Оборудование для производства майонеза. Сырье для производства майонеза

Несколько вводных слов

Майонез является наиболее распространённым промышленно изготовляемым соусом. Его потребление в России достигает 3 кг на человека в год, и эта цифра имеет тенденцию к увеличению. Майонезы представляют собой сметанообразную эмульсию типа "масло в воде", изготавливаемую из рафинированных растительных масел с добавлением вкусовых добавок и пряностей, и применяются в качестве приправ для улучшения вкуса мясных, рыбных, овощных, крупяных и мучных блюд. Производство майонеза на малых предприятиях может быть выделено как одно из самых рентабельных, чему способствует повышенный интерес населения к малосерийной продукции, имеющей явные отличия от привычных стандартов массового производства. Другой особенностью малого производства, благоприятной для мелкого производителя, является то, что используемое оборудование несложно в эксплуатации, в то время, как и технология производства майонезов и соусов достаточно проста. А это позволяет наладить производственный процесс за небольшой срок в 1 - 2 месяца.

Несколько вопросов и ответов

- Что такое майонез? Из чего он состоит?

Майонез является эмульсией: он состоит из множества микроскопических капель растительного масла, помещённых в водную смесь определённого состава.

- Что является сырьём для приготовления майонеза?

Основная составная часть майонеза - растительное масло (от 40 до 60 процентов веса). Масло используется оливковое или подсолнечное высокоочищенное. Другая часть майонеза - водная смесь, включающая соль, уксус, горчицу, яичный порошок, крахмал, ароматизаторы.

- Что нужно, чтоб начать производство майонеза?

Во-первых, нужно помещение, которое отвечает санитарно-гигиеническим требованиям и соответственно оборудованное. Во-вторых, определённый набор оборудования. И, наконец, обязательным является наличие достаточно опытного технолога.

- Что главное в технологии производства майонеза?

Самым главным является строгое соблюдение разработанных рецептур и режимов. Любое нарушение скажется, прежде всего, на реальном сроке хранения.

- Как выбрать оборудование?

Прежде всего нужно определить желаемый объём производства. Основной критерий выбора - возможность полной и достаточно быстрой реализации продукта. Далее следует выбор одного из комплектов, предлагаемого различными фирмами. Составы таких комплектов весьма сходны, однако возможны различия в конструкции - агрегатов, производящих дробление массы масла на микроскопические капли. Однако, эти различия не принципиальны. Главные факторы, влияющие на выбор, - это цена оборудования и степень автоматизации технологического процесса.

- Как выбрать способ фасовки майонеза и оборудование для этого?

Самый простой способ - фасовка в пластмассовые контейнеры. При этом используется наименее дорогостоящий комплект оборудования. Однако срок хранения при использовании этого вида упаковки минимальный. Фасовка в стеклянные банки наиболее гигиенична, даёт максимальный срок хранения. Сравнительно недорого при этом и оборудование. Однако это наиболее трудоёмкий способ фасовки. Наконец, самое дорогое оборудование используется для упаковки майонеза в полимерные одноразовые пакеты. В то же время, этот способ наименее трудоёмок. Кроме того, в этом случае минимальны расходы на хранение и транспортировку продукта.

- От чего зависит качество майонеза?

Основные показатели качества - вкус и стойкость при хранении. Вкусовые качества определяются качеством сырья и рецептурой. Разработка рецептур - функция высококвалифицированных технологов, фирменные рецепты являются коммерческими секретами. Таким образом, вкус майонеза целиком зависит от технолога. Основной показатель стойкости - отсутствие расслоения и выделения масла. Этот показатель зависит от соблюдения технологии и условий хранения.

- Каков срок окупаемости оборудования?

Результаты точного расчёта приведены ниже. Практика показала, что реальный срок с учётом времени на отладку производства и выход на проектную производительность - три? четыре месяца.

О сырье и ингредиентах

Майонезы столовые типа "Провансаль", "Любительский", среднекалорийные типа "Молочный" и малокалорийные типа "Московский" вырабатываются в соответствии с ГОСТ Р-50174-92 "Майонезы" на техническом оборудовании для приготовления жидких питательных смесей типа АМЗ-0,8.

Для приготовления майонезов применяется следующее сырьё:

• масло растительное (подсолнечное, соевое, кукурузное, хлопковое);
• яичный порошок;
• молоко коровье цельное сухое и сухое обезжиренное;
• крахмал кукурузный и картофельный;
• сахар-песок, соль, уксусная кислота, питьевая сода, вода.

Применяются также и другие вкусовые и стабилизирующие добавки. Подробнее о сырье и ингредиентах, а также о характеристиках и требованиях, предъявляемых к продукции майонехного цеха, рассказано в брошюре "Майонезные линии: технико-экономический расчет", подготовленной и изданной фирмой "Диалог Плюс" на основе расчетов, выполненных специалистами фирмы.

О рецептурах

В средние века рецептуры майонезов и соусов были тайной тайн европейской королевской кухни, и немногие сановники могли похвастаться своим изобретательным поваром - творцом этих изысканных приправ. В наше время наиболее популярны майонезы "Провансаль", "Салатный" и "Любительский", примерные рецептуры приготовления которых приведены ниже.

О технике (оборудование мини-линий)

В брошюре "Майонезные линии: технико-экономический расчет" основное оборудование комплектов (линий) рассматривается подробно, здесь же представлены только наиболее важные технические показатели комплектов на базе описанного в брошюре минизавода ИПКС-056, для которых были выполнены технико-экономические расчеты.

О технологии производства майонеза

Принципы технологии изготовления столовых майонезов, изложенные ниже, основываются на их рецептуре. На её основе может быть составлен техпроцесс или технологическая инструкция для производства конкретного наименования майонеза, учитывающие процесс приготовления пряностей и желирующих добавок.

Процесс производства майонеза состоит из четырех основных этапов:

Подготовка рецептурных компонентов

1. Фасовка, упаковка, маркировка

Последовательность операций может быть описана в следующем порядке:

Подготовка рецептурных компонентов. Подготовка сыпучих компонентов (сухого молока, сахара-песка, яичного порошка, соли): просеивание и дозирование по весу в соответствии с рецептурами, а затем загрузка в пищевые ёмкости.

Приготовление горчицы. За 24 часа до начала производства майонеза необходимое количество горчичного порошка помещают в эмалированную или из нержавеющей стали посуду и заливают водой с температурой 80-100 о С в соотношении 1: 2. Смесь хорошо промешивается до однородной консистенции с заглаживанием верхнего слоя. На ровную поверхность смеси осторожно наливается вода с температурой 100 о С высотой 4-6 см. Ёмкость плотно закрывается крышкой и оставляется в покое на сутки. Перед употреблением верхний слой воды осторожно сливается.

Приготовление раствора яичного порошка. В пищевой ёмкости яичный порошок диспергируется в тёплой воде с температурой 40-50 о С в соотношении 1: 1, затем добавляется к массе горячая вода с температурой 60-75 о С до получения соотношения яичного порошка и воды 1: 1,5. Состав тщательно перемешивается вручную до получения однородной массы.

Приготовление уксусно-солевого раствора. В алюминиевый бачок, предварительно наполненный соответствующим рецептуре количеством соли, выливается 9% -ный столовый уксус по рецептуре и доводится разбавлением водой.

Приготовление майонезной пасты

Сухие компоненты вручную из заполненных в соответствии с рецептурой мерных ёмкостей высыпаются в смеситель-эмульсатор и заливаются кипяченой водой температурой не ниже 30-40 о С. Смесь пастеризуется (нагревается до 80-85 о С) при тщательном перемешивании в течение 30 минут. В это же время добавляется сахар-песок. По окончании пастеризации масса перемешивается и охлаждается до температуры 50-55 о С. Затем вводится подготовленное количество яичного порошка и горчицы. Смесь снова нагревается (до 60-65 о С) и выдерживается при ней 25-30 минут, а затем охлаждается до 30 о С.

Приготовление майонезной эмульсии

В майонезную пасту при дальнейшем перемешивании вводится растительное масло. После поступления всей дозы масла и получения однородной эмульсии вводится уксусно-солевой раствор и смесь ещё перемешивается 15-20 минут. На последней стадии осуществляется окончательная гомогенизация полученной смеси с помощью насоса-гомогенезатор, после чего продукт разливается во фляги или в ёмкости готовой продукции для дальнейшей расфасовки и упаковки.Фасовка майонеза может осуществляться несколькими способами: в стеклянную или полимерную посуду (стеклобанки емкостью 200-250 и 500 мл с металлическими крышками, полимерные стаканчики с полимерными крышками или запаянные фольгой, полимерные 1 - 2 х -литровые бидоны, ПЭТ-бутылки различного объема и формы с завинчивающимися крышками, и так далее). Применяемой на этой стадии оборудование отличается большим разнообразием как по назначению, так и по конструктивным особенностям, производительности и цене. На малых линиях чаще всего используется полимерная упаковка и находят применение достаточно простые и производительные дозирующие (по объему) устройства типа УД-2 и установки заварки стаканчиков из полистирола Аl-фольгой УСС-2.

О ценах, себестоимости продукции, прибыли и сроках окупаемости
(выдержки из технико-экономических расчетов

Человека или коллектив предпринимателей, решивших заняться производством продуктов питания, как правило, прежде всего будут интересовать следующие вопросы:

1. Стоимость комплекта оборудования.
2. Сколько уйдёт денег на закупку сырья, расход электроэнергии, тепла и т.д. - текущие затраты на производство.
3. Как скоро будет приносить это производство прибыль и величина этой прибыли.
4. Срок окупаемости оборудования.
5. Рынок сбыта.

Подробно на эти и многие вопросы даны ответы в нашей брошюре "Майонезные линии: технико-экономический расчет". Приведем несколько выдержек из нее.

Себестоимость продукции представляет собой стоимостную оценку используемых в процессе производства продукции сырья, материалов, топлива, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов, а также других затрат на её производство и реализацию.

Общая себестоимость - суммарная себестоимость продукции за месяц (с учётом налогов - 4%).

