Как правильно отварить грибы подберезовики. Как приготовить жареные подберёзовики? Подберезовик в кулинарии

С приближением осени и началом сезона «тихой охоты» грибники выбирают места для сбора урожая, ориентируясь на то, где растут их любимые грибы. У каждого грибника существует свое пристрастие, но мимо подберезовика не пройдет ни один знаток. Эти удивительные грибы растут практически повсеместно, они очень любят свет, а потому найти их можно, не заходя вглубь леса. Ценят их за тонкий, особенный вкус, и те, кто знает, как готовить подберезовики, не оставят эти грибы без внимания. Их аромат не так силен, как у боровиков, но вкус куда более привлекателен.

По легенде, известное всем французское блюдо «грибной жульен» появилось после того, как находящиеся в 1812 году на территории России завоеватели попробовали подберезовики, приготовленные в сметанном соусе. По утверждению самых именитых поваров, именно приготовленные в сметане, эти грибочки раскрывают свой насыщенный вкус.

Приготовить грибы вкусно – это значит приготовить их правильно. Для этого необходимо учесть все особенности подберезовика. Нужно учитывать, что мякоть гриба может довольно сильно потемнеть при варке, что их нельзя передержать на сковороде, иначе эти прекрасные грибы потеряют свою сочность.

Внимательно изучая рецепты приготовления, можно заметить, что подберезовики, не отваривая заранее:

маринуют,
солят,
жарят.

Конечно, их варят и сушат на зиму, чтобы потом замочить и использовать при приготовлении самых разнообразных привычных и даже необычных блюд. В старину грибы жарили, варили на основе грибного бульона супы и похлебки, делали салаты, заготавливали на зиму. Но существовали тогда и дошли до наших времен рецепты, по которым можно приготовить грибные:

солянки и пироги;
фарши и супы;
суфле и жаркое.

Способ приготовления у каждой хозяйки свой, особенный. Отличаются рецепты составом специй и пропорциями продуктов, необходимых для приготовления рассолов и маринадов.

Один из самых популярных рецептов маринованных подберезовиков

Для приготовления маринада понадобится на один литр воды:

2 ст.л. соли;
2 ст.л. сахара;
250 мл столового уксуса 6%.

После закипания в воду с солью и сахаром добавляют пару бутонов гвоздики, 2-3 лавровых листика. Обязательно нужен перец горошком. Он придаст свой неповторимый аромат, а достаточно будет 10 горошин.

Теперь вводят предварительно очищенные, помытые и порезанные грибы. Варить их следует не менее получаса, а уже через 20 минут можно влить в кастрюлю уксус и проварить оставшиеся 10 минут. Готовые грибочки раскладывают по стерильным банкам, закатывают и хранят в холодном погребе или в холодильнике.

Очень вкусно можно приготовить , но если вы хотите что-нибудь похитрее, попробуйте другие блюда с этими грибами.

Грибная паста

Паста с лесными грибами относится к числу самых любимых блюд, приготовление которых нельзя назвать сложным процессом. Подберезовики, приготовленные в сливочном соусе, в сочетании с нежной пастой могут стать полноценным обедом. Время, потраченное на готовку, не превысит одного часа. Чтобы приготовить такой обед, понадобится:

около 500 г свежих грибов;
2 стакана сливок, жирность которых составляет не менее 20 %;
2-3 луковицы;
100 мл растительного масла, которое нужно для обжарки;
50 мл сухого белого вина;
50 г сыра пармезан;
сухие травы из Италии, соль и перец.

Если грибы сушеные, их необходимо заранее замочить, а свежие можно порезать кубиками и отварить в соленой воде в течение 15-20 минут. Слив воду, выложить продукт на сковороду с хорошо разогретым маслом и обжарить кусочки подберезовиков до нежного золотистого цвета. Пока грибочки обжариваются, можно порезать полукольцами или лепестками лук и добавить его в сковородку. Как только лук станет мягким, можно все содержимое сковороды посолить и посыпать перцем, затем добавить вино.

