабрикатов является асептическое консервирование.

Для асептического консервирования и хранения фруктовых пюре применяют комплекс А9-КЛЮ, в котором пюре стерилизуют путем впрыскивания острого пара и последовательно охлаждают в атмосферном и вакуумном охладителе, затем хранят в резервуарах вместимостью 100 м 3 в асептических условиях.

Концентрированное пюре - это пюре, полученное удалением путем физического воздействия части содержащейся в нем воды с целью увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем на 50%. Также оно может быть изготовлено путем смешивания концентрированных фруктовых и/или овощных пюре.

Фруктовая паста относится к концентрированным пюре. Она представляет собой натуральный продукт, полученный путем уваривания пюре из одного или двух видов плодов, а также смеси плодов и овощей. В зависимости от видов используемого сырья пасту вырабатывают с содержанием 20-60% сухих веществ. Технологический процесс производства пюре для пасты аналогичен производству стерилизованного пюре. Отличие в том, что протирание должно проводиться на строенной протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,2; 0,8 и 0,4 мм. Более тонкое измельчение массы необходимо для придания готовому продукту более нежной, гомогенной консистенции.

Так, например, вырабатывают пасту из винограда светло-и темно-окрашенных среднеазиатских сортов. Виноград моют, инспектируют, отделяют гребни на гребнеотделителе. Ягоды бланшируют в шнековом подогревателе 5-8 мин при 100°С, затем протирают на протирочной машине.

На основе виноградного пюре готовят двухкомпонентные пасты: виноградно-сливовую и виноградно-яблочную. Подготовленные пюре стерилизуют в теплообменниках при 100°С в течение 120 с или при 110°С в течение 30 с, затем охлаждают до 75-80°С и подают на уваривание в вакуум-аппарат. Уваренную массу нагревают до 85°С и фасуют в тару вместимостью 10 л.

Пасту в банках вместимостью 0,25-1 дм 3 стерилизуют в автоклавах при 100°С в течение 25-40 мин в зависимости от вместимости тары. Готовая паста должна иметь мажущуюся или слегка зернистую консистенцию, однородный, близкий к натуральному цвет, кисловато-сладкий вкус. Для айвовой и грушевой пасты допускается наличие каменистых клеток, для виноградной пасты - кристаллов винного камня, растворимых в воде при 70°С. За рубежом популярны фруктово-ягодные и фруктово-овощные пасты, изготавливаемые из мякоти плодов с добавлением сахара. Фруктово-овощные пасты (арбузная, арбузно-томатная и томатно-яблочная) получают увариванием свежей протертой арбузной мякоти в вакуум-выпарных аппаратах или увариванием смеси свежих томатов и яблок или из пюре-полуфабрикатов, заготовленных асептическим способом. Паста имеет приятные вкус и аромат, ярко-красный цвет; может использоваться при приготовлении различных кулинарных блюд.

Соусы представляют собой протертую фруктовую массу, уваренную с сахаром. К соусам относятся соус яблочный, отличающийся высоким содержанием сухих веществ (до 23%), овощной соус из кабачков (до 22% сухих веществ), а также консервы-полуфабрикаты для общественного питания (соус луковый, соус тыквенный). Из плодов и овощей вначале получают стерилизованное пюре по принятой для стерилизованного пюре технологии. Протертую массу помещают в двустенный котел с мешалкой и добавляют к ней просеянный сахарный песок в соотношении примерно 10:1. Смесь тщательно перемешивают, доводят до кипения и уваривают при кипении до содержания сухих веществ не менее 21%, в абрикосовом соусе не менее 23% сухих веществ.

На вкусовые качества соуса влияет сахарокислотный коэффициент, поэтому лучшими по качеству являются соусы из плодов, содержащих 0,4-0,6% кислот.

После уваривания соус быстро расфасовывают при температуре не ниже 85°С. Соус фасуют в подготовленные стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью до 1 дм 3 . Наполненные банки сразу укупоривают и передают на стерилизацию при 100°С в течение 12-18 мин в зависимости от вместимости тары.

Здоровый образ жизни сегодня стал модным трендом, но если взрослый человек способен самостоятельно контролировать свое питание, то дети полностью зависят от предпочтений своих родителей. Как же обеспечить своему малышу положенные доли витаминов и макроэлементов? Обратиться к зарекомендовавшим себя производителям детского питания. Например, запастись пюре "Сады Придонья". Отзывы о продукции этой марки позволяют быть уверенными в том, что ребенок будет расти активным, довольным и счастливым.

Из истории

В Придонской пойме появились ещё в 19-м веке, а в 1949 году там был организован плодопитомник. Плодов было великое множество, а вот рынок сбыта хромал, поэтому было решено строить производственный комплекс для переработки фруктов в натуральный яблочный сок. И в 1997 году начал работу завод "Сады Придонья", который специализировался на переработке яблок и производстве соков. На территории плодопитомника и завода растут яблоневые, вишневые и сливовые деревья. Общая площадь в 8000 га позволяет высаживать не только 66 летних, осенних и зимних сортов яблок, но и достаточно овощных культур. Далее плоды идут на производство детского питания. Соответственно, расширяется ассортимент. Пюре "Сады Придонья" отзывы положительного плана получает за натуральный состав, демократичные цены и насыщенный вкус.

Портфель брендов

Сегодня "Сады Придонья" - это ведущее предприятие в России по выращиванию и переработке фруктов и овощей. В портфеле брендов такие торговые марки, как "Золотая Русь", "Сады Придонья", "Спеленок", "Мой" и "Сочный мир". Ежегодно ассортимент продукции пополняется новинками, которые получают большую популярность в нашей стране. Недавно на рынок вышли овощные новинки - мультиовощной микс со свеклой от марки "Сады Придонья" и морковный экзотик от марки "Золотая Русь". В рецептуре этих продуктов были использованы овощи и фрукты собственного производства.

Ответственные за качество

Компания активно развивается, и теперь "Сады Придонья" выращивают сырье на хозяйствах в Волгоградской, Саратовской, Пензенской областях. В процессе не используются химические добавки, так как главная цель компании - получение полезного и вкусного детского питания. Рацион малышей должен быть разнообразным, а потому нельзя обойтись только имеющимися разновидностями фруктов и овощей. Поэтому популярны пюре "Сады Придонья". "Яблоко" отзывы получает как самый вкусный и натуральный вариант пюре, но в целом вся линейка соответствует потребностям малышей в витаминах и минералах. Компания постаралась наладить идеальную для своей цели технологическую цепочку, включающую сельскохозяйственное производство, переработку и реализацию готовой продукции. Для своей продукции производители выбрали девиз - "Качество из первых рук".

Что предлагают?

Итак, насколько богат ассортимент пюре "Сады Придонья"? Отзывы потребителей сходятся в том, что именно пюре является лучшим видом продукции компании. Для маленьких потребителей предлагается линейка соков и пюре из фруктов и овощей в разных форматах упаковки. Самый ходовой и потому популярный формат - 0,2 л, который с 2015-го года выпускается в инновационной форме упаковки Tetra Pak Slim Leaf. Упаковка такого типа имеет боковые грани, из-за которых коробочку удобно держать в руке. Это особенно важно, если припомнить, что основные потребители пюре - это маленькие дети. За все годы неизменным остается лишь тот факт, что продукция в основе имеет зеленые сорта натуральных яблок. В основе производства пюре технология холодной протирки, что позволяет сохранять вкус и пользу всех ингредиентов.

