Квашеная капуста рецепт классический в банке хрустящая. Квашеная капуста на зиму – приготовление вкусной и хрустящей заготовки
Для домашней консервации важно, чтобы закатанные в банки продукты сохраняли состояние, близкое к свежему – это умение называют высшим пилотажем. Хрустящая квашеная капуста является лучшим маркером профессионального уровня повара: при видимой легкости работы эта задача имеет множество подводных камней. Как производить квашение правильно?
Как сделать квашеную капусту
Этот полезный овощ – кладезь микроэлементов и витаминов, особенно пектина с аскорбиновой кислотой. Все рецепты квашеной капусты выглядят приблизительно одинаково, если говорить об алгоритме работы. Сначала производятся очистка и шинковка продуктов, после для них делают обычный рассол, и заготовка настаивается. Как долго будет происходить процесс брожения, зависит от его катализатора. Сделать квашеную капусту вкусной и хрустящей можно как за пару часов, так и за неделю. Цена идеального блюда – знание базовых правил и пара часов на кухне:
- Согласно советскому ГОСТу на квашение используют кочаны весом от 700 г.
- Обязательно снимать пенку, которая будет выделяться сверху, иначе произойдет самоуничтожение витаминов.
- Не злоупотреблять солью – ее берут меньше, чем при классической засолке, т.к. она стопорит выработку молочной кислоты. Не забудьте перемешать ее со специями, а не класть отдельно.
- На протяжении первых дней из заготовки будут выходить газы, поэтому нужно ежедневно протыкать ее длинной лучинкой, иначе вы заквасите хрустящий, но горький продукт.
Закваска капусты в домашних условиях
Обилие рецептов этого традиционного зимнего угощения для праздничного стола можно подразделить по методам работы и составу на несколько групп. Если говорить о посуде, в которой происходит закваска капусты в домашних условиях, то это:
- деревянные бочки/кадки – идеально, но не всегда осуществимо для городского жителя;
- стеклянные банки, лучше небольшие;
- эмалированное ведро/таз.
Заквасить этот продукт можно несколькими способами, отличающимися химическим составом жидкости:
- в собственном соку, т.е. вода и немного пряностей.
- с добавлением соли – так капуста будет хрустящей;
- с использованием уксуса.
Если говорить о хрустящей капусте, то заквасить ее для получения такого результата можно:
- кочанами (в кадке и если они не крупные);
- четвертинками вилков (для огромных экземпляров от 1 кг и больше весом);
- соломкой (не всегда овощ остается плотным);
- рублеными кусочками (квадратная форма, размер до 12 мм).
Как правильно заквасить капусту
Кроме уже перечисленных базовых моментов трудности хозяек, решивших попробовать впервые освоить квашение белокочанной капусты, вызывает выбор добавочных компонентов. По старому ГОСТу здесь обязательно присутствовали морковь (100 г на каждый килограмм основного продукта), семена тмина, кислые яблоки (идеальна антоновка), свежая брусника, клюква и лавровый лист. Правильно заквасить капусту, которая останется хрустящей, можно даже без соли.
Ингредиенты :
- вилки капустные – 5 кг;
- морковь – 0,5 кг;
- тмин – 1 ст. л.;
- листья лавровые – 3 шт.;
- яблоки зеленые мелкие – 2 шт.;
- по пригоршне брусники и клюквы.
Способ приготовления :
- Верхние листы с вилков снять, кочерыжку вырезать, остальное разрубить на четвертинки
- Морковь натереть соломкой.
- Переминать оба овоща пару минут руками – от этого должен образоваться сок.
- Помыть и разрезать на несколько долек яблоко, уложить, чередуя с плотными слоями капустно-морковной смеси, в кадку.
- Добавить специи, ягоды. Залить горячей водой, положить груз – количество жидкости рассчитывается так, чтобы покрыть квашеные овощи полностью.
- За процессом нужно следить и делать ежедневные проколы. Первые 5 дней, пока активно работают бактерии, капуста стоит в тепле, после для окончания брожения уходит в холод на 2 недели. Готовность определяется цветом выступившего сока – он становится прозрачным. После можно раскладывать хрустящую капусту по маленьким емкостям.
Как заквасить капусту, чтобы была хрустящая
Даже при следовании всем рекомендациям, которые описывались выше, можно упустить какие-то нюансы и получить не совсем тот результат, что ожидается. Профессионалы готовы дать несколько советов, как заквасить капусту, чтобы была хрустящая, не потеряла витамины:
- Берите нейодированную соль – мягкие капустные кусочки и склизкий рассол происходят преимущественно от йода.
- Если вы добавили большое количество сахара, думать о том, как сделать квашеную капусту хрустящей, нет смысла – он ее размягчит.
- Желательно использовать сорта среднего срока созревания и поздние – они более плотные.
- Если вас интересует, как сделать хрустящую квашеную капусту, никогда не используйте подмороженные вилки.
Закваска капусты в банке
Большинство хозяек не имеют возможности взять деревянную кадку и пробовать заквасить капусту в ней, поэтому они ищут доступную альтернативу, которая не скажется на вкусе и качестве блюда. Можно на замену брать эмалированный таз, но более удобный вариант – закваска капусты в банке. Для этого кочаны обязательно шинкуют, сохраняя ширину соломки в 3 мм. Процесс работы выглядит так же, как описанный выше в кадке, но есть несколько нюансов:
- Поместить гнет в такую посуду сложно, если это не небольшой гранитный камень, который будет подходить размерами к ширине горла. Есть альтернатива – наполните водой обычный пакет примерно на половину объема, выгоните воздух, крепко завяжите. Груз будет давить на капустную массу и помогать брожению.
- Можно добавить соль, но ее предельное содержание в рассоле – 20 г на 1 л воды.
- Шинковка осуществляется поперек (!) прожилок, при этом ширина соломки стандартизирована и колеблется от 2-х до 4-х мм.
