Сера в вине: мифы и реальность. Диоксид серы в вине – мнимая опасность или реальная угроза

В последнее время не утихают споры по поводу диоксида серы в вине как явления. Виноделы и поклонники их творений разбились на два лагеря. Одни порицают использование химической добавки в процессе производства вина, делая упор на вред, который SO 2 может нанести здоровью человека. Другие утверждают, что без этой добавки невозможно производить качественные вина. Споры ведутся десятилетиями, при этом дело дошло до государственного регулирования по всему миру, особенно в странах ЕС.

Так и зачем в вино добавляют диоксид серы?

Диоксид серы (оксид серы, двуокись серы, добавка Е220, SO 2) используют в виноделии как консервант из-за его антиоксидантных и антимикробных свойств. Молекулярный SO 2 является чрезвычайно эффективным антибиотиком, поражающим большинство микроорганизмов (в том числе дикие дрожжи), способных привести к порче вина. Также его антимикробные свойства позволяют снизить количество летучих кислот (к примеру, уксусные бактерии являются аэробами и очень чувствительны к сернистой кислоте, которая ограничивает доступ кислорода к напитку).

Кроме того, диоксиду серы приписывают антиоксидантные свойства, якобы он препятствует окислению вина. На самом деле SO 2 не является прямым антиоксидантом, но сера содержится в вине не только в виде молекулярного SO 2 , а и в виде бисульфита (HSO 3 -) и сульфита (SO 3 2-). Так вот бисульфит серы образует связь с альдегидами (виновниками запахов окисления) с образованием безвредной, не имеющей запаха молекулы. А вообще, если обобщить весь этот псевдонаучный текст, то получается, что диоксид серы – полезнейший и эффективнейший инструмент в руках винодела, с помощью которого тот может защитить свой продукт и обеспечить ему гарантированное качество.

И что, сера действительно наносит вред здоровью?

Безусловно, двуокись серы оказывает негативное влияние на организм, ведь она токсична. При вдыхании высокой концентрации газа SO 2 (а в нормальном состоянии это именно газ) возникает нешуточное отравление, которое сказывается, прежде всего, на лёгких и может привести к их отёку. Но, как вы понимаете, концентрация серы в вине совсем на другом уровне и нанести вред она может только тем людям, у которых есть индивидуальная чувствительность к этому газу (к примеру, в США аллергия на SO2 у 0,4% населения). Также употребление продуктов, обработанных диоксидам серы, очень не рекомендуется людям, страдающим астмой. В остальных случая этот консервант абсолютно безвреден, разумеется, если речь зашли о вине.

Наверняка у вас есть друзья, которые регулярно страдают головными болями и покраснением кожи с утра, после употребления красного вина накануне. Многие винят в этом как раз диоксид серы. Это заблуждение. Белое вино содержит больше SO 2 , чем красное, а десертные вина ещё больше. На самом деле негативное воздействие вина на организм – это сложный и до конца не изученный механизм. Кроме того, многие часто забывают, что диоксид серы (пищевая добавка Е220) используется в пищевой промышленности повсеместно, особенно при производстве сухофруктов, где в итоге уровень SO 2 на порядок выше, чем в любом вине.

В небольшом пакетике сухофруктов диоксида серы (консервант Е220) в несколько раз больше, чем в бутылке вина.

Любопытно. А как узнать, есть ли SO2 в покупной бутылке вина?

Если это отечественное вино, то ни как – у нас Е220 входит в список разрешенных пищевых добавок, как полностью безопасная для здоровья (при использовании в разумных количествах). В США с 1988 года всех производителей вин обязали писать на бутылке «содержит сульфиты» (contains sulfites), если уровень SO 2 в напитке превышает 10 частей на миллион (примерно 10 мг/л), а это почти всё вино американского рынка. С 2005 года такую надпись должны содержать и все европейские вина.

В США, как и в Австралии, допускается до 250 мл/л диоксида серы в сухих вина и до 350 мл/л в десертных (остаточного сахара больше 35 г/л). В Евросоюзе содержание SO 2 в сухих красных винах не должно превышать 160 мг/л, в сладких белых – не более 300 мг/л, а для ботритизированных, таких , – не более 400 мг/л.

Разве нет вин, в которых отсутствует диоксида серы?

В природе таких не существует. Дело в том, что двуокись серы является побочным продуктом брожения. Во всех винах без исключения содержится от 10 до 100 частей на миллион SO 2 , даже если в процессе виноделия сера не использовалась. Но это не значит, что все производители используют в приготовлении своего продукта диоксид серы. Способ получения вина без химических консервантов или с минимальным их использованием называется «природным виноделием».

