Что такое эстерхази торт. Торт Эстерхази - рецепт с малиновым вареньем

Вот скажите, у вас есть такой торт, который вам нравится, но при этом который вы считаете самым сложным в приготовлении? Для меня долгое время таким тортом был «Эстерхази». Один из любимых тортов моего мужа, так как внутри безе или, если говорить модно и правильно, “дакуаз”. Этот торт мы обычно заказывали, если планировали съесть десерт на двоих, и не знаю, чем он меня так пугал, но приготовить его я не решалась очень долгое время. Хотя в итоге это достаточно простой торт, и готовится он очень быстро! Тем не менее я этот торт готовлю не часто, а желание повторить его у меня появилось еще в ноябре во время учебы в Chefshows by Novikov, где этот торт входил в программу.

Я готовила торт по рецепту Марии Селяниной , а Мария в свою очередь готовила этот торт по рецепту из книги Карла Шумахера. Я внесла свои изменения и ниже дам рецепт так, как его готовила я. На страничке Марии вы сможете найти оригинальный рецепт и также заметки о том, какие замены сделала она.

Торт этот получается в меру сладким, коржи не размокают и остаются немного хрустящими, как и положено для дакуаза. Самое главное при приготовлении дакуаза, как и в приготовлении торта «Павлова», — правильно взбить и не перебить меренгу! И затем аккуратно примешать орехи, чтобы масса осталось пышной, а вы не “убили” весь воздух в меренге. Если вы все сделали правильно, то при отсадке коржей с помощью круглой насадки у вас получится все ровно, а тесто не будет растекаться. Коржи во время выпечки станут слегка бежеватого цвета и после того, как они остынут, их легко будет отделить от коврика. Если у вас в процессе выпечки отсекся сахар и превратился в сироп, то значит неправильно добавили сахар: либо слишком быстро его всыпали, либо не добили меренгу.

Крем, несмотря на немаленькое количество масла, получается очень бархатным, нежным и с очень деликатным фундучным вкусом. В своем креме я подчеркнула его, добавив помимо фундучной пасты, ликер «Фундук» на коньяке. Он у меня появился совершенно случайно. Вы можете не использовать коньяк в принципе. А вместо фундучной пасты использовать молотый фундук. Только обязательно прогрейте орехи в духовке или на сковороде, прежде чем измельчить. Это позволит усилить вкус и аромат фундука. Кстати на курсе мы именно так и делали фундучную муку из ореха, как для коржей, так и в крем.

В коржи я добавляла так же смесь миндальной и фундучной муки. Хотя в оригинальном рецепте используется только миндальная. И здесь вы тоже можете использовать не муку, а самостоятельно перемолотые орехи! Для дакуаза так будет даже вкуснее!

Буду благодарна за отметку #сайт при публикации ваших фото в социальных сетях.

Ингредиенты

На торт диаметром 18 см

Для коржей:

• 250 г яичных белков
• 250 г сахара
• 250 г молотого миндаля (я взяла 150 гр миндальной муки и 100 гр фундучной муки)

Для крема:

• 300 мл молока
• 75 г сахара
• 10 г ванильного сахара
• (или же 85 г сахара+стручок ванили)
• 30 г желтков
• 35 г крахмала
• 375 г сливочного масла
• 80 г фундучной пасты (или молотого фундука)
• 30 мл ликер фундук на коньяке

Для декора:

• Кондитерская помадка (я заменила на белый и темный шоколад)
• Миндальные лепестки

Рецепт

Приготовление коржей:

