Почему не стоит мыть курицу перед приготовлением? Сырую курицу мыть нельзя.

В сырой курице содержатся вредные бактерии, в частности, кампилобактер и сальмонелла – 2 главных виновника пищевых отравлений. Поэтому помыть курятину перед готовкой – вроде вполне логично, так? А вот и нет.

Вред аэрозолизации

Мытьё сырой курицы перед готовкой способствует распространению вредных бактерий по всей поверхности мяса, а также они заражают раковину или стол.

Дженнифер Квинлан из Университета Дрексела участвовала в исследовании, посвящённом этой теме, которое проводилось по заказу Департамента сельского хозяйства США. Квинлан говорит, что, по данным опросов, 90% людей моют сырую птицу, причём во многих рецептах так и сказано: «промойте и обсушите». Она поясняет:

«Это не избавляет от бактерий и не убивает их. Зато есть риск распыления бактерий – это называется аэрозолизацией».

Недавно Департамент сельского хозяйства США запустил кампанию «Пищевая безопасность в семье», построенную на следующих призывах:

• Поддерживайте чистоту. Как можно чаще мойте руки и поверхности.
• Не позволяйте сырой птице и её сокам соприкасаться с другими продуктами.
• Готовьте тщательно. Минимальная внутренняя температура готовой птицы должна составлять 74 °C (замеряйте кухонным термометром).
• Охлаждайте. Своевременно помещайте птицу в холодильник.

Университет Дрексела также запустил аналогичную кампанию «Не мойте кур». Цель проекта – отучить людей от этой вредной привычки, что можно только приветствовать.

Варить, но не мыть

При употреблении еды, заражённой сальмонеллами, у человека развиваются такие симптомы, как понос, горячка, рези в животе, тошнота и рвота. Кампилобактеры также вызывают понос. Эти бактерии могут вывести человека из строя на целых 10 дней и вызвать сильнейшие боли в животе. Заражение кампилобактерами может также иметь долгосрочные последствия для здоровья: ослабление мышц, поражение нервной системы, артрит и синдром Гийена-Барре.

По словам Квинлан, мытьё сырой курятины не стоит таких рисков.

«Одни люди думают, что смывают микробы. Другие просто хотят смыть слизь или грязь. Причин существует множество, вплоть до машинального рефлекса: раз сырое – надо мыть».

Что же делать? Брать и готовить. Высокая температура уничтожит бактерии в местах их скоплений и не даст распространиться на другие продукты.

Обратим внимание, что в пределах 90% людей перед тем как приготовить сырую курицу, ее тщательно моют, а нужно? Оказывается, этого делать ни в каком случае нельзя. Мы в свою очередь попытаемся объяснить почему это опасно и вредно для здоровья.

Сырая курица содержит огромное количество вредных бактерий, в частности, в ней есть сальмонелла и кампилобактер. Это два основные виновника пищевых отравлений.

Напомним, что бактерии сальмонеллы обнаружены в 1885 году и это название они получили в честь ученого, который их открыл, доктора Даниэля Сэлмон. Большинство компонентов бактерий идентичны. Они передаются через , куриный навоз или сырое мясо.

Давайте спросим друг друга логично ли мыть курятину перед тем как ее готовить? Оказывается, что нет.

Перед тем как приготовить сырую курицу большинство хозяек старается ее помыть. В результате, по все поверхности мяса дальше распространяются вредные бактерии. Они даже есть на столе и раковине.

На предмет сырой курицы проводилось научное исследование. В нем принимал участие Дженнифер Квинлан, Университета Дрексела. Тема эта заинтересовала Департамент сельского хозяйства США. В общем, это был их заказ. Квинлан говорит, что, по результаты опросов свидетельствуют, что 90% людей моют сырую птицу. Во многих рецептах сказано, что «промойте и высушите». Однако, это не означает, что на курице больше нет бактерий сальмонеллы. Основная проблема здесь в том, что таким образом бактерии начинают распыляться, то есть это их обыкновенная аэрозолизация.

Хорошо, бактерии есть повсюду. Сальмонеллы не исключение. Их можно найти на сыром цыпленке, но эти гадости также находятся в вашем холодильнике, в раковине, на вашем полу, на заднем дворе, в вашем автомобиле, на пешеходной дорожке, в парке и, возможно, в вашей кровати!

Самое главное - тщательно мойте руки даже после резки мяса для собственных блюд. Наши пищеварительные системы не так прочны, поэтому мы должны защитить себя. Используйте распылительную бутылку, контактирующую с белым уксусом, который распыляете, когда нужно дезинфицировать помещение. Ведь самая главная проблема бактерий сальмонеллы в том, что они легко распространяются между животными, людьми. Вы не вправе сказать, есть ли бактерии в конкретном кусочке курицы или нет.

