Плов по-фергански в его квинтэссенции (с изюмом, нутом и барбарисом).

Плов по-фергански , несмотря на то, что у него есть и сугубо местные названия, считается классическим образцом узбекского плова. Думаю, совершенно неважно уточнять, кто именно и когда так посчитал, чтобы не ударяться в «научности» и «изыскания». Но основания называть ферганский вариант плова узбекской классикой, конечно же, есть. Почему? Да потому что несколько десятков разновидностей других, и не только узбекских пловов, за редким исключением складываются, как правило, по технологическому сценарию ферганского. То есть обжаривание, тушение, варка и упревание риса. Причем, даже в таких экзотических, можно сказать, штучных случаях, когда варку и упревание риса совмещают в одном процессе, просто налив с точностью аптекаря на сухой рис воду и наглухо закрыв крышку, с той же аптекарской точностью манипулируя температурой под казаном.

Однако сути дела это не меняет и высший пилотаж в приготовлении ферганского плова определяется, конечно, не трюкачеством, а грамотным следованием , которым уже не один век. Закавыка только в том, что тысячелетняя практика, в общем и в целом двигавшаяся в едином русле, не могла не породить деталей — этих неизменных спутников хорошо отточенного мастерства. Есть они и в технологии ферганского плова. Как вариации. Безусловно, совершенствующие, уточняющие и утончающие вкус этого замечательного блюда. И сегодня, друзья мои, объединив эти вариации, а заодно используя практически все дополнительные (но опционные) для ферганского плова продукты и приправы, мы приготовим, так сказать, квинтэссенцию этого плова, заодно разобравшись в нюансах. Но сначала, разумеется, разберемся в самих продуктах и приправах (на пропорциях для плова на 5-6 хороших таких едоков).

1. Рис — 1 кг.
Как главный и незаменимый компонент ферганского плова, рис требует и соответствующего подхода при выборе сорта. Каков рис и каков его собственный вкус — таким по вкусу будет и плов, не говоря уже о его внешнем виде. Подавляющее большинство круглозерных сортов риса, если они подвергались наиболее щадящим процедурам промышленной обработки, разумеется, обладают своими вкусовыми качествами (пропаренному рису скажем «до встречи в гарнире к котлетам!»). Но в этом море сортов легко запутаться, как, впрочем, ещё легче запутаться в среднеазиатских, для многих экзотических видах и подвидах того или иного сорта риса. Благо, наиболее часто применяемый в ферганском плове рис дев-зира в любых разновидностях давно прописался на наших рынках и купить его не проблема. Для улучшения свойств риса в самом плове его следует за два-три часа до начала приготовления хорошо промыть в проточной воде, затем перебрать, обращая внимание на мелкие камешки, которые обычно встречаются в «крестьянских» сортах и на те же два-три часа залить теплой, чуть подсоленной водой, чтобы он вымачивался.

2. Морковь — 1 кг.
Сорт моркови не имеет значения, как и то, желтая она или красная. Имеет значение качество моркови, хотя из рук вон плохая морковь, практически утратившая сок и одеревеневшая от неправильного хранения скорее исключение, чем правило, если говорить о наличии такой моркови на прилавках.

3. Лук — 3-4 средние головки (200-250 граммов).
Количество лука очень «чувствительно» к пропорциям риса. 3-4 средние головки лука на килограмм риса — это, скажем так, оптимальный предел, ниже которого можно действовать безболезненно. А вот перебор — прямой путь к «карамельному» привкусу в плове, который только усиливается, если с луком перебирать ещё больше. Кстати, злоупотребление «луковым параметром» — одна из самых распространенных на нашей, российской, почве ошибок. А белый ли это лук (салатный) или обычный репчатый — не имеет значения.

4. Курдючное сало (для ароматизации масла) — не более 100 граммов.
Абсолютно безболезненно можно обойтись без сала вообще.

5.Растительное масло — 300-350 граммов, если не используется сало для ароматизации. Если используется, то граммов 250-300.
Наихудший вариант растительного масла для плова — хлопковое, наилучший — оливковое, самый оптимальный — подсолнечное.