1. Белки комнатной температуры взбивать до тех пор, пока масса не станет пышной и достаточно плотной. Очень важно, чтобы на этом этапе на дне миски у вас не оставалось жидкой части белка.
2. Когда белок взобьется до нужной консистенции, постепенно всыпать весь сахар и взбивать белки на средне-высокой скорости. Взбивать до плотной блестящей массы.
3. Когда белки с сахаром взобьются, добавить частями молотый миндаль (у меня смесь миндальной и фундучной муки) и аккуратно примешать орехи, чтобы не “убить” белок и тесто осталось пышным.
4. Отсадить коржи диаметром 18 см с помощью круглой насадки. Вы можете использовать трафарет или отсадить круглые коржи в кольце, как сделала я.
5. Затем коржи надо присыпать сахарной пудрой и оставить на 10-15 минут. Спустя это время посыпать пудрой еще раз и поставить выпекаться при 170С на 25 минут.
6. Когда коржи будут готовы и еще горячие, аккуратно снять их с коврика или бумаги для выпечки и оставить дальше остывать. Коржи станут тверже, это нормально.

Приготовление крема:

1. Желток, сахар, ванильный сахар и крахмал соединить вместе. Молоко нагреть, но не доводить до кипения. Затем постоянно помешивая, влить горячиее молоко и размешать смесь из молока с желтком, чтобы не осталось комочков.
2. Вернуть смесь на огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения и загустения крема. Переложить заварной крем в чашу миксера с насадкой “лопатка” или обычными венчиками ручного миксера. И на небольшой скорости перемешать крем, чтобы он быстрее остыл.
3. Когда заварной крем остынет до комнатной температуры, начать постепенно вводить сливочное масло. Масло также должно быть чуть размягченным и комнатной температуры. После каждого добавления масла дать ему тщательно вмешаться. Консистенция крема должна получиться гладкой и плотной.
4. Когда все масло будет добавлено, добавить фундучную пасту (или перемолотый слегка поджаренный фундук).

Сборка торта:

1. Самый ровный корж оставляем для верха.
2. На подложку или тарелку (на чем вы будете собирать торт) положить немного крема, сверху корж. Это нужно сделать для того, чтобы ваш торт “приклеился” к подложке и не съехал с нее.
3. Удобнее всего торт будет собирать в кольце, проложив его ацететной пленкой (ее еще называют бордюрной лентой).
4. По очереди выложить корж, крем, корж. Всего должно быть 6 коржей. Выровнять верхушку торта (это будет особенно легко, если торт получится в высоту бордюрной ленты, у меня торт был 6 см в высоту). И оставить торт охладиться на несколько часов.
5. После того, как торт хорошо застынет, можно будет снять пленку и заняться декором. Для того чтобы сделать традиционный декор на верхушке торта, я растопила белый и темный шоколад. Белым шоколадом я покрыла весь торт сверху, затем сразу сделала линии темным шоколадом (растопленный шоколад перелила в кондитерский мешок и сделала маленькую дырочку) и затем также быстро палочкой провела линии вверх и вних.
6. Бока торта украсить поджаренными в духовке лепестками миндаля.

Торт «Эстерхази», состав которого таинственно-загадочен не менее, чем версии его происхождения, – оригинальное блюдо высокой венгерской кухни. Представляет собой шоколадно-миндальный торт из бисквитных коржей с прослойками из абрикосового джема, цукатов, орехов и сливочного крема. Этот десерт весьма популярен в Венгрии, Австрии и Германии. По одной из версий, название придумано в честь министра иностранных дел Венгрии во времена Революции (1848 – 1849 гг.) Пала Антала Эстерхази.

Как приготовить торт «Эстерхази»?

Ингредиенты:

• пергаментная бумага;
• 300 г ядер грецких орехов или фундука;
• 10 белков куриных яиц;
• 300 г сахара;
• 250 г натурального сливочного масла;
• 10 желтков куриных яиц;
• 150 г сахарной пудры;
• щепотка молотой ванили или 1 пакетик ванильного сахара;
• 2 ложки коньяка или абрикосового шнапса;
• 50-80 г высокосортной пшеничной муки;
• 250 мл молока средней жирности;
• 100 г белого шоколада;
• 4 столовых ложки натуральных молочных сливок;
• 60-80 г тёмного шоколада;
• 100 г молотых почти в муку ядрышек миндаля.