- Заполнять капустную массу нужно так, чтобы над краем банки образовалась высокая горка. Каждый день на нее давят, уплотняя заготовку, и она будет оседать. Тару с квашением при этом нужно поставить в таз, чтобы туда стекал сок.
Как правильно заквасить капусту на зиму
Тем, кто готовит такое блюдо для хранения, нужно учитывать еще несколько тонкостей, связанных с продлением срока брожения:
- Выбирать для закваски «про запас» нужно только плотные кочаны.
- Срок пребывания посуды с квашеным продуктом в тепле сокращают до 3-х суток.
- Поздние сорта на зиму должны готовиться с сахаром (20 г на литровую банку).
- Знать, как заквасить хрустящую капусту, мало, если не понимать, как ее хранить: температура воздуха должна лежать в границах от -2 до 0 градусов, а место – быть темным.
- Не пытайтесь заквасить капусту с луком – она не проживет и месяца.
- Если вы решили правильно заквасить капусту на зиму, первые дни она должна пребывать в помещении с температурой в 18 градусов, и только на 3-ий отправиться в холод.
- Перед тем, как закрыть и убрать квашеную капусту, натяните над горлом банки марлю, пропитанную спиртом.
Как быстро заквасить капусту в домашних условиях
Если вы не планируете хранить эту заготовку всю зиму, а намереваетесь выставить на стол в ближайшие дни, нужно уметь быстро заквасить капусту в домашних условиях. У такого блюда больше шансов остаться хрустящим, поскольку процесс брожения короткий, хотя и здесь можно допустить ошибку. Из того количества продуктов, что приведено в данном рецепте, выйдет примерно литровая банка квашеной капусты: как раз для разовой подачи закуски и хранения на еще пару дней.
Ингредиенты :
- кочан капустный – 550 г;
- морковка – 250 г;
- семена тмина – 1 ч. л.;
- горошки черного перца – 5 шт.;
- кипяток – 350 мл;
- сахар – 1/2 ч. л.;
- соль – 2/3 ст. л.;
- уксус 6%-ный – 2 ст. л.
Способ приготовления :
- Растворить соль с сахаром в кипятке, влить уксус. Перемешивать, пока гранулы сыпучих продуктов не разойдутся.
- Нашинковать одинаково капусту и морковку: соломка должна получиться тонкой и короткой.
- Заполнить капустно-морковной массой выбранную тару. Хорошо утрамбовать деревянным пестиком
- Аккуратно влить рассол – не делайте это слишком быстро, иначе он будет долго проникать на нижние слои.
- Проткнуть ножом или ложкой готовый к квашению продукт дважды, доставая до донышка. Закупорить крышкой или затянуть надежно пищевой пленкой. Через сутки хрустящую капусту можно пробовать.
Видео
Зимой, когда все свежие овощи уже становятся или не самого лучшего качества или очень дорогими, возникает вопрос: а что использовать в качестве салата к ужину или обеду? Прекрасным вариантом станет кислая капуста быстрого приготовления. Это угощение нравится мужчинам, женщинам, содержит много полезных элементов, рекомендуется ее кушать зимой.
Как быстро заквасить капусту
На подготовку закуски, как правило, уходит несколько недель. Она должна постоять, пустить сок, но есть варианты, как провести квашение капусты быстрым способом. Начинать стоит с подбора продуктов, на выбор у вас будет несколько видов основного компонента. Если вы делаете закваску не первый раз, то подбирайте тот сорт, который вам нравится по личным предпочтениям. Самым популярным вариантом становится обычная белокочанная капуста.
Этот сорт имеет невысокую стоимость, на прилавках всегда присутствует и легко готовится. Правильно выбрать подходящие экземпляры можно по следующим критериям:
- При сжатии в руках кочан должен быть плотным, крепким.
- Не должно быть видимых повреждение овоща, трещин или сколов.
- Листья у овоща должны быть свежими, не берите завявшие.
- Чтобы было меньше отходов, берите крупные экземпляры.
Капуста квашеная в рассоле быстрого приготовления
Время приготовления: 40-50 мин (+ 3 суток)
Количество порций: 8-12.
Предназначение: закуска.
Кухня: русская.
Капуста квашеная быстрого приготовления в рассоле – один из самых простых вариантов приготовления этой закуски. Вам понадобятся крепкие, упругие кочаны, чтобы салат аппетитно хрустел. В компонентах будут указаны продукты и для приготовления рассола с расчетом на 3-х литровую банку. Ниже представлен пошаговый рецепт с фото, как приготовить быстро квашеную капусту.
Ингредиенты:
- лист лавровый – 4 шт.;
- белокочанная капуста – 2 кг;
- душистый перец – 6 горошин;
- морковь – 3 шт.;
- соль – 2 ст. л.;
- вода – 1,5 л;
- сахар – 2 ст. л.
Способ приготовления:
- Начните с подготовки рассола. Растворите соль, сахар в горячей воде, тщательно перемешайте, чтобы они полностью растворились.
- Поврежденные, грубые листья отделите от кочана, мелко нашинкуйте капусту.
- На крупном зерне терки натрите морковь, смешайте ее с капустой.
- Переложите их в банку, перемежая лавровым листом и горшками перца.
- Заливайте так рассол, чтобы он покрывал полностью ингредиенты, накройте марлей. Рассол будет переливаться, поэтому поставьте под посуду тарелку. Последующие 3-е суток периодически ложкой обминайте закваску, вытекший рассол возвращайте обратно.
- Через 2-3 суток угощение будет готово. Можно использовать для готовки пирожков, кислых щей или просто в качестве закуски на стол.
За сутки
Количество порций: 7-9.
Калорийность блюда: 2 ккал/100 г.
Предназначение: закуска.
Кухня: русская.