Спустя 3-5 минут добавляют сливки и травы. Теперь полученную смесь оставляют на небольшом огне на 20 минут, накрыв емкость крышкой. В это время можно сварить пасту. Она должна быть немного недоварена, так как в дальнейшем макаронные изделия пропитаются влагой из соуса. Паста с подберезовиками готовится довольно быстро, но важно помнить, что сами макароны после того, как их сняли с огня и откинули на дуршлаг, никогда не промывают даже холодной водой. Натертый на мелкой терке пармезан можно ввести в соус или посыпать им выложенное на тарелку блюдо непосредственно перед подачей.

Подберезовиковый жульен

Подберезовики относятся к числу мягких, но очень сочных грибов, хотя при варке они достаточно хорошо впитывают влагу. Жульен из подберезовиков стал популярен много лет тому назад, хотя основа рецепта – это русские грибы, тушеные в сметане. Для приготовления и подачи жульена используют специально созданную посуду.

Рецепт жульена не меняется, независимо от того, какие именно грибы используют для приготовления этого блюда. Подберезовики славятся своим насыщенным вкусом и ароматом, потому особенно популярны. Грибы нужно довольно мелко порезать и обжарить так, чтобы из них выпарилась вся лишняя влага. Затем добавить лук, соль и перец. Залить содержимое сковородки или специальной посуды сливками 30% жирности, добавить пряные травы и обильно посыпать тертым сыром типа Пармезан. Для дальнейшего приготовления емкость оставляют в разогретой до 170 градусов духовке на 30 минут.

Пирог с лесными грибами

Рецепт пирога, начинкой для которого служат подберезовики, пользуется огромной популярностью. Правда, повара используют для его приготовления разное тесто, но чаще всего они советуют делать его на дрожжах. Иногда используют и готовое слоеное тесто, что только улучшает вкус самого пирога.

Обычное дрожжевое тесто готовится на молоке с использованием живых дрожжей. На 1 л теплого молока берут 30 г дрожжей, предварительно добавив в него 1 ст.л. сахара и 0,5 ч.л. соли. Муки добавляют столько, сколько возьмет жидкость, чтобы получилось нежное, не слишком густое тесто. Его тщательно вымешивают до тех пор, пока оно не только перестанет липнуть к рукам, но и начнет «петь».

Замесив тесто, его оставляют в теплом месте для расстойки, давая ему подняться и увеличиться в объеме в 3 раза. В это время готовят начинку. Пирог с подберезовиками славится сочностью и вкусовыми качествами именно начинки, для приготовления которой грибы отваривают и затем жарят до готовности с добавлением лука, соли, перца и пряных трав. Форму выстилают бумагой для выпечки и делают из готового теста дно пирога, формируя бортики. Выкладывают начинку и накрывают вторым слоем теста, прокалывая его, чтобы выходил пар. Выпекается пирог в горячей духовке при температуре 200 градусов Цельсия в течение 30-35 минут.

Грибникам известно, что есть у подберезовиков одна интересная особенность – они быстро растут и с такой же скоростью теряют свою аппетитную форму. Поэтому, насобирав грибы в корзину, в этот же день начинайте их обрабатывать. А вот что приготовить из нежного продукта – придумать несложно. Как правило, грибные шляпки используют для обжарки, а ножки подберёзовиков – для приготовления грибного супа. Именно об этих двух рецептах и стоит поговорить более подробно.

Как приготовить жареные подберёзовики?

Ингредиенты:

подберезовики – 1 кг.;
молотый душистый перец, соль – по вкусу;
чеснок – 2-3 шт.;
масло растительное – 3 ст. л.;
репчатый лук – 300 гр.