Приготовление:

Ядра орехов слегка прокалим на сухой сковороде на среднем огне при интенсивном помешивании лопаткой, затем охладим и измельчим с помощью кофемолки или блендера. Взобьём яичные белки в устойчивую пышную пенистую массу. Продолжая взбивать, понемногу добавляем сахар. Добавляем к этой массе измельченные орехи и перемешиваем. На пергаментной бумаге нарисуем 6 кругов диаметром около 22 см.

Как испечь коржи торта «Эстерхази»? Бумажные круги разложим на плоские противни, промажем маслом и относительно тонким, по возможности, ровным слоем распределим на каждом из них подготовленное белковое тесто (лопаткой). Выпекаем коржи 8–10 минут при температуре 180°С до приятного легко-золотистого оттенка. Готовые коржи переворачиваем и сразу убираем бумажные круги. Теперь приготовим крем. Размягченное масло взобьём в пышную массу (лучше миксером или блендером). Смешаем яичные желтки с сахарной пудрой и ванилью, постепенно всыплем муку. Нальём молоко в мокрую ёмкость (ковшик), доведём до кипения и, понемногу подливая, смешаем с желтковой массой. Добавим коньяк. Недолго проварим эту массу на самом слабом огне, непрерывно помешивая, до начала загустевания. Охладим крем (для этого поставим ковшик в большую ёмкость с водой) и взобьем с добавлением масла и половины (50 грамм) миндальной муки.

Слегка остывшие за время приготовления крема коржи будем выкладывать друг на друга, обильно промазывая кремом каждый. Верх и боковую поверхность торта также смажем кремом, но не обильно. Кстати сказать, можно для придания более многомерного вкуса добавить слой-другой цукатов или абрикосового джема.

Приготовим глазурь

Плитку белого шоколада разломаем на кусочки, поместим их в небольшую ёмкость и растопим (лучше на водяной бане). Затем добавим сливки и перемешаем тщательно. Равномерно покроем глазурью поверхность торта. Нанесём рисунок. Тёмный шоколад растопим (опять-таки на водяной бане) и наполним им кондитерский шприц или пакетик (если пакетик, то срежем кончик так, чтобы образовалось небольшое отверстие). На поверхность торта, начиная от центра, наносим шоколадный рисунок, например, в виде спирали, затем – от центра к краю 8 радиальных линий, таким образом сегментируя торт на 8 частей. Получается «паутинка». Далее можно ещё усложнить узор, чтобы использовать весь растопленный шоколад. Теперь присыпаем торт миндальной мукой и выдерживаем его в холодильнике хотя бы часов 8 (а лучше 12).

Подаём с кофе или чаем.

Существует множество мнений о составе и пропорциях крема для торта Эстерхази, состав и пропорции ингредиентов для теста также весьма вариативны. Но нужно помнить, что в состав крема для настоящего, аутентичного торта «Эстерхази» не входит сгущённое молоко. Торт с кремом на основе сгущённого молока может называться как угодно, но не «Эстерхази»!

Предлагаем приготовить в домашних условиях торт Эстерхази, получивший колоссальную популярность в Европе. Эта знаменитая выпечка состоит из тонких коржей, представляющих собой белковую массу с добавлением миндаля и нежного ароматного крема с коньяком. Поверхность Эстерхази обязательно украшается характерным сетчатым рисунком из растопленного шоколада.

На сегодняшний день существует несколько вариантов приготовления венгерского торта. В основном вариации касаются крема, но также встречаются и версии этой выпечки с прослойками джема. Если есть желание, экспериментируйте! А для начала предлагаем сделать классический торт Эстерхази - пошаговый рецепт с фото облегчит нашу задачу!

Ингредиенты:

Для коржей:

• миндаль - 200 г;
• мука - 2 ст. ложки;
• сахар - 200 г;
• яичные белки - 6 шт.

Для крема:

• молоко - 500 мл;
• яичные желтки - 6 шт.;
• сахар - 200 г (или по вкусу);
• ванильный сахар - 10 г;
• сливочное масло - 50 г;
• мука - 2 ст. ложки;
• коньяк - 2 ст. ложки.

