Грузинское харчо рецепт настоящий из говядины. Самый пряный суп

Славится многими вкусными блюдами, но только некоторые из них вошли в сокровищницу сначала советской, а затем и мировой кухни. Есть среди этих избранников и харчо - в переводе это означает просто «говяжий суп». К выбору мяса грузины относятся очень строго. Должна быть использована лишь говядина и телятина, чаще всего грудинка. А вот к супу подходят проще: он бывает и похлебкой (правда, густой), а бывает и соусом. Мегрельский суп-харчо из говядины рецептпредписывает делать с аджикой и вкушать с гоми - это такая пресная мамалыга. Но можно просто кушать его с чуреком, вымакивая хлебом соус.

Классический рецепт харчо

Килограмм говяжьей или телячьей грудинки моем, режем набольшими кусочками и ставим вариться. Естественно, когда закипит, нужно время от времени снимать «шум». Две-три луковки мелко нарезаем и обжариваем в подсолнечном масле. Полкило помидор ошпариваем кипятком, снимаем кожицу и растираем толкушкой для пюре (можно заменить свежие овощи 2-3 ложками томатной пасты). Помидоры добавляем на сковородку к луку и тушим пять минут на маленьком огне. 100 г ядер грецких орехов пропускаем через мясорубку, добавляем специи (2 ложечки уцхо-сунели, ложечку шафрана, пол-ложечки сухой кинзы, на кончике ножа немного жгучего красного перца), перемешиваем. Когда мясо будет уже с легкостью протыкаться вилкой, всыпаем в кастрюлю стакан риса, лук с томатами и орехи со специями, солим. Варим до готовности крупы, после чего добавляем три порезанных мелко зубчика чеснока и зелень. Даем покипеть еще три минуты и снимаем - пусть теперь немножко настоится.

Русский рецепт харчо

Когда Грузия стала одной из пятнадцати союзных республик, харчо стремительно распространился по всей «одной шестой части суши». Понятно, что он адаптировался к местным продуктам и пищевым традициям. Его стали готовить со свининой, бараниной и курятиной. Но даже если повара и оставались верными говядине, то местные специи и добавки придавали блюду всякий раз новый вкус. Например, русские режут мясо маленькими кубиками (2х2 см), варят их после закипания 10 минут, выливают бульон, заливают новой холодной водой, на ней и делают суп. Когда мясо почти готово, вылавливают его шумовкойи обжаривают напостном маслес половинкой мелко нашинкованной луковицы. В это время в кастрюльку бросают пару лавровых листьев. Далее русский рецепт харчопредлагает вернуть мясо с луком в кастрюлю, довести жидкость до кипения и всыпать половину стакана риса, а на сковороду в то же масло положить вторую половину луковицы. Когда она станет желтой, присоединяем к ней потолченные томаты или пасту и тушим, пока половина жидкости не выкипит. Затем на сковороду засыпают специи - ложку хмели-сунели, 5 зубчиков чесночка, черный перец - и немедленно убираем ее с огня, накрыв крышкой. Когда рис будет готов, закидываем томатную заправку в кастрюлю с супом, перемешиваем, выключаем огонь и даем настояться 15 минут.

Рецепт супа-харчо из свинины

Блюдо получается таким же ароматным и наваристым, как и классическое харчо. Нужно учитывать тот фактор, что свинина варится быстрее, чем говядина, и дает более жирный навар, поэтому ее слегка обжаривают перед закладкой. Когда мясо почти сварится, рецепт харчо рекомендует сухой рис обжарить на сковороде до стеклянного цвета и положить его в кастрюлю вместе с чесноком, кислыми сливами, солью и перцем. Томаты добавляются, как и в предыдущих рецептах, протушенные. Можно заправлять суп соусом ткемали.

Грузинская кухня по праву занимает особое место среди широкого разнообразия национальных блюд некогда единого государства. Мало кто не слышал о таких уважаемых рецептах по-грузински, как чахохбили, хинкали, хачапури или сациви. Грузинская кухня настолько разнообразна, что в природе просто не существует единого рецепта приготовления того или иного блюда. По разному готовят блюда на западе либо на востоке, и каждый по праву считает свой рецепт единственно правильным, но основные ингредиенты, без которых блюдо теряет свой национальный колорит, остаются неизменными. Вот и рецепт знаменитого дзерохис хорци харшот, более известного многим поклонникам настоящей грузинской кухни как суп харчо, без мясного бульона, риса, пюре из слив ткемали или грецких орехов, без пряности хмели-сунели не будет иметь ничего общего с настоящим харчо из говядины по-грузински.