Срок окупаемости оборудования представляет собой период времени, по истечении которого суммарное значение амортизационных отчислений и чистой прибыли предприятия будут равны балансовой стоимости приобретённого оборудования.

Чистая прибыль - разница между объёмом планируемых продаж (выручка) и общей себестоимостью продукции.

Точка безубыточности - сумма, на которую надо выпустить продукции, чтобы покрыть собственные затраты на производство. Зная отпускную цену вырабатываемой продукции, можно определить, какие сроки понадобятся для начала безубыточного производства. Поэтому точка безубыточности часто определяется в единицах времени (сутки, месяцы). Для расчётов было принято, что оборудование размещается на вновь создаваемом малом предприятии и что это предприятие пользуется определенными известными налоговыми льготами.

Исходные данные:

• работа ведётся в 3 смены (по 8 часов);
• зарплата каждого рабочего составляет 1500 рублей;
• в месяце 25 рабочих дней;
• реализация продукции - 100%.

Закупочные оптовые цены на сырьё и ингредиенты (без НДС, на сент.1999 г. в Подмосковье)

Результаты расчёта себестоимости 1 л продукции и его отпускной цены приведены ниже.

Ниже, в итоговой таблице, приведены результаты расчета точки безубыточности производства, чистой прибыли и сроков окупаемости оборудования для каждой из трёх линий (комплектов).

Итоговая таблица

Основные выводы из результатов расчетов

1. Точка безубыточности по времени для всех комплектов одинакова и составляет около половины месяца. Это объясняется одинаковым соотношением постоянных и переменных затрат, принятым в расчетах.

2. Производительность оборудования определяет срок его окупаемости и размер чистой прибыли. Чем выше производительность оборудования, тем выше чистая прибыль и меньше срок окупаемости.

3. При расчётах была заложена одинаковая относительная величина планируемой прибыли, поэтому рентабельность производства для всех комплектов также одинакова и составляет 10%. Если цены на рынке реализуемой продукции будут значительно превышать стоимость вырабатываемой конечной продукции, то планируемая прибыль будет расти и соответственно повысится рентабельность производства.

В этой статье:

Производство майонеза и кетчупа по праву считается одним из самых рентабельных. Немного уступают в экономической эффективности изготовление горчицы, поэтому ее рекомендуется рассматривать как вспомогательный продукт. Наблюдается повышенный интерес населения к малосерийной продукции, которая отличается от стандартов массового производства. Такая тенденция может сослужить добрую службу начинающему предпринимателю.

В среднем население потребляет около 3,5 килограмм пастообразных продуктов в год (майонез, горчицы и кетчуп). Таким образом, продукт будет востребован, а его производство – экономически выгодным.

Организационные нюансы пищевого бизнеса

1. Определяемся с организационной формой хозяйствования

Для функционирования мини-завода по производству пастообразных продуктов рекомендуется зарегистрировать ООО на общей системе налогообложения. Стратегическими партнерами являются оптовые базы, продовольственные склады и супермаркеты, которые зачастую предпочитают сотрудничать с надежной компанией.

Для составления периодической отчетности экономически выгоднее будет воспользоваться услугами аутсорсинговой компании.

В процессе регистрации начинающему предпринимателю понадобится следующий код ОКВЭД: 15.87 Производство пряностей и приправ

2. Изучаем нормативные акты

Перед выпуском первой партии пастообразных продуктов рекомендуется изучить государственные стандарты:

• ГОСТ Р 53590-2009 Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия.
• ГОСТ Р 52141-2003 Кетчупы. Общие технические условия.
• ГОСТ 9159-71 Семена горчицы.

3. Сертификация продукции

Для организации производства любого вида соуса в обязательном порядке следует пройти сертификацию и получить на руки необходимый пакет документов, который будет подтверждать качество продукции.Для его оформления необходимо определиться с нормативным документом, согласно которому будет изготавливаться пастообразные продукты.

Нормативными документами могут выступать вышеперечисленные ГОСТы или собственноручно разработанные ТУ (технические условия).

Технология производства майонеза

Существуют различные рецепты майонеза, но основные ингредиенты в нем неизменны – яйца и растительное (соевое) масло. От яиц берутся только желтки, только белки или то и другое вместе. Яйца необходимо пастеризовать, для убивания сальмонеллы и прочих бактерий. На крупные предприятия яйца привозят в металлических цистернах в жидком виде.

С помощью насоса яйца перекачиваются через шланг в охлаждающий приемный бак.

Вторым основным ингредиентом является соевое масло. Все цистерны или прочие емкости, которые поступают от поставщика, должны быть герметично запечатаны и до прибытия на мини-завод не открываться. Насос также перекачивает масло в цистерны хранилища. Далее происходит взвешивание дополнительных ингредиентов – специй, которые необходимо добавить по секретному рецепту компании.

Получившуюся смесь выливают в бак комнатной температуры. В результате перемешивания всех компонентов получается майонезная паста.

Тем временем сырые яйца переливают в большой охлаждаемый бак. Таким образом, в производственном цехе размещается 3 емкости: с пастой, яйцами и соевым маслом. Далее в определенном соотношении (согласно рецептуре предприятия), все компоненты отправляются в смесительный чан.

Через 5 минут работы агрегата яйца, паста и масло смешиваются в однородную массу – майонез .

Периодически образцы продукта мини-завода отправляются в лабораторию для контроля качества.

Лаборанты оценивают такие параметры как цвет, консистенция и запах. После проверки готового продукта на качество, упаковочный автомат разливает его в пластиковую тару. Внутри крышки рекомендуется помещать фольгу, которую прикрепляют путем индукционного нагревания. Именно она будет предохранять майонез от нагревания, а также свидетельствовать о том, что банку после отгрузки с фабрики не вскрывали.

Лаборатория контроля качества производит еще одну проверку – измеряется консистенция продукта.

Технология производства кетчупа

Производство кетчупа начинается с добавления в гигантский котел с водой смеси сахара и соли. Компоненты тщательно перемешиваются.

В качестве основного сырья на заводах зачастую используют уже готовую концентрированную томатную пасту, которую насосом перекачивают в большой варочный котел.

В него же помещают сахарно-солевой раствор.

Варочный котел

В гигантском котле происходит тщательное перемешивание смеси. Между внутренними и внешними стенками агрегата подается пар, который не позволяет массе подгореть. Мешалки постоянно крутятся и делают кетчуп однородным, т.е. происходит гомогенизация смеси.

Устройство варочного котла

Готовый фабричный соус отправляют на лабораторную проверку, где с помощью рефрактометра измеряется массовая доля растворимых сухих веществ – т.е. узнают достаточно ли в кетчупе помидоров.

В случае если все параметры устраивают специалиста (консистенция, аромат, цвет и т.д.), то партия отправляется по бутылкам.

Тару могут изготавливать в соседнем цехе. За основу берут гранулы ПВХ, из которых состоят многие пластмассовые изделия. Далее добавляют краситель – так тара приобретет заметный красный цвет.

Гранулы нагреваются и перемалываются в устройстве, которое подобно мясорубке – экструдере.

Горячие красные «сосиски» обжимаются с двух сторон стенками форм.

Затем шприц вкалывает в пластиковую заготовку порцию воздуха и полуфабрикат становится «пузатой» бутылкой.

Примечательно, что стандартная бутылка для кетчупа весит всего 42 грамма, на розлив она попадает прямо с конвейера, едва остыв.

При этом кетчуп разливается по горячей технологии, когда температура готового продукта не должна составлять менее 80 градусов. В этом случае предотвращается появление и размножение бактерий в соусе. Далее бутылки снабжают крышками, этикетками и расфасовывают по ящикам.

Технология производства горчицы из семян

Исходными компонентами для производства продукта являются: семена растения горчицы, перец и куркума, соль, вода и белый уксус. Измельченные ингредиенты засыпают в смесительный резервуар с водой и уксусом.

Примерные пропорции для изготовления желтой горчицы следующие: 60% воды, 20% уксуса, 15% семян и 5% специй.

Горчичное семя добавляют в последнюю очередь. Огромный поворотный миксер около часа смешивает все компоненты со скоростью, которая способствует разбиванию зерен (до 265 км./час).

Поворотный миксер

Содержимое разливают в мельницу из нержавеющей стали.

Внутри агрегата находится 2 искусственных камня, которые растирают зерна (жерновой помол). В процессе помола смесь разогревают до 60 градусов, вследствие чего она превращается в ярко желтую горчицу кремообразной консистенции. Перед розливом в бутылки проверяют готовый продукт на однородность.

Если частицы крупнее четверти миллиметра, то жернова специалисты настраивают на более тонкую программу помола.

Организуем мини-завод - перечень обязательных этапов

Предварительным этапом выпуска первой партии готового продукта являются:

• выбор помещения, которое отвечает санитарно-гигиеническим требованиям;
• приобретение технологической линии;
• поиск опытного технолога.

Этап закупки оборудования неразрывно связан с планируемым объемом производства. Практически все технологические линии имеют аналогичную комплектацию. Разница заключается в конструкции гомогенизатора – аппарата, который отвечает за дробление на микроскопические капли. Основными факторами, которые влияют на выбор дальновидного предпринимателя, являются стоимость технологической линии и степень автоматизации технологического процесса.

Также необходимо определиться со способом фасовки. Для майонеза наиболее предпочтительными вариантами являются тубы (полимерные одноразовые пакеты) или пластмассовые контейнеры.

Оборудование для такого вида фасовки отличается дешевой стоимостью. В случае розлива в стеклянные банки, готовый продукт будет иметь максимальный срок хранения, а производственный процесс — отличаться трудоемкостью.

Таким образом, наиболее предпочтителен первый способ упаковки пастообразной продукции (майонеза, кетчупа и горчицы), поскольку удастся достигнуть минимальных расходов на хранение и транспортировку.