Для декора:

• белый шоколад - 100 г;
• черный шоколад - 50 г;
• миндальные лепестки или миндальная крошка - 100 г.

Торт Эстерхази пошаговый рецепт с фото в домашних условиях

1. Коржи для Эстерхази состоят из взбитой белковой массы и миндальной крошки, поэтому первым делом подготовим орехи. Для начала нам следует очистить их от шкурки. Для этого сразу всю порцию миндаля помещаем в удобную глубокую посуду и заливаем кипятком.
   
2. Через 5-10 минут с каждого ореха снимаем уже распаренную и размягченную кожицу. Если миндаль плохо поддается чистке, сливаем подостывшую воду и заливаем кипятком еще раз. Очищенные орехи поджариваем на сухой сковороде до легкого золотистого оттенка.
   
3. Остудив, измельчаем миндаль до минимальной крошки в чаше блендера.
   
4. Отделив от желтков, яичные белки взбиваем миксером до получения обильной белой пены.
   
5. Постепенно подсыпаем сахарный песок и, продолжая работать миксером, обязательно взбиваем массу до крепких пиков (то есть, если наклонить или перевернуть миску, белки остаются неподвижными).
   
6. Добавляем к белкам измельченный в крошку миндаль и муку. Оперативно перемешиваем, добиваясь получения однородной массы.
   
7. Готовим заготовки для коржей. Для этого на пергаментной бумаге обводим мягким карандашом круглую тарелку или любую форму диаметром 24 см. Всего у нас получится 6 одинаковых по размеру коржей, поэтому можно сразу подготовить 6 заготовок. Белковую массу распределяем по промасленному пергаменту тонким слоем, не выходя за пределы нарисованного шаблона.
   
8. Отправляем заготовку в разогретую до 150 градусов духовку. Выпекаем корж 18-20 минут (до получения светло-коричневого цвета). Если духовая печь позволяет, за раз можно выпекать сразу несколько коржей.
   
9. Пока свежеиспеченный корж еще горячий, переворачиваем его и укладываем на большую тарелку или кухонную доску. Аккуратно, не спеша, снимаем пергаментную бумагу. Осторожно - корж хрупкий!
   

   Как сделать крем для торта Эстерхази

10. Параллельно занимаемся приготовлением крема. Сырые желтки интенсивно растираем с обычным и ванильным сахаром. Добавляем муку и примерно четверть стакана молока, перемешиваем до максимальной однородности.
    
11. Оставшееся молоко переливаем в толстодонную кастрюлю и доводим до кипения, затем тонкой струйкой вливаем к желтковой массе, постоянно помешивая смесь. Помещаем желтково-молочную массу на средний огонь.
    
12. Непрерывно перемешивая, доводим смесь до загустения (кипятить не нужно).
    
13. Снимаем крем с плиты и остужаем. Затем добавляем размягченное масло и коньяк, перемешиваем.
    
14. Приступаем к формированию торта Эстерхази. Первый корж укладываем на большую тарелку, смазываем подготовленным кремом. Далее накрываем основу вторым коржом, снова наносим кремовую прослойку. Таким образом собираем весь торт. Бока выпечки тоже промазываем кремом.
    

    Как украсить торт Эстерхази в домашних условиях

15. Плитку белого шоколада раскалываем на дольки и растапливаем на «водяной бане». Слегка остужаем и быстро наносим на поверхность. Бока торта осыпаем миндальными лепестками или миндальной крошкой.
    
16. Далее делаем характерный для торта Эстерхази рисунок. Для этого растапливаем темный шоколад, переливаем в кондитерский мешок и наносим в виде спирали на слой светлого шоколада.
    
17. Кончиком зубочистки или лезвием ножа проводим линии от центра торта к его краям. Получаем рисунок, похожий на паутинку.
    
18. Далее проводим линии в обратном направлении (от края торта к центру). Позволяем выпечке пропитаться в течение 3-4 часов на полке холодильника, после чего торт Эстерхази делим на порционные кусочки и подаем!
    

