Всё, что нужно знать о приправе сумах: что это такое, из чего сделана и как применять в кулинарии. Полезные свойства приправы сумах

Сколько стоит приправа сумах (средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

Приправа сумах пользуется популярностью в иудейской и мусульманской кухнях, где эту рубиновую специю, прекрасно заменяющую лимон, используют в повседневной кулинарии. По сути, сумах или сумак представляет собой ягоды небольшого кустарника, который принадлежит к семейству Фисташковые (Anacardiaceae) и произрастает в Средней и Центральной Азии, странах Ближнего Востока, Средиземноморья и Кавказа.

Всего в мире сегодня насчитывается до двухсот пятидесяти видов сумаха. Интересно, что в переводе с арамейского слово Sumaqa означает красный, в то время как латинское название вида Coriarius - кожевенный. Плодоносит растение довольно обильно - с одного кустарника порой собирают до пятисот плодов, представляющих собой опушенные ягоды рубинового окраса до восьми миллиметров в диаметре.

Приправа сумах используется в качестве пряности, которая придает кушаньям характерную кислинку, помогающую сохранять пищу пригодной в странах с жарким климатом. Хранить данную специю рекомендуется в герметичной упаковке (лучше всего из керамики) в темном месте. Кстати, утрата рубинового цвета у приправы сумах говорит о том, что срок годности добавки истек.

В составе приправы сумах содержится немало полезных веществ, среди которых танины, яблочная, винная, лимонная, янтарная, фумаровая, малеиновая и аскорбиновая кислоты. Данные природные соединения обуславливают не только вкус, но полезные свойства сумаха. Кроме того, в продукте присутствуют летучие масла, состоящие из альдегидов и терпеноидов, а также жирные масла. За счет присутствия антоцианиновых пигментов специя имеет рубиновый цвет.

По вкусу приправа сумах очень кислая, поэтому используется в минимальных количествах. Чаще всего ее добавляют в салаты, мясные и рыбные блюда. Отменно сумах сочетается с птицей, бобовыми, крупами и овощными культурами. Помимо этого, великолепна приправа сумах при создании соусов, мариновании, тушении, приготовлении заправок, а также при консервировании.

Нередко эту приправу добавляют в кебабы, шашлык, барбекю, для чего мясо предварительно посыпается специей или замачивается в маринаде с рубиновой специей. К приготовленным на гриле кушаньям просто идеально подходит соус из натурального йогурта и приправы сумах. Можно добавлять ее в состав сыров, колбас, фаршей и начинок, а также плов. Кроме того, эта кислая специя неплохо оттеняет вкус десертов и напитков.

Другой областью использования многогранных свойств сумаха является, прежде всего, медицина, однако эта специя нередко применяется в качестве красителя, дубильного вещества и добавки в табачные смеси. В медицинских целях сумах играет роль антиоксиданта, помогая избавлять организм от шлаков и других вредных веществ. Кроме того, эта приправа способствует нормализации пищеварительных процессов и благотворно влияет на состояние человека при сахарном диабете.

Калорийность приправы сумах 0 кКал

Энергетическая ценность приправы сумах (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу).

Сумак или сумах (от арамейского «Sumaqa» — красный) – это популярная на Востоке пряность бордового оттенка с кисловатым, слегка вяжущим вкусом, без какого-либо ярко выраженного аромата.

Основную популярность сумак получил в азиатских государствах с иудейской и мусульманской кухнями. Благодаря характерной кислинке его часто применяют в качестве лимона и вишневого, розового или темно-бардового красителя в различных блюдах из рыбы, мяса и овощей.

Делается сумак из молотых красных ягод небольшого кустарника, который часто именуют «уксусное дерево» за его специфические вкусовые свойства. Созревают ягоды к концу сентября.

С одного куста сумака можно собрать до пяти сотен ягод.

Историки утверждают, что еще в Древнем Риме сумак активно использовался в кулинарии как заменитель уксуса или лимонного сока.

