Засолка валуев в домашних условиях. Маринованные валуи на зиму рецепты для дома

Здравствуйте, дорогой читатель!

Лето, когда я впервые появился в Никольском районе (давненько это было – год 1985-й!), грибами не радовало. Дождей хватало, а вот тепла… Было много грязи, а вот грибов, увы…

Но однажды в разговоре один из моих новых знакомых упомянул корзину каких-то «быков», набранных им сегодня.

— Что за «быки»? А ну-ка покажи…

И мне показали. Гриб этот я знал. Это был валуй , один из самых распространенных лесных грибов. Но в моей родной деревне их не брали. Нет, его не считали поганкой, знали, что валуй – гриб вполне съедобный. Просто не брали … Не принято!

— И вкусные «быки»-то? – спрашиваю.
— Вот засолю – потом попробуешь, — последовал вполне логичный ответ.

Зимой я попробовал соленые «бычки» — валуи. Оказались вполне приличные грибы, ничем не хуже волнушек. А может быть, в чем-то и лучше. же при засолке становится мягкой. А гриб валуй остается тугим, сочным. И этим своим качеством напоминает груздь.

Знакомимся с валуем. Интересные особенности валуя

Валуй – гриб из семейства сыроежковых порядка агариковых . Собственно, он сам – сыроежка, только довольно особенная. Валуй относят к роду сыроежка , его латинское название – Russula foetens.

Гриб валуй то считают «условно съедобным», то относят к 4-й категории. На самом деле это вполне хороший съедобный гриб. Нужно лишь правильно его переработать.

Шляпка молодого валуя почти шаровидная. Ее края не только опущены вниз, они загнуты к ножке. Шляпка желто-бурая, чаще всего скользкая. Может, за это и гриб и недолюбливают? Или за то, что издали его частенько принимают за белый гриб? Ведь у белого гриба, растущего не в сосновом бору, а в ельнике с примесью березы и осины, шляпка тоже не коричневая, а желтая… Ну, а обманутые надежды, как известно, оборачиваются неприязнью к тому, кто «обманул»…

Позже шляпка разворачивается, становится прямой, а затем вогнутой в середине. Края шляпки валуя «пожилого» обычно рассечены.

Как все сыроежковые, валуй – гриб пластинчатый. Пластинки у молодого гриба белые. Позже они желтеют. Обычно на пластинках видны темные пятна. Это не признак «плохого» гриба – просто одна из особенностей его внешнего вида. Часто на пластинках выступают капли млечного сока.

Сок этот жгуче-едкий, поэтому гриб для употребления в свежем виде не подходит совершенно! Отсюда, конечно, и 4-я категория, и «условная съедобность». Но ведь и настоящий груздь, один из самых лучших и ценимых грибов, не будучи вымочен и засолен, вкусом тоже не порадует!

Шляпка молодого валуя почти шаровидной формы

Мало того, валуй еще и запах имеет неприятный! Что-то вроде прогорклого масла. И это тоже не прибавляет грибу симпатии… Но и горький вкус, и запах исчезнет после вымачивания гриба (или его отваривания) и засолки.

Ножка валуя полая. У взрослого плодового тела гриба в ножке часто несколько отдельных полых камер. Эти полости к тому же обычно темного цвета. Это тоже пугает иногда грибников. На самом деле и тут ничего страшного нет. Просто уж таков он, гриб валуй!

Где найти грибы валуи?

Валуй – гриб, очень распространенный в лесной зоне. Встречается в лиственных, хвойных лесах с примесью березы в Европейской России и сопредельных странах. На восток продвинулся он в Западную Сибирь. В Восточной Сибири валуй не встречается. Может, потому, что там нет и обычной нашей березы? Но вот в лесах Приморья гриб этот обычен. Березы, правда, там другие.

Буквально несколько дней назад выбрался я в окрестности бывшего аэропорта Никольска. Побродил в зарослях кустарников, в молодом сосняке вдоль взлетной полосы, очень внимательно глядя под ноги, чтобы не наступить на кусок ржавой колючей проволоки, что иногда там попадается. Пособирал молодых маслят, подберезовиков… В траве местами уже настоящие тропы пробиты грибниками – до города три километра, до ближайшей деревни – полкилометра.