Сложность приготовления: легкая.
Можно сказать, что это классический вариант быстрого приготовления этой закуски. Вкусная квашеная капуста с уксусом будет готова за 24 часа, ее можно ставить на праздничный стол или во время ужина. Сорт капусты не особенно важен, но в рецепте описывается белокочанный вариант. Маринад для закваски используется «классический». Ниже представлена способ, как за сутки заквасить капусту.
Ингредиенты:
- сахар – 1 ст. л.;
- специи;
- лавровый лист;
- соль – 2 ст. л.;
- уксус – 8 ст. л.;
- капуста – 2 кг;
- морковь – 800 г;
- вода – 1 л.
Способ приготовления:
- Кочан хорошо помойте, снимите верхние листья. Вилок разрежьте пополам, затем шинкуйте тонко соломкой.
- Очистите морковь от верхнего слоя, натрите на крупной терке.
- Смешайте оба компонента, добавьте специи.
- В стеклянную банку сложите все составляющие, примните хорошо.
- Приготовьте маринад: закипятите воду, добавьте сахар, соль, столовый уксус. Выключите после кипения жидкость, дайте остыть чуть-чуть.
- Залейте в банку маринад.
- Закройте крышкой и оставьте на сутки.
За 2 часа
Время приготовления: 40 мин (+2 часа)
Количество порций: 8-10.
Калорийность блюда: 19 ккал/100 г.
Предназначение: закуска.
Кухня: русская.
Сложность приготовления: легкий.
Это самая быстрая закваска капусты, которую только можно придумать. Подходит в случае, если вам нечего поставить из закуски на стол и нужно что-то срочно придумать. Квашеная капуста быстрого приготовления по этому рецепту готовится вместе с уксусной эссенцией и маринадом. Сначала капуста будет твердой, вкус не столь насыщенный, но если дать постоять ей 5-6 часов, то эта ситуация изменится. Ниже представлен рецепт, как приготовить за 2 часа квашеную капусту.
Ингредиенты:
- морковь – 2 шт.;
- капуста – 2 шт.;
- уксус – 70 мл;
- вода;
- сахарный песок – 1 ст.;
- масло подсолнечное – 120 мл;
- соль – 2 ст. л.
Способ приготовления:
- Очистите кочан от плохих, порченных листьев. На единичке прошинкуйте его, если получается слишком тонко, то выставьте шинковку на 2-ку.
- Отмойте, почистите и на средней терке пропустите морковь.
- Подготовьте маринад: вскипятите литр воды, добавьте по очереди соль, сахар, хорошо перемешайте. Затем добавьте уксус, масло.
- Дайте прокипеть 7 минут, можете попробовать и добавить недостающих компонентов по вкусу.
- Перемешайте морковь с капустой, сложите в широкую кастрюлю, залейте теплым маринадом и накройте крышкой.
- Через 2 часа можете подавать ко столу угощение. При желании можно поставить ее на хранение в холодильник.
Рецепт в банке
Время приготовления: 50 мин (+3 дня).
Количество порций: 18-20.
Калорийность блюда: 19 ккал/100 г.
Предназначение: закуска.
Кухня: русская.
Сложность приготовления: легкая.
Есть много вариантов приготовления этого блюда, но данный рецепт квашеной капусты быстрого приготовления в банке еще роще, потому что не нужно шинковать кочан. Вы можете квасить продукт прямо крупными кусочками, у вас получится пикантная и острая закуска к столу. Перед тем как сложить все в банку, следует поддержать под гнетом (грузом) овощи в эмалированной емкости. Ниже инструкция, как приготовить капусточку кусочками.
Ингредиенты:
- морковь – 500 г;
- соль – 400 г;
- чеснок – 4 зубка;
- тмин – 2 ч. л.;
- вода – 9 л;
- капуста – 10 кг;
- стручковый перец – 2 шт.;
- сахар – 800 г.
Способ приготовления:
- Снимите верхние листья, вырежьте кочерыжку.
- Крупными кусками нарежьте овощ, положите в эмалированную миску.
- Смешайте соль с водой, вылейте к капусте.
- Сверху поставьте гнет на 4 дня при комнатной температуре.
- Чеснок, острый пере измельчите, натрите морковку, смешайте с капустой. Добавьте тмин и разложите по баночкам закуску.
- Оставшийся в миске рассол процедите, доведите до кипения, положите к нему сахар и разлейте по банкам.
- Далее нужно еще 3 дня квасить угощение в домашних условиях, впуская из банки иногда газы при помощи деревянной шпажки.
Со свеклой
Время приготовления: 30-40 мин (+2 дня).
Количество порций: 8-12.
Калорийность блюда: 22 ккал/100 г.
Предназначение: закуска.
Кухня: русская.
Сложность приготовления: легкая.
Это один из вариантов приготовления данного блюда. Кислая капуста со свеклой приобретает необычный вкус, привлекательный внешний вид. На праздничном столе яркая розовая закуска привлекает внимание всех гостей. Независимо от сорта вы получите хрустящее, вкусное угощение, иногда она выступает в качестве заготовки на винегрет. Такой скорый способ готовить это блюда поможет сохранить все витамины и полезные вещества в продуктах.
Ингредиенты:
- вода – 1,5 л;
- свекла – 300 г;
- капуста – 1, 5 кг;
- соль – 2 ст. л.;
- чеснок – 1 зубчик;
- морковь – 300 г;
- перец черный горошек – 5 шт.;
- лавровый лист – 2 шт.;
- сахар – 1,5 ст. л.
Способ приготовления:
- Кочан разрежьте на 4 куска, каждый из них еще на примерно одинаковые квадраты.
- Натрите через терку для морковки по-корейски свеклу и саму морковь, смешайте их.
- Раздавите чеснок ножом, положите сразу же на дно 3-х литровой банки.
- Выкладывайте слоями капусточку, смесь моркови и свеклы.