Приправу сумах изготавливают из ягод дерева сумах или, как его еще называют, «уксусного дерева»

Науке известно примерно 250 видов сумака, которые расселились на обширных территориях Кавказа, Ближнего Востока, Средней и Центральной Азии, а также Средиземноморья. Но по-настоящему съедобными и годными в роли специи считаются лишь несколько разновидностей сумаха.

Остальные ягоды настолько ядовиты, что даже листья кустарника способны оставить после прикосновения легкий ожог.

Полезные свойства

Сумак заполучил свою славу не только благодаря насыщенному рубиновому цвету или кислому вкусу, ведь его главной особенностью является свойство надолго сохранять блюда в условиях жаркого климата.

Сумах насыщен различными кислотами и маслами, благодаря чему является хорошим антиоксидантом

Сумах богат такими природными соединениями, как винная, лимонная, яблочная, малеиновая, фумаровая, янтарная и аскорбиновая кислоты, танины и множество жирных и летучих масел. Именно их сочетанию специя сумах обязана своей питательностью и неповторимым вкусом. А свой темно-алый оттенок ягоды сумаха заполучили за счет наличия антоцианиновых пигментов.

Известно, что сумак обладает свойствами антиоксиданта, что делает его незаменимым в медицинских целях. Вещества, содержащиеся в листьях сумаха, известны своими кровоостанавливающими, противовоспалительными и мочегонными действиями.

Народная медицина изобилует средствами с применением сумаха для лечения диареи, ревматизма, паралича, подагры или элементарной простуды.

Если развести молотый сумах в воде и выпить, это поможет при борьбе с цингой, опухолями и при дизентерии.

Сумак способен быстро очистить организм от токсинов и вредных шлаков, привести в порядок пищеварительную систему и нормализовать работу организма при сахарном диабете. Для этого из ягод выделяется особый спиртовой экстракт, который обладает уникальным гипогликемическим эффектом.

При холере или серьезном воспалении гортани или рта советуют пить горячий настой из свежих ягод. А высушенные листья и кора сумаха становятся основой для лечебных мазей против язв и ожогов.

Если вы испытываете серьезный упадок сил или усталость, сумак может оказать положительное влияние.

Во многих случаях сумах даже добавляется в табачные смеси и считается неплохим красящим или дубильным веществом. Танин, выделяемый из сумаха, проявил себя как детоксикационное средство и рекомендуется врачами при отравлении солями тяжелых металлов и алкалоидов.

Куда добавляют сумах?

Сумак практически универсален и в разных культурах нашел свое удачное применение – от готовки до консервирования.

Среди распространенных восточных приправ сумак входит в первую пятерку. Так, в Иране и Турции принято посыпать молотым сумаком рисовые закуски, а в Египте, Сирии и Ливане красные ягоды заваривают и приправляют получившимся отваром мясные и овощные яства.

Исследователь-ботаник Джон Джерарад, родом из Англии, еще в 1597 году охарактеризовал сумак, как прекрасную добавку к соусам с мясом, после которых исчезают любые неприятные ощущения в желудке.

Приправу сумах используют в приготовлении мясных и овощных блюд, добавляют в салаты, маринады и соусы

Сумак можно встретить в салатах и маринадах, он отлично подходит к мясу рыбы или птицы, нередко добавляется в блюда, где используются бобы и крупы. Чтобы придать пикантность гороховым супам или хумусу (восточной закуске из нутового пюре), необходимо добавить немного сумака.

Еще одно интересное кушанье, где нужен сумак – это соус из йогурта или кефира, который традиционно сопровождает мясо, приготовленное на мангале или гриле.

Свиные отбивные или котлеты из баранины приобретут необычную остринку, если приправить их сумаком с тмином или молотым черным перцем. Иногда для пущей аппетитности и вкуса шашлык или кусочки лаваша макают прямо в миску с пряностью.

Ни один люля-кебаб, шаурма или шашлык не может обойтись без кинзы и луковых колец, щедро присыпанных бардовой пряностью. Маринованное мясо и стейки для барбекю перед жаркой щедро приправляются сумаком.