6. Мясо — примерно 800 гр. — 1 кг, включая вес косточек. Но чем мяса меньше, тем лучше.
Мясо никогда не являлось и не является для ферганского плова основным или основополагающим компонентом. Иной подход к этому вопросу («в плове должно быть много мяса») ошибочен прежде всего потому, что избыток этого продукта сводит на нет довольно хлопотный и затратный путь к хорошему результату. Сильный, ярко выраженный, как в перенасыщенном говяжьем или бараньем бульоне «мясной» вкус глушит богатейшую палитру плова. И как бы искусно он не был приготовлен, для него в таком случае вполне применимо расхожее выражение «каша с мясом». Здесь гораздо уместнее другой подход — мясо должно быть хорошим, отвечающим вашему (и ваших гостей) вкусу. Причем это может быть не только баранина, но и молодая говядина или телятина и даже птица. Когда говорят, что плов без баранины — это не плов, это неправда. На исторической родине ферганского плова используют любое мясо, а иногда вообще обходятся без него, как без той или иной встречающейся в плове приправы.

7.Чеснок — 2-3 головки целиком, либо одна головка, разобранная на зубцы.

Хотя чеснок вносит в плов свою, едва уловимую нотку вкуса, используют его далеко не всегда, а если и используют, то вовсе не для упомянутой во вкусе плова нотки. Сваренный в зирваке (в пловном соусе) целиком и разобранный в готовом блюде на зубчики, чеснок выступает в роли своеобразной приправы к рису. Притом, что томленный чеснок по вкусу, конечно, радикально отличается от сырого.

8. Острый стручковый перец — 2-3 штуки.

Сваренный в зирваке перечный стручок, если соблюдена его целостность, на вкус плова не оказывает никакого влияния и, как и чеснок, используется, как острая приправа к рису.

9. Нут (нохат, нугат, хумус, турецкий горошек) — в сухом виде примерно 100 граммов.

Несмотря на то, что нут в ферганском плове используется довольно часто, особенно в версиях без мяса, плововары относятся к нему без особого фанатизма. Как и некоторые другие продукты, нут не оказывает влияния на общий вкус блюда, хотя и вносит некоторое разнообразие в его общую «картину». В любом случае нут хорош в плове не массой, а редкими вкраплениями, особенно если правильно его приготовить. Указанное количество нута замачивается за 10-12 часов до приготовления плова с добавлением чайной ложки пищевой соды и закладывается на определенном этапе в либо в готовом, отваренном, либо в сыром, после замачивания, виде.

10. Зира (кумин) — полторы-две чайные ложки.

Эта пряность применяется в ферганском плове в 99 случаях из 100. И даже чаще, поскольку у нее вполне самостоятельная роль в сложном аромате и вкусе блюда. В плов, главным образом, закладывается среднеазиатская разновидность зиры, которая мельче, темнее и гораздо ароматнее индийского аналога этой пряности. Впрочем, если индийскую зиру предварительно прогреть на сухой сковороде и грубо её истолочь, она справляется со своей ролью в плове не хуже среднеазиатской. Так или иначе, зира давно перестала быть на наших просторах неким неведомым чудом, и при желании её всегда можно найти на рынках или в супермаркетах.

11. Изюм — две-три столовые ложки. Исключительно на любителя. Можно добавлять, а можно не добавлять.
12. Барбарис — столовая ложка (в сухом виде). Тоже на любителя. На вкус плова эта ягода не оказывает влияния.
13. Острый молотый перец и соль по вкусу.

Так называемые «наборы пряностей» для плова, сформированные рыночными торговцами или изготовленные фабричным способом, очевидно, предназначены для каких-то других пловов, известных творцам этих наборов. Если учесть, что отдельные пряности и приправы добавляются в плов на разных этапах его приготовления, то, должно быть, только творцам наборов известно, как разбираться в их сомнительной смеси. Словом, эти «наборы» не заслуживают особого внимания.

Таким образом, с продуктами для ферганского плова мы разобрались, взяв на этот раз их максимальный ассортимент. Но прежде чем суммировать в одном котле все существующие технологические детали в приготовлении плова, подготовим сами продукты.

О том, что нужно делать с рисом и нутом, если он используется, выше я уже сказал. Поэтому на очереди у нас морковь, шкурка с которой не соскабливается, как это иногда делают, а срезается. Связано это, главным образом, с эстетикой самой моркови, точнее — её ломтиков, на которых следы скобления, увы, заметны. Морковь для ферганского плова нарезается соломкой, в подавляющем большинстве случаев — тонкой соломкой, размер сечения которой — очень и очень относительная вещь.