- Воду доведите до кипения в кастрюле, забросьте черный перец, соль.
- Положите в рассол лаврушку, слегка прокипятите, остудите до 80 градусов содержимое.
- Залейте рассол в банку, оставьте посол на 2 дня при комнатной температуре.
Без уксуса
Время приготовления: 40-50 мин (+2 суток).
Количество порций: 7-9.
Калорийность блюда: 19 ккал/100 г.
Предназначение: закуска.
Кухня: русская.
Сложность приготовления: легкая.
Этот способ заквасить по этому рецепту рассчитан на быстрое приготовление и такое же быстрое поедание, потому что хранить закуску долго нельзя. Угощение получается очень вкусным, но от бочкового варианта все же отличается, охарактеризовать можно его как «малоквашенный». Соленая капуста быстрого приготовления без уксуса получается хрустящая, аппетитная и, что важно, совсем без уксуса.
Ингредиенты:
- соль – 60 г;
- вода – 1 л;
- сахар- 50 г;
- капуста – 1 шт.;
- морковь – 2 шт.
Способ приготовления:
- Нашинкуйте вилок в соломку, очистите морковь и перетрите на крупном зерне терки.
- Затем необходимо сварить маринад: воду вылейте в кастрюльку, поставьте на огнь, всыпьте соль и пряности. Когда все раствориться в воде, рассол будет готов, оставьте его на плите остывать до комнатной температуры.
- Плотно забейте порезанные овощи в банку, и сверху залейте теплым маринадом.
- Не закрывайте посуду крышкой, оставьте на 2 дня в тепле. Протыкайте периодически содержимое ножом, чтобы выходили пузырьки воздуха.
- Через 2 суток слейте в кастрюлю рассол, в него насыпьте сахар, размешайте, чтобы сладость растворилась, и снова залейте его в банку.
- После этого должно угощение простоять минимум 10 часов, затем можно закрыть крышкой и поставить в холодильник или на стол сразу же.
Видео
Из квашеной капусты можно приготовить различные блюда в зимнее время, когда качественные продукты достать не так просто. Но для закваски требуется много времени. Если вы хотите быстро сделать кислую капусту, то можете воспользоваться рецептами, которые я подобрал.
Эту закуску делают уже несколько веков. Особой популярностью она пользуется в нашей стране. Заготовка содержит огромное количество витамина C и микроэлементов.
Технология быстрых рецептов схожа, но вы можете использовать различные пряности и специи. Только не увлекайтесь дополнительными ингредиентами, в противном случае, вы просто испортите натуральный вкус овоща.
Итак, давайте посмотрим распространенные и несложные варианты консервации.
Этот рецепт позволяет заквасить капусту, которая по вкусу практически не будет отличаться от закуски, приготовленной классическим способом. При этом не обязательно использовать столовый уксус. Его функцию будет выполнять овощной сок. Овощи получаются хрустящими и вкусными.
Ингредиенты:
- 1 кг белокочанной капусты;
- 250 г морковки;
- 1 ст.л пищевой соли.
Приготовление
Для квашения лучше использовать капусту осенних сортов. Обязательно попробуйте лист, если он сочный и сладкий, то подходит для консервации. Плод тщательно промываем и удаляем верхние листья. Затем шинкуем, как показано на фото ниже.
Добавляем в тазик тертую морковь и пищевую соль.
Не используйте алюминиевую и пластиковую посуду для приготовления квашеной капусты. Иначе закуска потеряет свои вкусовые качества.
Теперь вручную перемешиваем все ингредиенты. Прикладываем усилия, чтобы овощи пустили сок. Оставляем на 20 минут.
Закладываем продукты в стерильную банку. Обязательно плотно утрамбовываем, для этого можно воспользоваться скалкой. Сверху оставляем немного сока, который будет выделяться во время брожения.
Банку ставим в какую-либо емкость, так как жидкость может выливаться через края. Чтобы выпустить весь воздух, протыкаем содержимое баночки деревянной шпажкой в нескольких местах.
Нам потребуется груз. Сверху кладем крышку небольшого диаметра и на нее бутылку с водой. Оставляем при комнатной температуре на сутки. Если в помещении выше 25 градусов, то заготовку нужно убрать в более прохладное место. Оптимальным считается 16-18 градусов.
Через день закрываем закуску капроновыми крышками. Но чтобы овощи хорошо пропитались, их лучше оставить на трое суток. Желательно хранить в холодильнике, но если нет места, то убираем в погреб или прохладную кладовку. Приятного аппетита!
Рецепт хрустящей и сочной капусты в рассоле
Если квасить овощи в рассоле, то процесс консервации занимает немного времени. При желании вы можете добавить к рецепту различные специи и сушеные ягоды.
Ингредиенты на 3-х литровую банку:
- 2 кг капусты;
- 2 крупные морковки;
- 2 ст.л сахара;
- 2 ст.л соли;
- 1,5 л нехлорированной воды.
Приготовление
Вилок капусты промываем и делим пополам. Шинкуем любым удобным способом: ножом, специальным инструментом или в кухонном комбайне.
Морковку моем, очищаем от верхнего слоя и измельчаем на средней терке. Перемешиваем вручную вместе с капустой.
Теперь закладываем овощи в чистую и сухую банку, слегка приминая, утрамбовывать не нужно.
Прямо в банку добавляем сахар с солью и заливаем проточной водой без хлора.
Накрываем емкость крышкой и ставим в таз, так как рассол может выливаться через края, во время квашения. 2-3 раза в день протыкаем капусту деревянной палочкой, чтобы вышли все газы. Овощи должны быть полностью покрыты рассолом.
Через пару дней банку закрываем капроновой крышкой и убираем в прохладное место. Если закуску хранить при комнатной температуре, то она будет продолжать кваситься и уже не получится хрустящей.