Пройдемся по линейке

Итак, каков же ассортимент пюре "Сады Придонья"? Отзывы потребителей благосклонны по отношению к марке в немалой степени из-за широты представленной линейки. Если выбирать продукцию в тетра пакете, то первым стоит выделить пюре "Яблоко" на 0,125 л. Детям пюре можно употреблять уже с 4-х месяцев. В составе натуральное яблочное пюре без добавления сахара. Кстати, продукция пользуется спросом и среди взрослого населения страны. Дело в том, что натуральное яблочное пюре хорошо заменяет масло в низкокалорийной выпечке. Вкус становится только богаче и ярче.

Уже с 5-ти месяцев можно кушать малышам пюре "Яблоко-абрикос". Объем тот же, 0,125 л. В составе помимо яблочного есть абрикосовое пюре, а также сахар и вода.

Без сахара в составе пюре "Яблоко-персик" с аналогичным объемом и нижней возрастной планкой. Вкус продукта отличается нежностью.

Одними фруктами питаться нельзя и понемногу разбавлять рацион овощами можно с пюре "Яблоко-тыква". Тыквенное пюре очень гармонично соединяется с яблочным, а сахар тут и не нужен, ведь спелая тыква сама по себе очень сладкая.

После тыквы можно приучать малыша и к морковке с пюре "Яблоко-морковь". Сахара в продукте так же нет, но сладости от этого не убавилось.

Некоторая доля экзотической кислинки есть в пюре "Яблоко-вишня". Его можно употреблять в пищу с полугода, а в составе натуральные яблоки и вишни плюс вода.

За стеклом

Мы перечислили основные разновидности пюре в тетра пакетах, но есть ещё форма выпуска, в которой реализуется детское пюре "Сады Придонья". Отзывы потребителей расходятся, так как некоторые считают, что продукция в стекле хранится дольше, имеет более приятный вкус. Пройдемся по представленному в магазинах ассортименту. Итак, "Сады Придонья". Детское пюре "Кабачок" отзывы покупателей ставят на первое место по вкусу. В составе присутствует только кабачок. Сахара нет. Объем 0,120 л. Вкус нежный, но довольно специфический для взрослого, так как нет никаких специй. Но ведь есть не родителям, а малышам! А те в свою очередь с удовольствием уплетают продукцию с кабачком.

Таким же нейтральным вкусом характеризуется пюре "Цветная капуста". В составе только капуста. Продукт очень сочный, поэтому чуть жидковатый.

Несколько разновидностей продукции повторяют аналоги в тетра пакетах. Это пюре "Яблоко" по 0,120 л, "Морковь", "Тыква", "Яблоко-персик", "Яблоко-груша-слива" и "Яблоко-абрикос". Но есть в стекле и оригинальные вкусы, например, пюре "Яблоко-черная смородина". Здесь в составе тертые яблоки и черносмородиновый сок. А в пюре "Яблоко-вишня" присутствует вишневый сок.

Что говорят эксперты?

А как же оценивают продукцию эксперты по детскому питанию? В частности, пюре "Сады Придонья" отзывы получает как одна из наиболее демократичных марок на российском рынке. По результатам тестов, в составе пюре много витамина С и железа. В некоторых экземплярах портит картину наличие сахара, так как вкус становится переслащенным и ненатуральным. В целом состав приятно удивил экспертов, так как количество витамина С почти полностью соответствует суточной норме шестимесячного малыша. Железа в составе в четыре раза меньше, нежели в целом яблоке, но и этого хватит для четверти суточной нормы ребенка.

В продукции нет токсинов и пестицидов, а уровень нитратов значительно ниже нормы. Но присутствует сахароза, что для детского питания нежелательно. По упаковке продукт получил только благосклонные оценки, так как в тетра-паках содержимое долго не портится.

О вкусах спорят?

В оценке консистенции и вкуса мнения экспертов разошлись. Многие мамы негативно оценили овощное пюре "Сады Придонья". Отзывы о продукте из цветной капусты преобладали нейтральные, так как вкус будто "пустой". Также мамы выразили неприятие к пюре "Яблоко-абрикос", которое назвали слишком сладким и крахмалистым. Консистенция этих видов продукции была оценена как слишком жидкая, что неудобно при кормлении с ложки или через поильник. Спорные мнения вызывает пюре "Сады Придонья" "Кабачок". Отзывы расходятся из-за того, что многие также считают его излишне жидким, а, следовательно, не насыщающим.

Ключевые слова

Яблочное пюре / показатели качества / идентификация / соотношение калия и магния / яблочная кислота / Apple puree / quality indices / identification / / malic acid

Аннотация научной статьи по промышленным биотехнологиям, автор научной работы - Табаторович Александр Николаевич, Резниченко Ирина Юрьевна

Яблочное пюре является важным сырьем в кондитерском производстве. В последнее время в рецептурах кондитерскихизделий наблюдается тенденция частичной замены яблочного пюре на пектин, пектиновый концентрат, ароматизаторы идругие пищевые добавки, что отрицательно влияет на их потребительские свойства. Целью исследований явилосьвыявление специфических маркеров микронутриентного состава пюре из яблок разных помологических сортов, а также ихсмеси для дальнейшего установления идентификации состава готовых изделий. Объектами исследования выступалиобразцы натурального яблочного пюре-полуфабрикатов, изготовленные из сортов яблок «Ренет Симиренко», «Айдаред»,«Грушовка московская» и смеси сортов. В исследованиях применялись традиционные методы определения показателейкачества яблочного пюре . Содержание органических кислот в пюре было определено газохроматографическим методом. Вяблочном пюре были определены органолептические и физико-химические показатели качества . Установлено, что активнаякислотность (в среднем 3,3) и титруемая кислотность в пересчете на яблочную (0,6–0,7 %) не зависят от сорта яблок.Наибольшая студнеобразующая способность была зафиксирована в пюре сорта яблок «Ренет Симиренко», что обусловленоповышенным содержанием пектина. Выявлено, что соотношение содержания калия и магния во всех образцах не имеетвыраженных сортовых отличий и находится в диапазоне 20,2–25,8. Данный показатель может служить одним из критериевидентификации подлинности яблочного пюре . Важными критериями идентификации натуральности также являютсясодержание яблочной кислоты и соотношение яблочной и лимонной кислот в пюре. Содержание яблочной кислотыварьировало в среднем от 692 мг (пюре смеси сортов) до 770 мг (пюре сорта яблок «Ренет Симиренко»). Расчетноесоотношение яблочной и лимонной кислот во всех образцах пюре, за исключением пюре сорта яблок «Грушовкамосковская», составило 36,4–48,1. Учитывая результаты исследований, можно рекомендовать промышленнымизготовителям яблочного пюре применять полученные данные для его идентификации .