С мясом для ферганского плова поступают так: мякоть нарезают либо двумя-тремя крупными кусками, разделывая их на более мелкие уже в готовом виде при подаче самого блюда. Либо — небольшими, величиной с грецкий орех, кусочками непосредственно перед приготовлением плова. Разные подходы в манипуляциях с мясом обусловлены одним из технологических правил — первичной глубокой обжаркой либо косточек, либо, если их нет, двух-трех крупных кусков мяса. Это правило оказывает влияние и на цвет, и на вкус будущего плова. При наличии нескольких косточек мясо, конечно, лучше загодя разделать на порционные кусочки.

Теперь, когда всё нарезано и всё под рукой, можно приступать к приготовлению плова, уточнив один, зачастую вызывающий споры момент: на чем правильнее готовить — на плите или на костре. По большому счету, если говорить о результате, это не имеет значения. У любого способа есть свои плюсы и минусы, которые легко корректируются в нужную сторону, как и при приготовлении иных блюд. Здесь важнее другое — поддерживать соответствующий тому или иному этапу приготовления плова температурный режим. Опять же не имеет значения, что «сила» этого температурного режима на костре и на бытовой плите разная. Главное, что она — достаточная, чтобы приготовить плов. Поэтому и спорить не о чем: какой способ доступнее, таким и следует пользоваться.

Итак, определившись с костром или с плитой, сначала хорошо прогреем казан и положим в него нарезанное кубиками сало, если оно используется. Помешивая сало в вытопленном жире, добьемся того, чтобы оно хорошо зарумянилось (то есть максимально отдало жир), выловим шумовкой на отдельную тарелку.

Вольем оговоренный объем растительного масла, поддерживая под казаном довольно высокую температуру и погреем масло так, чтобы брошенное в него колечко лука могло обжариться за считанные секунды. Этого «теста» вполне достаточно, чтобы определить требуемую для дальнейших манипуляций температуру масла. Современные растительные масла не нуждаются в прогревании до дыма, а при костровом приготовлении плова перегретое масло и вовсе может вспыхнуть.

Интенсивно работая шумовкой, хорошо зарумяним лук и той же шумовкой полностью удалим его из казана, поместив, например, на тарелку, куда мы выложили шкварки. В дальнейшем нам это уже не понадобится, но сами по себе шкварки и поджаренный лук, если к ним добавить несколько колечек свежего лука и щепотку соли, — отличная промежуточная закуска. Для желающих, разумеется.

Теперь очередь за косточками, которые нужно прожарить до интенсивного коричневого цвета оставшегося на них мяса, не забыв в процессе обжарки добавить пару щепоток соли и щепотку зиры.

На косточки, продолжая работать шумовкой, положим оставшуюся половину подготовленного лука и, не дожидаясь его зарумянивания, осторожно вынем из масла косточки, переложив их на отдельную тарелку и оставив, таким образом, лук в свободном плавании, пока он не схватится легкой корочкой. Временное удаление косточек практикуется для того, чтобы до поры до времени они не мешали обжарке других продуктов.

Вот теперь на обжаренный лук можно положить нарезанное порционными кусочками мясо и перемешать его с луком, не забывая поддерживать под казаном постоянную высокую температуру. Если есть желание, к мясу при этом можно добавить среднюю морковь, разрезанную на две или на четыре части — в качестве будущего украшения плова.

Заложив мясо, будем помнить, что оно не нуждается в столь глубокой обжарке как косточки, что, кстати, иногда игнорируется и мясо на финише получается «суховатым». Его, если так можно выразиться, следует слегка обжечь, памятуя о том, что на очереди — обжарка других продуктов и мясо продолжит жариться уже с ними.

Как только мясо слегка обжарится и наступит очередь моркови, применим еще один вариативный при приготовлении ферганского плова ход — заложим не всю, а ровно половину нарезанной соломкой моркови. Если используется нут, который, как говорилось выше, должен быть соответствующим образом подготовлен, заложим и его.

Обжарим морковь и нут (если он используется) на совесть — то есть так, чтобы продукты действительно приобрел вид обжаренных, ни в коем случае не допуская их пригорания. Этот прием, помимо прочего, закрепляет форму морковной соломки, которая при меньшей степени обжарки, как правило, впоследствии ломается и крошится. Что касается нута, он приобретает более яркие вкусовые оттенки.

Наконец, подходит время для формирования соуса (зирвака) в котором в последующем будет вариться рис. Перед тем как в обжаренные мясо и овощи влить воду, понизим температуру под казаном до значений ниже умеренных и только потом аккуратно добавим горячую или теплую воду — литр с небольшим. На мой взгляд, это наиболее оптимальный объем для выбранных пропорций, величину которого, если возникнет такая необходимость, можно нарастить после закладки риса. Гораздо хуже, когда изначально с объемом воды случается перебор — с ним справиться уже сложнее, хотя и можно, особенно при костровом методе приготовления плова. Другой вопрос, зачем это допускать, тем более, что разные сорта риса обладают разным коэффициентом водопоглощения.