Квашеная капуста быстрого приготовления с уксусом
В следующем рецепте мы будем нарезать капусту кусочками. Но если вам не нравится закуска в таком виде, то овощи можете нашинковать. Особой разницы нет, и на вкус это никак не влияет.
Ингредиенты:
- 1 вилок капусты;
- 2 ст.л 70% уксуса;
- 2 ст.л соли;
- 2 ст.л сахара;
- 2 лавровых листа;
- 120 мл подсолнечного масла;
- 6 горошин черного перца;
- 3 зубчика чеснока.
Приготовление
Кочан обязательно промываем проточной водой, удаляем верхние листья и вырезаем кочерыжку. Нарезаем овощ достаточно крупными кусочками, как показано ниже на фото. Но при желании вы можете ее нашинковать.
Для приготовления маринада вскипятим воду, а затем остудим ее. Размешиваем в ней сахар, соль и столовый уксус. Добавляем лаврушку, масло и перец.
Очищаем чеснок от шелухи, мелко нарезаем и отправляем в тарелку с капустными кусками. Все тщательно перемешиваем. Заливаем ингредиенты маринадом, накрываем плоской тарелкой, и сверху ставим пресс. Оставляем на 2-4 дня.
Закуска получается сочной и хрустящей. Ее можно хранить в течение нескольких месяцев в прохладном месте или холодильнике. Приятного аппетита!
Заготовка квашеной капусты на зиму в банках
Хрустящую капусту можно законсервировать на зиму. Она пригодится для приготовления салатов. Также подается в качестве отдельной закуски или к различным блюдам. На праздничном столе она является обязательным продуктом.
Ингредиенты:
- 2 кг сочной капусты;
- 1 морковка;
- 2 ч.л сахара;
- Соль по вкусу;
- Горошки черного перца;
- 2 листа лаврушки.
Приготовление
Для начала нашинкуем капусту. Выбирайте плотный кочан. Верхние листья обязательно удаляем, так как они не подходят для консервации.
На следующем этапе солим, добавляем сахар, специи и тертую морковь. Руками тщательно перемешиваем все продукты.
Закуску плотно утрамбовываем в стеклянные баночки.
Заполненные банки ставим в тарелки и оставляем на 36 часов.
После этого закрываем закуску крышками и убираем в прохладное место. Через три дня можете продегустировать заготовку.
Быстрая квашеная капуста с яблоками
По этому рецепту можно приготовить отличную закуску. Капуста получается вкусной и хрустящей. Обязательно заготовьте пару банок таким способом. Можете поэкспериментировать со специями.
Ингредиенты:
- 4 кг капусты;
- 800 г яблок;
- 200 г моркови;
- 60 г пищевой соли;
- По 5 горошин душистого и черного перца;
- 4 гвоздики.
Приготовление
Капусту разрезаем на несколько частей и вырезаем кочерыжку. Затем нарезаем тонкой соломкой.
Морковь можете измельчить при помощи ножа или на средней терке. Если хотите сохранить яркий цвет, то лучше воспользуйтесь первым вариантом.
Капусту солим, и перемешиваем вместе с измельченной морковкой. Лучше это делать вручную.
Яблоки промываем и разрезаем на четыре части. Удаляем сердцевину и плодоножку. Мелкие плоды можно добавлять целиком.
Для удобства будем квасить капусту в пластиковом ведре. Вы можете использовать кастрюлю, бочонок или другие емкости. Продукты выкладываем слоями. Сначала капусту, специи и яблоки. Таким образом, у нас должно получиться два слоя яблок и три капустных слоя.
Накрываем плоской тарелкой, а сверху ставим груз, например банку с водой. Оставляем на трое суток.
Утром и вечером протыкаем капусту деревянной шпажкой, чтобы выпустить газы. Через 3 дня убираем заготовку в прохладное место или сразу подаем к столу. Приятного аппетита!
Рецепт квашеной капусты с медом
Чтобы приготовить оригинальную закуску в домашних условиях, можно добавить в нее натуральный мед. Заготовка получается не только хрустящей и сочной, но и с ароматным вкусом.
Ниже в видео посмотрите, как нужно правильно квасить капусту таким способом:
При желании добавляйте в закуску клюкву, сушеные ягоды, различные специи. Не стоит бояться изменять рецепты, с учетом своих предпочтений. Только нужно понимать, что большое количество приправ может испортить настоящий вкус капусты.
Но я не могу остановиться и надеюсь, что еще успею до завершения сезона заготовок. Я считаю, что квашеная капуста — просто непременный атрибут осени и зимы. Сочная и хрустящая, с морковочкой, яблоками, клюквой или тмином, квашеная капуста манит нас к столу. Более того, квашеная капуста полезнее свежей благодаря молочнокислым бактериям, которые образуются в процессе закваски.
В условиях квартиры удобнее всего готовить квашеную капусту в стеклянных банках. Но если вы счастливый обладатель погреба, и у вас есть деревянная бочка, то будет просто преступлением ее не наполнить капустой и заквасить на радость всей семье. А чтобы труды не пропали даром, нужно внимательно прочитать полезные советы при квашении капусты.
- Главное — купить или вырастить капусту для квашения необходимо только поздних сортов. Летняя капуста совершенно для этого непригодна. У капусты летних сортов листья более тонкие, зеленые и рыхлые. Зимние сорта капусты отличаются плотным кочаном и белым цветом. При выборе капусты обратите внимание, чтобы она не была слишком «жилистая», с жесткими прожилками.
- Резать капусту для квашения следует не очень мелкими кусочками. Толщина каждого кусочка должна быть где-то 5 мм. Если слишком измельчите капусту, он станет мягкой.
- Для квашения капусты используйте нейодированную соль крупного помола.