1. Выберите свежие целые грибы, очистите их от различного лесного сора и вымойте в чистой воде. Нижнюю часть подберезовиков аккуратно срежьте. Все грибочки должны быть нарезаны с учётом дальнейшей обжарки, поскольку в готовом виде кусочки значительно уменьшатся в объёме.
2. Для обжарки подберезовиков возьмите чугунную, обязательно глубокую, сковороду. Нагрейте её и на раскалённое дно налейте масло.
3. В горячее масло высыпьте на 10-15 секунд очищенный раздавленный чеснок. Дождавшись его слегка «загорелого» вида, измельчённые дольки можно достать шумовкой.
4. Перед тем, как подберёзовики пересыпать в раскалённую сковороду, грибы нужно обсушить салфетками или простым полотенцем. Обжаривать обабки необходимо в масле, пропитанном ароматным чесноком, и до полного испарения жидкости из сковороды. В процессе обжарки обабки нужно будет помешивать.
5. Когда жидкость «улетучится» - можно к грибам добавить лук, заранее нарезанный полукольцами. Всё содержимое необходимо будет перемешать.
6. Обжарку можно заканчивать только тогда, когда «подзолотится» лук. После этого сковороду нужно будет снять с плиты, а грибное содержимое по вкусу поперчить, подсолить и накрыть крышкой.
Блюдо готово! Не забудьте только к жареным подберёзовикам подать сметанный соус и кусочек мягкого белого хлеба.

Как приготовить суп из подберезовиков?

Отличным грибным блюдом является суп из «чёрного гриба». Продукт всегда получается сверхнежным на вкус, к тому же подавать такое яство можно как в праздничные дни, так и в обычные будничные. Подберезовики будут разнообразить меню на протяжении нескольких осенних месяцев, поэтому вы сможете не раз порадовать домашних вкусным грибным супчиком.
Необходимые ингредиенты:

подберёзовики – 400-500 гр.;
картошка – 2 шт.;
морковь – 1 шт.;
чеснок – 2 головки;
лук – 1 шт.;
зелень, лавровый лист, сметана, перец – по вкусу;
соль – 1 ст. л.

Способ приготовления:
1. Натереть на тёрке (крупной или средней) морковь и кубиками нарезать картофель.
2. Измельчить лук и зелень.
3. Грибы средне нарезать и бросить аппетитные кусочки для проварки в солёную воду на 35-40 минут. Образовавшуюся пенку периодически нужно снимать ложкой.
4. В кастрюлю с подберёзовиками добавить картофель и всё содержимое проварить 7-10 минут.
5. Высыпать к проваренным грибочкам измельчённые морковь и лук.
6. Добавить в кастрюлю лавровый лист (достать его, когда суп будет окончательно готов).
7. Дождаться, когда сварится картофель, а затем, минуты за 2 до полной готовности супа, высыпать в него продавленный через чесночницу чеснок и измельчённую зелень. При необходимости супчик можно досолить.
8. Готовое грибное блюдо можно приправить ароматной сметаной или майонезом.
Удачного приготовления!

Подберезовик – очень вкусный лесной гриб, поэтому рецепты супов из подберезовиков пользуются большой популярностью. Подберезовик имеет шляпку диаметром до пятнадцати сантиметров, ее цвет желтоватый, бурый, серый либо коричневый. Ножка этого гриба покрыта темными чешуйками. Подберезовик можно встретить в смешанных и лиственных лесах с конца лета по середину осени. Подберезовик вырастает очень быстро, однако так же быстро теряет свою форму, большие грибы в большинстве случаев поражены червями. Особенно вкусными в супах будут именно молодые подберезовики.

Грибной суп из подберезовиков - основные принципы приготовления

Сразу после сбора подберезовики необходимо обработать – помыть, почистить, удалить основание ножки и срезать трубчатый слой, снова хорошенько промыть под холодной водой.
Подготовленные подберезовики выкладываем в глубокую кастрюлю и заливаем чистой холодной водой. Ставим кастрюлю на средний огонь и доводим грибы до кипения.
Первую воду, грибной отвар, лучше всего слить и залить в кастрюлю новую для приготовления супа. Сами грибы будут готовы через 50 минут варки на маленьком огне. Во время варки может образовываться пенка, ее необходимо убирать. Солить суп после замены воды.
Готовые подберезовики опустятся на дно кастрюли.