И решил заглянуть в один из соседних перелесков. Картинка была такой:

Грибы валуи в перелеске

В перелеске (ель, береза, осина) «бычки» — валуи были везде! Они образовывали «ведьмины кольца». Большинство грибов были уже переросшими. Но много и молодых, еще не развернувшихся. И таких – размером от грецкого ореха до крупного куриного яйца (и чуть больше) – я за полчаса нарезал полкорзины.

Так что искать гриб валуй нужно во вторичных елово-березовых лесах, выросших на месте полей и вырубок, в березовых рощах и колках, а также в перелесках возле полей. Брать лучше всего грибы молодые.

О названии

Как это ни странно, мне проще, пожалуй, объяснить прозвище валуя – «бычок». Ведь действительно, молодой гриб валуй – крутолобый, как молодой бычок. Прозвище «сопливчик» объяснить еще проще – за слизистую шляпку.

А вот откуда пошло слово, ставшее научным русским названием гриба? Читал, впрочем, что в некоторых говорах слово «валуй» означало (применительно, правда, к человеку) – «неуклюжий», «неповоротливый», «неопрятный» и даже «глупый»… Но как это соотнести с названием гриба – не знаю… Быть может, потому что он такой плотный? Эдакий увалень – толстячок.

Гриб валуй – переработка и засолка

Ну вот, нашли мы в лесу валуев, собрали их и принесли домой. Что делать дальше? Для того, чтобы использовать гриб валуй, его нужно переработать. Напомню, что употребление этих грибов свежими невозможно из-за горького млечного сока.

А способов всего лишь два, и оба очень простые. Грибы можно или вымочить, или отварить. И после этого – засолить.

Холодный способ – вымачивание

Вообще грибы с горьким млечным соком лучше всего вымачивать в проточной воде. Когда-то именно так и поступали. Укладывали очищенные от мусора грибы в корзину, несли к ближайшему ручью и опускали в воду. Для большинства из нас этот способ вряд ли приемлем. Поэтому поступаем проще.

Перебранные, очищенные валуи укладываем в бачок или крупную кастрюлю. Заливаем водой и вымачиваем грибы дней пять, ежедневно меняя воду.

Можно воду менять дважды в сутки, тогда готовность валуя к засолке можно и ускорить. Но все же вымачивать грибы следует не менее трех суток!

Горячий способ – отваривание

Более быстрым способом переработки валуя будет отваривание.

Воду в кастрюле с грибами доведите до кипения и отваривайте их примерно полчаса. После этого слейте воду, откинув грибы на дуршлаг. Валуи готовы к засолке.

Засолка валуя

Прежде всего определитесь с посудой, в которой Вы будете солить грибы. Это могут быть или стеклянные банки, или деревянный бочонок, или эмалированный бачок (кастрюля). При использовании эмалированной посуды убедитесь, что нет сколов эмали! В деревянный бочонок за несколько дней налейте воду, чтобы рассохшиеся дощечки намокли, и бочонок перестал течь. Бочонок нужно тщательно вымыть и пропарить с ветками можжевельника. Банки просто моют.

Нельзя использовать для засолки грибов посуду оцинкованную и керамическую глазурованную! И та, и другая будут реагировать с кислотой с выделением вредных веществ (при разложении глазури – соединения свинца!).

Вымоченные или отваренные грибы уложите рядами в подготовленную посуду, пересыпая солью. Норма соли обычная – столовая ложка («с горкой») на килограмм грибов.

Добавьте черный перец горошком, можно – несколько листочков лаврового листа. Положите листья смородины.

Если засолку делаете в стеклянных банках, рекомендую сделать следующее.

Банку заполняете грибами до горловины. Затем берете листья (смородина, хрен) и набиваете их в горловину плотно, придавливая, так, чтобы выделяющийся сок полностью покрывал грибы. И после этого накрываете банку пластмассовой крышкой – она обязательно должна надеваться с усилием.

Все – грибы под гнетом!

Если солите грибы в кастрюле, бачке, бочонке – приготовьте деревянный кружок диаметром чуть меньше, чем у посуды. На грибы укладывается этот кружок, а на него – гнет. Чаще всего это обычные камни. Только убедитесь, что среди камней нет известняка – он будет реагировать с выделяющейся кислотой. Не используйте в качестве гнета металлические изделия.

Способы переработки и засолки подходят не только для валуя, но и для большинства пластинчатых грибов с горьким млечным соком – волнушек, груздей. Могут быть поменьше сроки вымачивания и отваривания.