Приобретаем технологическую линию для производства пастообразных продуктов, которая состоит из следующих агрегатов:

• ванны длительной пастеризации с мешалками; (фото ванна)
• котла;
• гомогенизатора; (фото гомогенизатор)
• вакуумной установки; (фото вакуумные установки)
• насоса для перекачки;
• накопительных емкостей для сырья и готовой продукции; (фото накопительные емкости)
• дозатора и упаковочной установки. (фото аппарат фасовки)

Стоимость технологической линии составляет 3 000 000 рублей.

Планируется, что продукция мини-завода будет находиться в среднем ценовом сегменте. Планируется изготовление майонеза, кетчупа и горчицы.

Экономическая целесообразность производственного процесса

Для функционирования мини-завода по производству пастообразных продуктов будет достаточно 9 человек:

• директор – 13 000 рублей;
• главный технолог – 12 000 рублей;
• лаборант – 11 000 рублей;
• менеджер по закупкам сырья и сбыту готовой продукции – 9 000 рублей;
• 5 работников для обслуживания линии (по 5 000 рублей)- 25 000 рублей.

Всего месячный ФОТ – 70 000 рублей.

Ежемесячные постоянные затраты будут состоять из следующих разделов:

• ФОТ –70 000 рублей;
• коммунальные расходы – 7 000 рублей;
• аренда производственного здания – 10 000 рублей;
• транспортные расходы – 5 000 рублей;
• упаковочная тара – 4 000 рублей.

Итого: 96 000 рублей.

Бизнес план производства майонеза

Определим себестоимость 1 килограмма майонеза (2 баночки по 500 грамм). Исходными ингредиентами для производства готового продукта являются:

• растительное масло – 25% (30 рублей за 1 литр) – 7,5 рублей;
• яйца (яичный порошок) – 20% (30 рублей за 10 штук) – 6 рублей;
• вода, сахар и соль – 46% (20 рублей за 1 кг) – 9,20 рублей;
• уксусная кислота — 3% (35 рублей за 1 литр) – 1,05 рубля;
• специи 6% — (80 рублей за 1 кг) – 4,80 рублей.

Итого: 28,55 рублей.

Планируемый ежедневный объем выпуска майонеза составляет 70 кг (140 пластиковых баночек или 350 туб). Таким образом, месячная выработка с учетом 22 рабочих дней будет равняться 1540 кг (3080 упаковок готового продукта в пластиковой таре или 7700 штук готового продукта в тубах).

Полная себестоимость = Месячная выработка х Себестоимость 1 кг майонеза = 1540 кг х 28,55 руб. = 43 967,00 рублей.

Валовый доход= Месячная выработка х Розничная стоимость 1 кг майонеза= 1540 кг х 150 руб. = 231 000 рублей.

Финансовые показатели деятельности мини-завода за первый месяц функционирования предприятия будет представлена в следующем виде:

• валовый доход– 231 000 рублей;
• себестоимость – 43 967 рублей;
• валовая прибыль — 187 033 рублей;
• ежемесячные постоянные затраты – 96 000 рублей/ 3 вида продукта = 32 000 рублей;
• прибыль за вычетом налогообложения (15%)– 131 778 рублей.
• рентабельность продаж — 57%.

Бизнес-план производства кетчупа

Рассчитаем себестоимость 1 килограмма кетчупа (2 баночки по 500 грамм). Исходными ингредиентами для производства готового продукта являются:

• концентрированная томатная паста 28% (100 руб./кг) – 28 рублей;
• сахар 10% (30 руб./кг) – 3 рубля;
• вода 42%– 0 рублей;
• сушеные овощи 9% (100 руб./кг) – 9 рублей;
• пряности – 4% (120 руб./кг) – 4,80 рублей;
• соль – 7% (10 руб./кг) – 0,70 рублей.

Итого: 45,50 рублей.

Месячный объем выпуска готового продукта будет равняться 1650 кг или 5500 упаковок по 300 грамм.

Полная себестоимость = Месячная выработка х Себестоимость 1 кг кетчупа = 1650 кг х 45,50 руб. = 75 075,00 рублей.

Валовый доход = Месячная выработка х Розничная стоимость 1 кг кетчупа= 1650 кг х 130 руб. = 214 500 рублей.

Первый месяц работы по реализации кетчупа мини-завод завершит со следующими финансовыми показателями:

• валовый доход – 214 500 рублей;
• себестоимость – 75 075 рублей;
• валовая прибыль – 139 425 рублей;
• прибыль за вычетом налогообложения (15%) – 123 539 рублей;
• рентабельность продаж – 57%.

Бизнес-план производства горчицы

Вычислим себестоимость 1 килограмма горчицы.

Для ее производства необходимы следующие ингредиенты:

• вода 60% — 0 рублей.
• семена растения горчицы 15% (90 руб./кг) – 13,50 рубля;
• перец 2% (150 руб./кг) – 3 рубля;
• куркума 2% (125 руб./кг) – 2,50 рублей;
• соль 1% (10 руб./кг)- 0,10 рублей;
• белый уксус 20%. (160 рублей/литр) – 32 рублей.

Итого: 51,10 рублей.

Месячный объем выпуска готового продукта будет равняться 500 кг или 2500 баночек по 200 грамм.

Полная себестоимость = Месячная выработка х Себестоимость 1 кг горчицы = 500 кг х 51,10 руб. = 25 550 рублей.

Валовый доход= Месячная выработка х Розничная стоимость 1 кг горчицы= 500 кг х 150 руб. = 75 000 рублей.

При условии 100% продажи готовой продукции мини-завод завершит первый месяц работы со следующими показателями:

• валовый доход – 75 000 рублей;
• себестоимость – 25 550 рублей;
• валовая прибыль – 49 450 рублей;
• ежемесячные постоянные затраты – 32 000 рублей;
• прибыль за вычетом налогообложения (15%) – 14 832 рубля.
• рентабельность продаж – 19%.

Таким образом, производство майонеза, кетчупа и горчицы является экономически выгодным бизнесом. Общая чистая прибыль составляет 271 935 рублей, а усредненная величина рентабельности продаж – 45%. Финансовые вложения полностью окупятся за 1,5 года.

Сбыт пастообразных продуктов

Основные силы менеджера по сбыту необходимо направить на заключение договоров с оптовиками, продовольственными магазинами и супермаркетами. На первых порах с целью стимулирования стратегических партнеров, желательно использовать несколько нехитрых приемов:

• предоставление скидки с каждого дополнительного ящика товара, который был приобретен за определенный отрезок времени;- каждому посреднику по бесплатному товару (например, 10 штук упаковок), при условии приобретения определенного количества ящиков;
• скидка на продукцию при условии самовывоза;
• денежное поощрение дилеров (продавцов) за их усилия по продвижению пастообразной продукции.

Для повышения узнаваемости продукции, производитель может изготовить сувениры с логотипом компании (ручки, календари, блокноты и т.д.) и бесплатно вручать населению. Также будет целесообразно провести акцию по реализации упаковки по льготной цене. Стимуляция кратковременного роста сбыта, возможна в случае продажи по заниженной стоимости 2-3 сопутствующих товаров (майонеза, кетчупа и горчицы).

В течение первых месяцев функционирования мини-завода, вложения в рекламу не будут отличаться внушительными размерами. Особенно это касается планов работы исключительно на свой регион, а также сотрудничества с мелкими оптовиками и напрямую с супермаркетами. В этом случае вкусовые качества изготовленной продукции будут работать сами за себя. Однако в случае увеличения ассортимента, необходимо будет грамотно продвигать товар. Яркая упаковка, креативный лозунг, участие в международных конкурсах и получение призовых мест поспособствуют увеличению спроса со стороны потребителей.

Многие люди любят блюда, дополненные соусами. Включение в рецептуру данного ингредиента позволяет значительно улучшить вкус приготовленной пищи. По этой причине соусы пользуются огромной популярностью. Самым востребованным из них является майонез.

Стоит отметить, что производство этого любимого россиянами продукта является достаточно прибыльным. Организовать такой бизнес можно при небольших начальных финансовых вложениях, закупив простое в эксплуатации технологическое оборудование.

Способы производства

Майонез представляет собой сметанообразную массу, приготовленную из дезодорированных и рафинированных растительных масел. При этом к продукту могут быть добавлены разнообразные вкусовые компоненты и пряности. Используется этот соус для заправки преимущественно холодных блюд.

Существуют горячий и холодный способы производства майонеза. Вторым вариантом технологического процесса в настоящее время пользуются крайне редко. Дело в том, что при холодном получении продукта невозможно достичь его высокого качества.

Что касается горячей технологии, то одновременно с проводимой гомогенизацией ингредиентов производится нагрев всей смеси до определенной температуры. Вкус продукта при этом получается более выраженным. Именно поэтому оборудование для производства майонезов в настоящее время в большинстве своем оснащено нагревательными элементами.

Намного экономичнее электричества является пар. Если на предприятии имеется его источник, то в оборудование для производства майонезов выгоднее всего устанавливать специальную спираль. Через нее пар будет нагревать бак.

Применение сыпучих компонентов

Технология производства майонеза на первой своей стадии подразумевает процесс дозирования и подготовки ингредиентов, указанных в рецептуре. Такие сыпучие компоненты, как горчичный и яичный порошок, соль и сахарный песок, а также сухое молоко, просеиваются на специальных виброситах. Эти аппараты имеют ячейки, размер которых не превышает 3 мм.

К тому же они оснащены специальными магнитами, улавливающими ферропримеси. Во время процедуры подготовки сухих ингредиентов устраняются комки. Это позволяет увеличить влагоемкость и дисперсность продуктов при набухании. Также у сухих компонентов возрастают поверхностно-активные и эмульгирующие характеристики.

Приготовление уксуса

Линия производства майонеза позволяет изготовить следующий компонент популярного соуса. Им является ароматизированный уксус. Этот ингредиент позволяет избежать нежелательного специфического острокислого привкуса готового продукта. Ароматизированный аналог уксусной кислоты готовят путем ее настаивания.