Добавив воду, вернем в казан ранее отложенные косточки, положим, если они используются, очищенные головки чеснока, перечные стручки, предварительно промытый изюм и барбарис. Доведем зирвак до слабого кипения и оставим соус вариться минимум на сорок минут при таком же слабом и равномерном кипении, ничем его не закрывая.

Через сорок минут-час скорректируем зирвак на соль, слегка его пересолив, по вкусу добавим острый молотый перец, вынем на отдельную тарелку поварившиеся в зирваке кости. Положим в казан оставшуюся половину нарезанной моркви, чуть притопив её шумовкой в зирваке.

Увеличим температуру под казаном до максимума и аккуратно разложим по всей поверхности моркови подготовленный рис, разровняв его шумовкой.

При костровом методе приготовления плова, если казан стоит в очаге правильно — то есть утоплен в него более чем на три четверти и соответствующим образом отрегулировано пламя костра — рис, как правило, не нуждается в том, чтобы его до поры до времени тревожили. В иных случаях, поскольку температура по стенкам казана распределяется неравномерно, отказ от каких либо манипуляций с рисом наверняка приведет к его неравномерному свариванию. То есть снизу, у морковного слоя, он вполне себе дойдет до нужной кондиции, тогда как сверху может остаться полусырым. Чтобы этого не произошло, минут через 10 после того, как зирвак выступит на поверхности риса, температуру под казаном нужно будет снизить до пределов чуть выше умеренной и осторожно, шумовкой поддевая рис по всей окружности посуды, как бы менять местами нижний и верхний слои риса, собирать его горкой, разравнивать и вновь собирать горкой.

По ходу дела следует проверять степень готовности риса, пробуя его, так сказать, на зуб. Готовый для постановки на упревание рис должен быть упругим, но не жестким. В противном случае прямо на рис, через шумовку, нужно будет понемногу добавлять горячую воду, не забывая собирать рис горкой и разравнивать. Убедившись, что рис окончательно готов, убедимся и в том, что в будущем плове нет избыточной влаги. Этот избыток, если с помощью ручки деревянной ложки проделать в плове отверстие до донышка казана, обычно проявляет себя выступившей в отверстии мутной водо-жировой суспензии. Чуть повысив температуру под казаном добьемся того, чтобы суспензия стала полупрозрачной. Это сигнал к тому, что с избыточной влагой мы справились рис можно ставить на упревание.

Однако сначала температуру под казаном понизим до минимальных значений и приправим поверхность риса несколькими щепотками зиры.

На середину выложим отложенные косточки, чеснок и перец, и соберем на них рис горкой.

В идеале плов следует плотно закрыть глубокой, подходящей к окружности казана, миской для лучшей циркуляции под ней пара. Стыки желательно проложить чистым полотенцем или салфеткой, чтобы снизить теплопотери, а саму миску зафиксировать грузом. Если плов готовился на костре, удалить из-под казана остатки угольков, если на плите — конфорку выключить. Оптимальное время упревания риса — 25-30 минут.

Традиционной подаче ферганского плова на стол — на большом, общем, блюде — предшествует совершенно немудреная процедура. Казан вскрывается, косточки, чеснок и перец временно перекладываются в ту же миску, которой плов накрывался, содержимое казана тщательно перемешивается, чтобы равномерно распределить компоненты плова и дать рису «продышаться», обрести рассыпчатость. А потом уже сервировать блюдо как кому нравится. Плов, ведь, от этого не перестанет быть пловом, правда?