Особенности подберезовиков

Подберезовики обладают приятным ароматом и спокойным вкусом, их можно варить, жарить, сушить, консервировать. Грибы, как и следует с их названия, чаще всего можно встретить в березняке, но растут они и в смешанных лесах или по краю оврагов на хорошо прогреваемых местах. Есть три разновидности этого гриба: черный, розовеющий, болотный или белый. Обычные подберезовики обладают наилучшим среди своих сородичей вкусом.

Шляпки подберезовиков имеют коричневый цвет, ножки белые с черными чешуйками. Черные подберезовики менее ценны из–за своей рыхлой структуры, да и остальные разновидности не сравнить по вкусовым качествам с обычными подберезовиками, так как их вкус и запах слабо выражены. Будьте внимательны при сборе, у подберезовиков есть ядовитый «двойник» - желчный гриб. Внешне они очень похожи, но главное отличие - на воздухе у желчного гриба краснеет срез, в то время, как у обычного подберезовика никаких цветовых изменений не происходит.

Рецепт 1: Грибной суп из подберезовиков (простой)

Ингредиенты:

грибы подберезовики 400–500 грамм;
одна столовая ложка соли;
лук репчатый – 1 шт.;
картофель – 2 шт.;
морковка – 1 шт.;
чеснок – два зубчика;
лавровый лист:
пучок зелени;
сметана;
перец по вкусу.

Пошаговое приготовление:

Особенностью подберезовиков является очень короткий срок годности. По этой причине сразу же после сбора грибов приступают к их готовке.
У больших грибов срежьте основания ножек, а также образующий споры трубчатый слой. Все подберезовики тщательно промойте в холодной воде, это особенно важно, потому что эти грибы часто червивые.
Подготовленные грибочки залейте водой и поставьте на сильный огонь. Доведите до кипения, слейте первую воду и залейте новой, чистой. Таким образом мы удалим все вредные элементы, которые могли находиться в грибах.
Подберезовики варятся 40–50 минут, во время приготовления периодически снимайте пену. Как только грибы опустились на днище кастрюли, они готовы.

Рецепт 2: Грибной суп из подберезовиков с картошкой

Ингредиенты:

500 гр подберезовиков;
зелень;
лавровый лист;
соль и перец;
картофель;
морковь;
чеснок;
сметана.

Как приготовить суп из подберезовиков - пошагово:

Подберезовики хорошо промойте под проточной горячей водой. Залейте водой, доведите до кипения, слейте первый грибной отвар и снова залейте чистой водой. Обязательно подсолите и варите периодически удаляя пену.
Добавьте в кастрюлю зелень, лавровый лист и перец (по вкусу).
Очистите картошку и две морковки. Картофель порежьте кубиками, а морковь натрите на крупной терке.
Нарежьте чеснок и перемешайте с овощами, после чего переложите их в суп.
Положите в суп луковицу, и через 10 минут извлеките ее, она отдаст свой вкус супу из подберезовиков.
К столу суп из подберезовиков подавать следует с зеленью и сметаной.

Видео с рецептом приготовления ароматного супа из подберезовиков

Многие люди просто обожают собирать грибы, поэтому с наступлением сезона «тихой охоты» огромное количество грибников устремляется в лес за добычей. Существует масса разновидностей грибов, но мимо такого «лесного жителя», как подберезовик, не пройдет ни один грибник. Подберезовик – яркий представитель смешанных лесов и березовых рощ. Это светолюбивые грибы, поэтому они преимущественно растут вдоль оврагов, на полянках и лесных опушках.

В некоторых регионах местные жители специально идут в лес, чтобы набрать полное лукошко обабков, черноголовиков, колосовиков. Под этими народными названиями и скрывается гриб подберезовик, рецепты и свойства которого интересны многим любителям природы. Этот благородный обитатель леса относится к съедобным грибам второй категории. Краски создавшей его природы исключительно многообразны. Наиболее распространенным является подберезовик обыкновенный, но также встречаются розовый, черный, болотный, серый, шахматный гриб. По своим вкусовым качествам все разновидности подберезовиков практически не отличаются друг от друга.