При этом используются разнообразные специи (душистый и черный перец, лавровый лист и т. д.). Для осуществления данной процедуры в специальную емкость заливают предварительно подготовленный уксус. В жидкость помещают измельченные специи, находящиеся в полотняном мешочке. Уксус нагревают до девяноста градусов. После охлаждения жидкость приобретает статус ароматизированной. Специи в мешочках могут быть извлечены.

Уксусно-солевой раствор

Оборудование для производства майонезов включает агрегаты, готовящие еще один компонент любимого всеми соуса. Им является уксусно-солевой раствор. Для этого применяется специальная емкость. В нее подают солевой раствор, который распускают водой.

В ту же емкость в необходимых объемах поступает уксусная кислота (при помощи вакуумного насоса). Если специального солерастворителя в комплекте оборудования не имеется, то уксусно-солевой раствор готовят в емкости, которая оснащена мешалкой.

Производство горчицы

Приготовленный майонез не должен обладать излишним горьковатым привкусом. Именно поэтому входящий в рецептуру горчичный порошок должен быть предварительно размещен в эмалированном или выполненном из нержавеющей стали баке. Сухой ингредиент разводят водой, температура которой должна быть не ниже восьмидесяти градусов. Через сутки жидкость сливают, получая готовую горчицу.

Перечень необходимого оборудования

Производство майонеза должно быть продумано в мельчайших деталях. Перед тем как приобретать оборудование, необходимо определиться с видом упаковки. Наиболее экономичным вариантом явится линия с расфасовкой в пластиковые пакеты. Оборудование для производства майонезов должно включать:

Емкость, в которую собирается растительное масло;

Промежуточную емкость, где масло собирают перед смешиванием;

Гидродинамическую машину, где смесь перемалывается и подвергается температурной обработке;

Насос, снабжающий линию растительным маслом;

Промежуточную емкость, в которой продукт сохраняется перед фасовкой;

Винтовой насос, подающий майонез на упаковку;

Фасовочную машину, помещающую продукт непосредственно в тару.

Что касается упаковочного оборудования, то оно может быть автоматического или полуавтоматического типа. Последний вид машин предусматривает труд отдельного работника, который производит установку каждой отдельной емкости, запаивая ее, а затем снимая с линии.

Работа автомата происходит без участия человека. Это намного производительнее. Однако стоит учесть, что стоимость автомата, как правило, в три-четыре раза дороже, чем полуавтомата.

Майонез имеет самое благородное происхождение. Французская кухня нерасторжимо связана с использованием соусов, которых насчитывается более трёх тысяч. По традиции соусы называли именами изобретателей или местности и народа, которым французы приписывали эти кулинарные традиции. Так были придуманы, например, татарский соус (майонез с огурцами и каперсами), русский соус (майонез с икрой).Все знаменитые соусы были созданы в XVII-XIX веке. Авторство многих соусов принадлежит представителям титулованной знати. Таков соус «Бешамель» изобретение которого приписывается маркизу Луи де Бешамелю, а скромного лукового соуса «Субиз» - принцессе де Субиз.

Существуют две версии изобретения соуса «Майонез». Обе они связаны с городом Маон, столицей острова Минорка, только они относятся к разным историческими событиями и выдающимся людям того времени.

По одной из них, дело было в 1757 году. Герцог де Ришелье, командующий французским гарнизоном, завоевал город Маон - столицу испанского острова Минорка, а затем город осадили англичане. У французов никакой еды, кроме яиц и оливкового масла, практически не осталось. Из этих продуктов готовили омлеты и яичницы. Сами понимаете, что такое «разнообразие» может надоесть не только привыкшему к деликатесам аристократу. А посему Ришелье, всеми доступными герцогу средствами выказал повару свое недовольство. Находчивый повар растер с солью и сахаром яичные желтки, добавил в полученную смесь масло и пряности и все это тщательно взбил.

По другой версии, изобретение майонеза связано с именем полководца Луи Крильонского, первого герцога Магона. В 1782 году, будучи на испанской службе, герцог отвоевал у англичан столицу острова Минорка - город Маон. После битвы был устроен пир, где впервые подали кушанья под соусом, сделанным из продуктов, которыми славился остров. Привезенный в Европу, этот соус получил название маонского, по-французски - майонез, и стал классической заправкой к холодным закускам.

Но настоящий благородный майонез не идет ни в какое сравнение с тем, что продаётся в магазине. Для того чтобы Вы имели точку отсчета во вкусе, Вы можете самостоятельно приготовить майонез. История не донесла до нас точной рецептуры, поэтому мы предлагаем обобщенную из разных источников:

оливковое масло - 150 мл (обратите внимание: масло не должно быть прогорклым)

яичный желток (тщательно отделить от белка) - 1 шт

сахар - 1,5 чайные ложки

соль - 1/3 чайной ложки

лимонный сок (свеже выжатый) -1/2 столовой ложки, разбавить 2 столовыми ложками воды

Любой благородный соус требует обязательного наличия специй. Поэтому рекомендуем добавить по вкусу: красный перец, эстрагон, чеснок, карри, горчицу, лимонную цедру. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Желток взбить миксером (чем выше обороты, тем лучше) с солью и сахаром. При непрерывном взбивании потихоньку влить разбавленный лимонный сок, затем небольшими порциями масло (следующую порцию вливать после полного размешивания предыдущей), в конце добавить пряности.

На сегодняшний день майонез стал однимиз самых распространенных промышленно изготовляемых соусов в мире, так какподходит практически к любому блюду, а в некоторых, такихкак, оливье, мимоза, сельдь под «шубой», просто не заменим. Слово майонез из названия определенного соуса стало видовым наименованиемдля целой гаммы продуктов.

В России определение майонеза очень широко, хотя наш любимый классический «Провансаль» - образец «российских традиций» -в таких странах как Германия и Великобритания вообще не смогли бы назвать «майонезом» из-за своей низкой жирности. В законодательстве этих государств существуют строгие требования, направленные на то чтобы потребитель не был введён в заблуждение названием. В зависимости от жирности соус может называться майонезом при 80% жирности, салатным майонезом при 70-50% исалатным соусом (dressing) при 49-20%. Также лимитируется содержание яичного желтка, которое приблизительно эквивалентно его содержанию в классическом российском «Провансале». Настоящие майонезы стоят дорого и высококалорийны, поэтому их потребление даже в развитых странах не превышает 5%. Основная доля приходится на салатные майонезы - около 50%. У нас иная классификация и майонезы разделяются на высококалорийные с массовой долей жира более 55%, среднекалорийныес массовой долей жира 55-40% и низкокалорийные - менее 40%.

Майонез пришелся по вкусу отечественному потребителю, к нему быстро привыкли, сложились определённые традиции потребления. Он успешно вытесняет традиционную раньше сметану и на данный момент является основным универсальным соусом используемом в кулинарии.

В настоящее время на витринах магазинов представлено огромное количество майонезов, очень разного состава и качества так, что не специалисту стало трудно разобраться в том,что же он в действительности покупает. В связи с уменьшением платежного спроса, производители в погоне за прибылью стали переходить на производство майонезов с низким содержанием масла, с нетрадиционными раньше загущающими добавками, и снижением доли вкусовых компонентов - яиц, молока, сахара. Все это повлекло за собой изменение вкуса до неузнаваемости и дискредитации традиционных названий таких как «Провансаль», «Яичный», так как продукт, продаваемый под этими марками, зачастую только отдаленно напоминает их вкус и имеет мало общего с классической рецептурой.

В тех случаях, когда производителю хочется использовать привычное название, авторы«пришивают третье ухо», т.е. добавляют к названию какой-либо эпитет и получают словосочетание типа «Провансаль легкий», что освобождает их от соблюдения оговоренных ГОСТом рецептур и даёт широчайшее поле для экспериментов.

Но не всё так плохо. На смену неразберихи и фальсификации, снова приходят много достойных марок майонеза, с новым оригинальным вкусом, достойным традиционного «Провансаля». Больше появляется майонезов с вкусовыми добавками, жирностью и составом, позволяющим покупателю оптимально сбалансировать свой рацион.

Обязательно читайте этикетку и первым делом обратите внимание на производителя. Солидная фирма - это гарантия качества, а названия майонезов зачастую не говорят ни о чём, и, под одним и тем же названием, Вы можете обнаружить самый разный продукт.

Обратите внимание на состав входящих в него продуктов. По ГОСТу продукты записываются в порядке убывания массовой доли. Яйца и молоко - традиционный вкус могут обеспечить только они, их бледное подобие - ароматизаторы. Стабилизирующие (стабилизатор и крахмал) и консервирующие добавки - вреда никакого, как впрочем, и пользы для здоровья, хотя об этом много спорят. Для средне- и низкокалорийных майонезов без них не обойтись и, если они не указаны на этикетке, скорее всего производитель вводит Вас в заблуждение.

Дата производства - очень важна для отечественных (импортные стерилизуют) майонезов, так как нестерилизованный натуральный продукт долго храниться не может.

Условия хранения в торговой точке - майонез должен храниться при температуре от 3 до 7°С. Заморозка, как и чрезмерный нагрев майонеза, разрушает его структуру. При температуре выше оптимальной срок хранения резко сокращается. Покупайте только в проверенных торговых точках, потому что если Вам продали майонез из холодильной витрины, это еще не значит, что он хранился в подсобке в холодильнике.

Ароматизаторы, специи, красители - выбор вкуса, суть не меняется.

Вес вграммах и миллилитрах это не одно и то же. 250 мл это приблизительно 240 г!

Установка для производства майонеза и майонезных кремов

Специалистами пищевой промышленности разработано около 40 рецептурных составов и наименований майонезов, причем широкой массе покупателей известны лишь некоторые из них, в основном выпускавшиеся ранее государственными жиркомбинатами. Для предпринимателей, желающих разнообразить данный сегменте рынка, предназначены наши линии для производства майонеза и майонезных кремов. На них возможно изготавливать различные сорта майонеза, кремов, соусов и приправ, которые по своей природе являются эмульсиями жира в воде. Установка производит майонезы и кремы по периодической технологии.