Текст научной работы на тему «Особенности химического состава яблочного пюре как основа идентификации»

УДК 664.859.4:634.11

ОСОБЕННОСТИ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ЯБЛОЧНОГО ПЮРЕ КАК ОСНОВА ИДЕНТИФИКАЦИИ

А.Н. Табаторович1*, И.Ю. Резниченко2

1Омский институт (филиал) ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова», 644009, Россия, г. Омск, ул. 10 лет Октября, 195, корп. 18

2ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)», 650056, Россия, г. Кемерово, б-р Строителей, 47

*e-mail: tovaroved [email protected]

Дата поступления в редакцию: 03.06.2015 Дата принятия в печать: 30.06.2015

Яблочное пюре является важным сырьем в кондитерском производстве. В последнее время в рецептурах кондитерских изделий наблюдается тенденция частичной замены яблочного пюре на пектин, пектиновый концентрат, ароматизаторы и другие пищевые добавки, что отрицательно влияет на их потребительские свойства. Целью исследований явилось выявление специфических маркеров микронутриентного состава пюре из яблок разных помологических сортов, а также их смеси для дальнейшего установления идентификации состава готовых изделий. Объектами исследования выступали образцы натурального яблочного пюре-полуфабрикатов, изготовленные из сортов яблок «Ренет Симиренко», «Айдаред», «Грушовка московская» и смеси сортов. В исследованиях применялись традиционные методы определения показателей качества яблочного пюре. Содержание органических кислот в пюре было определено газохроматографическим методом. В яблочном пюре были определены органолептические и физико-химические показатели качества. Установлено, что активная кислотность (в среднем 3,3) и титруемая кислотность в пересчете на яблочную (0,6-0,7 %) не зависят от сорта яблок. Наибольшая студнеобразующая способность была зафиксирована в пюре сорта яблок «Ренет Симиренко», что обусловлено повышенным содержанием пектина. Выявлено, что соотношение содержания калия и магния во всех образцах не имеет выраженных сортовых отличий и находится в диапазоне 20,2-25,8. Данный показатель может служить одним из критериев идентификации подлинности яблочного пюре. Важными критериями идентификации натуральности также являются содержание яблочной кислоты и соотношение яблочной и лимонной кислот в пюре. Содержание яблочной кислоты варьировало в среднем от 692 мг (пюре смеси сортов) до 770 мг (пюре сорта яблок «Ренет Симиренко»). Расчетное соотношение яблочной и лимонной кислот во всех образцах пюре, за исключением пюре сорта яблок «Грушовка московская», составило 36,4-48,1. Учитывая результаты исследований, можно рекомендовать промышленным изготовителям яблочного пюре применять полученные данные для его идентификации.

Яблочное пюре, показатели качества, идентификация, соотношение калия и магния, яблочная кислота

Введение

Для специалистов кондитерской отрасли яблочное пюре представляет собой важный сырьевой компонент: на его основе производятся повидло и подварки, пюре входит в рецептуры желейно-фруктового и фруктово-ягодного мармелада, пастильных изделий, желейно-фруктовых конфетных масс, начинок для карамели, различных десертов и т.д.

Отсутствие устойчивых хозяйственных связей между промышленными изготовителями пюре и кондитерскими фабриками, рост цен на сырье и транспортные расходы в последние 20-25 лет привели к существенному снижению доли яблочного пюре в рецептурах. Полноценная фруктовая составляющая искусно замещается яблочным пектином или пектиновым концентратом в сочетании с ароматизаторами, загустителями и стабилизаторами консистенции, что негативно влияет на качество.

На законодательном уровне сделаны попытки установить минимально допустимый уровень фруктовых компонентов в некоторых видах саха-

ристых изделий: в пастильных изделиях не менее 11 %, в желейно-фруктовом и фруктово-ягодном мармеладе не менее 10 и 30 % соответственно . Соблюдение этих требований осложняется отсутствием стандартизированных методов определения массовой доли фруктового сырья в готовых изделиях. Разрабатываются оригинальные методики решения данной проблемы, но они нуждаются в соответствующем аппаратурном оформлении . Исследований, касающихся выявления подлинности состава самого фруктового сырья, крайне недостаточно.

Целью исследований явилось выявление общих и специфических маркеров микронутриентного состава пюре из яблок разных помологических сортов, а также их смеси для дальнейшего установления идентификации состава готовых изделий.

На производстве возможен выпуск моно- и полисортового яблочного пюре, в большинстве случаев применяется пюре, полученное из яблок смеси помологических сортов, которые предназначены для промышленной переработки по ГОСТ 27572.

Объекты и методы исследований

Объектами исследования явились пюре-полуфабрикаты из яблок следующих помологических сортов: «Ренет Симиренко» (Азербайджан), «Айдаред» (Краснодарский край), «Грушовка московская» (Омский район), а также на смеси сортов.

Выбор для исследования пюре из зимних сортов яблок «Ренет Симиренко» и «Айдаред» обусловлен значительной их долей на российском потребительском рынке, летне-осенний сорт «Грушовка московская» районирован во всех областях юга Западной Сибири и также является перспективным для переработки. Для получения пюре из смеси сортов в случайном порядке отбирались поступившие в продажу яблоки без указания сорта с различной покровной окраской кожицы, в том числе с некритическими дефектами внешнего вида.

Общая схема производства яблочного пюре приведена на рис. 1 . Пюре готовили в лабораторных условиях в количестве 3 кг для каждого наименования.

Рис.1. Технологическая схема производства яблочного пюре

Определение органолептических и физикохимических показателей качества опытных образцов пюре проводилось в лаборатории кафедры торгового дела Омского института (филиала) РЭУ им. Г.В. Плеханова, витаминно-минеральный состав и кислотный профиль пюре - в аккредитованной испытательной лаборатории ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Омской области».

Физико-химические показатели определялись следующими методами:

Массовая доля сухих веществ - термогравиметрическим методом по ГОСТ 28561-90;

Массовая доля титруемых кислот (в расчете на яблочную) - потенциометрическим титрованием по ГОСТ 25555.0-82;

Активная кислотность (рН) с помощью рН-метра SevenCompact S220 по ГОСТ 26188-84;

Массовая доля общего сахара и редуцирующих сахаров - по ГОСТ 8756.13-87;

Массовая доля пектиновых веществ - весовым кальций-пектатным методом ;

Минеральный состав - методом атомной абсорбции, основанным на распылении минерализата в воздушно-ацетиленовом пламени и измерении резонансного поглощения атомов определяемого элемента при помощи атомно-абсорбционного спектрометра Varian 240F (Германия) ;

Студнеобразующая способность - путем уваривания пюре с сахаром-песком ;

тографическим методом, основанным на переводе кислот, содержащихся в навеске пробы пюре, в летучие этиловые эфиры, с последующим определением последних на хроматографе «Хроматэк Кристалл 5000.1» с пламенно-ионизационным детектором . Для определения использовались: капиллярная

кварцевая колонка ДВ-5 (30 м х 0,53 мм х 1,5 мкм), газ-носитель водород, ротационный испаритель, микрошприц на 10 мкл Hamilton (Англия). Идентификацию эфиров проводили по времени удержания этиловых эфиров - метчиков кислот в виде хроматографических пиков.

Результаты и их обсуждение

Все образцы пюре представляли однородную, умеренно вязкую массу, без частиц кожицы, грубых волокон и семян. По вкусу пюре характеризовалось как кисло-сладкое. Наиболее выраженный аромат фиксировался у пюре сорта яблок «Грушовка московская». Цвет пюре: от зеленоватокремового («Ренет Симиренко») до темнокремового («Грушовка московская»).