В США каждая бутылка вина, произведенного без использования диоксида серы, помечается эмблемой USDA Organic. Это официальный сертификат Министерства сельского хозяйства страны.

Ага, то есть всё-таки есть «нормальные» вина?

Поклонники теории «природного виноделия» считают, что сера не только убивает всё плохое, но и убивает много хорошего. Такие виноделы используют только органическое, очень качественное сырье, а также поддерживают безукоризненную чистоту на производстве. Но даже они используют SO 2 . Да, в минимальных количествах и только при бутилировании напитка (на обычном производстве двуокись серы используют часто и на разных этапах, к примеру, после сбора ягод, при их дроблении, в процессе ферментации, при розливе), но добавляют. Также сера часто используется, в том числе «природными виноделами», для окуривания деревянных бочек, которые используются для сбора сока, ферментации или выдержки напитка (известно, что сжигание 5 г серы в 225-литровой деревянной бочке увеличивает уровень диоксида серы в вине на 10-20 мг/л). Как бы то ни было, а есть вина, где содержание диоксида серы настолько минимально, что даже не вызовет аллергических реакций у людей с чувствительностью к консерванту.

На сайте www.vinsnaturels.fr (и ему подобных) есть небольшой список французских производителей вин, которые занимаются «природным виноделием» без использования диоксида серы.

Почему тогда в рецептах вин на вашем сайте фигурирует SO2?

Прошу заметить, что почти всегда, когда в ингредиентах какого-либо вина среди прочего присутствует диоксид серы (обычно таблетки Campden,), я акцентирую внимание на добровольном его использовании. Но если вы хотите получить качественное плодово-ягодное вино, которое при открытии через несколько лет будет иметь свежий и чистый вкус, как и было задумано изначально, добавьте в него перед розливом в бутылки немного SO 2 , не пожалеете. Особенно это важно для белых виноградных вин и вин, в которых мало кислот и спирта.

Получается, некоторые домашние вина нуждаются в сере больше?

Любой производитель вина скажет вам, что нельзя сделать хорошее выдержанное вино без использования диоксида серы. На самом деле это не так. Справиться с нежелательной микрофлорой и фауной можно банальной санитарией, а вот с окислительными процессами, которые сильно влияют на вкус, цвет и аромат напитка, бороться без серы гораздо сложнее. Значит, чтобы не использовать SO 2 и при этом получить хорошее вино, нужно уметь контролировать окислительные процессы. Есть несколько уловок на этот счёт:

1. Чем ниже уровень pH вина (чем больше его кислотность), тем меньше требуется SO 2 для нормального результата. Следовательно, важно следить за кислотностью вин и повышать её в случае необходимости винной кислотой (оптимальный уровень кислотности сусла и вина обычно фигурирует в рецепте).
2. Чем выше содержание спирта в вине, тем более оно устойчиво к порче и окислению.
3. Использование вместо корковой пробки пробок завинчивающихся и стеклянных предотвратит попаданию внутрь бутылки кислорода, что сведёт к минимуму окислительные процессы.

Если же кратко ответить на вопрос, то да, вина с меньшей кислотностью и спиртуозностью подвержены порче гораздо сильнее, а значит, требуют большей сульфитации. К таким винам, само собой, относятся все столовые сухие и полусухие вина, а также все остальные, сделанные из плодов и ягод с низких содержанием кислот без дополнительного понижения pH.

Я готовлю как раз такое вино. Как мне использовать диоксид серы?

Наиболее практичным источником SO 2 для домашнего виноделия является метабисульфит калия (пиросульфит калия, K 2 S 2 O 5), соль, состоящая на 57% из двуокиси серы. Это может быть порошок или более известные многим опытным виноделам и пивоварам таблетки Campden, которые можно купить практически в любом винодельческом или пивоваренном магазине. Обычно в одной такой таблетке содержится 0,44 г метабисульфита калия, половина от которых диоксид серы. Заменой пиросульфиту калия служит метабисульфит натрия, но его стоит использовать только для стерилизации оборудования: а) баланс натрия в организме лучше не нарушать; б) ионы калия в вине более полезны. Внимательно читайте инструкцию к приобретенным таблеткам или порошку, где обычно доступно описаны дозировка и способ применения.

Чётко следуйте инструкциям на упаковке используемого вами источника диоксида серы. Если переборщите с его количеством, вино начнет горчить и пахнуть серой. Большая концентрация SO 2 способна разрушать танины и ароматические вещества плодово-ягодных соков.