Предлагаю Вашему внимаю, рецепт приготовления плова, который, я думаю, никого не оставит равнодушным!
Данный рецепт был очень давно сохранен на компьютере, источник указать не могу, т.к. данный сайт уже не существует. Возможно автор увидит своё творение на фишках, поэтому заранее благодарю его! Практически весь текст приготовления, от автора рецепта.
Сегодня я решил показать и рассказать, как приготовить нормальный узбекский плов, а не ту мешанину, что привыкли выдавать за него. Рецепту ферганского плова я научился у местного узбека, который среди всех своих сородичей отличается умением готовить так, чтобы все были в восторге и знает массу рецептов этого прекрасного блюд. Сам я далеко не узбек, однако научился-таки.
1. Мясо – 1 кг. баранины (я использовал два, так как планировался небольшой пир, вообще же есть стандартное сочетаний 1кг мяса, 1 кг риса, 1 кг моркови). Большая часть – мякоть, остальное – несколько ребрышек с мясом (для красоты).
2. Морковь – 1 кг (у меня опять же два).
3. Рис – 1 кг (ну вы поняли). Насчёт риса. Для нормального ферганского плова рекомендуют дев-зиру, но та, что я попытался достать в Уфе – трескалась уже при перемешивании и в итоге её просто с женой пустили на гарнир к мясу. По совету опытного узбека Абдуль-Гани купил простой тайландский пропаренный рис (продолговатый такой).
4. Лук – 2-3 средние луковицы (у меня было штук пять) + 1 (одна) маленькая. Зачем это – позже объясню.
5. Чеснок – 2-3 головки (у меня пять).
6. Перец стручковый - тоже 2-3.
7. Масло растительное обычное- грамм 300 (я брал больше).Если есть жир – очень хорошо, будем использовать и его.
8. Приправа – зира и барбарис. Зира бывает двух видов – желтоватая и почти чёрная. Та, что чёрная – узбекская, очень ароматная. Желтоватая тоже хороша, впрочем.

Итак. Мясо режем на кубики среднего размера (3х3 см примерно, где-то в сети видел такое описание). Ребрышки просто разделяем. Мясо не мыть! Максимум, что можно сделать – протереть сухой тряпкой (если действительно какой-то мусор попал).
Морковь нарезаем соломкой толщиной примерно в 0,5-1 см. На фотках увидите. Именно нарезаем, никакой терки, никаких комбайнов. Муторно, руки устают – но надо.
Лук нарезаем кольцами, одну маленькую луковичку оставляем нетронутой.
Рис – тщательно промыть. Лучше чистой, хорошей водой, хотя я мою и обычной проточной. Мыть до тех пор, пока вода не начнёт сливаться прозрачная. Мойте теплой водой, а когда закончите – не оставляйте его сохнуть, сразу же снова залейте доверху и немножко подсолите, совсем чуть-чуть.
Казан. В этот раз я готовил на улице и взял нормальный, полукруглый, уличный казан. В охотничье-рыболовном магазине “Медведь” купил для него треногу и разжег костёр. Дома лучше всего, конечно, готовить на древней плите у которой огонь на одной из конфорок просто полыхает. При отсутствии оной – довольствуемся тем, что есть.
Ещё нужна шумовка с твёрдой, прочной, негнущейся ручкой, иначе замучаетесь мясо перемешивать.

Красота. Казан пока нагревается, нужно получить высокую температуру.
Начали. Раскалив казан, наливаем масло, нагреваем получше и бросаем ту самую маленькую луковицу. Зачем? Всё просто, она впитает из масла всё ненужное.

Луковичку нужно обжарить до коричневого цвета и вытащить из масла. Тут после этого я закинул бараний жир (но при его отсутствии этот пункт просто опускайте).

Обжарки от жира я вытащил из казана, в воздухе уже витал аромат жареной баранины, соседи высовывали носы на улицу в надежде узнать – что же это происходит на районе.
Теперь нужно быстро обжарить ребрышки, температура позволит сделать это менее чем за 5 минут. Закидываем их в раскаленное масло.

Перемешиваем.

И, обжарив слегка, выкладываем на тарелочку. Вот что получается.

Теперь чуть-чуть подождём, когда уйдёт влага из масла. Оно перестаёт шипеть и начинает испускать сизый дымок. Самое время закинуть лук.

Помешиваем лук, обжаривая его до золотистого цвета. Один секрет: от степени обжарки зависит цвет будущего плова, но не перестарайтесь, горелые корочки ни к чему. Лук отдал большую часть своей влаги, шипит уже меньше – пора положить в казан мясо!

Нужно постараться сделать так, чтобы мясо обжарилось, а не тушилось. Для этого важна максимальная температура и умеренное перемешивание. В моём случае, мясо из-за своего количества, успело отдать много сока и некоторое время всё-таки потушилось.

Не забывайте поддерживать хорошую, максимальную температуру и, когда мясо зарумянилось уже, получило красноватый оттенок – пришло время заложить морковь. Представляете, какой уже запах стоит вокруг казана? Лук и баранина просто пропитали воздух в округе.

Кладем морковь аккуратно сверху и пару минут ничего не делаем, пусть подышит парами, размякнет немножко.

После чего начинаем аккуратно перемешивать.