Физико-химические показатели опытных образцов яблочного пюре представлены в табл. 1.

Из данных табл. 1 видно, что доля сухих веществ в образцах натурального яблочного пюре составляла в среднем 10 %.

Значения показателей активной и титруемой кислотности (в пересчете на яблочную кислоту) относительно постоянны и не связаны с сортовыми особенностями.

В составе сухого остатка пюре преобладающими компонентами являлись сахара, общее содержание которых составляло в среднем от 7,8 до 9,7 %. Среди анализируемых образцов наименьшим количеством общего сахара отличалось пюре из яблок сорта «Ренет Симиренко», а наибольшим - «Айдаред».

ISSN 2074-9414. Food Processing: Techniques and Technology. 2015. Vol. 38. No. 3

Таблица 1

Физико-химические показатели образцов натурального яблочного пюре

Массовая доля сухих веществ, % 9,7±0,1 10,1±0,1 10,0±0,1 9,3±0,1

Титруемая кислотность (в расчете на яблочную кислоту), % 0,7±0,1 0,6±0,1 0,6±0,1 0,7±0,1

рН, ед. 3,3±0,2 3,4±0,2 3,2±0,2 3,2±0,2

Массовая доля сахаров, %: общие 7,8±0,2 9,7±0,1 9,1±0,2 9,0±0,1

редуцирующие 2,7 4,1 5,9 4,0

Сахарокислотный индекс 12,3 12,8 15,0 13,9

Массовая доля пектиновых веществ, % 1,18±0,03 0,74±0,02 0,62±0,02 0,79±0,03

Качественная проба на желе Пюре быстрожелирующее У довлетворительная

Посторонние примеси Не обнаружены

<0,05, тест Манна-Уитни.

Качественное определение отдельных сахаров в данной работе не проводилось, однако представлялось интересным выявить долю редуцирующих сахаров (глюкозы и фруктозы), а соответственно и сахарозы, в составе пюре. Для технологов это важно с позиции определения рецептурных дозировок сахара-песка в составе желейно-фруктовых мармеладов, пастильных изделий. Кроме того, редуцирующие сахара, или сахара до инверсии, обладают гидрофильными свойствами, которые влияют на динамику влажности готовых изделий. Расчеты, произведенные по данным табл. 1, показывают, что наибольшая доля редуцирующих сахаров в составе общего сахара зафиксирована в пюре яблок сорта «Грушовка московская». Наименьшая доля глюкозы и фруктозы - в составе яблочного пюре сорта яблок «Ренет Симиренко» (2,7 %). Соответственно, в этом пюре преобладающим углеводом является сахароза.

Массовая доля пектиновых веществ в составе образцов пюре составила 0,62-1,18 %. Выявлена прямая зависимость между количеством общего пектина в составе пюре и его студнеобразующей способностью. В частности, пюре сорта «Ренет Симиренко» с наибольшим количеством пектина (1,18 %), образует прочное желе уже за 6,5-7 мин после начала студнеобразования. Данные по исследуемым показателям пюре этого сорта коррелируют с аналогичными результатами, полученными в Курской области .

Время образования и прочность студня на основе яблочного пюре объясняются прежде всего молекулярной массой пектиновых молекул, степенью этерификации карбоксильных групп (более 50 %), а также оптимальными для желирова-ния значениями рН.

Для пастилы, доля яблочного пюре в рецептуре которой может доходить до 50-75 %, желирующая

способность пюре имеет существенное значение. Пюре с повышенным содержанием пектина и/или его высокой студнеобразующей способностью оказывает отрицательное воздействие на структурномеханические свойства пастилы. Изделия становятся излишне плотными, покрытыми твердой корочкой, формируется их затяжистая вязкая консистенция. Специалистами ВНИИ кондитерской промышленности доказано, что для производства пастиль-ных изделий наилучшим по качеству является яблочное пюре с прочностью студня по Валенту 250-350 г .

Исследования микронутриентов проводились для семи минеральных элементов и аскорбиновой кислоты. Результаты определения представлены в табл. 2.

Данные, представленные в табл. 2, свидетельствуют о высоком содержании калия во всех исследуемых образцах яблочного пюре - в среднем

111,0 мг/100 г сырой массы пюре. Справочные данные о составе свежих яблок (без указания сорта) свидетельствуют о более чем двукратном превышении этого количества .

Наибольшее содержание калия выявлено в пюре сорта «Ренет Симиренко», различие от минимального значения составило немногим более 20 %. Рассчитанный коэффициент вариации по этому показателю для данных образцов составил 8,2 % (высокая однородность совокупности), поэтому калий, вероятно, следует рассматривать как один из важных биомаркеров аутентичности состава яблочного пюре и кондитерских изделий с относительно высоким его содержанием.

ISSN 2074-9414. Техника и технология пищевых производств. 2015. Т. 38. № 3

Таблица 2

Витаминно-минеральный состав образцов натурального яблочного пюре, мг/100 г

Характеристика показателей пюре

Показатель Сорт «Ренет Симиренко» Сорт «Айдаред» Сорт «Грушовка московская» Смесь помологических сортов

Витамины:

аскорбиновая кислота 14,1±2,8 7,7±0,8 10,4±1,6 8,9±1,3

Макроэлементы:

калий 123,0±30,0 116,0±27,0 104,0±26,0 101,0±25,0

кальций 6,3±1,9 6,7±1,4 5,5±1,6 5,8±1,7

натрий 26,2±3,0 28,4±2,1 22,2±2,2 24,0±3,8

магний 6,1±1,8 4,5±0,8 4,9±1,5 4,4±1,3

Микроэлементы:

марганец 0,043±0,013 0,034±0,009 0,039±0,012 0,031±0,009

медь 0,70±0,14 0,083±0,008 1,1±0,2 0,19±0,06

железо 2,1±0,8 0,73±0,31 2,9±0,9 0,66±0,13

Примечание. Достоверность значений при уровне значимости p<0,05, тест Манна-Уитни.

Следует отметить, что расчетное соотношение калий/магний в опытных образцах варьировало в среднем от 20,2 («Ренет Симиренко») до 25,8 («Ай-даред»), что может говорить об определенных закономерностях этого показателя, не зависящих от сорта. Тем не менее с позиции нутрициологии найденное соотношение калия и магния в пюре далеко от оптимального для усвоения, составляющего 1:0,5.

Сортовые особенности яблочного пюре по содержанию кальция и натрия не были обнаружены, в целом соответствовали имеющимся справочным данным для свежих плодов и также могут быть использованы в комплексной оценке .

Что касается двух других микроэлементов, то определенной закономерности их содержания не выявлено. Пюре сорта яблок «Грушовка московская» (Омский район) отличалось повышенным количеством меди и железа (содержание последнего выше усредненных справочных данных для свежих плодов на 31,8 %). Для пюре яблок сорта «Ай-даред» и из смеси сортов содержание железа и меди, наоборот, оказалось крайне низким.

По причине высокой лабильности состава микроэлементов, зависящего от почвенноклиматических и географических факторов, для формирования определенной базы данных содержания микроэлементов яблок и пюре необходимы многолетние исследования в различных регионах.

