Как летом сохранить квас в дубовой бочке. По госту и с каплей алкоголя: как делают настоящий бочковой квас

Домашний квас из цикория - вкус кваса как из бочки в детстве

Моя бабушка летом всегда готовила ароматный душистый квас, который настаивался на обжаренных ржаных сухариках. Это был очень вкусный, прохладный напиток, который настаивался в больших бутылях в нашем подвале, и всегда можно было утолить ним жажду в жаркий солнечный день.
У меня, конечно же, есть эта рецептура, и я частенько делаю такой напиток для своей семьи, но вот недавно мне рассказали еще один весьма любопытный рецепт очень ароматного освежающего напитка, который гораздо вкуснее, чем магазинный или бочковой квас.

Я уже пару раз готовила порцию такого напитка и каждый раз понимаю, что такого количества нам явно не хватает, ибо в жаркий день хочется пить больше, а еще если к нам приезжают гости, то приходится идти в магазин за минералкой, которая как раз не самый лучший напиток в такой момент.
Поэтому, я уже купила большую ёмкость, чтобы приготовить такой вкусный квас из цикория в домашних условиях, рецепт приготовления которого хочу подарить и вам. Квасок в двойной порции - как раз, чтобы хватило на выходные дни. Мне нравится особенный вкус напитка, такой специфический немного горьковатый и пряный, а всё потому, что в его основе я использую отвар растворимого цикория с сахарным сиропом. В супермаркетах огромный выбор такого продукта, можно выбрать по своему усмотрению с любыми добавками - женьшенем, мелиссой и боярышником, чтобы получить уникальный вкус готового напитка. Ну, а чтобы добавить немного кислинки, я всыпаю немного лимонной кислоты, она отлично раскрывает вкус и аромат ингредиентов. Ну и последний компонент - прессованные дрожжи, которые я немного развожу с водой и вливаю в последний момент в напиток, перед тем, как оставить его для брожения. Спустя пару часов, квас, перелитый в бутыли, я выношу на холод на 8-10 часов.
Рецептура дана из расчёта на 5 л готового напитка.

- цикорий растворимый - 50 г,
- сахар-песок - 400 г,
- кислота лимонная - 8 г,
- дрожжи (свежие)- 50 г,
- вода кипячёная остывшая - 5 л.

Прежде всего, кипятим и остужаем воду. Если для кваса берём бутылированную воду, то этот этап пропускаем.

Затем вливаем в отдельную кастрюлю 1 литр воды, всыпаем в неё сахар по норме.

И добавляем растворимый порошок цикория.

Помешивая, варим крепкий сладкий напиток - как только он закипит.

Снимаем с огня и остужаем.

Вливаем отвар цикория в остальную воду и всыпаем порошок лимонной кислоты.

В небольшой ёмкости размешиваем свежие дрожжи с водой, чтобы получилась жидкая масса.

И вливаем её в наш напиток.

Накрываем посуду с квасом крышкой и оставляем на пару часов для процесса брожения.

Затем переливаем его в бутыли и выносим на холод на 10 часов.

Очень приятным на вкус получается и

Квас домашний по этому рецепту, получается резковатый и сладенький, очень вкусный. Точь такой, как продавали раньше в бочках. Ничто так не удаляет жажду в жару, как холодненький квас с пенкой, да еще и приготовленный дома без всякой химии. Рецепт этот удивительно быстрый, квас приготовится уже через 6 часов.

Ингредиенты:

Вода — 5 литров холодная;
цикорий обычный (без наполнителей) — 2 ст.л.;
лимонная кислота — 1 ч.л.;
сахар — 450-600 грамм (в зависимости от того, как вы любите);
сухие дрожжи — 6 грамм (где-то пол пачки маленькой).