Технологическая последовательность содержит следующие циклы:

нагрев воды;
запаривание горчицы;
загрузка воды, сыпучих компонентов и масла в смеситель;
перемешивание компонентов;
загрузка раствора кислоты;
гомогенизация эмульсии и выдача в бак готовой продукции.

Технология изготовления:

вода, используемая в качестве компонента майонеза, нагревается в баке-водонагревателе. Горчица в виде пасты помещается на поддоны и запаривается в баке-запаривателе. Сыпучие компоненты майонеза (сухое молоко, соль, сахар и др.) при наличии комков просеиваются.

В смеситель-пастеризатор с помощью насоса подается нагретая вода. Затем, согласно рецептуре, загружаются сыпучие компоненты и запаренная горчица. Смесь перемешивается в течении 30-35 минут. При этом происходит пастеризация смеси при температуре 78-80 °С.

После охлаждения смеси до 45 °C через соответствующий напорный рукав в смеситель подается растительное рафинированное дезодорированное масло. После перемешивания компонентов в течении 15-20 минут образуется грубая майонезная эмульсия.

На следующей стадии в смеситель вводится 9% раствор уксусной (или другой) кислоты. Уксус придает майонезу острый вкус и аромат, препятствует развитию бактериальной флора (обеспечивая требуемый pH среды). Затем производится гомогенизация (создание однородной смеси) майонезной эмульсии.

Гомогенизация жиросодержащих смесей необходима для раздробления жировых шариков, при этом уменьшается их отстаивание при хранении (майонез не расслаивается). В гомогенизаторе жидкость с высокой скоростью пропускается через узкую щель. При этом за счет резкого перепада давления на кромке щели гомогенизатора частицы жира раздробляются и равномерно распределяются в эмульсии.

Различные по жирности типы майонезов требуют различных давлений при гомогенизации смеси. Для высокожирных майонезов оптимальным давлением может быть 10…15 кг/кв.см, а для низкожирных (салатные приправы) - 120…130 кг/кв.см. Майонезная установка может быть оснащена как гомогенизатором с давлением 30 атм, так и гомогенизатором, обеспечивающим давление 100 атм.

Готовая продукция с помощью насоса подается в бак фасовочного устройства или в бак хранения.

Состав оборудования:

Бак-водонагреватель
Смеситель-пастеризатор
Насос с гомогенизаторами
Бак-запариватель
Пост управления
Лотки для запаривания горчицы
Комплект дополнительной оснастки и приспособлений
Тип мешалки рамочная
Скорость вращения мешалки, об/мин 45
Температура пастеризации, °С 50...95

Рецептуры производства майонеза

Майонез представляет собой, сметанообразную, многокомпонентную, высокодисперсную эмульсию рафинированного и дезодорированного растительного масла в водной среде, в которую предварительно вводятся яичный порошок, сухое молоко, горчица, соль, сахар, уксус, а также ряд вкусовых, ароматических и желирующих добавок и специй.

Помимо выработки майонеза “Провансаль”, на данном оборудовании, возможно изготовление различных сортов майонезов с добавлением пряностей и фруктовых наполнителей: с хреном, красным перцем, кориандром, томатной пастой, лимонной эссенцией, различного рода фруктовыми соками и пр.

Майонез классифицируется по содержанию растительного масла на три группы:

1. Высококалорийные с содержанием масла более 55%.
2. Среднекалорийные с содержанием масла в пределах 40% - 55%
3. Низкокалорийные с содержанием масла менее 40%.

Характерными представителями первой группы майонезов с высоким содержанием масла являются майонезы: “Провансаль”, “Молочный” и “Диабетический” (см. табл. 1.)

По характеру содержащихся специй и добавок различают следующие майонезы:

Майонез с томатом. Содержит 30% томат-пасты, которая придает майонезу отчетливо выраженный вкус томатов. Наличие не менее 45% растительного масла и других специй делает томатный майонез ценной приправой к всевозможным овощным, рыбным и мясным блюдам.

Майонез с хреном. Содержит 18% очищенного и измельченного хрена и не менее 52% растительного масла. Имеет более острый вкус нежели другие виды майонезов и является особенной приправой к заливным и другим холодным рыбным и мясным блюдам.

Майонез “Южный”. Содержит 13% соуса “Южный” и не менее 56% растительного масла. Сохраняет вкусовые качества майонеза “Провансаль”, обогащенные пряностями, имеющимися в соусе “Южный”. Майонез “Южный” может быть рекомендован ко всем овощным, рыбным и мясным блюдам.

Майонез салатный. Содержит 35% растительного масла, имеет маслянистый, слегка острый, слабо кисловатый вкус. Рекомендуется для овощных, рыбных и мясных салатов и винегретов. Может также использоваться как приправа к рыбным и мясным блюдам.

Майонез витаминизированный. Содержит 35% растительного масла, обогащен витаминами С и В. Имеет приятный аромат и слегка кисловатый вкус. Содержит кукурузное масло, богатое витамином Е, обладающее лечебным антисклеротическим свойством. Рекомендуется для приправы мясных, рыбных и овощных блюд.

Майонез лимонный. Содержит 35% растительного масла. Наличие в майонезе лимонной кислоты и лимонного эфирного масла сообщает ему вкус лимона. Может быть рекомендован в качестве приправы для овощных и мясных блюд, фруктовых салатов и в детском питании.

Рецептуры перечисленных майонезов указаны в таблице 2.

Таблица 2

Характеристики исходного сырья

Растительное масло . Для производства майонезов используются следующие растительные масла: масло подсолнечное ГОСТ 1129; масло соевое ГОСТ 7825; масло кукурузное ГОСТ 8808; масло арахисовое ГОСТ 7981; масло хлопковое ГОСТ 1128; масло салатное хлопковое ТУ 10-04-02-60-89; масло оливковое ТУ 10-04-11/13-87.. Для производства майонезов используются следующие растительные масла: масло подсолнечное ГОСТ 1129; масло соевое ГОСТ 7825; масло кукурузное ГОСТ 8808; масло арахисовое ГОСТ 7981; масло хлопковое ГОСТ 1128; масло салатное хлопковое ТУ 10-04-02-60-89; масло оливковое ТУ 10-04-11/13-87.

Все растительные масла должны быть подвергнуты полной рафинации, включая дезодорацию и соответствовать требованиям стандартов на дезодорированные масла. Для производства майонезов любое из перечисленных масел должно быть переработано не позднее 1 месяца с даты его рафинации.

Яичный порошок. ГОСТ 2858. Продукт светло-желтого цвета, однородный по всей массе, должен легко просеиваться через сито 0,7 – 1,0 мм, не должен иметь постороннего вкуса и запаха. При наличии комочков, последние должны быть легко раздавливаемыми.

Взамен яичного порошка в производстве майонеза могут также использоваться:

• продукт яичный сухой, гранулированный ТУ 10.16 УССР 15-87;
• яичный желток сухой ОСТ 49-181-81;

Молоко сухое. ГОСТ 4495. Мелкий сухой порошок с кремовым оттенком, имеющий вкус пастеризованного молока. Допускается наличие легко рассыпающихся комочков.

Допускается применение следующих разновидностей молочных продуктов:

• молоко коровье обезжиренное сухое распылительное ГОСТ 4495;
• сливки сухие ГОСТ 1349, высший сорт;
• продукт молочный сухой “СМП” ТУ 49-934-82;
• концентрат сывороточный, белковый ТУ 49 939-82 или ТУ 49 979-85;
• пахта сухая ТУ 49 247-74.

Допускается применение и других молочных продуктов по нормативно-техническим документам и в соответствии с техническим описанием для конкретного сорта майонеза, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для изготовления пищевых продуктов.

Сахарный песок. ГОСТ 21. Сыпучий, сухой на ощупь, без посторонних привкусов и запахов, цвет белый с блеском. Должен полностью растворяться в воде. Раствор сахара должен быть прозрачным.

Соль поваренная. ГОСТ 13830, сорт “Экстра”. Чисто белого цвета, без запаха и загрязнений. Раствор соли (5%) не должен иметь постороннего привкуса. Содержание хлорида натрия – 99,7%, не растворимых в воде компонентов – не более 0,03%, влаги – не более 0,1%.

Порошок горчичный. ОСТ 18-308-77, первый сорт. Интенсивно желтого цвета, сухой на ощупь, горького вкуса. При растирании в воде должен иметь острый запах аллилового масла. Величина частиц порошка должна быть не более 0,3 мм.

Уксус. Допускаются следующие разновидности уксуса:

• кислота уксусная ГОСТ 61;
• кислота уксусная лесохимическая пищевая ГОСТ 6968, высший сорт;
• кислота уксусная ГОСТ 6-09-4191-76;
• кислота уксусная синтетическая очищенная, пищевая ТУ 13-0279907-2-90;
• уксус спиртовой пищевой натуральный ОСТ ЛитССР 422-79;
• уксус яблочный натуральный ТУ 10-04-03-02-86.

Уксус должен быть прозрачный без осадка. Допускается слабо-желтое окрашивание. Вкус должен быть кислым, крепким и чистым, характерным для уксуса. Терпкость не допускается. Допускаются к применению в производстве майонеза и другие уксусные кислоты, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для изготовления пищевых продуктов.

Томат-паста. Однородная, без частиц кожицы или семян, оранжево-красного цвета. Сухих веществ не менее 30%. Вкус характерный для томата, без горечи или постороннего привкуса.

Хрен. Свежеизмельченный, не должен содержать отдельных кусочков. Не должен иметь посторонних механических загрязнений. Корни хрена до измельчения должны быть чистыми с возможно меньшим количеством углублений, в которых при очистке может остаться песок или земля. До измельчения хрен подвергается обработке паром в течении 3-5 минут для разрушения фермента пероксидазы.

Кислота лимонная пищевая пищевая. ГОСТ 908, сорта “Экстра” и высший. Бесцветные или слабо-желтоватые кристаллы. Слабые растворы имеют приятный кислый вкус.