Слышал, что валуи можно мариновать. Но сам не пробовал, поэтому и советовать ничего не буду…

Гриб валуй (он же «бычок», «сопливчик» и прочая) будет готов к употреблению примерно через месяц после засолки. Это неплохой компонент для грибных салатов.

Кулачки (бычки, валуи) - это грибы, которые очень распространены в средней полосе, хотя стоит отметить, что во многих местностях этот гриб считается несъедобным. Молоденькие кулачки имеют нераскрытую шляпку, которая похожа на кулачок, которая со временем открывается, именно от этого факта и произошло название гриба. Этот гриб является пластинчатым, ножка у этих грибов с дырочкой, как у груздей.

Грибы кулачки описание

Шляпка у кулачков шаровидная, немного выпуклая, у старых грибов она с зазубренным краем. Такие молодые кулачки считаются очень сопливыми. Мякоть у грибов кулачков толстая, плотная, грубая, на вкус горькая и имеет запах сырости. Пластинки у грибов частые, как правило, с пятнами и капельками жидкости. Споровый порошок кулачков нежно-кремовый. Растут такие кулачки с середины июня по октябрь-ноябрь. Так что времени насобирать хорошие урожаи, и приготовить соления на зиму было предостаточно. В этой статье мы вам более детально расскажем, как солить кулачки на зиму и как это сделать правильно, чтобы грибы были вкусными и не горчили.

Шляпки кулачков очень напоминают белые грибы, часто валуи именно с ними и путают. Эти грибы растут семейками. Чтобы на зиму засолить кулачки, их нужно собирать семейками. К засолке этот гриб и правда бесподобен. В солении кулачки имеют ещё более приятный и мягкий вкус.

Как солить кулачки на зиму - рецепт

1. Чтобы солить кулачки изначально вымачиваем их на протяжении 3-4 дней, при этом воду нужно менять ежедневно, при этом грибы нужно промывать проточной водой.
2. Затем все грибы режем на отдельные равномерные окончательные кусочки. Затем их варим.
3. Обязательно для того чтобы солить кулачки, при варке с них нужно снимать пену, в противном случае грибы получатся грубыми на вкус и будут неприятно горчить.
4. Чтобы солить кулачки их нужно кипятить на протяжении 30 минут. На 1 килограмм грибов нужно взять 3 штучки гвоздики, 3 горошины черного перца, 3 горошины душистого перца, 3 листа вишни, 2 листа смородины, зонтики укропа и пару листиков лаврового листа. Всю эту смесь кипятим на протяжении 15-20 минут.
5. Затем грибы, чтобы солить, уже можно в банки закатывать. Поверх каждой заполненной банки с кулачками кладут 1-3 зубчика чеснока крупно порезанных и туда же добавляют уксус (на банку в 800 грамм нужна 1 десертная ложка уксуса). Чеснок в данном случае усиливает аромат и вкус грибов, а уксус в небольших количествах совсем не чувствуется, однако именно он предохраняет зимой нашу банку от ботулизма и «вспухания».
6. Кулачкам даём настояться около 10 дней, а потом можно и выставлять грибы уже на стол. Перед подачей на стол даём грибам немного стечь, туда же выдавливаем свежий чеснок и перемазываем грибы сметаной или майонезом.

• Избавление от радионуклидов и горячий способ засолки бычков
• Холодное засаливание и вымачивание грибов
• Маринады для грибочков

В народе давно ходят разговоры о том, как солить бычки грибы, рецепты являются самыми разнообразными. Гриб-бычок или сыроежка, кулачок или валуй, как его именует официальная наука – довольно распространен в нашей стране в лиственных и смешанных лесах. Реже в хвойных. Собирать кулачки можно начинать в июле и продолжать сбор до октября. Растут они группами и относятся к семейству Сыроежек.

Гриб-бычок относится к разряду условно съедобных грибов, вкус этих грибов немного горчит, но при правильном приготовлении горечь пропадает.

Лучше всего собирать молодые бычки, они отличаются светлыми, почти белыми шляпками, размером до 15 см в диаметре. Вкус у этих грибов слегка горьковат, но после правильного приготовления, в том числе и засолки, эта особенность пропадает. При этом маринады и рассолы можно делать разные, спокойно экспериментировать со специями и быть уверенным в том, что баночка кулачков «улетит» со стола моментально, сразу после открытия. А те, кто хоть раз попробуют маринованные бычки, никогда не смогут забыть их вкус и будут хотеть еще и еще.