Подберезовик обыкновенный представляет семейство губчатых грибов, с характерной плотной выпуклой шляпкой бежевого или бархатисто-коричневого цвета. Ножка гриба неяркого сероватого оттенка, чешуйчатая, внизу немного утолщенная. Вообще, это крепкий, хорошо заметный гриб, который можно увидеть издалека.

Состав подберезовика

Кроме превосходного вкуса подберезовика, этот гриб еще и очень полезный. В его мякоти содержатся пищевые волокна, легкоусвояемый белок, углеводы, жирные кислоты, дисахариды, моносахариды, клетчатка. Подберезовик чрезвычайно богат тиамином, ниацином, рибофлавином (витаминами группы В), в его состав входят витамины Е, РР, С. В его составе микро- и макроэлементы: железо и цинк, калий и кальций, магний и медь, никель и натрий. Этот гриб богат такими аминокислотами, как аргинин, глутамин, лейцин, тирозин. Может быть полноценным заменителем мяса во время поста или при вегетарианском питании. В сухих подберезовиках белков, жиров и углеводов даже больше, чем в сухих боровиках.

В подберезовиках (как и в других грибах) особенно выделяют два вещества: гликоген (животный крахмал) – его растения не имеют, и фунгин – вещество подобное хитину, которое трудно переваривается. Поэтому при заболеваниях почек и печени, желудка грибы лучше не употреблять, или употреблять в минимальных количествах. Грибы изредка могут вызвать обострение экземы. Детям грибы до 7 лет лучше не давать.

Справедливости ради надо отметить, что при длительном отваривании и достаточном измельчении, а также в сочетании с другими продуктами, грибы усваиваются лучше.

Калорийность и полезные свойства

Подберезовик – вполне подходящий к употреблению гриб для больных сахарным диабетом, а также для людей, желающих похудеть. Об этом свидетельствует низкая калорийность данного представителя грибного семейства, которая составляет всего 20 килокалорий на 100 граммов веса.

В народной медицине подберезовик применяют при заболеваниях почек, нормализации сахара в крови, укрепления нервной системы, шляпки грибов используют для избавления от бородавок.

Подберезовик в кулинарии

Конечно, по грибному аромату подберезовик уступает боровику, но по вкусовым качествам ничуть не хуже. Только следует учитывать, что мякоть этого «лесного жителя» немного темнеет при варке в отличие от белого гриба. Подберезовик солят, маринуют, жарят, варят, сушат. Из него готовят как первые, так и вторые блюда, закуски и салаты, соусы и подливы, а также используют для начинки пирогов и блинов. Грибы используют как дополнение к мясу, овощам, рыбе и морепродуктам.

Готовить подберезовики можно без предварительного отваривания. А если его высушить и тщательно растереть, то можно использовать в качестве великолепной приправы для соусов и подливок, добавлять в бульоны.

Читайте также:

Подберезовики в сметане

Наиболее ярко раскрывается вкус подберезовика, если его приготовить в сметане. Нежная кисломолочная среда придает особую пикантность этому блюду. Вообще грибы, приготовленные в сметанном соусе – фирменное блюдо наших предков. Именно на его основе французы впоследствии придумали свой знаменитый жюльен.

Готовить подберезовики в сметане очень просто. Грибы необходимо тщательно промыть, нарезать небольшими кусочками. Затем выложить их на разогретую сковородку, обжарить до золотистой корочки и полного выпаривания присутствующей в них влаги. После этого в сковороду добавляют нарезанный полукольцами репчатый лук. Посолив, жарят до тех пор, пока лук не станет мягким. В сметану добавить немного муки, специи, щепотку соли, хорошенько взбить. Жареные подберезовики с луком залить сметаной и оставить на медленном огне, постоянно помешивая, пока блюдо не станет густой консистенции.

Некоторые предпочитают другой вариант приготовления данного блюда. Обжаренные до полуготовности грибы помещают в огнеупорную емкость, разравнивают, солят, перчат, сверху выкладывают слой сметаны с добавлением муки и ставят запекаться в не очень жаркую духовку примерно на четверть часа. Блюдо подают горячим.