Отличительная особенность грузинской кухни - это обилие пряностей, используемых при приготовлении первых и вторых блюд. Наиболее распространенные и известные специи - кинза (или кориандр), хмели-сунели, эстрагон, шафран, базилик, черный и красный перец и др. При этом, вопреки распространенному мнению, жгучий красный перец, например, используется довольно умеренно. Смысл применения специй, в различной комбинации, состоит в придании блюду аромата и определенного вкуса, а не в придании ему остроты как такового.

Рецепт блюда предлагает варианты бульона на мясе птицы, баранине и говядине. В грузинской кухне чаще всего используется мясо птицы и говядина. Мы же рассмотрим классический рецепт приготовления харчо из говядины. Чтобы приготовить суп, подойдет кусок свежего говяжьего мяса, желательно грудинки. Мясо тщательно промывается и отделяется от костей и пленок. Затем поперек волокон нарезаются порционные куски, из расчета 3-4 куска на порцию. Допускается обжарка извлеченного из бульона мяса с луком, при этом бульон приобретает более насыщенный вкус. Стоит отметить, что кисловатый суп харчо необходимо готовить в эмалированной кастрюле, алюминиевая для этого по понятным причинам не подойдет.

Рецепт харчо по-грузински предполагает много зелени и пряностей. Кинза, например, имеет свой специфический вкус, поэтому, используя ее, необходимо ориентироваться на вкусовые предпочтения потребителей продукта. «Классический» рецепт приготовления харчо просто немыслим без такого важного ингредиента, как тклапи. Это засушенное на солнце пюре из мякоти сливы ткемали (алычи). Кроме ткемали, пюре можно готовить из плодов кизила. Пюре из плодов сушат на солнце и получают полусухую пластину, которая может долго храниться в виде коржей. В дальнейшем, при необходимости, от такой пластины отламывают небольшой кусок и размачивают в небольшом количестве бульона. Такой соус применяют, чтобы приготовить множество грузинских блюд. Близкий по вкусу и качеству заменитель грузинскому тклапи можно приготовить подобным же способом из плодов земляники.

Классический рецепт настоящего грузинского харчо

Настоящий грузинский суп харчо готовят только из говяжьей грудинки и лишь при необходимости ее можно заменить бараньей.

Мясо промывается, нарезается порционными кусками и укладывается в эмалированную кастрюлю емкостью 4-5 литров. Кастрюлю заливаем холодной водой и ставим варить. Варить рекомендуется, не допуская сильного кипения воды и снимая шумовкой появляющуюся на поверхности пену. Хорошо приготовить мясо возможно не менее чем за 1,5-2 часа.

Мелконарезанный репчатый лук пассеруем на сковородке со сливочным маслом и ложкой муки до золотистого цвета. Готовое мясо вынимаем, смешиваем с луком и немного обжариваем. В кастрюлю с бульоном отправляем промытый рис. Через 10 минут после риса добавляем в кастрюлю очищенные и истолченные в ступке грецкие орехи. Готовим свежие помидоры, обдав кипятком и сняв кожицу, нарезаем кубиками. Соединяем помидоры с нарубленной зеленью, давленым чесноком, солью и специями. Полученную смесь поливаем отжатым соком половины лимона и тщательно все перемешиваем. Добавляем в суп пассерованный с мясом лук и доводим до кипения. За 10 минут до окончания варки добавляем в суп смесь с помидорами и соус ткемали.

Готовый харчо плотно накрывается крышкой и так настаивается минут 15-20. Перед подачей на стол посыпаем рубленой зеленью. Традиционно харчо - густой суп и имеет консистенцию жидкой сметаны. Подается горячим, особенно хорош с мамалыгой .