Описывать полный спектр применения SO 2 в домашнем виноделии я не буду (смотрите статью, упомянутую абзацем выше), а затрону вкратце лишь последнюю стадию приготовления вина – его хранение, предположив, что вы занимаетесь «природным виноделием». Перед розливом вина с нормальной кислотностью в бутылки добавьте к нему 1 таблетку Campden на 4-5 л, предварительно раздавив её в порошок или растворив в небольшом количестве чистой воды (или используйте примерно пол грамма соли пиросульфита калия).

Такое количество диоксида серы (примерно 50 мг/л) незначительно увеличит сульфитацию вина, но при этом обеспечит адекватную защиту от окисления и бактериального воздействия. Под нормальной кислотностью я понимаю примерно pH = 3,4…3,5 для красных виноградных вин, 3,2…3,3 – для белых. Если pH выше, SO 2 придётся использовать больше (к примеру, если pH красного виноградного вина равен 3,8, значит, в него нужно добавить 100 мг/л диоксида серы).

Опасен ли диоксид серы для здоровья человека?
Если коротко, то не на 100% безвреден.

Вредно ли вино с диоксидом серы?
В разы безвредней, чем пакетик сухофруктов.

SO 2 может вызвать негативное воздействие на астматиков даже при таких малых дозах, как 1мг\л. По этой причине некоторые доктора на всякий случай рекомендуют астматикам вообще отказаться от употребления вина.

Для большинства же людей диоксид серы безопасен – в тех дозах, какие применяются в виноделии. Да, те, кто употребляет вино регулярно, могут и превысить рекомендуемую медиками норму. Однако, есть основания полагать, что эта норма занижена – на тот же самый «всякий случай».

Массовая концентрация общего диоксида серы в российских сухих столовых винах и сухих столовых виноматериалах должна быть не более 200 мг/дм3; в полусухих, полусладких и сладких - не более 300 мг/дм3.

В Евросоюзе установлены максимально допустимые концентрации SO 2 для вин разного типа : от 160 мг\л для сухих красных до 300 мг\л для сладких белых и 400 мг\л для ботритизированных вин . В Австралии закон допускает 250 мг\л в сухих винах и 350 мг\л в винах с содержанием остаточного сахара выше 35 г\л.

В США максимальный разрешённый уровень SO 2 такой же, как в Австралии. При этом вина, в которых его больше 10 мг\л, должны содержать надпись «содержит диоксид серы».

Между прочим: диоксид серы содержится в любом вине, даже если его вовсе не добавляли во время производства. Дело в том, что SO 2 – побочный продукт брожения. Дрожжи в процессе своей работы производят примерно 5-15 мг\л вполне естественным образом. Поэтому вин с нулевым содержанием SO 2 не бывает в принципе.

В Евросоюзе ходят разговоры о том, чтобы обязать производителей вина указывать на этикетках все возможные аллергены и их концентрации, а не только пресловутый диоксид серы.

На основании экспериментов на животных, Всемирная Организация Здравоохранения установила RDA (Рекомендуемая дневная норма потребления) SO 2 в размере 0,7 мг на килограмм веса тела.

Многие люди, испытывающие неприятные последствия употребления вина – такие, как головные боли, покраснение – винят в этом диоксид серы. Отчасти потому, что он кажется первым кандидатом, являясь химической добавкой, что для большинства является автоматическим злом.

Однако воздействие вина на организм, в том числе негативное – это по-настоящему сложный механизм, отдельные факторы которого ещё не вполне изучены.

В то же время, многие продукты питания содержат более высокий уровень SO 2 , чем вино. В частности, в сухофруктах его примерно в 10 раз больше.

Большинство продуктов питания при контакте с воздухом либо металлами окисляется. В первую очередь, это касается фруктов и овощей, которые очень быстро темнеют и теряют свой товарный вид. Именно по этой причине их в наши дни обрабатывают диоксидом серы – бесцветным газом, который препятствует процессу ферментации . Он известен в промышленности под кодовым названием Е220, и может представлять реальную угрозу для жизни и здоровья людей.

Полезные аспекты использования диоксида серы

Почему Е220 вреден для организма?

Реакция на диоксид серы у каждого человека индивидуальна. Однако примерно 10% населения планеты при употреблении в пищу продуктов, обработанных этим газом, испытывают головную боль и тошноту, сталкиваются с расстройствами функций пищеварительной системы и жалуются на тяжесть в желудки. Около 5% людей практически сразу же покрываются аллергической сыпью или же сталкиваются с покраснением кожных покровов. У людей, которые страдают астмой, обычное яблоко, обработанное Е220, может вызвать сильнейший приступ удушья, чреватый летальным исходом. Насморк и кашель, жжение в горле и даже нарушение функций речевого аппарата – вот далеко не все побочные эффекты, которые могут возникнуть по вине диоксида серы . Следует также отметить, что этот консервант способствует повышению кислотности желудочного сока, что категорически противопоказано людям, страдающим язвой либо гастритом. Именно по этой причине им не следует употреблять газированные напитки, пакетированные соки, пиво и немытые фрукты, в которых содержится диоксид серы.