- Подойдите ответственно к выбору тары. Для квашения подойдет стеклянная, деревянная или эмалированная без сколов, посуда. В алюминиевой кастрюле молочная кислота, которая образуется при квашении, вступит в реакцию и испортит вам все дело.
- Квасить капусту следует при температуре не выше 24 и не ниже 20 градусов. Перегреете — получите кисель, а в холодном помещении капуста просто не закиснет.
- Процесс брожения занимает примерно 3 дня, После этого капусту можно, конечно, есть. Но настоящий вкус классической квашеной капусты появится только через неделю.
- Нашинкованную капусту для закваски обязательно нужно прижать чем-нибудь тяжелым, например, тарелкой с 3-литровой банкой огурцов. Моя бабушка всегда держала под рукой гнет — деревянный круг и прижимала его чистым тяжелым камнем.
- Чтобы образующиеся при закваске газы не скапливались в капусте, ее нужно проткнуть в нескольких местах деревянной палочкой.
- Для хранения квашеной капусты идеальная температура от 0 до +2 градусов. Можно переложить капусту в 3-литровые банки и тогда будет удобно ее хранить в холодильнике.
- Отлично сохраняется капуста в течение 9 месяцев. Правда, чем дольше она хранится, тем кислее становится. Поэтому лучше готовить все-таки небольшими порциями.
- Капуста сохраняет свои свойства только при однократной заморозке. Можете разложить квашеную капусту по пакетам и положить в морозильную камеру.
- Чтобы получилась вкусная хрустящая квашеная капуста, обратите внимание на фазу Луны. Лучше всего квасить капусту на растущей Луне, после Новолуния дня через 3-4.
Чтобы заготовить вкусную, хрустящую квашенную капусту, предлагаю несколько простых классических рецептов.
Квашеная капуста — классический рецепт с рассолом на 3 литровую банку
Для того, чтобы получилась 3 — литровая банка квашеной капусты, нам понадобится вилок свежей капусты весом примерно 2,5 кг. Самый простой классический и без премудростей рецепт квашеной капусты.
Ингредиенты:
- капуста — 1 кочан весом 2,5 кг
- морковь — 3-4 шт.
- соль — 2 ст. л.
- сахар — 2 ст. л.
- вода — 0,5 литра (примерно)
- Капусту шинкуем любым из способов. Удобно для этого иметь специальную терку, а можно просто нарезать с помощью ножа тонкими полосками. Капусту выкладываем в глубокую миску.
2. Морковь натираем на крупной терке и добавляем к капусте.
3. Руками просто перемешиваем оба эти ингредиента. Причем, капусту обжимать не следует, иначе она может стать мягкой.
4. Берем чистую 3-литровую банку и складываем в нее капусту с морковью, слегка утрамбовывая. Наполняем всю банку. Сверху на капусту ложкой добавляем соль и сахар.
5. Капуста должна обязательно кваситься в рассоле. Просто заливаем капусту холодной некипяченой водой (только не хлорированной) до самого горлышка банки.
Рассол обязательно должен покрывать всю капусту. Если количество рассола уменьшится, просто добавьте воды
6. Протыкаем капусту в нескольких местах деревянной палочкой, чтобы ушли скопившиеся во время брожения газы. Во время закваски капусту желательно протыкать деревянной палочкой хотя бы 1 раз в день.
Во время закваски количество рассола увеличится и он будет вытекать из банки, поэтому банку с капустой обязательно поместите в таз или любую другую емкость.
7. Банку с капустой накройте марлей и следите, чтобы рассол покрывал всю капусту. Капуста при комнатной температуре должна постоять 2-3 дня. После этого можно ее закрыть крышкой и убрать для хранения в холодильник.
Как квасить капусту в домашних условиях в банках — простой рецепт
Также классический рецепт, только здесь мы обойдемся без добавления воды. Ингредиенты те же самые — капуста и морковь, а солить будем также в 3-литровой банке.
Ингредиенты:
- капуста — 1 кочан весом 2 кг
- морковь — 1 шт.
- соль — 1 ст. л. с горкой
- сахар — 1 ч. л.
- Капусту и морковь шинкуем и складываем в глубокую миску.
2. В стакане смешиваем соль и сахар, их мы будем добавлять постепенно в капусту.
3. В этом рецепте капусту мы будем размешивать и растирать руками как будто месим тесто. Капуста должна выделить сок.
4. В 3-литровую банку постепенно утрамбовываем капусту и каждый слой пересыпаем солью с сахаром. Наполняем банку до самого верха.
5. Банку закрываем пластмассовой крышкой, под низ ставим блюдце или миску. Капуста кваситься 3 дня при комнатной температуре. Не забываем 1 — 2 раза в день прокалывать капусту деревянной или пластмассовой палочкой.
6. После этого готовую капусту ставим на хранение в холодильник.
Чтобы рассол постоянно покрывал капусту, нужен груз сверху. Для этого внутрь банки поместите пластмассовую крышку, а на нее водрузите 0,5 литровую бутылку с водой.
Очень вкусная квашеная капуста с яблоками и перцем — рецепт на зиму
Этот рецепт немного сложнее, с добавлением различных ингредиентов. Капуста получается просто деликатесная, приготовьте и убедитесь сами.
Ингредиенты:
- капуста — 1 кочан весом 2 кг
- морковь — 1 шт.
- яблоки (лучше всего антоновка) — 4-5 шт.
- болгарский перец — 1 шт.
- зелень петрушки, укропа
- чеснок — 2 зубчика
- кориандр — щепотка
- черный перец горошком
- вода — 1 литр
- соль — 4 ч. л.
- сахар — 1 ч. л.
- Шинкуем капусту, морковь натираем на крупной терке, болгарский перец нарезаем полосками, яблоки разрезаем на 4 части и удаляем семена.
2. В большую емкость, например ведро, ингредиенты укладываем слоями. На дно пойдет слой капусты, сверху посыпаем сладким перцем и выкладываем слой яблок.