Сырая птица, надлежащим образом обработанная и обработанная гигиенически, не должна содержать сальмонеллы, однако, если эти бактерии присутствуют, тогда вывод следующий: было фекальное загрязнение мяса. Это загрязнение может происходить из содержимого кишечника птицы, пролитого на мясо, или на поверхность, на которых обрабатываются части птицы. Это могут быть руки рабочего, не надлежащим образом дезинфицированные, перед тем как обращаться с мясом. Иной источник загрязнения - ошпариваемая вода (не оптимальная температура).

Случайные выборки показали, что даже без видимого содержимого кишки или фекального вещества 30% мяса птицы имеет сальмонеллу. Это означает, что шанс заразится мясом высокий.

Чтобы узнать, не заразился ли сырой цыпленок, проверьте цвет, запах и текстуру на наличие неровностей. Если цыпленок заморожен, ищите лед и морозильник. Чтобы узнать, плохо ли приготовленная курица, проверьте запах, цвет, вкус и форму. Еще одна вещь, которую следует учитывать, - сохранялась ли курица должным образом и как долго.

Основываясь на процентах зараженного мяса, лучше всего принять такое отношение, что курицу, которую вы купили, загрязнена, и поэтому действуйте соответствующим образом, чтобы предотвратить попадание в организм сальмонеллез, следуя надлежащим правилам обращения и кулинарии.

Не так давно Департаментом сельского хозяйства США была запущена кампания под названием «Пищевая безопасность в семье». Ее постулаты следующие:

• чистота, поэтому руки и поверхность мыть крайне необходимо.
• разделение продуктов – сырая птица и её сок не должен соприкасаться с иными продуктами.
• запах курицы. Сырая курица, которая испортилась, имеет очень сильный запах. Некоторые описывают его как «кислый» запах, а другие сравнивают его с запахом аммиака. Если цыпленок начинает приобретать неприятный или сильный запах, лучше отказаться от него. Цыпленок может плохо пахнуть во время приготовления, тогда тоже лучше отказаться от него.
• охлаждение – птица должна находиться в холодильнике своевременно. В холодильнике сырой цыпленок может храниться один или два дня, в то время как приготовленная курица сохраняет свои вкусовые качества в течение примерно трех-четырех дней. В морозильнике приготовленная курица может оставаться хорошей и безопасной для еды в течение четырех месяцев, а сырая курица будет хорошей на срок до года.
• тщательная подготовка пищи. Показатель минимальной внутренней температуры готовой птицы в пределах 74 °C (измеряем кухонным термометром).

Представителями университета Дрексела тоже была запущена аналогичная кампания под названием «Не мойте кур». Цель этого проекта- отучить людей не мыть кур перед их приготовлением.

Употребляя еду, заражённую сальмонеллами, у человека развиваются следующие симптомы: горячка, понос, рези в животе, рвота, тошнот.

Наличие кампилобактерий в еде – тоже понос. Бактерии способны вывести человека из строя сразу на целых 10 дней. Боль в живете будет очень сильная. Заражение кампилобактерами имеет долгосрочные последствия для здоровья: у человека ослаблены мышцы, артрит, поражена нервная система, синдром Гийена - Барре.

Квинлан считает, что мытьё сырой курятины не актуально.

Кто-то думает, что смывает микробы, а кто-то просто так убирает слизь, считая, что курица грязная. В общем, причин много, вплоть до машинального рефлекса: “Сырое моется”.

Как в таких случаях поступить? Просто готовьте. Высокая температура уничтожит бактерии в местах их скоплений, поэтому на другие продукты они не распространятся.

Кулинаров по всему миру волнует вопрос, похлеще шекспировского. Вместо «Быть или не быть?» практически на каждой кухне звучит «Мыть или не мыть… курицу перед приготовлением»?

Главной виновницей дискуссии стали сырые бройлеры.

Необходимо ли организовывать им душ, перед тем, как отправить в духовку, или это смертельно опасно?

Специалисты из разных стран спорят на эту философскую тему.

Раньше у хозяек был только один аргумент против мытья тушки. Говорили, что мясо напитывается водой и становится более жестким, безвкусным. Сейчас же появился более веский повод для обсуждения.

Американские ученые заявили о том, что мытье курицы (как целиком, так и отдельных ее частей - бедрышек, крылышек, грудки), оказывается, совсем не безопасная вещь.

По их словам, любители отправить тушку искупнуться, рискуют собственным здоровьем, а то и жизнью. А проблема заключается в следующем. обитают опасные бактерии вида Campylobacter. Если они попадут в организм человека, то в лучшем случае ему грозит диарея. В худшем - смерть.

Казалось бы, в такой ситуации логично лишний раз сполоснуть еду, чтобы обезопасить себя. Но нет. Даже горячая вода из крана не смоет болезнетворные бактерии. А вот брызги, которые летят в разные стороны во время мойки, легко разнесут невидимых глазу вредителей по всей кухне.