На этом сферы применения рубиновой пряности не заканчиваются, и сумак можно встретить в составе колбас, разнообразных начинок и фаршей, сыров и даже напитках или десертах. Любители необычных вкусов и кулинарных экспериментов с уверенностью добавляют сумак в легкие завтраки вроде бутербродов.

Одним из преимуществ сумаха является его сочетаемость с большинством приправ, таких как кунжут, тимьян, мускатный орех, кориандр, жгучий перец, зира, гвоздика и другие.

На сегодняшний день сумак повсеместно используется в приготовлении плова, вареной картошки и фасолевых супов. Поклонникам копченого сала наверняка понравится новый вкус деликатеса в сочетании с ломтем черного хлеба и сумака.

Где хранить сумах?

Качественная приправа сумах должна иметь глубокий вишневый оттенок

Хранить эту пряность советуют в плотно закрытом сосуде, желательно керамическом, надежно скрытом от солнечных лучей.

Считается, чем глубже и «вишневее» оттенок порошка, тем качественнее изготовлен сумах. Когда же его срок годности истекает, а это чуть больше года, характерный оттенок пропадает.

Противопоказания

Несмотря на все положительные качества, сумах обладает и недостатками. За счет того, что лекарства из сумаха усиливают свертываемость крови и активно стимулируют организм на вырабатывание желудочного сока, они противопоказаны людям, страдающим язвами желудка, острыми формами гастрита.

Нельзя употреблять сумах и тем, кто подвержен риску появления тромбов в сосудах, или у кого нарушен углеводный обмен.

Сумах стал еще одной находкой для кулинаров, и открывает безграничные возможности для гастрономических экспериментов. Экзотическая приправа из восточных земель идеально подходит для большинства рецептов, а также имеет широкое применение за пределами кулинарии.

К сожалению, свежие ягоды сумаха вряд ли можно найти на прилавках магазинов, но молотая приправа продается почти везде.

Особую популярность приправа сумах получила в традиционных мусульманской и иудейской кухнях. Специя красивого рубинового цвета активно используется в приготовлении повседневных блюд и является оригинальной альтернативой привычному лимону. Вообще, сумах (сумак) это ягоды, растущие на одноименном кустарнике из семейства Фисташковые (Anacardiaceae). Основной ареол распространения небольшого кустарникового растения – Средняя и Центральная Азия, страны Ближнего Востока, а также Средиземноморье и Кавказ.

На текущий момент наука насчитывает примерно 250 разновидностей растения сумах. С арамейского название кустарника Sumaqa переводится как красный, тогда как в переводе с латинского вид Coriarius означает кожевенный. Растение отличается довольно обильным плодоношением. В годы хорошего урожая с одного куста собирают порядка 500 рубиновых ягод, покрытых легким пушком, которые достигают размеров 0.8 см в диаметре.

Использование пряности сумах дает всевозможным блюдам приятную кислинку и помогает существенно продлить их срок годности при повышенной температуре, характерной для стран распространения. Саму специю необходимо хранить в темном месте в герметично закрывающейся таре, лучше всего керамической. О том, что срок пригодности приправы сумах истек, красноречиво говорит потеря продуктом характерного рубинового цвета.

Вкус пряности довольно кислый, поэтому сумах используют в очень малых количествах. По традиции приправу добавляют в мясные и рыбные блюда, салаты. Кушанья из птицы, бобовых, овощей и круп в сочетании с приправой сумах раскрываются наиболее ярко. Кроме того продукт принято добавлять в соусы, заправки, тушеные блюда, довольно активно используют при консервировании.

Приправа сумах считается отличной основой для маринования мяса. Мясные заготовки для приготовления шашлыка, барбекю или кебаба обильно посыпают рубиновой специей или замачивают в маринаде с ее добавлением. Блюда, приготовленные на гриле, отменно сочетаются с соусом, представляющим собой смесь натурального йогурта и приправы сумах. Специю с лимонным вкусом используют готовя колбасы, сыры, начинки и фарши, а также напитки, десерты и плов.