Квас домашний. Пошаговый рецепт

Воду смешайте с сахаром, добавьте цикорий, поставьте на огонь и доведите до кипения. Прежде чем закипит вода, добавьте лимонную кислоту.
Когда закипит, сразу выключаем, и даем остыть.
Когда вода немного теплая, добавьте дрожжи.
Накрываем марлей и оставляем в теплом месте на 3-4 часа. Если в доме не сильно тепло, лучше будет оставить квас на ночь, тогда он получится более резкий.
Спустя 4 часа, должна появится пена, вот тогда квас готов, его можно пробовать, только он не холодный, и не такой вкусный.
А вот когда охладите в холодильнике, тогда квас, что надо получается!

Освежающий, тонизирующий и бодрящий домашний напиток. Всем советуем приготовить, будет вкусно!

Бочковой квас — один из самых популярных напитков Советского Союза. Все помнят те большие желтые бочки и продавца — всегда в белом халате и колпаке. А квас какой был… Пенный, холодный даже в самый жаркий день и обязательно — вкусный. Такого сейчас не производят, считают многие.

На самом деле это не совсем так. Под Минском, в деревне Атолино, до сих пор делают квас по советскому ГОСТу. А продают его в таких же больших бочках на улицах столицы.

Корреспонденты Sputnik побывали на предприятии и развеяли для себя множество мифов о прохладительном напитке.

Секреты хозяек

Предприятие, которое производит бочковой квас, сезонное, работает только летом. Поэтому сказать, что этот бизнес приносит большие деньги, нельзя.

Но Геннадий Белов, руководитель компании "Артель-фуд", продолжает этим заниматься.

"Просто потому, что очень люблю квас", — говорит он.

Геннадий Белов мечтает возродить продажу натурального кваса "как из бочки"

К прохладительному напитку у Геннадия искренне трепетное отношение. В 2000 году, когда бочки с квасом временно пропали с улиц Минска, вместе с друзьями он решил возродить продажу напитка, рассказывает собеседник. Купили бочку, заправляли которую на заводе "Криница". А спустя некоторое время сами стали готовить пенный напиток.

Производство кваса на самом деле несложное, отмечает Геннадий Белов.

"Нужно просто смешать ингредиенты в определенной последовательности и оставить напиток бродить. Мы оставляем его на сутки", — рассказывает предприниматель.

Минимальный срок брожения кваса — 12 часов. Но у каждого производителя свои "привычки". Те, кто хочет производить "молодой" квас, то есть легкий по вкусу, оставляют его бродить на 12 часов. Другие срок увеличивают.

"Секретов в приготовлении кваса нет. Рецепты можно найти в интернете, есть ГОСТы. Мы — не единственные, кто готовит напиток по советскому рецепту. Однако вкус у каждого производителя все равно получается свой", — продолжает Геннадий Белов.

Предприниматель поясняет: никакой магии или обмана в этом нет. Просто квас, как и любое кулинарное блюдо, у каждой "хозяйки" получается особенным и неповторимым.

"Даже у нас напиток получается с разными оттенками. В этом деле имеет значение совершенно все: и погода, и даже настроение человека, который его готовит", — признается собеседник.

Никакой "химии"

Квас на предприятии "Артель-фуд" делают по ГОСТу, то есть используют тот же набор ингредиентов, что и раньше. Любители бочкового напитка могут быть уверены: никакой "химии" в нем нет.

"Сначала нагревается вода до 100°C, потом смешивается с квасным суслом, сахаром, дрожжами. Все это бродит в течение суток. В завершении добавляется лимонная кислота", — делится секретом незамысловатого производства Геннадий Белов.

Перед подачей в бочку квас охлаждается до 7-8°C. Для этого пропускается через специальный охладитель.

По вкусу современный квас и правда отличается от советского, признает предприниматель. Дело в том, что вкусовые привычки общества с годами меняются. Сегодня потребитель хочет получать продукт с более выраженным ароматом и вкусом. Поэтому производителям, в числе которых "Артель-фуд", приходится корректировать соотношение ингредиентов. Например, использовать больше квасного сусла.