Результаты исследований показали низкое содержание аскорбиновой кислоты во всех образцах яблочного пюре: по расчету в среднем 10,3 мг/100 г, что в целом соответствует свежим плодам и более чем в 6 раз оказалось выше проведенных ранее исследований пюре. Пюре «Ренет Симиренко» отличалось несколько большим ее накоплением, что косвенно подтверждает имеющиеся данные о содержании аскорбиновой кислоты в яблоках указанного сорта на уровне 49 мг/100 г. Следует подчеркнуть, что из-за высокой химической активности аскорбиновой кислоты под действием аскорбатоксидазы, длительности и трудоемкости определения и разной сходимости результатов методик определения содержание данного микронутриента не может являться надежным биомаркером подлинности состава.

Представлялось интересным выяснить содержание определенных нелетучих органических кислот в составе пюре (табл. 3). Образец хроматограммы определения кислот приведен на рис. 2.

Рис. 2. Хроматограмма определения органических кислот в пюре из смеси помологических сортов

ISSN 2074-9414. Food Processing: Techniques and Technology. 2015. Vol. 38. No. 3

Таблица 3

Наименование кислоты Сорт «Ренет Симиренко» Сорт «Айдаред» Сорт «Грушовка московская» Смесь помологических сортов

Винная Менее 5,0

Лимонная 16,0±4,0 18,0±4,0 87,0±21,0 19,0±5,0

Молочная Менее 5,0

Фумаровая Менее 5,0 7,5±2,0 Менее 5,0

Щавелевая Менее 5,0

Яблочная 770±116,0 702,0±106,0 716,0±107,0 692,0±104,0

Янтарная Менее 5,0

Примечание. Достоверность значений при уровне значимости p<0,05, тест Манна-Уитни.

Из данных табл. 3 следует, что во всех образцах содержание винной, молочной, щавелевой и янтарной кислот фиксировалось ниже уровня 5 мг/100 г пюре. Янтарная кислота часто фиксируется только на начальной стадии созревания и в плодах на стадии съемной зрелости. Отсутствие молочной кислоты свидетельствует о микробиологической чистоте образцов пюре. Фумаровая кислота, незначительное количество которой обнаружено в пюре сорта «Грушовка московская», вероятно, является промежуточной стадией превращений янтарной кислоты в яблочную и далее в щавелевоуксусную, отмеченные in vitro .

Преобладающей органической кислотой являлась яблочная, содержание которой в среднем составило 720 мг/100 г пюре и варьировало в среднем от 692 мг (пюре смеси сортов) до 770 мг (пюре сорта «Ренет Симиренко»). Расхождение между этими значениями не превышало границ доверительных интервалов, определенных для каждого образца, коэффициент вариации составил 4 %.

Содержание лимонной кислоты в целом оказалось невысоким: в среднем для трех образцов этот показатель не превысил 16,0-19,0 мг/100 г пюре. Особняком стоит пюре яблок сорта «Грушовка московская», в котором этот показатель составил в среднем 87 мг/100 г. Подтвердить или опровергнуть данную сортовую особенность не представляется возможным, так как системные исследования,

характеризующие количественный состав отдельных органических кислот по данному сорту яблок и пюре, в литературе не отмечены.

При установлении подлинности состава пюре важным показателем может служить расчетное соотношение яблочной и лимонной кислот, которое для вышеуказанных образцов составило 36,4-48,1, для пюре сорта «Грушовка московская» - 8,2.

Таким образом, по результатам исследований получены данные, учитывающие определенные закономерности химического состава яблочного пюре, не зависящие от сорта и географического произрастания плодов.

Обнаружены устойчивые показатели и микро-нутриентные маркеры яблочного пюре: титруемая и активная кислотность, содержание калия и других макроэлементов, соотношение калия и магния, содержание яблочной и лимонной кислот и их соотношение. В пюре сорта яблок «Грушовка московская» (Омский район) выявлено повышенное содержание лимонной кислоты, меди и железа.

Полученные количественные значения не являются абсолютными, так как обусловлены влиянием комплекса меняющихся факторов. Эти данные важны с позиции накопления массива знаний с целью установления особенностей состава пюре яблок аналогичных сортов, произрастающих в разных географических и климатических зонах.

Список литературы

1. ГОСТ Р 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения. - М.: Стандартинформ, 2009. - 16 с.

2. Способ определения массовой доли яблочного пюре в мармеладе и желейном корпусе конфеты: пат. 2492469 Рос. Федерация: МПК G01N33/02 / Руденко О.С., Ибрагимова М.М., Кондратьев Н.Б., Керби О.А., Савенкова Т.В.; заявитель и патентообладатель Российская академия сельскохозяйственных наук Государственное научное учреждение научноисследовательский институт кондитерской промышленности (ГНУ НИИКП). - № 2012125209/15; заявл. 19.06.2012; опубл. 10.09.2013, Бюл. № 25.

3. Герасимова, И.В. Сырье и материалы кондитерского производства / И.В. Герасимова. - М.: Агропромиздат, 1991. - 204 с.

4. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Ту-тельяна. - М.: Брандес-Медицина, 1998. - 340 с.

5. Лурье, И.С. Технологический контроль сырья в кондитерском производстве / И.С. Лурье, А.И. Шаров. - М.: Колос, 2001. - 352 с.

6. Пьяникова, Э.А. Анализ потребительских, технических, функциональных свойств яблок, районированных в Курской области // Т оваровед продовольственных товаров. - 2013. - № 9. - С. 67-71.

ISSN 2074-9414. Техника и технология пищевых производств. 2015. Т. 38. № 3

7. Горячева, Г.Н. Особенности использования фруктово-ягодных полуфабрикатов / Г.Н. Горячева, Т.В. Савенкова, Ю.А. Тарасенко // Кондитерское производство. - 2006. - № 1. - С. 13.

8. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 235 с.

9. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова [и др.]; под ред. А.П. Нечаева. - Изд-е 3-е, испр. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 640 с.

PECULIARITIES OF CHEMICAL COMPOSITION OF APPLE PUREE AS THE BASIS FOR IDENTIFICATION

A.N. Tabatorovich1*, I.Yu. Reznichenko* 1 2 3 4 5 6 7 8

1 Omsk Institute (branch), Plekhanov Russian University of Economics 195/18, 10 years of October Str., Omsk, 644009, Russia

2Kemerovo Institute of Food Science and Technology (University), 47, Boulevard Stroiteley, Kemerovo, 650056, Russia

*e-mail: tovaroved 306@mail- ru

Received: 03.06.2015 Accepted: 30.06.2015

Apple puree is an important raw material in confectionery manufacture. The current confectionery recipes have a tendency of partial replacement of apple puree for pectin, pectin concentrate, flavoring agents and other food additives, which negatively affect their consumer qualities. The aim of research was to identify specific markers of micronutrient puree composition based on apples of different pomological varieties and their mixtures to further identify the finished product composition. The objects of study were samples of natural apple puree as semi-finished products made of apple varieties “Renet Simirenko”, “Ajdared”, “Grushovka moskovskaya” and mixed varieties. The traditional methods of determining the quality indices of apple puree have been used in the process of study. The concentrations of organic acids in the puree have been established by the method of gas chromatography. The organoleptic, physical and chemical parameters have been determined in apple puree. The active acidity (on average3.3) and titratable acidity calculated as malic acid (0.6-0.7%) do not depend on the apple variety. The highest jelly forming ability has been revealed in puree of apple variety “Renet Simirenko”, which is due to the increased pectin content. It has been found, that the ratio of potassium and magnesium in all samples does not have varietal differences and it ranges from 20.2 to 25.8. This index can serve as one of the identification criteria for the authenticity of apple puree. Important criteria are also the content of malic acid and the ratio of malic and citric acids in puree. The content of malic acid ranged from an average of 692 mg (puree of mixed varieties) to 770 mg (puree from “Renet Simirenko”). The estimated ratio of malic and citric acids in all puree samples, except puree from “Grushovka moskovskaya”, was 36.4-48.1. Taking into account the research results, the manufacturers of apple puree can use these data to identify it.