Белок соевый пищевой. ТУ 10-04-02-31-88. Допускаются следующие разновидности белковых продуктов:

• альгинат натрия пищевой ТУ 15-544-83;
• основа соевая пищевая ТУ 10-04-02-37-88;
• концентрат соевый пищевой ТУ 10-04-02-22-87;
• белок соевый пищевой (ПМП) ТУ 10-04-02-58-89.

Вкусовые и стабилизирующие добавки.

• масло эфирное укропное ТУ 10.04.13.68-88. Раствор с массовой долей 20% в дезодорированном растительном масле;
• перец черный молотый ОСТ 18-279-76;
• тмин ОСТ 18-37-71;
• эссенция апельсиновая ОСТ 18-103-84;
• крахмал кукурузный фосфатный марки Б ТУ 18 РСФСР 279-79;
• крахмал картофельный карбоксиметиловый ТУ 10 БССР 111-86.

Вода питьевая. ГОСТ 2874. Не должна иметь бактериальных загрязнений, твердых веществ во взвешенном состоянии. Она должна быть прозрачной, без цвета, вкуса и запаха. Вода для майонеза применяется сырая и пастеризованная. Сырая вода применяется в случае, если она имеет безупречный вкус, цвет, запах и общую жесткость не выше 2 мг-экв/л. Вода используемая при производстве майонеза по органолептическим показателям должна отвечать требованиям указанным в таблице 3.

Таблица 3.

По биологическим требованиям вода должна соответствовать показателям и нормам, указанным в табл. 4. Таблица 4.

Технологический процесс производства.

Технологический процесс предусматривает создание оптимальных условий, позволяющих получать однородную (близкую к гомогенной) и устойчивую систему из практически нерастворимых друг в друге компонентов (масло – вода). Учитываются также и такие факторы, как концентрация сухих компонентов, скорость подачи масла, условия набухания и пастеризации сухих компонетов, интенсивность механического воздействия.

Производство майонеза складывается из следующих технологических операций:

1. Подготовка пасты (эмульгирующей и структурирующей основы);
2. Подготовка грубой эмульсии.
3. Подготовка тонкодисперсной эмульсии (гомогенизация).
4. Транспортировка готовой продукции на склад.

Приготовление 10%-го раствора уксусной кислоты.

10%-ый раствор уксусной кислоты готовят методом растворения концентрированного состава в расчетном количестве воды. Для улавливания капель и паров уксусной кислоты устанавливается ловушка заполняемая раствором кальцинированной соды. В случае приготовления майонезов с ароматическими и вкусовыми добавками, приготавливают т. н. ароматизированный уксус путем настаивания в растворе уксусной кислоты различных специй (лавровый лист, черный и душистый перец, мускатный орех, кардамон, корица, гвоздика и др.).

Предварительно размолотые специи помещают в полотняный мешок, который помещают в емкость с уксусной кислотой. Затем все содержимое доводят до температуры 80ºС, после чего, не извлекая мешочек, охлаждают. Далее специи удаляют.

Подготовка и дозирование сыпучих компонентов.

Основные сыпучие компоненты: яичный порошок, сухое обезжиренноемолоко, горчичный порошок, сахар, соль. По мере необходимости просеиваются через сито. Просеивание необходимо не только с санитарной точки зрения, но и с технологической, так как отсутствие комков обеспечивает получение стойких эмульсий. Так, чем дисперснее порошок горчицы, тем выше его влагоемкость и эмульгирующие свойства, тем лучше консистенция майонеза и выше его стойкость.

Далее компоненты завешиваются и поступают в зону загрузки в смесители Р3-ОЗУ-0,35. Очевидно, что смесителей Р3-ОЗУ-0,35 полагается иметь две единицы для последовательного их использования. Загрузка сыпучих компонентов осуществляется в ручную.

Подготовка майонезной пасты.

Майонезная паста готовится попеременно в двух смесителях следующим образом: В первом смесителе задается вода, затем сухое молоко, горчичный порошок, соль, сахарный песок и сода. Вода задается в количестве, из расчета обеспечения соотношения к горчичному порошку как 2,5 к 1, а к сухому молоку как 3 к 1 (для высококалорийных майонезов). Загрузку сухих компонентов ведут при работающей мешалке, затем включают нагрев (через водяную “рубашку” смесителя) и доводят температуру смеси до 90-95ºС для лучшего растворения и пастеризации компонентов. При этой температуре молочно-горчичную пасту выдерживают 15 – 20 минут, затем охлаждают (проточной холодной водой через “рубашку” смесителя) до температуры 30-40ºС, после чего в молочно-горчичную пасту подают воду и яичный порошок в соотношении 1,4 – 2,0 к 1 для высококалорийных майонезов и 2,2 – 2,8 к 1 для средне- и низкокалорийных майонезов. Загрузку производят при работающей мешалке; далее снова включают нагрев и доводят температуру пасты до 60-65ºС при которой ее выдерживают 15 – 20 минут, после чего пасту охлаждают до температуры 25-30ºС, после чего пасту перекачивают во второй смеситель. Готовность пасты в первом смесителе определяется визуально по пробе, отбираемой в процессе смешения. Проба взятая на деревянную пластинку, должна быть совершенно однородной, без видимых комочков и равномерно стекать с пластинки.

Приготовление “грубой” эмульсии.

Во втором смесителе (Р3-ОЗУ-0,35) готовят “грубую” майонезную эмульсию, для чего необходимо обеспечить равномерное перемешивание во всех слоях смесителя, без застойных зон.

После перекачки пасты майонеза из первого смесителя во второй, в последний при постоянном перемешивании подают расчетную порцию растительного масла с температурой 20-25ºС. В первые 7 – 10 минут масло подают медленно со скоростью 10 – 12 литров в минуту, затем более быстро (25 л/мин). Допускается начинать подачу масла за 3 – 7 минуты до окончания перекачки всей майонезной пасты из первого смесителя во второй. Дезодорированное масло подается в смеситель роторным насосом В3-ОРА-2 (в случае если оно хранится в цистернах), или загружается вручную (в случае если оно поступает в производство и хранится в канистрах).

После ввода растительного масла, рецептурное количество 10%-го раствора уксусной кислоты подается во второй смеситель со скоростью 6 – 8 литров в минуту. Подачу 10%-го раствора уксусной кислоты можно организовать самотечно, используя специальный мерник со шкалой. Подача раствора уксусной кислоты может быть начата одновременно с вводом последних порций растительного масла.

После подачи 10%-го раствора уксусной кислоты, перемешивание продолжают 5 – 7минут. Очередность ввода в майонезную пасту растительного масла и 10%-го раствора уксусной кислоты должна строго соблюдаться. Это обусловлено тем, что единовременный или не поочередный ввод их может привести к расслоению эмульсии.

Полученная во втором смесителе “грубая эмульсия должна соответствовать установленному типу эмульсии “масло в воде”, быть достаточно прочной и не расслаиваться до пропуска ее через гомогенизатор. Визуально такая эмульсия имеет однородный вид и не расслаивается в отобранной пробе при слабом перемешивании.

Гомогенизация “грубой” эмульсии майонеза.

Важным этапом получения качественного майонеза является процесс гомогенизации, осуществляемый на роторно-пульсационном аппарате типа РПА, сочетающим в себе принципы работы центробежного насоса, дисмембратора, дизинтегратора и коллоидной мельницы. Путем пульсационных, ударных и других гидродинамических воздействий, происходящих в аппарате РПА, изменяются физико-механические свойства майонезной эмульсии, что обеспечивает получение майонеза требуемой консистенции.

Процесс гомогенизации проводиться в режиме циркуляции майонезной эмульсии по схеме: смеситель – роторно-пульсационный аппарат – смеситель. Минимальная кратность циркуляции - 2 объема/цикл.

Рекомендуется процесс гомогенизации проводить параллельно с процессом смешения компонентов во втором смесителе. Допускается процесс гомогенизации проводить также и при приготовлении майонезной пасты в первом смесителе, параллельно с процессом пастеризации компонентов (также в режиме циркуляции), не исключая гомогенизацию майонеза во втором смесителе.

Фасовка и упаковка готового продукта.

Готовый майонез, после процесса гомогенизации, из второго смесителя Р3-ОЗУ-0,35 направляется на фасовку в полипропиленовые стаканчики, стеклянные баночки, или в полиэтиленовые пакеты.

Производство майонеза периодическим способом

Майонез представляет собой многокомпонентную систему, сложность которой обусловлена не только широким набором ком­понентов, но и тем, что основные компоненты (масло и вода) нерастворимы друг в друге. Получить однородную (близкую к го­могенной) и устойчивую систему из нерастворимых друг в друге компонентов практически невозможно даже при интенсивном пе­ремешивании (эмульгировании), а также гомогенизации. Это мо­жет быть достигнуто только при определенных условиях подго­товки и соблюдении строгой последовательности технологических операций, обеспечивающих направленное взаимодействие всех компонентов.

Схематично производство майонеза складывается из следую­щих технологических стадий:

Подготовка отдельных компонентов рецептурного состава;

Подготовка пасты (эмульгирующей и структурирующей осно­вы);

Подготовка «грубой» эмульсии;

Подготовка тонкодисперсиой эмульсии (гомогенизация);

Ввод вкусовых и ароматических добавок, который был невоз­можен на предыдущих стадиях.

Подготовка сыпучих компонентов

Сыпучие компоненты: сухое молоко, сахарный песок, яичный порошок, горчичный порошок, соль просеиваются на виброситах, имеющих магниты для улавливания ферропримесей, с сечением ячеек 1-3 мм. Отсутствие комочков в сухих компонентах увели­чивает их влагоемкость и дисперсность в процессе набухания, поверхностно-активные свойства и эмульгирующую способность.

Приготовление уксусносолевого раствора

Прозрачный солевой раствор из солерастворителя подается в емкость для приготовления уксусносолевого раствора, в которой он разбавляется водой до 13-15%-пой концентрации для майоне­зов с высоким содержанием жира и до 9-10%-ной концентрации для низкокалорийных майонезов. Туда же вакуум-насосом по­дается 80%-ная уксусная кислота в количестве, предусмотренном рецептурой. Концентрация уксусной кислоты в растворе должна быть не более 7-9% для высококалорийных майонезов и не более 5-6% для майонезов с уменьшенным содержанием масла.