"Советский квас был сугубо прохладительным напитком. Он был таким же нейтральным, как березовый сок. Сейчас людям это кажется простым и невкусным. Поэтому квас делают более плотным по вкусу. Его сильнее стараются загазировать", — отмечает Геннадий.

"Но есть и другой момент — ностальгия. Все, что было в прошлом, кажется лучше. На самом деле вкусовые ощущения со временем стираются. Поэтому многие позабыли, каким был советский квас", — добавляет он.

Без мышей

И в советское время вокруг бочкового кваса рождалось множество мифов. Чего только на дне бочки не "находили" покупатели: и мышей, и прочую живность. Подобные слухи курсировали практически вокруг каждой бочки.

Однако никакого отношения к действительности это не имеет, отмечает Геннадий Белов. Все бочки перед подачей кваса тщательно вымываются.

"На нашем предприятии мы сами занимаемся этим вопросом. Бочка моется внутри паром в 100°C с помощью техники высокого давления. Затем она промывается дезинфицирующим средством и холодной водой. После заправки бочка закрывается крышкой, вешается пломба. Выдается качественное удостоверение", — рассказывает Геннадий Белов.

Качество продукта и условия его хранения проверяются сотрудниками санстанции.

"По санитарным требованиям на каждой бочке должно висеть качественное удостоверение, которое может изучить любой покупатель. В нем указывается, когда напиток был в нее залит и откуда его привезли", — рассказывает собеседник.

Проверить свежесть прохладительного напитка покупатель может и по его вкусу: если горчит, значит был продан несвежим.

Вокруг сроков хранения кваса уже давно длятся споры. Однозначно ответить на этот вопрос нельзя. Тут играют роль разные факторы: насколько напиток был сброжен, при какой температуре наливался в бочку и хранился, говорит Белов. Но в среднем квас из бочки годен до пяти дней, добавляет собеседник агентства.

Утратили стимул

Еще один миф касается того, что в бочке квас может нагреваться.

"Многие покупатели до сих пор приходят, дотрагиваются до бочки: "Горячая — уходим", — говорит Геннадий Белов.

На самом деле и в советское время в каждой бочке была термозащита, которая удерживала холод.

А вот то, что в квасе есть алкоголь, — правда. Но это норма для любого продукта, в котором содержатся дрожжи.

"Даже в кефире есть небольшая доля алкоголя. Я бы сказал: в квасе должен быть алкоголь, так как это один из показателей того, что было брожение. То есть напиток натуральный. В Беларуси допускается содержание не более 1,2% алкоголя в квасе", — рассказывает предприниматель.

Несмотря на свою натуральность, бочковой квас теряет популярность. Как отмечает предприниматель, если еще восемь лет назад к ним приезжали заправляться реализаторы и брали до 900 литров напитка в одну бочку, то сейчас эта цифра составляет максимум 150 литров.

"Реализаторы кваса не хотят вкладываться в бизнес. Каждый год Мингорисполком говорит, что бочкового кваса в городе не будет. Потом решение отменяет. У реализаторов просто нет стимула что-то менять в лучшую сторону", — говорит собеседник.

"Жаль, что мы утрачиваем такую добрую традицию. Уверен, что если бы продавцов одели в белые халаты и колпаки, а бочки покрасили, квас снова стал бы брендом, как и раньше. Покупатели бы точно потянулись", — добавляет он.

Геннадий хочет возрождать продажу натурального кваса. На предприятии выпущена первая партия напитка в бутылке, которая поступила в магазины Атолино. Этот квас, как и бочковой, готовится без всякой "химии" и годен всего пять дней. Насколько он будет популярен, покажет время.

Квас — очень древний напиток. Первые прототипы, которые представляли собой что-то среднее между квасом и пивом, появились в Египте еще в третьем тысячелетии до нашей эры. Фруктовый квас был известен в Вавилоне.