Помимо кулинарии многогранные свойства приправы сумах используются в различных сферах. К примеру, как красящее и дубильное вещество, в качестве добавки для табачных смесей и т.д.

Полезные свойства и состав

В химический состав приправы сумах входит ряд полезных соединений. Это танины и целый список натуральных кислот, среди них винная, яблочная, лимонная, янтарная, малеиновая, фумаровая и аскорбиновая. Именно вещества природного происхождения обеспечивают приправе сумах уникальный вкус и массу полезных свойств.

Также в продукте отмечено содержание жирных масел и летучих соединений, состоящих из терпеноидов и альдегидов. Антоцианиновые пигменты, содержащиеся в приправе сумах, придают ей интересный рубиновый окрас.

Сумах является натуральным антиоксидантом, участвующим в очистительных процессах организма, за что пользуется большой популярностью в медицине. Считается также, что приправа сумах нормализует работу желудочно-кишечного тракта и оказывает положительное воздействие на обще состояние людей, страдающих диабетом.

Если вы когда-нибудь обедали в ближневосточном ресторане, возможно, вы заметили темно-красный порошок, который есть везде – от салата до мяса и пахлавы. Это сумак, специя, которая должна быть на каждой кухне.

Эта пряность является одной из самых полезных, но наименее известных и наиболее недооцененных. Английское название – Sumac , на латыни – Rhus coriaria . Сделанный из сушеных ягод, кустарника из семейства кешью – он находит очень широкое применение в кулинарии. Хотя приправа наиболее популярна в ближневосточной кулинарии, растение происходит из субтропических и умеренных районов в Африке и Северной Америке. При этом наибольшей популярностью сумак пользуется в Иране, Турции и Йемене.

Что касается его использования, более 2000 лет назад греческий врач Педаний Диоскорид написал о полезных свойствах растения в своем эпическом томе De Materia Medica. Врачи и повара использовали его на протяжении веков. В медицине оно использовалось как вяжущее, антисептическое и тонизирующее средство. Когда-то использовали даже лимонад, который помогал лихорадочным пациентам. В Северной Америке коренные народы также использовали пряность в напитках, главным образом для создания смеси, подобной пиву.

Сумак применение

Приправа делается из небольших красных ягод, которые высушивают и измельчают в грубый порошок. Специя долгое время использовалась в Европе, как альтернатива лимонному соку, пока римляне не распространили лимоны в этом районе. Это универсальная пряность с острым лимонным вкусом. В то же время, она более сбалансированная и менее терпкая, чем лимонный сок. Использование сумака вместо лимонного сока усиливает вкус блюда, придавая увлекательную и экзотическую многогранность.

Вкус пряности настолько универсален, что трудно ошибиться. Он хорошо сочетается с овощами, мясом, птицей и рыбой. Сумак является одним из основных компонентов в заатарской (Za`atar) смеси специй. А также является отличным топпингом для паст, таких как хумус.

Порошок отлично проявляет себя в любых соусах, заправках и маринадах. Но самое основное использование сумака – посыпка готового блюда. Он помогает раскрыться натуральным вкусам, делая их ярче и устойчивее. Также посыпка из порошка добавляет красивый красный цвет к любому блюду.

Популярные рецепты с сумаком

Видео-рецепт: салат с жареной тыквой и сумаком

Как выбрать сумак

Если вы планируете самостоятельно собирать ягоды – следует помнить:

Существует ядовитая разновидность сумака, но отличить его от съедобной очень просто. Кустарник с белыми ягодами – ядовитый, с красными – то что вам нужно!

Существует много разновидностей пряности, которые вы можете найти. В их числе крылатый, сицилийский, ароматный или лимонный, малолистовый, стагхорн и самый распространенный – гладкий или алый сумак. Вы можете использовать любой из этих типов (просто избегайте ядовитого по очевидной причине) при приготовлении пищи. Хотя в магазинах вы обычно найдете ароматный или гладкий вид. Важно покупать специю в герметичной упаковке – это залог свежести.