Apple puree, quality indices, identification, ratio of potassium and magnesium, malic acid

1. GOST R 53041-2008. Izdeliya konditerskie i polufabrikaty konditerskogo proizvodstva. Terminy i opredeleniya. . Moscow, Standartinform Publ., 2009. 16 p.

2. Rudenko O.S., Ibragimova M.M., Kondrat"ev N.B., Kerbi O.A., Savenkova T.V. Sposob opredeleniya massovoy doliya-blochnogo pyure v marmelade i zheleynom korpuse konfety . Patent RF, no. 2492469, 2012.

3. Rukovodstvo po metodam analiza kachestva i bezopasnosti pishchevykh produktov . Moscow, Brandes - Meditsina Publ., 1998. 340 р.

4. Pishhevaya khimiya . St. Petersburg, GIORD Publ., 2004. 640 p.

5. Khimicheskiy sostav rossiyskikh pishchevykh produktov . Moscow, DeLee print, 2002. 235 p.

6. Lur"e I.S., Sharov A.I. Tekhnologicheskiy kontrol" syr’ya v konditerskom proizvodstve . Moscow, Kolos, 2001. 352 p.

Стабильное производство продуктов прикорма промышленного производства на фруктовой основе для детского питания независимо от сезонности может быть обеспечено только при наличии сырья высокого качества с учетом особенностей обмена веществ и пищеварения детей раннего возраста. Для производства яблочного пюре для детского питания пригодны сорта, плоды которых созревают одновременно. Они должны быть однородными по форме и размеру. Предпочтительны плоды среднего размера, массой не менее 80 г. Более мелкие дают большие отходы при протирании. Яблоки убирают и перерабатывают по достижении зрелости, близкой к потребительской, когда они имеют наиболее интенсивный аромат и хороший гармоничный вкус.

Требования к качеству яблок для промышленной переработки представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Требования к качеству яблок согласно ГОСТ 27572-87 «Яблоки свежие для промышленной переработки. Технические условия»

Для производства пюреобразных консервов предпочтительны сорта яблок с крупными или средними по массе плодами и светлой мякотью.

Таблица 4 - Массовая доля веществ (%) в яблоках рекомендуемых сортов

Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста занимают важное место в питании детей. Они по питательной ценности должны быть равноценны свежим фруктам, а по усвояемости даже превосходить их.

Базовая технологическая схема производства пюреобразных консервов на фруктовой основе для питания детей раннего возраста представлена на рисунке 5.

[Введите текст]

Рис. 5

Консервы вырабатывают на сборных линиях, состоящих из машин различных типов или комплексов оборудования для подготовки отдельных видов сырья, по технологической схеме, разработанной для производства пюреобразных консервов для детского питания.

Поступающее сырье вначале сортируют, удаляя незрелые, загнившие, мятые, пораженные вредителями и болезнями плоды, а также посторонние примеси. Как правило, сортировку проводят вручную. Затем моют в двух последовательно установленных машинах. Далее плоды измельчают на дробилках на кусочки размером 3-5 мм. Дробление яблок обычно производят в атмосфере пара для сохранения витаминов и других биологически активных веществ.

Подготовленное и измельченное сырье подают на разваривание в бланширователь. Разваренные плоды сразу же направляют на протирание.

Гомогенизация имеет важное значение для сохранения однородной консистенции пюреобразных продуктов. При недостаточном измельчении частицы мякоти выпадают в осадок, происходит расслаивание продукта, что портит внешний вид и нарушает гомогенность. При производстве пюреобразных консервов продукт измельчают на частицы размером 100 мкм и менее.

Общими целями тепловой обработки являются: размягчение ткани сырья, инактивирование ферментов, удаление воздуха, увеличение клеточной проницаемости, изменение объема и массы сырья, придание продукту специфических вкусовых свойств и повышение его усвояемости.

Промышленно стерильными считаются консервы в герметичной таре, выработанные по технологии, обеспечивающей отсутствие в продукте микробиальных токсинов и микроорганизмов, способных вызывать порчу продукта при обычных условиях хранения, или образовывать опасные для здоровья человека продукты своей жизнедеятельности.

Современный способ производства пюреобразного яблочного концентрата включает мойку и инспекцию плодов, удаление из яблок 40% сока, разваривание плодов в течение 6...15 мин при температуре 90...96°С, двухступенчатое протирание: вначале через отверстия диаметром 1,0...1,5 мм, а затем через сита с диаметром отверстий 0,5...0,8 мм экструдера. Полученную после удаления сока мякоть подсушивают до влажности 45% путем сброса давления и испарения образующихся паров. В подсушенное яблочное пюре вводят 70%-ный сахарный сироп в количестве 30% к массе яблочного пюре и 0,1% бензоата натрия к массе яблочного пюре, перемешивают и нагревают образовавшуюся смесь до 85...90°С при давлении 8500 Па до получения пюреобразного концентрата с влажностью 40%. Затем полученное пюре стерилизуют путем его нагревания до 95...97°С и укупоривают в тару.

Яблочное пюре представляет собой протертую массу плодов, освобожденную от косточек, плодоножек, веточек и других несъедобных частей плодов. Пюре получают из яблок одного вида и используют для производства разнообразных продуктов, имеющих густую или желеобразную консистенцию.

Яблоки для производства пюре должны быть свежими, здоровыми, желательно светлой окраски, с высоким содержанием пектина, органических кислот и сухих растворимых веществ, что необходимо для обеспечения желирующей консистенции и надлежащего выхода готовых продуктов, получаемых из пюре. Зрелость яблок должна быть технической или близкой к потребительской; недозрелые и перезревшие плоды дают плохо желирующее пюре с пониженным вкусом и ароматом.

Форма яблок и их внешний вид значения не имеют. По размеру желательно применять более крупные плоды, в которых косточка и семенная камера занимают меньший удельный вес по отношению к массе плода, чем в мелких плодах, и, следовательно, отходы при измельчении будут ниже. Для производства яблочного пюре используют также свежие, без каких-либо признаков порчи (плесневение, забраживание) отходы (кожицу, сердцевину), образовавшиеся при подготовке плодов для компотов и варенья, дефектные по форме яблоки и т.п. Эти отходы добавляют к яблокам и обрабатывают вместе с ними. При комплексной переработке яблок на сок и пюре получают пюре из выжимок после отделения примерно 40% сока. Это пюре характеризуется высоким содержанием пектина, но имеет более густую консистенцию.