Суп из подберезовиков

Суп из подберезовиков по вкусу и количеству полезных веществ практически не уступает супу из боровиков. Варить такой суп не сложно, и у каждой хозяйки есть свой секрет. Суп из подберезовиков варят на воде или мясном бульоне, с рисом, перловкой или домашней лапшой.

Рецепт супа прост: отварить молодые грибы, снимая пену, затем в суп добавить коренья – лук, морковь, картофель, петрушку. При желании лук, петрушку и морковь можно пассеровать. Перед концом варки добавить зелень. Перед подачей на стол, заправить сметаной. Если суп варить с рисом, то рис кладется в суп вместе с картофелем. Перловку необходимо отварить предварительно, и уже готовую добавить в суп. Если варить суп с домашней лапшой, то лапшу кладут в суп за 5 минут до готовности.

Быстрый суп из подберезовиков

Молодые грибы, картофель, лук и морковь, очистить помыть и нарезать, сложить в кипящую воду. Как только картофель сварился, суп готов. За минуту до окончания варки добавить зелень и 100 г сливочного масла. Дать маслу растаять, подавать со сметаной и чесночными гренками.

Омлет из подберезовиков

Полезное и вкусное блюдо на завтрак – омлет из подберезовиков. Готовить его нужно так – предварительно отваренные и порезанные подберезовики выложить на горячую сковороду, посолить и 5 минут жарить на сливочном или растительном масле. Залить взбитыми яйцами, посыпать тертым сыром (при желании) и зеленью. Довести до готовности. Подавать с гренками.

Заканчивая рассмотрение гриба подберезовика, рецепты и свойства этого лесного обитателя, нельзя не отметить такие любимые многими блюда с его участием, как жареная картошка, грибной борщ или щи, пирожки. Любимы многими и маринованные подберезовики. Как правило, у каждой хозяйки имеется свой собственный рецепт приготовления подберезовиков. Приятного аппетита!

Как сушить грибы подберезовики

Перед тем, как сушить грибы, их необходимо очистить от мусора и слегка ополоснуть водой, но ни в коем случае не замачивать, чтобы они не вобрали влагу. Ножки и шляпки отделить, также для сушки лучше всего выбрать старые грибы, или подбирать грибочки по размеру, чтобы они равномерно высушились. Способы сушки грибов – это два варианта. Первый вариант, классический. Грибы раскладывают на чистую бумагу или нанизывают на нитку и сушат в сухом хорошо проветриваемом теплом месте. Прекрасно для сушки грибов подосиновиков подойдет чердак, теплый балкон на солнечной стороне или комната с большими окнами. Второй способ, – сделать это при помощи специальной сушки для фруктов и овощей, выбрав нужный режим.

Также можно сушить грибы в духовке, однако этот способ требует постоянного наблюдения. Если духовка с конвектором, грибы сушат разложенными на пергамент на противень при температуре не более 80 °, если конвектора нет, духовка должна быть постоянно слегка открытой, чтобы выходила лишняя влага. Хранить сушеные грибы следует в чистой сухой банке под крышкой. Такие сушеные грибы подосиновики идеально подходят для приготовления грибных супов и жаркое с грибами.

Как варить грибы подберезовики

Подберезовики очень вкусные и в отварном виде, ведь именно такие грибы можно дальше жарить с луком и подавать к столу. Чтобы приготовить вкусные отварные подберезовики, следует грибы помыть, почистить от мусора и залить водой, чтобы слегка покрыть грибы. Отварить в течение 20 минут в первой воде, снимая пену, после чего слить грибы через дуршлаг. Залить второй раз подберезовики чистой водой, добавить в воду соль, лавровый лист, перец горошек и варить с момента закипания до готовности ещё 25-30 минут. Такие отварные подберезовики станут прекрасной основой для жаркого с грибами, их можно мариновать, солить и жарить с луком и мясом, как отличную Приятного аппетита!

Помните, что грибы при варке впитывают много соли и специй, так как имеют губчатую структуру. Приготовление блюд из уже отваренных грибов значительно разнообразит ваш рацион, они прекрасно подходят для тех, кто соблюдает диету и для сторонников постного питания.