Специалисты уточняют, что засолка грибов, и бычков в частности, делится на два вида: холодным и горячим способом. Холодная засолка, в свою очередь, бывает так же двух видов – с вымачиванием грибов и без.

Избавление от радионуклидов и горячий способ засолки бычков

Для засолки лучше всего подходят молодые грибы.

Прежде всего, грибы надо избавить от радионуклидов, как и любые другие – коровники, волнушки и так далее.

Это легко можно сделать и в домашних условиях.

Для этого тщательно промытые грибочки укладывают в глубокую кастрюлю, наполненную соленой водой (100 граммов соли на 3 л воды). Потом кастрюлю ставят на огонь, доводят воду (и грибы в ней) до кипения и дают покипеть минут 10.

После этого раствор сливают, грибы промывают холодной водой, и кастрюля так же моется. Затем идет вторая стадия очищения – грибы укладывают обратно в кастрюлю, заливают свежим соляным раствором и кипятят уже 20 минут.

В целом процесс очистки грибов от радионуклидов занимает до 1 часа, но зато за этот час уровень нуклидов снижается в три раза!

Во время горячей засолки бычков их предварительно отваривают в течение примерно 20 минут (перед отвариванием их надо тщательно промыть и отрезать ножку почти полностью). Грибы готовы к засолке, когда они опустятся на дно емкости, а вода в ней станет прозрачная. Во время варки необходимо удалять пену, если она появляется.

Перед засолкой грибы отваривают в течение 20 минут.

Горячие отваренные грибы необходимо скинуть в дуршлаг, промыть холодной водой и дать подсохнуть. Неоспоримым преимуществом горячей засолки бычков является то, что грибы, приготовленные таким способом, можно смело кушать уже на 5 день после приготовления!

Для этого просушенные грибы необходимо разложить по чистым простерилизованным банкам, перемешав с солью (слоями – грибы-соль). На дно банок можно положить чеснок или укроп или перемешать соль с укропом и зубчиками чеснока и в таком виде выкладывать ее к грибам. Затем залить маринадом или рассолом (соленой водой, в которой варились грибы) так, чтобы рассол покрывал грибы и закрыть банки (не закрутить, а именно закрыть) крышечками. Всю эту конструкцию помещают в темное холодное место и следят за уровнем рассола. Важно, чтобы грибочки все время находились в маринаде. Если его становится меньше – можно добавить нужное количество холодной, чистой воды.

Кулинары сообщают, что пика своей вкусности валуи достигают через месяц после засола. А кушать такие грибочки можно в течение долгих месяцев, засолить на зиму и радоваться вечерами настоящему вкусу лета!

Вернуться к оглавлению

Холодное засаливание и вымачивание грибов

Грибы перед засолкой тщательно промываются проточной водой.

Так же ответом на вопрос – как солить бычки грибы рецепты, подходит ответ: способом холодной засолки! Процесс происходит в посуде, в которую можно положить сверху груз, на дощечку. Лучше всего подходят стеклянные или эмалированные емкости с широким горлом, или эмалированные.

После того, как подходящая емкость найдена и аккуратно вымыта в нее выкладываются грибы и соль. Первый слой – из грибов, которые выкладываются шляпками вниз, толстым слоем. Далее идет слой соли. Соль берется по 40 гр на 1 кг.

Потом опять толстый слой грибов, слой соли и так, пока посудина не будет наполнена полностью.

Если хочется использовать специи, то их выкладывают вместе с солью. Ограничений по специям в приготовлении этого блюда нет.

Сверху вся конструкция накрывается чистым деревянным кругом, который подходит по диаметру к емкости, в которой идет процесс засолки. На деревянную дощечку ставится груз. Все это убирается в темное и холодное место. Грибы-бычки любят, в отличие, например, от коровников, холод.

Через несколько дней из грибов идет сок, это – натуральный рассол. Необходимо следить за его уровнем и отливать периодически его так, чтобы верхние грибы были полностью покрыты рассолом, но не плавали в нем.

Готовыми к употреблению грибы, засоленные таким способом, становятся через 45 дней.

Для засолки грибов понадобится 1 чайная ложка соли.