3. Снова выкладываем слой капусты, сверху морковь, затем измельченную зелень петрушки и укропа. Дальше выкладываем измельченный чеснок.
4. Эти слои повторяем еще раз — капуста, перец, яблоки. Капуста, морковь, зелень, чеснок.
5. Готовим горячий рассол. Рецепт дан на 1 литр воды, возможно вам потребуется больше воды. Воду доводим до кипения и солим, по вкусу добавляем кориандр и перец горошком. Рассолом заливаем капусту. Капусту протыкаем в нескольких местах деревянной палочкой. Оставляем капусту 3 дня кваситься при комнатной температуре.
Через 3 дня капусту перекладываем в чистые банки и убираем их в холодильник. Вкуснейшая капуста готова.
Квашеная капуста — рецепт с болгарским перцем и хреном
Еще один рецепт квашеной капусты, где используется не только традиционные капуста и морковь, но еще и болгарский перец и даже хрен.
Квашеная капуста с яблоками, клюквой и рябиной
Уникальный рецепт, в котором будем использовать для получения хрустящей капусты отвар коры дуба. Ну а витаминов в капусте станет еще больше, когда добавим клюкву и рябину.
Ингредиенты:
- капуста — 1 кочан весом 3 кг
- морковь — 3 шт.
- яблоки — 2 шт.
- клюква — 1/2 стакана
- рябина — 1/2 стакана
- черный перец горошком
- соль — 3 ст. л.
- отвар коры дуба — 50 мл
- Капусту и морковь шинкуем, посыпаем солью и перетираем руками до появления сока.
2. Яблоки выбираем кисло-сладких сортов типа антоновки. Яблоки нарезаем тонкими дольками.
3. Для закваски будем использовать большую эмалированную кастрюлю. На дно кастрюли укладываем капустные листья и насыпаем перец горошком.
4. Укладываем слоями капусту с морковью, затем яблоки и щедро пересыпаем клюквой и рябиной. Повторяем слои в той же последовательности и обязательно утрамбовываем руками.
Чтобы удалить из рябины горечь, обдаем ее кипятком
5. Чтобы капуста получилась хрустящей, приготовим заранее отвар дубовой коры. Для этого промытую кору нужно поварить в кипящей воде 10 минут и остудить. Вливаем остывший отвар в кастрюлю с капустой.
6. Когда выложите всю капусту, сверху положите тарелку соответствующего диаметра и тяжелый гнет, например, банку с водой.
7. Чтобы обеспечить выход газам из капусты, воткните деревянные палочки в капусту.
8. Кваситься капуста будет 3 дня, после чего можно будет ее разложить по банкам и отправить на хранение в холодное место.
Очень вкусная квашеная капуста с яблоками и грушами
Вы убедились, что рецептов квашеной капусты много и я постаралась познакомить вас с разнообразными рецептами на любой вкус. Сейчас самое время для заготовки квашеной капусты. Как я уже писала, очень хорошо квасить капусту после Новолуния, которое в октябре 2017 года произойдет 19 числа. Так что запасайтесь капустой, сохраняйте рецепты и вам желаю удачи в полезных и вкусных заготовках.
Для домашней консервации важно, чтобы закатанные в банки продукты сохраняли состояние, близкое к свежему – это умение называют высшим пилотажем. Хрустящая квашеная капуста является лучшим маркером профессионального уровня повара: при видимой легкости работы эта задача имеет множество подводных камней. Как производить квашение правильно?
Как сделать квашеную капусту
Этот полезный овощ – кладезь микроэлементов и витаминов, особенно пектина с аскорбиновой кислотой. Все рецепты квашеной капусты выглядят приблизительно одинаково, если говорить об алгоритме работы. Сначала производятся очистка и шинковка продуктов, после для них делают обычный рассол, и заготовка настаивается. Как долго будет происходить процесс брожения, зависит от его катализатора. Сделать квашеную капусту вкусной и хрустящей можно как за пару часов, так и за неделю. Цена идеального блюда – знание базовых правил и пара часов на кухне:
- Согласно советскому ГОСТу на квашение используют кочаны весом от 700 г.
- Обязательно снимать пенку, которая будет выделяться сверху, иначе произойдет самоуничтожение витаминов.
- Не злоупотреблять солью – ее берут меньше, чем при классической засолке, т.к. она стопорит выработку молочной кислоты. Не забудьте перемешать ее со специями, а не класть отдельно.
- На протяжении первых дней из заготовки будут выходить газы, поэтому нужно ежедневно протыкать ее длинной лучинкой, иначе вы заквасите хрустящий, но горький продукт.
Закваска капусты в домашних условиях
Обилие рецептов этого традиционного зимнего угощения для праздничного стола можно подразделить по методам работы и составу на несколько групп. Если говорить о посуде, в которой происходит закваска капусты в домашних условиях, то это:
- деревянные бочки/кадки – идеально, но не всегда осуществимо для городского жителя;
- стеклянные банки, лучше небольшие;
- эмалированное ведро/таз.
Заквасить этот продукт можно несколькими способами, отличающимися химическим составом жидкости:
- в собственном соку, т.е. вода и немного пряностей.
- с добавлением соли – так капуста будет хрустящей;
- с использованием уксуса.
Если говорить о хрустящей капусте, то заквасить ее для получения такого результата можно:
- кочанами (в кадке и если они не крупные);
- четвертинками вилков (для огромных экземпляров от 1 кг и больше весом);
- соломкой (не всегда овощ остается плотным);
- рублеными кусочками (квадратная форма, размер до 12 мм).
Как правильно заквасить капусту
Кроме уже перечисленных базовых моментов трудности хозяек, решивших попробовать впервые освоить квашение белокочанной капусты, вызывает выбор добавочных компонентов. По старому ГОСТу здесь обязательно присутствовали морковь (100 г на каждый килограмм основного продукта), семена тмина, кислые яблоки (идеальна антоновка), свежая брусника, клюква и лавровый лист. Правильно заквасить капусту, которая останется хрустящей, можно даже без соли.