Где купить сумак

На данный момент сумак не очень популярен в странах СНГ. Его следует искать в специализированных магазинах. Если вы окажетесь на каком-нибудь ближневосточном рынке – там он наверняка будет. Наш совет – запаситесь впрок, вы обязательно влюбитесь в эту приправу.

Противопоказания сумака

Существует одна предосторожность, это связано с манго и кешью. Любой человек с сильной аллергией на эти продукты, также должен избегать сумака.

Чем можно заменить сумак?

Равноценной замены для этой пряности нет. Вы можете использовать лимонный сок для вкуса или для цвета.

Выводы

Сумак – одна из самых недооцененных специй. Он обладает потрясающим вкусом и отлично сочетается с любыми блюдами. Настоятельно рекомендуем попробовать его на вкус, вы точно не пожалеете. Может быть вы уже используете сумак – поделитесь рецептами в комментариях!

Сумах – специя, которая не очень хорошо известна в нашей стране, и которую не так часто применяют у нас в кулинарии в домашних условиях. И напрасно. Так как она и вкусная, и полезная, и даже худеть помогает.

Что это такое?

Измельченные ягоды растения рода Rhus — вот что это за специя такая сумах, или сумак. Род Rhus включает в себя около 250 видов кустарников и небольших древесных растений.

Представители рода произрастают по всему земному шару, но наиболее часто встречаются в Восточной Азии, Африке и Северной Америке. Однако плоды лишь одного единственного вида – сумаха дубильного () – это то, из чего делают специю. Остальные представители рода несъедобны.

Цветы , а затем и его ягоды собраны в большие ярко-красные соцветия (показаны на фото).

Специя имеет неожиданный – острый и в то же время фруктовый – вкус, напоминающий лимон. Её активно используют в традиционной кухне стран Ближнего Востока.

Полезные свойства

Помимо того, что приправа сумах способна придать блюдо необычный вкус и аромат, она обладает многими лечебными свойствами для здоровья человека.

Объясняется сей замечательный факт просто. В пряности много витамина С, а также антиоксидантов группы полифенолов и флавоноидов (галловой кислоты, метилгаллата, каемпферола, кверцетина). Присутствуют в приправе и танины – вещества, обладающие обеззараживающим и противовоспалительным влиянием.

Вот некоторые из полезных свойств сумаха для здоровья человека.

1. Профилактика диабета . Актуальные научные данные говорят о том, что регулярное употребление пряности сумах приводит к снижению уровня сахара в крови на 13%. Но только в тех случаях, когда это необходимо. Кроме того, специя полезна для лечения резистентности к инсулину, которая является основной причиной развития сахарного диабета 2-го типа и ожирения.
2. Предупреждение атеросклероза . Не так давно были получены данные о том, приправа помогает снижать уровень триглицеридов и липопротеинов низкой плотности. Положительные результаты пока получены только в исследованиях на животных. Но есть все основания думать, что они будут подтверждены и в клинических испытаниях.
3. Антиоксидативная активность . Сумах является мощным антиоксидантом, который защищает клетки человека от пагубного воздействия на них свободных радикалов. Поскольку повреждение мембран, генетического аппарата и органелл клеток свободными радикалами лежит в основе большинства тяжелых заболеваний от рака до артрита, можно утверждать, что специя помогает улучшить здоровье человека в целом, продлить жизнь.
4. Сохранение плотности костей . В исследованиях на животных было показано, что сумах, по-видимому, обладает специфической пользой для женщин. Так как помогает предотвратить развитие остеопороза путем изменения активности некоторых белков, принимающих участие в метаболизме костной ткани.
5. Уменьшение болей в мышцах . Приправа сумах нашла применение в . Доказано, что она способна снижать болевые ощущения в мышцах после интенсивных аэробных нагрузок.

Как влияет на похудение?

Исключительно положительно, как и большинство других специй.

У сумаха есть несколько свойств, делающих его полезным для снижения веса.