Продолжаем перемешивать минут наверное 15-20, нужно чтобы морковь тоже обжарилась и главный признак того, что это произошло – от смеси начинает исходить знакомый запах плова!
К этому моменту закидываем в смесь горсть зиры, перетирая её ладонями немного – отдаст больше аромата. Туда же – барбарис (тоже примерно горсть). (Я, конечно, кидал чуть больше).

Ну, теперь настало время заливать воду. Кипяток. Заливаем им всё с верхом, солим получившуюся смесь так, чтобы на вкус было немного пересоленым. Теперь сюда закладываем наши ребрышки, закладываем чеснок и, если перец старый и сухой, – можно положить и его.
Получившаяся смесь называется зирвак. Пора убавить огонь так, чтобы наш зирвак несильно кипел и оставить так на 40 минут.



Через 40 минут закладываем перчик, готовим кипяток, рис и разжигаем огонь на полную! Тут нужно вообще самый максимум выжать.

Самый ответственный момент – закладка риса. Огонь – мощный! Это важно.

Рис разровнять.

И залить сверху водой. Несильно, примерно на фалангу-полторы (странная единица измерения). Я вон как заливал – через шумовку, аккуратненько.
Очень высокая температура, сильный огонь способствует тому, что жидкость быстро начинает закипать. Интенсивное кипение поднимает масло со дна казана наверх и оно, опускаясь обратно, обволакивает собой каждую рисинку.

Аккуратно поглаживаю шумовкой рис, распределяя его, разравнивая. При этом не вздумайте вгрызаться в нижние слои!

Вода, конечно же, быстро выкипает и наступает такой момент, когда рис уже не хрустит на зубах, а вода кипит где-то снизу.

Этот момент очень важен. Тут бывает так, что воды нужно немного добавить. Старайтесь не переборщить.

Но у меня тут всё в порядке. Нужно убавить огонь на самый-самый минимум и закрыть казан крышкой, да поплотнее. Я перед этим ещё посыпал рис сверху изюмом (на любителя), не повредит.
Через 20-25 минут можно снимать с огня и открывать. Любуйтесь!

Теперь нужно это всё перемешать. В процессе выкладываю чеснок, перчик, ребрышки на отдельную тарелку.

Ну, вот, вроде бы и всё.
К столу!

Ферганский плов

Огромным плюсом азиатского казана является его форма - сферообразная внутри, с малой площадью дна снаружи и сильным расширением кверху . Благодаря этой форме можно применять сильный огонь, соответственно и процесс приготовления блюд происходит очень быстро. Естественно, мы ведем речь о некоторых, так сказать, «специальных» блюдах.
Итак, огромный чугунный азиатский казан помещен на горелку, рис промыт, мясо с морковью нарезаны, а специи ждут своей очереди, источая аромат на всю кухню...

Ингредиенты приведены из расчета на 6 литровый казан.
Время приготовления - около 3 часов.

РЕЦЕПТ ФЕРГАНСКОГО ПЛОВА

НАДО:

Примерно 1,5 килограмма баранины на косточке
3 стакана риса (его нужно предварительно хорошо промыть и на несколько часов залить водой)
3-4 моркови и 2 луковицы
2-3 головки чеснока и столько же стручков острого перца
Сало (в оригинале - курдючное, но я использую обычное, свиное) и хорошее растительное масло
Зира
Куркума
Паприка
Соль
Вода

КСТАТИ: в классическом ферганском рецепте присутствует лишь зира, но я с некоторых пор обязательно добавляю в плов и последние две специи. Поскольку баранину не очень жалую, то для себя плов готовлю со свининой, используя ребра и лопатку.

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Итак, ставим казан на сильный огонь, режем кубиками сало и помещаем его в казан. В течение нескольких минут вытапливаем из сала жир, время от времени перемешивая шкварки, не давая им подгорать.

2. Затем шкварки следует удалить, а в образовавшийся жир добавить примерно такое же количество растительного масла.

3. Подождав совсем немного, пока температура жировой смеси станет высокой, засыпать в казан крупно нарезанный лук.

4. Так как огонь сильный, а масло очень горячее, лук в нем должен буквально кипеть, обжариваясь за какую-то минуту. Вот оно - действие специфической формы казана. При этом жира в казане должно быть настолько много, что лук в нем в прямом смысле плавает.

5. Не забываем перемешивать лук, контролируя степень обжарки и «золотистости».

6. Для обжарки лука до нужного состояния достаточно буквально минуты-полторы. Затем в казан укладываются косточки, которые слегка обжариваются в течение нескольких минут. После этого их нужно вынуть и заложить на обжарку порезанное кусочками мясо.