Во всех газетах и новостях нас пугают консервантами. Они – первый и главный враг человека, который так и старается вывести организм из строя, наградив его тяжелыми заболеваниями. Отчасти это действительно так – многие «е -шки» опасны и нужно стараться избегать их употребления. Но даже среди них, есть те, которые ведут себя более миролюбиво. Относится ли к ним консервант Е220, который используют в виноделии, мы рассмотрим ниже.

Немного о Е220 – диоксид серы

Консервант Е220 получают в результате сжигания серы. Получившийся газ имеет малопривлекательный запах, который можно без особых усилий растворить в спирте или воде.

Если смотреть по специальной шкале, в которой каждому консерванту присваивается класс токсичности, у Е220 – 3 класс. Это означает что оно умеренно опасно для организма. Но если вдохнуть консервант диоксида серы, когда он еще имеет газообразный вид, то можно получить минимум кашель, максимум отек легких. То же самое можно получить, если употребить слишком много продуктов с этим консервантом. Особенно пагубно это скажется на людях, болеющих астмой.

Двуокись серы используют, чтобы обрабатывать пищевые продукты, для продления их срока хранения.

Помимо этого его задействуют при производстве соков и мясных изделий. В последнем случае это делают, чтобы невозможно было определить свежий продукт или уже залежавшийся. И конечно, пищевая добавка Е220 не могла обойти алкогольное производство.

Зачем виноделы добавляют диоксид серы в вино?

Чаще других продуктов, диоксид серы добавляют в . Но эту добавку стали использовать не в 21 веке, и даже не в 20. Первые упоминания можно встретить еще в Древнем Риме. И на данный момент встретить вино в составе, которого нет Е220, не так просто.

Диоксид серы содержится на каждом этапе винодельческого производства: им опрыскивают виноградники, дробят плоды, окуривают бочки и разливают по сосудам.

Даже в самых можно встретить пусть и не большую, но концентрацию диоксида серы. Этой добавки нет только в продуктах, которые прошли долгий этап брожения.

Так зачем же в вино добавляют диоксид серы? Чтобы сохранить вкусовые особенности алкоголя.

Е220 убивает дрожжевые грибы и выступает в роли антиокислителя, то есть не дает напитку быстро испортиться.

Вино без диоксида серы, которое продается в простом супермаркете, не может долго храниться, а кроме него, еще не придумали способ, помогающий бороться с порчей продуктов.

В напитки, которые имею градус повыше, Е220 не входит, так как большое количество спирта самый лучший антиокислитель и «борец» с микроорганизмами.

Как диоксид серы влияет на наш организм?

Вредное влияние диоксида серы на организм выявили больше двухсот лет назад. С тех времен были установлены нормы употребления. Но недобросовестные изготовители не соблюдают стандарты, чтобы увеличить хранение напитка.

Влияние на организм диоксида серы, находящегося в вине, для разных людей происходит по-разному. Есть те, кто может выпить количество, намного превышающее норму, и ничего не почувствовать. Но у тех, чей организм более восприимчив, после употребления такого вина может возникнуть тошнота, головная боль, учащенное дыхание и сердцебиение, нарушения речи. Иными словами ожидает сильное похмелье. Но если напиток содержал определенное количество сульфитов, то симптомы могут ухудшиться.

Если употребить слишком большое количество Е220, то в качестве побочного эффекта можно наблюдать общее снижение иммунитета: разрушаются белки, замедляется обмен веществ, появляются высыпания на коже, наблюдается ломкость волос и ногтей.

Все перечисленное выше может грозить только в случае превышения дневной нормы. Диоксид серы не копится внутри организма, в течение дня выводится.

Чтобы избежать последствий нужно:

• не употреблять спиртное сверх меры;
• пить вино не сразу после разлития по бокалам, а дать ему немного постоять – некоторое количество консерванта выветрится.

Можно ли купить вино, в котором нет Е220?

Чтобы распитие не привело к осложнениям, нужно уметь выбирать наименее вредное вино. Сразу скажем – не существует напитка, в котором серы не было бы совсем, так как определенное количество этого вещества выделяется во время брожения.

Выбирайте бутылки, отмеченные знаком «USDA Organic», «Ecocert». Это значит, серы в продукте мало, и она не вызовет аллергическую реакцию даже у тех, кто ей подвержен.