А теперь представьте следующую картину. Вы накормили домашних и уже даже забыли про это. В голове крутится меню на ужин. Спустя пару часов вы кладете ломтик хлеба на стол, куда попало несколько капелек воды, во время того, как вы «купали» бройлера… Результат может быть печален.

Хорошо, если кто-то из домочадцев просто оккупирует на несколько часов в туалет. Но ведь отравление может быть и тяжелым, в больницу придется ехать.

В Соединенных Штатах Америки по вине Campylobacter ежегодно гибнет около 70 человек. В этой стране даже проводили недели под девизом «Не мойте куриную тушку».

Пресловутые британские ученые тоже проводили подобные исследования. Да, говорят, вредно мыть курицу перед приготовлением. В Великобритании за год с различными последствиями «хулиганства» Campylobacter сталкивается более 250 тысяч жителей.

Что же тогда делать?

Иностранные ученые советуют просто снять с курицы кожу, а дальше готовить, как предполагалось. Необходимо лишь пропустить стадию мытья. Исследователи из России довольно скептически относятся к таким рекомендациям.

Они подчеркивают, что Campylobacter находятся не только в курином мясе. Их «постоянным местом жительства» могут быть и другие мясные, а также молочные продукты. К слову, эти патогенные микроорганизмы ученые обнаруживали даже в некоторых марках сигарет.

Специалисты говорят о том, что опасность «разбрызгивания» бактерий по кухне сильно преувеличена - эдакий ужастик для домохозяек. Если не мыть птицу, то на ее тушке останется множество других загрязнений - вплоть до помета. А ведь эту-то проблему легко решить с помощью воды.

Кому больше верить - западным ученым или российским - решать только вам. Точно одно: , необходимо не лениться и соблюдать простейшие правила гигиены.

Во-первых, хранить курицу следует в холодильнике на нижней полке - чтобы жидкость, выделяющаяся из тушки, нечаянно не попала на другие продукты.

Надеемся, что вы помните о том, что курицу необходимо положить в глубокую миску, а не просто кинуть пакет с будущим ужином на полку. Важно еще накрыть тарелку крышкой.

Во-вторых, разделав птицу, нужно тщательно вымыть руки. Ведь схватившись за что-то грязными руками, вы поможете Campylobacter обжить новое место в вашей квартире.

В-третьих, перед тем, как подавать блюдо домочадцам, убедитесь, что курица прожарилась. Проткните мясо: убедитесь, что внутри не осталось розовых кусочков, а сок прозрачный, без примеси крови.

В-четвертых, после готовки надо тщательно вымыть все, что взаимодействовало с курицей. Разделочные доски, ножи, емкость, где лежала тушка - стоит тщательно вымыть в теплой воде с моющим средством. Просто сполоснуть - не вариант. Помойте также рабочую поверхность кухни.

Особенно бдительным нужно быть в теплый период года - именно тогда происходит наибольшее число заражений. Ну а пока на улице довольно холодно, можно быть относительно спокойным.

Так, процедура мытья куриной тушки под имеющейся в любой современной кухне проточной водой выглядит совершенно естественным процессом. Однако специалисты из расположенного в американском городе Филадельфия университета Дрексела обнаружили, что разлетающиеся на значительные расстояния брызги воды, которые образуются при мытье курицы, могут содержать опаснейшие бактерии, вызывающие тяжелые заболевания.

В ходе эксперимента исследователи определили, что образующиеся при мытье брызги разлетаются в радиусе минимум одного метра от струи воды, и при этом в их составе были выявлены такие патогенные микроорганизмы, как сальмонеллы, вызывающие тяжелое заболевание сальмонеллез, и бактерии Campylobacter jejuni.

Микроорганизмы Campylobacter jejuni опасны тем, что кроме пищевых отравлений могут в тяжелых случаях стать причиной развития синдрома Гийена-Барре. Синдром Гийена-Барре представляет собой тяжелую аутоиммунную реакцию, сопровождающуюся поражением нервной системы. До недавнего времени более 30% больных, у которых диагностировалось данное расстройство, погибали.

По словам руководителя данного исследования профессора Дженнифер Куинлан, промывая курицу под напором даже горячей водопроводной воды, вы не можете уничтожить патогенные бактерии, поскольку температура воды недостаточно высокая для этого. Таки образом, подобным промыванием вы добиваетесь лишь распространения опасных микроорганизмов.

Исследовательская группа во главе с профессором Куинлан начала проведение кампании под названием «Don’t Wash Your Chicken» («Не мойте куриную тушку»).

Специалисты подчеркивают, что единственным надежным методом уничтожения патогенных микробов является продолжительная термическая обработка при высокой температуре.