КСТАТИ: из-за того, что все происходит очень быстро, рекомендую все нарезать перед процессом приготовления, чтобы ничего не пригорело или не пришлось на время снимать казан с огня.

7. Мясо обжаривать до образования золотистой корочки. Опять же - буквально несколько минут.

8. После того, как мясо приобрело нужную корочку, наступает очередь моркови, нарезанной соломкой. Перемешиваем ее с мясом и обжариваем в течение нескольких минут. За это время морковь успевает выделить много сока, и процесс обжарки плавно трансформируется в процесс тушения на сильном огне.

9. И вот наступает время специй. Зира. Невероятный запах и вкус плова во многом зависит именно от нее. Посыпаем ею морковь с мясом и луком.

10. В это же время я добавляю немного куркумы и кусочки сухой паприки.

11. Все в казане перемешать, вернуть в казан косточки, заложить целые головки чеснока и стручки острого перца.

12. И теперь добавить в казан воду. Столько, чтобы покрыть все, уложенное ранее. Полученная смесь называется зирвак. Кстати, в это же время добавляем и соль.

13. Накрываем казан крышкой и оставляем тушиться зирвак в течение часа. Уже на этом этапе, попробовав его на вкус, мы можем откорректировать вкус будущего плова. Если все до этого момента сделано правильно, вкус зирвака должен вас поразить.

14. Час прошел. Убираем с казана крышку, и наступает время риса. Как я уже сказал в начале, его нужно заранее хорошо промыть и залить на пару часов водой. Перед закладкой риса из казана нужно извлечь чеснок и острый перец, отложив на отдельное блюдо. Они нам еще понадобятся.

15. Засыпаем рис в зирвак.

16. Наша задача - дождаться, когда в плове не останется ни капли воды. Для этого в процессе тушения можно периодически делать отверстия вглубь ко дну, давая воде возможность испаряться. Для проверки того, есть ли еще в плове вода, достаточно похлопать по его поверхности лопаткой. Чавкает - есть вода, звук глухой - уже нет. Пока вода не испарилась, крышкой плов не накрываем.

В принципе, этот ужин должен был быть одним из первых, так как плов — одно из тех блюд, которые я готов есть практически ежедневно. Плов я люблю невероятно и готовлю его довольно часто по тому или иному рецепту.
Но лишь совсем недавно я наконец-то приобрел «правильный» казан для приготовления плова на обычной газовой плите и мог со спокойной душой приступить к съемке процесса приготовления этого пальцеоблизательного блюда.
Итак, огромный чугунный азиатский казан помещен на горелку, рис промыт, мясо с морковью нарезаны, а специи ждут своей очереди, источая аромат на всю кухню…

Для приготовления ферганского плова нам понадобится:
— примерно 1,5 килограмма мяса баранины на косточке (т.к. я баранину не очень жалую, то для себя плов готовлю со свининой, используя ребра и лопатку)
— 3 стакана риса (его нужно предварительно хорошо промыть и на несколько часов залить водой)
— 3-4 моркови и 2 луковицы
— 2-3 головки чеснока и столько же стручков острого перца;
— сало (в оригинале — курдючное, но я использую обычное, свиное) и хорошее растительное масло;
— зира, куркума и паприка (в классическом ферганском рецепте присутствует лишь зира, но я с некоторых пор обязательно добавляю в плов и последние две специи);
— соль и вода.
Ингредиенты приведены из расчета на 6 литровый казан. Время приготовления — около 3 часов.

Огромным плюсом азиатского казана является его форма — сферообразная внутри, с малой площадью дна снаружи и сильным расширением к верху. Благодаря этой форме можно применять сильный огонь, соответственно и процесс приготовления блюд происходит очень быстро. Естественно мы ведем речь о некоторых, так сказать, «специальных» блюдах.
Простите, отвлекся. Итак, ставим казан на сильный огонь, режем кубиками сало и помещаем его в казан. В течение нескольких минут вытапливаем из сала жир, время от времени перемешивая шкварки, не давая им подгорать. Затем шкварки следует удалить, а в образовавшийся жир добавить примерно такое же количество растительного масла.

Подождав совсем немного, пока температура жировой смеси станет высокой, засыпаем в казан крупно нарезанный лук.

Т.к. огонь сильный, а масло очень горячее, лук в нем должен буквально кипеть, обжариваясь за какую-то минуту. Вот оно — действие специфической формы казана. При этом жира в казане должно быть настолько много, что лук в нем в прямом смысле плавает.