Ингредиенты:

1-1,5 кг говяжьего мяса, 2-3 головки репчатого лука, 1 небольшая головка чеснока, 200 г свежих помидоров, 1 ст. ложка муки, лавровый лист, 10-12 горошин черного перца, 2 ч. ложки хмели-сунели, 0,5 ч. ложки молотого шафрана, соль, красный сладкий и горький перец, 150-200 г очищенных грецких орехов, стакан риса, соус ткемали, зелень.

• Говядина 600 г.
• Лук репчатый 2 шт.
• Помидоры 4 шт.
• Рис 6 ст. л.
• Грецкий орех 100 г.
• Лавровый лист 3 шт.
• Корень петрушки 1 шт.
• Соус ткемали 2 ст. л.
• Острый перец 1 шт.
• Специи (душистый перец и хмели-сунели).
• Чеснок 3 зубчика.
• Подсолнечное масло 15 г.
• Зелень (петрушка, базилик, кинза).

Для рулета из зелени и лаваша

• Лаваш 1 лист.
• Сыр пастообразный 200 г.
• Зелень (кинза, петрушка, шафран).

Опытные повара считают, что успех в приготовлении пищи зависит на 40 % от качества ингредиентов, на 20 % от таланта и на 40 % от правильно написанного рецепта. Поэтому, можно считать, что успех сегодняшнего супа гарантирован. Ведь рецепт харчо по грузински составлен идеально, с уточнением всех нюансов.

Варится блюдо около 2-х часов. Процесс приготовления супа имеет много общего с нашим борщом. Перед тем как выполнять действия по подготовке продуктов, нужно запастись несколькими кастрюлями. Не надо бояться сложных манипуляций, на нашем сайте представлен рецепт грузинского харчо с фото, где запечатлены все самые важные моменты.

Детальнее о блюде

Суп харчо очень часто готовят в Грузии, но его аналоги есть в кухнях других стран мира. Основным ингредиентом в нем является говядина, а не баранина, как это принято у жителей горной местности.

Пикантный вкус супу придает специальный соус тклапи. Но его редко упоминают в рецепте супа харчо по-грузински, ведь такой продукт практически невозможно приобрести в местных магазинах. Вместо тклапи можно использовать соус ткемали или, в крайнем случае, гранатовый сок.

Не рекомендуется заменять его томатной пастой. Вкус супа выходит совсем другой, без специфического привкуса. Отличительной чертой всех грузинских блюд является наличие большого количества в них свежей зелени и сегодняшний рецепт не исключение. Кинза, шафран и петрушка подарят супу неповторимый аромат и потрясающий вкус.

Пошаговый рецепт харчо по-грузински

Как приготовить харчо по-грузински?

1. Говядину моем и нарезаем на небольшие куски, примерно 2 на 2 см. Наливаем в кастрюлю 2 л. воды и высыпаем в нее мясо. Оно должно вариться полтора часа. Периодически снимаем пену из бульона шумовкой. Приготовленную говядину вынимаем из кастрюли и откладываем в сторону, а бульон процеживаем.
2. Чистую жидкость ставим опять на огонь и доводим до кипения. Тем временем промываем рис в нескольких водах и высыпаем его в кастрюлю с бульоном и возвращаем в нее ранее вынутое мясо.
3. Чистим корень петрушки и трем его на крупной терке. Лук избавляем от шелухи и мелко нарезаем. Выливаем на сковороду подсолнечное масло, когда оно разогреется, высыпаем сюда измельченные овощи.
4. Пока ингредиенты обжариваются, мы займемся грецкими орехами. Их нужно натереть на крупной терке. Часто орехи измельчают в блендере, но тогда кусочки получаются неодинаковые — одни слишком маленькие, а другие очень большие. Высыпаем их к овощам.
5. Разрезаем острый перец по длине и ножом вынимаем из него семена, затем измельчаем его. Толчем в ступке душистый перец и вместе из хмели-сунели высыпаем в сковородку.
6. Помидоры моем и снимаем из них кожицу. Для того, чтобы было легче от нее избавиться, делаем на поверхности крестообразный надрез и заливаем крутым кипятком на 5 мин. Помидоры измельчаем и отправляем в след за орехами. Тушим 3 мин.
7. Содержимое сковороды высыпаем в кастрюлю с рисом. Шафран, базилик, петрушку моем и нарезаем, но не слишком мелко. Отправляем вариться вместе со всеми ингредиентами.
8. Когда суп-харчо по-грузински закипит, высыпаем в него соус ткемали и раздавливаем в чесночнице зубчики чеснока. Даем бульону еще 10 мин. повариться и выключаем огонь.