Сверху засоленные холодным способом грибы можно накрыть веточками укропа или листьями черной смородины. Не бойтесь, если на тряпочке, которой накрыты соленья, появится плесень. Просто смените тряпочку, а заплесневелые веточки и листочки выкиньте. Если плесень оказалась на стенках емкости – просто протрите эти места чистой тряпочкой, смоченной в горячей воде.

Вымачивание грибов перед засолом происходит в несколько этапов:

• приготовление соленого раствора из холодной воды (соли нужно немного, на 1 литр воды – 1 чайная ложечка соли);
• мытье и чистка грибов;
• вымачивание грибов в рассоле (в течение 4-6 дней, вода меняется дважды в день);
• подготовка к непосредственном засолу (слить воду, протереть грибы мягкой тканью, подсушить).

Солить грибы можно не только с солью, укропом, чесноком и смородиной. В дело пойдут и душистый перец, и листья и веточки вишни или листья дуба, хрен, гвоздика и любые ваши любимые специи. Но с ними надо быть аккуратнее, так на 10 кг грибов будет достаточно парочки лавровых листиков и 1 гр душистого перца! Соли при солении бычков хватит 60ти гр на 1 кг грибов.

В основном мы солим валуи горячим способом.

Собранные грибы замачиваем на 20 минут в холодной воде, чтобы легче было их очищать от песка, земли, лесного мусора.Мы пользуемся пластмассовым ящиком, дно которого с мелкими отверстиями. В ящик насыпаем 2 - 3 пригоршни грибов и под струей воды промываем, встряхивая ящик. После такой промывки грибы почти чистые, остается очистить ножку ножом где это нужно.

Валуи варю всего 30 минут в два приема. В большую кастрюлю с водой опускаю грибы и варю 10 минут, затем достаю дуршлагом, промываю под струей воды. В кастрюлю наливаю чистую воду, загружаю грибы и после закипания варю еще 20 минут. И опять промываю в дуршлаге под струей воды от оставшегося песка.

Как солить грибы валуи

Горячий способ.

Для засолки грибов можно взять эмалированные емкости или стеклянные, я солю в трехлитровые, двухлитровые и литровые банки.

(соли обычно берут 3 % от веса грибов - это 30 гр. соли на 1 кг. грибов.) На 1 кг. грибов я беру 2 столовых ложки соли, пересыпаю грибы, перемешиваю.

В литровую банку на дно положим зонтик укропа, 2-3 лавровых листа, 5-8 шт. перца горошком. Плотно уложим в банку грибы, добавив 3 - 4 зубчика чеснока. Сверху положим зонтик укропа, немного соли.

Грибы прижмем деревянными палочками или крышкой пластмассовой (согнем ее пополам и она легко войдет в банку). Сверху должен быть рассол. Закрываем пластмассовой крышкой.Если я закрываю металлической крышкой,то слабо,не закручивая.

Грибы храним в холодильнике или прохладном месте при температуре не выше 8 С (грибы могут закиснуть) и не ниже О С,так как перемерзнут и потеряют свои вкусовые качества.

Посолить лучше больше,чем мало. Готовые слишком соленые можно вымочить (немного подержать в холодной воде).

Холодный способ.

Горечь из груздей или валуев можно удалить отвариванием или вымачиванием.

При холодном способе грибы очищенные, промытые замачиваем в холодной подсоленной воде на 5 - 6 дней. Каждый день меняем воду по 3 - 4 раза.

Солить валуи можно в большой эмалированной кастрюле, на дно которой выкладываем укроп, лавровый лист, чеснок, перец горошком. Валуи (или грузди) укладываем рядами (5 см) шляпками вниз и каждый ряд пересыпаем солью из расчета 30 гр. на 1 кг. грибов.Сверху укладываем зонтики укропа и покрываем марлей, затем деревянный круг или блюдо и гнет (можно поставить банку с водой).

Через 3 - 4 дня появится рассол, лишний убираем и добавляем новую порцию грибов. Если рассол не появился, надо увеличить гнет.

Можно посолить в стеклянные банки также как при горячем способе.

Храним в прохладном месте и кушаем валуи через 50 дней с маслом или сметаной,очень вкусно. И совсем незаслуженно относят валуи к грибам среднего качества. Многие отдают предпочтение именно им, соленым валуям.

Приятного аппетита!