Выбирая напиток помните:

• В красном вине есть танин и его присутствие уменьшает потребность в пищевой добавке.
• Выбирайте бутылку с винтовой или стеклянной пробкой, они не дают кислороду проникать внутрь, а значит микроорганизмы не заведутся и консерванты не потребуются.
• В сухих и полусухих винах в несколько раз меньше содержание вредной добавки.

Данную информацию нелегко запомнить, а запутаться проще простого, поэтому ниже мы представим список вин без диоксида серы:

• «Лё Же де Шато Гиро»;
• «Брунелло ди Монтальчино»;
• «Адега де Пегоеш».

При употреблении алкоголя важно соблюдать границу, переходя которую вы можете нанести вред самому себе и уже не важно, есть ли в его составе сера.

Во многие белые и красные вина производители добавляют консервант – диоксид серы (SO2), или сульфит. Бытует мнение, что это довольно опасный ингредиент, от которого может заболеть голова и начнутся прочие неприятности. Попробуем выяснить, так ли страшна на самом деле винная "ешка" с трехзначным кодом и стоит ли ее бояться.

Зачем нужна сера

Соединения с этим химическим элементом используют в виноделии со времен Древней Греции и Рима. Сегодня их добавляют на разных производственных этапах: при дроблении виноградных ягод, после окончания ферментации, в процессе бутилирования. И вот зачем: диоксид серы защищает вино от микробов и бактерий, а также от преждевременного окисления, старения и превращения в уксус. Если его не добавлять, то вино рискует случайно забродить в бутылке, а из-за бактерий в нем может появиться не самый приятный вкус и аромат.

Конечно, есть современные виноделы-натуралисты, которые умудряются производить отличные вина, практически не применяя сульфитов. Однако бессульфитные образцы крайне сложно перевозить и хранить. Сильная тряска в дороге им еще больше противопоказана, чем стандартным бутылкам, а потенциал выдержки под большим вопросом.

Цвет имеет значение

В современном мире действуют довольно жесткие ограничения максимального содержания сульфитов в вине. Причем за последнее столетие в разных странах нормы сократились в среднем в три раза. Так, например, для белых сухих в России установлено ограничение в 200 мг/л, в США – 350 мг/л, в Евросоюзе – 100 мг/л для органических вин и 150 мг/л для всех остальных. Для сладких версий ограничения несколько выше.

Как правило, в красных винах серы содержится меньше, чем в белых, в сухих – меньше, чем сладких, а в высококислотных – меньше, чем в вариантах с низкой кислотностью.

Кто больше

В обычной жизни мы встречаемся с серой гораздо чаще, чем нам кажется. Она входит в состав важных для организма человека аминокислот, содержится в продуктах питания и напитках. Для скептиков приведем несколько цифр, свидетельствующих о том, что серы в вине не так уж и много. Для сравнения, в сухофруктах присутствует в 10-50 раз больше диоксида серы, чем в винах. Подробности на картинке:

Осторожно: аллергия

Связь наличия сульфитов в вине и последующей головной боли научно не доказана. Более того, статистика скорее опровергает эту теорию: люди чаще жалуются на головную боль от красных вин, в которых присутствует меньше серы, чем в белых.

А вот аллергия на соединения серы действительно встречается у небольшого процента людей. Кстати, для подтверждения диагноза пациента просят съесть немного изюма или других сухофруктов, так как именно они содержат больше всего серосодержащих веществ. Наибольшую опасность сульфиты представляют для людей с двумя диагнозами одновременно – аллергия на сульфиты и астма. К счастью, такое сочетание встречается крайне редко (менее 1% людей).

Качество превыше всего

Как показывает практика, в большинстве случаев наутро голова болит либо от слишком большого количества выпитого, либо от некачественных напитков, либо от того и другого вместе. Так что выбирайте вино с умом и не злоупотребляйте.

А тем, кто по-прежнему боится сульфитов, стоит напомнить, что не все вина без их добавления являются более "натуральными" и качественными. В то же время некоторые биодинамисты, напротив, считают, что вину не повредит некоторое количество серы органического происхождения. В малой концентрации сульфиты и вовсе могут содержаться абсолютно в любом вине, даже если их специально туда не добавляли, так как они являются побочным продуктом брожения.

Те же виноделы-натуралисты, которые стремятся использовать минимум серы или полностью обходиться без нее, обычно делают это не из соображений защиты здоровья, а ради лучшего выражения конкретного года урожая и терруара (особенности климата и почвы местности). Подробнее о биодинамике и органике читайте .