Ингредиенты:
- вилки капустные – 5 кг;
- морковь – 0,5 кг;
- тмин – 1 ст. л.;
- листья лавровые – 3 шт.;
- яблоки зеленые мелкие – 2 шт.;
- по пригоршне брусники и клюквы.
Способ приготовления:
- Верхние листы с вилков снять, кочерыжку вырезать, остальное разрубить на четвертинки
- Морковь натереть соломкой.
- Переминать оба овоща пару минут руками – от этого должен образоваться сок.
- Помыть и разрезать на несколько долек яблоко, уложить, чередуя с плотными слоями капустно-морковной смеси, в кадку.
- Добавить специи, ягоды. Залить горячей водой, положить груз – количество жидкости рассчитывается так, чтобы покрыть квашеные овощи полностью.
- За процессом нужно следить и делать ежедневные проколы. Первые 5 дней, пока активно работают бактерии, капуста стоит в тепле, после для окончания брожения уходит в холод на 2 недели. Готовность определяется цветом выступившего сока – он становится прозрачным. После можно раскладывать хрустящую капусту по маленьким емкостям.
Как заквасить капусту, чтобы была хрустящая
Даже при следовании всем рекомендациям, которые описывались выше, можно упустить какие-то нюансы и получить не совсем тот результат, что ожидается. Профессионалы готовы дать несколько советов, как заквасить капусту, чтобы была хрустящая, не потеряла витамины:
- Берите нейодированную соль – мягкие капустные кусочки и склизкий рассол происходят преимущественно от йода.
- Если вы добавили большое количество сахара, думать о том, как сделать квашеную капусту хрустящей, нет смысла – он ее размягчит.
- Желательно использовать сорта среднего срока созревания и поздние – они более плотные.
- Если вас интересует, как сделать хрустящую квашеную капусту, никогда не используйте подмороженные вилки.
Закваска капусты в банке
Большинство хозяек не имеют возможности взять деревянную кадку и пробовать заквасить капусту в ней, поэтому они ищут доступную альтернативу, которая не скажется на вкусе и качестве блюда. Можно на замену брать эмалированный таз, но более удобный вариант – закваска капусты в банке. Для этого кочаны обязательно шинкуют, сохраняя ширину соломки в 3 мм. Процесс работы выглядит так же, как описанный выше в кадке, но есть несколько нюансов:
- Поместить гнет в такую посуду сложно, если это не небольшой гранитный камень, который будет подходить размерами к ширине горла. Есть альтернатива – наполните водой обычный пакет примерно на половину объема, выгоните воздух, крепко завяжите. Груз будет давить на капустную массу и помогать брожению.
- Можно добавить соль, но ее предельное содержание в рассоле – 20 г на 1 л воды.
- Шинковка осуществляется поперек (!) прожилок, при этом ширина соломки стандартизирована и колеблется от 2-х до 4-х мм.
- Заполнять капустную массу нужно так, чтобы над краем банки образовалась высокая горка. Каждый день на нее давят, уплотняя заготовку, и она будет оседать. Тару с квашением при этом нужно поставить в таз, чтобы туда стекал сок.
Как правильно заквасить капусту на зиму
Тем, кто готовит такое блюдо для хранения, нужно учитывать еще несколько тонкостей, связанных с продлением срока брожения:
- Выбирать для закваски «про запас» нужно только плотные кочаны.
- Срок пребывания посуды с квашеным продуктом в тепле сокращают до 3-х суток.
- Поздние сорта на зиму должны готовиться с сахаром (20 г на литровую банку).
- Знать, как заквасить хрустящую капусту, мало, если не понимать, как ее хранить: температура воздуха должна лежать в границах от -2 до 0 градусов, а место – быть темным.
- Не пытайтесь заквасить капусту с луком – она не проживет и месяца.
- Если вы решили правильно заквасить капусту на зиму, первые дни она должна пребывать в помещении с температурой в 18 градусов, и только на 3-ий отправиться в холод.
- Перед тем, как закрыть и убрать квашеную капусту, натяните над горлом банки марлю, пропитанную спиртом.
Как быстро заквасить капусту в домашних условиях
Если вы не планируете хранить эту заготовку всю зиму, а намереваетесь выставить на стол в ближайшие дни, нужно уметь быстро заквасить капусту в домашних условиях. У такого блюда больше шансов остаться хрустящим, поскольку процесс брожения короткий, хотя и здесь можно допустить ошибку. Из того количества продуктов, что приведено в данном рецепте, выйдет примерно литровая банка квашеной капусты: как раз для разовой подачи закуски и хранения на еще пару дней.
Ингредиенты:
- кочан капустный – 550 г;
- морковка – 250 г;
- семена тмина – 1 ч. л.;
- горошки черного перца – 5 шт.;
- кипяток – 350 мл;
- сахар – 1/2 ч. л.;
- соль – 2/3 ст. л.;
- уксус 6%-ный – 2 ст. л.
Способ приготовления:
- Растворить соль с сахаром в кипятке, влить уксус. Перемешивать, пока гранулы сыпучих продуктов не разойдутся.
- Нашинковать одинаково капусту и морковку: соломка должна получиться тонкой и короткой.
- Заполнить капустно-морковной массой выбранную тару. Хорошо утрамбовать деревянным пестиком
- Аккуратно влить рассол – не делайте это слишком быстро, иначе он будет долго проникать на нижние слои.
- Проткнуть ножом или ложкой готовый к квашению продукт дважды, доставая до донышка. Закупорить крышкой или затянуть надежно пищевой пленкой. Через сутки хрустящую капусту можно пробовать.
Видео