Не забываем перемешивать лук, контролируя степень обжарки и «золотистости».

Для обжарки лука до нужного состояния достаточно буквально минуты-полторы. Затем в казан укладываются косточки, которые слегка обжариваются в течение нескольких минут. После этого, их вытаскиваем и закладываем на обжарку порезанное кусочками мясо.
Из-за того, что все происходит очень быстро, рекомендую все нарезать ПЕРЕД процессом приготовления, чтобы ничего не пригорело или не пришлось на время снимать казан с огня.

Мясо обжариваем до образования золотистой корочки. Опять же — это буквально несколько минут

После того, как мясо приобрело нужную корочку, наступает очередь моркови, нарезанной соломкой. Перемешиваем ее с мясом и обжариваем в течение нескольких минут. За это время морковь успевает выделить много сока, и процесс обжарки плавно трансформируется в процесс тушения на сильном огне.

И вот наступает время специй. Зира. Невероятный запах и вкус плова во многом зависит именно от нее. Посыпаем ею морковь с мясом и луком.

В это же время я добавляю немного куркумы и кусочки сухой паприки..

Все в казане перемешиваем, возвращаем в казан косточки, закладываем целые головки чеснока и стручки острого перца..

И теперь добавляем в казан воду. Столько, чтобы покрыть все, уложенное ранее. Полученная смесь называется зирвак. Кстати, в это же время добавляем и соль.

Накрываем казан крышкой и оставляем тушиться зирвак в течение часа. Уже на этом этапе, попробовав его на вкус, мы можем откорректировать вкус будущего плова. Если все до этого момента сделано правильно, вкус зирвака должен вас поразить.

Час прошел. Убираем с казана крышку, и наступает время риса… Как я уже сказал в начале, его нужно заранее хорошо промыть и залить на пару часов водой. Перед закладкой риса из казана нужно извлечь чеснок и острый перец, отложив на отдельное блюдо. Они нам еще понадобятся.

Засыпаем рис в зирвак.

Наша задача — дождаться, когда в плове не останется ни капли воды. Для этого в процессе тушения можно периодически делать отверстия вглубь ко дну, давая воде возможность испаряться. Для проверки того, есть ли еще в плове вода, достаточно похлопать по его поверхности лопаткой. Чавкает — есть вода, звук глухой — уже нет..
Пока вода не испарилась — крышкой плов не накрываем.

В тот момент, когда стало ясно, что вода ушла, добавляем в плов еще немного зиры (если первая закладка была для вкуса, то теперь — для аромата)

Возвращаем обратно чеснок и горький перец и накрываем плов крышкой, оставив его млеть на самом слабом огне минут 30-40…

В конце, перед подачей на стол, остается последняя маленькая процедура — расправить плов. Для этого поднимаем лопаткой небольшие порции плова и встряхиваем их над казаном. Так наше блюдо будет рассыпчатым и живым..

Три часа позади, кухня наполнена невероятными ароматами, в животе урчит, а гости нетерпеливо стучат ложками по столу…
Ферганский плов готов.

Его достаточно лишь выложить на большое блюдо, украсив чесноком и горьким перцем…

Приятного аппетита!

Смотрите так же: … (42 фото) и … (20 фото)

Шаг 1: подготавливаем ингредиенты.

Шаг 2: придаем цвет и аромат растительному маслу.

Шаг 3: соединяем лук, мясо и морковь.

Шаг 4: тушим мясо со специями и чесноком.

Шаг 5: добавляем рис.

Шаг 6: доводим блюдо до полной готовности.

Шаг 7: подаем плов узбекский (по-фергански).

- – Для мяса и сырых овощей должны быть отдельные разделочные доски и ножи!

- – Рис получается более рассыпчатый, если готовить плов в паэльнице или в сковороде с высокими бортами, но за неимением данных емкостей можете воспользоваться обычным казаном или утятницей.

- –Вы можете придать плову более кисло – острый оттенок, добавив измельченные в блендере томаты, чеснок и острый перец чили, во время тушения мяса.

- – Для запекания всегда выбирайте мясо молодого барашка, оно почти не имеет специфического аромата, данного этому виду мяса. В основном неприятный запах мяса остается у особей мужского пола, которые были, не правильно забиты или не кастрированы. Поэтому обязательно просите продавца, чтобы он поджог именно тот кусочек мяса, который вы выбрали для приготовления плова. Если после поджигания вы почувствовали запах урины, откажитесь от этого мяса.