Способ производства пюреобразного яблочного концентрата осуществляют следующим образом. Яблоки подвергаются мойке в моечной машине. Для более интенсивной мойки загрязненных яблок создается бурление посредством подводимого в перфорированные трубы сжатого воздуха. Затем мытые яблоки инспектируют и сортируют вручную на сортировочно-инспекционном транспортере. Доброкачественные яблоки после ополаскивания подвергаются обработке в экструдере.

В экструдере яблоки подвергаются уплотнению и постепенному сжатию. В нем происходит постепенное увеличение давления и уплотнение пюреобразной массы продукта вследствие уменьшения размеров винтового канала шнека экструдера. При вращении шнека плоды измельчаются, образующийся сок уходит через нижнюю перфорированную часть экструдера в сборник сока. Полученная отжатая мякоть попадает в предматричную зону и продавливается через матрицу экструдера. После выхода сжатой пюреобразной массы из экструдера в результате резкого перепада температуры и давления происходит мгновенное испарение влаги, аккумулированная продуктом энергия высвобождается со скоростью, примерно равной скорости взрыва, что приводит к образованию пористой структуры и увеличению объема экструдата (вспучиванию). Выходящая из экструдера пюреобразная масса направляется в вакуум-камеру. При этом происходит подсушивание полученной мякоти до влажности 45% за счет сброса давления и испарения образующихся паров из вакуум-камеры.

При этом в пюреобразную массу вводятся 70%-ный сахарный сироп в количестве 30% к массе яблочного пюре и 0,1% бензоата натрия к массе яблочного пюре, которые не только повышают пищевую ценность измельченных частиц плодов, но и способствуют существенным изменениям их структуры.

Бензоат натрия (С6H5COONa) оказывает значительное бактерицидное действие, особенно на дрожжи и продукты с небольшим содержанием азотистых веществ и с кислой реакцией, оптимально при рН - 2,5...3,5. Доза, достаточная для консервирования яблочного пюре и других фруктово-ягодных заготовок, составляет около 0,1% к массе пюре. Если бензоат натрия содержится в продуктах в небольших дозах, то он не оказывает вредного действия на организм человека.

За счет нагрева пюреобразной массы до 85...90°С и поддержания величины разряжения 8500 Па происходит дальнейшее испарение образующихся водяных паров. Если пюреобразная масса продукта имеет повышенную влажность, то она подвергается дополнительному выпариванию до получения пюреобразного концентрата с влажностью 40%. Нагревание инактивирует ферменты, способствующие окислению дубильных веществ кислородом воздуха и образованию темноокрашенных продуктов окисления - флобафенов. Таким образом, получают пюреобразный яблочный концентрат заданного состава с влажностью 40%, который направляют на фасовку и хранение.

Исходное сырье (семечковые плоды яблок) моют в моечной машине. Для более интенсивной мойки загрязненных яблок в моечной ванне машины создается бурление посредством подводимого в перфорированные трубы сжатого воздуха. Вымытые яблоки из моечной ванны перемещаются наклонным конвейером, в верхней части которого (перед выгрузкой) они ополаскиваются водой из душевого устройства. При обработке сильно загрязненных яблок можно увеличить время их пребывания в зоне отмывки путем периодических остановок транспортера.

Затем мытые яблоки подвергаются инспекции и сортированию, которые проводят вручную на сортировочно-инспекционном транспортере. Яблоки по нему движутся в один слой, т.к. при многослойной загрузке верхние плоды закрывают нижние и их трудно осмотреть. Одновременно с сортированием проводится инспекция сырья, при которой удаляют дефектные экземпляры (загнившие, поврежденные, битые, заплесневелые, сильно загрязненные), посторонние примеси и предметы, а также вырезают поврежденные участки. Доброкачественные яблоки после ополаскивания подвергаются обработке в экструдере.

В экструдере плоды подвергаются уплотнению и постепенному сжатию. За счет того, что витки шнека экструдера имеют переменный шаг и возрастающую толщину, межвитковое пространство постепенно уменьшается. В нем происходит постепенное увеличение давления и уплотнение пюреобразной массы продукта вследствие резкого уменьшения размеров винтового канала. Здесь измельченные частицы плодов сжимаются и начинается образование пюреобразной массы за счет возрастания давления. Нижняя часть экструдера выполнена перфорированной и соединена со сборником сока. Для дополнительного измельчения в середине шнека экструдера может быть установлена дополнительная решетка с отверстиями. На выходе из экструдера установлена матрица с отверстиями заданного размера. При вращении шнека плоды измельчаются, образующийся сок уходит через нижнюю перфорированную часть экструдера в сборник сока. При этом происходит протирание частиц яблок и завершается формирование пюреобразной массы. Затем полученная отжатая мякоть попадает в предматричную зону и продавливается через матрицу экструдера. После выхода сжатой пюреобразной массы из экструдера в результате резкого перепада температуры и давления происходит мгновенное испарение влаги, аккумулированная продуктом энергия высвобождается со скоростью, примерно равной скорости взрыва, что приводит к образованию пористой структуры и увеличению объема экструдата (вспучиванию). При этом в результате «взрыва» продукта (или «декомпрессионного шока») происходят глубокие преобразования его структуры: разрыв клеточных стенок, деструкция, гидролиз. Выходящая из экструдера пюреобразная масса направляется в вакуум-камеру. При этом происходит подсушивание полученной мякоти до влажности 45% за счет сброса давления и испарения образующихся паров из вакуум-камеры.

Подсушивание полученной мякоти до большей влажности, например, 55%, приводит к дополнительным энергозатратам при дальнейшем нагревании и выпаривании под разряжением, что существенно удорожает себестоимость готового продукта.

Подсушивание полученной мякоти до меньшей влажности, например, 35%, приводит к необходимости дополнительного последующего увлажнения, так как в противном случае не будет получен пюреобразный яблочный концентрат с конечной влажностью 40%.

Затем в пюреобразную массу вводят 70%-ный сахарный сироп в количестве 30% к массе яблочного пюре и 0,1% бензоата натрия к массе яблочного пюре, которые не только повышают пищевую ценность измельченных частиц плодов, но и способствуют существенным изменениям их структуры.

В качестве консерванта, т.е. вещества, предотвращающего порчу пюреобразного яблочного концентрата, вызываемую микроорганизмами, предлагается использовать натриевую соль бензойной кислоты (бензойно-кислый натрий или бензоат натрия - C6H5COONa). Бензойно-кислый натрий получают, смешивая бензойную кислоту с раствором бикарбоната натрия примерно в соотношении 122:84 (или около 10:7) в соответствии с уравнением

С6Н5СООН+NaHCO3=C6H5COONa+Н2О+CO2

В пищевой промышленности консерванты применяют для фруктово-ягодных заготовок (свежих фруктов и ягод, пульпы, пюре и др.). Бензоат натрия (С6Н5COONa) разрешен органами здравоохранения РФ в качестве консерванта. Его используют при консервировании фруктово-ягодных заготовок. Бензоат натрия (C6H5COONa) оказывает значительное бактерицидное действие, особенно на дрожжи и продукты с небольшим содержанием азотистых веществ и с кислой реакцией, оптимально при рН -2,5...3,5. Доза бензоата натрия, достаточная для консервирования яблочного пюре и других фруктово-ягодных заготовок, составляет около 0,1%.