• Способность уменьшать резистентность к инсулину. Это необычайно важно для похудения, так как низкая чувствительность к инсулину ведет не только к сахарному диабету, но и к ускоренному формированию лишних жировых отложений, особенно в абдоминальной области. То есть без нормализации чувствительности организма к инсулину невозможно. И сумах помогает это сделать.
• Поскольку приправа наполнена антиоксидантами, она борется с воспалительными процессами. Согласно актуальным научным сведениям, в организме всех людей, имеющих значительный вес, протекает множество хронических воспалительных реакций, которые мешают худеть и способствуют дальнейшему набору массы тела.
• Сумах уменьшает выработку поджелудочной железой фермента липазы, который необходим для расщепления жиров пищи. Из лишь частично переваренных жиров в организм человека поступает меньше калорий, чем из тех, что были усвоены полностью.

К ак используют в кулинарии?

В кулинарии приправу сумах используют очень широко. Вот только несколько из возможных методов ее применения.

1. Замена уксуса или лимонного сока в маринаде для мясных блюд. Специю размешивают в воде и добавляют вместо сока. Это дает возможность не только создать оригинальный по вкусу маринад, но и уберечь мяса от заражения болезнетворными микроорганизмами.
2. Если вы не маринуете мясо, а сразу жарите его, специей можно просто натереть кусок. Как солью.
3. Сумах употребляют вместе с блюдами из жаренных или тушеных овощей. Причем добавлять его можно как в процессе приготовления, так и присыпать кушанье непосредственно перед подачей на стол.
4. Пряность используют вместо лимона в блюдах из морепродуктов, например, с креветками, красной рыбой, кальмарами. Так же, как и с овощами, добавлять приправу можно или в процессе приготовления пищи, или уже к столу.
5. В арабских странах сумахом обязательно присыпают хумус перед подачей на стол. Даже считается, что отчасти объясняется присутствием в нем этой пряности.
6. Специя хорошо сочетается не только с , но и с любыми другими бобовыми культурами. Поэтому ее активно добавляют в любые блюда из бобовых, будь то супы, рагу, салаты и др. Класть можно и на этапе приготовления, и присыпать непосредственно перед едой.
7. Сумах находит применение и в блюдах из макарон. Если вы сами делаете лапшовое тесто, то можете смело добавлять в него эту пряность. Если варите уже готовые изделия, присыпьте их в тарелке.
8. Помимо лапшового теста, пряность хорошо сочетается и с выпечкой. Особенно с хлебом. На Ближнем Востоке сумах часто используют при выпечке традиционного хлеба.
9. В США популярностью пользуется добавление специи при жарке попкорна. Так это лакомство становится и более вкусным, и более полезным.

Кроме того, сумах является центральным ингредиентом в смеси специй заатар, куда помимо него входят смена кунжута, тимьян, а иногда и некоторые другие компоненты.

Каков возможный вред?

Приправа сумах обычно переносится хорошо при ее применении просто в кулинарии, а не приеме в больших количествах в качестве лекарства. Это делать не рекомендуется.

• В редких случаях на специю может быть аллергия, вероятность развития которой выше у тех людей, у кого есть аллергия на манго и кешью.
• Поскольку сумах довольно эффективно помогает худеть, на него не стоит налегать тем, кто стремится .
• Специю не рекомендовано употреблять диабетикам одновременно с приемом антидиабетических средств, так как существует опасность гипогликемии. Включать в рацион питания можно только с разрешения лечащего врача.

Заключение

Сумах – необычная специя, вкус которой одновременно и острый, и фруктовый. Эта пряность даже может заменять собой лимон в некоторых рецептах.

Получают приправу из ягод растения с большими ярко-красными соцветиями.

В сумахе присутствует много биоактивных соединений, благодаря которым он оказывает положительное влияние на здоровье человека.

Специя помогает худеть и поддерживать нормальный уровень сахара в крови, защищает от рака, атеросклероза, болезней опорно-двигательного аппарата.