При отсутствии солерастворителя допускается подача сухой соли в емкость для уксусносолевого раствора, оборудованную мешалкой с частотой вращения 60-80 об/мин, перемешивающей уксусносолевой раствор до полного растворения соли.

Приготовление ароматизированного уксуса

80%-ная уксусная кислота придает майонезу нежелательный специфический острокислый привкус (несмотря на то, что кислот­ность майонеза лежит в пределах требуемой). Для улучшения вкуса майонеза применяют ароматизированный уксус.

Ароматизированный уксус получается при настаивании уксус­ной кислоты с различными специями (лавровый лист, душистый перец, перец черный). Размолотые специи помещают в полотняный мешочек, который опускают в сосуд с предварительно приготов­ленным раствором уксусной кислоты необходимой крепости, затем все содержимое нагревают до 80-90° С, после чего, не вынимая специй, раствор уксуса охлаждают и затем удаляют мешочек со специями.

Приготовление горчицы

Во избежание появления в майонезе излишне горького при­вкуса горчичный порошок предварительно подготавливают сле­дующим образом. За 24 ч до производства майонеза необходимое количество ґорчичного порошка помещают в эмалированный или из нержавеющей стали бачок. Горчичный порошок заливают водой 80-100°С в соотношении 1:2, хорошо промешивают до одно­родной консистенции и верхний слой горчицы заглаживают. На ровную поверхность горчицы осторожно наливают слой воды с температурой 100° С высотой 4-6 см. Бачок плотно закрывают крышкой и оставляют в покое на сутки. Затем верхний слой воды сливают, и горчичная масса готова к употреблению-

Приготовление майонезной пасты

Эдним из условий получения стойких эмульсий является пра­вильная подготовка эмульгаторов, то есть получение их в виде однородного коллоидного раствора с максимальной дисперс­ностью, что обеспечивает эффективность эмульгирующего действия.

Основными эмульгаторами, обеспечивающими необходимую стойкость эмульсии, являются яичный порошок и сухое молоко.

Приготовление майонезной пасты состоит из процесса раство­рения сухих компонентов и смешения их до гомогенного состояния.

Растворяют сухие компоненты в двух смесителях: в одном сме­сителе растворяют сухое молоко с горчичным порошком (если горчичный порошок не был запарен предварительно), а в дру­гом-яичный порошок. Можно растворять сухое молоко, горчич­ный и яичный порошок в одном смесителе, хотя это нежелательно, так кгк температурные режимы обработки у них различны. При приготовлении пасты в одном смесителе производительность периодической линии майонеза снижается, поскольку увеличи­вается время приготовления пасты.

Приготовление майонезной пасты в двух смесителях

Есля горчичный порошок предварительно не готовится в от­дельной емкости, то процесс растворения компонентов начинается с запарки горчицы. В один из малых смесителей заливают воду 90-10(° С и засыпают горчичный порошок. Отношение горчичного порошьа к воде 1: (2-2,5) соответственно. Затем включают ме­шалку и перемешивают до получения гомогенной массы. Далее в горчичную массу подают воду 35-40° С, сухое молоко, питьевую соду, сахарный песок. Соотношение сухого молока и воды для высококалорийных майонезов равно 1:3, для майонезов с пони - женннм содержанием жира - 1:4. После загрузки включают ме­шалку и пускают в рубашку смесителя пар. Для лучшего раство­рения компонентов и их последующей пастеризации температуру смеси доводят до 90-95° С и выдерживают при данной темпера­туре Ю-25 мин, после чего смесь охлаждают до 40-45° С.

В случае предварительной запарки горчичного порошка гор - чичнгя масса подается в смеситель вместе с остальными сухими компонентами перед пастеризацией (количество воды, внесенное с загаренной горчицей, учитывается).

Во второй малый смеситель подают яичный порошок и боДу 40-45° С в соотношении 1: (1,4-2) для высококалорийных майо­незов и н соотношении 1: (2,5-2,8) для майонезов с пониженным содержанием жира. Включают мешалку, поддают пар в рубашку, температуру смеси доводят до 60-65° С и выдерживают при дан ной температуре 20-25 мин. Для увеличения дисперсности рас­твора периодически включают эмульсатор «на возврат» в смесі - тель. По истечении 20-25 мин раствор охлаждают до 30-40°С.

Приготовленные растворы яичного порошка и сухого молока с другими компонентами смешиваются в любом из малых сме:н - гелей путем перекачивания раствора.

Приготовление майонезной пасты в одном смесителе

Если горчичный порошок предварительно ие готовится в от­дельной емкости, то процесс растворения компонентов начинагтся с запарки горчицы.

В смеситель для приготовления пасты подается горячая зода 90-100° С и горчичный порошок в соотношении (2-2,5) : 1 соот­ветственно. Все тщательно перемешивается до получения одно­родной массы. В запаренную таким образом горчицу подается вода 35-40° С и сухое молоко в соотношении 3: 1 для вьсоко- калорийных майонезов и 4: 1 для майонезов с пониженным содер­жанием жира, бикарбонат натрия, сахар-песок и кукурузньїі фос­фатный крахмал (при приготовлении салатных приправ. Вся смесь при тщательном перемешивании выдерживается при темпе­ратуре 90-95е С в течение 20-25 мин.

После растворения и пастеризации смесь охлаждают ю 40- 45е" Сив смеситель подают воду и яичный порошок в соотношении (1,4-2) : 1 для высокожирных майонезов и (2,5-2,8) : ] д, н майо­незов с пониженным содержанием жира. Затем температура смеси доводится до 60-65° С и смесь при данной температуре при тща­тельном перемешивании выдерживается 20-25 мин. Для увели­чения дисперсности отдельных компонентов пасты раствор перио­дически (по 5 мин.) пропускают через эмульсатор «на возврат» в смеситель.

Приготовленная таким образом майонезная паста охлахдается до 30-40СС и передается в большой смеситель для приготевтения грубой майонезной эмульсии.

Поскольку эффективность эмульгирующего и стабилизирую­щего действия компонентов, входящих в состав пасты (горчічного порошка, яичного порошка, сухого молока), зависит от их рабочей готовности, следует обращать внимание па то, чтобы горчица была тщательно растерта и не содержала ненабухших частиц ши ко­мочков. То же относится к молоку и яичному порошку. Пж их смешении должно быть достигнуто тщательное взаимное picnpej - деление. Это достигается их смешением в смесителе с пароводяной рубашкой, снабженной мешалкой интенсивного диспергирогания.

Готовность пасты определяется визуально по пробе, отбираемой в процессе смешения. Проба пасты, взятая на деревянную пла­стинку, должна быть совершенно однородной, без видимых комоч­ков, равномерно стекать с пластинки. Время перемешивания опре­деляется готовностью пасты и, в свою очередь, зависит от подго­товленности отдельных компонентов к смешению.

Прн недостаточной растворимости яичного порошка или желт­ка и сухого молока следует удлинить время растворения. Кроме того, для улучшения растворимости сухого молока можно варьи­ровать количество соды. Низкий рН пасты может привести к коа­гуляции казеина, что затем приведет к расслоению майонеза. При использовании яичного порошка с высокой дисперсностью и пабухаемостью получается майонез с повышенной вязкостью. Рекомендуется такой порошок использовать в смеси с обычным в соотношении 1:1.

Концентрация сухих веществ в майонезной пасте для высоко­жирных майонезов должна быть не менее 37-38%, а для майоне­зов с меньшим содержанием жира - не менее 32-34%.

Приготовление грубой эмульсии майонеза

Приготовляют грубую эмульсию (предварительное эмульгиро­вание) в больших смесителях, оснащенных метальными устрой­ствами с небольшой частотой вращения (желательно мешалками рамного типа), либо имеющих привод с регулируемым числом оборотов. При всех условиях мешалки должны обеспечить равно­мерное перемешивание во всех слоях смесителя, без застойных зон.

Подготовленная в малых смесителях паста передается в боль­шой смеситель. После перекачки пасты майонеза в большой сме­ситель в пего при непрерывном перемешивании подают раститель­ное масло (20-25° С) в количестве, требуемом по рецептуре. В первые 7-10 мин масло подают медленно (4-6 л/мии), затем более быстро (10-12 л/мин). Допускается начинать подачу масла за 3-7 мин до окончания перекачки всей майонезной пасты в большой смеситель. Для обеспечения равномерного распределе­ния масло подают в смеситель через специальный распылитель (душ), представляющий собой дырчатый змеевик.

По окончании слива всего масла в смеситель подают ранее приготовленный раствор соли и уксуса со скоростью 6-8 л/мин из специально предназначенного для этой цели бачка. Затем вво­дят растворимые специи (нерастворимые в эмульсии специи, вку­совые и ароматические добавки должны задаваться после гомо­генизации эмульсии). После подачи раствора соли и уксуса пере­мешивание продолжают 1-7 мин.

Очередность ввода в пасту масла и уксусносолевого раствора должны строго соблюдаться. Это обусловлено тем, что едино­временный или скоростной ввод их может привести к получению ббратного типа эмульсий, а на определенной стадии эмульгиро­вания- к обращению фаз.

Полученная в смесителе грубая эмульсия должна соответство­вать установленному типу эмульсии «масло в воде», быть доста­точно прочной и не расслаиваться до пропуска через гомогени­затор. Визуально такая эмульсия имеет однородный вид и не рас­слаивается в отобранной пробе при слабом перемешивании.

Гомогенизация эмульсии майонеза

Заключительным этапом получения товарного майонеза яв­ляется гомогенизация, осуществляемая с помощью поршневых гомогенизаторов. Гомогенизация эмульсии майонеза должна про­водиться со строгим соблюдением рекомендуемого ниже давления. Величина давления па гомогенизаторе устанавливается регули­рованием зазора в гомогенизирующей головке.