До XII века квас на Руси был крепче и гуще современного пива. Квас считался алкогольным напитком. Было даже слово "квасник", которым называли пьющего человека.

В произведении Пушкина "Евгений Онегин" о семье Лариных сказано: "Им квас как воздух был потребен".

Существует несколько сортов кваса. Он бывает хлебным, сухарным, солодовым, окрошечным, фруктовым, ягодным, молочным, медовым.

Бочковой квас в Советском Союзе стали производить в -30-е годы прошлого столетия. В СССР потребление кваса на человека составляло до 60 литров в год. Сегодня эта цифра в разы меньше.

Бочковой квас для Минска производят два предприятия. Одно находится в Атолино, второе — в Смолевичах.

Мало кто знает, но газированный квас, по вкусу точь-в-точь как из бочки, можно приготовить в домашних условиях. Достаточно только воды, дрожжей, лимонной кислоты и сахара. Как видите, ингредиенты недорогие и доступные.

Квас – это настоящий русский напиток, он бодрит тело и дух, а также улучшает работу практически всех систем в организме.

Газированный квас, приготовленный в домашних условиях – отличный вариант для поклонников этого напитка, по вкусу он ничем не отличается от кваса из бочки, при этом вы точно знаете, что именно растворено в напитке. Это намного лучше магазинных газированных напитков, готовьте квас дома, берегите свое здоровье.

Этот напиток не только утолит жажду в жаркий летний или любой другой день, но и принесет пользу и настоящее наслаждение.

Квас, как хлеб никогда не надоедает. Приготовьте этот замечательный напиток на радость своим домочадцам!

Приготовление:

Ингредиенты:

Вода – 3 л.
Дрожжи – 15 гр.
Лимонная кислота – 2 ч.л.
Сахар – 500 гр.
Сахар для жарки – 4 ст.л.

1. На сухую сковородку высыпать сахар (4 ст.л.) и нагревать, постоянно помешивая, до тех пор, пока он не растает и не превратиться в карамель коричневатого оттенка. Чем темнее, тем вкуснее.

2. В кастрюлю или другую глубокую посуду добавить 500 грамм сахара, затем дрожжи, теплую кипяченную воду и растопленный сахар.

3. Все хорошо перемешать, так что чтобы все ингредиенты полностью растворились в жидкости.
4. Квас залить в бутылки и поставить их теплое место в стоячем положении.

Страшные слухи ходят про квас из бочек. Мол, цистерны никто не моет. Поэтому по дну ползают червяки, которые, конечно, падают прямо в стаканчик из краника. Весь квас, само собой, разбавлен водой, невкусный и не годится для окрошки... Так ли все это, наш корреспондент решила проверить, устроившись продавцом бочкового кваса в одном из районов Северного округа.

ЧАСТЬ № 1

«Ты местная? Тогда торгуй хоть с завтрашнего дня»

Покупай, беги скорей! Квас мой вкусный ты попей! - Тетенька в голубом переднике что есть сил расхваливала напиток, налитый в желтую пузатую бочку. Дело было на площади одного из столичных вокзалов.

Что за квас-то? - спрашиваю.

Квас отличный, заводской! Сегодня привезли, посмотри на дату.

На бочке и правда налеплена бумаженция с жирным пятном. На ней ручкой еле заметно написана дата розлива и срок годности. Пять суток.

Разговорились. Тетенька стала жаловаться на нелегкую судьбу.

Ты сама-то не хочешь подработать? - вдруг ляпнула она. - Вот телефон начальника, ему как раз люди нужны.

У Гарика - хозяина - был ко мне лишь один вопрос. Вполне себе приличный.

Ты местная? - деловито поинтересовался он. - Если да, выходи хоть c завтрашнего дня.

Медкнижка, возраст и тем более опыт работы - по барабану. Это уже потом моя напарница расскажет, что медкнижку все же делать стоит. «Чтобы от ментов отбиваться». Но достать ее в Москве - не проблема. А пока что я напросилась торговать с напарницей. Поучиться.