Если бензоат натрия содержится в пюреобразном яблочном концентрате в небольших дозах, например, менее 0,1%, то он не оказывает вредного действия на организм человека, так как не задерживается в нем. Он вступает в реакцию с одной из распространенных аминокислот - гликоколем - и превращается в гиппуровую кислоту, которая образуется в почках и выводится из организма с мочой.

Если бензоат натрия содержится в пюреобразном яблочном концентрате в больших дозах, например, 0,15%, то он оказывает существенное негативное влияние на органолептические показатели качества (вкус, запах, цвет, консистенцию). Более того, органами здравоохранения РФ не допускается содержание бензойной кислоты и ее производных более 0,07% в готовых пищевых продуктах (мармеладе, пастиле и других кондитерских изделиях - при условии, что яблочное пюре входит в рецептуру наряду с другими компонентами - сахаром, патокой и др.).

Натриевая соль бензойной кислоты отличается хорошей растворимостью в воде - 63 части в 100 частях воды. Поэтому при консервировании фруктового пюре, особенно с высокой кислотностью, предпочитают употреблять бензоат натрия. Свободные кислоты, содержащиеся в кислом пюре, вытесняют из бензоата натрия в свободном виде бензойную кислоту, более слабую, чем кислота плодов.

За счет нагрева пюреобразной массы до 88°С и поддержания величины разряжения 8500 Па происходит дальнейшее испарение образующихся водяных паров. Если пюреобразная масса продукта имеет повышенную влажность, то она подвергается дополнительному выпариванию до получения пюреобразного концентрата с конечной влажностью 40%. Основное назначение нагревания - не только доведение пюреобразного концентрата до конечной влажности 40% путем испарения избыточной влаги под разряжением 8500 Па при температуре 88°С, но и инактивация окислительных ферментов. Под влиянием нагревания и органических кислот, присутствующих в яблоках, происходит гидролиз протопектина, находящегося в срединных пластинках и клеточных стенках. Прочная связь между клетками нарушается, часть их стенок разрушается и ткань размягчается.

Продолжительность и температура тепловой обработки должны подбираться в зависимости от вида плодов и степени их зрелости. Если продолжительность нагревания будет чрезмерна, то в пюре происходит глубокий распад пектиновых веществ, оно получается жидким и утрачивает или сохраняет в недостаточной степени желирующие свойства.

Нагревание инактивирует также ферменты, способствующие окислению дубильных веществ кислородом воздуха и образованию темноокрашенных продуктов окисления - флобафенов. Наличие в плодах активных окислительных ферментов создавало бы опасность потемнения пюре благодаря нарушению при этом целости клеточной ткани и широкому развитию поверхности плодовой мякоти.

Использование большего давления, например, 10500 Па, приводит к повышению температуры пюреобразного концентрата и, как следствие, ухудшению его качества.

Использование меньшего давления, например, 5500 Па, приводит к необходимости установки более мощного вакуум-насоса и повышению энергозатрат на производство пюреобразного концентрата, что ведет к повышению его себестоимости.

Ведение процесса нагревания при температуре пюреобразного яблочного концентрата менее 85°С, например, 80°С, приводит к увеличению продолжительности нагревания, что, в свою очередь, может вызвать глубокий распад пектиновых веществ в пюре, оно получится жидким и утратит свои желирующие свойства.

Ведение процесса нагревания при температуре пюреобразного яблочного концентрата более 90°С, например, 95°С, приводит к ускоренному разложению термолабильных веществ в пюре и ухудшению его качества.

Получение пюреобразного яблочного концентрата с конечной влажностью 40% обусловлено следующими соображениями.

Если конечная влажность пюреобразного яблочного концентрата будет менее 40%, например, 35%, то его консистенция будет недостаточно нежной и мягкой. Пюреобразный яблочный концентрат будет иметь высокую вязкость, что может создать дополнительные трудности (необходимость его нагревания для снижения вязкости и повышения текучести) при использовании в кондитерской и хлебопекарной промышленности в качестве фруктово-ягодной начинки.

Если конечная влажность пюреобразного яблочного концентрата будет более 40%, например, 45%, то яблочный концентрат будет иметь высокую текучесть, что также создает дополнительные трудности при использовании его в кондитерской и хлебопекарной промышленности в качестве фруктово-ягодной начинки.

Таким образом, получают пюреобразный яблочный концентрат заданного состава, который направляют на фасовку и хранение. Горячий пюреобразный яблочный концентрат фасуют в подготовленные стеклянные банки, герметично укупоривают прокипяченными крышками и выдерживают уложенными на бок 10...15 мин, затем охлаждают. Охлаждение до 40°С проводят путем обдува банок снаружи холодным воздухом или орошения водой с постепенно понижающейся температурой. Продолжительность охлаждения не более 60 мин. При медленном охлаждении в пюре под действием высокой температуры происходят процессы карамелизации сахаров, разрушаются витамины и красящие вещества, что отрицательно сказывается на качестве пюре.

В готовом пюреобразном яблочном концентрате нормируется содержание сухих веществ в пределах 7...13% в зависимости от вида и сорта используемых яблок, содержание спирта - до 0,4%, минеральных примесей (песка) - не более 0,01%, содержание солей тяжелых металлов допускается не более (в мг/кг): меди - 5, олова - 100, свинца - 0,4.

Таким образом, использование предложенного способа производства пюреобразного яблочного концентрата позволяет:

Получать пюреобразный яблочный концентрат заданного состава с введением необходимых дополнительных компонентов (сахарного сиропа, консерванта - бензоата натрия) для их дальнейшего использования при производстве кондитерских и хлебобулочных изделий;

Снизить энерго- и трудозатраты на производство пюреобразного яблочного концентрата вследствие совмещения технологических операций измельчения, протирания, уваривания, введения и перемешивания дополнительных компонентов путем использования процесса экструзии;

Снизить материальные затраты вследствие устранения вспомогательных и перегрузочных операций;

Повысить качество пюреобразного яблочного концентрата за счет исключения многоэтапной и продолжительной обработки продукта на каждой стадии технологического процесса.

Способ производства пюреобразного яблочного концентрата, предусматривающий мойку и инспекцию плодов, удаление 40% сока, разваривание плодов в течение 6...15 мин при температуре 90...96°С, двухступенчатое протирание: вначале через отверстия диаметром 1,0...1,5 мм, а затем через сита с диаметром отверстий 0,5...0,8 мм путем экструдирования, стерилизацию полученного пюре путем его нагревания до 95...97°С, укупорку в тару и хранение, при этом полученную после удаления сока мякоть подсушивают до влажности 45% путем сброса давления и испарения образующихся паров, в подсушенное яблочное пюре вводят 70%-ный сахарный сироп в количестве 30% к массе яблочного пюре и 0,1% бензоата натрия к массе яблочного пюре, перемешивают и нагревают образовавшуюся смесь до 85...90°С при давлении 8500 Па до получения пюреобразного концентрата с влажностью 40%.