Наслаждаемся мягкими, пропитанными коржами с ореховым вкусом! Приятного чаепития!

Хотите побывать на сказочном балу, не выходя из дома? Тогда приготовьтесь попробовать самый изысканный десерт Европы - торт Эстерхази. Его рецепт до сих пор остается загадкой, но мы постараемся приоткрыть завесу тайны.

Этот торт впервые приготовили в XIX веке и назвали в честь князя и дипломата Эстерхази. С тех пор кондитеры всего света ломали голову над секретом оригинального рецепта и сочиняли свои вариации.

Торт Эстерхази - рецепт классический

Этот рецепт подойдет не только для светского раута, но и для романтического ужина на двоих. Если вы готовите его для своей второй половинки, украсьте торт свежей клубникой или положите в центр шоколадное сердечко.

• Яичный белок - 6 шт.
• Миндальный орех - 180 гр
• Сахар - 180 гр

• Яичные желтки - 6 шт.
• Сливочное масло - 270 гр
• Молоко - 0,8 стакана
• Сахар - 90 гр
• Ванильный сахар - 1 пакетик
• Коньяк - 3 столовые ложки
• Белый шоколад - 180 гр
• Темный шоколад - 45 гр

Торт Эстерхази - рецепт с малиновым вареньем

А этот вариант подойдет работающим леди. Пусть он далек от оригинала, но такой торт украсит любой вечер. Даже если это вечер трудного дня.

• Готовое слоеное бездрожжевое тесто - 1 пакет
• Малиновое варенье
• Сахарная пудра - 1 стакан
• Ванилин - 2 чайные ложки
• Молоко - несколько столовых ложек
• Темный шоколад, натертый в стружку - 1/4 стакана
• Теплое сливочное масло - 1 чайная ложка

1. 1. Раскатайте тесто на три квадрата шириной 20 см. Застелите противень пергаментом и положите коржи. Сделайте проколы вилкой на каждом сантиметре по всей поверхности теста и поставьте в холодильник на 10 минут. Слоеное тесто лучше печь холодным.
2. 2. Покройте коржи еще одним слоем пергамента, положите на него второй противень. Так тесто при запекании не будет подниматься слишком высоко, коржи будут тонкими и хрустящими.
3. 3. Выпекайте коржи в течении 15 минут при температуре 220 градусов. затем снимите верхний противень и пергамент, уменьшите температуру до 180 градусов и оставьте тесто в духовке еще на 5 минут. Перед сборкой торта коржи должны остыть.
4. 4. Для глазури смешайте 4 стакана сахарной пудры, 1 стакан сливочного масла, ванилин и пару столовых ложек молока. Взбейте до однородной массы, если глазурь получается слишком густой, добавьте еще молока.
5. 5. Соберите торт, покрывая каждый корж сначала глазурью, потом слоем малинового варенья. Коржи в середине торта лучше покрыть глазурью с двух сторон, так, чтобы варенье было между двумя слоями глазури.
6. 6. Растопите темный шоколад, добавьте сливочного масла и перемешайте. залейте белой глазурью верхнюю часть торта, а темной нарисуйте тонкие линии. Проведите ножом поперек линий, чтобы получился узор, характерный для торта Эстерхази.
7. 7. Перед чаепитием поставьте торт в холодильник на пару часов.

В ассортименте австрийской выпечки представлено множество достойных десертов, в их числе – торт «Эстерхази». Название и история возникновения лакомства связаны с одноименным семейством, оставившим заметный след в жизни страны. Хотя этот аристократический род имеет венгерское происхождение, его земли долго находились в составе Австрии, а его члены служили на благо этой державы. Поэтому австрийцы считают знаменитое блюдо своим достоянием.

Несколько слов о семействе Эстерхази

Ни один путеводитель по стране не обходится без упоминания этой фамилии. Ведь их дворец, возведенный в городке Айзенштадт (Eisenstadt) в начале XVII века, сегодня является музеем, привлекающим туристов как расположенными в нем экспонатами, так и своими архитектурными красотами.