Вот так, потратив 2 часа времени, мы приготовили настоящее грузинское харчо. Его можно есть с подсушенным хлебом, чесночными булочками, но, на наш взгляд, идеально подходит к нему рулетом из лаваша и зелени.

Вкусное дополнение к супу

Кинзу, петрушку, шафран моем и хорошо измельчаем. Расстилаем лаваш и намазываем на него сыр. Сверху посыпаем измельченной зеленью и закручиваем лист в рулет. Обматываем лаваш пищевой пленкой и помещаем в холодильник на 1 час, чтобы он принял нужную форму.

В каждом регионе свой рецепт харчо

Грузия очень разнообразная страна. Что принято для жителей одного региона, не приветствуется обитателями иных городов. Поэтому здесь нет определенного рецепта, по которому бы готовили все грузинские хозяйки.
Суп варят с добавлением разных специй и ингредиентов. Но харчо по-грузински, что мы сегодня приготовили, наверняка понравится всей вашей семье.

Мясо нарезаем на кусочки со сторно в 2-3 сантиметра и варим после закипания на медленном огне 2-2,5 часа. Либо, если у вас кости, то варим и затем срезаем.

Любите кавказскую кухню? Тогда ароматный суп харчо по-грузински именно для вас. Харчо из говядины по-грузински — ароматный и сытный мясной суп. Приготовить его совсем просто. Смотрите и повторяйте, как готовится грузинский суп харчо из говядины пошаговый рецепт ниже.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Грудинка говяжья - половина килограмма;
• Вода - 2 или 2,5 л;
• Рис - половина стакана;
• Лук репчатый - по вкусу (1 или 2 шт.);
• Перец сладкий - 1 (один) шт.;
• Помидоры - по вкусу (2 или 4 шт.) или томатная паста - 1 или 2 ст. ложки;
• Чеснок - 3 или 4 зубчика;
• Масло растительное - 3 ст. ложки;
• Соль - 0,5 или 1 ст. ложка;
• Перец - 1 или 2 щепотки;
• Лавровый лист - по вкусу (1 или 3 шт.);
• Хмели-сунели - по вкусу (0,5 ч. ложки);
• Соус ткемали - по вкусу (1 или 2 ст. ложки);
• Зелень (петрушка, сельдерей, кинза) - 1 пучок.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Мясо помыть,нарезать кусками примерно по 50 г каждый.
2. Затем залить мясо холодной водой, довести до кипения (по мере надобности снимать пену). Убавить огонь на минимальный, накрыть крышкой и варить 30-40 минут под крышкой.
3. Рис хорошо промыть и замочить в воде на 10-15 минут.
4. Почистить и помыть лук. Нарезать кубиками.
5. Перец сладкий помыть, почистить от семян, нарезать кубиками или соломкой.
6. Помидоры помыть и нарезать кубиками.
7. Разогреть сковороду, налить растительное масло. В горячее масло выложить лук, обжарить на среднем огне, помешивая, 1 минуту.
8. Выложить сладкий перец и помидоры (или томатную пасту). Тушить, помешивая 1-2 минуты.
9. Добавить в кастрюлю к мясу замоченный рис, зажарку и варить суп до готовности (около 20 минут) на небольшом огне под крышкой.
10. Помыть и мелко нарезать зелень. Чеснок почистить и растолочь.
11. Через 15 минут (за 5 минут до окончания варки) добавить в харчо по-грузински соль, молотый перец, лавровый лист, толченый чеснок, хмели-сунели, соус ткемали.
12. А также мелко нарезанную зелень кинзы, сельдерея или петрушки.
13. Суп харчо по-грузински готов. Можно подавать к столу.

Приятного аппетита!

Посмотрите видео с ещё одним рецептом приготовления супа харчо. Надеюсь вам он понравится.