ЧАСТЬ № 2

«Главное - больше пены»

500 рублей в день - за выход на работу. Плюс премия - около 1000 рублей, если быстро продашь бочку. Итого в среднем 12 - 14 тысяч в месяц. Зарплата продавца кваса. Теперь и моя зарплата.

Главное - наливай больше пены, - принялась обучать меня Нина. - Хотя клиенты ее не особо любят. Видишь насечку на стакане? Вообще-то надо до нее квас наливать, остальное пена. Но ты так не делай, а то себе ничего не останется.

Наливать побольше пены - проще простого. Главное - как можно резче открыть и закрыть краник.

В каждой бочке примерно 700 литров, - продолжает Нина. - Хозяин привозит полную и говорит, сколько там. Но ты же точно не проверишь! А выручку-то ведь требуют за все.

Вот и приходится Нине недоливать квас.

И тогда в день набегает в среднем 200 - 300 рублей сверх зарплаты.

ЧАСТЬ № 3

«Зачем мне перчатки?»

Разливают напиток в одноразовые стаканчики и бутылки. Использованную посуду увозят на свалку. Снаружи бочка вымыта, краник начищен. Тут все чисто.

Но что внутри - все же непонятно.

Я даже, если захочу, не узнаю, что там у меня в бочке, - говорит Нина. - За печать голову оторвут!

На крышке цистерны - маленькая черная печать, привязанная белой ниточкой. С печатью бочку привозят и с нею же должны увезти на завод.

И здесь не придерешься.

Но вот перчаток у продавцов нет. И берутся они за стаканчики, прямо за кромку, голыми руками. Ногтями отделяют один от другого. Если сильно прилипли, могут и внутрь залезть. Раковины нет. Разве что в ближайшем привокзальном туалете. А там... сами понимаете.

Но про перчатки Нина и не думает.

Мне бы лучше разрешение на продажу дали! - вздыхает она. - А то устала я каждый день по два раза с милицией встречаться.

А врачи не проверяют тебя?

Не-е! Одни менты. Приходят, ухмыляются и опечатывают все.

Нина прикрывает лавочку и ждет пока хозяин звонит своим, договаривается и вновь разрешает начать торговать.

В хорошую погоду бочку выпивают за полтора дня.

ЧАСТЬ № 4

«Бочка - вчерашний день»

Мне все не давал покоя вопрос: «Ну почему хороший живой квас должен продаваться непременно из древней бочки, знакомой, наверное, не одному поколению москвичей?» Вон, XXI век на дворе, технические чудеса кругом - а тут продавец не может посмотреть, сколько в этой антикварной посудине осталось кваса?

Зря, оказывается, ворчала.

В столице стали появляться ролл-бары - прилавки на колесах, в которые монтируются кеги с квасом.

Бочки - вчерашний день, в них невозможно гарантировать качество кваса, - говорит директор по маркетингу компании «Очаково » Алексей ФРОЛОВ . - А кеги - уникальные металлические сосуды. На заводе они герметично закрываются пробкой, и наполнить их без специального приспособления невозможно. Летом в Москве установят около 500 таких ролл-баров.

ЗВОНОК В ДЕПАРТАМЕНТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО РЫНКА МОСКВЫ

Конечно, мы проводим плановую проверку объектов торговли, - пояснили в столичном Департаменте потребительского рынка и услуг. - Но это не распространяется на точки мелкорозничных продаж. С ними мы работаем только по заявкам милиции, которая обязана их проверять, и недовольных покупателей. Но за разрешением на торговлю продавцы кваса в любом случае должны обращаться в департамент (вот и получается такая несуразица. К примеру, о незаконной бочке Гарика милиция знает, но никуда не сообщает. Потому Нина каждый день спокойно торгует квасом сомнительного происхождения. А покупатели могут жаловаться по указанным телефонам «горячих линий». - Прим. авт.).