Представители семейства прославились деяниями в военной сфере и на дипломатическом поприще. Однако современным людям они известны в первую очередь как покровители Йозефа Гайдна – одной из знаковых фигур австрийской музыкальной культуры. С 1761 по 1790 год композитор служил капельмейстером при княжеском дворе, и это было самым плодотворным периодом его жизни.

Кто и когда придумал торт?

«Фамильная» выпечка появилась в 1847 году. По одной из версий, ее рецепт изобрел князь Пал Антал Эстерхази-младший: якобы он любил стряпать на досуге. Однако достоверность сведений вызывает сомнения: в те времена аристократы, как правило, и не знали, где в их доме расположена кухня.

Скорее всего, автором рецептуры являлся один из кондитеров, служивший семейству, а возможно, это было коллективное творение кухонных «деятелей». Так или иначе, замысел князя порадовать сына в день его рождения необычным десертом удался. Понравилось лакомство не только мальчику: за несколько лет оно стало популярным блюдом у всей европейской аристократии.

Особенности десерта

Состоит он из 5–6 коржей «дакуаз», переложенных мягким сливочным кремом с добавлением коньяка. Сверху его покрывают неподкрашенной сахарной глазурью (сейчас иногда используют белый шоколад), по которой рисуют тонкие узоры черной шоколадной поливкой. Для нас это смотрится привычно, но в свое время такое оформление произвело фурор.

«Дакуаз» – тесто без пшеничной муки. Для этого сладкого блюда его делают из взбитых яичных белков, сахара и перемолотого миндаля. Именно такой состав придает лакомству характерные особенности: его коржи не размокают от крема, но остаются хрустящими, а во рту просто тают.

Сегодня вместо миндального порошка нередко используют более дешевые ингредиенты – измельченный фундук или грецкий орех. Для сохранения классического вкуса выпечку по бокам обкладывают пластинками миндаля.

Крем изготавливают, заваривая яичные желтки с сахаром, молоком и крахмалом. Полученную смесь затем растирают со сливочным маслом и сдабривают коньяком. В результате получается ароматная мягкая масса, создающая приятный контраст с хрустящими коржами.

Где попробовать настоящий «Эстерхази»?

В интернете размещено множество версий изготовления этого десерта, да и в наших заведениях общепита кондитеры готовят его кто во что горазд. В коржи добавляют пшеничную муку, в крем – сгущенку, абрикосовый джем, кокосовое молоко и др. Изделия по таким рецептам весьма далеки от классического австрийского торта «Эстерхази» и напоминают его только рисунком на поверхности.

Чтобы узнать, каким это лакомство должно быть в оригинале, отправляйтесь в Австрию, ведь здесь придерживаются той рецептуры, по которой изготавливали торт в XIX веке. В местных кафе вы насладитесь его миндально-шоколадным вкусом и коньячным ароматом, хрусткостью коржей и мягкостью прослойки.

Отведать кондитерское чудо можно в Вене – одном из лучших европейских городов для проживания . Тут стоит посетить кондитерскую Demel – заведение со 150-летней историей. Все десерты в нем готовят вручную, а за процессом посетители наблюдают через стекло.

Предлагают эту выпечку и в других городах, например, в Зальцбурге существует кафе Bazar, в меню которого входят классические австрийские блюда. В Линце, Инсбруке, Граце расположено немало кафе-кондитерских, где можно продегустировать знаменитое лакомство.

Хотите подробнее узнать об австрийской кухне и заведениях общепита в этой стране? Подписывайтесь на обновления нашего блога. Для людей, собирающихся выехать в Австрию или недавно переселившихся, мы регулярно публикуем статьи с подсказками, как организовать там свою жизнь.

Пробовали торт «Эстерхази» в Вене или другом городе? Поделитесь в комментариях впечатлениями, расскажите о ценовой политике кафе, объясните, где оно расположено. Это будет интересно многим.