При подаче эмульсии в гомогенизатор устанавливают оптималь­ное давление, обеспечивающее получение майонеза требуемой кон­систенции. До установления нужного давления майонез после гомо­генизатора поступает обратно в большой смеситель. Для высоко­жирных майонезов оптимальное давление лежит в пределах 0,90-1,1 МПа (9-11 кгс/см2) , для майонезов низкожирных 15,0-17,5 МПа (150-175 кгс/см2), для майонеза «Любитель­ский» 2,5-3,0 МПа, для салатных приправ 12,5-13,0 МПа (125-130 кгс/см2). "

В большом смесителе эмульсию следует слабо перемешивать, так как интенсивное перемешивание может привести к разруше­нию (расслаиванию) эмульсии или обращению фаз, длительный отстой (без перемешивания) также может привести к расслаи­ванию.

После установления нужного давления готовый майонез из гомогенизатора направляют в емкость для готового майонеза.

Отступление от оптимального давления для конкретной кон­центрации эмульсии приводит к разрушению: в случае превыше­ния давления разрушаются адсорбционные пленки, приводящие к коалесценции масляной и водной фаз; в случае занижения дав­ления не достигается тонкое диспергирование и, следовательно, исключается возможность получения тонкодиспергированной и устойчивой эмульсии.

При эксплуатации поршневых гомогенизаторов следует исклю­чить возможность подсоса воздуха и нахождение его под клапа­нами, что нарушает работу клапанов и, следовательно, работу гомогенизатора в целом.

Приготовление майонеза с пряностями и вкусовыми добавками

При изготовлении майонезов с пряностями и вкусовыми добав­ками томат-пасту, соус «Южный» или пюре из красного сладкого перца вводят в большой смеситель перед подачей раствора уксуйй и соли. Если томат-паста очень густая, ее можно разбавить рас­твором уксуса и соли. Пряности (в натуральном виде) вносят в майонез в размолотом виде после просеивания на сите с раз­мером ячеек 0,1 см в емкости для готового майонеза, оборудован­ные мешалками, затем перемешивание продолжают до равномер­ного их распределения по всей массе продукта.

Углекислые экстракты пряностей вносят вручную одновременно с уксусносолевым раствором в виде масляных растворов, приго­товленных в соотношении 1: 50 или 1: 100.

Просеянные на виброситах порошкообразные компоненты по­дают в соответствующие бункера: яичный порошок - в 1-й, горчич­ный порошок - во 2-й, сухое молоко - в 3-й, сахарный песок - в 4-й.

Пищевая сода подается непосредственно в смеситель 9. Из водяного бачка 17 в смеситель 9 поступает горячая вода, затем из бункера 2 через весы 7 в смеситель загружают горчичный порошок. После заварки горчичного порошка в смеситель 9 из водяного бачка 17 подают теплую воду, из бункера 3 через весы загружают сухое молоко, а из бункера 4- сахарный песок.

Всю массу тщательно перемешивают, нагревают до 90-95° С и выдерживают при этой температуре до полного растворения сухого молока. В смеситель 8 из бункера 1 через весы загружают сухой яичный порошок, а затем из бачка 17 подают воду при тем­пературе 40-45° С.

Массу в смесителе 9 охлаждают до 40-45° С и туда из смеси­теля 8 насосом-эмульсатором 5 подают раствор яичного порошка и тщательно перемешивают до образования однородной майонез­ной пасты. Приготовленную пасту охлаждают до 30-40° С и насо­сом-эмульсатором 5 перекачивают в большой смеситель 10, куда из емкости 14 через бак 28, установленный на весах 13, подают растительное масло.

Из солерастворителя 15 в бачок 18 поступает насыщенный раствор соли, где его разбавляют до требуемой концентрации, сюда же подается рецептурное количество 80%-ной уксусной кис­лоты. После ввода растительного масла добавляют приготовлен­ный уксусносолевой раствор.

Для более полного диспергирования майонезную эмульсию из большого смесителя 10 пропускают через гомогенизатор 11 в бак 12 для готового майонеза. Из баков 12 готовый майонез подают на расфасовку в сухие чистые банки через автоматический наполнитель 21, закаточную машину 22 и этикетировочный авто­мат 23. Расфасовку майонеза следует производить немедленно после его выработки, так как соприкосновение с кислородом воз­духа ухудшает вкус и сохранность майонеза.

Малый смеситель (см. рис. 43) для приготовления майонезной пасты - аппарат из нержавеющей стали, имеет мешалку и ру­башку для пара и воды. Аппарат закрыт крышкой, имеющей люк.

Техническая характеристика

TOC \o "1-3" \h \z Емкость, м3........................................................................ 1,5

Частота вращения мешалки, об/мин. . 70-80

Количество мешалок, шт. ..... 2

Тип мешалки......................................................... Рамиая

Большой смеситель, предназначенный для приготовления майо­незной эмульсии, по конструкции аналогичен малому смесителю.

Техническая характеристика смесителя

Емкость, м3........................................................................ 2.0

Тип мешалки.................................................. . Рамная

Количество мешалок, шт........................................................ 2

Частота вращения мешалки, об/мпи. . 60-80

Мощность электродвигателя, кВт... 3

Габариты, мм: ,

Длина............................................................ 2000

Ширина........................................................................... 1000

Высота........................................................... 1000

Насос-эмульсатор (см. рис. 44) служит для диспергирования компонентов майонезной пасты н подачи их в большой смеситель.

Техническая характеристика насоса-эмульсатора

Производительность, кг/ч....................................... 1000-3000

Высота подачи эмульсии, м 5

Мощность электродвигателя, кВт. . . 1,5-2

Частота вращения, об/мин.... 1450 Габариты, мм:

Длина............................................................. 554

Ширина............................................................................. 280

Высота............................................................................. 300

Гомогенизатор (рис. 75) служит для получения тонкоДисперс - ной майонезной эмульсии. По принципу действия гомогенизатор

Е смесители; 10 - большой смеситель; 16 - ловушка; 17 - бачок для воды;

21 - автомат-наполнитель; 22 - зака­занной уксусной кислотой; 27-тель - :шх и дезинфицирующих растворов;

(f Условные обозначен

Стительиое масло; a

Мощность электродвигателя А063-6, кВт

Частота вращения, об/мин.......................................

Диаметр плунжера, мм............................................

//-- гомогенизатор; 12 - емкости для готового майонеза; 13 - весы для масла; 14- емкости для масла; /5 - солерастворптель; 16 - ловушка - " 17 - бачок для вольт 18 бачок для уксусносолевого раствора; 19 - весы для уксусносолевого раствора; 20 - бойлер для приготовления теплой водь, 2/- автомат-напотнитГть - зак£ точный ^автомат; 23 - этикетировочный _а_втомат; 24- укладочный автомат; 25 - банкомоечная машина; емкость с концентрированной уксусной кислотой" V -течь-

Вес ы для взвешивания уксусносолевого раствора; 30 - бак для приготовления моющих и дезинфицирующих " растворов-

Техническая характеристика гомогенизатора

Производительность, л/ч.........................................

Нормальное рабочее давление, МПа. Максимально допустимое давление, МПа Мощность электродвигателя А063-6, кВт

Частота вращения, об/мии.......................................

Частота вращения коленчатого вала, об/мин

Количество плунжеров, шт.....................................

Днаметр плунжера, мм............................................

Габариты, мм:

Длина............................................................. 700

Ширина.......................................................... 1100

Высота........................................................... 1100

Масса нетто, кг...................................................... 720

Автоматический наполнитель служит для расфасовки майонеза в банки. Наполнение производится по объему.

Наполнитель марки КНО-2 является вертикально-ротационной машиной непрерывного действия. Конструктивно наполнитель со­стоит из следующих узлов: станины, привода, разливочной го­ловки, механизма направления банок и транспортера. Наполнитель выполняет следующие операции: прием банок с линии конвейера;

Подача и установка банок под перепускными клапанами; наполнение цилиндров продуктом; наполнение банок продуктом;

Отвод наполненных банок на линию конвейера к закатке. Все узлы машины смонтированы на станине.

Техническая характеристика наполнителя

Производительность, банки/мин. . . 60-80

Количество наполнительных цилиндров, шт. 6

Предел регулирования наполнения, мл. . 180-500

Точность дозировки, %......................................................... 2

Закаточная машина КЗД предназначена для закатывания кры­шек майонезных банок емкостью 200 мл. При применении сменных деталей, поставляемых заводом по особому заказу, машина может быть налажена па закатку банок емкостью 350 и 500 мл. По кон­струкции машина представляет собой трехшпиндельиый ротацион­ный однобашенный закаточный автомат непрерывного действия.

Производительность, баикн/мип. . . 60-80

Мощность электродвигателя, кВт... 2,3

Этикетировочный автомат предназначен для наклеивания эти­кеток на банки с майонезом. Это машина карусельного типа. Авто­мат приспособлен для установки в линию разливочно-укуиороч - ного агрегата. Автомат состоит из следующих основных узлов: станины и привода, каруселн с рабочим столиком, загрузочным и разгрузочным механизмами, клеевой ванны с намазочным роли­ком, механизмов подачи, наклейки и штемпелевания этикеток, каретки с кассетой для этикеток. Привод машины осуществляется от индивидуального электродвигателя через клиноременную пере­дачу.

Техническая характеристика аппарата

Производительность, банки/мин, до. 60

Мощность электродвигателя, кВт. . 1

Машина для мытья стеклянных банок (рис. 76) марки АМА-1 представляет собой бесщеточную цепную баикомоечиую машину, работающую автоматически. Машина состоит из корпуса, обра-

/ - стол для загрузки; 2 - заталкивающая планка; 3 - первый бак с щелочным раствором; 4 - второй бак с щелочным раствором; 5 - зона шприцевания щелоч­ным раствором; 6-зона шприцевания теплой водой; 7 - зона шприцевания хо­лодной водой; 8- толкатели; 9- наклонная плоскость

Зуемого каркасом машины, ваннами и кожухом. Внутри машины проходят цепи с прикрепленными к ним специальными носителями для банок.